Режимы стерилизации яблочного пюре асептическим способом. Технология производства плодово-ягодных пюре,пасты,соусов
Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.
Пюре классифицируют:
По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.
Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:
По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);
По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.
Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.
Факторы, формирующие качество пюре
Требования к сырью
Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.
Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.
Технологический процесс
Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.
Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.
Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.
Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.
В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.
Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.
В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.
При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.
Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.
Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.
После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.
Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.
Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).
Расфасовка и стерилизация
Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.
При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.
Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).
Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.
Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.
Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.
Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.
Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.
Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.
Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.
На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.
Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.
Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.
На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.
После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.
Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, мусс, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д.
Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.
Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы. Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.
1 способ - проваривание плодов . Мелкорезанные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин., абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.
В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорала ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.
Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите не останется кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.
После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.
Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин., для баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-трехлитровые баллоны можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.
2 способ - прогревание плодов паром (шпapка) . Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью на 7-10 л внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли (рис. 23).
Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять каскан - алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - манты. Она имеется в продаже в магазинах республики (рис. 24).
Фруктовый соус изготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом. В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по. своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.
Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью, с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом.
Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод.
Фруктовую пасту изготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод.. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.
Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.
По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.
После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.
Подготовка сырья, протирка и технология изготовления
Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.
После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.
Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.
Технология приготовления плодово-ягодного сырья
При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.
Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.
Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.
Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.
Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер
Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.
Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.
Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.
Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.
Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.
На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.
Плодово-ягодное пюре
Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.
Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.
Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.
Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.
Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.
После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.
Плодово-ягодные пасты
Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.
Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.
Плодово-ягодные соусы
Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.
В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.
Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.
Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.
Участники:1. «Агуша»
2. «Винни»
3. «Gerber»
4. «Nutricia»
5. «Тeма»
6. «Фрутоняня»
Победитель: «Фрутоняня»
Народный отбор
Наибольшее количество голосов было отдано за яблочное пюре для детского питания торговых марок «Агуша», «Винни», «Тeма», «Фрутоняня». По результатам народного голосования лидировало яблочное пюре торговой марки «Агуша».
Выбор победителя «Контрольной закупки»
О.Файзиматова, эксперт испытательного центра:
«При изготовлении детского пюре торговой марки „Винни“ использовался загуститель крахмал, который может плохо усваиваться детским организмом. Массовая доля сухих веществ у яблочного пюре торговой марки „Тeма“ составила всего 13%. Наилучший результат – 15,4% - показало пюре торговой марки „Фрутоняня“. Этот образец и становится победителем».
Внеконкурсная экспертиза
Е.Кожевникова, эксперт испытательного центра:
«Яблочное пюре торговых марок „Gerber“ и „Nutricia“ успешно прошло весь комплекс лабораторных испытаний».
Все под контролем
Фруктовое пюре продается как в стеклянных банках, так и в многослойной картонной упаковке. Стекло экологически безопасное, но если стеклянная баночка с пюре долго стоит на свету, в продукте разрушается витамин С, и пюре может слегка поменять цвет и вкус. С пюре в картонной упаковке такого не произойдет. Некоторые производители специально покрывают баночку цветной защитной пленкой от света и пыли.
В фруктово-овощных пюре для детского питания, приготовленных путем пастеризации, консерванты и пищевые добавки должны отсутствовать. Единственный консервант, который может на законных основаниях находиться в баночке с фруктовым пюре, это витамин С, то есть аскорбиновая кислота. Если вы только начинаете прикорм, не покупайте пюре, в котором содержится сахар и крахмал.
На этикетке обязательно должно быть указано, с какого возраста ребенку можно давать данный продукт. Также производитель должен написать, сколько можно хранить открытую баночку с пюре. Пюре должно быть равномерной консистенции, светло-бежевого цвета и без посторонних включений.
Вкусные советы
С.Синицын, шеф-повар
Овсяная каша с фруктовой начинкой
Овсяные хлопья – 2 стакана, молоко – 300 мл, вода – 300 мл, яблоко – 1 шт., винный уксус – 2,5 мл, сливочное масло, соль, мед – по вкусу, клубничный джем – для украшения.
Смешать молоко с водой и довести до кипения. В кипящее молоко добавить соль, сахар и засыпать овсяные хлопья. Тщательно перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.
В сковороду насыпать сахар, влить немного воды и варить на сильном огне до светло-коричневого цвета. Очищенное яблоко без кожуры нарезать ломтиками, слегка сбрызнуть винным уксусом, добавить в карамель и обжаривать в течение двух минут.
В кашу положить сливочное масло, мед и яблоки, перемешать. При подаче украсить кашу клубничным джемом.
Ценная информация
На вопросы отвечает И.Вокаева, специалист по детскому питанию
И.Вокаева:
«Сырье для детского питания подвергается обязательной сертификации. В составе может быть витамин С, который является главным фактором для формирования иммунитета у ребенка и защиты от простудных заболеваний. Крахмал в составе пюре может немного менять вкус продукта. Российские производители научились делать качественное детское питание, особенно это касается фруктовых и овощных пюре. Отечественное детское питание по вкусу и пользе не уступает импортному».
А я решила сделать сама и вот рецепт который меня вполне устроил)))
Пропорции для яблочного пюре
Яблоки (кисленькие) -
Сахар - 1,5 стакана;
Вода - 3/4 стакана
Как приготовить яблочное пюре с сахаром
1.
хорошие яблоки (без повреждений) промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевинку и нарезать крупными кубиками;
2.
в кастрюле (эмалированной) соединить сахар и воду, хорошо перемешать, добавить яблочные кусочки. Довести до кипения и варить на медленном огне, помешивая, 20 минут. Мягкие яблоки потолочь толкушкой (как картофельное пюре);
3.
переложить пюре в чистые, стерилизованные банки, накрыть стерилизованными крышками. Банки поместить в кастрюлю с теплой водой (вода доходит до плечиков банки) и стерилизовать 10 минут. Закатать.
4.
хранить в нежарком, темном, проветриваемом месте.
Особенности приготовления яблочного пюре и вкус
Как установить банки в кастрюле для стерилизации
При стерилизации необходимо, чтобы расстояние между самими банками и между банками и стенками кастрюли было не менее
На дно кастрюли для стерилизации обычно кладут салфетку или тряпочку, чтобы сцепление между банками и дном было максимальным - баночки будут стоять более устойчиво.
Основные сведения. К этой группе консервов относят плодовое и ягодное пюре, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы и приправы. В технологии производства этих консервов много общих технологических операций и требований к сырью. Плодовое и ягодное пюре являются и готовым продуктом и исходным материалом для приготовления паст, соусов и приправ. Из свежего, стерилизованного или консервированного химическими веществами пюре приготавливают и другие продукты, например повидло. В наибольшем количестве вырабатывают плодовое и ягодное пюре и плоды и ягоды протертые или консервированные сахаром.
Плодовое и ягодное пюре стерилизованное. Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодово-ягодное пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.
Ассортимент плодово-ягодного пюре очень разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод. Наиболее распространено пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, яблочное. Широко распространено пюре из дикорастущего сырья: брусники, голубики, кизила, клюквы. Пюре готовят из одного вида плодов или ягод.
Для выработки пюре используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды и ягоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Если используют сорта, не отвечающие этим требованиям, то несколько увеличивается отход сырья при протирании. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю Сахаров, качество пюре ухудшается. Максимальный срок хранения на сырьевых площадках земляники, малины, ежевики и голубики - 8 ч, абрикосов и вишни - 12 ч, персиков, сливы, черешни - сутки; яблок и груш летних сортов - двое суток и т. д.
Мойка. Поступающие на переработку плоды и ягоды тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учетом вида перерабатываемого сырья. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы. Малину, ежевику, землянику, морошку моют под душем при давлении воды не более 50 кПа, другие ягоды - в моечно-стряхивающих машинах или под душем, плоды косточковых культур и рубину в моечно-встряхивающих машинах или вентиляторных моечных машинах, яблоки и груши - в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Если сырье загрязнено не значительно, то его в начале инспектируют, а затем моют.
Инспекция. Хорошо промытые плоды и ягоды поступают на сортировочно-инспекционный конвейер или на конвейер инсекционный с роликовым (ленточным) полотном для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.
Бланширование. Для размягчения мякоти плодов и ягод и облегчения отделения ее от грубых частей (семян, кожицы и т.п.), а также для разрушения ферментов сырью бланшируют. При этом увеличивается выход готового продукта, предотвращается окисление полифенолов, а в результате гидролиза протопектина в пюре увеличивается массовая доля пектина. Сырье бланшируют в шнековых или шахтных бланширователях. Для обработки плодов косточковых (абрикосы, вишня) и семечковых (яблоки, груши) культур, применяют шнековый шпаритель непрерывного действия (рис. 36). Производитель-кость шпарителя зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Нередко используют шнековые шпарители производительностью 1 т/ч. Плоды бланшируют до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. Излишнее нагревание вызывает потемнение мякоти и разбавление продукта конденсатом.
В каждом конкретном случае опытным путем, в зависимости от вида, сорта, степени зрелости и размера плодов, а также от конструкции шпарочной аппаратуры, определяют продолжительность разваривания сырья. При температуре 100°С яблоки, груши, алычу, терн обрабатывают не более 15 мин, плоды косточковых культур - не более 10 мин.
Бруснику, кизил, клюкву, красную и черную смородину, крыжовник бланшируют в воде при температуре 90...100°С в течение 3...8 мин. Количество воды должно быть 10...15% от массы ягод. Ягоды с непрочной мякотью (голубику, ежевику, землянику и малину) не бланшируют. В процессе бланширования необходимо строго следить за тем, чтобы сырье прогревалось равномерно.
Протирание. После бланширования плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельченную массу плодово-ягодного сырья от семян, камер семенного гнезда и кожуры. Для этого прогретую массу плодов и ягод пропускают через сита с ячейками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоды косточковых культур протирают на протирочных машинах с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или на специальной протирочной машине (рис. 37).
Плоды семечковых культур обрабатывают на универсальной протирочной машине КПУ-М производительностью 5...7 т/ч (рис. 38) или на сдвоенных протирочных машинах марки Т1-К.П2Д производительностью 3,5 т/ч. При использовании сдвоенной протирочной машины плоды вначале поступают в верхнюю часть ее, где при протирании через сито с отверстиями ∅ 1,5 мм удаляются семена и кожица. Затем протертая масса поступает в нижнюю часть машины - в финишер с ситами с отверстиями ∅ 0,5...0,8 мм. Во время финиширования плодово-ягодное сырье дополнительно измельчается, ему придается однородная консистенция и полностью удаляются грубые частицы.
Подогревание. Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах (МЗС-244а, МЗС-2446), специальных трубчатых или шнековых подогревателях типа КТП-2, TII ТК.
Фасовка и укупорка. При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару в зависимости от вида продукции: из вишни, голубики, клюквы, черники и черной смородины только в стеклянную тару и укупоривают лакированными крышками; пюре остальных видов как в стеклянную, так и в жестяную лакированную тару. Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания - до 3 л, а для промышленной переработки - в банки на 10 л. Пюре фасуют в тару только в горячем виде. Температура при фасовке в тару до 3 л должна быть не ниже 85°С, а в банки на 10 л. не ниже 95°С.
Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин, а затем 20..25 мин паром при 100°С.
Стерилизация. Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилизации приведен в таблице 10. Пюре из кислого сырья стерилизуют при более низкой температуре (фактически пастеризуют) и более быстро. После стерилизации продукцию охлаждают в автоклавах до тех пор, пока температура воды в них не снизится до 40°С. Затем банки моют, обсушивают в специальных машинах и отправляют на склад.
При фасовке пюре в большие банки, например на 10 л, часто применяют горячий розлив без стерилизации. В этом случае пюре подогревают до температуры не ниже 97°С и фасуют в банки, которые предварительно тщательно прогревают паром. Банки укупоривают крышками и устанавливают в деревянные ящики-клетки. Для стерилизации крышек клетки с банками укладывают на бок на 10...15 мин, а затем ставят вертикально для охлаждения. Хранят стерилизованное пюре на складе готовой продукции при температуре 0...20°С с относительной влажностью воздуха 75...80%. Склад готовой продукции должен проветриваться.
Готовое плодовое и ягодное стерилизованное пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-268-76. По внешнему виду пюре должно состоять из однородной, равномерно протертой массы без частиц мякоти плодов или ягод, без волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. В отдельных случаях допускаются в готовом продукте семена, но только тех ягод, в которых они мелкие; в грушевом и айвовом пюре - каменистые включения плодов. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными и свойственными плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре.
Виды порчи продукции. При хранении продукции в стеклянной таре на складах с сильным освещением цвет пюре изменяется. При нарушении герметизации возможна микробиологическая порча, а при нарушении лакированного покрытия жестяных банок или крышек возможен химический бомбаж, особенно в пюре с высокой кислотностью.
Нормы расхода сырья. Технологические нормы расхода плодов и ягод и допустимые отходы и потери приведены в таблице 11.
Фруктовые пасты. Получают увариванием свежего, стерилизованного в 10-литровых банках или десульфитированного пюре. Вырабатывают пасту трех видов с массовой долей сухих веществ 18, 25 или 30%. Уваривают пюре до требуемой концентрации в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Варочные аппараты снабжены мешалкой для перемешивания продукта, так как при плохом перемешивании в процессе уваривания пюре может подгореть. В вакуум-аппаратах варка пасты идет лучше и качество пасты более высокое. Выход готового продукта зависит от массовой доли сухих веществ в пюре, поэтому важно плоды и ягоды, используемые для получения пюре, убирать в оптимальной степени зрелости с наибольшей массовой долей сухих веществ. Готовый продукт в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С. Пасту с массовой долей сухих веществ 25 или 30% фасуют в банки небольшой вместимости, а с массовой долей сухих веществ 18% - в банки до 3 л.
Фруктовые соусы. Готовят из свежего, стерилизованного или десульфитированного пюре увариванием с сахаром. В основном вырабатывают абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый и яблочный соусы. Пюре, используемое для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Фруктовое пюре уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с механической мешалкой. К пюре добавляют предварительно просеянный сахарный песок (на каждые 100 кг пюре 10...13 кг сахара). Количество добавляемого сахара зависит от массовой доли сухих веществ в пюре.
В вакуум-аппарате или двутельном варочном котле пюре и сахар тщательно перемешивают и уваривают до полного растворения сахара и доведения массовой доли сухих веществ в готовом абрикосовом соусе не менее чем 23, а в остальных - не менее чем 21%.
Соусы фасуют в стеклянные или лакированные жестяные банки до 1 л. По специальному заказу предприятий общественного питания допускается фасовка в тару до 3 л. При укупоривании банок под вакуумом температура соуса должна быть не ниже 70°С. а без вакуума - не ниже 85°С. Для укупоривания банок используют лакированные крышки. Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации (табл. 12).
Фруктовые соусы - благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому все операции по выработке соусов проводят быстро и при тщательном выполнении необходимых санитарных требований. Основные требования, предъявляемые к качеству фруктовых соусов (ГОСТ 18077-72), заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции соусы должны быть однородными, без семян, косточек и грубых частей плодов и ягод. Допустимо незначительное потемнение верхнего слоя соуса. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида плодов и ягод, из которых приготовлен соус. Например, цвет соуса из яблок - светлый, с розовым или желтоватым оттенком, из слив - от светло-зеленого до темно-фиолетового (в зависимости от окраски мякоти, свойственной помологическому сорту).
Фруктовые приправы. Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%.
Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают в варочных котлах или вакуум-варочных аппаратах с сахарным песком. Для абрикосовой и яблочной приправ сахара берут 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% от массы пюре. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.
Для придания приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей. Корицу используют для всех видов приправ. В бруснично-яблочную, сливовую и сливово-яблочную добавляют еще и гвоздику. Пряности тонко измельчают и вносят в пюре уже после того, как оно уварено до требуемой концентрации, при этом обогрев аппаратуры отключают. Если пряности добавить в кипящее пюре, то теряется много ароматических веществ. После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют в стеклянные банки и бутылки небольшой вместимости и лишь для общественного питания - в банки на 3 л. Фасуют приправы в горячем состоянии, при температуре не ниже 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 53 кПа (400 мм рт. ст.).
Стерилизуют продукцию в автоклавах при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок вместимостью 500...1000 см 3 по 20 мин, собственно стерилизации 15...20 мин, трехлитровых банок соответственно 25 и 40 мин.
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром. Производство данного вида консервов распространено очень широко. Их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси. Протертые плоды и ягоды из одного вида сырья вырабатывают 24 наименований: из алычи, яблок, крыжовника, земляники, малины, дикорастущей ягоды, смородины, рябины, облепихи и др.; протертые смеси - 20 наименований: яблоки с грушей, вишней, рябиной, смородиной, со сливой, с брусникой и другими дикорастущими ягодами. Плоды и ягоды дробленые вырабатывают из брусники, голубики, земляники (клубники), клюквы, малины, сливы, смородины черной, черники, фейхоа и яблок.
Сырье должно отвечать требованиям стандартов или технических условий на свежие или замороженные плоды и ягоды. Свежее сырье инспектируют, моют и бланшируют (при выработке протертых плодов и ягод) так же, как и при производстве пюре. Подготовленные плоды и ягоды протирают на протирочной сдвоенной машине Т1-КП2Д с отверстиями диаметром вначале 2, затем 0,8 мм (1,2 мм для мушмулы).
При выработке дробленых плодов и ягод у сливы удаляют косточки на косточковыбивных машинах, яблоки очищают от семенного гнезда на яблокоочистительных машинах, бланшируют при температуре 100°С 5 мин и измельчают на частицы 3...5 мм на плодоовощной дробилке или мясорубке (волчок).
Для выработки плодов и ягод протертых с сахаром используют и пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, которые пропускают через финишер с ситами с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Этим добиваются однородной массы и удаляют посторонние примеси, если они случайно попали в пюре.
Одновременно с подготовкой плодов и ягод готовят и сахар. Его просеивают через сито с отверстиями ∅ 1 мм и пропускают через магниты для удаления примесей. Протертую или дробленую массу смешивают с сахаром в соответствии с рецептурой (табл. 13). Смешивают в смесителях из нержавеющей стали при постоянном перемешивании. Если плоды и ягоды с сахаром вырабатывают с применением сорбиновой кислоты как химического консерванта, то ее берут в количестве 0,05% к общей массе продукта и добавляют в подготовленный сахар.
Таблица 13. Рецептура сырья и материалов при производстве консервов "Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром"
Полученную смесь подогревают в вакуум-аппаратах или двутельных варочных котлах при 60...75°С. Смесь с сорбиновой кислотой должна иметь температуру не менее 75°С. Прогретую массу деаэрируют и в горячем состоянии фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки до 1 л и укупоривают лакированными крышками на вакуум-укупорочных или простых машинах.
Широко распространена фасовка плодов и ягод, протертых с сахаром, в тару из термопластичных материалов вместимостью от 0,03 до 0,25 л с последующей герметизацией методом термической сварки на автоматических линиях типа "Хассиа" (ФРГ) и др. При фасовке в полимерную тару добавление сорбиновой кислоты к плодам и ягодам, протертым с сахаром, обязательно.
После укупорки стеклянные и металлические банки с продукцией стерилизуют при температуре 95 или 100°С и при давлении 120 или 150 кПа в зависимости от вместимости банки и вида продукции.
Готовая продукция в соответствии с требованиями ГОСТ 22371-77 должна иметь однородную протертую массу или массу дробленых плодов без остатков семенных гнезд, косточек, плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах кисло-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, ягодам или их смесям. Посторонних привкусов, запахов и примесей не должно быть.
Массовая доля сухих веществ установлена разная в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 14%, яблок с грушей - 20, голубики, крыжовника, сливы - 36, облепихи - 45, клубники, клюквы и др. - 50, рябины и терна - 54%. Стандартом установлено и содержание сахара, также в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 8%, голубики - 31, малины, черной смородины - 45, алычи, брусники, клюквы - 50%.
Если плоды и ягоды консервированы сорбиновой кислотой, то ее массовая доля должна быть не более 0,05%. Готовую продукцию отправляют на склад для наклеивания этикеток и хранения. Этикетку на полимерную тару наносят на крышку специальной термостойкой краской, поэтому дополнительной операции этикетирования не требуется.
Техника безопасности. При производстве консервов из протертых и дробленых плодов и ягод особое внимание обращают на соблюдение правил по технике безопасности при работе со шпарителями, двутельными котлами, подогревателями, вакуум-выпарными установками. Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени. Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов.
Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата так, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места. На манометрах красной чертой указывают предельное давление. Превышение допустимого давления может привести к разрыву аппаратуры, поэтому за работой измерительных приборов необходим особенно строгий контроль.
Предохранительные клапаны содержат в исправности и регулярно (не реже двух раз в смену) продувают. Регулировать предохранительные клапаны имеет право только главный механик предприятия. Исправность редукционных клапанов (вентилей) проверяют по манометру, установленному после вентиля.
При использовании поворотных двутельных котлов нельзя работать с ними тогда, когда они находятся в наклонном положении. В аппаратах с механическими мешалками необходимо следить за нагреваемой поверхностью и не допускать ее истирания. В противном случае возможен прорыв пара через потертые участки.
Перед пуском пара в подогреватель тщательно зажимают крышки барашками. Конденсат во всех аппаратах сливают перед пуском пара. При переполнении камер конденсатом возможны гидравлические удары. Во время чистки змеевиков выпарных установок от нагара, а также при ремонте внутренней части аппарата все трубы, подающие пар, воду или увариваемую массу, отключают. Приступать к работе внутри аппарата необходимо только после его охлаждения и налаживания хорошего освещения электрическим током низкого напряжения.
При ремонте или уходе за тепловым оборудованием на вентилях, подающих пар, навешивают предупредительные таблички. Все движущиеся части оборудования должны быть ограждены.
Контрольные вопросы
1. Чем отличаются друг от друга и что общего между плодовым и ягодным пюре, пастой, соусом и приправой? 2. Какие требования предъявляются к сырью? 3. Какова технология приготовления плодового и ягодного пюре? 4. Как готовят пасту и соусы? 5. Какую технологию применяют для приготовления плодов и ягод протертых или дробленых с сахаром? 6. Какие требования предъявляют к готовой продукции? 7. Какую тару используют для производства консервов из протертых и дробленых плодов и ягод? 8. Каковы правила техники безопасности при работе с двутельными котлами, шпарителями, подогревателями и вакуум-выпарными аппаратами?