Рисовая водка название. Как сделать рисовую «Сакэ» в домашних условиях? Саке это вино или водка? Ошибка или есть что добавить

Рисовая водка (саке) приобрела широкое распространение благодаря уникальному, ни с чем не сравнимому вкусу. Продукт является национальным напитком в Японии. Он не относится ни в одну категорию спиртных напитков. Употреблять его можно как в горячем, как и в охлажденном состоянии. Японцы нередко добавляют саке в различные блюда, чтобы подчеркнуть их изысканность и неповторимость. В чем заключаются секреты приготовления оригинальной рисовой водки? Как получить ее в домашних условиях?

История и особенности приготовления национального японского напитка

Впервые саке в Японии появилось порядка 2000 лет назад. Изначально процесс приготовления этого напитка был прост и примитивен. Он заключался в разжевывании и сбраживании риса. После открытия плесневелого грибка кодзи технология изменилась. Указанное вещество стало заменой слюны при брожении. Сегодня на территории Японии рисовая водка выпускается в масштабных объемах. Практически в каждом населенном пункте страны есть завод, где осуществляется производство данного напитка. Существуют сотни рецептов его приготовления.

Начинается процесс производства с особой подготовки риса. Для этого выращивается особый крупнозернистый злак. Его тщательно шлифуют, промывают, некоторое время хранят в помещении, имеющем повышенную влажность воздуха. Последним подготовительным этапом является обработка паром. Далее в зерновую массу вводится плесневелый грибок кодзи. Его особенность заключается в способности превращать крахмал в спирт. Полученная смесь соединяется с дрожжами. Брожение осуществляется в течение трех месяцев. По их истечению напиток подвергается фильтрации и розливу.

Саке классифицируют на несколько видов. Исходя из уровня крепости, остроты и сладости, существуют как легкие, так и обжигающие напитки. Молодая водка имеет светло-желтый окрас, а выдержанная – темный. Вкус алкоголя этого вида обладает фруктовыми нотками. Причина подобного факта неизвестна даже опытным специалистам.

Как приготовить в домашних условиях

Для получения саке в домашних условиях необходимо порядка трех недель. Чтобы получить напиток с оригинальным вкусом, необходимо тщательно соблюдать технологию. Потребуются следующие ингредиенты:

• качественный шлифованный рис – 180 г;
• очищенная вода – 300 мл;
• специальный плесневелый рисовый грибок – 100 г;
• свежевыжатый сок лимона – 3 мл;
• дрожжи – 3 г.

Процесс приготовления является поэтапным. Необходимо соблюдать следующую технологию:

1. Подготовка риса. Зерна перебираются и заливаются водой на 12 часов для получения более выраженного вкуса. После промывания злак отваривается. Для этого используется пароварка. Допускается традиционное приготовление в кастрюле на медленном огне.
2. Брожение. Остывшая смесь размещается в предварительно стерилизованной емкости. Сюда вводится лимонный сок, грибок и дрожжи. Масса тщательно перемешивается. Она должна занимать треть объема посуды. Последняя размещается в затемненном прохладном месте. Ежедневно брага перемешивается. Закрывается емкость обычной резиновой перчаткой или гидрозатвором.
3. Фильтрация и хранение. В процессе брожения появляются мелкие пузырьки. Примерно через три недели газы прекращают выделяться. На дне образуется осадок. Это свидетельствует о том, что напиток готов и его можно процеживать. Для фильтрации используется вата, размещенная между несколькими слоями марли. Саке переливается в стеклянную, герметично закрывающуюся бутылку. Хранится рисовая водка в холодном месте.

На основании этого рецепта можно получить 500 мл напитка. Крепость составит порядка 20 градусов. Чтобы приготовить больше саке, количество ингредиентов нужно увеличивать пропорционально. Для длительного хранения рисовой водки следует пастеризовать напиток после фильтрации на протяжении 10 минут при температуре в 60 градусов.

Саке – это азиатский относительно слабый алкоголь (15-16°) и уж никак не рисовая водка, хотя и к вину этот продукт отнести нельзя.

Поскольку производят его специфичным способом, не позволяющем каким-либо образом классифицировать его по общепринятым европейским нормам.

Процесс обязательно включает обработку сырья (риса) плесневыми грибками особого рода — Aspergillus oryzae и ферментацию .

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

«Нажеванное» сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок и с тех пор о «естественной» ферментации способом пережевывания позабыли.

Справка. Сами японцы рисовое вино называют нихонсю , а слово саке у них обозначает любой алкоголь. Но когда европеец заходит в бар и просит саке, понимают, какой напиток наливать. Хотя видов у него – более 2000.

Сегодня саке делают так:

1. Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.
2. Промывание, замачивание, обработка паром.
3. Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!
4. «Мото» — первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.
5. Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором «Мороми». В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.
6. Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.
7. Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через . Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.
8. Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии , на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

Внимание. Японцы огромное внимание уделяют воде.

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства «домашнего» саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь «Кодзи» , включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

Из риса, сахара и «Кодзи» делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.

Вкусовое разнообразие саке нашим людям не особенно понятно: одних заставляет становиться любителем этого напитка, по отзывам других – похоже на оставшуюся в кубе после перегона барду. Но во многом это зависит от качества напитка.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой . Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.

Закваска «коми-кодзо»

Понадобится:

• 750 г шлифованного длиннозернистого риса;
• 1 чайная ложка «Кодзи». Китайские, продаются в Интернете.

Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая (8 – 10 раз) и замачивают на 1,5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.

Важно. Не переварите, рисинки должны стать «резиновыми», не более.

Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте «Кодзи». Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1,5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.

Закваска Мотто

• вода мягкая, родниковая, без хлора и железа – 280 мл;
• рис пропаренный – 190 г;
• «коми-кодзо» — 75 г;
• дрожжи сухие хлебопекарские – 5 г.

Смешайте все в стеклянной банке, накройте крышкой, отправьте в холодильник. Ежедневно взбалтывайте. В конце смесь по консистенции напоминает крем-суп. На это уходит до 10 дней.

Постановка саке на брожение

Понадобится:

• стеклянная бутыль литров на 12 – 15;
• рис пропаренный (можно магазинный) – 2,250 кг;
• вода – 3850 л;
• коми-кодзо – 0,7кг.

Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.

1. День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис — 400 г, коми-кодзо — 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12-15°С.
2. День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.
3. День третий. Добавляем в бутыль 0,800 кг риса, 0,250 кг коми-кодзо, 1,2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3-4 часа.
4. День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.

Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.

Теперь его следует пастеризовать , иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.

Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.

Как правильно пить?

Укоренившееся мнение, что саке пьют только подогретым, неверно. Его пьют как охлажденным до 5°С (как ), так и горячим. В жару японцы добавляют и кубики льда. Зимой, чтобы согреться, нагревают саке в маленьких кувшинчиках «токкури». Степени нагрева:

• солнечный – 30°С;
• человеческая кожа – 35°С;
• тепловатое – 40°С;
• теплое – 45°С;
• горячее – 50°С;
• экстра нагретое – 55°С.

Но обязательно – из маленьких стаканчиков типа «сакадзуки» (похожих на маленькие пиалы) и небольшими глоточками.

Закусывают сыром, морепродуктами, селедочной икрой.

Польза и вред саке

В Японии считается, что саке защищает умеренно, но постоянно его употребляющих от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии. И даже продлевает жизнь. Кстати, в Японии действительно продолжительность жизни – самая высокая в мире. Последние научные исследования подтвердили, что саке способно снижать давление, улучшать память и работу сердца.

Поэтому – употребляйте в меру, а чтобы избежать подделок – делайте собственный саке. Может этот напиток станет вашим любимым. Да и друзей удивит. Приятных посиделок. Ждем ваших лайков и комментариев.

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь - это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом - в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления - от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило - маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

Промывка риса, замачивание и пропаривание.

Приготовление рисовой опары «кодзи».

Приготовление первичного затора «мото».

Приготовление основного затора «мороми».

Прессование.

Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.

Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г

Закваска кодзи – 75 г

Вода – 270 мл

Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов

Закваска кодзи – 700 г

Закваска Мото – 500 мл

Вода – 4 л

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Ошибка или есть что добавить?

Рисовая водка (или саке) водкой в прямом смысле слова не является. Это национальный напиток японцев, который не входит ни в одну группу спиртных напитков, так как отличается уникальной технологией производства. Саке можно пить горячей или охлажденной либо добавлять в различные блюда. Рисовая водка имеет уникальный вкус, который не поддается описанию, поэтому этот напиток обязательно нужно попробовать.

Особенности производства

Саке начали готовить в Японии более 2 тысяч лет назад. Первоначально процесс приготовления напитка был примитивным: рис разжевывали и помещали в емкость для брожения. Позже японцы открыли особый плесневый грибок кодзи, который стал заменять слюну при брожении. В современной Японии рисовая водка производится в огромных объемах. В каждом, даже самом маленьком городке, есть предприятие, которое занимается изготовлением этого напитка. У японской водки существует несколько сотен различных видов.

Производство напитка начинается с тщательной подготовки злака. Специально выращенный крупнозернистый рис шлифуют, моют, выдерживают в помещении с повышенной влажностью, затем обрабатывают паром. Подготовленные зерна соединяют с плесневым грибком кодзи, который обладает способностью перерабатывать крахмал в спирт. К сырью добавляют дрожжи и оставляют на 3 месяца для процесса брожения. Готовый напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Рисовая водка делится на виды, в зависимости от своей крепости, сладости, остроты. Бывают более легкие либо сильно обжигающие напитки. Молодая водка отличается светло-желтым оттенком, выдержанная становится более темной. Напитку присущ удивительный фруктовый вкус, происхождение которого до сих пор остается загадкой даже для специалистов.

Приготовление в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления рисовой водки потребуется 3 недели. Следует строго соблюдать технологию и сроки, чтобы затем удивить гостей оригинальным вкусом национального японского напитка.

Ингредиенты :

• 180 г риса;
• 300 мл воды;
• 100 г плесневого рисового грибка (его можно заказать в специализированных интернет-магазинах);
• 3 г дрожжей;
• 3 мл лимонного сока.

Шаги приготовления.

1. Рис перебирают, заливают водой и оставляют на ночь. Благодаря этой процедуре вкус водки получается более выраженным.
2. Рис отваривают. Лучше делать это в пароварке, но можно использовать и традиционную кастрюлю. Злак варят на минимальном огне длительное время, чтобы его стенки стали плотнее.
3. Остывшие зерна помещают в емкость, где будет происходить процесс брожения. Важно предварительно простерилизовать посуду, так как от ее чистоты полностью зависит качество саке.
4. К рису добавляют сок лимона, дрожжи и рисовый грибок. Емкость плотно закрывают капроновой крышкой и тщательно встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты.
5. Посуду с будущей водкой ставят затемненное место вдали от приборов отопления и солнечных лучей. Каждый день содержимое перемешивают, встряхивая емкость. При этом крышку открывают, надевая вместо нее резиновую перчатку или гидрозатвор для газообмена.
6. При брожении к крышке будут подниматься мелкие пузырьки. По истечении третьей недели этот процесс завершится, а на дне емкости появится осадок. В это время напиток можно процеживать через ватно-марлевый фильтр, переливать в бутылку и убирать в холодное место на хранение.

По этому рецепту получается одна 0,5 мл бутылка рисовой водки крепостью около 20 градусов. Если необходим больший объем напитка, количество ингредиентов следует пропорционально увеличить. Саке хранится в холодильнике не более суток. Если необходимо сделать запасы на более длительное время (до года), водку следует простерилизовать в течение 10 минут при температуре 60°С. После этого напиток становится мутным, однако в холодильнике вновь возвращает свою прозрачность.

Умеренное употребление рисовой водки приносит большую пользу организму. Саке восстанавливает обмен веществ, нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы, понижает артериальное давление, обостряет внимание и память. Японцы считают этот напиток священным, способным продлить молодость.