Саке - рисовое пиво.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

«Дзюммай» — полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» — это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

семена коджи-кин — 1 ч.л.
рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи — 75 гр.
рис пропаренный — 180 гр.
дрожжи — 5 гр.
вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» — 500 мл
вода — 4 л.
рис коджи — 700 гр.
рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

«Цветы сакуры – весной, звездное небо – летом, осенью – полная луна, белый снег – зимой, все это красит вкус саке. Если его вкус тебе не по нраву, значит, с тобой что-то не так», — говорится в манге «Бродяга Кеншин» от знаменитого мангаки Нобухиро Вацуки. И цитата эта очень верно описывает тонкости своеобразия вкусов самого популярного и глубоко национального японского напитка – саке. Кстати сакэ содержит всего лишь 18-20 градусов алкоголя.

Результатом ферментации из риса особых сортов является алкогольный напиток, не водка, как ошибочно считают, крепость сакэ ближе к вину. От лучших сортов саке остается долгое и нежное послевкусие: ноты соевого соуса осторожно переплетаются с ароматами яблок и винограда. Привкус отличного сыра украшается едва уловимым вкусом свежих грибов и выдержанного хереса, чуть горьковатыми кажутся некоторые сорта саке разных оттенков.

Прозрачность зимнего льда сменяется полутонами молодой листвы и сочностью спелых апельсинов. От полной хрустальности до сочности спелого апельсина – такими могут быть цвета саке.

Навигация

Хранение саке

Саке – не вино в классическом понимании это слова, в его ферментации используются иные грибковые культуры, а потому невозможно встретить саке многолетней выдержки. Даже год может оказаться губительным для этого напитка после его перемещения из бочки в бутылку.

Саке не любит свет и жару, прямые солнечные лучи «убьют» его за считанные часы, как и повышенная температура. Для неженки-саке желательны темнота и прохлада, до + 10 °C, и еще – пониженная влажность, а потому – лучше держать его в холодильнике, да еще и в глубине полок.

Употребление – грубое слово. Не подходит оно для саке, с его «культурой пития» из узкогорлых кувшинчиков тонкого фарфора и крохотными чашечками-пиалами. Кувшинчики-токкури подогревают в специальных печках, в крайнем случае, дома, например, в емкостях с горячей водой. Саке в токкури немного, как правило, 180 или 360 мл, потому и долгого подогрева вовсе не нужно, только чтоб «раскрыть» аромат напитка.

Пиалы тоже очень невелики, скорее, даже миниатюрны: квадратные «масу» из лакированного дерева самые большие, цилиндрические «о-тёко» повседневны, «чоко» — привычной рюмочной формы, а плоские «сакадзуки» подходят как для праздников, так и для каждого дня, но все они вмещают буквально три глотка, кроме «масу», которые могут быть и больше.

Японцы не признают строгих температурных «рамок», есть любители ледяного саке и сторонники теплого, приверженцы горячего или просто охлажденного. Все зависит от личных пристрастий человека и от времени года, от типа саке, его марки или самой атмосферы приема.

Простой человек отыщет в саке пусть пять, десять, пятнадцать оттенков, сами же японцы, особенно саке-профессионалы, без труда различат и 50, и даже 90 фруктовых и прочих тонов. При этом профи говорят, что наибольшее разнообразие вкусов можно выявить лишь при приеме холодного напитка, не отвергая вовсе своеобразную прелесть подогретого.

Можно нагреть саке до степени «хинатакан», и будет оно «солнечным», до 30 °C, еще пять градусов, и станет «итохадакан», как человеческая кожа, в переводе. Еще шаг в 5 °C по нагреву – «нурукан» или чуть теплое, просто «теплое», + 45°C, это «дзёкан», горячее саке «ацукан» обладает температурой в 50 °C и «экстра», то есть «тобирикан», подогревается до 55 °C.

Новички в приеме замечательного японского напитка могут экспериментировать смело, но лучше на простых сортах, на ординарных, а по дегустации, к примеру, «гиндзё-сю» и «дайгиндзё-сю» надо довериться советам профессионалов: неосторожный подогрев попросту убьет всю изысканную прелесть и вкусовую роскошь рисового нектара.

«Кампай!» — чаще всего говорят японцы вместо длинного тоста, и означает он «До дна». Часто звучит «капмай» за столом, ведь именно этот тост служит границей между официозом и непринужденной частью застолья, где у каждого гостя –свой кувшинчик-токкури. Из него нужно налить соседям справа и слева и ни в коем случае – себе, вам нальет сосед, а вы в это время подержите свою пиалку на весу – в знак уважения и элементарной вежливости.

Мелкими глотками отпивая саке, наслаждаясь вкусом и ароматом, можно закусить чем-то легким и изысканным: осьминог на гриле и фасолевый суп сируко, селедочная икра и копченый нежнейший угорь, сасими с квашеными овощами и традиционная японская темпура – вот, что прекрасно оттенит изящество вкуса и тонкую прелесть удивительного рисового саке.

Где купить саке в Москве? Возможно, еще несколько лет назад на этот вопрос было не так просто ответить. Сегодня же рисовая водка саке доступна для всех российских поклонников японского напитка. Продажа саке осуществляется разными путями, но один из самых удобных способов купить сакэ — оставить заявку на подбор напитка в бутике элитного алкоголя WineStyle. Наши специалисты подберут лучшие бренды в соответствии с вашими пожеланиями, а также ответят на ваши вопросы. Цена сакэ доступна для всех категорий покупателей, ведь в данном разделе нашего каталога есть как столовые сорта, так и выдержанные элитные виды японского напитка.

Особенности напитка из Страны восходящего солнца

Экзотический для большинства европейцев напиток является традиционным для Японии — также как текила в Мексике, коньяк во Франции или бурбон в США. Технологии приготовления саке немногим больше 2000 лет. Основа этого напитка — некоторые высококрахмалистые сорта риса. На начальном этапе производства зерна риса шлифуются, и именно степень шлифовки определяет класс напитка. Соответственно, цена саке зависит в основном от степени отшлифованности риса и срока выдержки рисовой водки.

Итак, в соответствии с остаточным содержанием оболочки рисовых зерен выделяют следующие разновидности напитка:

Дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu) — саке премиум-класса, которое готовится из наиболее отшлифованных зерен риса (степень шлифовки до 50%).

Гиндзё-сю (Ginjo-shu) — при шлифовке зерна риса теряют до 40% своего веса.

Дзюммай-сю (Junmai-shu) и Хондзёдзо-сю (Honjozo-shu) — столовое саке, приготовленное из риса, отшлифованного лишь на 30%. Для этих категорий напитков допускается закрепление вкуса и аромата путем добавления крепкого алкоголя.

Технология производства

В древние времена саке делали довольно оригинальным методом — рис пережевывали и отправляли полученную кашицу на брожение. Сегодня технология стала несравненно более гигиеничной — на первоначальном этапе рис подвергается шлифовке, способствующей лучшей отдаче крахмала, и пропариванию. Затем на основе риса, дрожжей, воды и грибка Кодзи готовится сусло, процесс брожения которого длится от 2 до 5 недель. Грибок Кодзи, заменивший слюну, превращает рисовый крахмал в сахар, необходимый для брожения. На заключительном этапе состав фильтруется и пастеризуется, то есть прогревается в специальных резервуарах. Технология производства саке больше схожа с производством рома, но, несмотря на это, а также на невысокую крепость напитка (11-20˚), во всем мире его принято называть рисовой или японской водкой .

Как пить сакэ

Японская водка саке имеет оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус, который может варьироваться от сладкого до острого, от легкого до крепкого. Выдержанное дорогое саке имеет маслянистую текстуру, схожую с ликером или насыщенным вином. Цвет напитка светлый, почти прозрачный, с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Существует миф, что саке пьют обязательно подогретым или даже горячим — на самом деле, это лишь один из способов его употребления. Для дорогих, премиальных видов саке нагрев может быть губителен — он уничтожит тончайшие оттенки вкуса и аромата благородного напитка. Саке из риса высокой степени шлифовки рекомендуется перед подачей охлаждать до 10-12˚, также как и белое вино. Подогретое саке лучше пить в холодное время года, когда хочется согреться.

Традиционная посуда для саке — керамический кувшин токкури и фарфоровые или глиняные чашечки чоко, в которые наливается 2-3 глотка саке. В качестве гастрономических спутников замечательно подходят блюда японской кухни, морепродукты и рыба, а также всевозможные снеки — чипсы, орешки, некоторые сыры. WineStyle предлагает вам купить саке по выгодной цене и составить собственное мнение об этом удивительном напитке, отражающем дух и культуру Японии!

Саке в настоящее время переживает свое второе рождение на Западе. В Лондоне, Париже и Берлине саке стало модным напитком среди любителей вина. Но самое большое распространение саке получило в США. Там оно стало поистине культовым напитком. В лучших ресторанах мира, таких, как Per Se (Нью-Йорк) и French Laundry (Калифорния), саке входит в винные карты. Сомелье этих ресторанов нашли интересные сочетания саке с европейской кухней. Саке из неприметного напитка становится модным продуктом для гурманов.

Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.
Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Современность

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Ферментация

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Процесс производства

1. ШЛИФОВКА

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.

2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.

3. КОДЗИ

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

5. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.

Классификация

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.
Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

3. НИГОРИДЗАКЕ

Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

4. СИБОРИТАТЕ

Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

5. КОСЮ

Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.

6. ЯМАХАЙ

Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Посуда и саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это . Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.




		白鹿　佳撰超辛		白鹿　本醸造生貯蔵

КЛАСС: столовое саке РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 14,5% ОБЪЕМ: 1 800 мл		КЛАСС: хондзедзо намачадзо РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 13,3% ОБЪЕМ: 300 мл


	白鹿　吟醸生貯蔵		白鹿　純米大吟醸

	КЛАСС: гиндзе намачодзо РИС: ямаданисики, нихонсакари КРЕПОСТЬ: 13,5% ОБЪЕМ: 300 мл		КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе РИС: ямаданисики, нихонсакари КРЕПОСТЬ: 15,5% ОБЪЕМ: 300 мл





			(праздничное саке) 開運　祝酒				開運　特別純米

			КЛАСС: хондзедзо РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 15,3% ОБЪЕМ: 300 мл				КЛАСС: токубэцу дзюнмай РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 15,5% ОБЪЕМ: 720 мл


			開運　純米大吟醸				開運　純米大吟醸

			КЛАСС: дзюнмай гиндзе РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 16,5% ОБЪЕМ: 720 мл				КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 16,5% ОБЪЕМ: 720 мл

Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка» . Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.
Изготовление сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше – здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu – сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта – ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную – «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo – современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake – непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu – так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake – нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku – домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту , поэтому наилучшее место для его хранения – прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно – хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Как подают сакэ?

На стол саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури) и разливают его в маленькие чашечки (чоко). В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Внешне токкури очень напоминают простую русскую рюмку, но они больше по размеру и рассчитаны на 2-3 глотка.

По традиции, саке принято наливать перед каждым тостом, причем важно помнить, что наполнять чоко самому считается дурным тоном. Будьте уверены, что ваш предупредительный японский сосед станет внимательно следить за наполняемостью вашей чашки, но при этом он ожидает того же и от вас. В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями. Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Как Японцы пьют сакэ?

Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком. Различают несколько степеней нагрева:
«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Кто обожал сакэ?

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью