Самодельная колбаса любительская в домашних условиях рецепты. Колбаса вареная любительская

Татьяна | 10.10.2017 16:12:32

Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.

Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53

Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.

Татьяна | 12.10.2017 15:17:34

Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.

Свинину и говядину перекрутить на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий которой 2 мм. Мясо лучше перекрутить 3 раза. Каждый раз мясо следует охлаждать в морозилке. Подмороженное сало нарезать кусочками, размером примерно 5-6 мм (у меня кусочки побольше, так как муж любит в этой колбасе крупное сало). Добавить часть сала к мясу.

В воде растворить сахар. Добавить специи в мясо и вымесить, добавляя понемногу ледяную воду с сахаром и оставшееся сало. Вымешивать фарш нужно довольно долго (минут 10-15), пока не впитается вся жидкость и фарш не станет вязким. Если фарш становится теплым, его нужно снова охлаждать в морозилке.

Далее следует очень плотно набить колбасные оболочки диаметром 120 мм, у меня не оказалось оболочки нужного диаметра, поэтому я поместила фарш в рукав для запекания, сформировала шар и зафиксировала тщательно концы. Подвесить колбасу на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов, лучше в холодильнике.

Затем нужно поместить колбасу еще в 2-3 целлофановых пакета, каждый - тщательно завязать. Вода ни в коем случае не должна попасть во внутрь колбасы! Поместить колбасу в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим "Мультиповар" на 80 градусов, время - 2,5-3 часа (зависит от толщины колбасы). Если нет мультиварки или режима "Мультиповар", колбасу можно отварить в кастрюле. Залить также водой, поместить на небольшой огонь, варить такое же время при температуре 80-85 градусов (нужен градусник). Если нет градусника, варите как обычно, но вода кипеть не должна! Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой (душем).

Затем колбасу подвесить в прохладном месте и выдержать 8-10 часов. Вот теперь необычайно вкусная домашняя вареная колбаса "Любительская" готова к употреблению! Освободите ее от пакетов и рукава, нарежьте и подавайте к столу. Хранить такую колбаску нужно в холодильнике в пергаменте от 3-х до 5 дней.

Приятного Вам аппетита!

Среди мясных изделий Любительская является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.

Ингредиенты и оборудование

• Говядина – 1 кг;
• Свинина (нежирная) – 1,2 кг;
• Шпик - 0,8 кг;
• Сахар – 3 г;
• Соль нитритная – 60 г;
• Мускатный орех – 20 г;
• Перец белый – 3 г;
• Ледяная вода – 60 мл;
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса;
• Коллагеновая оболочка 40 мм или 50мм(также можно использовать баранью синюгу).

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мясорубку 3 раза (решетка 2 мм).

2. Не допускать нагревания фарша во время обработки для этого после каждого раза необходимо делать промежутки и ставить фарш в холодильник.

3. Шпик заморозить и нарезать кубиками 3-5 мм.

4. В воде растворите сахар.

5. Смешайте между собой перец, мускатный орех и соль.

6. В фарш добавьте все специи и перемешайте, затем добавляя понемногу воду и шпик, вымешивайте фарш.

7. Фарш мешать до тех пор, пока шпик не распределится равномерно и фарш не начнет прилипать к рукам.

8. Набить плотно оболочку (если для любительской колбасы вы выбрали широкие калибры, то можете набивать вручную периодически постукивая батоном по столу для уплотнения фарша в оболочке).

9. После набивке батоны необходимо повесить в прохладное место на осадку (от 2 до 12 часов). Можно подвесить на дверце холодильника.

10. Затем вывесить батоны колбасы при комнатной температуре (от 2 до 12 часов).

11. После этого необходимо сделать перевязку батона (так как фарш осел). Перевязать нужно ниже уже существующей перевязки.

12. После чего необходимо поместить батоны в духовой шкаф (воткнуть в один из батонов термометр) и подсушить при температуре 40-45 градусов до достижения внутри батона 40 градусов, затем постепенно повышать температуру в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри батона 70 градусов. Использовать в духовке режим «вентилятор», если такой имеется. Также можно любительскую колбасу готовить путем отваривания в воде (аналогично обработке в духовке) постепенно поднимая температуру воды.

13. После приготовления охладите батоны с помощью душа, оботрите насухо и вывесите в прохладное место на 12 часов.

В составе любительской колбасы должны быть - говядина, свинина, отборный шпик, специи, пищевая соль и сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Мяса по госту в колбасе должно быть не меньше семидесяти пяти процентов. Из них тридцать процентов говядины высшего сорта и сорок пять процентов нежирной свинины, двадцать пять процентов шпика. Есть продукт, который состоит полностью из свинины. Семьдесят пять процентов нежирной свинины и двадцать пять процентов шпика. На этикетке будет надпись, свиная. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, перед вами некачественный продукт. Колбаса должна стоить примерно, как килограмм мяса.

Яркий и красивый цвет, хороший вкус и запах не показатель качества. Очень часто формирует вкус и вид продукта пищевые добавки. Мы настолько привыкли к пищевым добавкам, что не можем отличить натуральный продукт от подделки.

На этикетке должна быть указана вся информация о сроке годности и составе любительской колбасы. Компоненты располагаются согласно порядку уменьшения веса в рецептуре изготовления. Производители иногда умалчивают о наличии дополнительных добавок. У одного и того же производителя один сорт колбасы может быть отличного качества, а другой сорт намного уступать по вкусу. Поэтому только путем проб и ошибок можно найти хорошую любительскую колбасу.

Колбаса любительская должна готовиться по Госту. К названию любительской добавлена приставка (экстра, оригинальная, люкс, супер, деликатесная, классическая и т.д.), продукт сделан не по Госту, а по ТУ. В такой колбасе, мясо может быть заменено чем угодно. Используют соевый белок, загуститель(каррагинан), альгинат натрия, антиокислитель, костную муку, крахмал, манку. Животный и растительный белок, клетчатка, крахмал - лишние составляющие для колбасы.

Батон любительской колбасы должен быть без пустот, плотным и упругим (пружинит при надавливании). Поверхность сухая. Оболочка без повреждений и пятен. Не пористая, не водянистая и не сморщеная. На колбасе не должно быть наплывов фарша. Чем больше в ней мяса, тем она тяжелей.

Цвет хорошей колбасы от бежевого до бледно розового, но не насыщенно-розовый. Зеленовато-серые тона говорят о порче продукта. А вот бледность, хороший показатель. Свиная имеет более светлый цвет.

Запах хорошей колбасы приятный, мясной, но не ярко выраженный. По запаху можно определить свежесть продукта.

Выбирая попробуйте колбасу. Если продукт суховат, оставляет неприятную жирную пленку на небе, напоминает фарш или ливер, от покупки лучше воздержаться. Легкое обжигание языка выдает глюконат натрия.

Выбранная любительская колбаса может быть, как в искусственной, так и в натуральной оболочке. В натуральной оболочке срок хранения до пятнадцати суток. В искусственной оболочке срок хранения больше, до двух месяцев. Если срок хранения выше, значит в продукте большое количество консервантов. Искусственная оболочка может быть похожа на натуральную, отличить её можно по прямому шву. Колбасу любительскую, по технологии, обрабатывают дымом. Натуральная оболочка лучше пропускает дым при копчении и по вкусу такая колбаса вкуснее. Предпочтение лучше отдать натуральной оболочке и сероватому оттенку колбасы.

Шпик должен быть не больше шести миллиметров, квадратной формы, белого цвета (немного розоватый), не выпадать, не отслаиваться и располагаться равномерно. Если шпик имеет желтоватый оттенок, значит производитель использовал старое сало.

Аскорбиновая кислота в составе колбасы препятствует окислению и образованию канцерогенных веществ. Если присутствует нитрит натрия лучше если будет добавлена и аскорбиновая кислота. Присутствие фосфатов говорит о том, что использовалось сырье не лучшего качества. Белковый стабилизатор в колбасе - это перемолотая куриная кожа, свиные шкурки, сухожилия, жилы, хрящи.

Колбаса не должна ломаться, а шпик выпадать, если тоненький ломтик продукта свернуть в трубочку. Для удешевления продукта, вместо мяса добавляют животный белок (перемолотые субпродукты, хрящи, кости, губы, шкуры). Скрепляют состав крахмалом, такая колбаса ломается, мягкая, рыхлая как паштет. Колбаса, сделанная из охлажденного мяса, вкуснее чем из замороженного сырья.

Проверить колбасу на качество можно и дома. Колбаса сильно уменьшилась при жарки в размере, значит в ней содержится слишком много влаги и жира. Хороший шпик поджарится и станет прозрачным. Если положить кусочек колбасы в кипяток, а через пару минут появились розовые разводы или вода стала слегка розовая, значит присутствует искусственный краситель. Если содержится крахмал, капелька йода на колбасе посинеет.

При жарке любой колбасы возникают канцерогены. Воздержитесь давать детям жареные колбасы. Колбаса мясной продукт и хранится при температуре от нуля до плюс шести градусов. Любительская колбасу не стоит брать для дальних поездок, особенно в теплое время.

Из всех видов колбас наибольшее распространение в домашних условиях занимают вареные, разнообразные по своему составу, вкусу, аромату и питательной ценности.

Колбасный фарш для вареной колбасы можно составить из смеси говяжьего мяса и свинины, только из одного вида мяса: говяжьего, бараньего, свиного и др. По желанию соотношение отдельных видов мяса и специй можно разнообразить, увеличивая или уменьшая пропорции отдельных компонентов фарша, а также использовать для этих целей солонину, но не более 25% к массе другого свежего мяса. Приводим некоторые из рецептур, используемые при выработке вареных колбас.

Можно рекомендовать фарш для вареной колбасы, который делают из бараньего (говяжьего) мяса и курдючного сала (шпика): мясо баранье (говяжье) посоленное - 4,5 кг; курдючное сало (говяжий жир, шпик) - 0,5 кг; крахмал - 2 стакана; чеснок - 3 дольки; сахар - 1 чайная ложка; перец молотый - 0,5 чайной ложки; вода - до 1,5 л. Формируют фарш в определенной последовательности. Измельченный чеснок добавляют в фарш при пропускании мяса через мясорубку; пряности и крахмал - при составлении фарша. Вначале тщательно вымешивают мясо, постепенно вводя в него около 3 стаканов воды. Воду вводят в фарш в целях придания ему нежности и сочности. Если воды добавлено недостаточно, выход колбас уменьшится, а их консистенция будет жесткой. Избыток воды увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. При изготовлении некоторых видов колбас вместо воды можно использовать кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает качество и выход продукта. Вымесив мясо до однородной массы, полностью впитавшей воду, кладут измельченные специи и крахмал, который лучше перед этим размешать в оставшейся воде, и вновь хорошо все перемешивают. Далее добавляют измельченное курдючное сало (говяжий жир, шпик), снова вымешивают и под конец добавляют мелкие кубики (крошки) шпика. После добавления шпика вымешивать фарш сильно не следует во избежание его осаливания, что может ухудшить качество колбасы. Размешивают фарш со шпиком лишь настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпика.

Фаршем, который содержит все необходимые для данного вида колбасы ингредиенты, наполняют колбасные оболочки (кишки), используя соответствующие приспособления, о которых было сказано выше. При изготовлении вареных колбас надо помнить, что набивка фарша в кишки должна быть неплотной, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов.

Подготовленные батоны колбас желательно слегка подкоптить (примерно в течение часа) в горячем дыму (при температуре 90-100°С). В домашнем производстве эту стадию приготовления вареных колбас называют обжаркой, так как они приобретают при этом красноватый цвет, похожий на цвет поджаренной колбасы. После обжарки колбаса обладает специфическим вкусом и ароматом и аппетитна на вид. Повышается и ее устойчивость к хранению.

Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо подсохшую оболочку с красивым розовато-красноватым (или красным для чисто говяжьих и бараньих колбас) цветом. Если подкапчивание не проводилось, то подготовленные батоны перед варкой следует обязательно подсушить около часа в сухом теплом месте - около печи, над ней или внутри еще теплой печи. Надо знать, что при резком нарушении режима обжарки возникает ряд дефектов колбасных изделий: наблюдается потемнение оболочки, потеря массы и др.

После обжарки колбасу варят в горячей воде (80-85°С), контролируя ее термометром или на глаз: поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь слегка вздрагивает. Качество колбасы во многом определяется выдержкой заданной температуры при ее варке: при более низкой - происходит закисание продукта, при более высокой - разрыв оболочки, образуются наплывы, фарш получается сухим и плотным.

Продолжительность варки зависит от толщины батона: чем больше диаметр батона, тем длительнее варка. Тонкие батоны варят не более 40-50 мин, толстые - до 1,5 ч, очень толстые в синюгах - до 3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш, быстро портятся. После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте (10-12°С). При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении. Проверить готовность и качество колбасы лучше всего, попробовав кусочек на вкус.

Ниже приведем некоторые рецепты приготовления вареных колбас в домашних условиях.

Любительская колбаса

Любительская колбаса - очень распространенный вид.

Для изготовления данной колбасы необходимо приготовить фарш следующего состава: мясо говяжье - 2 кг, свинина постная - 2 кг, шпик - 1 кг, крахмал - полстакана, сахар - 1 чайная ложка, перец и мускатный орех - по 0,5 чайной ложки, вода - 3 стакана, соль по вкусу.

Докторская колбаса.

Пользуется очень большой популярностью у населения. Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и говядина высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца, других острых специй, приправ и пряностей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

В данном разделе в краткой и доступной для читателя форме изложены технологии изготовления самых разнообразных видов колбас, которые не готовятся на предприятиях мясной промышленности. В связи с этим считаем необходимым привести отдельные рецепты вареных колбас промышленного производства.

Это в основном колбасы сортов «Любительская», «Отдельная» и «Чайная», наиболее распространенные в ассортименте этого вида колбасных изделий. Так, в состав фарша колбасы «Любительская» входят: говядина - 35%, свинина - 40, шпик - 25, сахар - 0,2, пряности - 0,26%.

При изготовлении колбасы сорта «Отдельная» удельный вес говядины в фарше достигает 60%, свинины и шпика - соответственно 23 и 15%. В фарш дополнительно вводится около 2% муки.

Примерно такой же состав фарша и у колбасы сорта «Чайная».

Отличительный признак всех сортов вареных колбас - большой процент содержания в них воды (от 57% в сорте «Любительская» до 66% в сорте «Чайная»). В связи с этим все сорта вареных колбас долго не хранят, а используют сразу же после изготовления или покупки в магазине.