Шафран – царь специй и специя царей. Шафран (пряность)

Единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет , хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе - признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.

Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.

Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы . До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран - это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.

Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов - такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.

С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами . Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина - гормона радости. Таким образом, шафран - легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.

В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.

Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть . Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана - летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.

Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.

Рецепты с шафраном

Сардельки, тушеные с шафраном

Ингредиенты:
2-3 нити шафрана,
2 большие сардельки,
2 ложки оливкового масла,
100 г лука,
1 долька чеснока,
2 картофелины,
200 г куриного бульона,
50 г зеленого горошка,
Соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты.

Палтус с шафрановым рагу

Ингредиенты:
1 нить шафрана,
500-600 г филе палтуса,
30 г муки,
30 мл оливкового масла,
2 болгарских перца (желтый и красный),
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 помидор,
1 ч.л. петрушки,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Предварительно порежьте овощи.
Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.

В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.

Золотой пирог

Ингредиенты:
1 ч.л. сливочного масла,
4-5 нитей шафрана
60-70 мл молока (применяется раздельно),
130-140 г муки,
130-140 г сахара (применяется раздельно),
1 ч.л. пекарского порошка,
0,5 ч.л. соды,
1 яйцо,
2 ч.л. розовой воды,
1 ч.л. ванили (применяется раздельно),
70 мл воды,
2-3 ч.л. измельченных фисташек.

Приготовление:
Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.

В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.

Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.

Творожный десерт с шафраном (пасха)

Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.

Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
100 г размельченных несоленых фисташек,
50 г коньяка.

Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.

Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.

Шафран как пряность представляет собой высушенные рыльца довольно распространенного цветка, известного под именем крокус. Он славится своей способностью придавать пище узнаваемый горьковато-пряный вкус и красивый золотистый оттенок, уникальными лечебными свойствами и весьма высокой ценой. Изысканный аромат шафрана невозможно спутать ни с чем.

Происхождение и выращивание приправы шафран

Крокус – многолетнее луковичное травянистое растение, относящееся к семейству ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). Легко размножается путем отделения молодых луковиц. Любит солнечные, защищенные от ветра места. Плохо переносит болотистые почвы и постоянную сырость.

Цветущие крокусы очень красивы, что снискало им необычайную популярность в качестве декоративных растений. Среди них встречаются цветки всех возможных оттенков от желтого до темно-золотого, от светло-голубого до темно-фиолетового. Особенно нежными выглядят белые экземпляры.

Крокусы распространены по всему миру в качестве садовых или комнатных цветов, в диком виде они нигде не встречаются. Поэтому точно определить место их происхождения не представляется возможным. Существует предположение, что их родина – Иран, Малая Азия или .

В качестве культуры, выращиваемой для производства приправы, шафран возделывают в Индии, Пакистане, Турции, Испании и Франции. Наиболее известный среди них – кашмирский, производимый в Индии.

Активное цветение крокусов длится около двух недель, и в это время в утренние часы вручную собирают рыльца только что распустившихся цветов. Затем их около получаса сушат в естественных условиях, или 12 минут в сушильной камере при температуре 45-50 градусов.

Использование приправы шафран в кулинарии

Приправа шафран используется очень давно. Упоминания о ней встречаются в письменных источниках шумерской цивилизации, медицинских текстах (2600 лет до н.э.), египетских письменах (1500 лет до н.э.), в книге «Песни Песней» и Ветхом Завете.

В качестве специи шафран используется при приготовлении прозрачных и блюд из , которым он, помимо изысканного вкуса, придает красивый золотистый оттенок. Французская кухня рекомендует использовать приправу шафран при приготовлении и морепродуктов.

Очень широко используется шафран как специя для выпечки кондитерских изделий (кексов, куличей), причем и в этом случае задействуются ее способность окрашивать тесто, придавая ему аппетитный сдобный вид и особенный аромат. Недаром она входит в число обязательных компонентов при приготовлении пасхальной и рождественской сдобы.

В средиземноморской кухне приправу шафран используют для приготовления супов и соусов. Испанская паэлья или итальянский ризотто без нее немыслимы.

Применение специи шафрана в других областях

Краска, изготовленная на основе шафрана, применяется для окрашивания дорогих натуральных тканей.

В промышленном производстве он применяется в качестве пищевого красителя для различных видов продукции: конфет, мармелада, мороженого, крема, масла, изделий из теста.

Медицинские свойства шафрана

Шафран входит в состав значительного числа лекарств. Он используется как обезболивающее, противосудорожное и поддерживающее сердце средство. Может применяться как мочегонный и потогонный препарат. Обладает тонизирующим действием.

Будучи добавленной в пищу, специя шафран содействует нормализации пищеварения, улучшает аппетит.

Особенности применения приправы шафран

Шафран – одна из самых дорогих специй, возможно, что самая дорогая. Эта ее особенность порождает большое число фальсификаций, поэтому покупать приправу шафран лучше у проверенных поставщиков. Также имеет смысл приобретать ее в неразмолотом виде, поскольку сушеные рыльца подделать сложнее, чем порошок.

Шафран следует закладывать в пищу с осторожностью. Это сильная пряность, и ее переизбыток может придать горечь блюду. Считается также, что он может спровоцировать выкидыш. В больших дозах шафран ядовит.

Ирина Сурду специально для сайта

Фото — © Elena Moiseeva, Maksym Gorpenyuk | Dreamstime.com

Что делает блюдо особенно вкусным и ароматным? Конечно же, приправы! Без них не обходится ни одно приготовление, будь то простой овощной салат или сложная выпечка. Приправы занимают почётное место на кухне у тех, кто любит готовить, и хозяйки знают, что с количеством травок, перцев и прочих пряностей нужно быть осторожными - ведь если с ними переборщить, блюдо изменит свой вкус до неузнаваемости, вплоть до того, что его невозможно будет есть.

Именитые шеф-повара всего мира обладают своими секретами, касающимися специй. И они, как и многие любители приготовления пищи, нежно любят шафран и считают его королём всех приправ. Узнаем вместе о том, что представляет собой шафран (приправа), куда добавлять его, чтобы блюдо получилось изысканно вкусным, и где купить это королевскую специю.

Бесценный цветок

Специя шафран - это не что иное, как рыльца посевной (по-латыни Crocus sativus), который относится к семейству ирисовых. Само растение интересно тем, что у него нет стебля: цветок и листочки развиваются прямо из верхушки луковицы. Из одного клубня появляется не более трёх которых варьируется от бледно-сиреневого до насыщенно-фиолетового. Цветёт крокус всего 3 дня в начале осени, а самая дорогая приправа - шафран- это пестик крокуса, который состоит из 3 длинных тонких трубочек яркого Чтобы специя шафран была качественной, цветки крокуса нужно собирать в день цветения, в противном случае они быстро увядают.

Ручная работа

Кстати, расцветший крокус собирают по старинке - вручную, так как это нежное растение не терпит грубой силы и прикосновения какой-либо техники. Собранный урожай раскладывают на столе и из цветков (опять-таки вручную) выщипывают рыльца. Затем их сушат при температуре 50 градусов в специальной сушилке в течение 13-15 минут. Высушенные рыльца опускают в воду - таким образом происходит сортировка специи. Рыльца, опустившиеся на дно, считаются самыми качественными, соответственно, цена на них очень высока. Те же рыльца, что остались плавать на поверхности, относятся к третьему сорту и стоят немного дешевле.

На вес золота

К слову, чтобы получить всего 1 грамм этой специи, нужно сорвать около 150 цветков, а 1 килограмм сухого шафрана получается после обработки примерно 150 тысяч С 1 гектара шафранной плантации можно получить до 20 килограммов готовой специи. Умопомрачительно, не правда ли? Неудивительно, что цена на эту поистине королевскую приправу столь высока: оптовая партия шафрана стоит около 3000 евро, в розницу же 1 грамм этой специи обойдется в 10 долларов!

Шафран издревле считается лекарством буквально от всех недугов. На раскопках, проводившихся на одном из островов Эгейского моря в 2014 году, исследователи нашли древние фрески, которым более 3500 лет. На них было изображено божество, которое исцеляло страждущих с помощью шафрана. Также учёные обнаружили, что в древнем Иране шафран изначально использовался не как лекарственная панацея и приправа, а как краситель для тканей.

Драгоценность из Индии

Самым лучшим по всем параметрам считается индийский шафран. Приправа непревзойдённого качества производится в индийском Кашмире и представляет собой сушёные длинные рыльца сочно-красного, почти бордового цвета, с насыщенным и стойким ароматом. Кашмирский шафран довольно сложно выращивать, поэтому его производят в совсем небольших количествах и стоит он невероятно дорого. Индийский шафран - приправа, применениекоторой могут позволить себе лишь очень дорогие рестораны и весьма обеспеченные люди.

Сокровище из Испании

Вторым по качеству выступает испанский шафран, который выращивают в Ла-Манчи. Сбор урожая начинается во второй половине октября: в это время работа на плантациях кипит по 20 часов в сутки. Главной особенностью испанского шафрана является то, что после того, как из извлекут нити специи, их подсушивают на открытом огне. Такой приём запускает в рыльцах особую химическую реакцию, благодаря чему приправа шафран, применение которой столь распространено в ресторанах и домах Испании, приобретает невероятный, изумительный аромат.

Шафрановый рай

Помимо Индии и Испании, шафран производят в Иране. Именно Иран - крупнейший производитель этой уникальной специи. Плантации иранского шафрана простираются на 20 тысяч гектаров на территории провинции Хорасан, на них выращивают до 250 тонн этой непревзойдённой пряности. Поэтому неудивительно, что именно Иран является мировым лидером по экспорту шафрана.

Осторожно, подделка!

К сожалению, очень многие недобросовестные продавцы под видом шафрана продают различные подделки, и хорошо, если это будет обыкновенная куркума, а не резанная подкрашенная бумага! К слову, ещё сто лет назад в Иране за продажу подделки этой специи нагрешившим торговцам отрубали руки, а их товар и всё имущество попросту сжигали!

Фейк из Турции

Чаще всего поддельную пряность под видом шафрана продают на рынке специй в Турции. Красно-оранжевые горки продавцами позиционируются как приправа. Шафран турецкий так и манит неискушённого покупателя приемлемой ценой и сильным ароматом. Вполне естественно, что обычный человек вряд ли сможет определить истинность специи по цвету, источаемому аромату и вкусовым качествам - для этого нужно быть знатоком этой пряности. Под видом турецкого шафрана зачастую скрывается либо измельчённый корень куркумы, либо же сушёные цветки сафлора (который называется мексиканским шафраном). Именно эти товары являются бюджетным заменителем настоящей специи. Так называемый турецкий шафран - приправа, применение которой распространено повсеместно: в Турции, на Кавказе, во Франции, Польше, Италии и на территориях стран, некогда входивших в СССР.

В поисках истинного шафрана

Чтобы не обмануться и не купить подделку, стоит знать, как выглядит приправа шафран в её истинном виде. Настоящую специю можно вычислить наверняка только после ее проверки в химической лаборатории. Покупателю же приходится ориентироваться на минимальную тройку показателей: цвет, вкус, запах, и, конечно же, не стоит покупать эту пряность в молотом виде. Настоящий шафран можно купить только в специализированных магазинах! При этом он продаётся в герметичных коробочках, на которых обязательно должны быть указаны производитель и сорт. Помните, что истинная специя не может стоить дёшево!

Натуральный шафран представляет собой спутанные длинные тёмно-красные нити-рыльца, мягкие и нежные, практически невесомые, с характерным, несколько медицинским ароматом и деликатным горько-сладким вкусом.

Главное - знать меру!

Итак, теперь вы знаете, что собой являет шафран (приправа). Куда добавлять его, чтобы не испортить блюдо и не перевести продукты? Ведь, согласитесь, очень обидно будет, если после нескольких часов, проведённых на кухне во имя кулинарного шедевра, блюдо будет испорчено неверно выбранными приправами. Запомните: приправа шафран, применение которой может превратить любое кушанье в кулинарный шедевр, никогда не добавляется в больших количествах, иначе она придаст блюду непереносимый запах и излишнюю горечь.

Секрет вкуса

Шафран - приправа, применение в кулинарии которой весьма и весьма разнообразное и в то же время универсальное. Его используют в приготовлении супов, мясных и рыбных блюд, а также во всевозможной выпечке и различных десертах. Помимо деликатного вкуса и тонкого аромата, эта специя придаёт блюдам

Капуста превращается...

Кстати, шафран прекрасно дополняет овощи, будь то простой салатик или рататуй. Особенно вкусно получается капуста с шафраном. Рецепт пикантного салата из белокочанной капусты прост и наверняка понравится всем любителям изысканной кухни.

Для приготовления этого блюда понадобятся:

1. Капусту моем, отделяем верхние листы и крупно шинкуем. Нарезанный овощ заливаем горячей (не кипящей) водой и оставляем на 10-15 минут.

2. Ставим на огонь сковороду, нагреваем в ней растительное масло. Очищенный лук нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с красным перцем на медленном огне до золотистого цвета.

3. Пока лук обжаривается, готовим маринад: доводим до кипения литр воды и добавляем сахар, уксус, перцы, соль, изюм или барбарис. Туда же отправляется чеснок и шафран (приправа). Куда добавлять обжаренный лук? В кастрюльку с маринадом, после чего содержимое перемешиваем и даём потомиться на медленном огне пять-семь минут. Пока маринад томится, натираем морковь.

5. Откидываем капусту на дуршлаг и выкладываем её в отдельную кастрюлю. Туда же добавляем морковь и всё тщательно перемешиваем.

6. Заливаем капусту с морковью приготовленным маринадом, плотно накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

Через сутки пряный, пикантный и удивительно вкусный салат готов! Его можно кушать с жареной картошкой или пюре, с мясом, курицей, вермишелью, рисом и просто как самостоятельное блюдо.

На этой вкусной ноте заканчивается наше знакомство с таким кулинарным чудом, как шафран (приправа). Куда добавлять его, как выбрать и не нарваться на подделку, теперь вам известно. Дело за малым - купить истинный шафран и наслаждаться его непревзойдёнными качествами.

Шафран приправа известна во всем мире, но вот попробовать ее довелось не каждому за счет высокой стоимости. Пряность по праву считается одной из самых дорогих, о чем говорит даже соответствующая запись в Книге рекордов Гиннеса. Цена объясняется трудоемкой работой по сбору шафрана. Вся процедура происходит вручную, а выход из сырья при этом минимальный.

Шафран - что это за приправа?

Шафран – одна из самых дорогих пряностей в мире, которую получают из высушенных рылец шафрана посевного. Его также именуют крокус. Еще с давних времен специю ценили на вес золота, ее добавляли в блюда для усиления вкусовых особенностей и использовали в медицине для лечения многих заболеваний.

Историческая родина шафрана – Ближний Восток. Его название имеет арабское происхождение и переводится как «желтолиственный». Жрецы Востока использовали растение для различных обрядов религиозной тематики. В Древней Греции пестики цветка добавляли в воду во время принятия ванны или усыпали ими постель. В Европе специя появилась благодаря итальянским и швейцарским торговцам. Некоторое время растение даже выращивалось в Швейцарии - в городе Базель. На сегодняшний день мировым лидером по производству шафрана считается Иран.

Индийский шафран по всем параметрам является самым качественным. Производится он в Кашмире, а позволить его могут только самые изысканные рестораны или обеспеченные люди.

Вкусовые качества и как выглядит специя

Знаменитая специя шафран представляет собой рыльца цветка крокуса, который в свое время относится к семейству ирисовых. У растения полностью отсутствует стебель, а цветы и листья формируются прямо из луковицы. Из одного клубня может появиться не более трех цветков. Цветение длится три дня в начале осени. Шафран является пестиком этого самого крокуса, который состоит из трех тонких трубочек. Чтобы специя была качественной ее необходимо собрать в день цветения.

Собирают шафран вручную, так как растение не терпит грубого отношения и технику. Собранные цветы выкладывают на стол, после чего из них выщипывают рыльца. Приправа сушится в специальной сушилке при температуре около 50 градусов, а затем помещается в воду. Последняя процедура необходима для сортировки. Высокое качество и соответственно цена у тех пестиков, которые опускаются на дно. Те рыльца, которые остались плавать на поверхности воды, считаются третьим сортом и стоят немного дешевле.

Для того чтобы получить 1 грамм шафрана потребуется 150 цветков. Соответственно, для 1 килограмма специи необходимо обработать не менее 150 тысяч крокусов. 1 гектар шафрановой плантации «подарит» около 20 кг готовой специи.

По форме шафран напоминает ниточки темно-красного или насыщенно-коричневого цвета, могут быть незначительные желтые вкрапления. Пряность имеет сильный оригинальный аромат. Вкус – горьковатый, пряный, есть легкий медовый оттенок.

Правильный состав и полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу шафран считается одной из самых полезных приправ. Водорастворимые каротиноиды кроцетина придают приправе особый оттенок.

В состав специи входят:

витамины группы А, В, С, РР;
кальций;
магний;
фосфор;
цинк;
калий;
железо;
марганец;
эфирные масла – пинен, лимонен, гераниол, шафранол.

За счет большого количества углеводов калорийность продукта составляет 315 ккал.

Полезные свойства шафрана:

благоприятное воздействие на пищеварительную систему;
устранение различных болей;
профилактика депрессий, апатии и сонливости;
очищение крови;
нормализация менструального цикла.

Если специю регулярно использовать для приготовления блюд, то за короткое время можно избавиться от многих заболеваний кровеносной системы. Она помогает очистить кровь и печень, улучшает состояние кожных покровов, сопутствует хорошему настроению, а также прибавляет силы и энергии.

Проведенные исследования говорят о том, что применение приправы шафран ускоряет процесс выздоровления даже самых тяжелых заболеваний в 5-8 раз.

Шафран помогает в лечении онкологии.
Сердечно-сосудистые болезни поддаются лечению даже в тяжелом состоянии.
Восстанавливает печень и почки.
Улучшает работу мозга, обновляет кожу и ногти.
Сопутствует естественному снижению веса за счет уменьшения аппетита.
Избавляет от аллергии и кожных заболеваний.
Лечит болезни дыхательной системы, в том числе и астму.

Чтобы достичь желаемого результата приправу необходимо использовать регулярно.

К каким блюдам добавляют шафран

Шафран приправа нашла свое широкое применение в кулинарии.

Для достижения совершенства вкуса ее можно добавлять в следующие блюда и напитки:

Приправа отлично сочетается с рисом, поэтому ее советуют добавлять во все блюда, связанные с этим ингредиентом, в том числе и плов.
Рыба и мясо – аромат пряности отлично сочетается с продуктами, придает им яркого оттенка. Можно добавить во время тушения или запекания.
Во Франции и Восточных странах специю используют для приготовления рыбных, овощных и молочных супов. Шафран способен придать блюдам красивый золотистый оттенок. Пряность является обязательным ингредиентом марсельской ухи, а в Китае ее добавляют в традиционную лапшу.
Кондитерские изделия – приправа применяется для выпекания булочек, печенья или сладких рулетов.
В качестве ароматизатора шафран может добавляться в ликеры и вина. Так же он используется для приготовления коктейлей, чая или кофе.

Поклонники этой экзотической приправы знают, что в больших количествах она способна испортить истинный вкус блюда. Вкус пряности раскрывается не сразу, поэтому если вы чувствуете, что специи не хватает, не торопитесь ее добавлять, дайте возможность вашему кулинарному шедевру немного настояться. Так же шафран не рекомендуют смешивать с другими пряностями, есть риск испортить вкус блюда.

Применение приправы в народной медицине

Народная медицина предусматривает использование шафрана для многих рецептов:

Универсальный настой, который благоприятно воздействует на весь организм и улучшает память, готовится следующим образом: 1-2 перетертые жилки растворяют в стакане теплой воды или молока. Пьется ежедневно.
Еще один универсальный рецепт предусматривает настой 15 жилок пряности в 300 мл горячей воды. Настой принимается перед едой по 200 мл после того, как жилки осядут на дно.
При цистите советую 2-3 жилки шафрана добавлять в клюквенный сок, предварительно разведенный с водой.
Для очищения организма готовят следующий настой: 3 жилки специи и 10 шт. изюма добавляют в полстакана воды, настаивают в течение ночи. Принимать дважды в день на протяжении 2-х месяцев.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на свой богатый состав, шафран имеет ряд противопоказаний:

период беременности и лактации;
повышенное давление;
диабет;
заболевания сердечно-сосудистой системы.

Кроме этого стоит придерживаться строгой дозировки. Для одного блюда достаточно 2-3 ниточек пряности. В больших количествах она ядовита и способна вызвать нервное возбуждение. В год разрешается съедать не более 1 грамма приправы.

Чем заменить шафран в приготовлении блюд

Шафран – приправа, которую может позволить себе не каждый. Самыми распространенными аналогами специи считаются куркума и сафлор. Некоторые продавцы вообще пытаются выдать их порошок за оригинальный шафран. Однако специи отличаются и вкусовыми качествами и оттенком, который больше напоминает оранжевый.

Если у вас на кухне есть коробочка настоящего шафрана, вам неслыханно повезло, ведь вы стали обладателем настоящего богатства. В прямом и переносном смысле. Во-первых, стоимость шафрана дороже золота, это единственная пряность, которая за два тысячелетия не упала в цене, она так и осталась на вес золота. А во-вторых, это очень ценная и полезная на кухне приправа. В 1 г шафрана содержится примерно 400-450 ниточек. Для приготовления одного блюда, например, плова, вам понадобится от 3 до 6 штучек. Так что его надолго хватит. Правда шафран не хранят слишком длительное время, т.к. окрас его становится бледнее, аромат слабее, а вкусовые качества снижаются.

Шафран, или как его еще называют, крокус, культивируется в Индии, Греции, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Китае, США. Но наиболее большие плантации находятся в Испании, которая является самым крупным поставщиком этой пряности. Существует несколько видов крокуса. Самым ценным и дорогим считается кашмирский, культивируемый в Индии. Он имеет темно-красный окрас и обладает очень насыщенным вкусом. За ним следует испанский крокус, который имеет две разновидности – Купе и Супериор. Первый ценится дороже, т.к. собираются только верхние части рыльца цветка, имеющие более темную окраску и выраженный вкус. Третье почетное место принадлежит иранскому шафрану. Он более популярен, т.к. считается самым недорогим.

Выращивание и сбор шафрана занятие довольно трудоемкое. Собирают его вручную во время цветения, на рассвете, пока полностью не встало солнце. Срывают цветки, а затем из них также вручную вырезают рыльца пестиков. Когда они высыхают, становятся похожими на тонкие ниточки. Непрерывное массовое цветение крокуса составляет около двух недель, каждый цветок цветет два-три дня и засыхает. Сбор производят в первый день цветения бутона. Чтобы получить килограмм пряности, нужно собрать около 150 000 цветков. С одного поля в один акр удается собрать не более четырех-пяти килограммов шафрана. Крокусы на одном месте растут три-четыре года, затем плантацию необходимо обновлять и высаживать новые луковицы.

Шафран — свойства

Регулярное употребление шафрана позволяет поддерживать организм в тонусе, избавляет от недугов, таких как головная боль, судороги, бессонница, астма, простуда, воспаление. Крокус вырабатывает «гормон радости» — серотонин. Поэтому его рекомендуют принимать при меланхолии, депрессии, подавленном состоянии. Шафран способствует очищению почек, печени, лимфы, уменьшению чувства голода, нормализует пищеварение, повышает потенцию, улучшает цвет лица, разглаживает кожу. Принимают его в очень малых дозах. Избыток шафрана может привести к отравлению, сильному нервному возбуждению, даже летальному исходу. Правда для этого необходимо принять два-три грамма пряности в чистом виде. Крокус противопоказан при беременности, гипертонии, сахарном диабете.

Шафран — использование в кулинарии

В кулинарии шафран ценится за потрясающий вкус, ни на что не похожий аромат и за способность придавать блюду благородный золотистый цвет. Эта приправа-индивидуалист, не терпящая присутствия соседей, поэтому ее никогда не применяют вкупе с другими пряностями. Ее вкус и аромат настолько богат, что этого и не требуется. Шафран добавляют в тесто, мясо, рыбу, десерты, первые и вторые блюда, напитки, молоко. Главное не ошибиться с дозировкой. Крокус может как обогатить и украсить любое блюдо, так и бесповоротно испортить, если положить его в избытке.

Чтобы сориентироваться в стоимости настоящего шафрана, необходимо узнать рыночную цену золота. Так вот крокус будет стоить дороже. Настоящий шафран представляет собой ниточки темного бордово-коричневого цвета в отличие от ненастоящего крокуса – имеретинского, который имеет оранжевый или темно-желтый окрас. Настоящий шафран в порошке имеет темно рыжий цвет. Часто за него пытаются выдать куркуму. Отличить ее можно по светло-желтому цвету.

Примеры рецептов с Шафраном

Рецепт 1: Тушеная капуста с шафраном

Ингредиенты: 0,5кг куриных сердечек или желудочков, 1 болгарский перец, большой кочан капусты (2 кг), 2 луковицы среднего размера, 3 зубочка чеснока, соль, 4 стол. лож. масла растительного, 2-3 чайн.лож. листиков шафрана (бархатцев) или 4-5 ниточек настоящего крокуса.

Способ приготовления

Каждый желудочек разрезать на три-четыре кусочка и потушить минут двадцать пять на масле в кастрюльке на малом огне. Периодически помешивать. Пока мяско тушится, порезать овощи: чеснок кружочками, лук полукольцами, болгарский перец и капусту – квадратиками.

К готовым желудочкам или сердечкам добавить шафран, лук, перец и чеснок. Обжарить минут пять-семь, прибавив огонь. Положить к мясу капусту, влить стакан воды, посолить и на большом огне тушить двадцать минут. Периодически мешать содержимое. Когда вы через минут пятнадцать почувствуете божественный аромат шафрана, то поймете, что не зря потратили время.

Рецепт 2: Колбасные изделия, тушеные с шафраном

Для приготовления можно взять любые колбасные изделия – сосиски, сардельки, докторскую колбасу. Ингредиенты рассчитаны на две порции. Это блюдо уже с гарниром. Приготовленное на ужин или обед, оно быстро утолит голод, поднимет настроение и доставит вкусовое наслаждение.

Ингредиенты : 300г колбасных изделий, 2-3 ниточки шафрана, 1 большая луковица, 2 ст.лож. растительного масла, 2 картофелины, зубочек чеснока, соль, перец, 50г свежего или замороженного зеленого горошка, 200мл бульона.

Способ приготовления

В ложку теплой воды положить нити крокуса и размочить их. Колбасные изделия нарезать произвольно, поджарить и положить на время в миску.

В этом же масле поджарить лучок, добавить измельченный чеснок и подержать на сковороде еще минуту. Сюда же положить нарезанный картофель, поджарить пять минут. Влить бульон, раствор шафрана и тушить десять-пятнадцать минут. Теперь осталось добавить колбасные изделия, горошек, поперчить, посолить и проварить минуту-другую.

Рецепт 3: Печенье с шафраном

Печенье имеет изумительный насыщенно-лимонный цвет и бесподобный вкус. И самое главное, готовится очень быстро, что очень важно для выпечки. Если используется настоящий дорогой шафран, потребуется всего несколько ниточек – 4-5. Если более дешевый вариант, имеретинский или алатавский крокус, то берут ¼ чайной ложки.

Ингредиенты : пудра сахарная – ¾ стак, мука – 1,5 стак., 2 желтка, 4 ст.лож. топленого или сливочного масла, столов. ложка рома или коньяка, ¼ чайн.л. шафрана.

Способ приготовления

Крокус добавить в коньяк и размешать. Взбить миксером желтки с сахарной пудрой, влить коньяк с шафраном и еще раз взбить. Всыпать муку и добавить размягченное масло. Замесить тесто. Консистенция его должна быть нежной, не тугой. Оно может даже слегка липнуть к рукам.

Из теста скатать шарики с абрикос и выложить на противень. Прижать каждый шарик вилкой, чтобы он приплюснулся и остались следы-бороздки и выпечь семь-десять минут (180С). Маленькие солнышки готовы!

— Шафран имеет один недостаток – его часто подделывают. Чтобы отличить оригинал, необходимо опустить ниточку или несколько крупинок крокуса в теплую воду или молоко. Если жидкость моментально окрашивается в желтый цвет – это подделка. Настоящему шафрану необходимо минут десять-пятнадцать, чтобы он окрасил воду в золотистый цвет и начал источать аромат.

— Если шафран добавляется в выпечку, его кладут при замешивании теста, в остальных случаях добавляют не ранее, чем за четыре-пять минут до окончания варки.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью