Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах , поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком — однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен :

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный : нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби , да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен . Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» — в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы .

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры . Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен , способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию , нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена : полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности , несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

• непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
• имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
• имеющие пониженную кислотность желудка;
• имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять .

Переход на не содержащую глютен диету может быть затруднительным, и есть несколько продуктов и компонентов, с которыми Вы должны быть предельно осторожны. Медики и диетологи выдвинули список спорных продуктов, содержащих клейковину в составе.

Примерно один из 100 человек имеет целиакию – непереносимость глютена. В целом, большинство из них предпочитают перейти на специальный режим, исключающий клейковину из питания для улучшения состояния организма.

Члены «антиглютеновой коалиции», будем так их называть, знают, что прежде всего надо избегать пшеницы и держать ухо востро при выборе зерновых. Но кто бы мог подумать, что любой продукт от круп до колбас может скрывать проблемный злаковый белок?

Давайте устроим очную ставку самой распространенной еде, которую мы привыкли считать безглютеновой.

Колбасы

Хотя существует и много доступных покупателю сортов колбас без клейковины, обычные сосиски, которые мы берем в супермаркете, часто содержат пшеничные сухари в составе. Это более дешевый и доступный ингредиент для загустевания и связывания текстуры.

Совет: обязательно прочитывайте состав на упаковке с колбасными изделиями!

Соевый соус

Китайский соевый соус по традиционной рецептуре содержит пшеницу! Попробуйте заменить китайскую заправку японским тамари. Тамари, как правило, не содержит глютен (хотя всегда проверяйте этикетку).

Бульонные кубики

В некоторых марках так любимых многими бульонных кубиков содержатся волокна пшеницы. Поэтому проверяйте этикетку при покупке или сделайте свой собственный запас продукта, дабы быть уверенным в его натуральности, полезности и «безлютеновости».

Гречневая мука

Гречневая крупа естественно без глютена. Тем не менее, из-за условий роста и обработки она часто может засоряться другими зернами, такими как пшеница. Выбирайте марку с надписью «Без глютена», чтобы быть уверенным, что она подходит страдающим целиакией.

Сухие жареные орехи

Простые орехи не содержат глютен, но сухие жареные орехи частенько включают пшеничную муку в качестве обваливающей крошки. Хорошо, что можно проверить состав на этикетке и отдать предпочтение простым или соленым орешкам.

Полба (спельта)

Это распространенный миф, что полба не содержит глютен, ну или, по крайней мере, меньше содержит клейковины в сравнении с другими сортами пшеницы.

Полба издревле является пшеничным сортом и содержит аналогичный показатель глютена, что и современные сорта пшеницы.

Кус кус

Кус кус используется в качестве альтернативы для риса. Он изготавливается из гранул твердой пшеницы, поэтому тоже имеет в структуре глютен. По сути, кус кус – это крупнозернистая манка.

А лебеда кус куса, наоборот, клейковины не имеет, поэтому её смело можно использовать в салатах, супах или даже сварить из неё кашу.

Шоколад

Шоколад обычно не содержит каких-либо элементов клейковины в составе, но из-за способов изготовления некоторых сортов есть риск обнаружения таковых.

Но «безглютеновая сласть» иногда изготавливается вместе с другими сортами шоколада и шоколадными изделиями (например, печенья с разными покрытиями, глазурями и посыпками), на той же производственной линии.

Проверяя этикетку обращайте внимание на запись «может содержать глютен».

Тарамасалата

Этот прекрасный греческий соус, увы, основывается на сухарях, поэтому он далеко не «безглютеновый». Другие дипы и соусы, такие как сальса или хумус, часто делаются из безглютеновых ингредиентов – вот их смело можете потреблять. Хотя не пропускайте состав продукта.

Кукурузные хлопья

Хотя основной ингредиент в кукурузных хлопьях это кукуруза (а это зерно не включает глютен), многие бренды также содержат и солодовый экстракт ячменя, который используется в качестве ароматизатора. Вот этот ингредиент – в списке исключаемых.

В некоторых хлопьях, конечно, количество ячменного экстракта незначительно и стоит на безопасном уровне потребления даже для больных целиакией.

Тем не менее, некоторые производители все же не экономят на таком ароматизаторе и смело добавляют его в чан с кукурузой.

Как читать этикетки?

Существуют правила и требования, гарантирующие, что только продукты, которые действительно не содержат глютен, могут размещать соответствующую этикетку на упаковке.

Все продукты подчиняются закону о маркировке, на которой обязательно указание о возможном присутствии в продукте аллергена.

Например, на упаковке содержащих клейковину злаков должны быть перечислены и выделены ингредиенты, считающиеся аллергенами.

Поэтому, если крупа содержит пшеницу, рожь или ячмень, это должно быть указано в составе независимо от того, в каких бы малых количествах они не использовались.

Блог Ивана Устинова

Тело, разум, жизнь...

Проверенный список и таблица продуктов без глютена — для людей с непереносимостью клейковины

Несколько лет подряд как в сфере спорта, так и правильного питания наблюдается повышенное внимание к такому веществу как глютен. Специалисты не пришли к единому мнению, отвечая на вопрос: вреден ли этот белок для организма человека. Однако известна такая болезнь как целиакия, при которой даже 25 мг глютена достаточно, чтобы вызвать проблемы со здоровьем.

Кроме того, многие люди, в частности и бодибилдеры, страдают на непереносимость клейковины и аллергию на элемент. Поэтому многие врачи сегодня прописывают аглютеновые диеты, о которых мы и поговорим.

Также клейковину добавляют в качестве консерванта в разную продукцию, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Кроме того, Управление по контролю над продуктами и медикаментам в США (FDA) разрешает малое количество клейковины в продукции без глютена.

Часто еще в детстве у многих детей наблюдается непереносимость вещества. Это объясняется тем, что в организме ребенка недостаточно фермента, который гидролизирует белок до конца (расщепляет молекулы вещества до аминокислот). С возрастом недуг может пройти либо развиться в аллергию на глютен и более серьезное заболевание – целиакию.

Люди, у которых наблюдаются проблемы после принятия клейковины, обязаны знать продукты без глютена, чтобы уберечь свое здоровье. И безглютеновая диета для некоторых – единственный шанс жить полноценной жизнью.

Десятки исследований не ответили на вопрос, какое количество употребляемого вещества может быть безопасным для здоровья человека. Одни специалисты предполагают, что 620 мг в день (примерно одна пятая куска хлеба) вполне приемлемо, другие же ученые утверждают, что даже 10 мг клейковины в сутки могут принести серьезные последствия.

Это связано с тем, что у людей с целиакией, каждый раз, когда они употребляют продукты с глютеном, количество клейковины в организме накапливается, что приводит к ухудшению состояния больного. В результате происходит развитие атрофии ворсинок кишечника.

Ученые Университета Мэриленда в центре «Celiac Research» выяснили, что у больных, в рационе которых ежедневно было 50 мг глютена, атрофия ворсинок наблюдалась уже на 90-й день. 10 мг клейковины показали наименьший процент развития болезни.

Таким образом, по предварительным данным специалистов из США можно заключить, что максимальное количество приема белка для больных с целиакией и для людей с аллергией на глютен равняется 10 мг в сутки. Однако и этот показатель для каждого человека индивидуален.

Для больных важно знать, какие можно употреблять безглютеновые продукты в пищу. Кроме того, им стоит обратиться к врачу, чтобы тот прописал правильную диету исходя из данных анализов.

Рацион без клейковины

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;
Растительное масло канола;
Уксус дистиллированный;
Дистиллированный алкоголь;
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;
Натуральные специи;
Мука картофельная;
Кислота молочная и яблочная;
Ванилин;
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

• Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
• Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
• Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
• Сметана от Роста Агро Экспорт;
• «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
• Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
• Финский сыр «Полар 15%»;
• «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
• «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
• Йогурт «Эрманн»;
• Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
• Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

• Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
• Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
• Хлеб «Грата», производитель город Самара;
• Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
• Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
• Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

• «Персона», кетчуп;
• Майонез «Кальве» из Тулы;
• Хрен «Бастион»;
• Паста томатная «Помидорка», Китай;
• Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

• Крабовые «Vici»;
• Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
• Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
• Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

• «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
• «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
• Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
• Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
• «Новопассит»;
• Таблетки «Антигриппин» из Франции.

Аглютеновые диеты

Специально для людей с проблемами в пищеварительной системе подойдет разработанная врачами-гастроэнтерологами диета №4. Она полностью исключаются продукты из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Сюда входят как крупы, так и мука с выпечкой. Панировка с названной мукой запрещается.

Рацион больного должен содержать оптимальное количество белков (в среднем 125 г), жиров (100г), минералов и витаминов. Ограничения в приеме углеводов нет – можно употреблять до 350 гр. в день. Пищу рекомендуется отварить или приготовить на пару. Количество соли врачи советуют также не превышать 8 грамм.

Разрешенные продукты при целиакии

Продукт	Белка	Жира	Ккал.
	ОВОЩИ:
Бобовые	9	2	168
Капуста	2	0,1	27
Огурцы	0,8	0,1	15
Картофель	2	0,4	80
	ФРУКТЫ:
Яблоки	0,5	0,4	45
Груши	0,4	0,2	43
Апельсины	0,8	0,2	37
Орехи	16	41	502
Сухофрукты	2,2	0,5	286
	КРУПЫ:
Гречка	12,7	3,4	312
Кукуруза	8,2	1,1	338
Рис	6,8	0,8	345
Пшено	11,6	3,2	349
	МУКА:
Диетическая кукурузная	7,3	1,4	334
Ореховая	50,1	1,5	334
Тыквенная	32	9	306
	МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
Молоко	3,3	3,6	65
Кефир	3,5	2	52
Творог	17,3	6	123
	МЯСНЫЕ/РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
Отварная говядина	25,9	17	256
Отварная курица	25	8	174
Красная икра	32,2	16	264
Шпроты	17	33,2	364
Кролик	21,2	8,1	157

Запрещенные продукты

• Пшеничная продукция, ржаная, ячменная, овес;
• Содержащие муку мясные консервы, колбасы, сосиски, ветчина;
• Панированные как мясные, так и рыбные котлеты, рыбные консервы с мукой;
• Выпечка: бисквиты, печенье из муки пшеничной и овсяной;
• Консервы с овощами;
• Кондитерские продукты: драже, шоколад, карамель, конфеты;
• Бананы;
• Газировка, квас, пиво, водка;
• Финики;
• Соусы, кетчупы, майонез.

Пример диеты №4

Все питание больного — натуральное. Если в магазинах не найдется безглютеновый хлеб, есть возможность заменить его выпечкой, которую можно сделать дома из разрешенных видов муки:гречневой или рисовой, также из кукурузной муки. Интернет магазин поможет тем, кто захочет сделать покупки быстро. Например, DietClub (bezglyuten.ru) и Lioana (lioana.com) предоставляют подобные услуги.

Многие бодибилдеры придерживаются диетотерапии для того, чтобы похудеть. Тут нужно сократить число блюд из круп и выпечку. Первая половина дня должна быть с пищей, полной углеводов – хлеб, сладкое, мед. А ужинать следует продуктами с большим количеством белка – рыба, творог, мясо, овощи курица, фрукты.

Ниже приведен пример лечебной диеты:

1. На завтрак следует заправить творог ягодами и сухофруктами. На десерт подойдут сухарики с медом и зеленым чаем. На второй завтрак можно подать пюре из тушеных яблок или приготовить омлет с овощами.
2. Обед разнообразьте овощным пюре-супом на первое, и запеките картофель на второе блюдо. Также можно подать на стол паровые котлеты с рисовыми хлебцами. Не забывайте о полднике с фруктами.
3. Ужин может состоять из отварной рыбы (можно и жирной), салата из овощей и кефира.

P .S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье « », а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

• продукты, содержащие глютен;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

• злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
• колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
• соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
• готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
• майонез и горчица;
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
• крабовые палочки;
• заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
• маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
• недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания - особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

• свиное сало ;
• сливочное масло ; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
• на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы ;
• молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ;

• список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
• рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
  Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт	Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная	3 – 5
мука ржаная	2 – 2,5
перловая крупа	2,2 – 2,8
овсяные хлопья	2 – 2,25
хлеб пшеничный	1,62
хлеб ржаной	1,05
хлеб «8 злаков»	0,9
икра кабачковая	0,3
томатный кетчуп	0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар)	0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18%	0,02
обезжиренный творог	0,005
свиное сало	0,003
сухофрукты (например, курага)	0,001

Средний взрослый за сутки употребляет 10-40 г глютена: львиная доля растительного белка падает на хлебобулочные изделия и макароны

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках , но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины , а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может , если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Большинство сыров изготавливается из молока коров, овец, коз или буйволиц. Почти все сыры, доступные в магазинах, производятся с использованием молока, которое прошло пастеризацию, высокотемпературный процесс, который убивает бактерии.

Некоторые сыры производятся из сырого молока и содержат , но они представляют более высокий риск заболеваний, вызванных пищевыми продуктами. Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) , риск заболеваний, связанных с пищевыми продуктами (также известных как пищевые отравления) наиболее высок у детей, людей с ослабленной иммунной системой, пожилых людей и беременных женщин.

Если сыр правильно изготавливается, хранится и потребляется в умеренных количествах, он не представляет никакой опасности для людей без аллергии. Но есть ли в сыре глютен?

Несколько фактов о сыре:

• В разных видах сыров содержится разное количество
• Польза определенного вида сыра зависит от потребностей человека и его состояния здоровья.
• Ассортимент сыров способен удовлетворить различные потребности в питании. Существуют, например, жирные, нежирные и обезжиренные сыры, а также сыры с пониженным содержанием натрия.

Фонд Celiac Disease Foundation включил молочные продукты в пищевую группу, которая не содержит клейковины. Однако, согласно Dairy Good , некоторые сырные продукты могут содержать ингредиенты, являющиеся источником глютена.

В каких видах сыра содержится глютен?

Dairy Good сообщают, что твердые натуральные сыры, такие как чеддер и пармезан , с меньшей вероятностью содержат глютен. Ниже будет приведен полный список сыров, которые обычно не содержат это вещество.

До сих пор ведутся споры о том, Ответ на этот вопрос может зависеть от места выращивания плесени.

Любой сыр, подвергшийся дополнительной обработке, например, измельченный или плавленный сыр , скорее всего, содержит глютен. Перекрестное загрязнение также вызывает беспокойство, если одни и те же инструменты или оборудование используются для обработки продуктов, содержащих глютен.

Почему вы хотите отказаться от клейковины?

Некоторые медицинские состояния требуют от людей отказа от клейковины. - это аутоиммунное состояние, при котором у людей нарушается работа тонкой кишки, если они потребляют Люди с повышенной чувствительностью к клейковине также могут избегать клейковины из-за желудочно-кишечного расстройства или других неприятных симптомов.

Безглютеновые сыры

Творог обычно не содержит глютен , но некоторые производители могут добавлять пшеничный крахмал или модифицированный пищевой крахмал из пшеницы. Кремовый сыр тоже обычно не содержит клейковины. Нежирные, обезжиренные и ароматизированные сорта иногда содержат дополнительные ингредиенты, поэтому очень важно читать состав продукта на этикетке.

Список безглютеновых сыров и альтернативные варианты

Согласно Beyond Celiac, к сортам безглютенового сыра относятся:

• Чеддер
• Швейцарский сыр
• Пармезан
• Проволоне
• Козий сыр
• Рикотта

Существуют альтернативные безмолочные сыры, которые обычно производятся из растительных источников, таких как соя или орехи. Некоторые из этих продуктов являются безглютеновыми, но другие могут содержать ингредиенты с глютеном.

Натуральной альтернативой сыру без клейковин является Авокадо добавляет аромат и сливочную текстуру во многие блюда, например, сэндвичи или салаты.

Пищевые дрожжи - еще одна немолочная альтернатива сыра. Ими можно посыпать сверху блюдо или добавлять в соусы для сырного аромата.

Как производится сыр?

Чтобы начать процесс производства сыра, в молоко добавляют полезные бактерии. Производители сыров добавляют различные бактерии в зависимости от вида сыра, который они производят. Полезные бактерии начинают ферментировать лактозу , тип сахара, естественно обнаруженного в молоке.

Затем добавляется ингредиент под названием «сычужный фермент» , иногда одновременно с красителями, которые используют для приготовления некоторых сортов сыра. Сычужный фермент помогает отделить сухое молоко от жидкости (творог от сыворотки). Перемешивание и нагрев также помогают смеси отделиться. В конце концов, сыворотка сливается, а следующий шаг варьируется в зависимости от виды сыра.

В некоторые творожные массы, например, используемые для производства сыра чеддер, добавляют соль, а затем придают массе определенную форму. Другие творожные продукты, которые, например, используются для производства сыра моцарелла, формируются, а затем пропитываются в соленом раствор (рассоле). В конце процесса многие виды сыра выдерживаются для придания им уникального вкуса.

Какой вид сыра считается самым полезным?

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA) , 30 грамм сыра чеддер обеспечивает 115 килокалорий, менее 1 грамма углеводов, около 6 г белка и 9 г жир. Такое же количество сыра чеддер обеспечивает 201 миллиграмм кальция, что составляет 20 процентов от ежедневной нормы потребления для кальция. Это классифицирует сыр как

Беременность

Беременным женщинам из непастеризованного молока из-за риска , серьезного заболевания пищевого происхождения. Мягкие сыры, такие как бри, камамбер и кесо-фреско , чаще всего готовят из непастеризованного молока.

Непереносимость лактозы

Это состояние, при котором люди испытывают трудности с перевариванием лактозы. Потребление молочных продуктов в этом случае может привести к желудочно-кишечным симптомам, таким как газы, вздутие живота и диарея.

Некоторые сыры, особенно натуральные, выдержанные сорта, содержат меньше лактозы, чем другие. Количество лактозы, которое человек с непереносимостью лактозы может съесть за один прием пищи без каких-либо симптомов, для каждого индивидуально.

Такие сыры, как чеддер, моцарелла, пармезан и швейцарский сыр , содержат меньше лактозы, чем некоторые другие сорта, поэтому они больше подходят для людей с непереносимостью лактозы.

Высокое кровяное давление

Люди с высоким кровяным давлением могут быть обеспокоены содержанием соли в сыре. Обработанные сыры и творог, как правило, сильносоленые, поэтому стоит выбирать сыры с низким содержанием натрия. Более мягкие сыры, такие как моцарелла и рикотта, обычно содержат меньше соли.

В заключение

Некоторые сыры являются безглютеновыми, в то время как другие могут содержать некоторые продукты из пшеницы. Люди, которые не переносят глютен, должны тщательно изучать информацию на упаковке , чтобы убедиться, что сыр подходит для употребления. Существуют также безглютеновые альтернативы сыру, на которые стоит обратить внимание.