Специи для шашлыка из говядины состав. Универсальный набор специй и приправ для шашлыка

Наверное нет такого человека, кто хоть раз в жизни не пробовал шашлык. При этом большинство из нас любят его не в ресторанном приготовлении, а сделанным самостоятельно, на мангале. Поездки "на шашлыки" давно стали традиционным праздничным времяпровождением. Однако приготовить шашлык достаточно не просто. Мало выбрать правильное мясо, подготовить его для жарки. Самое главное - это вкусно замариновать шашлык. Маринады бывают самыми разными: на кефире, на минеральной воде, на майонезе и даже на меду. Но если не добавить туда приправу для шашлыка , результат окажется не таким вкусным и ароматным, как ожидалось.

Приправа для шашлыка может быть составлена самостоятельно, а может быть куплена в магазине. Единого рецепта для нее попросту не существует. Традиционно в эту приправу входят те специи, которые сочетаются с мясом. При этом для шашлыков из баранины подойдет один состав, а для шашлыков из свинины - другой. Неизменно в состав приправы для шашлыка входят:
- черный перец;
- кориандр;
- измельченный лавровый лист;
- красный перец;
- корень сельдерея;
- базилик.
При желании эти пряности можно разбавить кумином, в случае свинины и розмарином в случае баранины. Отличный вкус шашлыку придадут зерна и порошок горчицы, гвоздика, чеснок, паприка, тимьян, майоран и даже мускатный орех. Сочетание этих специй придает шашлыку неповторимый букет вкуса и аромата. Каждая пряность и специя вносит свою нотку, создавая настоящую симфонию вкуса.

Польза приправы для шашлыка

Поскольку приправа для шашлыка является сборной специей, то однозначно сказать о ее влиянии на организм достаточно трудно. Все зависит от ее компонентов и основных составляющих. Но можно точно сказать, что большинство из специй, традиционных в этой приправе укрепляют иммунитет и придают бодрость и силы организму. А некоторые из них положительно влияют и на настроение.

Вред и противопоказания

Если человеку можно употреблять шашлык, то и приправа для шашлыка не имеет для него противопоказаний. Однако с осторожностью нужно относится к любым видам специй аллергикам и астматикам.

На календаре лето. А значит в самом разгаре пикники на природе, которые редко обходятся без старых добрых шашлыков. И действительно, что может быть лучше сочного ароматного шашлычка под рюмку коньячка теплым летним вечером в компании родных и близких людей?

Шашлык - блюдо, пришедшее к нам из восточной кухни. Традиционно его готовят из баранины. У нас же большей популярностью пользуется свинина. Возможно, благодаря ее доступности и среднему ценнику. К тому же, будучи правильно приготовленным, это мясо получается очень сочным, мягким и удивительно ароматным.

Виды приправ для шашлыка

Рассмотрим подробнее, какие приправы добавляют в шашлык из свинины.

У каждого шеф-повара найдется в запасе несколько фирменных рецептов этой добавки собственного приготовления или позаимствованных у более опытных мастеров. Но всегда и везде остается популярной определенная подборка лучших специй к конкретному блюду. Например, для каждого вида мяса знатоки используют разные травы.

Так какие приправы для шашлыка из свинины можно считать лучшими?

Черный перец. Красный перец

Специя подходит к любым блюдам из свинины. Его используют в виде горошин (для маринада) и в молотом состоянии.

Перуанские индейцы использовали красный перец в похоронных ритуалах. Считалось, что без этой специи никак не обойтись, отправляясь в иной мир. Но оказалось, что сей божественный плод оказывает благотворное влияние на человеческий организм и на этом свете тоже. Красный перец оказывает омолаживающее действие и помогает избавиться от лишних килограмм. Одним словом, для шашлыка в женской компании он совершенно необходим.

Базилик

В переводе с латинского: «королевская трава». Это целебное растение отлично справляется с различными вирусами и бактериями, а также избавляет от головной боли. В Индии его используют для священных обрядов. Разные сорта имеют разные запахи, например, лимона, гвоздики или ванили. Последний вид, конечно, для шашлыка не подойдет. А вот легкий аромат и чуть горьковатый привкус гвоздики будут в самый раз.

Кориандр

Очень ароматное растение, больше известное как кинза. Обычно для приправы используют все его части: листья, корни, семена. Чтобы перечислить все полезные свойства растения, понадобится отдельный целебный справочник. Зелень является постоянным «завсегдатаем» летних салатов и мясных блюд кавказской кухни. А вот в качестве приправы для шашлыка нужны высушенные семена, которые следует предварительно измельчить. Желательно это сделать непосредственно перед употреблением, так как перемолотые горошины быстро выдыхаются, теряя свой необычный пряный вкус. Кориандр добавляет готовому мясу яркое послевкусие и анисовый аромат.

Куркума

Это растение из семейства имбирных. Для приправы понадобятся только его корешки, которые необходимо высушить и размолоть. Полученный таким образом порошок имеет немного жгучий вкус и тонкий пряный аромат. Давно известные противовоспалительные свойства растения активно используются в восточной медицине. Японцы даже уверяют, что с помощью куркумы можно бороться с раковыми клетками.

Можжевельник

В качестве приправы для маринада шашлыка из свинины используют сушеные ягоды этого растения. Лекарственные свойства можжевельника широко известны: укрепление иммунитета, восстановление пищеварения и улучшение работы органов дыхания.

Мускатный орех

Вкусная и полезная пряность. Были времена, когда этот орешек ценился на вес золота. Индийские жрецы даже провозгласили дерево Миристик священным творением, что сделало его постоянным участником религиозных ритуалов. Плоды дерева похожи на абрикосы, внутри которых находится сам орех. Считается, что если ежедневно употреблять небольшое количество этого ореха в молотом виде, то он окажет благотворное влияние на иммунитет, успокоит нервную систему и избавит от головной боли. Плод нужно натереть на мелкой терке и добавить в смесь приправ для шашлыка из свинины. Специя имеет сладковатый и слегка пикантный вкус, являясь незаменимой приправой для маринада.

Паприка

Это молотый красный сладкий перец. В зависимости от сорта он может быть сладковатый или острый с характерным ароматом. Необычный вкус и запах сделали приправу очень популярной во всем мире. К тому же у данного растения масса полезных свойств. В нем содержится большое количество витаминов и незаменимых микроэлементов. Было бы глупо обойти стороной такой ценный продукт. Поэтому смело добавляем паприку в нашу смесь.

Петрушка

Старая добрая трава, нашедшая применение в кухнях всех народов мира. Стоит включить измельченные листики петрушки и в рецепт приправы для шашлыка из свинины. Она придаст мясу яркий аромат. Можно использовать как свежую зелень, так и сушеный вариант. О полезных свойствах этой травы говорит один общеизвестный факт: витамина С в ней больше, чем в лимоне. Если добавлять зелень петрушки в блюда ежедневно, то можно не беспокоиться о нехватке в организме этого витамина.

Укроп

Наверное, нет более известной специи в мире. Аромат укропа невозможно перепутать ни с чем. Он богат витаминами, микроэлементами и эфирными маслами. Свежую зелень варить нельзя. Необходимо посыпать ею уже готовое блюдо. В таком виде данная трава наиболее питательна и полезна. Но в замороженном состоянии она тоже отлично сохраняет вкус и аромат. Меньше всего полезных свойств содержится в Однако при отсутствии свежей зелени его вполне можно использовать в приправах для шашлыка.

Соль, сахар и репчатый лук

Данные ингредиенты в пояснениях не нуждаются. С солью и сахаром нужно быть очень осторожным. Тут пригодится чувство меры и постоянное снятие пробы. А вот луком шашлык испортить невозможно. Тонкие кольца этого ароматного овоща следует добавлять в сам маринад. Также можно замариновать лучок в лимонном соке, чтобы подать его к готовому блюду. А насколько вкусны зеленые луковые перья вприкуску с жареным мясом! Пальчики оближешь!

Сейчас приобрести приправу можно в любом продуктовом магазине. Это избавит от лишней беготни в поисках отдельных составляющих, сэкономив время и силы. Но многие специи в молотом виде быстро теряют яркость своего аромата. Поэтому очень часто профессиональные повара предпочитают готовить специи самостоятельно. В ходе этого процесса можно учесть личные предпочтения, дополнить состав приправы для шашлыка из свинины чем-то своим или, наоборот, исключить ингредиент, который не нравится.

Готовим приправу для шашлыка из свинины своими руками

В кофемолку, блендер или комбайн насыпьте сушеную зелень петрушки, укропа, зеленого лука, базилика.
Добавьте сушеную морковь и корень петрушки. Количество каждого продукта — 15 г или одна столовая ложка.
Добавьте немного соли и пару горошин черного перца.
Далее добавьте несколько горошин кориандра.
Теперь насыпьте чайную ложку паприки.
По желанию можно положить куркуму и порошок мускатного ореха на кончике ножа.
Все ингредиенты измельчайте в течение 3-4 минут. Дождитесь, когда в блендере осядет взвесь, только тогда его открывайте.
Смесь нужно высыпать на лист чистой бумаги, после чего приправу можно считать готовой.

Хранить ее лучше в чистой сухой банке с плотно закрывающейся крышкой в прохладном месте.

Какие еще приправы добавляют в шашлык из свинины?

Вариантов множество. Каждый повар имеет свой секретный состав специй в приправе для шашлыка из свинины.

Наиболее знаменит и популярен лавровый лист. Также отлично подойдет корень хрена в свежем или сушеном виде. Применять его нужно осторожно, поскольку он способен перебить аромат других специй. Некоторые мастера шашлычного искусства добавляют ягоды можжевельника, розмарин и тмин.

Дело, что называется, хозяйское. В любом случае, главное - не перестараться и не заглушить вкус самого мяса. Пробуйте готовить приправу различного состава и опытным путем выяснять, что стоит добавлять, а от чего лучше сразу отказаться.

Как вариант, можно купить готовую смесь лучших приправ для шашлыка из свинины и добавить в нее то, что вам нравится. Например, мускатный орех, которого в магазинном составе, как правило, не бывает.

Рецепт домашней приправы из трав и овощей

Предлагаем вам высушить в домашних условиях смесь трав и овощей, заготовив их на зиму. Эту приправу можно использовать для любых первых и вторых блюд, если вдруг под рукой не оказалось свежих аналогов. Смесь может выступить основой для более сложных рецептов приправ, таких как приправа для шашлыка. Вы с легкостью сможете добавить в нее новые ингредиенты.

Лук и морковку помойте и почистите. Затем нарежьте тонкими (3 мм) кольцами.
Укроп и петрушку отделите от стеблей (если трава молодая и стебли мягкие, то можно оставить), помойте и просушите.
Овощи и траву выложите в лотки и высушите в электросушилке согласно инструкции.
Когда процесс сушки будет закончен, положите готовые овощи и специи в блендер, добавьте немного соли и перец горошком. Измельчите смесь до образования мелких кусочков.
Храните приправу в стеклянных банках с герметично закрытыми крышками. Банки необходимо предварительно простерилизовать и хорошо высушить. Плотно закрытые емкости можно поставить в шкаф. При соблюдении всех условий правильного хранения готовая приправа сохраняет вкусовые качества и аромат целый год, вплоть до следующего урожая.

Сушку ингредиентов можно осуществить и на открытом воздухе, если позволяют условия. Для этого их следует разложить на решетке и поставить на сквозняк без попадания прямых солнечных лучей.

Лук и морковку порежьте тонкими кольцами. Зелень необходимо мелко измельчить.

После полного высыхания данных продуктов их расфасовывают и хранят согласно принципу, описанному выше.

Шашлык в маринаде на соевом соусе

3 кг мякоти свинины вымойте в холодной воде, уберите салфетками лишнюю влагу, нарежьте на кусочки.
Соедините 2 чайные ложки приправы для шашлыка из свинины и половину столовой ложки соли.
3 большие луковицы порежьте кольцами.
В глубокую чашку выкладывайте мясо, посыпая каждый слой приправой с солью, луковыми кольцами, а также добавляя лавровый лист.
Залейте мясо соевым соусом (пол-литра). Мариновать нужно минимум 6 часов, а лучше все 12. Каждый час аккуратно перемешивайте мясо, стараясь не ломать красивые луковые кольца.

Шашлык в маринаде из шампанского

2 кг свинины помыть, просушить и нарезать.
Кусочки мяса перемешать с 2 большими ложками приправы для шашлыка.
Лук нарезать кольцами и добавить в мясо. Все аккуратно перемешать.
Далее мясо необходимо залить бутылкой шампанского, перемешать и закрыть плотной крышкой, чтобы не испарились пузырьки газа.
Оставить шашлык мариноваться минимум на 3 часа.

Соус для шашлыка из томатной пасты

150 г пасты разбавьте 1/2 стакана чистой воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
В томат добавьте мелко порезанную луковицу, приправу для шашлыка из свинины, соль по вкусу. Смесь поставьте на огонь и кипятите 3 минуты.

Измельчите несколько зубчиков чеснока. Снимите соус с огня и, добавив чеснок, хорошо перемешайте.

Соус Ткемали

Залейте водой половину килограмма свежих слив, доведите до кипения и варите 5 минут.
Слейте воду в чашку (она еще пригодится), удалите косточки. Мякоть слив пропустите через сито.
Пучок зелени (укроп, петрушка, кинза) мелко порубите.
Полголовки чеснока разомните в чеснокодавилке.
Мелко нарежьте 2 штуки красного жгучего перца.
Зелень, чеснок, перец положите к сливовой массе, добавьте большую ложку приправы для шашлыка из свинины. Все перемешайте и при необходимости подсолите.
Добавьте воду, в которой варились сливы, доведя состав до нужной консистенции.
Соус необходимо немного прокипятить и выключить.

Надеемся этот краткий экскурс в мир ароматных приправ и вкусного шашлыка окажется для вас полезным. Поскорее выбирайтесь на природу, чтобы опробовать приведенные здесь рекомендации.

Всем веселого отдыха!

Конечный результат приготовления шашлыка, его острота и сочность, в большей степени зависит от и соуса. Мясо можно мариновать в воде, вине, коньяке, кефире, майонезе или лимонном соке. Но буквально в каждом из рецептов используют лук. Принято считать, что чем больше лука, тем лучше, тем насыщеннее и вкуснее будет шашлык. Обычно лук кладут в пропорции один к одному с мясом. Его нарезают крупными кольцами и надевают на шампур.

Смесь специй для шашлыка

Существует огромное количество специй для шашлыка. Любые специи или соусы нужно выбирать в зависимости от того, какое вы будете готовить. Если взять баранину, то к такому шашлыку лучше всего подойдет имбирь, гвоздика и розмарин. Они не только обогатят вкус шашлыка, но и сделают менее заметным необычный запах и привкус баранины. Если использовать для шашлыка телятину и свинину, в качестве специй подойдет шалфей, кориандр и имбирь. Именно их добавляют в истинный, настоящий, «правильный» кавказский шашлык. Цыпленок и утка лучше всего сочетаются с эстрагоном, а гусь с тмином, мускатным орехом и тимьяном. Если вы готовите рыбу, обязательно положите зелень, молотый кориандр и перец душистый.

Какого-то одного, универсального набора специй, подходящего на любой случай не существует, но есть определенные, которые можно класть в любой из шашлыков. Среди них можно назвать горчицу, базилик, лавровый лук, анис и итальянские травы. Для маринада можно использовать сухие травы. Нить вкус шашлыка могут разные виды соусов. Количество их рецептов настолько велико, как и количество рецептов шашлыка. Можно приготовить и чесночный соус, и томатный, и сацебели, и тартар, и какой-либо другой, который придется вам по вкусу.

Зачастую в состав приправы для шашлыка входят специи, запах которых можно назвать насыщенным. Во-первых, это различные виды перцев, сушеная зелень, хрен, горчица, кориандр, сельдерей, майоран, базилик, чабрец. Рекомендуют немного обжаривать смесь специй для шашлыка для более ароматного запаха. Когда они начнут усиливать свой запах, их нужно снять с огня и остудить, а потом измельчить в кофемолке.

Сегодня можно купить самые разнообразные специи, и это довольно-таки удобно, поскольку не нужно заботиться о правильных пропорциях ингредиентов. Но, со временем, они теряют свой первоначальный вкус, поэтому рекомендуют покупать приправы в герметичных упаковках либо размалывать их непосредственно перед добавлением в шашлык.

Приправы не только улучшают аромат и вкус блюда, но и способствуют пищеварительным процессам и повышению аппетита.

Шашлык – очень популярное и вкусное блюдо. Он может создаваться из разного мяса. Отличия имеются и в кулинарных процессах. И в зависимости от этих факторов к нему подбирается та или иная приправа.

Специфики выбора

Приправа для шашлыка должна подбираться грамотно.

Важно соблюдать следующие критерии:

Покупка специй для приправ должна происходить в надёжных торговых точках. Никаких приобретений на развес. Их упаковки должны быть герметичными. Так велика вероятность отсутствия в них красителей, вкусовых усилителей и прочих лишних элементов.
Аромат целых приправ сильнее, чем у молотых аналогов. Когда ингредиенты измельчаются, из них стремительно улетучиваются эфиры. Лучше покупать готовые варианты и измельчать их самостоятельно. Можно для этого использовать технику, например, блендер.
Насыщеннее вкус и сильнее аромат только у самых свежих специй. Многие целые специи годны в течение 4 лет, а молотые – 2 лет. Рекомендуется покупать приправы, созданные максимум полгода назад.
Для хранения специй применяются герметичные упаковки, не допускающие потерь аромата. Оптимальный вариант – стеклянная банка с плотно завинченной крышкой.

Специи для шашлыка имеют различные свойства. Некоторые раскрываются постепенно, нуждаются в тепловом воздействии. Их можно задействовать для создания маринада. Другие стремительно утрачивают свои качества. Их логично задействовать в приправах к уже созданному шашлыку. В основном, это разные пряные травы.

Везде должна быть норма. И слишком много специй с мощными вкусовыми свойствами и ароматом не следует помещать в одно блюдо.

Выбор специй для всех приправ обуславливается разновидностью мяса.

Если основа шашлыка – свинина

Если планируется блюдо из свинины, то к шашлыку этого типа разумно применять все вариации перца.

Если шашлык готовится на углях, не помешают такие варианты:

можжевельник (только ягоды),
тмин,
майоран,
тимьян.

Первые два варианта из списка придают блюду особый аромат. У двух последних аромат проявляется постепенно.

Если хотите мясо с желтоватыми оттенками и приятной кислинкой, в очень малых дозах добавьте карри или куркуму

Если хотите получить кулинарный шедевр с более нежным ароматом, задействуйте шалфей. Его необходимо добавить по завершении жарки. Допустимо его применять для приправы, подаваемой к уже сотворённому шашлыку. Хорош для этих целей и кориандр.

Замечательно оттеняет вкус жареного свиного мяса чеснок, но лишь в скромных пропорциях. Ещё во время жарки к нему следует добавить имбирь и мускатный орех.

Ещё неплохим вариантом считается корень хрена. Но им приправляют только готовое мясо. Наиболее удачным из соусов на его основе является «Хренодер». Его ингредиентами также являются чеснок и томаты.

Если основа – баранина

У баранины специфический запах. И главное требование к приправам к ней – нейтрализация или улучшение этого запаха.

Лучшие в этом плане – это пряные травы:

розмарин,
петрушка,
укроп,
чабрец,
мята.

Они сразу вносятся в маринад. Можно ими приправлять готовые блюда.

Если баранина жарится на углях, изысканный аромат ей можно придать с помощью высушенных плодов барбариса, цедры от лимона или апельсина. Часто прямо в маринад накапывается несколько капель сока этих цитрусовых.

Побороть специфичный запах можно с помощью комбинации таких пряностей: чеснок + розмарин + миндаль

Классика для такого шашлыка – это куркума, горчица зернового типа и кориандр.

Также стоит уделить внимание хмели-сунели в тандеме с аджикой.

Эффективна и такая смесь: гвоздика + имбирь + розмарин. Они не лишаются аромата даже при долгом воздействии высоких температур.

Если основа – говядина

Это мясо отличается жесткостью. К нему нужны приправы, смягчающие его и подчёркивающие его вкусовые качества. Здесь лидером является имбирь. Он придаёт мясу свежесть и отличается менее оригинальным вкусом. Для этой задачи подходит и зерновая горчица.

Также можно делать тандем из имбиря и эстрагона (тархуна). Так освежается вкус и аромат шашлыка. Только важно применять такой дуэт умеренно.

Вкус жареной говядины потрясающий и без всяких добавок. И многие гурманы полагают, что специи портят его. Годятся только варианты с более тонким вкусом. Лучшая вариация в этом плане – это комбинация чёрного и душистого перца. На их базисе создаётся соус.

Неплохо дополнять маринад карри, хмели-сунели или паприкой. Но не нужно высыпать их горстями.

Для придания говядине тонкого уникального вкуса подходят прованские травы

Если основа – курица

Шашлык из куриного мяса отлично сочетается с такими приправами:

корица,
куркума,
цедра апельсина.

К приготовленному блюду можно добавлять жидкую карри. Сухая карри годится для маринада.

В комбинацию к указанным приправам можно вносить кардамон и чабер. Благодаря ним шашлык из курицы обретает свежесть и пикантность.

Классикой здесь считаются такие соусы:

апельсиновый,
имбирный,
их комбинация.

Замечательно дополняет аромат и вкусовые характеристики такого шашлыка кориандр в действии с чесноком, кардамоном и куркумой.

Когда шашлык жарится на углях, чеснок придаёт ему притягательный аромат.

Из сушёной и свежей зелени можно сделать соус для этого яства. Можно применять укроп, петрушку, базилик или розмарин.

Часто этот шашлык приправляют молотой паприкой

Можно создать состав из таких компонентов: тимьян, мускатный орех и тархун. Он идеально оттеняет аромат и вкусовые характеристики шашлыка из курятины. Годится он и для маринада.

Какие сушёные специи следует использовать для подобного шашлыка? В этом аспекте оптимальны:

порошки: из чеснока и имбиря,
зелень,
хрен.

Приправы, созданные своими руками, более вкусны и полезны по сравнению с магазинными аналогами. Благодаря им можно добиваться уникальных вкусов и ароматов.

Хотя некоторые торговые приправы тоже заслуживают внимания. О них и пойдёт речь дальше.

Приправа Knorr

Какую приправу из магазина оптимально применять для шашлыка из курятины? Ответ специалистов – Кнорр.

Хоть в ней и содержатся ароматизаторы, она всё равно очень ценится. Причины:

Позволяет придать продукту шикарный вкус.
У неё очень короткий интервал маринования.

Даже если мариновать курицу 20-30 минут, получается уже очень вкусное блюдо

О «Волшебном дереве»

Приправа «Волшебное дерево» в советские годы она считалась редкостью. Её привозили с юга и Кавказа. Её было сложно достать, но, тем не менее, она была очень популярной. Не утратила она своей популярности и по сей день.

Её достоинства:

Абсолютная натуральность. Благодаря ей любое блюдо получает изящный вкус. Оно может стать нежным, острым или жгучим.
Универсальность. Это прекрасное сочетание с любым мясом, овощами и зерновыми культурами. Идеально подходит для первых и вторых блюд.
Часто производитель на упаковке предлагает интересный рецепт.
Срок хранения упаковки – 2 года.
Наличие знака EAC. Это гарантия пищевой безопасности.

Данную приправу можно добавлять и в маринады, и в уже приготовленные шашлыки.

В домашних условиях ею часто приправляют мясные фарши. Здесь также важно соблюдать нормы. Не стоит помещать более 5 граммов на порцию.

Кавказский вопрос

Не секрет, что на Кавказе шашлыки готовят с особым пристрастием. И в любой кавказской шашлычной стараются придать своим шашлыкам наиболее изысканный вкус. Для этого есть собственный уникальный рецепт, а также дополнительные опции – это приправы и соусы.

Далее для примера предложена армянская рецептура шашлычного соуса

Этот соус образовывается из следующих компонентов:

Паста из томатов. Требуется одна банка.
Один пучок кориандра.
Стакан воды.
Пучок базилика.
Головка чеснока.
50-60 граммов репчатого лука.
Чайная ложка соли.
Горсть чёрного перца (молотого).

Алгоритм действий:

Паста из томатов разводится водой. Ставится на средний огонь. Нужно ждать её закипания.
В этот состав добавляется мелко нашинкованный лук, чеснок, базилик, кориандр.
5 минут образованная смесь варится. Затем снимается с огня.
Когда она полностью остывает, соус считается готовым.

Из цикория

Приправа цикория считается более натуральной при сопоставлении с другими магазинными аналогами. Хотя тоже содержит красители и усилители.

Её достоинства:

Богатый спектр пряных трав. Так обогащается аромат шашлыка.
Не обгорает в процессе жарки.
Придаёт блюду оригинальный вкус.
Универсальность. Походит для шашлыков, готовящихся на улице и на природе, и для блюд домашнего приготовления.

Её нужно использовать осторожно. Ведь в ней есть и соль, и перец. Малейшая оплошность, и ваше блюде будет пересолено.

Ещё в ней есть особый перец. Это молотый чили. Благодаря ему шашлык становится более острым и экзотичным по вкусу.

Также нужно учитывать наличие чеснока в данной приправе. Ведь это осложняет маринование почти всех шашлыков, кроме варианта из свинины. И тоже его лучше мариновать в лимонном соусе.

Цикория идеальна для приготовления овощного шашлыка. Прекрасно подходит к запечённому минтаю с помидорами. Превосходно сочетается с рисом и бараньими рёбрами.

Использовать приправу нужно всю сразу, всю пачку. Поскольку при хранении она поглощает наружные запахи и увлажняется.

Итак, для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Я не стал бы рисковать другими частями мяса от хрюшки, чтобы потом просто разочароваться. Берите шею, и все тут. Но, и тут же, сделаю одну оговорку. В ней есть такая серединка, без прожилок, слегка розового цвета, которая уходит вдоль позвоночника по обе стороны. Так вот, она тоже не годится для шашлыка. И если она даже и попад.т на шашлык, а это всегда может случиться, то вы е. сразу начнете жевать как грудинку от курицы и без особого, вкусового удовольствия, какие бы вы приправы не использовали. Как и все мясники, тоже буду уверять, что замороженное мясо теряет свои главные, вкусовые свойства. Хотя, что тут говорить, наш брат не может брать что-то не впрок. Бывает, что где-то мясо нашли свежее, а еще и со временем не всегда получается. Поэтому, послушайте хотя бы, один совет: не маринуйте мясо замороженным или ещ. холодным, пусть, сначала оттает до комнатной температуры и стечет вся кровяная вода. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо блеклое, подсохшее, значит, оно не свежее и шашлык из него не получится. Вывод: лучше свежее мясо, замороженное, чем не свежее! А правильный вывод сделайте сами!

Для начала, обмойте мясо проточной водой и высушите его салфеточным полотенцем. Кто его знает, как и кто его лапал до вас, а влага в мариновке не нужна, абсолютно. Если мясо купите на базаре рано утром, замариновав по этому рецепту сразу, то вечером можете смело уже вертеть его на мангале!

С мясом мы разобрались, кстати, еще вкуснее будет барашек, и я не раз в этом убеждался и, всегда, буду это утверждать. Довелось как-то готовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо они купили мне сами. Каково было мо. удивление, что они выхватывали куски мяса чуть ли не изо рта даже у других! Баранина была маринована именно, по этому рецепту! Поэтому, дорогих и уважаемых гостей я, все-таки, стараюсь угощать свежей бараниной!

Таким методом, разрезаем мясо на поперечные шайбы по 3-4 см. шириной, потом на одинаковые кусочки, удаляя планку и сухожилия. Сильно не увлекайтесь удалением сала, это придаст некую сочность. После хорошей тренировки у вас может получиться также как у меня, где каждая полочка с мясом выходит с разницей от двух- до пяти граммов!!! При нежирной баранине рекомендуют надевать между мясом еще и курдючный жир. Оставим эту тему для любителей баранины.

Теперь ингредиенты для мариновки и весь секрет моего блюда. Берем с расчета, скажем так, на 3-4 килограмма. Главная система для мариновки мяса не в том, какие ингредиенты туда положить, очень важно даже - в какой последовательности!

1. Соль (примерно 4-5 ч.л.). Вкусы, скажу сразу, у всех разные, я лично ничего на столе не досаливаю, даже яйца или помидоры никогда не солю. Два химических состава, натрий и хлор, составляющие соль, хорошего для организма ничего не дают, а косточки до артрозов подпортят. Не будем говорить о том, что соль просто необходима, без нее никак нельзя и т. д. А вот недосоленный шашлык будет очень некстати, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить.

2. Перец черный и, особо подчеркну, КРУПНО молотый, как на картинке. Никакой «пыли» из перечницы! А еще лучше, раздавить горошины плоскостью ножа и потом, порезать немного острием. Когда Вы будете мясо жевать, то эти крупинки будут давать Вам приятные вкусовые ощущения. Сколько? 15 – 20 горошин!!! Хотите больше, на любителя! Кстати, черный перец очень полезен для организма!!! Вам знакома водка с перцем от простуды? Так вот, выздоровительную реакцию дает, в первую очередь, не водка, а сам черный перец!

3. Кориандр. Она же и – кинза. Думаю, знакомо Вам это название. Опять же вопрос – сколько? Считаю, что тоже 15-20 горошин будет достаточно. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Может уже продаваться и молотый. Но, ни в коем случае, может быть я, и повторюсь, перебарщивать с приправами – НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса не получите. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины ч.л. А точнее будет как на фотографии. Я видел, как маринуют шашлык с зеленой кинзой, но чтобы такое вам посоветовать, необходимо самому на этом проверить. Не пробовал – не знаю, хотя обязательно, как только появится возможность, попробую так замариновать.

4. Базилик. У меня он в баночке, сухой. Продается почти во всех магазинах. Берите столько же сколько и молотого кориандра. В чайно-ложечном размере это 1/2 , можно чуть больше! Эта трава не имеет такого резкого и острого вкуса.

5. Тимьян. Он же Чабрец. Одна из азиатских приправ, от которого применяется зелень тимьяна в засушенном виде. В небольших количествах хорошо дополняет овощные и мясные блюда, а также различные салаты. Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил, энергии и смелости. В Средних веках девушки вышивали веточку тимьяна на шарфах рыцарей для отваги. Сколько? На килограмм – одну, две щепотки, перетирая слегка пальцами.

6. Зира, она же Зра, она же Кумин. Не спутайте с тмином или укропом. Такие вещи в шашлык не идут вообще. Ищите в магазинах, у друзей и вам это окупится! В магазинах Германии я его не видел, а вот в русских магазинах есть точно! Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины ч.л. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве. Зира очень похожа на укроп, не спутайте!

7. Лавровый лист, пару штук. Пусть он там даже разломается на мелкие кусочки при перемешивании. Когда будете надевать мясо на шампуры, заметив его, просто уберите в сторону. Его не кушают!!!

8. Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но я предупреждаю, что вкус мяса может сильно перебиться, я думаю, что вам это не надо, ведь вы хотели настоящий шашлык, не так ли?

9. Лук репчатый. Готовим двумя способами: луковицы, что помельче – в мясо, покрупнее луковицы – на закуску. Сначала режем крупные луковицы и только кольцами. Кольца нужно отделить друг от друга. Перебираем аккуратненько и отдельно в дозу складываем колечки, а все остальное перемешиваем с мясом. Закусывайте шашлык кольцами! А не какими-нибудь отходами или хвостиками, нарезанными, как попало. Эстетическая культура и аккуратность должна присутствовать в первую очередь! Примерно 5-6 луковиц хватит. Как пишут некоторые, что лука 1:1, мне кажется, будет много, просто режьте правильно, чтоб он сок отдал. Для удобства, вторым способом, можно лук пропустить через мясорубку, а потом отжать полученную массу через марлю. Этим я и пользуюсь, очень удобно и не нужно возиться с отходами от лука. Еще проще пропустить через соковыжималку, будет практичней, но хлопот с мытьем аппарата будет больше. На следующий день кольца лука можно сбрызнуть уксусом, разведенным с водой и посыпать красным или черным перцем, кому как нравится!

10. Масло подсолнечное, не спутайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек. Да-да, Вы, абсолютно не ослышались, именно подсолнечное масло! Представьте сами, что Вы бросили мясо на сковородку, без масла. И, какой бы непригораемой сковородка она у вас не была, любое мясо просто начнет гореть. Вот это и получается на картинках у других шашлычников, где торчат обугленные краешки, а тебе нужно их жевать, потому что выплюнуть некрасиво, да и просто неудобно. Масло добавлять после всех добавленных, перемешанных припав, именно в такой последовательности, как написано.

Так выглядит, кем-то, жареное, на картинке, мясо: а. маринованное без масла;
б. слишком мелко нарезанный лук и его весь не убрали;
в. это и есть то мясо, которое идет по шейному обрезку,
слегка розового цвета, не меняет своей формы после мариновки и не имеет настоящего, сочного вкуса. А сгорел-то как? Разве можно такое назвать шашлыком?

11. И вот теперь, положив в мясо все, что написано выше, пропуская между пальцами, начинаем все хорошенько перемешивать, добавляя не менее важный и, даже скажу, эффективный продукт, это – ЛИМОН. Хорошего размера лимона хватит и половины. Только будьте осторожны, выдавливать только тогда, когда все будет уже перемешано приправами и маслом. Попадая лимон на чистое мясо, оно тут же станет «колом», как после уксуса, поэтому уксус в шашлык просто не идет.

Уксусом можете полить уже жареный шашлык.

12. Четверть, можно и половинку, натурального гранатового сока добавит вам еще больше комплиментов и еще надежней спрячет разгадку Вашего рецепта! Гранат, в летнее время, вряд ли вы где-то его найдете, а соками в магазине лучше пренебрегать. Многие тесты показывают, что гранат там даже рядом не лежал. Так что, оставим ваш эксперимент до глубокой осени.

Все это тщательно перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, придавив сверху подходящим, примерно, по диаметру тарелкой. Сверху поставьте что-нибудь тяжелое и так оставляем до завтра. Хотя, как я упоминал выше, если мясо свежее, то за весь день оно тоже промаринуется. Утром все перемешайте, наслаждаясь теперь запахом, который будет уже исходить от мяса. Можете даже лизнуть его или откусить, страшного теперь в этом мясе уже ничего нет.

А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, ядреное, замаринованное мясо. Его можно сразу отличить от нехорошего мяса. Вывод: дружите с мясником, хотя бы, узнайте, в какие дни у него происходит забой. Исключительный случай, если вы сами этим занимаетесь. Уделю внимание теперь еще и мангалу. Он тоже должен соответствовать кое-каким параметрам. Лучше всего иметь железный, а еще лучше с нержавеющей стали, чем толще будут его стенки, тем лучше. Он будет лучше сохранять жар и прожаривать крайние кусочки.

И не надо пытать себя голодом, делая шашлык на кирпичах или где-то на висячих цепях.

Мой мангал выглядит так: длина – 60 см., высота 15 (от решетки) и ширина 22 см. Главная ошибка тех, кто делает мангалы: решетка не должна иметь большое количество дыр. Пусть лучше четверть дна мангала будет вовсе только из решетки, остальное цельное железо. Вы увидите, как мясо будет просто румяниться, и прожариваться на всю глубину. А главное, оно не будет вспыхивать под пламенем огня, где мясо сразу примет закопченный цвет и потеряет, всеми нам необходимый, вкус. Хотите кушать сажу??? Я – нет!!! Копчение – это совсем другая тема и в этом деле она просто будет не уместна.

Этот мангал для небольшой компании или выезда на природу. В данный момент на фотографии происходит опробование моего новейшего мангала. Теперь, когда уже вс. позади и мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест он прошел не на все 100% и есть теперь свои недостатки: по краю бездырочного дна, вдоль, я проделал отверстия, через пять сантиметров и теперь все отлично! Да, не было еще заслонки для поддувала, поэтому приходилось убирать мясо с того места где решетка, мой сварщик сказал, что поправит это дело.

Также, не буду заострять внимание на том, что мясо должно жариться на хорошем жару все время, поворачивая и, ни в коем случае, не должно обдаваться языками пламени. Пусть угли хорошенько прогорят, обмахать пепел, и только потом делать самое прекрасное в этом искусстве – жарить шашлык! Это должен знать каждый, уважающий себя, шашлычник!

Рядом с мангалом и есть вся моя замаринованная и надетая на шампуры вкуснятина! Все очень удобно, практично! На счет баранины: будьте особо внимательны! Если Вы его пережарите, мясо превратится в сухие и черствые шарики. Хорошее, свежее мясо готовится быстро, достаточно каких-то пару минут. Особенно женщинам нужно усвоить одну истину, т.к. они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят поджарить еще. Хотя мясо уже вполне готово.

А еще открою всем свою традицию. Когда разгорятся угли, я всегда сначала жарю только одну палочку. За успех мероприятия налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка. Дам попробовать гостям, пусть хоть и не всем, раздразнив их до предела. А уж потом пошло – поехало!

У меня, лично, были случаи, что близкие друзья, один даже мясник по образованию, теряли дар речи во время еды. А после 5-6 палочек выдохнув, сказал, что такого шашлыка он еще не ел! Теперь, кстати, маринует только так!

Не надо делать шампуры метровые. Пока, кушая, доберетесь до последнего кусочка, он будет уже холодным. Во-вторых, махая за столом «шпагой», приговаривая какой вкусный шашлык, можно хорошему другу выколоть глаз. А как прекрасно есть шашлык именно с шампура, когда он еще горячий. В этом случае я пользуюсь своими, короткими, общая длина 37 см, шампурами. Если у вас их всего 20 штук, значит, у вас нет друзей, и вы не можете кого-то позвать в гости. Мясо должно быть надето на шампуры до последнего кусочка. Или вы делаете так: –Эй, Вован, давай, доедай, шампур давай, мне Кольке надо пожарить!

У меня их штук 90–100, не ржавеют, кушать не просят, если только чтоб на них мясо надели, и на всех хватит. А на природу беру все мясо уже надетое и только на шампурах. В специальной емкости и от всяких насекомых спрятано. Маринованное мясо надеваю на шампуры только сам и только дома. Этой работой своих дам я не утруждаю, уж если взялся за дело, то и доведу его до конца. Не хочу обижать наш милый и прекрасный пол, но мясо не должно прокручиваться на шампурах или свисать до самых углей.

Что касается размера палочек, то во время еды, лучше ведь, взять другую, свеженькую, горячую палочку, поэтому я насаживаю по 5-6 кусочков. Для милых дам бывает достаточно и один шампур, она бы и второй хотела бы попробовать, но при огромных шампурах она боится, что вдруг не справится. При моих размерах можно спокойно регулировать количеством съеденного шашлыка. Мы ведь не в каменном веке у крутящегося мамонта или на соревновании: «Кто больше съест!» Хотя, при хорошем шашлыке, любая мысль о диете просто пропадает! И уж два – три шампурчика, ваша дамочка может съесть всегда с удовольствием!

Опять же случай из жизни. День затянулся всякими делами, был поздний вечер, сауна и, соответственно, шашлычок. Одна дама из родственного круга, уж очень возмутилась, типа, на ночь, глядя и такое блюдо!? С юности знала правила питания, присматривала за своей фигуркой, а сама, между прочим, три палочки и проглотила, да еще и кружку пива наверх!!!…

Последнее условие и немаловажное: гостей всегда сажайте за стол, пусть они пропустят одну рюмку с салатами. Никакой ходьбы вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Пусть втягивают ноздрями, что Вы там готовите. Ваше место только у огня!!! Вот тут Вы и начинайте подавать им Ваш шашлычок!

Шашлык необходимо есть только горячим! И ещ., если угощаете шашлыком, пусть это будет только шашлык. Что-то из закуски, типа: соленые огурцы, помидоры, патиссоны. Сладкий перец, оливки черные, лук, темный хлеб и, конечно – хорошая водочка! Никаких мантов и пирогов быть не должно, ведь Вы угощаете только ШАШЛЫКОМ!

Не знаю, куда потом Вас будут целовать за это, но первым шашлычником на деревне Вы точно будете! Вот так выглядит первый шампур, скворчащий, поджаривающийся и, не сгорая на жарком огне. А сок, какой сок бежит, Вы только посмотрите! Если он капнет на огонь, то эта капля сразу вспыхнет огнем, а при дне мангала с наименьшей вентиляцией, этого не произойдет.

Ниже вы увидите, что все партии прожаренного мной шашлыка у меня выглядят примерно одинаково, так что и у вас получится, я в этом уверен!

А вот она первая партия, народ ждет, все налито, только подавай!

А так выглядит баранина: на удивление румяная и просто тающая во рту. Именно это мясо, что Вы видели на второй картинке вверху. Что, именно, послужило в качестве мариновки? Это сказать нельзя, скорее всего каждый ингредиент внес свой вклад в это произведение. А то, что первый блин всегда может быть комом, вы это знаете, но урок вы из этого получите самый, что, ни на есть, правильный! В этом случае, если вам было все понятно, ошибки просто быть не может.

Попробуйте мой рецепт, может и Вам это блюдо понравится! Слюнки-то ведь, потекли???

PS: как говорил один мудрый человек, что: «Мы живем на этом свете не для того, чтобы есть, а едим, чтобы жить!!!»

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью