Стейки из чак ролл говяжий на огне. Рецепт чак-ролл-стейка со сметанным соусом

Оригинал взят у oren_56 в Стейк из отруба ЧАК РОЛЛ (опыты)

Решили рискнуть и приготовить стейк из недорогого в принципе отруба мраморной говядины. Почему "рискнуть"? Все очень просто...

Порода: Абердин Ангус | Кукурузный откорм 180 дней
Хранение: Охлажденное. Температура 0°С + 4°С
Рекомендации мясника: В упаковке 2 стейка. Идеален для приготовления шашлыка, тушение и низкотемпературных режимов готовки.
Стейк Чак Ролл. Расположение в быке: филей из шеи.

Именно, так "анонсирует" производитель данный отруб. И это действительно так. Но тут же пишет: "Уже попробовали Рибай? Тогда пора двигаться дальше. Познакомьтесь с его кузеном - филеем из шеи, также известным как стейк Чак Ролл. Даём слово, это знакомство будет приятным. Чак ролл напоминает рибай, но более нежный и ароматный. Эта мышца из шеи мясного бычка придется вам по душе, если вы цените низкотемпературные режимы готовки, такие как: тушение или запекание, или собрались приготовить шашлык - в этих амплуа говядина chuck roll просто идеальна. А богатый и насыщенный вкус вкупе с хорошим балансом мяса и нежного жирка делают её прекрасным кандидатом для ароматного фарша. ".

Налицо двойственность подачи информации, то ли только тушить, су-вид, фарш итп. То ли РЕАЛЬНО можно не тушить часами, а достаточно нескольких минут обжарки?!

Но мы не ищем легких путей и решили просто пожарить стейки.
Приготовление обычное. При комнатной температуре стейк полежал час. После этого, обмазан был оливковым маслом и обжарен на раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны - по два раза на каждой стороне. После чего, посолили, поперчили и под фольгу минут на 10-15 (просто под фольгу, без духовых шкафов!).

Результат поразил. Нежное мясо, но в тоже время с некоторой упругостью. Действительно, насыщенный мясной вкус. В нем меньше жира чем в Рибае. Да и вообще, мне понравился этот отруб больше! Не знаю, может я не прихотлив (да и в стейках я ни бум-бум). Вообщем, как бюджетный вариант - советую!

Вы, вероятно, засматривались на говяжью вырезку в мясном отделе и задумывались о том, как приготовить это недорогое блюдо. Говяжью вырезку берут из участка шеи крупного рогатого скота, поэтому мясо получится очень жестким, если приготовить его неправильно. Правильнее всего стейк Чак готовить в течение продолжительного времени на медленном огне, например можно тушить или запекать в духовке, или наоборот, быстро поджарить его на сковороде. Выберите способ, который соответствует уровню вашей кулинарной подготовки, и вскоре вы поймете, почему стейк Чак так популярен.

Ингредиенты

Тушеный стейк Чак

• 2 столовые ложки растительного масла или масла канолы
• Соль и перец по вкусу
• от 1,1 до 1,4 килограмма стейка
• ¾ стакана (180 мл) жидкости
• 1 чайная ложка или 1 столовая ложка трав

Поджаренный стейк Чак

• Стейк Чак
• Соль и перец по вкусу

Обжаренный на сковороде стейк Чак

• 2 столовые ложки растительного, кокосового масла или масла виноградных косточек
• Соль и перец по вкусу
• Приправа для стейка на выбор (по желанию)

Шаги

Тушеный стейк Чак

Разогрейте духовку и приправьте стейк. Необходимо включить духовку и нагреть до 160 °C. Добавьте 2 столовые ложки растительного или рапсового масла в большую кастрюлю или казанок. Нагревайте масло на среднем огне и присыпьте мясо солью и перцем.

Обжарьте стейк Чак. Как только масло достаточно нагреется, выкладывайте приправленный стейк в казанок. Сразу после этого стейк начнет шипеть. Оставьте его готовиться на среднем огне до полной прожарки (мясо станет коричневым). Щипцами переворачивайте стейк, чтобы поджарить со всех сторон. Щипцами достаньте мясо, когда оно будет готово. Слейте весь жир, который останется на дне.

• Надевайте рукавицы, когда достаете мясо, так как брызги от горячего масла летят во все стороны.

1. Добавьте жидкость. Налейте примерно ¾ стакана жидкости. Это необходимо сделать, чтобы вырезка не пересушилась и в процессе готовки становилась еще более нежной и мягкой. В качестве жидкости попробуйте использовать один из следующих вариантов:

   • Говяжий или овощной бульон
   • Яблочный сок или сидр
   • Клюквенный сок
   • Томатный сок
   • Сухое вино и бульон
   • 1 столовая ложка жидкой приправы, такой как соус барбекю, дижонской горчицы, соевого соуса, соуса для стейков или Вустерширского соуса (можно смешать их с водой, чтобы разбавить).

2. Добавьте сухие приправы. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, добавьте к тушеному стейку любимые сухие травы. Можно использовать 1 чайную ложку сухой или 1 столовую ложку свежей травы. Попробуйте один из предложенных вариантов:

   • Базилик
   • Прованские травы
   • Итальянские приправы
   • Орегано
   • Тимьян

3. Тушите стейк в духовке. Накройте казанок тяжелой крышкой и поставьте в духовку. Стейк весом в 1,1-1,4 килограмма выпекайте в течение от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут. Правильно приготовленный и готовый к подаче стейк имеет очень нежную текстуру. Внутренняя температура готового мяса должна колебаться в пределах 62 °C для средней прожарки, и 79 °C для хорошо прожаренного блюда.

   • Чтобы проверить готовность мяса, воткните в него вилку или нож. В нежном мясе приборы должны скользить достаточно легко.

   Поджарьте стейк Чак

   1. Включите жаровню и приправьте стейк. Если жаровня находится в верхней части печи, переместите противень на расстояние 10 сантиметров от нагревательных элементов. Вам не придется регулировать стойку, если жаровня находится в скользящем противне под печью. Включите печь, а затем приправьте мясо солью и перцем с обеих сторон.

      • При желании можно использовать любую приправу для мяса.

   2. Поджарьте мясо с одной стороны. Необходимо выложить приправленный стейк на противень или сковороду и поставить его в печь. В зависимости от толщины стейка, поджаривайте мясо 7-9 минут. Готовьте его 6-7 минут, если вы отдаете предпочтение мясу средней или низкой степени прожарки.

      • В зависимости от вида печи можно оставлять дверцы приоткрытыми и следить за блюдом.

   3. Переверните стейк и обжарьте с другой стороны. Вилкой или щипцами аккуратно переверните стейк. Снова разместите над жаровней и готовьте еще 5-8 минут в зависимости от толщины стейка. Проверьте температуру мяса.

      • Если необходимо получить стейк слабой прожарки, достаньте его из печи, когда температура достигнет 60 °C. Температура стейка средней прожарки должна составлять 70 °C.

   4. Дайте мясу немного настояться и подавайте на стол. Выкладывайте мясо на разделочную доску или тарелку. Из алюминиевой фольги сделайте над стейком купол и дайте блюду отдохнуть в течение 5 минут. Это позволит тканям мяса равномерно распределить соки, и они не вытекут, как только вы начнете резать стейк.

      • Стейк должен остыть примерно на 5 градусов, после того как его достанут из печи и оставят под куполом из фольги.

   Обжарьте стейк Чак на сковороде

   1. Включите духовку и приправьте мясо. Разогрейте духовку до 205 °C. Используйте любимые приправы. Приправьте мясо солью и перцем, если не хотите усложнять рецепт. Не бойтесь натирать мясо с двух сторон приправами, ведь это придаст стейку вкус и аппетитный коричневый цвет. Слой приправы на стейке должен хорошо просматриваться. Можно использовать следующие приправы:

      • Каджун
      • Чимичурри
      • Терияки
      • Монреаль

   2. Нагрейте сковороду. Поставьте тяжелую сковороду (желательно чугунную) на сильный огонь. Добавьте несколько столовых ложек растительного, кокосового масла или масла виноградных косточек и подогрейте. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы стейк начал шипеть и приобрел коричневый оттенок.

      • Кокосовое, растительное масло и масло виноградных косточек имеют высокую точку кипения, поэтому не начнут гореть, когда сковорода нагреется. Старайтесь не использовать оливковое или сливочное масло, так как точка их кипения не настолько высокая.

   3. Обжарьте стейк с двух сторон. Необходимо выложить стейк на горячую и смазанную сковороду и готовить около 1-3 минут. Аккуратно переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 1-3 минуты. Цвет мяса по бокам должен измениться на золотисто-коричневый. Внутри продукт будет по-прежнему сырым, поэтому его необходимо доготовить в духовке.

Чак стейк вырезают из лопатки коровы, получая жирное и довольно жесткое мясо. Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем вы привыкли. Да, чак стейк — это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.

Чак стейк

Промойте и обсушите чак стейк, при необходимости зачистите его от пленок. Нагрейте сковороду на максимальном огне, добавьте ложку растительного масла и ложку сливочного, дайте ему растаять и, не дожидаясь, пока оно начнет гореть, уложите на сковороду стейк. Обжарьте стейк по одной минуте с каждой стороны и снимите с огня.

Приправьте чак стейк солью (можно использовать , если вы делали ее по моему ) и черным перцем с обеих сторон. Упакуйте стейк в вакуумный пакет и готовьте в в течение 30 часов при температуре 55 градусов: за это время жесткий чак стейк должен размягчиться под действием энзимов.

В среднем, чак стейк нужно готовить 24-48 часов. Я рекомендую 30 часов, т.к. после 24 часов он жевался, но все еще был жестковатым, а после 48 часов стейк даже при столь щадящей обработке, как , превращается в тушеное мясо. После обработки в сувиде стейк можно приготовить сразу или охладить пакет в ледяной воде и убрать в холодильник: в этом случае снова разогрейте его при 55 градусах в течение 30 минут перед тем, как довести до готовности.

Выньте стейк из пакета и обсушите салфеткой. Повторите процедуру обжарки в растительном и сливочном масле, описанную выше, и уберите в теплое место. Пусть стейк отдохнет, а мы пока приготовим соус.

Уменьшите огонь под сковородой, добавьте мелко нарезанный чеснок и листики тимьяна и обжаривайте, помешивая. Попутно слейте из пакета мясной сок, в изобилии скопившийся внутри, и доведите его до кипения. Во время кипения он расслоится, так что процедите сок через салфетку, затем влейте его на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения. Уварите содержимое сковороды вдвое в течение 3-5 минут, снимите ее с огня и вбейте венчиком сливочное масло, холодное и нарезанное кубиками, чтобы образовалась эмульсия. Процедите соус, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус солью и/или сахаром. Подавайте стейк с соусом с мощным, танинным красным вином, которое способно уравновесить его грубую звериную натуру.

Решили рискнуть и приготовить стейк из недорогого в принципе отруба мраморной говядины. Почему "рискнуть"? Да потому что...

Порода: Абердин Ангус | Кукурузный откорм 180 дней
Хранение: Охлажденное. Температура 0°С + 4°С
Рекомендации мясника: В упаковке 2 стейка. Идеален для приготовления шашлыка, тушение и низкотемпературных режимов готовки.
Стейк Чак Ролл. Расположение в быке: филей из шеи.

Именно, так "анонсирует" производитель данный отруб. И это действительно так. Но тут же пишет: "Уже попробовали Рибай? Тогда пора двигаться дальше. Познакомьтесь с его кузеном - филеем из шеи, также известным как стейк Чак Ролл. Даём слово, это знакомство будет приятным. Чак ролл напоминает рибай, но более нежный и ароматный. Эта мышца из шеи мясного бычка придется вам по душе, если вы цените низкотемпературные режимы готовки, такие как: тушение или запекание, или собрались приготовить шашлык - в этих амплуа говядина chuck roll просто идеальна. А богатый и насыщенный вкус вкупе с хорошим балансом мяса и нежного жирка делают её прекрасным кандидатом для ароматного фарша. ".

Налицо двойственность подачи информации, то ли только тушить, су-вид, фарш итп. То ли РЕАЛЬНО можно не тушить часами, а достаточно нескольких минут обжарки?!

Но мы не ищем легких путей и решили просто пожарить стейки.
Приготовление обычное. При комнатной температуре стейк полежал час. После этого, обмазан был оливковым маслом и обжарен на раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны - по два раза на каждой стороне. После чего, посолили, поперчили и под фольгу минут на 10-15 (просто под фольгу, без духовых шкафов!).

Результат поразил. Нежное мясо, но в тоже время с некоторой упругостью. Текстура одновременно похожа на рибай и не похожа. Действительно, насыщенный мясной вкус. В нем меньше жира, чем в Рибае. Да и вообще, мне понравился этот отруб больше! Не знаю, может я не прихотлив (да и в стейках я ни бум-бум). Вообщем, как бюджетный вариант - советую!