Натуральные консервы из овощей

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Овощные консервы – это продукты, приготовленные из овощей, переработанных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой стерилизации. Срок хранения овощных консервов не менее 6 мес.

В ассортименте овощных консервов можно выделить следующие группы:

Натуральные консервы;

Закусочные консервы;

Обеденные консервы;

Овощные соки;

Концентрированные томатопродукты;

Овощные маринады.

Натуральные консервы из овощей

Натуральные консервы – это продукты, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой (соком) с добавлением поваренной соли, сахара, пищевых кислот или без них, затем стерилизованных.

На консервных заводах и в цехах малой мощности выпускают широкий ассортимент натуральных овощных консервов, например «Зеленый горошек», «Фасоль стручковая», «Кукуруза сахарная», «Томаты целые с кожицей в томатном соке», «Капуста цветная», «Перец сладкий», «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная», «Томаты натуральные в собственном соку» и другие виды.

Овощные натуральные консервы предназначены в качестве полуфабрикатов для изготовления салатов, винегретов, первых обеденных блюд, а также гарниров вторых блюд или их потребляют непосредственно в пищу с маслом или без него в подогретом или холодном виде.

Технологический процесс производства натуральных овощных консервоввключает все операции по подготовке сырья к переработке: мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку от несъедобных частей, резку или измельчение, бланширование.

Рассмотрим производство овощных консервов на примере консервов «Морковь гарнирная», «Свекла гарнирная» и «Перец сладкий натуральный».

Для проведения качественного бланширования свеклу предварительно калибруют на мелкую диаметром 50-70 мм, среднюю 70-120 и крупную – более 120 мм, затем обрабатывают паром в автоклавах или пароводотермических агрегатах. Время обработки зависит от размера корнеплодов. Критерий оценки завершения процесса бланширования свеклы – температура внутри корнеплода, которая должна быть 98 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов (в первую очередь тирозиназы) и предупреждает потемнение при резке корнеплодов. При тепловой обработке свеклы в автоклаве ее очищают от кожицы в моечных машинах с терочной поверхностью. Мелкую свеклу консервируют целой, а среднюю и крупную режут на кубики размером граней 8-10 мм или кружочками толщиной не более 5 мм. Морковь, нарезанную на брусочки сечением 5×5 мм, бланшируют 1-2 мин в кипящей воде или паром и быстро охлаждают в проточной воде. Плоды перца подвергают бланшированию паром или в кипящей воде в течение 1-3 мин, потом быстро охлаждают холодной водой. Перец бланшированный должен быть эластичным.

Приготовление заливки. Предварительно просеянные соль, сахар и лимонную кислоту загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют все компоненты при нагревании, доводят до кипения и кипятят в течение 3 мин, затем фильтруют. Проверяют рН заливки до и после стерилизации. Для моркови и свеклы рН составляет до стерилизации 2,6 ± 0,1, после – 4,5 ± 0,1. Нормы расхода соли, сахара и лимонной кислоты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Массовая доля компонентов заливки для приготовления
натуральных овощных консервов, %

Фасование, закатка и стерилизация. Подготовленную морковь или свеклу укладывают в банки в следующем соотношении: 55-60 % овощей и
40-45 % заливки. Банки, наполненные овощами и заливкой, укупоривают и стерилизуют. Банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 235 кПа. После стерилизации банки с консервами ополаскивают, обсушивают, наклеивают на них этикетки и отправляют на хранение в склад.

Консервы «Перец сладкий натуральный» готовят целыми или половинками (рис. 1). Для выработки перца половинками после удаления плодоножки вместе с семенами и бланширования плоды разрезают вдоль на половинки. Соотношение плодов перца и заливки в консервной банке должно быть следующим: перца – 60 % массы нетто, заливки – 40 %. Половинки перца укладывают плотно вертикально широкой частью плодов кверху, выкладывая вогнутой стороной одна в другую в предварительно подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливают наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °С, немедленно укупоривают лакированными крышками на закаточной машине и передают на стерилизацию. Допускаются в одной банке плоды разного цвета. Стерилизуют банки І-82-1000 при температуре 100 °С по формуле 20-10-25 и давлении 216 кПа.

Морковь и свекла гарнирные Капуста цветная

Горошек зеленый Кукуруза сахарная Перец сладкий

Рисунок 1 – Овощные натуральные консервы

Приготовление зеленого горошка. Предпочтительнее использовать сорта с мозговым зерном, а не с гладким. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом зерно выделяют из бобов. Зерно доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденном зеленом горошке процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение зеленого горошка до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера, через каждый миллиметр от 5 до 9 мм в диаметре. Более крупное зерно для консервирования не используют. Зерно мозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли определенной концентрации: молодой легкий горошек всплывает, зрелый – остается на дне. Зерна зеленого горошка высшего сорта должны иметь плотность не более 1,03, первого сорта – не более 1,05.

Зерно бланшируют в воде при температуре 75-90 °С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Зерно фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80 °С) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах горошка.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125 °С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе зерна могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной. Иногда зеленый горошек вырабатывают с морковью.

Массовая доля горошка в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Маринады овощные

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса , сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом (рис. 2).

Рисунок 2 – Овощные маринады

Классификация маринадов. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные маринады подразделяют на слабокислые, кислые и острые.

Слабокислые маринады готовят из кабачков, баклажанов, белокочанной капусты, огурцов, томатов, свеклы, фасоли стручковой, тыквы или их смесей (ассорти) с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %.

Кислые маринады готовят из капусты белокочанной со свеклой, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты от
0,61 до 0,9 %.

Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации.

Острые маринады изготовляют из любых овощей без их пастеризации с содержанием уксусной кислоты 0,91-1,8 %.

Овощные маринадыможно изготовлять из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов и томатов, целых или нарезанных, или из смеси целых или нарезанных овощей (ассорти). В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе и ассорти) подразделяют на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Особенности подготовки отдельных видов овощей к переработке. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5-1,0 мин или паром в течение 15-30 с, цветную капусту – в кипящей воде 2-3 мин, а белокочанную капусту – лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Разваривающиеся сорта белокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Не всегда бланшируют томаты, патиссоны и чеснок. Огурцы выдерживают 2 ч в холодной воде.

Подготовка компонентов маринадов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3-4 кг на сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и давлении
196-294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40-60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени – общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного и душистогостерилизуют в сухом виде в банках
І-82-500 по формуле 25-50-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177-216 кПа. Лавровый листпосле инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахарпросеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечноепрогревают при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,0 мм.

Баллоны с уксусной кислотойобмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80 %-й уксусной кислоты. Применяя кислоту другой концентрации, количество ее (в кг на 100 кг заливки) рассчитывают по формуле:

N = m 1 /m 2 M×10000 ,

где т 1 и т 2 – содержание уксусной кислоты в маринаде и в уксусе или эссенции, %;

М – содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Приготовление вытяжки из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят согласно рецептуре, настаивая их в воде или в 20 %-м растворе уксусной кислоты в соответствии с технологической инструкцией.

Приготовление маринадной заливки. В соответствии с рецептурой предварительно подготовленные соль и сахар загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют воду, растворяют их, доводя раствор до кипения, и кипятят
5-10 мин. Затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей или экстракт и 80 %-ную уксусную кислоту и воду.

Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупоркой банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9-4,2, для кислых маринадов с кислотностью 0,6-0,9 % – 3,7-3,9.

Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-7-25 в автоклаве при температуре 105 °С или при 100 °С в течение 15 минут.

Качество овощных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой).

Большим спросом пользуются «Солено-маринованные баклажаны». Технология их производства получила широкое распространение в местах выращивания баклажанов (рис.)

Особенность производства баклажанов состоит в том, что они подлежат обязательному бланшированию и пригнетанию (т. е. наложению гнета) с целью удаления горечи, которая обусловливается наличием соланина, и для размягчения их консистенции. Поэтому после мойки, инспекции, обрезки плодоножки с прилегающей частью плода (не более 10 мм) их ополаскивают и бланшируют в кипящей воде в течение 3-6 мин в зависимости от их размера. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх кладут гнет на 20-30 мин. Чистые бланшированные баклажаны укладывают в тару с добавлением чеснока и заливают маринадной заливкой.

Ферментация баклажанов осуществляется при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут. После этого их помещают в охлаждаемые хранилища с температурой 1-2 °С. Во время хранения завершается молочнокислое брожение и маринад в процессе диффузии компонентов заливки и плодов созревает.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

За последние несколько лет отечественный рынок консервированных продуктов заметно сократился в объемах. Консервная отрасль, как и многие другие, сильно зависит от благосостояния покупателей. Чем менее стабильны доходы потребителей, тем ниже их покупательская способность и тем реже они покупают консервы. Впрочем, эксперты отмечают появление в 2011 году положительных тенденций к восстановлению докризисных объемов рынка, что в 2012 году привело к его динамичному росту.

Невзирая на все негативные последствия кризиса, каждый год в отрасли появляются новые бренды. Правда, большей частью они представлены в нижнем ценовом сегменте и их продукция не всегда отличается хорошим качеством. Большая часть ее импортируется из Китая и Вьетнама.

Сегмент мясных консервированных продуктов, который всегда отличался высокой стабильностью, немного пошатнулся. Только за прошедший год, согласно статистике, производство мясных консервов в нашей стране сократилось почти на 5 %. При этом стоимость мясного сырья возросла. В результате этого производители были вынуждены либо поднять цены на свою продукцию, либо снизить ее качество, чтобы оставить старые цены. Многие предпочли последний вариант. Потребители же, заметив ухудшение качества мясной консервированной продукции, предпочитают покупать мясо птицы и различные полуфабрикаты, а не консервы.

В сегменте овощной консервированной продукции специалисты отмечают появление в ассортименте большинства компаний фасоли в жестяных банках, белорусского зеленого горошка и томатов. Других серьезных изменений в этом секторе не наблюдалось. В целом, он довольно стабильный. Чего нельзя сказать о сегменте консервированных продуктов из фруктов, где наблюдается стагнация, даже несмотря на неплохие урожаи на протяжении последних двух лет, что дало возможность немного снизить себестоимость продукции. Потребители по-прежнему отдают предпочтение конфитюрам, желе и фруктовым десертам. Эксперты считают, что будущее консервного рынка заключается в появлении новых и, возможно, даже экзотичных продуктов.

Примером такой необычной продукции, правда, в сегменте мясных консервов, может стать паштет из оленей Санта-Клауса «Reindeer Pate», который выпускает одна шведская компания. Разумеется, эти консервы произведены из обычной оленины, а не из сказочных северных оленей, которые, если верить легенде, возят сани Санта-Клауса. Олени выращиваются на специальной ферме, где они, как утверждает производитель, питаются экологически чистыми мхами и лишайниками.

Из-за условий содержания и качества питания они почти не подвержены каким-либо заболеваниям. Баночка паштета Reindeer Pate весом 190 грамм стоит около 25 долларов. От других продуктов паштет отличает исключительно оформление и неожиданная подача. На этикетке каждой баночке указано имя конкретного оленя из упряжки Санта-Клауса, из мяса которого «изготовлен» продукт.

Конечно, идея рождественского паштета достаточно спорная. Хотя он пользуется большим спросом в Великобритании, жители которой, как известно, обожают «черный» юмор. С другой стороны, практически все компании используют одну и ту же технологию производства консервированных продуктов, изменяя лишь набор специй. Представлять на рынке принципиально новый продукт с неожиданными компонентами рискованно – сложно прогнозировать, как отреагирует на новинку консервативный российский потребитель. Но необычная подача привычного продукта может стать отличным способом продвижения на рынке, конкуренция на котором довольно высокая.

Консервировани е представляет собой процедуру обработки пищевых продуктов для долгого сохранения их вкусовых свойств различными способами. Все эти методы обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, которые происходят в продуктах под действием ферментов. Консервирование помогает сделать те или иные, даже скоропортящиеся, продукты доступными, несмотря на сезонность, расширить ассортимент товаров и снизить время и трудозатраты на приготовление.

Существует несколько способов консервирования, включая физические, химические, биохимические и физико-химические. Некоторые из них позволяют получить продукцию с совершенно иными свойствами, нежели у исходного сырья. Наиболее распространенный и простой способ консервирования пищевых продуктов осуществляется при помощи консервирующих средств растительного и химического происхождения.

К качеству и свойствам консервантов предъявляются самые высокие требования: они должны быть безвредными, легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу, не «забивать» и не искажать исходный вкус и запах продукта, не снижать его пищевую ценность, не взаимодействовать с материалом, из которого изготовлено оборудование и упаковка. К сожалению, практически ни один из консервантов, используемых в современной промышленности, не соответствует всем этим требованиям.

К физическим методам обработки продуктов относится консервирование с использованием низких и высоких температур, ультразвука, фильтрования и ионизирующей обработки. Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания продуктов. В первом случае температура продукта искусственно понижается примерно до 0-4°С. При этом температура внутри него еще ниже. Предварительно, еще до охлаждения, из продукта удаляется излишняя влага. Снижение температуры приводит к замедлению всех химических и биохимических процессов, увеличению сроков хранения товаров. При этом они сохраняют почти все свои питательные свойства, первоначальные вкус и аромат.

При пастеризации и стерилизации продуктов используются высокие температуры. Пастеризацией называется процедура нагревания продуктов до температуры 100°С, в результате чего в исходном сырье погибают лишь вегетативные клетки микробов. Пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется (разве что частично разрушается витамин С), сроки их хранения увеличиваются, однако полную сохранность продукта, как при замораживании или стерилизации, при таком способе обработки нельзя гарантировать. При стерилизации продукт нагревается до температуры свыше 100°С, что приводит к гибели большей части микроорганизмов и разрушению ферментов. С одной стороны, стерилизованные продукты сохраняются в течение длительного времени. Но с другой стороны, их вкусовая и питательная ценность значительно снижается, как и количество полезных веществ.

Пюреобразные и жидкие продукты консервируются при помощи асептического метода . Сначала продукты непродолжительное время стерилизуются в специальных емкостях под воздействием высоких температур. После этого они фасуются в стерильные стеклянные банки, которые закупориваются в асептических условиях. От стерилизации этот способ консервирования отличается более коротким периодом термической обработки продукта, что позволяет сохранить его высокое качество и питательные свойства даже при длительном хранении. Кроме того, стерилизация может осуществляться с помощью ультразвука и электрического тока сверхвысокой частоты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами, поэтому с их помощью обрабатывают поверхность продуктов, воду, тару и оборудование. А ультразвук способствует разрушению микроорганизмов. При механической стерилизации жидкие продукты (например, сиропы, фруктовые соки и пр.) пропускают через специальные фильтры, которые собирают микроорганизмы.

Чаще всего используются физико-химические методы консервирования . В этом случае для лучшего сохранения продукты перерабатываются с добавлением поваренной соли или сахара или же высушивается. И в том, и в другом, и в третьем случае один и тот же принцип увеличения сроков хранения продуктов: повышение осмотического давления и как следствие снижение активности воды. При высоком осмотическом давлении обезвоживаются клетки микробов и замедляется выработка ферментов. В процессе консервирования путем сушки влага из продуктов удаляется при помощи теплового способа: они просто высушиваются воздухом, нагретым до температуры 80-120°С или более. Температура может меняться, в зависимости от исходного сырья. Сушка может быть естественной и искусственной.

Первым способом обрабатывают для более долгого хранения различные плоды (например, абрикосы, сливу, виноград и др.). Искусственная сушка проводится при помощи специальных сушильных аппаратов. Она может осуществляться нагретым воздухом (распылительная или конвективная), на горячей поверхности (вальцевая), вакуумом, сублимационным способом, микроволновым методом и др. Микроволновая сушка, как понятно из названия, проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). При вакуумной сушке продукт обезвоживается без доступа воздуха при температуре около 40-60°С, сохраняя свои первоначальные свойства. В процессе сушки методом сублимации продукты замораживаются при глубоком вакууме. В результате влага из них сразу испаряется.

Принцип действия сахара как консерванта тоже основан на повышении осмотического давления, что приводит к подавлению развития в продуктах микроорганизмов. Однако сахар в этом случае оказывается менее эффективным, нежели соль , поэтому его используют совместно с дополнительными способами консервации – например, с пастеризацией, варкой или стерилизацией продукта в герметичной таре. Таким образом производится конфитюр, повидло, джем и другая продукция.

Биохимические методы консервирования основываются на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ или же образования их в результате ферментативных процессов. В качестве примера такого способа консервирования можно привести квашение . В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, имеющая консервирующее действие. Она изменяет кислотность среды и подавляет гнилостные микроорганизмы. Наряду с молочной кислотой выделяется этиловый спирт, который также повышает сохранность продукта. Квашение, соление и мочение используется при консервировании различных овощей (капусты, помидоров, огурцов), грибов, плодов. Соль, которая входит в состав продукта, способствует выделению клеточного сока, в составе которого есть сахар, и развитию молочнокислых бактерий.

К химическим способам консервации относится консервирование при помощи этилового спирта (в концентрации 12-16 % или же 18 %), который используется в производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, маринование , в результате которого применяется уксусная кислота, имеющая те же свойства, что и молочная. Уксусная кислота подходит для маринования овощей, плодов, грибов, рыбы. Так как высокая концентрация уксуса ухудшает вкусовые качества продукта и даже может быть опасной для здоровья человека, а при низкой ее концентрации она не может гарантировать полную сохранность продукта, то перед маринованием исходный продукт стерилизуется (овощи) или солится (рыба).

Кроме того, к химическим способам относят консервирование при помощи сорбиновой, лимонной или бензойной кислот и их солей. Сорбиновая кислота применяется при консервировании фруктовых соков, пюре, томатной пасты. Она считается оптимальным консервантом из вышеперечисленных, так как безвредна для человека, не изменяет вкус и запах продуктов, обладает бактерицидным действием (что особенно важно при производстве грибных консервов).

К биологическим консервантам относятся препараты естественного происхождения – с добавлением лакто- и бифидум-бактерий, лактококков (низин).

Также существуют так называемые комбинированные способы консервирования. К ним относится копчение, вяление мясных изделий и рыбы, производство молочных консервов (сгущенного молока и сливок).

Для каждого из перечисленных методов консервирования используется специальное оборудование и сырье. Для производства консервированных продуктов двумя самыми распространенными методами – при помощи высоких температур в герметично закрытой таре или солевого раствора с антисептиком потребуются следующие виды основного оборудования: стерилизаторы банок, автоклавы, закаточные и укупорочные автоматические машины, маркираторы, автоматы для нарезки, дозировочно-наполнительные автоматы, в том числе и для продуктов, имеющих вязкую консистенцию, бланшерователи.

Скорее всего, вам также понадобятся машины для стерилизации консервов, для переработки мясного сырья, для переработки плодовоовощной продукции, для производства крышек типа СКО, для изготовления металлических крышек и банок, моечное оборудование и пр. Существует большой выбор как отечественного, так и импортного оборудования для производства консервов и переработки овощей. Модели отличаются качеством, ценой и производительностью.

Производители предлагают целые комплексы агрегатов различной мощности, включая линии и установки для производства овощных, плодоовощных и фруктовых консервов. Цена зависит от планируемого ассортимента. Так, например, комплект оборудования для консервирования овощных салатов и фасовки по банкам емкостью 650 мл с производительностью 1100 единиц продукции за смену обойдется в 1,5-1,6 миллионов рублей, не считая доставки, сборки и обучения.

Комплект оборудования для консервирования рыбы производительностью 600 банок в час стоит около 1,4 миллионов рублей. За линию по производству (нарезке, фасовке и упаковке) рыбных пресервов придется заплатить 650-700 тысяч рублей. Линия для непрерывного растворения соли в воде производительностью 800 литров в час обойдется в 450-500 тысяч рублей, оборудование для приготовления рассолов и маринадов (700-1200 литров в час) – 150-200 тысяч рублей, для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов – свыше 300 тысяч рублей.

Оборудование, необходимое для консервирования овощей с фасовкой в трехлитровые банки, производительностью 450 единиц продукции за смену стоит почти полтора миллиона рублей. Установка для фасовки и стерилизации мясных консервов производительностью 600 банок в час стоит около миллиона рублей. Примерно во столько же обойдется комплект оборудования для консервирования грибов.

Для организации цеха по переработке около 500 кг грибов, овощей, ягод и фруктов за смену понадобятся следующие площади: административные, бытовые, складские и вспомогательные помещения, холодильные камеры. Общая площадь такого небольшого завода составляет минимум 250-300 кв. метров. Кроме того, цех необходимо оборудовать системой видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализациями. Санитарная обработка оборудования и помещений цеха должна осуществлять согласно требованиям Роспотребнадзора.

Компании по производству консервированной продукции реализуют ее через федеральные и региональные розничные сети. Однако попасть на полки этих магазинов достаточно сложно. Большинство сетей запустили собственные торговые марки, которым они отдают предпочтение перед чужой продукцией. К тому же стоимость их консервов, как правило, процентов на 20-30 ниже среднерыночной. Поэтому производители предпочитают работать с небольшими сетями без собственных private label , с отдельными розничными точками и продовольственными рынками.

Несколько лет назад консервный бизнес считался одним из самых рентабельных. Его рентабельность достигала 40-60 %, а деньги оборачивались, в среднем, за полгода – год. Сейчас рентабельность производства консервов составляет порядка 20 %. Самые низкие показатели – в сегменте рыбных консервов (до 10 %). Срок окупаемости небольшого производства – минимум два года. Консервы – сезонный продукт. Наибольшие продажи наблюдаются в период с ноября по март-апрель.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Если кто-то считает, что открыть консервный мини завод – это бесперспективный проект, то он глубоко ошибается. При внимательном изучении всех аспектов этого вида хозяйственной деятельности становиться совершенно понятно, что этот бизнес имеет прекрасные шансы не только стать прибыльным в короткие сроки, но и имеет масштабные перспективы для развития в будущем.

Перспективы бизнес идеи

Основным преимуществом этого вида деятельности на сегодняшний день можно назвать тот факт, что абсолютно все фермеры, которые занимаются выращиванием овощных культур испытывают острый недостаток в рынках сбыта. Если, к примеру, любые корнеплоды, в том числе картофель, морковь или свеклу можно продавать в течение длительного периода времени, то основная масса овощей имеют более короткие сроки хранения и соответственно должны быть реализованы как можно раньше. Поэтому многие фермеры вынуждены пойти на совершенно крайние действия, они либо совсем отказываются от выращивания таких скоропортящихся продуктов как помидоры, огурцы, перец, либо ограничиваются только совсем небольшими площадями под эти культуры. Но если предоставить таким фермерским хозяйствам стабильный рынок сбыта, что может сделать любой консервный завод, тогда дела будут предстоять абсолютно иначе.

В то же время и консервный мини завод также будет стопроцентно обеспечен сырьем. И это будет достаточно дешевое сырье, поскольку в пик урожайности цены на такую сельскохозяйственную продукцию минимальные.

Еще один плюс бизнес идеи вытекает из вышесказанного – сегодня на рынке у консервного завода практически не будет конкуренции. Не нужно переживать, что вы не сможете конкурировать с такими гигантами рынка, как «Балтимор» или «Бондюэль», потому что вовсе этого не придется делать. Дело в том, что эти известные бренды работают у нас рынке по следующей схеме: только 4 месяца в году они являются производителями, а все остальное время выступают только в роли импортеров. И этим обстоятельством вполне реально воспользоваться.

Как это сделать:

• В зимний сезон необходимо наладить производство эксклюзивной продукции, в том числе это могут быть различные маринованные овощи с соусами в виде готовых закусок (грибы, баклажаны, огурцы и т.д.), рагу, лечо. Ассортимент в этом случае ограничен только фантазией производителя и особенностями национальной кухни.
• В холодное время года можно переквалифицироваться на изготовление готовых консервированных обедов, в том числе каш с овощами, различных салатов.

Важно. Компании, которые специализируются на производстве салатов, получают наибольшую прибыль именно в зимние сезоны. Но у вашей компании и здесь будет существенное преимущество, ведь «салатные» фирмы производят свою продукцию с минимальным сроком хранения (не более 3-4 дней), в то время как ваша продукция будет иметь срок реализации до 6 месяцев.

Как видим, такой бизнес имеет вполне реальные перспективы, а поэтому можно смело приступать к планированию реализации этой идеи в жизнь.

Сырьевая база

Прежде чем начинать решать вопросы с оборудованием для завода, необходимо создать надежную сырьевую базу, то есть заключить договора о сотрудничестве с поставщиками и фермерскими хозяйствами.

Первое, на что стоит обратить внимание, так это на качество овощей. Различные овощи требуют разных подходов обработки в процессе консервирования, и, исходя из этого, необходимо внимательно рассматривать их качественные характеристики. Так, к примеру, такие овощи как капуста, морковь, перец в процессе приготовления не требуют сохранения целостности, поскольку они поддаются механическим операциям, таким как измельчение, отваривание, перетирание. Тогда как зеленый горошек, кукуруза, фасоль и некоторые другие культуры, которые готовятся в целом виде, должны сохранять свою форму во время термической обработки.

Поэтому предприниматель обязательно должен следить за тем, чтобы фермерские хозяйства предоставляли ему только качественную продукцию и прописывать эти условия в договорах о поставках. Для фермеров такие контракты будут означать только одно: более серьезное отношение к собственному делу, обновление технического парка, освоение новых технологий обработки агрокультур и новых сортов овощей. И вы как основной покупатель такой продукции должны убедить фермера, что его вложения обязательно окупят себя более высокими ценами на качественное сырье и стабильный рынок сбыта в вашем лице.

Еще одна основная проблема, связанная с сырьевой базой, — сезонность. В климатических условиях России многие культуры не могут расти зимой даже при тепличном выращивании, например, это касается таких культур, как горошек или кукуруза. Однако их достаточно удобно хранить в замороженном виде.

Сразу же появляется попутный вопрос: если хранить овощи в замороженном виде, тогда их себестоимость значительно возрастает за счет покупки холодильных камер и расходов на электроэнергию. Не будут ли новые расходы полностью нивелировать всю прибыль от реализации продукции?

Конечно же, нет. Продажная стоимость кукурузы в сезон и в зимний период времени – это две большие разницы. Если в период сбора урожая 1 килограмм кукурузных зерен можно реализовать максимум по 25-30 рублей, то зимой замороженную кукурузу без проблем можно продавать по цене 100-120 рублей за килограмм.

Если же речь идет о таких продуктах, которые имеют длительный срок хранения (картофель, морковь, свекла), то здесь все еще проще. Для хранения этих продуктов можно арендовать овощехранилище и делать основные закупки в сезон сбора урожая, когда цена на продукцию на рынке минимальная. Рассматривать строительство собственного овощехранилища специалисты не рекомендуют, поскольку подобная затея требует больших капиталовложений и окупиться только годы спустя.

Конкурентоспособность и реализация продукции

Вторым важным моментом успеха бизнеса по производству овощных консервов является наличие стабильных каналов сбыта. И здесь возможны два варианта: создание собственной торговой сети или реализация продукции в супермаркетах и крупных торговых точках.

Наиболее приемлемым и эффективным вариантов является сотрудничество с крупными торговыми компаниями, которые работают на рынке не только в определенном регионе, но и по всех городах России, что значительно расширяет возможности любого предпринимателя. Но, к сожалению, пробиться на такой рынок практически нереально. Такие компании и сами зачастую выступают в роли импортеров различных консервов, поэтому фактически вы будете выступать для них в качестве конкурента, а не выгодного партнера. И при всем этом они работают в самом низком ценовом сегменте.

Но, как бы странно это не звучало, такие очевидные минусы вполне реально превратить в жирные плюсы.

Что можно сделать:

• Предложите компаниям реализовать ваш товар под их торговой маркой. Покупать им у отечественного производителя, то есть у вас, будет в пять раз выгоднее, чем у иностранных компаний, поэтому прибыльность обязательно окажется окончательным аргументом в вашу пользу, особенно, если товар, который вы предложите, будет действительно качественным.
• Чтобы исключить конкуренцию с товарами самой компании, предложите ассортимент продукции, который будет отличаться от уже представленного на рынке, но основанный на особенностях национальной кухни славян. Для реализации такой задачи вам понадобиться нанять профессионального технолога, который разработает новую рецептуру консервов, но такие расходы быстро окупят себя.

Оборудование для завода

Комплекс по переработке овощей для мини завода должен обладать следующими техническими характеристиками:

• мощность переработки сырья – не менее 100 кг/час, лучше до 500 кг/час;
• площадь помещения для установки производственной линии – около 100 кв. м.;
• потребление электроэнергии – до 70 кВт/час, воды – до 1 куб. м./час;
• штат обслуживающего персонала – около 10-16 человек.

Также необходима упаковочная линия. В качестве упаковки следует использовать: стеклянные банки с укупорочными крышками, стеклянные бутылки, вертикальные пакеты, пластиковые стаканчики, лотки.

Объем упаковки от 0,06 до 10 литров.

Ассортимент выпускаемой продукции

В качестве ассортимента выпускаемой продукции следует рассмотреть следующий перечень товаров.

Но при этом стоит сразу же оговориться, что, как уже и было сказано выше, предприниматель при выборе ассортимента должен ориентироваться исключительно на свой личный опыт, состояние рынка, наличие фантазии.

• консервы из овощей, в том числе овощная икра, салаты, лечо, овощи в томатном соусе кусочками и фаршированные;
• готовые обеды из овощей с добавлением мяса;
• полуфабрикаты, которые перед употреблением необходимо разогревать (голубцы, тефтели);
• овощные пюре;
• соусы и овощные пасты;
• смусси из фруктов и овощей с добавлением орехов и злаковых;
• сухофрукты;
• цукаты и др.

Стоимость производственной линии по переработке овощей на рынке составляет порядка 3,5 миллиона рублей.

Расходы на производство и доход от деятельности

Рассчитать расходы и доходы от деятельности оптимальнее всего с учетом того, что основной производственный цикл составляет 4 месяца в теплое время года, потому что при подсчетах доходов от дополнительных видов заработка (изготовление салатов и готовых обедов) в зимний период времени можно получить искаженную и не совсем точную информацию.

За основную единицу прибыли в конкретном примере мы возьмем 1 килограмм замороженного горошка.

Расходы на один цикл производства:

• Горошек (или любые другие овощи) – 120 тонн (за смену перерабатывается 1 тонна продукции, за месяц соответственно – 30 тонн, за 4 месяца – 120 тонн). Цена покупки – 2,4 миллиона рублей (цена 1 тонны – 20 тысяч рублей).
• Электроэнергия – 30 тысяч кВт (за смену – 250 кВт, за месяц – 7,5 тысячи кВт, за 4 месяца – 30 тысяч кВт). Стоимость электроэнергии –96 тысяч рублей (цена 1 кВт/час -3,2 рубля).
• Фонд оплаты труда – 1,5 миллиона рублей за 4 месяца.
• Аренда производственных площадей – 1,2 миллиона рублей (100 тысяч рублей в месяц*12 месяцев).

Общая сумма расходов: 5,2 миллиона рублей.

Доходы от деятельности:

• Стоимость реализации 1 тонны гороха составляет 100 тысяч рублей.
• Доход от реализации 120 тонн замороженного гороха составляет 12 миллионов рублей.

Чистая прибыль: 6,8 миллиона рублей.

Окупаемость вложенных инвестиций: на протяжении первого сезона осуществления деятельности (первые 4 месяца сезона).

Рентабельность производства: около 40 процентов.

Консервный мини завод – очень выгодное дело. И рассмотренный нами пример является только еще одним доказательством в пользу этого утверждения, поэтому если вы имеет все необходимые предпосылки для реализации этой идеи в жизнь, сомневаться в перспективах не представляется возможным.

Многих интересует вопрос производства консервов как бизнеса. Какие технологии и оборудование используются, отзывы попробовавших себя в этом деле.

Особенности

Особенности бизнеса таковы, что мини-завод не позволит достичь высокой производительности, так что на старте придется ориентироваться на потребности покупателей с учетом особенностей местности. Также важно заранее обратить внимание на доступность сырья, чтобы минимизировать транспортные расходы. Подобный подход позволит выпускать конкурентоспособный продукт.

Производственная линия позволит выпускать сразу несколько видов баночных консервов, включая овощные, грибные, консервы из рыбы, мясные, из фасоли, фруктовые соки и овощную икру, а также салаты.

Ключевой момент – качество продукции, так как она должна будет конкурировать с домашними заготовками. Стоит помнить, что бизнес на консервах носит сезонный характер и летом имеет смысл работать с овощами, а в зимний период перепрофилироваться на иные продукты.

Рентабельность напрямую зависит от покупательской способности жителей региона.

Преимущества

Есть два главных достоинства. Первое – большинство фермерских хозяйств испытывает острую нехватку по части сбыта собственной продукции. Многие культуры при этом возможно реализовать лишь в сжатые сроки.

Если же заключить договоренность с одним из таких хозяйств, то владелец бизнеса получит доступ к практически неограниченному объему сырья и корма, что позволит полностью загрузить промышленные мощности любого масштаба. На пике урожая приобретение овощей и фруктов обойдётся достаточно дешево.

Вторым достоинством станет конкуренция в области, которая на самом деле не так и высока. С крупными производителями тягаться не выйдет, но имеет смысл воспользоваться сезонным характером их деятельности. К примеру, разумным будет наладить на зимний период выпуск рыбных и грибных консервов и подобных блюд. Широкий ассортимент позволит получить включение в технологический процесс блюд кухонь народов мира.

Также можно переквалифицироваться на зиму. Многие открывают линии для изготовления салатов, приготовления обедов и прочих подобных сфер деятельности. Приобретенное оборудование с легкостью позволит сделать это, потребовав лишь минимального модифицирования. Учитывая высокий срок годности готовых товаров, который может достигать и полугода, это само по себе может стать хорошим бизнесом.

Разновидности

Долгий срок хранения консервированных продуктов обеспечивают специальные средства растительного или химического происхождения. Кроме того, на сырье воздействуют температурой, то есть проводят пастеризацию и стерилизацию. Важно: если в домашних условиях используется вакуумная методика консервирования, то в промышленных она неприменима.

В общей массе консервы можно разделить на следующие виды:

1. Натуральные – цельные или покрошенные овощи, которые засыпают солью и сахаром, после чего заливают маринадом (например, консервы из мяса птицы или говядины и прочие виды тушенки).
2. Маринованные – основное отличие – использование в маринаде уксусной кислоты. Различаются по степени ее концентрации.
3. Закусочные – фаршированные или обжаренные овощи, превращенные в готовый к употреблению продукт. Часто тушатся в соусе в процессе приготовления (например, фасолевые).
4. Обеденные – полноценные блюда, в которых также используется мясо.
5. Концентрированные томатные – сильно уваренная томатная паста. Возможна примесь прочих веществ.

Работа с рыбными консервами

Отдельно стоит отметить вопрос рыбоконсервого комбината. Для разработки рецепта выпускаемых консервов рекомендуется пригласить специалиста, который проработает весь состав и подготовит рецептуру и ТУ. После этого потребуется подать полученные документы на согласование с санитарными службами, так как, в противном случае, производство будет незаконным.

Важно: выпускать можно не только классические консервы в маринаде, но и небольшие тефтели, которые дополняются овощами. Фасовка осуществляется в металлические или стеклянные банки, причем первый вариант менее затратный.

Рыбоперерабатывающий завод может работать как со свежей, так и замороженной рыбой. Следует помнить, что сама рыба – продукт очень скоропортящийся и малейшее падение качества сырья обернётся серьезным падением качества готового продукта. Именно поэтому важно взять на работу технолога, который будет контролировать сырье. Также оно должно сопровождаться соответствующими свидетельствами от ветеринарной службы.

Выбор помещения

Открытие собственного консервного завода потребует немалое помещение, его площадь должна быть не менее 300 квадратных метров. Этого будет достаточно, чтобы на них можно было установить оборудование для производства своих консервов, справляющееся с объемом производства вплоть до полутонны овощей или другого сырья для консервирования в смену.

Важно заранее спланировать расстановку оборудования и разделить общую площадь на несколько зон. Среди них должны быть складские помещения, кабинет администрации, бытовки, сам производственный цех, а также ряд вспомогательных комнат. Каждое из помещений в обязательном порядке оборудуется сигнализацией, охранной и пожарной, и системой видеонаблюдения за контролем производства.

Санитарные нормы потребуют регулярную и тщательную уборку всех зон. Более полные требования можно прочитать в соответствующих документах Роспотребнадзора.

Консервный цех потребуется дополнительно зонировать.

• Отдел первичной обработки сырья (мойка сырья, готовый продукт или переносят на следующий этап или запаковывают для последующей продажи).
• Отдел вторичной обработки (в этой зоне производится разделка сырья и его распределение по таре, в случае производства салатов или смесей, по банкам они раскладываются именно на этом этапе).
• Отдел глубокой обработки (отдел варения и консервации сырья).

Производство овощных консервов в малых масштабах подразумевает работу с объемами вплоть до 500 кг продукции в час – в таком случае большинство процессов выполняется в ручном режиме. При больших объемах производство приходится максимально автоматизировать.

Средняя выработка продукта составляет порядка 100 кг в час. Если же планируется работать с еще большими объемами, без автоматической линии по производству консервов будет не обойтись, что потребуется соответствующих и немалых расходов.

Оборудование

Конкретное оборудование для цеха подбирается с учетом запланированных объемов производства, а также типа сырья, которое будут консервировать (например, свинину). Распространенными вариантами является применение солевого раствора с антисептиком или консервирование при помощи высоких температур.

Последний вариант подразумевает упаковку в герметичную тару. Среди необходимых компонентов линии можно назвать моечную машину, устройства для нарезки, автоклавы, маркираторы для готового продута, автоклавы и бланшерователи.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент подобного оборудования, которое сильно варьируется по качеству, производительности и цене. Есть два основных варианта: приобретение каждого элемента по отдельности или же покупка всей линии сразу.

В качестве примера можно упомянуть цену линии, которая справляется с обработкой 1000 банок с овощными салатами за смену, обойдется приблизительно в 1,5 миллиона рублей. При этом потребуется отдельно оплатить доставку, а также услуги отладчиков. Уйдут средства и на обучение персонала.

Другим вариантом станет покупка универсальной линии, которая позволяет работать с разным типом сырья. Производят такие установки порядка 500 кг в час, стоимость линии – 3 миллиона рублей, а для ее установки потребуется 150 квадратных метров площади. Для обслуживания понадобится не менее 8 человек персонала.

Реализация товара

Оптимальный вариант сбыта готовой продукции – это сотрудничество с крупными торговыми сетями регионального или федерального масштаба. Однако на начальных этапах работы сотрудничества с ними добиться не удастся, так как в этом случае придется конкурировать с более крупными производителями и уже раскрученными брендами. В качестве варианта можно рассмотреть заметное, вплоть до 30%, снижение цен относительно товара конкурентов.

На начальном этапе продажи можно вести по знакомым, на рынках, а также постараться заключить договора с небольшими розничными магазинами.

Бизнес-план

Конкретные сроки окупаемости проекта назвать сложно – они зависят от типа сырья, объемов производства и т. п. В среднем возместить все вложенные средства удается за сроки от полугода до двух лет. Приведем пример расчётов затрат и окупаемости проекта по производству консервированных овощей. Завод будет работать только 4 месяца в год в сезон урожая.

Небольшое предприятия может справиться с переработкой не более тонны овощей в день, так что на весь срок работы потребуется 120 тонн, которые обойдутся примерно в 2,4 миллиона рублей. Оплата электроэнергии обойдется примерно в 100 тысяч рублей.

Для эффективной работы потребуется до 15 сотрудников. Зарплатный фонд в таком случае составит около миллиона рублей. Для размещения производственной линии нужно арендовать помещение, причем на весь год, так как постоянные монтаж и демонтаж отнимут гораздо больше средств. Средние расходы на аренду – порядка миллиона рублей.

Как можно видеть, общая сумма расходов составляет почти 5 миллионов рублей. При этом реализация всей партии принесет не менее 10 миллионов. Таким образом, рентабельность действующего бизнеса колеблется в пределах 50%, а все затраты отобьются за сезон.

Для более наглядного отображения все затраты можно свести в таблицу:

Возможные риски

Вся предпринимательская деятельность, так или иначе, связана с определенными рисками. В данной области особенно ответственно следует подойти к следующим моментам:

1. Срыв сроков из-за неверно рассчитанных первоначальных данных. Специалисты рекомендуют ответить на это минимальными объемами производства на начальном этапе, пока не появится должны опыт работы.
2. Усиление давления конкурентов. Чаще всего возникает из-за появления на рынке новых игроков. Кроме того, возможно падение интереса к продукту или покупательской способности населения. Бороться с этим можно наращиванием качества продукта, а также увеличением ассортимента.
3. Рост закупочных цен. Решается эта проблема при помощи фьючерсов.

Видео: оборудование для производства тушенки.

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров и посторонних примесей сырьё инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить его по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам.

Калибровка. Проводят её для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов.

Мойка - одна из самых ответственных операций Её назначение - удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приёма: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования.

Очистка. Проводят её для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т.д.

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением. Отдельные виды сырья очищают термическим способом.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырьё измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка - тоже измельчение плодов и овощей с целью придания им определенной формы и размеров.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате разрушаются ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, увеличиваются протоплазмы клеток (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья - сахар быстрее проникает в ягоды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропов в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьём попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят его путём предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов и т.д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации и пастеризации. Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия.

Из одной и той же партии сырья возможна выработка различных видов консервной продукции.

Томат - важнейшая овощная консервная культура. В его плодах содержится значительное количество каротина и витамина С, сахаров, кислот, они обладают хорошим вкусом. Из томатов вырабатывают сок, пюре, пасту и соус. В целом на томатопродукты приходится около 25% плодоовощных консервов.

Для производства томатопродуктов используют плоды с высоким содержанием сухих веществ и повышенным количеством пектина.

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине. Затем плоды подают на инспекционный транспортёр, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачивать насосами. Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где осуществляется подогрев до 60-70 0 С. При этом из массы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогрев облегчает отжим сока, увеличивает его выход и улучшает качество, лучше сохраняются витамин С и каротин. Сок отжимают на экстракторах-прессах непрерывного действия.

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах, содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 4,5%.

Для приготовления пюре томатную пасту после получения необходимо его протирать и уваривать. Протирание проводят на протирочных машинах. Томатную массу уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Уваривание заканчивают при содержании сухих веществ не менее 12%.

Томат-пасту уваривают в вакуум - аппаратах при разрежении 0,12-0,14 атм при температуре кипения массы всего 45-50 0 С. Низкая температура кипения при почти полном отсутствии кислорода обуславливает сохранение высокого качества продукции и минимальные потери витаминов.

Из протёртых томатов готовят острый томатный соус, а из непротертых (в виде кусочков мякоти без кожицы) - Кубанский соус. Протертую томатную массу уваривают до половины начального объёма. Минут за 10 до конца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец, корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать в томатную массу (особенно, если оно в порошке), или поместить в мешочек и вываривать в нём (по окончании варки мешочек вынимают). Горячий томатный сок разливают в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 30-40 минут, литровые - 50-60 минут.

Таблица 4.1. Рецептура приготовления 1 кг томатного соуса

	Соус острый томатный	Кубанский соус
Свежепротёртые томаты, кг
Очищенные непротертые томаты, кг
Сахарный песок, г
Очищенный измельченный лук, г
Чеснок, г
Уксусная эссенция, см 3
Перец черный, г	0,5 (или 15 зёрен)
Перец душистый, г	1 (или 25 зерен)
Гвоздика, г	1,5 - 2 (или 20 шт.)
Корица, г
Мускатный орех, г
Горчица в порошке

Плоды и ягоды служат сырьём для производства фруктовых консервов.

Из них изготавливают плодоовощные соки, пюре, варенье, джемы, повидло.

Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодовоягодного пюре. Пюре - протёртая плодовоягодная масса. Для его выработки пригодны все виды плодов и ягод. Наиболее распространены яблочное, айвовое, грушевое, абрикосовое, сливовое, персиковое, вишнёвое и т.д. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды: загнившие, заплесневевшие, червивые.

Технология производства пюре проста и состоит из следующих операций: мойка, инспекция, шпарка, протирка, фасовка и стерилизация. Сырьё моют и направляют на разваривание. В результате мякоть плодов размягчается, её легче отделять от семян, кожицы и других грубых тканей. Бруснику, клюкву, кизил, смородину не разваривают, а бланшируют в воде при температуре 90-100 0 С.

После разваривания или бланширования плоды и ягоды протирают в протирочной машине. При протирании плодовоягодному сырью придают однородную консистенцию и полностью удаляют грубые частицы.

Полученную массу подогревают и фасуют в горячем виде в подготовленную тару. После фасовки пюре сразу укупоривают и стерилизуют (из кислого сырья пастеризуют) и направляют на хранение.

Фруктовые пасты получают увариванием свежего или сульфитированного плодовоягодного пюре до содержания в нём сухих веществ 18, 25 или 30%. Пасту в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

По той же технологии готовят и фруктовые соусы. Разница состоит в том, что при уваривании до 21-23% сухих веществ на каждые 100 кг пюре добавляют 10-13 кг сахара.

Фруктовые приправы получают увариванием фруктового пюре с сахаром до 30-35% сухих веществ, при этом добавляют корицу и гвоздику.

Плодовоягодные пюре, пасты, соусы и приправы должны представлять собой однородную массу без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, свойственными плодам и ягодам, из которых получена продукция.

К микробиологическим методам консервирования плодов и овощей относятся квашение, соление и мочение. Они основываются на общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья, благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем больше сахара в овощах, тем больше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и более стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температуре 15-22 0 С.

Большое влияние на качество квашеных продуктов оказывает соль. Она ускоряет выделение в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара (не ниже 4-5%). Лучшие сорта для квашения поздние и среднеспелые (Московская, Слава, Белорусская и др.). Технология квашения капусты состоит из ряда последовательных операций: зачистки кочанов, удаление или измельчение кочарыги, шинкования или рубки капусты, мойки, чистки и измельчения моркови, подготовки других добавок и соли, укладки всех компонентов в тару и тромбование, контроля и регулирования условий брожения и хранения.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно. В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава.

Таблица 4.2. Рецептура квашеной капусты, кг

Соление огурцов - распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удаётся из-за их невысокой природной лёжкости. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пекули (длина 3-5 см), корнишены (5-7 см) и зеленцы (до 12 см). Более крупные, а так же уродливые плоды, плоды, повреждённые механически, вредителями и болезнями, отбраковывают.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, заполнение тары огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулировка режима брожения, хранение.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в тару в соответствии с рецептурой. Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно, другую - после заполнения тары до половины, третью - сверху. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за одни - двое суток, после чего бочки укупоривают и отправляют на хранение.

Соленые огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящие при раскусывании, вкус их солоновато-кислый, с приятным ароматом пряностей. Посторонние привкусы и запахи недопустимы. Лучший цвет соленых огурцов - зеленовато-оливковый с разными оттенками.

Мочение плодов и ягод - старинный способ консервирования.

В годы большого урожая яблок значительную часть его можно использовать для мочения. Это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды для питания, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лёжкостью.

Для мочения яблок используют обычно бочки на 50-150 литров, лучше дубовые. Дно подготовленных бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см, её предварительно чисто моют и обваривают кипятком. Тщательно вымытые яблоки плотно укладывают рядами, перекладывая каждый ряд слоем соломы в 1 см. Солома предохраняет от механических повреждений нижележащие слои, а главное придаёт плодам специфический аромат, вкус и цвет. Когда укладку яблок закончат, верх бочки покрывают слоем соломы в 2-3 см. Затем заливают рассол.

Для мочения яблок готовят сложный раствор: на 10 литров воды добавляют 150 г. соли, 300 г. сахара 100 г. солода. Вместо солода можно добавить 150 г. ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком. Заваренную ржаную муку вместе с сахаром и солью вносят в раствор. Бочки с яблоками выдерживают 3-6 суток при температуре 15-18 0 С до накопления достаточного количества молочной кислоты. Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке и по мере необходимости доливать его. Яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои могут оголиться и испортиться. После окончания активной ферментации и заливки раствора бочки плотно укупоривают и перемещают в подвал. Мочёные яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц.

Консервирование плодов и овощей решает задачу обеспечения снабжения населения плодоовощной продукцией круглогодично.