Суп с редиской и капустой. Суп с редиской

История севиче - это легенда, которая не имеет ни подтверждения, ни опровержения. То ли его придумали перуанские рыбаки, надолго выходившие в море и не имевшие возможности разжигать костер. То ли рыбак был один и, сбившись с пути, ел сырую рыбу и заливал ее лаймом, чтобы выжить и не отравиться. В любом случае сегодня севи́че - это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно. Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу).

«Мода на севиче захватила весь мир, пошло все от знаменитого Нобу, именно он соединил перуанские и японские традиции, создав совсем новую, модную кухню. Севичерии открывались по всему миру, понятно, что больше всего их в Нью-Йорке и Лондоне, и вот теперь мода дошла до Москвы, - рассказывает бренд-шеф Latinos Цесар Мора. - Сначала гости не понимали разницу между севиче и тартаром, тирадито или сашими, ведь в севиче очень важен маринад, и он бывает интенсивен по вкусу. Но сейчас всебольше и больше гостей хотят попробовать что-то новое. Легкое, малокалорийное и очень яркое по подачи и вкусовым нюансам. Думаю, секрет нового тренда в модности, экзотичности и вкусе севиче».

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» - на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное - выбирать не кислотные образцы.

Главные правила

«Любой повар скажет вам, что главное правило севиче - это, конечно же, свежесть продукта. Без этого просто невозможно добиться нужного результата. При этом рыба должна быть морской, чтобы избежать привкуса тины, свойственного для речной рыбы. Следом идет соус. В севиче всегда яркий, насыщений, с выраженной кислотностью и остротой. Ну и, конечно, севиче нужно подавать холодным, так как это сырая рыба», - делится Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria.

Сколько бывает видов

Классический севиче один - сибас, лаймовый соус, перец ахи амарилло, лук, кинза. Все остальное - уже вариации и интерпретации, а их, сами понимаете, бесчисленное множество. «Самое главное здесь - исключительная свежесть используемых ингредиентов. Рыба должна быть наисвежайщая, поскольку ее едят в сыром виде», - считает Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko.

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Cevicheria

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 30 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Лосось - 100 г
• Красный лук - 15 г
• Авокадо - 30 г
• Кинза - 2 г
• Чили - 2 г
• Оливковое масло - 2 г
• Соль и перец
• Пюре из батата (50 г на порцию)

Соус (60 г на порцию):

• Соевый соус - 50 г
• Сок лайма - 50 г
• Корень имбиря - 10 г
• Белый лук - 10 г
• Чеснок - 10 г
• Чили перец - 10 г
• Сахарный сироп - 40 г

Приготовление

1. Приготовление соуса: Белый лук, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с соком лайма, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.

Пюре из батата: Батат запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Пробить в блендере. Процедить.

2. Лосось нарезать кубиком и замариновать в соусе на 5-7 минут. Затем авокадо нарезать кубиком. Чили нарезать кольцами. Кинзу разобрать на листья. Лук нарезать тонкими полукольцами.
3. Смешать подготовленные ингредиенты с оливковым маслом, солью и перцем. Добавить к лососю соус и выложить сверху пюре из батата.

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 20 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Тунец охлажденный - 80 г
• Зелень - 1 г
• Ореховая паста - 40 г
• Майонез японский - 10 г
• Семена черного кунжута - 2 г
• Соус гуакамоле - 60 г
• Киноа жареный - 20 г

Приготовление

1. Мелко порезать филе тунца.
2. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо.
3. Подать с соусом гуакамоле.

Виктор Титов, шеф-повар Calicano

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 15 минут
• Персон 1

Ингредиенты

• Свежие креветки тигровые - 0,5 кг
• Спелые томаты - 1 кг
• Очищеный красный лук - 100 г
• Кинза - 30 г
• Чили перец (зеленый и красный) - по 1/2 шт
• Лайм - 1 шт

Приготовление

1. Свежие креветки тигровые с головой почистить основным способом, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 30 сек, затем в воду со льдом и нарезать шайбами по 0,5 см.
2. Со спелых томатов удалить сердцевину и нарезать кубиком по 0,5 см. Очищеный красный лук нарезать мелким кубиком (насколько это возможно). Промытую и высушенную кинзу произвольно нарезать. Чили перец (зеленый и красный) нарезать мелким кубиком, удалив семена. Лайм выдавить руками (это важно!).
3. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать.
4. Важно посолить перед сервировкой стола.

Геннадий Ким, шеф-повар ресторана Yoko

• Сложность Средне
• Тип Закуска
• Время 30 минут + 4 часа
• Персон 1

Ингредиенты

• Сибас - 1 шт (размерный ряд 300-400)
• Спелое авокадо - 1 шт
• Перец чили - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Специи - по вкусу
• Овощи микс - 30 г
• Лук для чипсов - 1 шт
• Остро-лимонный соус - 40 г

Для украшения:

• Салат корн
• Листья свеклы

Фруктово-овощной микс - 1:1:

• Зеленое яблоко - 1 шт
• Помидоры - й шт
• Перец свежий очищенный - 1 шт
• Перец болгарский - 1 шт
• Лук красный - 1 шт
• Клубника - 5 шт
• Огурцы - 1 шт
• Ананас - 1/4 шт
• Базилик - по вкусу
• Масло трюфельное - на 100 г - 10 г масла

Для Соуса:

• Соус соевый - 20 г
• Соус мирин - 3 г
• Соус юдзу - 4 г
• Уксус мицукан - 5 г
• Чеснок - 10 г
• Соус кимчи - 3 г
• Паста табаджан - 1 г
• Соль - по вкусу
• Лимонный фреш - 20 г

Приготовление

1. Овощной микс: Помидоры, перец болгарский очистить от кожи. Все остальные овощи и фрукты нарезать мелким кубиком, 1:1. Перемешать, посолить и заправить трюфельным маслом.
2. Луковые чипсы: Лук порезать очень тонкими кольцами - чем тоньше будет лук, тем быстрее получатся чипсы. Выложить кольца на противень и сушить в духовке при температуре 70 градусов 4 часа.
3. Соус: Все ингредиенты смешать венчиком. Соус можно хранить в холодильнике 3 дня.
4. Сибас почистить, отделить от костей и кожи, разделить на два филе. Филе нарезать очень тонкими слайсами и выложить на тарелку. Посолить и поперчить по вкусу. Полить остро-цитрусовым соусом.
5. Вырезать чайной или столовой ложкой три кусочка мякоти авокадо, выложить на сибаса.
6. Рядом с авокадо выложить микс мелко рубленных овощей с фруктами, сверху украсить салатом корн, свекольными листьями и луковыми чипсами. Приятного аппетита!

Говорят, эта гениальная идея когда-то пришла в голову перуанским рыбакам, которым нужно было что-то есть во время долгого лова. Огня в открытом море не разведёшь, зато вокруг полно рыбы, которую можно нарезать, полить соком лайма, добавить немного зелени и импровизированный ужин готов. Результат вполне объясним с точки зрения химии: кислота воздействует на белок почти так же, как и тепло. Судя по тому, что рецепт севиче быстро распространился за пределы Перу по всей Латинской Америке — изобретение и впрямь удачное.

Сегодня севиче — деликатес, который готовят по всему миру, экспериментируя со всевозможными ингредиентами, вкусами и текстурами. Но в основе блюда всегда была, есть и будет свежая рыба в leche de tigre, «тигрином молоке», как называют смесь соков цитрусовых и приправ, в которой её маринуют. Поскольку севиче — отчётливо кислое блюдо, в него отлично вписываются сладкие тропические фрукты. Я решил использовать манго, но ничуть не хуже выступят ананас или даже обычные сладкие персики. Словом, экспериментируйте в своё удовольствие!

Рецепт севиче из морской рыбы с манго

Средняя

40 минут

Ингредиенты

2 порции

200 г. филе сибаса или другой морской рыбы

сок 2 лаймов

сок 1/2 лимона

сок 1/2 апельсина

1 ст.л. растительного масла

несколько веточек кинзы

2 зубчика чеснока

1/2 красной луковицы

1 черешок сельдерея

1/2 острого перчика

1/2 манго

1 ст.л. орехов кешью

чёрный перец

Севиче из морской рыбы — блюдо, придуманное перуанскими рыбаками. Свежую рыбу маринуют в соке цитрусовых с зеленью и другими ингредиентами, например, манго.
Алексей Онегин

Соедините в блендере сок цитрусовых, ложку растительного масла без сильного запаха (можно взять виноградной косточки или оливковое), стебли кинзы, чеснок, 1/4 красной луковицы, половину черешка сельдерея, добавьте немного соли и как следует пробейте блендером. Дайте настояться в течение 10 минут, затем процедите через мелкое сито, выдавив из мякоти ложкой максимум «тигриного молока», после чего её (мякоть) можно выбросить.