Введение

Общая характеристика предприятия

1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»

2 Характеристика технологического оборудования и общих производственных ресурсов предприятия ЗАО «Тандер»

Анализ технологического процесса производства

1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов

2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия

Контроль качества выпускаемой продукции

1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции

2 Факторы сохранения качества продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Молоко - полноценный продукт питания. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов. Производство молока - сложный технологический процесс, включающий в себя несколько стадий. Производство молока - одна из важнейших отраслей, которая обеспечивает промышленность сырьем, а население - биологически ценными продуктами питания.

Снижение объемов производства молочной продукции на сегодняшний день вызвано, прежде всего, незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами. Разработанный на перспективу прогноз развития отраслей животноводства, намечает стабилизацию численности поголовья скота и некоторый рост его продуктивности. На основе внедрения интенсивных технологий и государственной поддержки отрасли предполагает существенно повысить продуктивность животных и увеличить производство товарной продукции. В ближайшем будущем предполагается перейти на наиболее эффективные, ресурсосберегающие технологии производства молока, позволяющее повысить продуктивность. Одним из важных направлений стабилизации и дальнейшего развития отрасли является переход к высокотоварному производству на основе дифференцированного государственного и регионального финансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей. В условиях конкурентной среды хозяйствования очевидна необходимость эффективного решения организационно-экономических, технических и технологических вопросов производства молока и выявления факторов снижения себестоимости продукции, повышения экономической эффективности ее производства.

1. Общая характеристика предприятия

.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»

Компания ЗАО «Тандер» была основана в 1994 году в городе Краснодаре, как компания, специализирующаяся исключительно на продаже бытовой химии. Основателем компании является Сергей Николаевич Галицкий, на данный момент он же является основным владельцем сети магазинов «Магнит» и имеет наибольшую долю акций (46,43%). Тандер быстро становится одним из ведущих дистрибьюторов бытовой химии и косметики в России, работая с такими компаниями, как Johnson&Johnson и Procter&Gamble . В 1998 году было принято решение о выходе на рынок розничной торговли продуктами питания, был открыт первый магазин «Магнит» в городе Краснодаре. В 2001 году, после экспериментов с форматами магазинов они были объединены в розничную сеть «Магнит». Несколько позже компания запустила производственные цеха и на данный момент основные виды деятельности компании - производственная и сбытовая.

Компания ЗАО «Тандер» является коммерческой организацией в организационно-правовой форме закрытого акционерного общества, созданным для производства и сбыта продукции, товаров, работ и услуг, с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Розничная сеть магазинов «Магнит» включает в себя такие форматы торговых точек, как магазин «у дома», гипермаркет, «Магнит Косметик», «Магнит Семейный». На 30 сентября 2014 года сеть включала 9 020 магазинов, из них: 7 891 магазин в формате «магазин у дома», 175 гипермаркетов, 68 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик». В настоящий момент магазины розничной сети расположены в 2019 населенных пунктах Российской Федерации. Компании имеет 64 филиала, 1 представительство и 23 распределительных центров. Компания также имеет собственный автопарк, автотранспортные предприятия имеются при каждом распределительном центре компании. Штат сотрудников компании, по данным официального сайта, на данный момент насчитывает более 230 000 человек. Компании не раз присуждалось звание «Лучший работодатель года». Помимо возможности развиваться и повышать свою квалификацию в специальных Учебных центрах, компания предоставляет для своих работников социальные гарантии и привилегии - полный соцпакет, включающий в себя отплату больничных и отпусков, собственный негосударственный пенсионный фонд, в который можно перевести также друзей и родственников работников сети, принадлежащий сети санаторий в Краснодарском крае, путевками в который награждают отличившихся сотрудников, подарки детям сотрудников к Новому Году и так далее.

Ставропольский край и республики относятся к Пятигорскому филиалу ЗАО «Тандер», головной офис которого находится в городе Пятигорске. Структура филиала состоит из нескольких отделов, которые контролируют производственную и сбытовую деятельность: плановый отдел, отдел закупок, отдел сбыта и контроля, отдел обеспечения производства, отдел маркетинга, отдел контроля качества. А также бухгалтерия, отдел кадров, юридический и другие отделы. Возглавляет филиал директор, который и контролирует весь процесс производственно - сбытовой деятельности. В 2011 году был в полном объеме запущен распределительный центр ЗАО «Тандер» в городе Лермонтов, до 2011 года продукты питания в розничную сеть Магнит Ставропольского края поставлялись в основном из распределительного центра в городе Кропоткин Краснодарского края. Что касается логистической системы, то «Магнит» лидирует в развитии собственной системы логистики среди продуктовых ритейлеров: фактически компания демонстрирует одну из наиболее оправданных бизнес-моделей в текущих условиях. Основные ее преимущества - возможность увеличивать долю прямых закупок у поставщиков через собственные распределительные центры, добиваясь более выгодных условий и, как результат, увеличивая показатели валовой рентабельности. Распределительный центр является узловой точкой логистической структуры розничной сети. Безусловно, есть компании которые, владея большим количеством магазинов, обходятся без распределительных центров, полагаясь на прямые поставки производителей и поставщиков. Но в таком случае им приходится выделять в каждом магазине большие площади под хранение товаров. ЗАО «Тандер» исключает такого рода проблемы из процесса поставки товаров. В поисках своего покупателя «Магнит» расширяет ассортимент предлагаемых товаров и имеет достаточное количество, чтобы осуществить немедленную поставку. Отрицательным моментом такой политики являются дополнительные расходы связанные с затратами на хранение больших запасов. В целом логистическая система ЗАО «Тандер» - отлаженный механизм.

Также в городе Лермонтов функционирует цех по производству продукции. Готовый товар через логистическую систему распределительного центра доставляется в магазины сети, а также у ЗАО «Тандер» имеется контракт на поставку своей продукции в другие торговые сети. В сети ЗАО «Тандер» очень гибкая ценовая политика. Само название «Магнит» - это аббревиатура МАГазин НИзких Тарифов.

Также в сети широко представлены товары собственной торговой марки, которые можно найти только в магазинах «Магнит». Магазин имеет фирменный, узнаваемый логотип.

Что касается производства товаров - это важная, хоть и «молодая» часть деятельности предприятия, стремительно развивающаяся. Товары изготавливаются в соответствии с санитарными правилами. Пищевые добавки соответствуют СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Запрещенные пищевые добавки не используются.

Инженерное обеспечение включает централизованное водоснабжение холодной водой, также предприятие имеет котельную, с помощью которой производится теплоэнергия для отопления производственных помещений. Завод освещается люминесцентными лампами для экономии энергии. Важной составляющей производственной работы является соблюдение санитарных норм. Работники имеют медицинские книжки, на производство не допускаются без стерильной одежды, шапочек и стерильных перчаток. На работниках во время производства не должно быть никаких украшения и даже часов. Все оборудование тщательно обрабатывается. В цехе трудится специализированная бригада, в среднем в смене работает около 20 человек. График у рабочих сменный, соблюдены все правила охраны труда. Правила внутреннего трудового распорядка регламентируются локальным нормативным актом ЗАО «Тандер».

Предприятие активно развивается, но в настоящее время производственное направление менее развито, чем сбытовое. Объемы производства продукции стабильно наращиваются с каждым годом. Это связано с тем, что для ЗАО «Тандер» производство - это сравнительно новое направление деятельности предприятия. Но компания прочно заняла свою нишу в сбытовой деятельности, имеет свой узнаваемый стиль, это очень помогает и в сбытовой деятельности, так как популярность магазинов сети способствует росту популярности товаров собственной торговой марки.

1.2 Характеристика технологического оборудования и общих ресурсов предприятия

Предприятие ЗАО «Тандер» на сегодняшний день работает по направлению производственной и сбытовой деятельности. Данная фирма успешно функционирует на протяжении многих лет, она в полной мере оснащена производственными, финансовыми и трудовыми ресурсами. Выручка компании за 2013 год составила почти 560 миллионов рублей. В связи с низкими ценами и широким ассортиментом предприятие обслуживает большое число покупателей, что напрямую влияет на рост выручки. Финансовые показатели растут и в связи с вложением в деятельность фирмы денежных средств, также поступающих от иностранных инвесторов. Вся финансовая отчетность о показателях деятельности предприятия является открытой и общедоступной. Информацию можно увидеть на главном сайте ЗАО «Тандер».

Общий штат компании насчитывает около 230 000 человек. Предприятие имеет развитую инфраструктуру. Помимо производственных цехов и магазинов предприятие имеет 25 распределительных центров, которые являются основой логистической системы ЗАО «Тандер». Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5674 автомобиля. В основном используются грузовые автомобили MAN. Использование собственного распределительного центра и автотранспортного предприятия позволяет обслуживать весь Пятигорский филиал ЗАО «Тандер» (КМВ и республики) отслеживая и регулируя товарные потоки, что также положительно влияет на показатели рентабельности. Торговые и производственные площади предприятие как арендует, так и имеет в собственности.

Как производственная, так и сбытовая отрасли оснащены хорошей вычислительной техникой, мощными компьютерами и оргтехникой. Работа на ЭВМ ведется постоянно, так как с помощью техники формируются акты об остатках готовой продукции, акты возврата, товарно-транспортные накладные. Производство продукции также автоматизировано. Технологическая линия включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления. На предприятии с помощью ЭВМ отслеживаются поточные производственные линии, регулируется работа компьютеризированных упаковочных машин. Это позволяет избежать ошибок при загрузке линий на производстве и позволяет работникам более эффективно использовать свое рабочее время. Отработанное время с помощью электронных терминалов для сбора данных фиксируется как у работников производственной, так и сбытовой отрасли. Это позволяет выплачивать заработную плату за фактически отработанное время, что делает систему оплаты труда на предприятии более справедливой.

Производственная деятельность ЗАО «Тандер» узкоспециализированная и направлена на производство молочной продукции, так как производство - сравнительно молодое направление работы фирмы. Производственная структура предприятия в Пятигорском филиале состоит из производственных цехов, лаборатории, складов готовой продукции и сырья, а также отдела сбыта. Общая площадь производственных цехов составляет 1100,2 кв. м, а также площадь складских помещении составляет около 500 кв. м. Цеха подразделяются на:

¾цех производства питьевого молока;

¾цех производства сливок;

¾цех производства кисломолочных продуктов;

¾цех производства сметаны;

Каждый цех в полной мере оснащен необходимым производственным оборудованием. ЗАО «Тандер» работает со следующими фирмами в части закупки оборудования: «Эльф 4М», «ПакЛайн ЛТД», ЗАО «Мерпаса» и другие. Производственная практика проходит в цехе кисломолочных продуктов. Перечень оборудования для производства йогуртов включает в себя:

¾ванна приемная вместимостью 1Т;

¾насос центробежный ИПКС-017;

¾комплект оборудования для пастеризации молока ИПКС-013;

¾сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ (на 1000л/ч);

¾сепаратор-нормализатор;

¾ванна длительной пастеризации ВДП на 200 Л ИПКС-011;

¾ванна длительной пастеризации ВДП (Н) на 100 л;

¾емкость приемная на 500 л;

¾полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС-2У;

¾установка полуавтоматическая УД-2,1200 доз/ч;

¾установка заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой УСС-2,600 шт/ч;

¾полуавтомат молокоразливочный ИПКС - 036, 300 уп/ч;

Также для хранения готовой продукции и сырья на территории предприятия имеются вместительные холодильные камеры. Оборудование новое, каждый квартал предприятие проводит проверку оборудования, постоянно закупаются новые единицы техники.

2. Анализ технологического процесса производства

.1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов

На предприятии ЗАО «Тандер», где проходит моя практика, существует молочное производство собственной продукции. После производства тех или иных продуктов они попадают через распределительный центр в магазины сети, где в дальнейшем реализуются. На любом производстве важной составляющей является сырье. Сырьем для производства йогуртов является молоко. Для выработки качественного йогурта необходимо использовать молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т. Сортность и характеристика молока указаны ниже в таблице 1.

Таблица 1

Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта

ПоказательСортВысший12Запах и вкусСвойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов. Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период годаКислотность, Т016-1816-1816-18Степень чистоты по эталону, не ниже группы112Бактериальная обсемененность, тыс/куб.смдо 300300-500500-4000Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более50010001000

Для обезжиренного йогурта используется обезжиренное молоко, кислотностью не более 20 Т. Также для производства в качестве сырья используется свекловичный сахар и плодово-ягодные сиропы из натуральных плодов и ягод.

На предприятии, где проходит практика, приемкой занимается товаровед. На завод молоко поставляется из различных молочных хозяйств Ставрополья, но основным и наиболее крупным поставщиком сырья является молочная ферма «Агрофирма «Село Ворошилова», которая находится в станице Суворовской Ставропольского края. Основано это молочное хозяйство 1 октября 2003 года. Ферма располагает 1800 головами дойного стада и производит до 20 тысяч тонн молока в год. Данная фирма была выбрана в связи с нижеприведенными факторами:

¾небольшая удаленность фермы молочной от непосредственного места производства компании дает возможность экономить на затратах по перевозке молока, что делает его закупочную цену более оптимальной, чем у конкурентов;

¾деятельность фермы осуществляется в особо охраняемом экологическом районе КМВ, в связи с чем к производству предъявляются особые требования по экологии и санитарии;

¾более теплый климат, длительный вегетационный период, более дешевые и качественные корма (по сравнению с Подмосковьем) также делают молоко этой фирмы более качественным, по сравнению с другими поставщиками;

Компания ЗАО «Тандер» принимает для своего производства только молоко высшего и первого сорта. При приемке молока качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Предварительным этапом приемки является осмотр тары с сырьем. На данное предприятие молоко прибывает только в транспортной таре. Согласно ГОСТу в качестве тары могут использоваться бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны. При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Что касается данного предприятия, то молоко сюда прибывает в бочках. Емкость, в которой прибыло молоко, должна быть герметически закрыта и опломбирована. Также должен быть произведен внешний осмотр транспорта на предмет соблюдения товарного соседства при поставке, а также соблюдения температурного и санитарного режимов поставки. После того, как был произведен осмотр тары, молоко принимают по органолептическим показателям. Коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев, согласно ГОСТу. Замораживание молока не допускается. Запах не должен быть выражен, либо может быть слабовыраженный, в зависимости от сорта. Также при приемке определяют массовую долю жира, плотность, кислотность и чистоту молока.

.2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов

Как было сказано выше, предприятие работает по двум направлениям - это сбыт и производство продукции.

Практика проходит в цехе производства кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт - это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока с использование заквасочных бактерий. К кисломолочным продуктам относят: жидкие кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, йогурт, варенец, кефир, кумыс, айран), сметану и продукты на ее основе, творог и творожные продукты. В данном отчете рассматривается производство йогуртов в цехе кисломолочной продукции.

Изучив процесс производства на предприятии можно вывести следующую технологическую схему производства йогуртов:

.Приемка и подготовка сырья;

2.Очистка и сепарирование;

.Нормализация и диспергирование;

.Пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания;

Перемешивание;

Сквашивание;

.Внесение наполнителей, окончательное перемешивание и охлаждение;

.Розлив, упаковка, маркировка;

После прохождения всех этапов товар поставляется в розницу и с помощью отдела сбыта реализуется как через магазины сети, так и через сторонние торговые предприятия. Важным этапом является также контроль и оценка качества готовой продукции. Рассмотрим каждый из этапов схемы более подробно.

Для приемки молока на предприятии функционирует лаборатория. Она состоит из двух отделений: микробиологического и физико-химического. Химическое отделение лаборатории анализирует физико-химические показатели, микробиологическое - соответственно, микробиологические. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Товаровед принимает молоко и подготавливает его к дальнейшим этапам переработки. Таким образом, завершается первый этап технологической цепочки.

После приемки молоко хранится в металлических резервуарах. Они выполнены из нержавеющей стали, которая не окисляется и не оказывает воздействия на продукт. После того, как сделаны выводы о качественных показателях молока можно приступать к его очистке. Перед осуществлением данного этапа молоко необходимо охладить. Под очисткой подразумевается очищение молока от механических примесей, таких как кровь, слизь и так далее. Очищают на данном предприятии молоко фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

На предприятии используется резервуарный способ. После очистки молоко отправляют на временное хранение в резервуары, а уже после этого направляют на сепарирование. Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах - сепараторах, имеющихся на предприятии. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока - сепараторами-молокоочистителями. Сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами-нормализаторами. На данном предприятии используется сепаратор-сливкоотделитель, а также сепаратор-нормализатор. В осадке, образуемом сепараторами, скапливаются механические примеси, бактерии, его, как правило, уничтожают. На этом заканчивается второй этап технологической схемы.

3. Нормализация и диспергирование молока. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы. На нормализаторах данного предприятия жирность нормализованного молока регулируется с помощью сливочного винта. Далее смеси, путем внесения определенных компонентов, придается однородная структура. Этот процесс и называется диспергированием. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли. Сахар-песок перед внесением в получившуюся смесь предварительно взвешивают и просеивают. Сухое обезжиренное молоко или другие сухие молочные продукты (цельное молоко, сливки) предварительно взвешивают и смешивают с сахаром. Стабилизаторы взвешивают и перемешивают с сухим обезжиренным молоком (или другими молочными продуктами) и сахаром-песком. Полученную таким образом смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов, затем смешивают с основной массой подогретого до (30-40) ?С нормализованного молока. Так завершается третий этап технологической схемы.

4. Чтобы продлить срок хранения получившейся смеси ее пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Несмотря на то, что наиболее широкое распространение получила кратковременная пастеризация, в ЗАО «Тандер» применяется метод длительной пастеризации. Длительная пастеризация и высокая температура (85-87°С с выдержкой 5-10 мин и 92-95°С с выдержкой 2-3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Этот метод пастеризации идеально подходит для производства йогуртов.

Перемешивание. В случае пастеризации, охлаждения и заквашивании нормализованной в смеси в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь при включенной мешалке. Закваску на данном производстве вносят через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с нормализованной смесью во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его смесью на 1/3) при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара. На этом завершается этап перемешивания смеси.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41±2)°С. Хранение незаквашенной смеси не допускается. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП. Именно такие ванные на 100 и 200 литров используются в ЗАО «Тандер». Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85°Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Так заканчивается этап сквашивания.

Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу. В перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктово-ягодные концентраты или вкусо-ароматические добавки и красители, перемешивают до равномерного их распределения, охлаждают и подают на розлив.

Согласно ГОСТ Р 51331-99 йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Розлив осуществляется в пластиковые стаканчики по 200 и 500 мл. Перед попаданием на ленту сырье для пластикового стаканчика дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса из него выштамповываются пластиковые стаканчики, которые уже наполняются продуктом. С помощью установки для заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой их закрывают крышечками.

технологический йогурт ассортимент качество

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

3.1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

Йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей. Иными словами, йогурт - ферментированная форма молока, продукт его брожения.

Товаропроизводитель, а именно ЗАО «Тандер» должен предлагать определенную совокупность товаров, которая, в свою очередь, должна в полной мере удовлетворять определенные потребности покупателей. Эта совокупность предлагаемых товаров и называется производственным ассортиментов. При формировании ассортимента предприятие в первую очередь сталкивается с проблемой установления ценовой политики и требований к качеству товара. В данном случае предприятие не является лидером в отрасли производства йогуртов, потому вынуждено формировать свою производственную и ценовую политику ориентируясь на опыт аналогичных фирм-производителей. Поэтому планирование и формирование ассортимента является важной составляющей в конкурентной стратегии фирмы. Механизм планирования ассортимента базируется на общих принципах планирования, к которым относятся:

необходимость применения ассортимента - особенно с учетом требований рационального использования ресурсов. Йогурт является популярным продуктом в нашей стране, предприятие имеет все необходимые ресурсы для его производства.

единство - предусматривает разработку общего плана социально-экономического развития с взаимной увязкой элементов.

непрерывность - необходимость непрерывности всех процессов планирования, связанности заданий по временным отрезкам. В ближайшее время предприятие планирует расширить объемы производства кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов, для этого ведутся переговоры о поставках молока в более крупных объемах и по более низкой цене. Эти задачи есть в стратегии развития предприятия на следующий год.

гибкость - предполагает адаптивность процесса планирования с учетом меняющейся конъюнктуры. Предприятию необходимо подстраиваться под изменяющиеся условия рынка, отслеживать новые товары у конкурентов для своевременного мониторинга собственной продукции и расширения ассортимента. Для этого используются различные механизмы: изучение формирования цен разных товарных групп на аналогичных производственно - сбытовых предприятиях, анкетирование покупателей для выявления их потребностей, использование исключительно новых ингредиентов при производстве.

точность - принцип присущий краткосрочному планированию. Все задачи в планировании ассортимента имеют свои обозначенные сроки решения на ближайшее время, которые формируются в зависимости от меняющейся ситуации на рынке производства и сбыта продукции.

Из этого можно сделать вывод что планирование и формирование ассортимента во многом зависит от ситуации на рынке, которую необходимо своевременно отслеживать и регулировать ассортимент.

3.2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия

Показатель потребления йогурта в России составляет около 3-5 килограммов на человека в год. Йогуртный рынок специалисты считают одним из максимально перспективных направлений. Полезные свойства йогурта отвечают нынешним запросом потребителя для формирования полезного рациона. Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». В соответствии с ним в зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

¾из натурального молока

¾из нормализованного молока или нормализованных сливок

¾из восстановленного молока

¾из рекомбинированного молока

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

¾фруктовый или овощной

¾ароматизированный йогурт

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

¾молочные нежирные не более 0,1%

¾молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

¾молочные полужирные 1,2-2,5%

¾молочные классические 2,7-4,5%

¾молочно - сливочные 4,7-7,0%

¾сливочно - молочные 7,5-9,5%

¾сливочные не менее 10%.

¾обезжиренные

На предприятии ЗАО «Тандер» производятся все виды йогуртов, кроме обезжиренных, а также йогуртов с овощными наполнителями. Овощной йогурт вырабатывается с добавлением кусочков натуральных овощей в йогуртную массу. Этот вид йогурта не так широко распространен в нашей стране, как фруктовый. Именно поэтому предприятие с еще недостаточно развитой отраслью производства не рискует производить продукт данного типа. Хотя в условиях современной конкуренции производство принципиально нового вида товара привлекло бы повышенное внимание к продукции ЗАО «Тандер». Также предприятие не производит обезжиренного йогурта, хотя в перечне оборудования имеется сепаратор - сливкоотделитель, который технически позволяет производить обезжиренное молоко. Это является упущением в формировании ассортимента предприятия. В настоящее время ассортимент молочной продукции настолько обширен, что остановить свой выбор на чем-либо одном достаточно сложно, поэтому важно сделать свою продукцию уникальной. Несмотря на то, что йогурты производства фирмы ЗАО «Тандер» являются конкурентоспособными по цене (за счет отсутствия дорогостоящей доставки), а также по качеству (за счет исключительно качественного сырья), они не могут продаваться наравне с такими гигантами как, например, Милкфест и Юнимилк. Для этого необходимо предпринимать некоторые меры касаемо производственной и сбытовой политики.

Руководству предприятия мною были озвучены следующие предложения по улучшению производственной и сбытовой деятельности:

.Расширение ассортимента предприятия. Начать производство овощных и обезжиренных йогуртов. Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

2.Производить розлив молочной продукции в тару по 120 миллилитров. Это сделает потребление продукта оптимальным для покупателей, у которых есть дети, так как объем потребляемой детьми пищи меньше, чем у взрослых.

.Разливать йогурт не только в пластиковые стаканчики, но и в бутылки. Йогурт в бутылке удобно брать куда - либо с собой, он не требует для своего употребления ложки, а значит, его можно будет употреблять вне дома, что, несомненно будет способствовать повышению его популярности.

Что касается сбытовой деятельности, то я внесла следующие предложения:

.Оформить отдельную витрину с товарами собственно торговой марки. Это позволит йогурты не затеряться на полках среди аналогичных товаров - конкурентов.

Все мои замечания приняты к сведению руководством фирмы ЗАО «Тандер».

4. Контроль качества выпускаемой продукции

.1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Вкус и запах ЦветОднородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателяНормаМассовая доля жира*,%: Молочный нежирный Молочный повышенной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Массовая доля белка,%, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Массовая доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, СНе более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2

Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99

Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрахНоминальное значение массы нетто йогурта в граммахДопускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах25-50От 25 до 50 включительно+/ - 3 ,050-10050-100+/ - 4,0100-150100-150+/ - 5,0150-200150-200+/ - 6,0200-250200-250+/ - 8,0250-500250-500+/ - 10,0500-1000500-1000+/ - 20,0

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. На предприятии йогурты фасуются в пластиковые стаканчики с разным объемом и закрываются крышечками из фольги.

Основные требования к наполнителям для йогурта следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

.2 Факторы сохранения качества продукции

Перед поступлением на склад готовой продукции йогурты снова отправляются в лабораторию. Там продукцию снова проверяют, в том числе и на вкус. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, а также анализируется состояние готового продукта в цикле хранения (при различных температурных режимах и различной длительности - для абсолютной уверенности в неизменности качества продукта на протяжении всего срока хранения). Это делается также для того, чтобы исключить или уменьшить возможность возникновения дефектов. В случае неправильного технологического процесса и хранения йогуртов на заводе могут возникать дефекты.

Пороки йогуртов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов. К дефектам йогуртов можно отнести дефекты в процессе производства и дефекты в процессе хранения.

.Дефекты в процессе производства

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги.

Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. Это отражено в таблице 5.

Таблица 5

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па)

Состояние структурыТемпература пастеризации, С63728090Неразрушенная45754912341896Разрушенная4,536,016,397,9Через 15 мин после разрушения6,326,328,2210,11

.Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. После проведения оценки качества стандартную продукцию реализуют через торгово - розничную сеть.

Правильное хранение продукции является важным фактором при производстве. Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство».

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. На предприятии соблюдаются все условия хранения продукции.

Отдел сбыта формирует товарно-транспортные документы, накладные, счет фактуры. В базу отдела сбыта поступает информация, сформированная автоматически от всех магазинов сети. Товар с помощью собственных автотранспортных предприятий поставляется в магазины. Условия транспортирования готовой продукции существенно влияют на ее качество.

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование вида продукта;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
• Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

После прибытия в магазины товар выставляется на полки для конечной реализации.

Заключение

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

На сегодняшний день производство йогурта в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий молочной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента молочных продуктов, так как качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. Поэтому необходимо качественно совершенствовать и модернизировать производство молочной продукции. Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную деятельность человеческого организма. Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. При качественном развитии, внесении новых разработок в техническую и технологическую сферы производства йогурта возможны широкие перспективы продвижения продукции на зарубежные рынки, где наблюдается высокая покупательная способность населения.

Список использованных источников

1.ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»

2.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты»

.СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

.Касторных М.С., Кузьмина В.А. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов - 2-е изд., испр. / под ред. Касторных М.С. - М.: Изд. центр «Академия», 2006.

.Крылова Г.В., Соколова М.И. Маркетинг: теория и практика. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

.Райкова Е.Ю. Теория товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2012

.Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник / Под ред. д.т.н. Л.Г. Елисеевой. - М.:ИТК «Дашков и Ко»

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

• Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

• Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

• Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

• На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси - в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.

• По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

• приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
• смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
• приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
• наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
• компрессор и бойлер,
• лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
• холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

• техник по молокопроизводству – 1 чел.;
• квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
• электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

• коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
• обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
• цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
• пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
• песочный сахар (ГОСТ 2316);
• джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
• закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

• аренда помещения – 50 тыс. рублей;
• приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
• покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
• приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
• сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

В настоящее время в России производят различные виды йогуртов. В зависимости от технологии, определяющей органолептические характеристики готового продукта, в том числе консистенцию, различают йогурты, приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком и питьевые.

Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость по сравнению с другими видами способствуют реальному успеху у потребителя.

За рубежом технология питьевого йогурта отличается тем, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают до температуры хранения (5 °С) и разливают. В нашей стране при выработке йогурта питьевого типа продукт после сквашивания и перемешивания охлаждают частично в резервуаре или в потоке до температуры хранения (4±2 °С) и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток, подвергаемый разрушению в процессе охлаждения, плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису, поэтому тиксотропность (способность к восстановлению) и влагоудерживающая способность системы приобретают особое значение. Существует несколько путей повышения этих показателей.

Один из них - выбор заквасок. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису.

Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски . На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С . Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью .

В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски, состоящей из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: в России температура сквашивания - 40-42°С, продолжительность сквашивания -3-4 ч, количество закваски - 3-5 %; в странах ЕС соответственно 37-46 °С, 2-6 ч, 0,01-8 % (чаще 2-3 %) или 30-32 °С, 8-18ч,0,01-1 % .

Культуры Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus способны образовывать внеклеточные полимеры, являющиеся углеводбелковыми комплексами. Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов, продуцируемых Str.thermophilus. отличается от таковой, продуцируемой Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Слизистые вещества, вырабатываемые разными штаммами Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, которые соединены линеарными или разветвленными связями. Такие полимеры химически подобны ß-глкжанам, входящим в состав клеточных мембран. Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды, состоящие из галактозы, глюкозы и N-ацетил-галактозамина с молекулярным весом 1 млн, обладающие загущающими свойствами. Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка .

На основании комплексных исследований химического состава и реологических свойств сгустка предполагается, что повышение его эластичности, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта .

В то же время замечено, что культуры микроорганизмов, вырабатывающие экзополисахариды в одинаковых концентрациях, образовывали сгустки с различными органолептическими и реологическими свойствами. Так, более слизистые культуры образовывали сгустки с более низкой вязкостью, чем менее слизистые культуры при одинаковом количестве экзополисахаридов. Различия в консистенции йогурта объясняются не количеством экзополисахаридов, а характером образованной пространственной белковой структуры. Чем обширнее, разветвленнее сеть белковых цепей и полисахаридов, продуцируемых культурами микроорганизмов, тем вязкость сгустка выше .

Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка, на основании оценки кривых течения, полученных методами вискозиметрии, различают слизистые и загущающие культуры . При производстве йогурта питьевого типа молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее значительное механическое воздействие и поэтому нуждается в особом подходе, а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть достаточно устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения.

Структурированные системы, возникающие в молоке присквашивании заквасками загущающего типа, содержат как необратимо разрушающиеся связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью, придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно-обратимые связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и придающие эластичность и пластичность . В то же время, судя по степени восстановления разрушенной структуры, составляющей для различных заквасок от 1,5 до 23 %, удельный вес связей тиксотропного характера в этом случае все же недостаточно высок.

Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся. вязкой консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влагоудерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является использование различных добавок.

Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок (сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок и т.д.), приводит "увеличению содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису. Однако получить существенное увеличение тиксотропности сгустка они не позволяют.

При производстве йогурта возможно также использование стабилизаторов консистенции. В этом случае необходимо учитывать ряд закономерностей.

Известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) - гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе. Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество постоянных связей мало, способны течь и не образуют прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур (крахмал, камеди).

Растворы высокомолекулярных веществ с большим количеством связей между макромолекулами дают жесткую пространственную сетку при небольшом увеличении концентрации, структура которой сильно зависит от температуры (желатин, низкометоксилированный пектин, агар, каррагинан). Наиболее низкой температурой гелеобразования обладает желатин. Его 10 %-ный раствор переходит в студень при температуре около 22 °С . Смеси первых и вторых составляются с целью повышения их функциональности, т.е. проявления в той или иной степени свойств обеих групп.

Известно, что понижение температуры вызывает возникновение между молекулами полимера (гидроколлоида) связей, приводящих к структурированию. Постоянные связи между молекулами в растворах ВМВ могут образовываться в результате взаимодействия полярных групп, несущих электрический заряд различного знака, а также за счет химических связей. Структурирование -процесс появления и постепенного упрочнения пространственной сетки. При более высоких температурах из-за интенсивности микроброуновского движения число и длительность существования связей между макромолекулами невелики. Чем ниже температура, тем более расширяется и сдвигается в сторону большей прочности спектр контактов между макромолекулами.

Если образовавшиеся связи (коагуляционная структура} не слишком прочны, то механическое воздействие (перемешивание) может разрушить структуру. Но при устранении внешнего воздействия растворы обычно снова восстанавливают свою структуру и застудневают. Однако когда система образована более прочными связями (конденсационная структура) и представляет собой одну сплошную пространственную сетку, сильные механические воздействия вызывают ее необратимое разрушение .

Тиксотропные свойства сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воздействию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.

В таблице приведены средние величины изменения относительной вязкости (Во5*/Во40*) йогурта с некоторыми стабилизаторами и без них (контрольный образец) при температуре розлива 40 и 5 °С. Номера образцов даны в порядке убывания их тиксотропных свойств.

Из данных, приведенных в таблице. следует, что применение стабилизаторов вызывает увеличение степени восстановления разрушенной структуры (за исключением модифицированного фосфатного крахмала) на 3,5-43,5 % при розливе йогурта при температуре 5 °С, применяемой, как правило, при производстве продукта питьевого типа {охлаждаемого в потоке до температуры хранения).

Наибольшая степень восстановления структуры сгустка наблюдалась у образцов продукта, выработанных с многокомпонентными смесями, содержащими гелеобразователи и загустители, которая составляла от 47 до 71 %, что превышало аналогичный показатель для контрольного образца на 19,5-43,5%. Более обратимые после механического разрушения структуры, очевидно, образованы связями коагуляционного характера вследствие значительной доли в композиции стабилизационных смесей загустителей.

Из полученных данных следует, что многокомпонентные стабилизационные системы, имеющие в своем составе гелеобразователи (желатин, каррагинан, агар-агар) и загустители (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), обладающие вследствие этого более разнообразными физико-химическими свойствами и более широким спектром совместимых механизмов гелеобразования, создают в йогурте структуры, соответственно проявляющие в большей степени свойства обеих групп, т.е. большую устойчивость к разрушению и большую способность к восстановлению по сравнению с однокомпонентными стабилизаторами (желатин, модифицированный крахмал).

Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со стабилизирующими добавками (за исключением фосфатного крахмала, образцы № 1-7), характеризовалась отсутствием или отделением не более 10 % сыворотки при центрифугировании пробы продукта в течение 30 мин при факторе разделения, равном 1000.

Внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих способностью стабилизировать СМХ и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения, позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увеличить срок хранения до 21 дня, в течение которого консистенция продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества. Исключение составляли контрольные образцы и образцы продукта, выработанные с фосфатным крахмалом, в которых после 2 недель хранения отмечалось наличие сыворотки на поверхности продукта и разжижение консистенции. Образцы йогурта, выработанные с желатином, в конце хранения также получили неудовлетворительные оценки консистенции, которая была признана нехарактерной для продукта питьевого типа.

Таким образом, наилучшие органолептические, структурно-механические характеристики и влагоудерживающую способность питьевого йогурта на протяжении длительного срока хранения обеспечивали многокомпонентные стабилизирующие добавки с выраженными загущающими свойствами. При выборе стабилизирующей добавки для йогурта питьевого типа одним из основных критериев является тиксотропность (степень восстановления разрушенной структуры), характеризующаяся величиной потерь эффективной вязкости при розливе молочно-белкового сгустка, охлажденного до температуры хранения готового продукта.

№ образца	Стабилизатор (состав)	Среднее значение относительной вязкости продукта (Во5*/Во40*)		Средняя величина потерь эффектив­ной вязкости (Во*) при розливе про­дукта при 5°"С, %
		Розлив при 40°С	Розлив при 5°С
1	Хамульсион RABB (желатин, гуаровая камедь Е412, модифицированный крахмал)	0,94	0,71	29
2	Турризин РМ (желатин, модифицированный крахмал Е1422. каррагинан Е407, агар-агар Е406)	0,92	0,54	46
3	Палсгаард 5805 (желатин, модифицированный крахмал, моно-, диглицериды Е471)	0,88	0,47	53
4	Гринстэд SB 251 (желатин, пектин Е440, модифицированный крахмал Е1422, нативный крахмал)	0,9	0,42	58
5	Желатин П-7	0,89	0,415	58,5
6	Лигомм AYS 63 (желатин, низкометоксилированный пектин Е440)	0,895	0,405	59,5
7	Хамульсион SM (желатин, гуаровая камедь Е412)	0,91	0,31	69
8	Контроль (без стабилизатора)	0,85	0,275	72,5
9	Крахмал фосфатный	0,86	0,21	79

Примечание: Во5* - коэффициент эффективной вязкости, Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продукта, охлажденного после сквашивания и разлитого при температуре хранения 5 °С; Во40 - коэффициент эффективной вязкости. Па·с (при значении скорости сдвига γ= 1 с-1) продук­та, разлитого при температуре сквашивания 40 °С. Измерения во всех образцах проводили при 18°С. Стабилизирующее добавка вносили в дозах, подобранных на основании органолептической оценки готового продукта, рекомендаций изготовителей, а также результатов исследований струк­турно-механических характеристик (СМХ) готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.:Агропромиздат. 1987.
2. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии-М-Химия, 1964.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.."Легкая и пищевая промышленность. 1984.
4. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов -М.:ВНИМИ, 1985.
5. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Sections 3//Bull. of IDF. 1988. № 227. Ch.11.
6. Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries//Bulletin of the IDF. 1992. № 277.
7. Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B. "Fermented Milk"//Bulletin of the IDF. 1988. № 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Lactis acid bacteria, biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Cultures for the improvement of texture in quarg//IDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997, 5-6 may.
10. Skriver A.Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures/ZIDF. Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997. 5-6 may
11. Speck M.L. Yoghurt qualities affected by starters and processings/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, № 3.
12. Zoon P.JM.E. Van Marie, K.C.De Kruif. Relation between the consistency of stirred yoghurt and the structure of the yoghurt gel// Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997.5-6 may.

Молочная промышленность включает в себя большое количество отдельных отраслей: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервированных сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока и пр. Каждая из этих отраслей имеет свои особенности, однако все они в той или иной степени связаны с переработкой молока.

Промышленная переработка молока представляет собой довольно сложный комплекс связанных между собой химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и иных технологических процессов, которые отличаются в зависимости о того, о производстве какого продукта идет речь.

Например, при изготовлении питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. В производстве сметаны, сливок, кисломолочного сыра, масла, твердого сыра осуществляется переработка отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов напрямую связано с сохранением всех сухих веществ молока после извлечения из него влаги.

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, ароматизаторов, плодово-ягодных наполнителей, загустителей, стабилизатора, растительного белка и прочих ингредиентов. По своему внешнему виду йогурт представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным или ненарушенным (в зависимости от способа производства) сгустком, а у плодово-ягодных продуктов – с добавлением кусочков ягод и фруктов. Цвет обычного йогурта – молочный, а у йогуртов с наполнителями он обуславливается добавленными в него сиропами.

Существует два основных способа производства йогуртов – резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом. Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Основное сырье, которое используется для производства йогурта, должно быть очень высокого качества. В нем должно содержаться минимальное количество посторонних примесей и бактерий, которые могут помешать развитию йогуртовых бактерий. По этой причине требования к используемому сырью очень высокие. Производителям приходится тратить немало времени на поиск проверенных поставщиков и проводить тщательные проверки каждой новой партии сырья перед тем, как использовать его для производства своей продукции. Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ.

Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55-60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20 % жидкости (от общего объема молока). Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко.

В зависимости от вида производимого йогурта содержание жира в нем может изменяться. По этому параметру молоко, которое используется для изготовления йогурта, нормализуется в пределах от 0,1 до 3,5 %. При этом, чем ниже содержание жира в исходном сырье, тем сложнее будет перерабатываться йогуртный сгусток. По этой причине производители стараются повышать содержание сухих веществ при изготовлении обезжиренного йогурта. По жиру молоко нормализуют двумя способами – путем добавления к обезжиренному молоку цельного молока или сливок, а также в потоке, с использованием сепаратор-нормализатора.

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для того чтобы готовый продукт имел более долгий срок хранения, отличался большей вязкостью, не имел посторонних запахов, а также для того чтобы сократить сроки его ферментации, содержание воздуха в сырье должно быть минимальным. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого – избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65-75 градусов Цельсия и при давлении 200-250 атмосфер. После этого в него добавляется заранее подготовленный стабилизаторы (каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др.), ароматические и вкусовые наполнители.

До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта). Для этого молоко нагревается до температуры 90-96 градусов Цельсия и поддерживается при этой температуре в течение пяти минут. Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Впрочем, некоторые производители могут добавлять к основной закваске бактерии иного типа (например, Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium). И болгарская палочка, и термофильный стрептококк производят молочную кислоту, которая является конечным продуктом сквашивания молока безвоздушным способом. При этом термофильный стрептококк отвечает за производство кислоты, а болгарская палочка придает йогурту специфический аромат. Хотя эти виды бактерий и развиваются взаимосвязано, взаимодействие между ними обуславливается процентным содержанием каждой из них в закваске, температурой окружающей среды и длительностью сквашивания.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, - 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молочные предприятия не производят закваски самостоятельно, а приобретают их в различных формах. Например, они могут быть сублимированными (используются для размножения закваски), концентрированными сублимированными (замороженные культуры для размножения молочной закваски) и суперконцентрированные (которые добавляются непосредственно в продукт).

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации. При использовании резервуарного метода большое значение имеет перепад давления между инкубационными резервуарами и упаковочным автоматом. Он должен быть минимальным, поэтому столь важно с ответственностью подходить к выбору типа и размера труб, насосов, охладителя, клапанов и прочего оборудования.

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты. Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом. Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение. Иногда на складах готовый йогурт находится 2-3 суток. Там происходит его созревание, осуществляет учет упаковок. В это время в лаборатории при производстве проводятся исследования образцов из последней партии.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов. Для организации производства понадобится специальная технологическая линия, которая включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления.

Такая линия может использоваться для производства йогуртов с приготовлением или без приготовления фруктов, с длительным сроком реализации и расфасовкой в стаканчики емкостью 150 и 200 мл с запечатыванием сверху алюминиевой фольгой с нанесением даты изготовления и сроков годности. Ее производительность составляет 12000-15000 стаканчиков за смену продолжительностью около девяти часов и 24000-30000 стаканчиков за две смены продолжительностью около девяти часов каждая. Среднее потребление электроэнергии таким оборудованием составляет 20 кВт в час. Потребление воды достигает 12 куб. метров в день. Для размещения линии понадобится производственная площадь около 150-200 кв. метров и площади под склады для хранения готовой продукции – 50-80 кв. метров. Размеры помещения для холодного хранения должны составлять около 6 на 2,5 метра. Для работы на небольшом производстве понадобится техник по молокозаводам, один электрик и шесть квалифицированных рабочих. На крупном по объемам производства предприятия работает около тридцати человек за смену. Средняя стоимость оборудования для производства йогурта составляет от 2 млн. (2000 литров в сутки) до 4 млн. (4000 литров в сутки) рублей.

Хотя йогурт – продукт несезонный, который должен пользоваться спросом все двенадцать месяцев, тем не менее, время года оказывает определенное влияние на уровень его продаж. Летом практически все производители отмечают значительное снижение объема своих продаж. Объясняется этот факт тем, что потребители стараются покупать меньше молочных продуктов в жаркое время года, так как велик риск приобрести испорченный продукт. К сожалению, это, действительно, частое явление, с которым небольшим производственным предприятиям очень сложно бороться. Главная причина быстрой порчи молочной продукции летом – несоблюдение условий (температурного режима) ее транспортировки и хранения в розничных сетях.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

Молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Технологическая схема производства термизированного йогурта

с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%.

2. Подогрев до (35 – 60) С.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

7. Охлаждение до (38 – 42) С.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.

11. Охлаждение.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.

Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта

120 т/см.

Защита, сохранение и продление человеческой жизни