Сычужный фермент теленка. Сычужный фермент - свойства и применение

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

  • Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
  • Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
  • Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
  • Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.

Как распознать сыр без сычужного фермента

Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга

Как производят сыр?

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Производство сыра без сычужного фермента.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет?

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.

Что же делать?

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

Животный химозин;

Kalase – натуральный сычужный фермент;

Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;

Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:

100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента

Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

Микробиальный реннин;

Milase – микробиальный фермент;

CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;

Fromase®, или Фромаза®;

Максирен® голландской фирмы «DSM»;

Chymogen (компании Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.

И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.

Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также матери, которое употребляет детеныш. Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

Самостоятельное извлечение и сушка фермента

Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке. Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета. Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко. Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях. Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах). Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от

Выгоден ли производителям?

Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов. Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным. Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.

Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта. Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным. Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.

Как производят сыры?

После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток. При этом сыворотка отделяется от белкового компонента. Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог. Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку. В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Чем заменить сычужный фермент?

В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога. Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов. Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят. Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.

Стоит также отметить, что использование неживотных веществ во время приготовления сыров позволяет их употреблять и приверженцам вегетарианства. Так, в 1960-ые годы учеными были выделены штаммы miehei и Mucor pusilus, которые синтезировали подходящие ферменты, но с малой активностью. Чуть позже были разработаны методы получения аналогичных веществ из Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и пр. Через три десятилетия, с развитием генной биотехнологии, для производства сыров стали активно использовать реннин, который был произведен бактериями-копиями гена молодого теленка. Как известно, он обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели природный сычуг. В настоящее время с помощью такого компонента производится более 60% твердых сыров.

Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента. Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву. Однако в масштабном продуктов такие ферменты применяются крайне редко.

(ИЗ ОРЕХОВ).

Некоторые лактовегетарианцы не в курсе, что далеко не любые молочные продукты являются безубойными. Особенно это касается людей, только начинаеющих менять свой рацион.

Дело в том, что промышленный сыр (да и нередко изготавливают на основе сычужного фермента (т.н. животного происхождения). А добывают его из желудка новорожденных телят, которых для этих целей забивают через несколько дней после появления на свет.

Чтобы не спонсировать забой коровьих детенышей , нужно уметь выбирать сыры, произведенные без использования этого фермента.

Или готовить вегетарианский сыр без сычуга самостоятельно.

Как готовятся сыры?

Любой сыр производят из созревшего молока, у которого твердая фракция отделяется от сыворотки. Сам же процесс такого отделения называется свертыванием молока.

Чтобы быстро створожить молоко — то есть, отделить белковые компоненты от сыворотки — чаще всего в качестве катализатора используют сычужный фермент . Производителю это выгодно — он максимально сокращает процесс созревания молока.

А потребителю — незаметно, поскольку такой фермент не меняет ни цвета, на запаха, ни вкуса готового продукта.

В створоженном молоке образуется сгусток, который, в свою очередь дробится на «сырное зерно», и оно уже перемешивается с сывороткой. Получается творог — кстати, тоже с «участием» сычужного фермента.

Чтобы получить сыр, «зерно» оставляют в покое до приобретения им определенного процента влажности. И укладывают в форму с дырочками для стекания сыворотки. После засаливают и прессуют.

В рассоле сыр зреет 10 дней, а потом отправляется дозревать на полки в специальное помещение. И вот там сыр находится от трех недель до нескольких лет, в зависимости от сорта.

Сыр получается качественным, готовится быстро, а фермента на створаживание молока идет немного. Было бы хорошо, если бы не один аспект.

Сычужный фермент

Откуда же появляется «сычужный фермент», который так упрощает промышленное производство творога и сыра?

Его добывают из желудков новорожденных телят (иногда козлят или ягнят), которые питаются материнским молоком.

Это та сама секреция, которая необходима крохам, чтобы лучше молоко переварить.

И именно поэтому она с такой легкостью и скоростью отделяет сыворотку от молочного белка в больших чанах молокозаводов и сырных цехов.

Теленка, едва успевшего познать мать и вкус ее молока, забивают ровно в 3 недели отроду.

Можно ли заменить сычужный фермент животного происхождения?

Безусловно, можно. Например, воспользовавшись тем синтезированным или растительным пепсином, ферментационным химозином или с помощью микробиальных аспартилпротеиназов, как это делают во многих европейских странах. По вкусу такие сыры часто даже превосходят «сычужный аналог».

Есть и растительные «створаживатели» — соки инжира и лимона, заквасочная трава.

Но все вышеперечисленные сыры еще нужно уметь найти и отличить от убойных продуктов. Если вы живете в большом городе, то это несложно — главное, просматривать и анализировать этикетки на покупках. Выбор этичных сыров в супермаркетах довольно велик. А вот если проживаете в сельской местности, магазины которой не славятся разнообразием, то будет сложнее. Выходом может стать приготовление домашнего сыра.

Как отличить этичный продукт от неэтичного?

Не стоит покупать сыр и творог, если на их этикетках есть следующие сведения

1. «Сычужный фермент» — большинство производителей этого даже и не скрывают. Такой фермент может также скрываться «под псевдонимами»: реннин, животный химозин, абомин, Kalase или Stabo-1290.

2. «Сладкомолочный сыр» — это название сыров, которые 100% приготовлены с «участием» сычужного фермента.

Безбоязненно можно брать с прилавка продукты, на этикетках которых есть отметки:

1. Химозин неживотного происхождения или 100%-ного химозина — его получают при ферментации особого вида плесневых грибов;

2. Микробиологический фермент;

3. Мукопепсин;

3. Микробиальный реннин;

4. Микробиальный фермент Milase;

5. Ферментативный коагулятор CHY-MAX®;

6. Фромаза или Fromase, Максирен, ChyMax, Chymogen;

7. «Кисломолочный сыр» — так называют сыры, приготовленные путем молочнокислого брожения.

8. Молокосвертывающий фермент растительного происхождения

9. Иногда фасовщики в магазине безграмотно подписывают «сычужный фермент микробного происхождения» (или то же, только — «растительного»), забывая о том, что сычужный — это сычужный (изготовленный из желудка животного-младенца), а микробного происхождения — это микробного. Но тут надо понимать, что продукт сделан на микробной основе.

Предпочтительнее ориентироваться именно на заводские упаковки, а не на те, что расклеивают фасовщики в супермаркетах.

К слову сказать, молоковегетарианцы могут без сомнения покупать сыр «Адыгейский», в рецептуре которого сычужный фермент просто не предусмотрен. Индийцы называют такой сыр по-своему — «панир». Это вегетарианский сыр без сычуга.

Вегетарианский адыгейский сыр: готовим дома

Вкуснейший панир можно приготовить самостоятельно. Это потребует немного времени и доступного каждому набора продуктов. А для того, чтобы рецепт получился «красивее», можно сделать панир «в корочке». Укропной или пряно-ореховой.

Для приготовления 350-400 граммов домашнего панира необходимо взять:

— взять 3 литра молока, жирностью 3,5%;

— большой лимон;

— средний пучок укропа для обваливания готового сыра;

— 50 граммов дробленого очищенного грецкого ореха;

— смесь из специй — 2 чайных ложки. Чтобы приготовить такую смесь, надо потолочь и смешать в равных пропорциях прованские травы, перцы белый и черный, кориандр, соль и куркуму.

Домашний сыр вегетарианский: рецепт

1. Сначала молоко выливаем в кастрюлю и доводим до кипения.

2.Едва появилась на поверхности «пузырчатая» пенка, снимаем молоко с огня.

3. Добавляем сок одного лимона. И молоко немедленно начинает створаживаться — сыворотка отделяется.


4. Надо подождать минут 5, а затем слить сыворотку через марлю. Панир, при этом, должен остаться на марле. Сыворотку в дальнейшем можно использовать для приготовления блинов.


5. Концы марли необходимо плотно скрутить, отжать сыворотку, а образовавшийся сырный сгусток прямо в марле убрать под пресс (можно использовать камень для квашения капусты или просто бутыль с водой).

Понедельник, 11 Июн. 2012

Большинство из нас употребляет сыр. Действительно, почему бы и нет! Хорошая замена соевой колбасе, хороший источник кальция, да и просто - вкусно. А задумывались ли вы о том, какие ферменты используются для производства сыра, а также каким образом и из чего их получают? Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужные ферменты? Отвечают видные исламские богословы.

Для производства сыра используются следующие ингредиенты: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, натуральный краситель плюс немного хлористого кальция.

Поговорим о сычужном ферменте.

Традиционно его получали из сычуга (часть желудка) телят. Он выполняет основную функцию в производстве сыра — вызывает свертывание молока.

На сегодняшний день его получают тремя способами:

  • Первый — традиционный способ . Единственный недостаток — недешевый.
  • Второй — микробиологический (микробиальный) . Т.е. подбирается штамм бактерий, который вырабатывает те же ферменты. Преимущества — невысокая стоимость, высокая активность. Недостатки — агрессивность, низкое качество сыра.
  • Третий — биотехнологический . Т.е. бактериям вводят ген , который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК. И это подтверждено документально. По технологическим характеристикам он не уступает натуральному ферменту, а по цене значительно выигрывает.

Так вот, на сегодняшний день, я думаю, не менее 90% сыра у нас в стране производят с использованием сычужного фермента, произведенного по третьему способу.

Вот теперь и задумаемся — можно ли жить сегодня, не употребляя ГМО и все, что с этим связано...

Сычужный фермент - это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?

Шафиитский мазхаб (*):

Вопрос: Молочная сыворотка - это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.

Ответ: Если молокосвертывающий фермент - это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой.

СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.

И лишь Аллаху ведома истина.

Ответил шейх Хамза Карамали.

Ханафитский мазхаб (*):

В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное - не свинья.

<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови - источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.

<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.

И лишь Аллах дает успех.

Ответил шейх Илиас Пател.

<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>

Ответил шейх Илиас Пател.

Сычужные ферменты животного происхождения ОСТОРОЖНО!

  • Kalase - натуральный сычужный фермент.
  • Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

и многие другие!

Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения.

Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском.

Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску.

Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.

Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль».

Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.

Сычужные ферменты неживотного происхождения

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

  • Milase - очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель - «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
  • Meito Microbial Rennet (MR) - похож на милазу. Дистрибьюторы в России -
  • Fromase® - полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
  • Maxilact® - фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
  • Suparen ® - микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia ) parasitica .

Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии. ОСТОРОЖНО!

  • Chymogen (Genencor International),
  • ChyMax (Pfizer)
  • Maxiren®

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Технология примерно такова:

  • 1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
  • 2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
  • 3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.

Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно .

Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного , хотя маловероятно, что именно так и делают).

Каким образом животное было забито (если было) - тоже затруднительно выяснить.

Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным - это сложный вопрос фикха.

Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.

Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…

Что делать?

Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии).

По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.

  • 1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент - неживотного происхождения)
  • 2. Виола (классическая, не творожная)
  • 3. Фирма «Добряна» (часть продукции - смотрите состав)
  • 4. Рокишкис (пока не проверено)
  • 5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
  • 6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
  • 7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. )

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.

Также сычужный фермент используется в фабричных творожках.

Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:

ДАНОН

Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная.

Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…

Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.

ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН (ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.

Приложение

Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.

Список 1

  • Boursin
  • Tartare
  • Saint-Morêt
  • Le Gylois
  • Fromage Leffond
  • Le Fin Fou 41 %
  • Le Charcennay
  • Le Roucoulon
  • L"Ortolan
  • Kiri Cacher
  • Fromages "Entremont"
  • Brocciu "Société Fromagère Corse"
  • Emmenthal "Rippoz"
  • Ricotta "Louis Rigal"
  • Brousse "Louis Rigal"
  • Tendre "Rippoz"
  • Morbier "Rippoz"
  • Tomme "Rippoz"
  • Fromages "Marcillat"
  • Fromages "Oma"
  • Feta BioPan

Список 2

  • LA COMPAGNIE DES FROMAGES
  • Coustances de Coeur de lion
  • Mini Cœur de Coeur de lion
  • Petit Camenbert de Coeur de lion
  • Brie Coeur de lion
  • Coeur de lion Pauvre en choléstérol
  • Saint Aubin de Coeur de lion
  • RICHES MONTS
  • Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
  • Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
  • Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
  • Ovale des Ducs
  • FROMAGERS D’AFFINOIS
  • Pavé d’Affinois
  • Pavé d’Affinois Léger
  • La Roche
  • Le Brin
  • Pavé d’Affinois Pur Chèvre
  • Florette
  • Brebicet Le plaisir
  • Les Pavés aromatisés
  • Pavé d’Affinois Brebis
  • LAITA
  • Fromages à tartiner "Paysan Breton"
  • "Mme Loïk" Recettes apéritifs
  • Petit Moulé
  • Camemberts pasteurisés Paysan Breton
  • Camemberts pasteurisés Kergall
  • Brie 500g Val d’Ancenis
  • Brie 1 Kg Val d’Ancenis
  • Emmentals Paysan Breton
  • Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
  • MILLERET
  • Le Roucoulons
  • L’Ortolan
  • Fin Fou 41%
  • Charcennay
  • SOIGNON
  • Sainte Maure 200g
  • Sainte Maure sélection
  • Chèvre long 180g, 250g
  • Bûche kg
  • Bûchette 120g
  • Le P’tit Soignon
  • La pyramide de chèvre
  • Mini bûches 150g
  • Palets de chèvre
  • Crottin Le chèvre à tartiner
  • Le chèvre à dorer
  • Chèvre boîte 125g
  • ENTREMONT
  • Emmental Français (portion et rapé)
  • BOURSIN
  • Boursin
  • PRESIDENT
  • Emmental Président
  • FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб (араб.)— школа



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх