Сыр Касу Марцу с живыми личинками: как едят и готовят? Самые дорогие сыры в мире.

Итальянский сыр, производимый в основном в Сардинии, который содержит личинки сырной мухи. Журнал Newsweek назвал его самым опасным кушаньем планеты. Casu marzu в переводе с сардинского означает «гнилой сыр», или «червивый сыр».

Мякоть сырной головки содержит живые личинки насекомых, а также продукты их жизнедеятельности, которые ускоряют ферментацию сыра. Они придают ему выраженный запах гнили и резкий, острый вкус.

Сыр опасен для здоровья, потому его продажа в Италии запрещена. С 2010 года он признан культурным достоянием Сардинии и потому разрешен для продажи на ее территории. Стоимость килограмма сыра составляет около 200 евро.

В Абруццо сыр называют «марчетто», в Калабрии – «кваджу», в Лацио – «марцолино», во Фриули – «салтерелло».

Изготовление

Казу Марцу производят из овечьего сардинского сыра пекорино. Корочку готовых головок повреждают и оставляют на улице, чтобы сырная муха отложила в ней яйца. После этого сыр убирают в специальное хранилище. Из яиц появляются личинки, которые начинают поедать сырное тело и вырабатывать продукты жизнедеятельности – жидкость, которую называют lagrima («слёзы»).

Личинки ускоряют разложение жиров сыра, делая его гнилым. Как правило, через три месяца сердцевина сыра представляет собой зелено-бурое месиво с выраженным запахом. Степень готовности сыра определяют на глаз, по количеству содержащихся в нем личинок. Одна головка содержит тысячи червячков, которые в длину могут достигать 8 мм.

Кроме Сардинии, Казу Марцу изготавливают в Пьемонте. Технология местного сыра отличается от сардинской. После того, как в сырную головку отложены яйца мухи, ее замачивают в белом вине, мёде или соке винограда. Это придает сыру сильный запах и препятствует появлению личинок.

Как употреблять

Сыр разрезается на кусочки и подается с сардинскими лепешками (pane carasau) и крепким местным вином. В пищу употребляют только внутреннюю часть головки, доставая содержимое с помощью хлеба или столовых приборов.

Существует два способа поедания Казу Марцу: с личинками и без них.

Употребление сыра с личинками связано с определенным риском. Червяки обладают высокой подвижностью и, когда их беспокоят, могут прыгать на расстояние до 15 см. Для защиты глаз во время поедания сыра используются специальные очки.

Чтобы избавиться от личинок, кусочек сыра закручивают в плотную бумагу, лишая червяков доступа воздуха. Личинки начинают прыгать и разбиваются о бумагу. При этом стоит характерный треск. Когда он утихает, все личинки считаются погибшими.

Сыр с мертвыми личинками употреблять нельзя, поскольку при гибели они выделяют большое количество токсичных веществ, вызывающих отравление.

Ограничения по употреблению

Употребление сыра Казу Марцу может привести к тяжелым аллергическим реакциям в виде кожных высыпаний, отравления токсическими веществами.

Наибольшую опасность таит живучесть личинок, которые, выживая под воздействием желудочного сока, могут попасть в кишечник. Там они пытаются выбраться на свободу и бурят стенки кишечника, что может привести к рвоте, резкой боли, кровавому поносу.

Сыр с мертвыми личинками содержит большое количество токсичных веществ, приводящих к серьезному отравлению.

Добрый день, друзья. Прошу прощения, что долго не писала, но у меня еще продолжаются экзамены. Остался один последний, но самый тяжелый, поэтому расслабляться еще рано. Хотя погода зовет на море: плавать с маской, есть мороженое и фрукты, загорать и читать книжки на раскаленном песке.

Сегодня, как я уже давно обещала и анонсировала, хочу рассказать вам немного о традиционном сыре Сардинии – Казу марцу (Casu Marzu) . Дело в том, что совсем недавно мне посчастливилось найти и попробовать этот сыр. Что же такого особенного в нем, спросите вы. Усаживайтесь поудобнее и слушайте, я начинаю рассказ.

Казу Марцу – это один из самых любимых сыров сардов, в переводе на русский означает “гнилой сыр”. Гнилой, потому что невероятный аромат и крепость этому сыру придают сырные мухи, личинки которых живут в сыре.

Сыр, как и хлеб, издревле был основной пищей пастухов. Сыр не производили на продажу, его делали для себя и своей семьи, а продавали только то, что оставалось. Каждый пастух называл свой сыр “мой сыр” (casu meu) и мог узнать его из тысячи других сыров не только на вкус, но и внешний вид. Сыр для пастухов всегда был символом независимости и автономии, олицетворял собой здоровье, силу и надежность. Потому что был сыр, была и еда!

Для производства сыра, пастух проводил огромное количество работ. Начиналось все с дойки овец, а заканчивалось перевозкой сыра из овчарни в городской дом. Выдержка сыра часто зависела от путешествия пастуха со своими овцами. Сыр Казу Марцу родился именно из-за того, что в уже перезревшем овечьем сыре появились личинки мух. Сыр был доведен до стадии гниения, а личинки только ускорили процесс.

В настоящее время этот сыр запрещен к продаже Евросоюзом, потому что, по мнению ученых, может вызывать различные заболевания, такие как аллергии и отравления. Но Сардиния всеми силами пытается защитить свой сыр, присвоив ему квалификацию DOP (Denominazione di origine protetta) и внеся его в список традиционных продуктов региона.

Такой сыр вы не найдете в магазинах, его можно заказать местным производителям и продавцам, поэтому мы были удивлены, когда однажды на рынке увидели табличку “casu marzu”. Надо ли говорить, что я сразу же купила кусочек, потому что за этим сыром мы охотились уже несколько месяцев. Считается, что наилучшим сезоном для производство сыра являются весенние и летние месяцы, и мы попали как раз на лучший июньский сыр!!!
Признаюсь честно, Casu Marzu стал моим самым большим разочарованием на Сардинии. Я пробовала почти все традиционные продукты: , свиную голову в коробке, улиток, сырых устриц, боттаргу и только казу марцу показался мне совершенно невкусным. Я просто обожаю сыр, но вкус этого горького и червивого сыра меня совершенно не тронул. Не такой уж он вкусный, этот сыр, чтобы есть червей – сказал мой сардинский друг.

Когда мы покупали сыр, он был упакован в гигантский и плотно закрытый контейнер, чтобы личинки не разбегались. Многие сарды едят сыр прямо с червями, а кто-то брезгует. Для того чтобы избавиться от червей, сыр завязывают в полиэтиленовый пакет, от недостатка воздуха личинки покидают сыр. А вам как больше нравится с червями или без?

Я понимаю, что у всех совершенно разные вкусовые пристрастия, поэтому все-таки рекомендую вам попробовать традиционный сыр Casu Marzu. Если вы не собираетесь на Сардинию, но едете в другие регионы Италии, вы можете поискать:
Marcetto или caçe fraçeche - в Абруццо
Salterello - во Фриули
Ribiòla cui bèg - в Ломбардии
Furmai nis - в Эмилии-Романьи

Такие сыры делают также на Корсике и во Франции, только по немного другой технологии. Я просто обожаю пробовать традиционные продукты и не мыслю путешествий без гастрономических открытий, поэтому возьмите кусочек и идите на итальянский рынок.

Уже послезавтра ко мне приедет один из самых дорогих и близких моих человечков, и вместе с ней мы покажем вам массу всего интересного. Мы съездим на новые пляжи, побываем в гротах Нептуна в Альгеро и совершим поездку на лодке по побережью, поэтому подписывайтесь на обновления сайта by Email

Желаю всем отличного настроения и прекрасной погоды и напоследок Я бы хотела, чтобы те, кто уже пробовал этот сыр, написали свои отзывы о нем. Ну и конечно как-нибудь, я расскажу о некоторых самых вкусных сырах Сардинии.

Считается, что экзотические и зачастую неприятные на вид деликатесы – специализация дальневосточных стран. Япония, Китай, ну и конечно, вся Юго-Восточная Азия предлагают любителям бесчисленное количество способов поиздеваться над санитарными требованиями к пище. Оказывается, старушка-Европа тоже не прочь вступить в это специфическое состязание. На переднем крае вновь Италия, вернее, Сардиния – именно там готовят восхитительный гнилой сыр, пленивший сердца многих гурманов, и отправивший на тот свет немалое количество любителей необычных блюд.

На Сардинии его называют «червивым» сыром. Он изготавливается из сыра сорта «Пекорино». Однако, процесс созревания выходит за рамки типичного производства. Сыр «Касу Марцу» образуется в результате разложения. Специальные личинки мухи - попиофилы (Piophila casei) переваривают жиры, входящие в состав сыра. В результате пищеварительной деятельности личинок получается сыр «Касу Марцу». В процессе производства сыр становится мягким и выделяет небольшое количество жидкости (на Сардинии ее называют слезами сыра).

Личинки довольно бойко двигаются в сырной голове и чувствуют себя как дома. Иногда они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому во время еды рекомендуется беречь глаза. Но когда когда личинки умирают в сыре, он считается токсичным. Существует специальная технология, очищения сыра от личинок, при попадании которых в организм человека могут возникнуть нежелательные последствия. Многие просто одевают очки, и поедают деликатес вместе с личинками, считая, что так даже вкуснее.

Велик риск разложения сыра до токсичного состояния, а также заражения кишечника личинками мухи, сопровождаемое температурой, болями в желудке и кровавым поносом. По этой причине касу-марцу запрещен к экспорту, хоть и признан национальным достоянием Сардинии.

Интересно, что касу марцу считается на Сардинии одним из сильнейших афродизиаков. Рекомендуется его кушать только мужчинам, хотя и дамам препятствий в этом чинить не станет. Если, конечно, они захотят отведать клейкое месиво с подпрыгивающими над ней личинками сырной мухи.

Casu marzu – Сардиния

Это специфическое лакомство из Сардинии, которое подается на стол с предупреждением от Минздрава. Большинство продуктов, в которых есть личинки автоматически выбрасываются в мусорное ведро, но этот разложившийся «гнилой сыр» считается настоящим деликатесом.

Повар Пекорино Сардо установил, что сырные мухи (Piophila casei ; англ. cheese skipper , фр. asticot du fromage ) — насекомые отряда двукрылых семейства Piophilidae рода Piophila — могут откладывать яйца под корку сыра, где в дальнейшем появляются личинки. Личинки в свою очередь питаются сыром, что приводит к брожению сыра и вызывает острый запах.

Самка сырной мухи за один раз откладывает на поверхность солёной либо копчёной рыбы или, реже, в старый сыр (отсюда и происходит её название), сало, ветчине и т. п. 40—120 яиц. Личинки, называемые сырными червями или сырными клещами или прыгунами , достигают длины 8 мм и, будучи потревоженными, могут совершать прыжки на расстояние до 15 см ; в течение лета сменяется несколько поколений сырной мухи; зимуют в стадии куколки. Куколки, как правило, располагаются в почве, в остатках заражённых сырными мухами продуктов, а также внутри щелей пола, ящиков, пустых бочек и т. п.

Что интересно и вполне благоразумно: этот вид сыра официально запрещен в ЕС, так как личинки живьем съедаются вместе с сыром, причем личинки отлично прыгают – вплоть до 15 сантиметров, но все же умельцы продолжают его готовить, а любители необычных деликатесов с удовольствием пробуют его.

На что похоже: на макароны с сыром.

В деревеньках вокруг горы Лоллоу, что на Сардинии, местные крестьяне любят посидеть после ужина за стаканчиком самодельного вина. Для закуски к вину подают хлеб и нечто коричневое, что извлекается непосредственно перед трапезой из темного шкафа. Это сыр. И этот сыр шевелится. Этот ароматный кусок, испещренный дырами, населен тысячами крошечных извивающихся личинок. Согласно местным верованиям, подобная закуска является отличным возбуждающим средством, несмотря на то, что данное блюдо было изобретено совершенно случайно. Вряд ли необходимо рассказывать, каким именно образом можно самостоятельно достичь подобных результатов. Фермеры северных районов Италии по сей день постоянно занимаются изготовлением домашнего овечьего сыра с личинками.

Сыр Касу марцу

Это итальянский деликатес из Сардинии, где его производство незаконно. С сардинского Casu Marzu переводится как «гнилой сыр», и это название досталось ему неспроста. Касу марцу выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения. В этом состоянии за него и берутся сырные мухи, откладывающие в нем свои личинки. Личинки представляют собой почти сантиметровых червей, которые, двигаясь по сыру, выделяют особые ферменты, придающие ему еще более острый запах, гнилой вкус, и мягкую, сливочную структуру. Частенько разлагающимся сыром любят побаловать себя на свадьбах или других семейных праздниках.

Цена: 100 долларов за фунт (500 гр)

Бывает, обнаружишь одного-единственного таракана в ломтике хлеба, и вся буханка со свистом летит в мусорное ведро. Найдешь червячка в свежем мясе, и после обходишь «грешный» мясной магазин пятой дорогой. Люди в большинстве своем брезгливы, но только не на острове Сардиния, где главным национальным сокровищем считается Касу Марзу — сыр пекорино, гниющий, инвазированный живыми опарышами. Питаясь белками и жирами сыра, личинки выделяют особые ферменты, переваривающие молочные компоненты в особую липкую, клейкую массу. Будучи готова к употреблению, масса оная кишит еще живыми червячками. Имейте в виду, что личинки от испуга могут прыгать на 10-15 сантиметров, т.е. прямо в лицо едоку-экстремалу. То есть кушать сардинийский деликатес желательно с закрытыми глазами.

Касу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира. Его Родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его отличительным особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги вместе с плесенью покажутся на обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать домом для нескольких тысяч личинок мух. Но речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт позиционируется в качестве достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается оплошность нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за стадиями приготовления . Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория полагается на похожую историю, но без счастливой случайности. Местные жители всегда при приготовлении пекорина сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, все равно так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного дополнения к столу имеют гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

После того как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против осуществления продажи столь сомнительного удовольствия. Но далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом, и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, где речь шла о просьбе разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество финальной продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особенный вид сырной мухи в лабораторных условиях.

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на привлечение исключительно специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

• Formaggio marcio;
• Casu becciu;
• Hasu muhidu;
• Casu frazigu;
• Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему прицепили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, является провокатором поноса и болевым синдромом в области живота.

При этом отзывы тех, кто уже успел отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвержения, не чувствуется. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта так ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Несмотря на стереотип о том, что по головке готовой к поеданию массы буквально скачут мухи, это не так. Подтверждает это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промо-акций.

Изначально для получения экзотичного результата потребуется сварить классический пекорино сардо, согласно стандартам DOP. Головы, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает напитываться нужным количеством соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

• привлекать насекомых;
• смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинками мух покончено и их набралось необходимое количество, то головы складывают друг на друга, чтобы яйца свободно путешествовали по разным слоям.

Далее останется подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности называть может только опытный мастер, который в выводах ориентируется на текстуру. Для этого ас срезает так называемую «сырную крышку», то есть, верхнюю корку.

Главными специалистами по этой части являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени.

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет об общей цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко когда достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. А многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью. Но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм.

Из-за этого совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго – пару часов.

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают по ломтикам, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию лакомства, то его набирают прямо ложкой и едят с хлебом. Причем совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не особенно на него налегать, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека.