Тёмный эль. Что такое Ирландский Эль в чем отличия от пива
Читая произведения английских (и не только) авторов, можно встретить такое словосочетание, как "кружечка эля". Обычно этот напиток ассоциируется с чем-то волшебным, колдовским, возможно, из-за происхождения слова эль от древнего английского языка, где оно образовалось от понятия "магия", "опьянение". И создателями его являются англичане. Эль - это вид пива, получаемого способом верхового брожения в тёплом месте. Данный напиток был очень востребован во времена Средневековья благодаря своей способности долго храниться. Сейчас эль по-прежнему особенно популярен в Великобритании, Ирландии и Шотландии. В отличие от пива эль имеет осадок, его не варят и не пастерилизуют. Очень часто готовя эль, используют различные настои трав. Благодаря своему составу этот напиток является достаточно калорийным и, по данным некоторых исследований, весьма полезным, благодаря содержанию неотфильтрованных дрожжей. Кроме того, как мы уже отметили выше, он очень долго не портится - так, что на некоторых бутылках английского эля ставят только дату производства.
Самые популярные сорта эля
В Великобритании любят:
- светлый/янтарный эль (производится из светлого ячменного солода);
- коричневый эль (готовится из солода более тёмного оттенка, часто имеет ореховый привкус);
- тёмный эль (из тёмного, хорошо прожаренного солода солода);
- шотландский эль (крепкий, тёмный, с ярким вкусом солода);
- красный ирландский эль (к солоду добавляется поджаренный ячмень);
- ячменное вино (крепкий эль, с содержанием алкоголя 8,5-12%).
В Германии наиболее популярны:
- светлый кёльнский эль;
- эль альтбир (с выраженным вкусом хмеля и содержанием алкоголя 4,8%).
Бельгийцы предпочитают:
- светлый эль;
- красноватый эль с насыщенным привкусом солода;
- траппистский эль;
- красно-коричневый эль.
Рецепты приготовления эля
Деревенский эль:
- 23-25 л холодной воды;
- 3 л горячей воды;
- 2,4 кг ржаной муки;
- 0,8 кг гречневой муки;
- 0,2 кг сухих дрожжей;
- 1,2 кг ячменного солода;
- 1,2 кг ржаного солода.
Этот напиток смогут приготовить только счастливые обладатели частного дома, печи и бочонков Хотя, кто-то, может быть, исхитрится сотворить его и в городской квартире. В ржаную муку добавьте ячменный и ржаной солод и влейте 3 литра горячей воды, замесите тесто и поставьте его на 12 часов в печь. Затем переложите тесто в бочонок (объемом 25 литров) и разведите холодной водой, наполнив ёмкость доверху. В отдельной посуде замесите тесто на воде из гречневой муки и дрожжей и оставьте его на 2 часа, чтобы поднялось. Затем возьмите чистый бочонок, положите в него гречишное тесто и залейте процеженным настоем солода. Оставьте смесь на 4-6 часов для брожения. Когда на поверхности выступят пузырьки, то взболтайте напиток в бочонке, разлейте по бутылкам, закройте и отнесите в прохладный погреб. Лучше всего поставить бутылки в песок.
Безалкогольный имбирный эль:
- 2 л. воды;
- 1 ст. сахарного песка;
- 1,5 ст.л. тёртого имбиря;
- сок 1 лимона;
- 1/4 ч.л. сухих дрожжей.
Сразу оговоримся, что этот напиток нельзя назвать элем в полном смысле этого слова, однако это не меняет его вкусовых и освежающих качеств. Кусочек корневища имбиря натрите на мелкой тёрке и положите в банку, которую будете использовать для брожения. Туда же добавьте сахар, дрожжи, лимонный сок и влейте воду. Затем банку закройте и хорошенько потрясите, взболтайте. Далее оставьте эль бродить в закрытой банке при комнатной температуре на 2 дня. Через указанное время разлейте напиток по бутылкам и уберите в холодильник. На следующий день эль можно пить.
Внимание! Для сбраживания часто используют пластиковые бутылки и бутыли - в этом случае нужно следить за газообразованием и при необходимости газ понемногу выпускать!
Пиво - один из древнейших алкогольных напитков, известный еще во времена Древнего Египта. Как правило, он производится из ячменя, реже – из кукурузы, риса или пшеницы. Очень редко встречаются такие сорта, как африканское пиво из кассавы, бразильское картофельное пиво и мексиканское – из агавы.
Пиво делят на три основные группы – по типу используемых дрожжей:
- Эль(ale) – здесь требуются «верховые» дрожжи
- Лагер(lager) – «низовые» дрожжи
- Ламбик(limbic) – так называемое «спонтанное брожение»
Само название всех этих напитков во многих языках произошло от слова «пить»(например, лат. Bibere – пить, beer – пиво), возможно потому, что это – первый напиток, открытый человеком.
Слово «Эль» произошло от alu, что означает «волшебный», «божественный». Это слово используется в древнеегипетских рукописях, протоиндоевропейского происхождения.
«Лагер», от немецкого «lagern» - «выдерживать», «хранить». Пиво дображивается в специальных емкостях, которые прозвали лагерными танками. От них этот вид и получил свое название.
«Ламбик» назвали так из-за места происхождения – возле Брюсселя есть муниципальная область Lembeek, Так можно называть лишь бельгийские специальные сорта пива.
Рассмотрим поподробнее, что из себя представляют эли
Их брожение должно происходить при температуре, более высокой, чем «пивная», и из-за этого в аромате и вкусе присутствуют фруктовые нотки, а сам эль имеет сладковатый вкус. Этот напиток особенно распространен в Ирландии, Германии, Англии, Бельгии и США.
В Средневековье элем считалось любое пиво, и лишь после массового начала использования хмеля стали различать собственно пиво(с хмелем) и эль(без хмеля). Но с течением времени это различие опять стерлось.
Из-за развития технологий сейчас сложно бывает отличить лагер(светлое пиво) от эля, а некоторые пивоварни и вовсе используют совмещенную технологию производства, поэтому часто сложно сказать точно.
В свою очередь, эль также подразделяется на группы:
- Светлый эль производится из светлого солода, % алкоголя колеблется от 3 до 20. Также может сильно меняться горечь напитка – от чуть заметной до «нетерпимой». Также горький эль имеет свое название – bitter.
- При приготовлении коричневого эля используется карамельный солод, придающий этому типу неповторимый цвет. Вкус у этого напитка должен быть мягким, неагрессивным, насыщенным, с ореховой ноткой. Чаще всего встречается в Великобритании.
- Темный эль делается из жженого солода, и пиво получается практически черного цвета. Существует крайне большое количество сортов, причем количество алкоголя может быть как очень маленьким, так и большим.
Бельгийские эли – особая группа. Все они относятся к белому элю, причем могут содержать и двойную, и тройную норму алкоголя. Также в них кладут большое количество сахара, что помогает оставить вкус на нейтральном уровне. Как ни странно, этот вид получил широкое распространение в монастырях.
Германия считается родиной лагера, но здесь также варят и эли, особые эли – немецкие эли.
Кельн и Дюссельдорф – два города-конкурента, варят эль, отличающийся от бельгийского более насыщенным вкусом. В Кельне варят светлый, «кельнский» тип эля(Kolsch), а в Дюссельдрофе – полутемный, наподобие некрепко заваренного черного чая(Altbeer).
Не стоит забывать и о пшеничных немецких элях, к слову, к пиву относящихся лишь по технологии производства:
- С фруктовым ароматом
- С пряным ароматом
- С нейтральным запахом дрожжей.
Особенность пшеничного пива – вы никогда не найдете его профильтрованным, а для брожения используются «верховые» дрожжи. Пробуйте новые виды эля и наслаждайтесь их вкусом вместе с «Keggers»!
Пожалуй, стоит начать с того, что этот довольно популярный вопрос, по сути своей, не совсем правилен. Дело в том, что под пивом подразумеваются все слабоалкогольные напитки, получаемые в результате спиртового брожения солодового сусла. Таким образом, всецело попадающий под эту категорию эль, является лишь одной из разновидностей пива. Т.е., формально вопрос: «чем эль отличается от пива?» является таким же нонсенсом, как, скажем, вопрос: «чем граппа отличается от бренди ?».
Однако, в пивной культуре, присущей постсоветскому пространству, пиво фактически отождествляется с другой своей разновидностью – лагером. Соответственно, задавая вышеупомянутый вопрос, русскоговорящий любитель слабоалкогольной солодовой продукции на самом деле хочет уяснить для себя, чем эль отличается от лагера. И вот на этот-то вопрос действительно стоит ответить.
Современные сорта эля
Прежде, чем поговорить об отличительных чертах эля, не лишним будет определить, какие именно напитки относят к данной разновидности пива.
На сегодняшний день чуть ли не единственным местом, где сохранилась традиция массового производства и потребления эля, являются Британские острова. Поэтому не удивительно, что подавляющее большинство современных сортов этого напитка имеет британское происхождение.
- Горький эль
Появился в Англии около XV века. Получил свое название благодаря добавлению в напиток ранее неизвестного здесь хмеля.
- Бледный эль
В сравнении со среднестатистическим горьким коллегой, представляет собой более крепкий и насыщенный напиток, обладающий ореховым и фруктовым привкусом.
- Индийский эль (стандартный и двойной)
Близок к бледному, но является более крепким и содержит большее количество хмеля. Благодаря этим особенностям напиток легко переносил транспортировку в самые отдаленные уголки Британской империи.
- Мягкий эль
Характеризуется ярко выраженным солодовым привкусом, низкой плотностью и минимальным содержанием алкоголя. Этот напиток имеет как светлые, так и темные вариации.
- Коричневый эль
Помимо всех оттенков коричневого цвета обладает сильным солодовым привкусом и характерным ореховым ароматом.
- Крепкий эль
Превосходит более светлые варианты в плане плотности, содержания алкоголя и насыщенности солодом. В его вкусе могут присутствовать фруктовые нотки либо кисловатый оттенок. Особыми разновидностями крепкого эля также считаются старый, выдержанный и темный эль.
- Ячменное вино
Напиток, нередко содержащий более 10-ти градусов алкоголя. Отличается чрезвычайно насыщенным солодовым вкусом, однако хмельные и фруктовые нотки также ему не чужды.
- Красный эль
Пиво, обладающее насыщенным красным либо красновато-янтарным цветом и ярко-выраженным солодовым вкусом. Напиток особенно популярен у британских кельтов. Соответственно, делится на ирландскую и шотландскую разновидности. Ирландский красный эль отличается масляно-сливочными и карамельными нотками во вкусе, обусловленными добавлением кукурузы, риса или сахара.
- Шотландский эль
Солодовая брага, из которой дистиллируют местный виски. Этому напитку присущи вполне предсказуемый полновесный солодовый вкус и несвойственный его английским собратьям дымный аромат.
- Портер
Очень темный напиток, изготавливаемый из сильно высушенных ячменных зерен и так называемого жженного солода. По своим характеристикам также относится к категории элей. Он отличается выраженным ореховым привкусом и повышенной пенистостью. Помимо классического английского портера сегодня существует популярный у американских производителей крепкий (насыщенный) портер, а также сдабриваемый орехом, карамелью либо лакрицей балтийский портер, изготавливаемый в странах одноименного региона.
- Стаут
Ирландская производная от коричневого портера, отличающаяся присутствием во вкусовом букете отчетливых кофейных ноток и жженого привкуса, а также совершенной светонепроницаемостью. В наши дни наряду с классическим вариантом, содержащим сравнительно высокий процент алкоголя, существуют превосходящие его по популярности кисловатый устричный стаут, ирландский сухой стаут, его английский сладкий «коллега», содержащий лактозу, а также легко переносящие превратности транспортировки имперский и тропический стауты.
Кроме того, под понятие эля подпадают такие напитки, как производимое на территории Бельгии, Голландии и Франции Траппистское пиво (в том числе и знаменитый Квадрюпель), красный или бургундский (по винному цвету напитка) Фландрский эль бельгийского происхождения, баварское Пшеничное пиво, а также Старое пиво родом из немецкого Дюссельдорфа.
Эль от пива отличается по нескольким существенным параметрам. При изготовлении эля используется метод верхнего спиртового брожения, известный еще шумерам и древним египтянам. В его основе лежит легкость, присущая дрожжевым грибкам, произрастающим в Старом свете. В процессе брожения такие дрожжи неминуемо всплывают на поверхность жидкости, образуя своеобразную шапку. Лишь с открытием Америки в Европу попала более тяжелая разновидность дрожжей, оседающая при брожении на дно чана или бочки. В последствии именно эти дрожжевые грибки стали использовать при изготовлении лагера.
Температура брожения эля колеблется между 15 и 24°С, поскольку более легкие дрожжи предпочитают тепло. Их же заокеанские собратья гораздо комфортнее чувствуют себя при более низких температурах (5-14°С, а иногда и ниже). Последнее обстоятельство позволяет снизить интенсивность размножения в жидкости различных микроорганизмов, и тем самым предохранить пиво от быстрого прокисания. Однако, возможность использования американских дрожжей в промышленных масштабах, а значит и внедрения лагера в массовое производство, появилась лишь с изобретением мощных холодильных установок.
Брожение при более высоких температурах, сопровождаемое интенсивным выделением различных эфирных соединений и естественных ароматизаторов, делает эль более ярким и насыщенным, хотя менее стабильным и контролируемым, нежели лагер.
Кроме того, благодаря все тому же тепловому фактору, процесс первичного дозревания эля происходит гораздо быстрее, чем в случае с лагером. Длится оно в среднем от двух недель до двух месяцев.
Классический эль, в отличии от лагера, не подвергается пастеризации либо фильтрации. Поэтому он продолжает бродить, как говорят англичане, до последней капли. Такой «живой» напиток обладает несравнимо более яркими и индивидуальными вкусовыми качествами, но срок его пригодности ограничен несколькими днями.
И, наконец, подавляющее большинство сортов эля исторически предназначены не для достижения алкогольного опьянения, а для утоления жажды. Соответственно, в сравнении со среднестатистическим лагером, эль содержит на порядок меньше алкоголя и значительно меньшее количество углекислого газа.
Подытоживая все вышесказанное, можно отметить, что с точки зрения непосредственного потребителя эль является более слабым, насыщенным и капризным, лагер же – более крепким стабильным и транспортабельным напитком.
При этом, стоит подчеркнуть, что капризность и нестабильность эля, как правило, заключается в том, что он может быть либо хорошим либо отличным. Не даром же, как отметил один из наших читателей, при слепой дегустации различных разновидностей пенного напитка пивоманы в подавляющем большинстве случаев выбирают не лагер, а именно эль.
Эль – это многими любимый слабоалкогольный напиток, который близок по технологии производства к пиву, но в отличие от последнего готовится с помощью верхового брожения, обладает своеобразным сладковатым вкусом. Так что утверждение Стивенсона, о том, что эль варился из горного вереска гномами в глубоких пещерах не совсем верно.
Отличается эль от пива не только верховым брожением, но и газацией: если для пива это – углекислота, то для эля – углекислота вкупе с азотом. А еще тем, что эль не пастеризуется и не стерилизуется.
От лагера эль отличается более высокой температурой брожения (15-24°C), скоростью приготовления и сладостью, а так же отсутствием пастеризации.
Как делают эль?
Технология производства этого напитка менялась с самого начала его появления. В 7 веке англичане делали его без хмеля, называя «элем» все перебродившие напитки. В 16 веке в составе эля появился хмель, привезенный из Нидерландов.
Сейчас уже налажено целое производство эля. Опуская все детали приготовления, и говоря кратко, напиток готовится примерно месяц (редко – 4 месяца). Длительное верховое брожение (дрожжи находятся на поверхности, а не на дне), отсутствие пастеризации и стерилизации обеспечивают элю его оригинальный вкус.
Кстати, сладость солода в процессе изготовления определяет не присутствие хмеля, а специи и травы (грюйт), которые варятся в сусле.
Когда напиток готов, его отправляют по бочкам и бутылкам, добавляя в каждую толику сахара, и, закупоривают. Сахар возобновляет процесс брожения и в течение еще 2-3 недель эль дозревает. Все это влияет на характеристики эля.
Характеристики напитка
Вкус – мягкий, не горчащий и сладковатый, слегка фруктовый. Легкая горечь первого глотка сменяется сливочной сладостью ирисок.
Цвет – от светло — янтарного до темно – медного.
Консистенция – густоватая, пена не обильная.
Крепость – зависит от выдержки, но в среднем – 2,5-10%.
Калорийность — 50 килокалорий в 100 мл.
Пьется легко и с удовольствием.
История эля
Если пиво существовало еще у шумеров 3 тысячи лет до нашей эры, то эль начали варить в Англии с 7-го века нашей эры, а слово «пиво» начало употребляться только с 15-16 века, когда в состав эля попал хмель. Но особо он не укоренился, в эль, как и прежде добавляли чаще всего не хмель, а грюйт – специальный сбор из полыни, тысячелистника, тмина, ягод можжевельника, вереска, мирта, еловой смолы, багульника, имбиря, мускатного ореха, корицы, аниса и меда. Продавать эту смесь торговцы могли только с благословения церкви.
В средние века эль у англичан пользовался той же популярностью, что и хлеб, став неотъемлемой частью жизни. В те годы его часто называли «жидким хлебом».
Сорта эля стали появляться не только для разнообразия вкуса, но и в связи с некоторыми жизненными ситуациями. Так, доставленный из Англии в Индию эль испортился, что повлияло на увеличение в нем алкоголя. Этот вариант назвали «India Pale Ale».
Сейчас популярность древнего английского напитка не ослабевает. Свидетельством тому служит как его спрос во многих странах мира, так и регулярно проводимые праздники, посвященные данному алкоголю. Например, в Англии ежегодно проводится зимний «Фестиваль Эля».
В настоящее время эль варят в Великобритании, Шотландии, Ирландии, Германии и Бельгии. И в каждой из этих стран он имеет свои особенности и разновидности. В целом известно свыше 17 сортов эля, о которых сейчас и пойдет речь.
Разновидности эля
«Bitter» (Биттер/горький). Он не горький, а сладковато – фруктовый, в нем просто раньше других применили хмель, вот и назвали «горьким». Его оттенки могут колебаться от бронзового до темно – медного. Самый популярный. В Англии 15 века присутствовал в обеденное время на каждом столе.
«Pale Ale» (пейл). Светлый, с пикантным пряным вкусом.
«Mild Ale» (мягкий). Светлый, вкус яркий, солодовый, крепость низкая (3–3,6%). Сорт считается молодым и невыдержанным. Это эль шахтеров, самый любимый в Уэльсе.
«Brown ale» (бурый). Темный, с низкой крепостью (3–4%), ароматом орехов, умеренной горечью и сладковатым, иногда слегка шоколадным вкусом. Американский вариант отличается большей сухостью и горечью во вкусе.
«Stout» (стаут). Ирландский эль, завезенный Екатериной II в Россию. Среди видов напитка можно отметить всемирно признанный темный «Гиннесс» (7% алкоголя) и красный «Килкенни» (4% алкоголя).
«Old ale» (выдержанный). Темный, крепость – высокая (6-10%), вкус – кисловатый, густой, с оттенком фруктов, трав и пряностей, выдержка — от 1 года. Готовят в Англии.
«Alt» (альт). Готовят Дюссельдорфе (Германия).
«Burton Ale» (бартон). Лучшие сорта — «Fullers Golden Pride» и «Bass №1». Цвет эля – темный, вкус – сладковатый, с яблочными, грушевыми и медовыми нотками, крепость – высокая (поэтому его почти всегда разбавляют), выдержка — от 1 года.
«Scotch Ale» (скотч). Шотландский эль темного цвета с карамельным привкусом. Приготовленный на севере отличается от южного ореховым привкусом и нотками дыма в аромате.
«Belgian Ales» (бельгийский). Светлый, крепость – очень высокая. Готовят в Бельгии по собственной технологии (с использованием сахара).
«Траппистское пиво». Готовилось еще в Средние века бельгийскими монахами ордена траппистов. Эксперименты с добавками позволили появиться таким сортам как «Рейнский кёльш», «Дабл», «Крик», «Трипл», «Отцы трапписты» в которых можно почувствовать малиновый, вишневый, банановый и многие другие ароматы.
Кроме вышеперечисленных, существуют еще такие сорта эля как «Porter» (портер), «India Pale Ale» (индийский светлый), «Dark ale» (темный), «Light Ale» (лайт), «Strong ale» (крепкий), «Barley wine» (барливайн).
Как пить столь дивный алкоголь?
Все очень просто – как и обычное пиво. Некоторые гурманы опускают в бокал с элем кусочки цитрусовых. Но делается это весьма редко, так как эль в этом случае приобретает изрядную кислинку.
С чем пьют?
Светлые и золотистые сорта своей свежестью великолепно дополняют острые, соленые и пряные блюда, индийскую, тайскую или мексиканскую кухню. Отлично гармонируют с суши и сливочными сырами.
Янтарные сорта – почти универсальны. Ими можно запивать почти все блюда – от насыщенных супов до бутербродов, пиццы и барбекю. Отличной закуской считаются сыры с плесенью. Не запивают ими только сладкие блюда, которые перебивают вкус напитков.
Темные сорта – идеально подходят к мясу курицы, к дичи, сосискам, гамбургерам, выдержанному сыру «чеддер» и подливам из грибов. Интересно сочетание таких напитков с шоколадными десертами (например, ирландским тортом «Захер») или муссами.
В целом, эль великолепно гармонирует с сыром, морепродуктами, мясом. Но напиток ничего не потеряет, если его закусывать сухариками или орешками.
В сознании большинства отечественных любителей пива существует расхожее мнение о том, что является неким полумистическим напитком, который варили на своих маленьких пивоварнях ирландские лепреконы и волосатые хоббиты, о которых поведал всему миру Толкиен в своих книгах. Да наравне с ромом любили распивать пираты различных мастей на своих кораблях во время походов. И настоящих знатоков пенного напитка зачастую вводит в ступор, когда их спрашивают о том, чем отличается эль от обыкновенного пива.
Предлагаем разобраться в данном вопросе, раз и навсегда расставив точки над «i». Для этого следует, в первую очередь, обратиться непосредственно к технологии изготовления пива.
Как известно практически каждому – для того, чтобы из воды, и получить пиво, необходимо осуществить ряд обязательных операций, одной из которых является . бывает двух типов:
- – когда дрожжи в процессе поднимаются на поверхность ;
- И – когда эти микроорганизмы опускаются на дно ;
В соответствии с указанными выше вариантами на выходе получаются продукты с некоторыми отличиями, часть из которых имеет существенное значение для конечного потребителя. При этом, помимо различия в свойствах, и пива делят на две большие категории:
- пиво называют « » ;
- а пиво относят к категории «эль» .
Таким образом, мы можем дать абсолютно точный ответ на вопрос о том, чем отличается эль от пива – абсолютно ничем . – это и есть пиво, но приготовлено такое пиво было с использованием специальной дрожжевой культуры.
Наверняка многих удивит такой ответ, некоторые могут даже предположить, что польза или вред для организма от употребления гораздо больше, чем от привычных сортов пива. Вполне возможно, что кому-то придет в голову мысль о том, что верховые дрожжи – это опасные организмы (похуже каких-нибудь ГМО продуктов), выведенные безумными учеными в специальных лабораториях. Однако все это не имеет никакого отношения к действительности.
Очень сильно потеснили в XX веке. К сожалению, это в конце концов привело к однообразию пивных вкусов при огромном ассортименте сортов от различных пивоварен. Лишь только в Великобритании традиционно предпочитали , несмотря на все мировые тенденции.
При этом в России приобрести в продуктовом магазине пиво еще несколько лет назад было достаточно сложно. Бытовало мнение, которое существует в отдельных головах и сегодня, о том, что в нашей стране невозможно сварить . К счастью, ситуация постепенно меняется в лучшую сторону, и сегодня можно свободно купить в любом среднем и крупном супермаркете. А миф о неумелых российских пивоварах практически развеян.
Нельзя говорить о том, что хуже или лучше – и та и другая категория должна существовать и радовать нас новыми решениями и вкусами. Все же имеются некоторые отличия, знать о которых следует каждому любителю пива:
- гораздо более насыщен сложными эфирами, а также другими вторичными вкусовыми и ароматическими соединениями. Это делает его вкус богаче, однако употреблять его стоит при более высокой температуре , чем . Оптимальной температурой считается диапазон от 12 до 16°C ;