Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Почему трансжиры вредны для здоровья? Суровая правда

Многие задаются вопросом, что это – трансжиры и вредны ли они? Компоненты представляют собой измененные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных маслах (растительного происхождения). Причиной этого является обработка высокими температурами. В минимальном соотношении трансжиры могут встречаться в естественных условиях. После обработки методом гидрогенизации их численность увеличивается до 20 или даже 50%. Доказано, что вред трансжиров заключается в негативном воздействии на сердечно-сосудистую систему. Именно поэтому ВОЗ настаивает на исключении таких продуктов из рациона человека в любом возрасте.

Понятие гидрогенизации

Прежде чем рассказать о том, что это такое трансжиры, диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют обратиться к сути такого процесса, как гидрогенизация. Речь идет о специфическом алгоритме, в рамках которого рафинированные жиры смешиваются с водородом. Происходит подобное при температурных показателях от 190 до 220 градусов. Настоятельно рекомендуется обратить внимание на то, что:

при этом используется порошковый катализатор, традиционно включающий в себя никель;
по причине воздействия повышенных температурных показателей происходит изменение структурного строения жирных кислот;
начинают образовываться трансизомеры, а также другие вредные составляющие, негативно влияющие на работу организма в целом.

Результатом процесса специалисты называют жировую массу, а именно саломас. После этого она проходит этап очищения. В результате определенная часть нежелательных компонентов остается в том или ином продукте, предназначенном для питания. Несмотря на вредное воздействие трансжиров на организм, продукты с их содержанием долгое время пользовались значительным спросом (допустим, маргарин или пальмовое масло).

«Преимущества» трансжиров

К условным положительным характеристикам данного компонента можно причислить, прежде всего, малую стоимость в сравнении со сливочным маслом и другими более натуральными продуктами. В данном перечне находится маргарин, майонез и другие разновидности гидрогенизированного продукта. За счет наличия химических компонентов, трансжиры могут похвастаться более продолжительным сроком хранения, что объясняет отрицательное влияние на организм. Еще одним преимуществом является допустимость применения в процессе жарки от двух и более раз.

Именно гидрогенизированные жиры находятся в основе всех продуктов для фастфуда. Возможность их многоразового применения способствовала бурному развитию подобной индустрии. Прежде чем более подробно рассказать о том, какие это продукты трансжиры, необходимо детально остановиться на их вреде для человеческого организма.

Вредные свойства компонента

Как уже отмечалось ранее, трансизомеры жирных кислот бывают натуральными и созданными искусственно. Примечательно, что природные разновидности гидрогенизированных жиров формируются вследствие жизнедеятельности бактериальных компонентов. В мясных продуктах трансжиры сохраняются в количестве от 5 до 8%. Специалисты обращают внимание на то, что:

С 1990-х годов все больше людей сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями вследствие употребления трансжиров. Только в США зарегистрировано не менее 20000 человек, ежегодно умирающих из-за этого.
Подтверждается связь между использованием таких продуктов, как маргарин, пальмовое масло и вероятностью развития ишемической болезни сердца. Другим патологическим состоянием следует считать проблемы в работе коронарных сосудов.
Существуют данные, указывающие на связь представленного компонента с онкологией, сахарным диабетом, заболеваниями почек, печени и пищеварительной системы. Помимо этого, наличие трансжиров в продуктах питания в значительном количестве приводит к непсихогенным депрессиям, болезни Альцгеймера.

Опасно это и для представительниц женского пола, ожидающих ребенка. Транс жиры оказываются причиной формирования макросомии плода (превышение стандартных размеров внутренних органов, что приводит к гибели малыша). Ничуть не менее вредны гидрогенизированные вещества и для детей постарше, потому что также отрицательно влияют на работу организма. Образуется дестабилизация обмена веществ, могут развиваться аллергические реакции. Учитывая все это, важно знать о том, в каких именно продуктах содержится представленный компонент, и как его идентифицировать, изучая упаковку товара.

Продукты питания

Вполне ожидаемым является вопрос, в каких продуктах содержатся трансжиры. Это может быть сладкая выпечка, приготовленная из белой муки рафинированного типа, кулинарные и кондитерские жиры. Кроме того, трансжиры используются при получении хлебопекарных компонентов и в заменителях молочных составляющих. Это же касается заменителей масла какао, кремов на растительных маслах.

Безусловно вредными диетологи и гастроэнтерологи называют картофель-фри, попкорн, различные чипсы (кукурузные или картофельные). Специалисты рекомендуют отказаться от использования в пищу заправок для салатов, созданных промышленным путем. В перечне располагается майонез, аналогичный соус. Это может быть и такой соус, который был приготовлен на основе растительного масла.

Маркировка и требования к продуктам

С целью информирования потребителей, на упаковке всегда должно указываться соотношение трансжиров. В Европе, США – это обязательное условие, в то время как на территории России каждый производитель принимает решение отдельно для себя: указывать или нет, в каком количестве продукты содержат этот компонент.

Хотелось бы обратить внимание на то, что после первого января 2018 года существенно изменятся нормативы в отношении этих наименований. Речь идет о твердых маргаринах (применяются для кремов, выпечки и слоеного теста). Ранее они составляли не больше 20%, а после наступления 2018 года будут равны 2%. Специалисты устанавливают в этой зависимости и другие значения:

спреды, заменители молочных жиров, мягкие и жидкие маргарины после первого января 2018 года будут составлять не больше 2%;
эквиваленты, а также оптимизаторы и заменители масло какао должны будут составлять не больше 2%;
товары в данном случае классифицируются и определяются в соответствии с Техническим регламентом на масложировую промышленность.

Вред маргарина

Периодическое употребление такого продукта, как маргарин способно нанести серьезный вред гормональному фону человека. Это разрушает ферментную систему. Дестабилизация происходит по причине проблемного усвоения продукта человеческим организмом (в отличии, например, от рафинированного масла).

Еще большую опасность трансжиры представляют вследствие того, что будут восприниматься как нормальные и на физиологическом уровне начнут использоваться для формирования клеточных мембран. Отвечая на вопрос, чем опасны трансжиры и маргарин, обращают внимание на то, что:

учитывая чужеродную структуру таких мембран, клетками организма быстро утрачивается оптимальная пропускная способность;
в результате на клеточном уровне происходит нарушение обмена веществ, к чему могут относиться эндокринные и другие нарушения;
это грозит развитием хронических заболеваний, снижением иммунного статуса и другими патологиями.

Маргарины, производимые на сегодняшний день и содержащие трансжиры, включают их в существенно меньшем количестве. В то же время даже периодическое применение гидрогенизированного продукта детьми, пожилыми людьми и беременными по-прежнему является достаточно опасным.

Вред пальмового масла

Ничуть не менее вредным для человека является пальмовое масло. Вследствие наличия в продукте 50% жирных насыщенных кислот, оно в значительной мере увеличивает соотношение холестерина в крови. Наиболее вредным пальмовое масло является в том случае, когда его включают в кондитерские изделия или просто сладости.

Данный компонент часто применяется в качестве усилителя вкуса. Поэтому сладкие продукты с содержанием гидрогенизированной составляющей хочется употреблять все в более значительных количествах. В результате это провоцирует переедание, а затем и ожирение. Отдельного внимания с точки зрения врачей заслуживает холестерин, который стремительно накапливается в организме при использовании пальмового масла.

Повышение уровня холестерина влияет на дестабилизацию липидного обмена, поражение сосудов и формирование атеросклеротических процессов. Отдельного внимания заслуживает тот вред, который несет пальмовое масло для ребенка. За счет наличия в нем трансжиров оно не усваивается организмом. Это провоцирует аллергические реакции, быстрое привыкание, а ведь часто гидрогенизированный компонент добавляют в смеси для детского питания, каши, сухие готовые завтраки. Необходимо обратить внимание на следующий перечень продуктов с маслом пальмы:

сгущенное молоко;
сухие сливки;
сметана;
мороженое;
спреды и многое другое.

Учитывая все это, неудивительно, что с трансжирами ведется серьезная борьба и многие задумываются о том, как вывести их из организма.

Промышленные компоненты

По мнению специалистов, наиболее опасными продуктами, включающими значительное количество трансизомеров, являются именно такие, которые не подвергаются продолжительной термической обработке. К ним причисляют сорта мяса с высокой степенью жирности – свинина и говядина. Относятся к представленному перечню и продукты, содержащие молочный жир в существенном количестве.

Речь идет о пломбире, высокожирных разновидностях сыров, сливках и сметане. Сведя их потребление к минимуму, можно рассчитывать на более стремительное оздоровление и восстановление организма за счет исключения трансжиров. Это в несколько раз снижает вероятность формирования заболеваний сердечно-сосудистой системы, которые образовываются достаточно часто.

Как уменьшить количество трансжиров

Для успешного снижения соотношения данного компонента потребуется, прежде всего, исключить из употребления все разновидности маргаринов. Важно внимательно вычитывать этикетки на различных типах выпечки (тортах, печенье), поскольку в них часто добавляются трансжиры для улучшения вкусовых качеств. Список продуктов, требующих внимания, включает в себя, как известно, майонезы, чипсы и другие наименования, содержащие в своем составе жиры.

Далее специалисты, как гастроэнтерологи, так и диетологи, настаивают на исключении посещения кафе быстрого питания. Любая еда, продаваемая там, вредна для человеческого организма: от картошки-фри до гамбургеров, наггетсов, крылышек в панировке. Количество трансжиров оценивается, как значительное и в полуфабрикатах, относящихся к промышленному производству. Учитывая это, рекомендуется отказаться от рыбных палочек, котлет и других изделий, предварительно обжаренных в тесте (в результате образуются вредные для жизнедеятельности составляющие).

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, суточное содержание трансжиров не должно составлять более 1% от общего количества употребляемой пищи. Оно составляет не больше двух-трех грамм, которые окажутся безопасными для человека. Таким образом, соблюдая корректный режим питания, полностью понимая, что такое трансжиры и где содержатся они, можно будет себя обезопасить от сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний.

Выводы в данном случае таковы: трансжиры – это одни из самых вредных составляющих, присутствующих в рационе современного человека. Поэтому ВОЗ и другие организации, занимающиеся здравоохранением, стремятся к тому, чтобы удалить этот компонент из рациона. Сделать подобное на 100% представляется невозможным. Существенное снижение количества трансжиров уже позволило улучшить состояние здоровья людей разных возрастов в Европе, США и России, убедиться в чем позволяют исследования в отношении гидрогенизированного компонента.

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что не понятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры – это жиры, содержащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (т.е. жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными транс-жиры не имеют.

Что такое транс-изомеры?

Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами. Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Олеиновая кислота (цис-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Элаидиновая кислота (транс-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Применительно к жирам, цис- и трансизомерами могут быть некоторые жирные кислоты, входящие в состав молекул триглицеридов. Триглицериды – это то из чего в основном состоят жиры (липиды). Молекула триглицерида состоит из одной молекулы глицерина и трех остатков молекул жирных карбоновых кислот, связанных сложноэфирной связью:

Молекулы жирных кислот могут иметь разную длину (от 4 до 24 атомов углерода), одну (мононенасыщенные), несколько (полиненасыщенные) двойных связей, или не иметь их (насыщенные). Именно набор жирных кислот и предопределяет физико-химические свойства масел и жиров, например, будет масло при комнатной температуре жидким или твердым, какая у него будет температура плавления, быстро оно будет портиться (прогоркать) или нет и др.

Как по свойствам отличаются цис- итрансизомеры?

Казалось бы, что такие похожие вещества как цис- и трансизомеры должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень похожее строение. Однако обратим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а трансизомера - линейную. Это приводит к сильным различиям в физических свойствах. В частности, температуры плавления жиров с трансизомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Также сильно они могут различаться по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека. Ферментные реакции работают по принципу «ключ - замок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, что при биологически активных цис-изомерах, трансизомеры были абсолютно неактивны и наоборот. Но также есть множество реакции, в которых они ведут себя одинаково.

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел
Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие.

Во-первых, это так интересующее нас преобразование цис- в трансизомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, трансформа для молекул жирных кислот энергетически более выгодны. И вот, при гидрогенизации, химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля трансизомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%.
Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2 – Жиры жвачных животных
Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные - это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры. У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 – Дезодорация масел
В небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел - дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем пищевой промышленности помимо обычных масел и жиров понадобились гидрогенизированные жиры?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие. Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых. Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование транс-жиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так. Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Только ли с развитием пищевых технологий человек стал употреблять жиры с трансизомерами?

Жиры, содержащие трансизомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися недавно, в связи с развитием пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие транс-жиры. Вопрос в том, насколько трансизомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации? То, что они несколько отличаются по составу - это факт.
На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержащего в своем составе гидрогенизированный жир. В данном молочном жире массовая доля трансизомеров 5%, в маргарине – 8%.

Хроматограмма молочного жира

Хроматограмма маргарина с гидрогенизированным жиром

Пики соответствуют каким-либо компонентам или изомерам. Площадь пика пропорциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутствуют почти одни и те же, но концентрации их различаются.
В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие транс-жиры, искусственные или естественные, опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что трансизомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недостаточно.

Как влияют транс-жиры на здоровье человека?

Влияние транс-жиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Тем не менее имеется большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии транс-жиров на здоровье.
Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора. Трансизомеров олеиновой кислоты С18:1* (с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого - очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3.
Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу транс-жиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
привести к ожирению.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г рекомендовала, чтобы содержание транс-жиров в калорийности рациона не превышало 1%, а в 2009 г рекомендовала полностью исключить их из рациона. Дания была первой европейской страной, в которой в 2003 г запретили все продукты, в которых содержание транс-жиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблюдающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
После Дании, законодательные ограничения были введены и в других развитых странах (из Европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного единства законодательства по этому вопросу в том же ЕС нет. Например, в Швеции нет запрета. Есть только рекомендация максимально снизить содержание трансизомеров в продуктах питания.

Ограничено ли содержание трансизомеров в продуктах питания в России?

В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем установлены требования по содержанию трансизомеров в масложировых продуктах.

Как можно видеть из таблицы, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положительные результаты в виде снижения статистики по сердечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы транс-жирами.

На что были заменены транс-жиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Как узнать, сколько трансизомеров и насыщенных жирных кислот содержит масложировой продукт?

Узнать количество трансизомеров и насыщенных жирных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регламенте есть требование информировать об этом потребителей. К сожалению, это требование не относится к другим пищевым продуктам. А жаль, надеюсь законодатели в ближайшее время исправят данное упущение.

Михаил Нуждин,
Начальник лаборатории, к.х.н.,
ООО «НПО «Маргарон»

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.

Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.

Откуда берутся трансжиры?

Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.

(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).

Мнения экспертов

Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.

Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.

Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.

Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.

Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.

(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)

Владимир Мисюряев, химик-технолог.

Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.

Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.

Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.

Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.

Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.

Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.

Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Вред трансжиров

Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.

Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

Трансжиры животного происхождения

В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.

В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры

Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.

Трансжиры, что это такое и чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся и чем их употребление может навредить организму.

Все борцы за здоровый образ жизни и за принципы здорового питания в один голос обвиняют жиры во всех проблемах человечества: болезни сердца и сосудов, лишний вес, сахарный диабет и прочие беды.

Но многие забывают, что когда впервые был открыт феномен гидрогенизации растительных и животных жиров – это стало революцией пищевой промышленности и спасло от голода тысячи и тысячи человек. Так ли сильно трансжиры вредны и настолько пагубны они для здоровья человека, попробуем разобраться.

Трансжиры – что это такое?

Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.

Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.

Насыщенные жиры это такие молекулы жирных кислот, состоящие из углеродной цепочки, и эту цепочку окружают атомы водорода.

Не насыщенные жиры это жирная кислота, состоящая из углеродной цепочки, и атомами водорода она покрыта не полностью.

Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.

Гидрогенизированный жир это целиком искусственный вид жира. В основе его дешевое растительное масло (пальмовое), которое подвергают действию высокой температуры и химических ускорителей реакции.

При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.

Что же собой представляет трансжир?

В процессе гидрогенизации, то есть насыщения жирных кислот водородом, происходит такая реакция. Не все молекулы принимают водород, а вместо этого меняют свою пространственную структуру.

Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.

Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.

В натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.

Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.

Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.

Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:

Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты: дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.

Вред трансжиров для здоровья

Казалось, ну что тут такого, ну есть в организме некрасивая неправильная молекула жирной кислоты, ну и что? Все дело в том, что каждую клетку окружают липиды, состоящие из жирных кислот. Эти молекулы липидов защищают клетку от внешнего воздействия и обеспечивают ее взаимодействие с другими клетками, питательными веществами, кислородом.

Трансжиры замещают липиды и таким образом выводят клетку из строя. Соответственно клетка не работает и погибает. Если погибнет группа клеток, орган будет работать плохо. К тому же, поврежденные клетки не выводят продукты обмена наружу, токсины накапливаются и отравляют организм.

В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно — сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.

Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная на кислород кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.

Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы.

Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет. В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.

Отсюда и ряд болезней сосудистого генеза:

Ишемическая болезнь сердца – группа заболеваний в основе, которой только одно явление, недостаточное снабжение кислородом и питательными веществами миокарда. Миокард – это сердечная мышца. Когда мышца перестает справляться с нагрузкой, в ней происходят структурные изменения, а это еще более усугубляет процесс. Если какой-то сосуд полностью перекрывается и кровь вообще не поступает к клеткам сердца, возникает инфаркт миокарда.
Инсульт – это обобщенное название группы цереброваскулярных болезней. Точно, так, как в сердце сосуды поражаются в головном мозге и перестают доставлять к мозговым клеткам кислород и питательные вещества.
Ишемическое поражение сосудов ног и рук. Иногда, когда сосуды настолько сужены атеросклеротическими бляшками, а сама стенка теряет эластичность и становиться ломкой, то мелкие капилляры пальцев рук и ног закупориваются, и кончики пальцев чернеют – это так называемая сухая гангрена.
При длительном течении ишемической болезни говорят о стенокардии. При этом человек не может совершать физических нагрузок или ходить на дольние расстояния.

Все эти болезни занимают первое место в мире по уровню смертности во всем мире. Нет ни одного государства, где большинство людей не умирало бы от болезней сердечно-сосудистого происхождения.

Достоверно известно, что в одной только Америке ежегодно регистрируется более 25000 случаев смерти, от болезней спровоцированных чрезмерным потреблением трансжиров.

Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.

Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм.

Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.

Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.

Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.

При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.

Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.

Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.

В естественной природе в мясе и жире жвачных животных присутствуют неправильные жиры не более 2%. Но в жизни современного человека они не страшны, так как мясо в чистом виде люди едят не так часто.

Наши современники предпочитают более дешевые полуфабрикаты, готовые блюда для микроволновых печей и часто посещают общепиты. Как уже было сказано из-за своей дешевизны и более длительного срока хранения, трансжиры используются в пищевой промышленности постоянно.

Сливочное масло

Натуральные сливки очень дорогие и найти масло исключительно природного происхождения очень сложно. В масле из сливок есть, как минимум 4-6% трансжиров. На упаковке должно быть указано, что оно состоит из натуральных сливок, процент которых не меньше 72%. В противном случае это спред.

Натуральные растительные масла

В каждом виде растительного масла содержится не более 1% природных трансизомеров.

Маргарин

Широкую популярность маргарин приобрел во времена перестройки из-за ухудшения уровня жизни простого человека. Сливочное масло хорошего качества, стало людям просто не по карману, поэтому выбор пал на гидрогенезированные жиры.

Вся выпечка: печенье, вафли, тортики и пирожки, все это делается в пищевом массовом производстве из маргарина. Так же в категорию маргарины входят такие продукты:

кулинарный жир;
гидрогенизированный жир;
пальмовое масло;
смесь растительных масел;
спрэд;
заменитель молочного жира.

Шоколад

Качество, вкус и сроки хранения шоколада зависят от того, какой вид какао-масла заложат в продукт. Натуральное и очень дорогое какао-масло быстро окисляется и портится и тает даже на прилавке.

А вот его заменитель дешевый искусственный жир с ароматизаторами и вкусовыми добавками может лежать на полке магазина очень долго, только вот процент трансизомеров в таком шоколаде зашкаливает.

Майонез

Этот всеми любимый соус готовиться на основе растительного масла с добавлением горчицы и яиц. Но производителю выгодней добавить туда искусственный жир, который и обеспечит майонезу лежкость и длительное время использования.

Продукты фритюра

Всеми любимые куриные крылышки или другие ее части обработанные в панировочных сухарях и зажаренные в большом количестве масла представляют собой гремучую смесь канцерогенов и трансжиров, особенно если они готовятся в отработанном старом масле.

Как сократить потребление трансжиров?

Не покупать готовую еду, даже в кулинарии. Вероятней всего для покупателей все жарится на старом масле и при очень высокой температуре.
Поменять привычку перекусывать на ходу чипсами, сухариками или другими снеками.
Готовить пищу из сырых продуктов.
Есть больше овощей и фруктов
Не использовать полуфабрикаты.

Заключение

Быстрый ритм жизни и большой ассортимент продуктов на рынке, делают использование готовых блюд и дешевых полуфабрикатов более привычным и удобным. Вместе с этими продуктами человек съедает большое количество вредных для здоровья трансжиров.

Но можно с легкостью изменить такое положение вещей, просто поменяв пищевые привычки и использовать в жизни принципы здорового питания. Приобретайте натуральные продукты питания, не ленитесь готовить домашнюю пищу по проверенным рецептам.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью