Виды икры красной - как их отличить друг от друга? Как выбрать и хранить? Какая красная икра хорошая? Как правильно выбрать красную икру.
kerescan - Сен 26th, 2015
Правильно обработанные и засоленные рыбьи икринки называют икрой. Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал икру рыб. Кому-то она понравилась и стала любимым лакомством на всю жизнь, а кто-то остался равнодушным к ней. Как бы там ни было, но попробуем вместе разобраться во всем разнообразии видов икры, технологии засолки и определении ее качества.
И так, выделяют 4 вида икры:
Икра черная — добывается из осетровых рыб, таких как стерлядь, белуга, осетр и севрюга.
Икра красная — икра из лососевых рыб (семга, кета, чавыча).
Розовая икра — из минтая, ряпушки и сиги.
Желтая или частиковая — добывается из щуки, воблы, судака, тарани, лобана и кефали.
Также, существует и, так называемая, белая или улиточная, но это уже не рыбья икра.
Черная осетровая (зернистая, паюсная) и красная лососевая икра, относятся к наиболее полезным и питательным пищевым продуктам.
В икре содержится большое количество белков, полезных насыщенных жиров Омега-3 и Омега-6, витаминов и других полезных веществ. Икру рекомендовано употреблять людям, нуждающимся в усиленном питании.
Сама по себе икра рыбы очень калорийная, она превосходит даже молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 граммах паюсной или зернистой черной икры содержится около 280 калорий, а в красной икре — 270. Что же касается мяса, то на 100 грамм получается всего 120 калорий, а на 100 грамм молока — 70 калорий.
Осетровая икра считается лучшей и ценится выше, если зерна более крупные и светлее. Лососевая икра наоборот, вкуснее, если зерна помельче, а ярко-красная икра (нерки) уступает по качеству светло-оранжевой икре (горбуши).
Видео: Икра горбуши — остров Кунашир 2012 год.
Речные рыбы производят желтую или частиковую икру. Частиковая икра, практически, всегда ястычного типа и солится в ястыках. Их сначала солят сухой солью. Берут 12-12,5% соли к общему весу икры. Просаливание происходит на протяжении 8-12 суток, в ларях (специальных ящиках) из дерева. После чего, икру хорошенько промывают и раскладывают в бочки, рядами. Также, икру могут солить в сильном соляном растворе (тузлук называется) на протяжении 3-4 часов, а затем провяливать на протяжении двух недель. Так солится икра лобана, кефали.
Из всех речных рыб только щучья икра высвобождается от пленок-ястыков, а потом просаливается.
Частиковая икра не такая ценная как, например, черная или красная, но по пищевым свойствам, практически, равна мясу рыбы.
Вот несколько методов проверки качества красной и черной икры от гурманов:
— если положить икринку на тарелку, дунуть на нее и она покатится, значит икра качественная;
— если опустить металлический шарик на ниточке в икорницу и он не опустится вниз в течение нескольких секунд, тогда икра не наивысшего качества;
— если икра не раздавливается во рту при нажатии и требует разгрызания — значит она переспелая, если же наоборот, сразу тает, без малейшего усилия — значит она еще недозрелая.
Видео: 11 правил покупки красной икры.
Как отличить черную икру от подделки
Среда обитания. Как выбрать свежую икру
Как отличить красную икру разных видов лососевых
Рыбная икра - это продукт, который не может надоесть. Существуют различные виды икры рыб, и способы заготовки деликатеса. Разобраться в полном ассортименте продукта вам поможет классификация видов икры. Вы узнаете, сколько видов икры существует, в чем заключаются их особенности и какую икру стоит попробовать.
Классификация рыбьей икры
Существуют три вида икры, различных по вкусу, внешнему виду и стоимости:
- : виды рыб, из которых она добывается - осетровые. Разрешено получать черную икру только в питомниках. Является деликатесным и дорогостоящим продуктом.
- : виды рыб- лососевые. Добывается преимущественно на Дальнем Востоке. Может заготавливаться в питомниках или во время нереста диких рыб.
Желтая или белая икра: добывается из пресноводных рыб, которые водятся в реках по всей территории России. Речных рыб также можно содержать в питомниках для получения икры.
Некоторые авторы выделяют в отдельные группы икру летучей рыбы и имитированную икру. В общепринятую классификацию эти группы не входят. Икра летучих рыб не распространена в нашей стране, а имитация деликатеса является опасной для здоровья.
Разновидности осетровой икры
Виды черной икры и отличия между ними определяются методом обработки продукта. В природе икринки окружены плотной оболочкой, которая называется «ястык». При заготовке продукта оболочка может быть удалена различными способами или оставлена.
Какие виды икры бывают в зависимости от способа приготовления:
Зернистая. Считается самой вкусной. Добытые икринки протираются через решето. В процессе они теряют оболочку, но сохраняют твердое ядро. После очистки продукт слегка посыпают мелкой солью.
Паюсная. Икринки сначала засаливают в оболочке. Затем просушивают, очищают и прессуют. Самая вкусная икра при заготовке данным способом получается из севрюги.
Троичная. Икринки очищают от ястыка методом протирки, а затем заливают теплым раствором подсоленой воды. После стекания воды через решето продукт упаковывают.
Ястычная. Это самая дешевая разновидность деликатеса, потому что икринки засаливают без очистки от оболочки. Готовый продукт часто бывает пересоленным, икринки имеют неправильную форму.
ГОСТ 7442-2002 регламентирует, какой должна быть черная икра, виды и сорта продукта классифицируются по этому документу. Ястычная икра на сорта не делится. Другие виды осетровой икры подразделяются на высший, первый и второй сорт.
Главные особенности икры осетровых рыб:
Белуга. Самая калорийная и насыщенная белком икра.Цвет продукта представляет собой нечто среднее между серебристым и серым. Деликатес обладает легким привкусом лесных орехов.
Осетр. Низкокалорийная разновидность деликатеса, обладает солоноватым морским вкусом. Состоит из небольших икринок коричневого или желтого цвета.
Севрюга. Продукт состоит из маленьких черных икринок, которые обладают восхитительным вкусом и тонким солоноватым запахом моря.
l- Стерлядь. Небольшие икринки черного оттенка с нежной оболочкой. Источник легкоусваиваемых белков, калорийный и богатый витаминами деликатесный продукт.
Разновидности лососевой икры
Разные виды красной икры изготавливаются по единой технологической схеме. Икринки очищают от оболочек, погружают в соленый раствор. Время соления зависит от вида рыбы и составляет от 8 до 15 минут. Далее рассолу позволяют полностью стечь, деликатес консервируют и упаковывают. В результате получается зернистый продукт
Все виды лососевой икры подразделяются на 2 сорта по качеству. Какая бывает красная икра, виды и отличия сортов, требования к 1 и 2 сорту прописаны в ГОСТ 18173-2004.
Лидер по калорийности. Состоит из оранжевых икринок, отличается терпким морским ароматом. Во вкусе деликатеса присутствует едва уловимая горчинка
Обладает приятным мягким вкусом. Состоит из крупных оранжевых икринок. Зерна покрыты тонкой оболочкой, которая легко лопается во рту.
Содержит больше всего витаминов и микроэлементов. Состоит из оранжевых икринок с мягким сливочным вкусом, чуть-чуть горчит.
Состоит из небольших ярко-красных икринок. Пикантный вкус со слабо выраженной ноткой горечи придется по душе не каждому человеку.
Диаметр зерен составляет 3 миллиметра. Икринки мелкие и очень липкие, поэтому продукт идеально подходит для украшения бутербродов и салатов.
L Чавыча. Крупная икра, зерна достигают 8 миллиметров в диаметре. Продукт обладает насыщенным красным оттенком. Икра чавычи имеет неповторимый вкус, он и горький, и островатый одновременно.
Стоимость рыбьей икры
Если сравнивать виды икры и цены, очевидно, что самой дорогой является черная икра. Численность осетровых в наши дни стремительно снижается. Это связано с обильным промыслом и ухудшением экологии в ареале обитания рыб. Эти факторы приводят к дефициту продукта, который вызывает повышение цены.
Оптимальным вариантом для ежедневного меню и праздничного стола будет лососевая икра. Стоимость продукта доступна каждому, а вкус нравится многим людям. Цена на икру речных рыб еще ниже, но эти продукты обладают специфическим вкусом, который оценит не каждый человек.
Какая икра лучше?
Однозначного ответа на поставленный вопрос не существует. Одним людям больше нравится вкус деликатесной осетровой икры, другим- вкус красной икры лососевых рыб. И даже у желтой речной икры есть свои любители.
В 100 граммах речной икры содержится 80-100 калорий. У морских рыб этот показатель равен 230-250 калорий на то же количество продукта. Поэтому желтую икру обычно выбирают люди, которые придерживаются диеты со строгим ограничением калорий.
А какие виды рыбной икры вы больше всего любите? Расскажите о своих предпочтениях в комментариях!
Красная икра - это икра, которую нам дарят представители семейства лососёвых, к которым относятся такие рыбы как кета, горбуша, семга, нерка, а также кижуч и чавыча. Причем, полезные свойства красной икры, полученной от разных рыб, между собой ничем не отличаются.
Но по вкусовым качествам и внешнему виду различия имеются. Да и каждый из нас имеет свое предпочтение к красной икре. Одному, например, нравится, чтобы икринки были крупные и темного цвета, а другой предпочитает мелкие икринки и более яркого цвета.
Давайте же познакомимся, в чем заключается различие красной икры от разных лососевых рыб.
Красная икра горбуши
Красная икра горбуши получила довольно большую популярность по многим причинам. Горбуша по плодовитости среди семейства лососёвых занимает первое место. А сам вкус ее красной икры является универсальным и нравится большинству любителей этого необыкновенно вкусного и полезного рыбного деликатеса. Икринки горбуши имеют средний размер, то есть, около 5 мм, и ярко-оранжевый цвет. При перемешивании, икринки лопаются, и образуется сок. Это связано с тем, что оболочка икринок не обладает достаточной прочностью. По пищевой ценности красная икра горбуши занимает второе место.
Икра кижуча
Икринки этой рыбы сравнительно мелкие - около 4 мм, темно-красного цвета, с преобладанием бордового оттенка. Красная икра кижуча имеет горьковатый вкус, но, не смотря на это, она богата большим содержанием необходимых витаминов и полезных микроэлементов. Икра этой рыбы ценится не так высоко, как икра горбуши, но по своим полезным свойствам она не уступает первое место никакой другой икре.
Икра нерки
Икринки красного цвета и среднего размера около 4,5 мм - это и есть икра нерки, которая на Российском рынке встречается крайне редко, так как обитает эта рыба вдоль американского побережья.
Красная икра форели
Икра форели является самой мелкой. Размер ее икринок не более 2-3 мм. По своему цвету, она отличается от других видов красной икры своей яркостью, и может быть от темно-желтого до ярко-красного цвета. В последнее время красная икра форели становится все более популярной, не смотря даже на то, что ее вкус отличается присутствием горчинки.
Икра красная кеты
Красная икра кеты еще в давние времена называлась царской. Ее икринки имеют диаметр около 6 мм, и бывают от янтарного цвета до оранжевого. В отличие от других видов красной икры, икринки кеты все имеют правильную шарообразную форму с хорошо просматриваемым пятнышком, где и находится зародыш. Чаще всего икру кеты используют для украшения праздничных блюд из морепродуктов или рыбы.
Икра чавычи
Ярко красные икринки чавычи достигают до 7 мм, что делает икру этой рыбы самой крупной из всех видов красной икры. Но, не смотря на свой крупный размер, красная икра из королевского лосося или же чавычи, довольно нежная на вкус, с небольшим содержанием горчинки. В отличие от икринок кеты, оболочка у икры чавычи не такая плотная. В настоящее время эта красная икра является наиболее дорогостоящей и дефицитной.
Но, как бы ни отличалась между собой икра лососевых рыб , этот любимый рыбный деликатес обладает противоаллергическими и многими другими полезными свойствами. Икра красная лососевая - это заслужено наиболее ценное природное лекарство, которое возвращает силы ослабленному организму, а также хорошо укрепляет иммунитет. В состав красной икры входят такие ценные микроэлементы как фосфор, калий, фолиевая кислота. Кроме того, икра лососевых рыб по своей энергетической ценности и калорийности превосходит молоко и мясо, и это не смотря на то, что она не содержит жиров и углеводов. Вот почему красная икра полезна не только взрослым, но и детям.
Одним из популярных и любимых многими лакомств является красная икра (правильно говорить – лососевая зернистая). Ни одно застолье, посвященное праздникам или особенным случаям, не обходится без деликатесов. В магазинах цена за 100 г колеблется в пределах 3-10$. Конечно, каждый потребитель хочет приобрести качественный продукт, но только как отличить его от подделки?
Для начала необходимо выяснить, какая бывает красная икра. Не помешает также разобраться в ее полезных свойствах и существующих противопоказаниях. И, конечно, очень важно разобраться в тонкостях, отличающих натуральный продукт от подделки. В помощь гурманам мы подготовили спецматериал, в котором подробно рассмотрены все тематические нюансы.
Красная икра: полезные свойства и противопоказания
Полезный состав красной икры зависит от конкретной разновидности, способа посола и консервирования. Рассмотрим один из наиболее популярных вариантов деликатеса – зернистую икру кеты. Энергетическая ценность 100 г равна 249 ккал. Основа продукта – белки (31,6%), на долю жиров и углеводов приходится 13,1% и 1%, соответственно (многие источники почему-то дезинформируют потребителей, сообщая о том, что таковых не имеется). Опасная составляющая – холестерин (30%). Однако его вредное воздействие на организм полностью нейтрализуется лецитином и полиненасыщенными жирными кислотами.
Ценные витамины: А, В3, Е, С, РР.
- укрепления иммунитета;
- стимулирования мозговой деятельности;
- регенерации тканей;
- повышения потенции и либидо.
Норма – до 5 чайных ложек в день. И класть золотистые зернышки нужно не на хлеб с маслом, а на огурцы или яйца.
«Камчатское золото» нередко советуют употреблять беременным. Однако, учитывая возможность появления отеков, мы внесем поправку: только после обсуждения с врачом.
Барышни подметили, что регулярное употребление рассматриваемого лакомства положительно отражается на состоянии волос, кожи, ногтей (за счет витамина Е и кислот). Многие известные косметологические компании используют такой концентрат в производстве антивозрастных кремов, лосьонов, масок.
Несмотря на то, что икра является кладезем полезных элементов, существуют противопоказания к употреблению. Первоочередные ограничения касаются детей (до 3-х лет) и лиц, которые индивидуально реагируют на составляющие продукта. Остальные нюансы связаны с обработкой исходного сырья. Из-за значительного содержания соли не рекомендуется гипертоникам, тем, кто страдает пастозностью или почечной недостаточностью.
Разновидности красной икры
Существует 6 представителей семейства лососевых, из которых добывают деликатес. Отличительными особенностями красной икры являются органолептические (внешнее восприятие и вкус), физические и химические показатели. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Предлагаем ознакомиться какие существуют виды красной икры и отличия между ними.
Рыба – чавыча.
Диаметр икринок чавыча наиболее крупный – до 7 мм. Цвет – ярко-красный. Имеется легкий привкус горечи. Королевский лосось занесен в Красную книгу, поэтому икра его самая дефицитная (продается лишь в Приморье).
Рыба – горбуша.
Красная икра горбуши в России не считается редкостью, доступна в широкой продаже. Икринки средние по размеру (≈ 5 мм) переливаются яркими оранжевыми оттенками, маслянистые, при перемешивании часто лопаются (для украшения «ресторанных» блюд не подходят). Вкус их считается универсальным, без каких-либо специфических нюансов.
Рыба – кета.
Такой деликатес, как красная икра кеты относят к классу «люкс», именно его принято подавать на стол в исключительных случаях (оболочка отлично держит форму, сами шарики одинаковые). Размер икринок второй по показателю величины – 5-6 мм. Оттенки – от сигнально-оранжевого до темно-мандаринового.
Рыба – нерка.
Нерка - эта разновидность лосося обитает в водах Тихого океана, в СНГ продукт импортируется в незначительном количестве. Зернышки темно-красные средних размеров (≈ 4,5 мм) характеризуются пикантными привкусами остроты и горечи.
Рыба – кижуч.
Такой деликатес, как красная икра рыбы кижуч цениться меньше остальных, поскольку невелик (до 4 мм) и немного горчит.
Рыба – форель.
Икринки мелкие – всего 2-3 мм, цвету может варьировать от золотисто-оранжевого до багряного. Вкус дегустаторы оценивают по-разному, одни считают его изыскано-нежным, другие говорят – горький. Продукт не считается особенным дефицитом и в продаже попадается чаще всего.
Как выбрать качественную красную икру
Идеальный вариант при выборе качественной красной икры – чистые (без крови, слизи и других вкраплений), абсолютно целые, приблизительно равноразмерные зернышки. Требования к консистенции: упругость, одноцветность, разбористость.
По ГОСТУ допускается незначительное содержание лопанца и примесей (второй сорт).
Запах – рыбный, но не пряный.
Наличие жидкости (отстоя) свидетельствует о том, что перед расфасовкой продукт промывали или замораживали, что крайне нежелательно.
Время нереста лососевых рыб отличается в зависимости от региона вылова (май-декабрь), поэтому на этот показатель сложно ориентироваться.
Теперь пару слов об упаковке. Идеальный вариант – стеклянная банка с металлической крышкой. Сквозь прозрачные стенки такой тары можно увидеть цвет и размер зерен, определить наличие жидкости, которой быть не должно. Товар известных брендов можно покупать и в жестяной таре (по стандарту, вместимость до 270см3). Обращайте внимание на то, как обозначена дата изготовления: цифры должны быть выпуклыми, а не вогнутыми. Весовая икра в этом смысле проигрывает фасованной, но к ней положено прилагать сертификат. Дополнительная информация: наименование фирмы-производителя, указание разновидности и времени вылова рыбы, соответствие ГОСТУ, сортность (бывает только 1-ый или 2-ой), срок годности, перечень консервантов (Е239 – уротропин – запрещенная добавка).
Как отличить натуральную икру от искусственной
Следующий момент, с которым необходимо определиться: как отличить натуральную икру от искусственной. Эксперты советуют ориентироваться на:
- цену (подделка стоит дешевле);
- консистенцию (необходимое качество – разбористость) и запах;
- вид (наличие точки-зародыша в настоящих икринках).
Не радует лишь то, что подобное ухищрение можно воплотить лишь после приобретения дорогостоящего лакомства.
Как лучше хранить красную икру
Самый простой способ быстро испортить деликатес – подержать его в морозильной камере. Так вы получите оранжево-красную «кашу» с рыбным вкусом и ароматом. Обычно производители на этикетке указывают срок и температуру хранения. Фасованный вариант, не открывая можно продержать не больше года. Если банка раскупорена, вакуума нет, продукт быстро испортится. Как правильно хранить красную икру в таком случае? Во-первых, переложить в стеклянную тару, накрыть пищевой пленкой или крышкой. Во-вторых, держать в зоне свежести или на нижней полке в дверце холодильника. В-третьих, съесть в течение недели, а лучше – за 1-2 дня.
Вместо резюме пожелаем читателям почаще баловать себя полезным деликатесом, но делать это в соответствии с нашими инструкциями.
В российских магазинах можно встретить икру разных рыб. Она отличается по цвету и размеру.
- Чавыча: крупные икринки (до 7–9 мм в диаметре) красно-оранжевого цвета с нежной оболочкой, вкус с остринкой.
- Кета: крупные икринки (до 5–7 мм в диаметре) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой, сливочный привкус.
- Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм) ярко-оранжевого цвета с мягкой оболочкой, привычный вкус.
- Кижуч: мелкие икринки (2–3 мм) ярко-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
- Нерка: мелкие икринки тёмно-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
- Форель: самые маленькие икринки (до 2 мм) светло-оранжевого цвета с упругой оболочкой, горький привкус.
Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.
Кто определяет, какой должна быть качественная икра?
Документ, принятый на федеральном уровне. Это ГОСТ «Икра зернистая лососёвых рыб», утверждённый в 2004 году. По нему красная икра бывает двух сортов.
Икринки первого сорта должны быть одинакового цвета и размера, в меру упругие, без посторонних примесей, от рыб одного вида, название которых указано на банке. Второй сорт допускает смесь икры разных видов рыб. В этом случае на банке не пишут, от каких именно.
Также производители могут работать не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям). Бывает так, что икра, приготовленная по ТУ, оказывается качественнее и вкуснее. Но важно помнить, что здесь производитель волен сам составлять рецепт.
ГОСТ устанавливает довольно строгие требования к содержанию соли: от 4 до 6% от веса икры для первого сорта и от 4 до 7% для второго сорта.
Ещё жёстче стандарт Роскачества, знак соответствия которому производители получают добровольно. Соли в таком продукте должно быть не более 3,5–5% от общей массы икры, независимо от её сорта. Строго запрещено добавление антибиотиков.
Можно ли определить хорошую икру по банке?
Можно. Читайте, трясите, проверяйте:
- На банке обязательно должен быть указан производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы (если икра первого сорта), состав, срок годности (без использования дополнительных консервантов - от 8 месяцев до года). Хорошо, если производитель находится близко от места вылова рыбы.
- Идеальный состав - максимально лаконичный: икра, соль. Допускается содержание растительного масла и минимальное - консервантов. Лучше, если это будет только сорбиновая кислота . Если в продукте нет консервантов, тогда икра пастеризованная, что гораздо полезнее для здоровья.
- Маркировка на крышке жестяной банки должна быть выпуклой, а не вогнутой (последнее - признак подделки). Ищите три ряда знаков: дату изготовления икры, ассортиментный знак «ИКРА» и номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р».
- Жестяная банка не должна быть помятой или вздутой.
- Если вы покупаете икру в стекле, у вас есть хорошая возможность рассмотреть икринки. Идеал - чистые, одинаковые по цвету и размеру, с минимальным количеством джуса или без него.
- Объём джуса в жестяной банке можно определить, если её потрясти. Плохо, если вы почувствуете всплески и движение икры внутри.
- Для икры, упакованной в пластиковый контейнер, действуют те же правила. На упаковке должна быть вся необходимая информация.
- Икра в магазине должна храниться в холодильнике.
А что насчёт покупки икры на развес?
Если вы покупаете не у сомнительных продавцов на рынке, а в специализированных рыбных отделах в супермаркетах, почему бы и нет? Но помните, что иногда таким образом продают некондиционнную икру.
Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий, в том числе от вредоносных бактерий.
Нерест лососёвых и промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому и кру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно.
Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной, плохо - большим комком.
Как узнать подделку?
Искусственную икру делают из яиц, молока, желатина, с применением красителей. Вкус и полезность этого продукта не сравнить с оригиналом. А вот внешне они могут выглядеть очень похоже.
Распознать подделку можно так:
- Попробуйте раздавить икринку пальцем. Настоящая легко раздавится, искусственная - с трудом, она очень плотная.
- У подделки бывает резкий рыбный запах, напоминающий .
- Если бросить икру в воду, она станет оранжевой.
- В икринках нет глазков-зародышей.
- Подделка прилипает к зубам.
- Низкая цена. Даже если продавец говорит, что это «предложение неслыханной щедрости» только в честь праздника, лучше не рискуйте.
А как определить испорченную икру?
Как правило, она становится очень тёмной и приобретает неприятный резкий запах.
Если вы с трудом можете раскусить икринки, они лопаются во рту с характерным щелчком, значит, икра перезревшая. Зачастую её добывают уже на нерестилище браконьеры.
Испорченная (не только просроченная, но и приготовленная с нарушением санитарных норм и технологий) икра может привести к . В ней развиваются патогенные бактерии, в том числе кишечная палочка и стафилококк.