Виды температурных режимов при кулинарной обработке мяса. "термическая обработка мясных изделий"

Данный вопрос рассматривается на уроках технологии в общеобразовательной школе. Приведем пример разработки, связанной с данной темой.

Характеристика мяса

Для начала педагог должен познакомить своих воспитанниц с основными характеристиками данного продукта питания. Какими особенностями обладает тепловая обработка мяса. Урок по технологии (7 класс) нацелен на детальное изучение параметров мяса, а также особенностей его использования в качестве продукта питания. Все уроки технологии направлены именно на внедрение теоретических знаний об обрабокте продуктов питания в практику. Именно это и делает данный предмет интересным и увлекательным, дает девочкам возможность ощутить себя настоящими хозяйками, которые могут удивить своими кулинарными изысками родных и близких людей.

Именно мясо является одним из важнейших компонентов питания. Оно прекрасно сочетается по вкусу с разнообразными пищевыми продуктами. Из мяса можно приготовить огромное количество различных блюд. В мясе сочетаются мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

У данного продукта высокая пищевая ценность. Содержатся в нем жиры, белки, витамины, минеральные компоненты, экстрактивные вещества. В белках есть аминокислоты, которые идентичны по своим характеристикам белку мышечной ткани человека.

Тепловая обработка мяса повышает легкость усвоения данного продукта. В организме жиры мяса обладают твердой оболочкой, располагаются между волокнами. Тепловая обработка мяса приводит к плавлению жиров, что существенно облегчает усвоение их организмом. Благодаря повышенному содержанию железа, фосфора, алюминия, марганца, меди, цинка, витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, мясо диетологи считают уникальной кладовой полезных для организма человека веществ.

Работа с учебником

На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».

Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.

Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.

Виды мяса

Телятина, говядина, свинина, баранина предполагают разные температуры обработки. Учитель отмечает важность выбора качественного продукта. Определить свежесть мяса можно определенным органолептическим параметрам:

• внешнему виду;
• запаху;
• цвету;
• консистенции;
• состоянию подкожного жира, сухожилий, костного мозга;
• качества бульона.

Качество мяса

Тепловая обработка мяса птицы на практике реализуется только после усвоения школьниками теоретических знаний. Дети должны усвоить, что качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезе мясо не должно прилипать к пальцам, у хорошего продукта плотная консистенция.

Телятина имеет беловато-розовый цвет, говядина на разрезе красная, а свинина - розоватого оттенка.

Первичная обработка мяса

Поговорим о том, как осуществляется первичная тепловая обработка мяса птицы. Урок по технологии, связанный с данной темой, может сопровождаться демонстрацией слайдов. На них можно представить все этапы механической (первичной) обработки мясных продуктов.

Сначала мясо необходимо разморозить до комнатной температуры. Затем его замачивают в холодной воде, срезают все грязные места. Далее убирают избыточный жир, сухожилия, пленки.

Резка мяса производится поперек волокон, в таком случае его термическая обработка существенно ускоряется. Разделка тушки цыпленка предполагает деление ее на части, отделение крылышек, ножек, выделение

Филе разрезают на куски, обваливают в сухарях, получают полуфабрикаты.

Специфика термической обработки мяса курицы

Учитель выясняет у учеников, имеют ли они представление о том, как можно по термическому состоянию отличить мясо. Далее идет просмотр слайдов по теме «Тепловая обработка мяса птицы».

Фото, демонстрируемые на слайдах, являются наглядным примером внешнего вида мяса, в зависимости от выбранного вида термической обработки.

Ребята вписывают в таблицу недостающие сведения, делают поправки в своих записях.

Практическая работа

На втором уроке продолжается работа по данной теме, предполагающая практическую варку супа с куриным мясом и крупой.

Каждая группа работает с определенным набором продуктов:

• рисовая крупа в количестве 2/3 стакана;
• морковь 1-2 штуки;
• репчатый лук - 2 штуки;
• жир - не больше 30 граммов;
• мясо курицы;
• одно яйцо;
• соль и перец по вкусу.

Для работы потребуется белая бумага формата А4, фломастеры, карандаши, фартуки, косынки. В качестве дополнительного домашнего задания педагог может предложить девочкам найти материал по вопросам, касающимся истории термической обработки мяса в России.

Сначала девочки рассказывают о пищевой ценности мяса, этапах первичной обработки, санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к работе с мясопродуктами.

Лопаточная часть подходит для вкусного тушеного блюда. Свиная грудка идеальна для плова, мякоть лопатки применяется при изготовлении котлет.

Холодец варят из свиных ножек, рульки, голяшек, свиных голов. При создании вкусных мясных блюд применяют все варианты тепловой обработки: варку, запекание, припускание, тушение.

Изучив теоретический материал в учебнике, они рассказывают о первичной обработке мяса, крупы, овощей.

Вся работа проводится под чутким руководством учителя. Девочки работают в фартуках, косынках, чтобы избежать попадания волос в суп.

Педагог контролирует каждый этап работы, особое внимание уделяет термической обработке мяса.

На завершающем этапе урока предполагается супов, сваренных разными группами. Обязательным условием при проведении каждого практического урока технологии является сервировка стола. На дегустацию девочки могут пригласить мальчиков, педагога, других учителей, которые не заняты в данный момент времени.

Заключение

После завершения процесса дегустации предполагается экспресс-опрос по специальным карточкам. Далее идет завершающее слово учителя. Педагог напоминает ученицам о том, что в ходе занятия были рассмотрены различные варианты термической обработки мяса.

Учитель отмечает, что приобретенные знания станут хорошей базой для совершенствования кулинарных способностей, могут быть использованы в обычной жизни.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки.

Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Оттаивание.

Обмывание и обсушивание.

Разделывание туш.

Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

Мясо хороню сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание.

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении.

Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-З,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кипяченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте.

Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1,5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1 - 1 % часа, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду для варки их полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80- 85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет - 2,5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, ка1х и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3-5 часов.

Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 - 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается песочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Курски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Полому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота - употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные пли жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков.

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды п плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков.

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание.

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание . Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части(толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование полуфабриката	Использование полуфабриката
	Крупнокускового		порционного	мелкокускового
Говядина
		бифштекс, лангет		бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край		антрекот, ромштекс		бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя часть задней ноги	мясо шпигованное мясо тушеное	ромштекс, зразы, отбивные		бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	мясо шпигованное, тушеное, отварное	говядина духовая		гуляш, азу
	мясо тушеное, мясо отварное	говядина духовая		гуляш, азу
Грудинка,покромка	мясо отварное
Баранина
	бараний бок	котлеты натуральн отбивные, шницель
Задняя нога	баранина жареная	шницель,отбивные
		баранина духовая		плов, рагу
Грудинка	Фаршированная	грудинка фри		плов, рагу
Свинина
	Карбонат	котлеты натуральн. эскалоп, шницель		шашлык, поджарка
	Буженина	шницель, отбивная		шашлык, поджарка
Грудинка,лопатка	жареная, тушеная, фаршированная	свинина духовая		рагу, поджарка, гуляш

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание : порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей . Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов . Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.

Тема: Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

• познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;
• формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;
• прививать навыки культуры труда;
• воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

ü Проверка готовности к уроку.

ü Проверка списочного состава.

ü Сообщение темы и цели урока.

1. 2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

ü Рассказать о питательной ценности мяса.

ü Как хранят мясо?

ü Какие виды мяса вы знаете?

ü Дайте характеристику отдельных видов мяса.

1. 3. Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша - обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, для рагу - с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне - яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны "/з стакана молока или "Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3-5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2- 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

1. 1. Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

1. 2. Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

1. 3. Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

1. 4. Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

1. 5. Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.

1. 6. Запекание.

Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят , припускают , жарят или тушат . Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

1. 4. Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой) (45мин.)

Текущий инструктаж.

1. 5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

ü Что включает в себя первичная обработка мяса?

ü Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

1. 6. Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

Работа с порталом

По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.