Значение ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине

ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО

вино, пахнущее хлебом. Иногда указывает на то, что вино подвергалось вторичному брожению в бутылке

Всё о вине, энциклопедический словарь. 2012

Смотрите еще толкования, синонимы, значения слова и что такое ДРОЖЖЕВОЕ ВИНО в русском языке в словарях, энциклопедиях и справочниках:

• ВИНО в Цитатнике Wiki:
  Data: 2008-05-26 Time: 10:38:55 * В вине тоска ищет облегчения, малодушие - храбрости, нерешительность - уверенности, печаль - радости, а …
• ВИНО в Соннике Миллера, соннике и толкованиях сновидений:
  Видеть во сне, как Вы пьете вино, предвещает Вам радость и крепкие дружеские отношения.Разбить бутылку с вином - означает, что …
• ВИНО в Новейшем философском словаре:
  алкогольный напиток (традиционно из винограда), получаемый в процессе искусственной ферментации. Один из древнейших религиозных символов амбивалентного типа. В ряде культов …
• ВИНО в Библейской энциклопедии Никифора:
  - рассматривается Писанием как необходимый человеку продукт (Вт 7:13; 33:28; Пс 103:15; Ис 55:1; 1Тим 5:23), как дар Божий, ниспосланный …
• ВИНО в Справочнике Персонажей и культовых объектов греческой мифологии:
  древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Наиболее ранние свидетельства мифологического тождества вина и крови обнаруживаются …
• ВИНО в Словаре алкогольных напитков:
  - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре Всё о вине:
  
• ВИНО в Большом энциклопедическом словаре:
  
• ВИНО ИСТОРИЯ
  Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху …
• ВИНО АЛКОГОЛЬ в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
  это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под этим …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона:
  подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху жизни …
• ВИНО в Современном энциклопедическом словаре:
  
• ВИНО в Энциклопедическом словарике:
  алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока либо мезги, иногда с добавлением спирта и других …
• ВИНО в Энциклопедическом словаре:
  , -а, мн. вина, вин, винам, ср. 1. Алкогольный напиток (преимущ. виноградный). Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). 2. …
• ВИНО в Большом российском энциклопедическом словаре:
  ВИН́О, алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и др. в-в). …
• ВИНО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона:
  ? это слово имеет тот же корень во множестве европейских языков: по-французски le Vin, по-немецки der Wein, по-английски Wine. Под …
• ВИНО в Словаре Кольера:
  Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах-производителях вина, вино - это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает …
• ВИНО в Полной акцентуированной парадигме по Зализняку:
  вино", ви"на, вина", ви"н, вину", ви"нам, вино", ви"на, вино"м, ви"нами, вине", …
• ВИНО в Словаре эпитетов.
• ВИНО в словаре Анаграмм:
  воин - …
• ВИНО в Словаре для разгадывания и составления сканвордов.
• ВИНО в Словаре синонимов Абрамова:
  см. …
• ВИНО в словаре Синонимов русского языка:
  агдам, акстафа, алиготе, амонтильядо, анапа, арбатское, асти, баккара, бордо, бормотуха, бургундское, вазисубани, варна, вермут, винишко, винище, винцо, гарлинг, глинтвейн, грушовка, …
• ВИНО...
  Начальная часть сложных слов, вносящая значение сл.: вино (виноделие, винокурение, виноторговец и …
• ВИНО в Новом толково-словообразовательном словаре русского языка Ефремовой:
  ср. 1) Алкогольный напиток, получаемый обычно в результате брожения виноградного сока. 2) разг.-сниж. Водка или другие алкогольные …
• ВИНО в Словаре русского языка Лопатина:
  вин`о, -`а, мн. в`ина, …
• ВИНО в Полном орфографическом словаре русского языка:
  вино, -а, мн. вина, …
• ВИНО в Орфографическом словаре:
  вин`о, -`а, мн. в`ина, …
• ВИНО в Словаре русского языка Ожегова:
  алкогольный напиток (Maxime виноградный) Красное в. Виноградные вина. Хлебное в. (водка). вино Non-st == …
• ВИНО в Словаре Даля:
  ср. растительная жидкость, перешедшая третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и получившая от этого пьяное …
• ВИНО в Современном толковом словаре, БСЭ:
  алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). Особая …
• ВИНО в Толковом словаре русского языка Ушакова:
  вина, мн. вина, ср. Напиток, содержащий алкоголь. Виноградные вина. Водкой называется хлебное вино. || только ед. Водка …
• ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
  Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и …
• МОЛОКО ДРОЖЖЕВОЕ в Медицинских терминах:
  молочная смесь, изготовляемая из коровьего молока и дрожжевой пасты с добавкой масла и муки; используется в детском питании для увеличения …
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Большой советской энциклопедии, БСЭ:
  производство, производство пекарских дрожжей; основанное на размножении дрожжей в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отхода при изготовлении сахара). …
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Евфрона.
• ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона.
• РУССКОЕ РОЖДЕСТВО в Словаре Обрядов и таинств.
• НОВОГОДНИЙ СТОЛ НЕКОТОРЫХ НАРОДОВ АФРИКИ И АЗИИ в Словаре Обрядов и таинств.
• БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ) в Книге о вкусной и здоровой пище:
  Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, …

И бренди мы должны благодарить винные дрожжи, которые запускают все механизмы брожения и доводят виноградный сок до нужной кондиции. Разбираться в особенностях всех видов дрожжей обычному человеку не нужно. Однако знать о том, что от расы дрожжей зависит качество вина — не помешает. Поэтому начнем с теории.

Винные дрожжи были открыты французским химиком Луи Пастером в середине 19 века. Он был первым из современников, кто подробно описал весь процесс брожения. Несмотря на то, что вино изготавливалось задолго до появления Пастера и начала его химической карьеры, никто не задумывался над тем, что происходит во время преобразования сахара в спирт.

Благодаря микроскопу, знаниям и усидчивости Луи Пастер разгадал эту загадку и показал миру винные дрожжи, которым мы до сих пор говорим спасибо за потрясающие вина.

Особенности процесса брожения

Как только температура окружающей среды достигает 150С дрожжи начинают активно размножаться, преобразовывая сахар и превращая вино с высокой сладостью в сухое. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне бочонка.

Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара. Это может произойти при повышении содержании алкоголя до 15%, что характерно для благородно-сладких напитков. Известный пример — Ле Монтраше 1992 г. Это вино не было изготовлено и не попало на прилавки магазинов из-за того, что не сумело перебродить, и сохранило слишком много сахара.

Дрожжевые расы

В ботанике дрожжи для вина носят название Saccharomyces ellipsoideus. При этом они делятся на несколько рас. Каждая группа обладает уникальным набором характеристик и способна влиять на развитие вина:

• чувствительные к спирту дрожжи делают основную часть задачи по переработке сахаров;
• реагирующие на тепло грибки могут создавать слишком много сероводорода, что повысит шанс возникновения неприятного запаха у вина;
• ароматические дрожжи используются для придания дополнительных оттенков молодым винам;
• кроме того существуют и особые дрожжи. Они создаются «под заказ» и являются уникальными. Так, например, для изготовления Совиньон Блан используют особый тип дрожжей, благодаря которому достигается насыщенный или мягкий аромат (в зависимости от сорта).

Где найти дрожжи?

Существует 2 пути получения дрожжей:

• создание в лабораторных условиях;
• поиск их в живой природе.

Естественные дрожжи обитают там же, где выращивается виноград, поэтому они попадают в погреба с самими ягодами. Популяция этих грибков может снизиться в холодные или дождливые сезоны. В этом случае производители вина выводят дрожжи самостоятельно в лабораторных условиях. Эти виды дрожжей также являются натуральными, разница лишь в методике их получения.

Производители чаще всего отдают предпочтение именно лабораторным дрожжам, так как их поведение проще спрогнозировать, что говорит о меньшем риске потери всего урожая.

Винные дрожжи в домашних условиях

Если вы не являетесь специалистом в области виноделия, то, конечно, лучше не экспериментировать с созданием домашних настоек. Однако если любопытство пересилило, то пора начинать готовить дрожжи.

Наиболее простой метод основан на получении грибков из ягод. Такие дрожжи называют дикими и при их помощи можно готовить вина с крепость 14-16 градусов.

Последовательность действий следующая:

• необходимо собрать ягоды смородины, земляники и малины. Не промывания их водой, чтобы не смыть естественные дрожжи, размять ягоды до кашеобразного состояния;
• переложить в банку, в которой находится 200 мл воды и около 150 гр. сахара;
• перемешать все это и закрыть марлей.

Состав должен выдерживаться 3-4 дня при температуре 20-220С. Как только сок перебродит, можно будет взять сито и отделить жидкость от мякоти. Жидкая составляющая используется в качестве дрожжей.

Эксперименты — это всегда хорошо. Однако если вашей целью является получение качественного алкоголя, то лучше не тратить время и силы, а сразу приобретать готовый к употреблению напиток. Ассортимент «WineStreet» может предложить не только элитные дорогие алкогольные напитки , но и бюджетные варианты с превосходными вкусовыми качествами.

Вино по праву является одним из древнейших и наиболее популярных и сегодня алкогольных напитков. Основным ключевым моментом его приготовления является процесс брожения. Его невозможно представить без использования настоящих винных дрожжей. От их качества напрямую будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готового алкоголя.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила. В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

В данном видео вы может наглядно оценить работу винных дрожжей:

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

• Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
• Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Справка! Домашние винные дрожжи всегда используются в жидком или пюреобразном виде. Продукты же промышленного производства реализуются в виде сухих порошков.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

1. Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
2. Saccharomyces chevalieri , имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
3. Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Пометка EC на дрожжах, говорит о том, что их можно использовать для приготовления красных и розовых вин с терпким ароматом и освежающим вкусом.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно.

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Заключение

Готовить вино в домашних условиях на самом деле не так уж и сложно. Правильно соблюдая технологический процесс и используя только качественное и свежее сырье, даже начинающий винодел сможет добиться больших успехов. Но главный залог успеха кроется в выборе правильных и натуральных винных дрожжей.

Для приготовления современного вина используют винные дрожжи. Прежде чем приступить к приготовлению, дрожжи проходят следующие необходимые процедуры:

• Лаг-стадия. Она начинается, когда дрожжевые крупинки проникают в виноградный сок. При этом они становятся больше, но еще не размножаются.
• Второй этап — логарифмический. В этом процессе увеличивается популяция клеток, ее масса растет и происходит брожение спирта.
• Третий этап – стационарный. Клетки дрожжей перестают расти, а спирт начинает бродить с очень высокой скоростью.
• Четвертая стадия — это уменьшение роста дрожжей.

Когда они пройдут эти все этапы, любое вино получится очень вкусным.

Все о дрожжах

Дрожи всех видов считаются производственными. В зависимости от вида винограда, и части земли, где он выращивается каждому типу дрожжей предоставляется свое название. Категории винных дрожжей существуют такие:

• Высоко выбраживающие;
• Стойкие к жаре и холоду;
• Спиртоустойчивые;
• Хересные.

Спиртоустойчивые дрожжи применяют для приготовления шампанского, а хересные берут для первоклассного вина с замечательным ароматом.

Чаще всего вино готовят из виноградного сока и других фруктов. Отжатый сок, может бродить и без дрожжей, потому налет на плодах присутствует уже с небольшим количеством дрожжей. Вместе с этим подтягиваются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Так как они могут испортить продукты, и вместо вина мы получим уксус. И чтобы этого не допустить стоит добавить дрожжи.

Какое будет вино, зависит от того, как будет происходить брожение. При помощи винных дрожжей сахар начинает бродить. Этот процесс длится, пока сахар полностью не растворится.

Дрожжи действуют на виноградный сок, и в итоге нет возможности пройти воздуху, от такого состояния и получается спирт. На первых этапах брожения вырабатывается углекислый газ, он не дает проникнуть кислороду в дрожжевую закваску. В момент, когда брожение заканчивается, бочку запечатывают. Если ее не закрыть, бактерии проникнут в спирт и получится уксус.

Для того чтоб, начать готовить вино берут сок винограда, чтоб в нем содержалось двадцать пять процентов сахара.

Для приготовления белого вина, виноград очищают от шкурки и косточек. Для производства красных вин, этого не делают. Дрожжи одновременно с сахаром перебивают в спирт, добавляя ему мягкий аромат и хороший вкус. Также важную роль в приготовлении вина играют молочнокислые бактерии, они дают вину хороший запах.

Для каждого вида вина, свои способы приготовления. Например, для приготовления шампанского, процесс брожения повторяют несколько раз. Брожение напитка проходит в закрытом виде, чтоб накопилось достаточное количество углекислого газа.

Для приготовления крепкого напитка, используют хересные дрожжи.

Основные сорта вин

Существуют сухие, сладкие и крепленые вина.

Чтоб приготовить сухое вино, брожение останавливают сразу после того как исчезает сахар.

Сладкий алкогольный напиток берут от частичного брожения сахара. Крепленые вина, заливаются большим количеством спирта.

Из этого мы делаем выводы, что сорт вина всегда зависит от системы приготовления и вида дрожжей.

Популярные виды дрожжей

Есть несколько самых популярных винных дрожжей. Рассмотрим их подробней.

Применяют легкие дрожи Lalvin KV-1118, чтоб готовить белые и красные вина, а также шампанское.

Их используют при маленькой степени нагрева. Они хорошо делают свою работу при температуре от десяти до тридцати пяти градусов со знаком плюс. Если добавить в этот материал пропитку при степени теплоты меньше шестнадцати градусов, будет формироваться плохая среда, которая наполнит напиток глубоким ароматом и это пойдет ему только на пользу.

Применяют дрожжи с отметкой KV для хорошего аромата. Они не состоят из добавок. Их разводят водой от тридцати четырех до тридцати девяти градусов. Чтоб дрожжи работали, необходима соответствующая температура, сорок градусов, но не больше.

Потом смесь размешивается и выдерживается в течение двадцати минут. Через время еще раз стоит перемешать, и медленно налить виноградный сок.

Дрожжи держать дома можно несколько лет и в темном месте. Выдерживая температуру 5-15 градусов. Если уже упаковка открыта, тогда только шесть месяцев.

Для приготовления красных и белых вин используют дрожжи Lavin EK-1118. Они придают им освежающий вкус. Такой вид дрожжей лучше бродит при маленькой температуре, оставляя небольшой осадок. Благодаря этому, можно запускать брожение несколько раз. Продукт с надписью ЕК, при приготовлении выделяет маленькое количество пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок.

Триста грамм дрожжей, добавляют в пять литров воды, при сорока градусах. Хорошо размешав до однородной массы, полученную смесь переливают в отжатый сок. Дрожжи нужно хранить в запечатанном виде.

Вот мы и знаем, что такое дрожжи для вина, как их использовать и какие виды вин можно из них приготовить.

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.

Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.

Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

• Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
• Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
• Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.