Вода для приготовления водки. Спирт в воду или наоборот: как правильно разводить спирт водой в домашних условиях
Есть спирт, будет и водка. Казалось бы, нет ничего проще? Однако, это не так. Для того, чтобы получить качественную водку из спирта, нужно соблюсти несколько правил и требований. А для того, чтобы получить продукт не хуже чем в магазине, нужны качественные ингредиенты. Здесь все зависит от того, какой спирт у вас имеется, и от того, что вы хотите получить. Как это сделать читайте далее…
Технология очень проста, а результат - качественный напиток не хуже заводского, годный для употребления. И дело тут не только в хорошем спирте. Секрет успеха — качественные ингредиенты, правильные пропорции, соблюдение технологии.
Кроме того, в качестве добавок можно использовать:
- ароматизаторы;
- сахарный сироп;
- травы;
- пряности;
- ягоды;
- фрукты.
Это могут быть любые компоненты, делающие напиток полезным и вкусным. А если имеется качественный спирт, то приготовить водку дома очень просто!
Внимание! Сейчас в России отсутствует закон, запрещающий самогоноварение и изготовление алкогольных напитков для своих потребностей. Главное условие - не продавать!
Ингредиенты:
- Вода. Огромное значение имеет ее качество. Обычная вода не подходит, так же как и кипяченая и дистиллированная. Она не содержит нужные вещества, плохо реагирует со спиртом, не имеет нужных вкусовых качеств. А водопроводная вода слишком загрязнена химическими компонентами и солями. Оптимальный вариант - родниковая вода или колодезная, но она не всегда есть под рукой. Поэтому вполне подойдет вода из бутылок с низким содержанием солей (обращать внимание на упаковку). Очень важна мягкость воды, чем она мягче, тем выше качество напитка. Если все-таки приходится использовать водопроводную воду, то ее следует прогнать через фильтр, а после подвергнуть заморозке. Этого будет достаточно для получения жидкости нужного качества.
- Спирт. При изготовлении домашней водки допустимо использование только этилового спирта. Также можно применять медицинский. Они отличаются друг от друга на микроуровне, но принципиальных отличий нет. Прежде чем начать процесс приготовления, нужно замерять крепость спирта аэрометром для определения пропорций спирта и воды.
- Глюкоза. Очень желательно использовать глюкозу, она придаст характерную мягкость и приятный вкус. Для этого готовят сироп. В равной пропорции нужно смешать сахар и воду смешат и довести до кипения. Пену, которая будет образовываться, следует убирать. Перестала появляться пена – сироп готов. Глюкозу добавляют в смесь в пропорции 50 г на 1 л.
- Смешивание. Очень важно смешать ингредиенты именно в нужном порядке иначе, напиток получится некачественным и мутным. Температура ингредиентов должна быть не больше комнатной. Сначала в емкость добавляется вода, затем глюкоза и дополнительные компоненты (если есть), затем спирт.
- Очистка. Когда компоненты уже смешаны, добавляется растолченный активированный уголь в пропорции 10 таблеток на литр напитка. Все перемешивается до полного растворения. Теперь смесь следует настаивать в темном месте не менее суток. После чего напиток процеживается через фильтр из марли и ваты (можно использовать плотную ткань). На выходе получается чистая прозрачная жидкость. Теперь ее нужно разлить в бутылки и плотно закрыть. После этого настаивают еще минимум неделю.
Внимание! Просто смешать все ингредиенты недостаточно. Чтобы приготовленная жидкость стала полноценным напитком ее нужно настаивать минимум неделю для завершения процессов и для хорошего вкуса. Напиток хранят в холодильнике в плотно закрытой емкости.
Посмотрите видео, в котором рассказывается, как сделать водку 40 градусов из спирта:
Расчет соотношений по таблице Фертмана
Чтобы приготовить хороший алкогольный напиток, необходимо знать, как правильно рассчитать пропорции. Для этого создана специальная таблица. Она разработана химиком Г.И. Фертманом с целью получения оптимального соотношения спирта и воды.
| Крепостьисходногоспирта (1000 мл)% | Нужная крепость готового напитка, % | ||||||||||||
| 90 | 85 | 80 | 75 | 70 | 65 | 60 | 55 | 50 | 45 | 40 | 35 | 30 | |
| 95 | 64 | 133 | 209 | 295 | 391 | 501 | 629 | 779 | 957 | 1174 | 1443 | 1785 | 2239 |
| 90 | 65 | 138 | 218 | 310 | 414 | 535 | 677 | 847 | 1052 | 1306 | 1630 | 2061 | |
| 85 | 68 | 144 | 231 | 329 | 443 | 578 | 738 | 932 | 1172 | 1478 | 1884 | ||
| 80 | 72 | 153 | 246 | 353 | 480 | 630 | 812 | 1039 | 1327 | 1709 | |||
| 75 | 76 | 163 | 264 | 382 | 532 | 694 | 906 | 1177 | 1535 | ||||
| 70 | 81 | 175 | 285 | 417 | 577 | 774 | 1027 | 1360 | |||||
| 65 | 88 | 190 | 311 | 460 | 644 | 878 | 1189 | ||||||
| 60 | 95 | 207 | 344 | 514 | 730 | 1017 | |||||||
| 55 | 103 | 229 | 384 | 583 | 845 | ||||||||
| 50 | 114 | 255 | 436 | 674 | |||||||||
| 45 | 127 | 290 | 505 | ||||||||||
| 40 | 144 | 335 | |||||||||||
| 35 | 167 | ||||||||||||
Пользоваться данной таблицей очень просто. В левом вертикальном столбце указана крепость исходного спирта, а цифры, расположенные горизонтально – желаемый градус готового напитка. На пересечении столбцов вы увидите требуемое количество воды в мл.
Например: Из 1 литра спирта 95% нужно получить напиток крепостью 40%. Для этого смешивают 1 л спирта и 1443 мл воды. Если цель - менее крепкий напиток, например 30%, то количество воды нужно увеличить, это будет 2239 мл.
Если вы располагаете 0,5 литра спирта 95%, то, соответственно, для получения 40% водки вам нужно 14403:2= 721,5 мл воды понадобится. Исходя из таблицы, можно сделать расчет пропорций для любого количества исходного спирта.
Также можно воспользоваться специальным спиртовым калькулятором онлайн. Достаточно ввести количество имеющегося спирта, его крепость (предварительно замерять), требуемый процент после приготовления. Программа выдаст вам требуемое количество воды.
Разновидности и качество спирта
Существует множество разновидностей спиртов, они отличаются по качеству, ингредиентам и другим показателям.
На качество спирта оказывают влияние два фактора :
- Из какого сырья он произведен.
- Каким способом очищен.
Марки высокого качества делаются из зерновых – ржи, пшеницы, овса. Так же спирт может производиться из богатых на углеводы кукурузы, картофеля, мелассы (черной патоки), свеклы, фруктов, но конечный результат будет хуже по качеству.
Пищевой спирт делят на сорта в зависимости от того из какого сырья он изготовлен:
- Картофельный.
- Фруктовый.
- Зерновой.
На производство виски отбирают зерновые сорта, изготовленные из кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи.
Картофельный спирт содержит большое количество вредных примесей и синильной кислоты из-за чего в Российской Федерации и странах Европы запрещен к использованию при производстве алкоголя в чистом виде.
Для получения этих сортов не используется метод ректификации, а потому называть их спиртами можно весьма условно. Качество конечного продукта повышается двойной дистилляцией, а иногда и тройной, при которой происходит сепарация на фракции.
По стадии производства спирт делится на:
- Сырец . Имеет невысокую крепость. Является результатом дистилляции. Домашний аналог сырца самогон, который так же содержит много вредных примесей, сивушного масла.
- Ректификат . В подавляющем большинстве это пропущенный через ректификационную колонну сырец, который, в результате такой манипуляции, очищается от ненужных компонентов и приобретает крепость в 97%.
- Этиловый питьевой . Разбавленный водой ректификат.
Производство спирта регламентируется ГОСТом 51652-2000, согласно ему этанол разделяется на степени очистки. Но только четыре из них используются для приготовления алкогольных напитков.
Альфа
Относится к этиловым спиртам, приготавливается из пшеничных или ржаных зерен. Но главное, при его изготовлении не используется картофель. А это значит, что в составе спирта Альфа наименьшее количество метанола. Как известно, метанол - сильнейший яд способный приводить к слепоте и даже смерти. После изготовления спирт Альфа проходит многоуровневую очистку, содержит воду только высокого качества. Альфа применяется для изготовления водок Премиум — и Супер-класса.
Люкс
Относится к спиртам высокого качества, но при его изготовлении используют карту картофель, до 35%. А значит и содержание метанола в нём будет выше, чем в Альфе. Сам же спирт изготавливаются из пшеничного зерна, проходит многоуровневую очистку.
Экстра
Также изготовлен из зерен пшеницы, но содержание картофеля здесь достигает 60%. А значит и увеличивается показатель наличия метанола. Экстра относится к спиртам широкого потребления. Из него ниже по качеству, чем Премиум-класс.
Высшей очистки
Также применяется в водочной промышленности, и в принципе может применяться при изготовлении домашней водки. Но он проходит минимальную фильтрацию, содержит множество эфиров и сивушных масел. А следовательно, и качество напитка будет невысоким.
Спирт, относящийся к первому сорту, не применяют для изготовления алкогольных напитков.
Согласно ГОСТу ни один из сортов данной продукции не должен обладать ярким вкусом. Однако, покупая водку в магазине, можно заметить, что каждая марка имеет свой особый аромат и вкус, даже если принадлежит к «чистым» разновидностям без добавок. Это вызвано тем, что водка – это смесь нескольких видов спирта в разных пропорциях, отсюда и различия. Производители никогда не указывают о соотношении и сортах спирта, используемых при создании их продукции.
Подкованный покупатель, знающий разницу в марках этанолового спирта, прочитав на бутылке, что алкогольная продукция произведена из спирта высшей очистки, понимает, что качество жидкости внутри самое низкое, несмотря на ее цену.
Распространенные ошибки
- Неправильная последовательность смешивания , а именно когда вода вливается в спирт, а не наоборот. В итоге получается мутная жидкость, сильно пахнущая спиртом. Вкус такой водки также будет далек от идеала.
- Плохое качество воды. Если используется вода с нежелательными примесями и высоким количеством солей либо неочищенная вода, то готовый напиток будет мутным и жестким.
- Не накрытая емкость во время отстаивания. При контакте жидкости с кислородом многие вещества испаряются, и готовый напиток теряет свои качества.
- Слишком много дополнительных ингредиентов. Это может привести к потере крепости, вкус напитка может быть слишком сладким с резким фруктовым или пряным запахом. Вместо водки может получится ликер.
- Некачественный спирт. Это наиболее серьезная ошибка, последствия которой могут быть очень тяжелыми.
Внимание! Ни в коем случае не следует использовать метиловый (технический) спирт. Это очень сильный яд.
Дополнительные ингредиенты
В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться травы, пряности и ягоды.
Наиболее подходящие ягоды:
- Вишня. В алкогольные напитки добавляют кислые темные сорта вишен, сладкие и светлые сорта и черешня не подходят. Настоянная на вишнях водка очень прозрачна, имеет специфический вкус и запах.
- Клюква нежная и ароматная ягода ярко-красного цвета. Напиток будет душистым и вкусным.
- Рябина идеально подходит для настаивания, хотя она и слегка горчит. Лучше использовать черноплодные сорта, они мягче на вкус и в них меньше горечи.
- Черная смородина. Придает специфический аромат, делает напиток более душистым.
- Малина. Прекрасная ягода для настаивания водки. Придает напитку яркий цвет и нежный аромат.
- Ежевика . Придает трепкий вкус и яркую окраску. Аромат ягоды делает напиток более изысканным и благородным.
- Крыжовник красных и желтых сортов. Так как ягоды имеют плотную кожуру, перед добавлением к водке их мнут, а после того, как настойка будет готова, жидкость процеживают.
- Ягодный микс. Вишня, черная смородина, рябина – прекрасное сочетание ягод для настаивания домашнего алкоголя. Однако такое сочетание может понизить градус напитка и придать ему насыщенный ягодный вкус и аромат.
- Гвоздика. Обладает сильным ароматом «на любителя», здесь главное - не переборщить.
- Девятисил . Трава горьковатая на вкус со специфическим запахом.
- Имбирь. Пряность богатая эфирными маслами со свежим, слегка резким ароматом.
- Корица прекрасно подходит для настаивания водки, придает ей мягкость и нежный аромат.
- Мелисса делает водку очень ароматной со свежим запахом.
- Ваниль . Для приготовления настоек используют только натуральный продукт, то, что продается в пакетиках и зовется «ванилин» – результат химической промышленности, который только испортит водку. Но и с настоящей ванилью следует соблюдать дозировку.
- Анис . Близкий родственник укропа, его семена придают водке сладкие ноты вкуса и насыщенный аромат.
- Вербена . Для приготовления алкоголя используют цветы и корни.
- Кориандр . Еще один представитель зонтичных, содержит эфирные масла в высокой концентрации, благодаря чему полностью ликвидирует спиртовой запах водки и смягчает вкус.
- Лавровый лист . Привычная кухонная приправа, добавленная в водку, превращает ее в настойку с интересным и пикантным ароматом и легкой пряной горчинкой, главное не переборщить с количеством.
- Полынь . Траву нужно собрать до того, как она зацветет. Придает горчинку, относится к лекарственным растениям, но может спровоцировать аллергию.
- Тимьян . Его мелкие цветы, добавленные к водке, отдадут напитку свой легкий, тонкий аромат.
- Тмин . Идеален для создания жгучего вкуса и пряного запаха у напитка.
Любая настойка должна в течение определенного времени напитаться, входящими в ее состав специями или травами, затем жидкость процеживают и разливают по бутылкам для хранения, в которых она должна еще некоторое время выстояться в «чистом» виде при холодных температурах. Так ее вкус приобретет завершенность и полноту.
Сроки и условия хранения
Срок хранения «чистой» водки практически не ограничен, главное держать ее в темном месте при температуре +5-25°с и следить, чтобы жидкость не помутнела и не дала осадка. А вот различные примеси сокращают время, отведенное на употребление до 1-2 лет. Это касается, как домашнего продукта, так и промышленного.
Домашняя водка или напитки на ее основе должны сохраняться в стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Идеально, если это будут герметично запечатанные бутылки с указанием года изготовления. Категорически не подходит для этих целей пластиковая тара.
Как бы там ни было, но магазинный алкоголь никогда не сравнится с напитком, приготовленным собственноручно. Ведь туда вложены не только качественные компоненты, но и время, силы, частичка души. А если придерживаться всех приведенных советов, то ваш напиток получится намного превышающей любую дорогую водку. Он будет намного вкусней и качественней.
Спирт разводят водой и другими ингредиентами для получения водки. Самостоятельное приготовление напитка практически не отличается от заводских технологий. Преимущество такой процедуры приготовления в том, что вы самостоятельно все контролируете. А следовательно — будете уверены, что приготовите нормальный продукт, с применением или без, по своему вкусу, различных добавок и без риска получить отравление паленой водкой. Как правильно разбавить спирт и пойдет речь в статье.
Подготовка ингредиентов
Спирт
Приготовление водки из спирта с помощью разбавления в воде у технологов носит название «холодного метода». Данная операция часто применяется на ЛВЗ. Технология проверенная, отработанная, экономная. В результате разбавления получается высококачественный пищевой продукт с известным опьяняющим эффектом.
В этом процессе основное – соблюдать шаг за шагом порядок смешивания всех ингредиентов. Но для начала надо их подготовить. Выбираем спирт, из списка ниже:
- 96,5% — экстра;
- 96,3% — люкс;
- 96,2% — высшей очистки;
- 96% — первого сорта;
- медицинский;
- безводный.
Спиртом наилучшего качества является продукт с маркировкой «Люкс». А самым плохим вариантом (за неимением лучшего) – спирт высшей очистки. (Не удивляйтесь – это правда, сотая доля процента играет очень большое значение!)
Вода
После выбора главного сырья, надо подготовить воду, в которой потом и надо будет розвести спирт. Эта составляющая может быть фильтрованной или дистиллированной. С фильтрованной могут разные результаты, они зависят от жесткости воды и ее минерального состава. А с «дистиллятом» вариантов неудачи практически не бывает (если это действительно дистиллированный продукт). Никогда не надо использовать водопроводную («жэковскую») воду без очистки – испортите и конечный продукт, и спирт ценный просто переведете.
Встречаются рекомендации использовать родниковую воду, чистую воду в бутылках, талую чистую воду. С этими вариантами все очень неоднозначно. Родниковая вода часто бывает жесткой, покупная вода из супермаркета также не отличается чистотой своих параметров, а талую воду (с нашей-то экологией) мы вообще не рекомендуем. (Последний совет особо актуален будет не только для жителей городов, но и пригородов, небольших городков и поселков, расположенных рядом с промышленными гигантами в пределах до 100 км.)
Добавки
Как различные добавки в промышленном производстве используют различные кислоты и добавки. Уксусная и лимонная кислота – самые популярные. Уксусная в честь своей дешевизны и приторного запаха, а лимонная – для смягчения жесткой воды (даже фильтрованная вода может быть жесткой). В качестве добавок в водку кладут сахар, ароматические эссенции, добавляют в небольших количествах молоко и мед.
Применение данных ингредиентов зависит только от ваших вкусовых пристрастий. Любите «горькую», настоящую и обжигающую, «так, чтобы грела» – не применяете добавки. Если любите продукт «мягкий, чтобы сама шла» — экспериментируйте, добавляя понемногу, и выведите свой идеальный рецепт.
Пропорции разбавления спирта и порядок приготовления
Давно (больше 140 лет назад) было установлено, что оптимальной пропорцией для смешивания водки является 2 части спирта и 3 части воды. Единица измерения – массовая. То есть, чтобы получить 1 кг водки, надо взять 0.4 кг спирта и 0.6 кг воды. Применяя данные весовые доли, вы получите классические «40 градусов» объемом чуть меньше 1 литра.
Важно понимать, как правильно развести спирт. Порядок смешивания простой: в воду заливают спирт. Не иначе. Контроль осуществляют ареометром (спиртометром). В зависимости от показаний прибора, добавляют спирта понемногу. (При этом помним про воду: ее лить в смесь уже нельзя.)
Можно пользоваться научными инструментами для разбавления и контроля – специальными таблицами. Для водки классической крепости в 40°, надо взять 100 мл спирта крепостью 90° и влить в объем воды равный 130,8 мл.
На добавки, когда речь идет о промышленном производстве, делают массовые (объемные) поправки. Для домашнего приготовления, в небольших объемах, можно данные объемы добавок не учитывать.
Таблица «Как разбавить спирт водой». (Значение в ячейке – количество воды в мл на 100 мл этилового спирта)
| После | Содержание спирта до разбавления | |||||||||
| 95° | 90° | 85° | 80° | 75° | 70° | 65° | 60° | 55° | 50° | |
| 90° | 6,4 | |||||||||
| 85° | 13,3 | 6,6 | ||||||||
| 80° | 20,9 | 13,8 | 6,8 | |||||||
| 75° | 29,5 | 21,8 | 14,5 | 7,2 | ||||||
| 70° | 39,1 | 31,0 | 23,1 | 15,4 | 7,6 | |||||
| 65° | 50,1 | 41,4 | 33,0 | 24,7 | 16,4 | 8,2 | ||||
| 60° | 67,9 | 53,7 | 44,5 | 35,4 | 26,5 | 17,6 | 8,8 | |||
| 55° | 78,0 | 67,8 | 57,9 | 48,1 | 38,3 | 28,6 | 19,0 | 9,5 | ||
| 50° | 96,0 | 84,7 | 73,9 | 63,0 | 52,4 | 41,7 | 31,3 | 20,5 | 10,4 | |
| 45° | 117,2 | 105,3 | 93,3 | 81,2 | 69,5 | 57,8 | 46,0 | 34,5 | 22,9 | 11,4 |
| 40° | 144,4 | 130,8 | 117,3 | 104,0 | 90,8 | 77,6 | 64,5 | 51,4 | 38,5 | 25,6 |
| 35° | 178,7 | 163,3 | 148,0 | 132,9 | 117,8 | 102,8 | 87,9 | 73,1 | 58,3 | 43,6 |
| 30° | 224,1 | 206,2 | 188,6 | 171,1 | 153,6 | 136,0 | 118,9 | 101,7 | 84,5 | 67,5 |
| 25° | 278,1 | 266,1 | 245,2 | 224,3 | 203,5 | 182,8 | 162,2 | 141,7 | 121,2 | 100,7 |
| 20° | 382,0 | 355,8 | 329,8 | 304,0 | 278,3 | 252,6 | 227,0 | 201,4 | 176,0 | 150,6 |
| 15° | 540,0 | 505,3 | 471,0 | 436,9 | 402,8 | 368,8 | 334,9 | 301,1 | 267,3 | 233,6 |
Очистка
После готовый продукт немного отстаивают и очищают. Очистку можно провести через тканевый или бумажный фильтр. Также после смешивания можно засыпать немного активированного угля в саму смесь, а после выдержки процедить.
Для повышения качества готовой водки, в продукт добавляют несколько таблеток активированного угля. После продукт в таком состоянии отстаивают 2-4 часа в тепле. Затем смесь фильтруют через ткань.
Добавление других ингредиентов
После того как вам удалось удачно разбавить спирт, далее следует операция внесения добавок. Для смягчения добавляют мед, глюкозу, соки цитрусовых. Если опыта нет, то добавляйте небольшими порциями. На 1 литр достаточно 30-40 мл ингредиента, не больше. Кислоты добавляют еще меньше – 5-10 мл на 1 литр готовой продукции.
Далее требуется весь состав держать в темноте и холоде порядка недели: разбавленный спирт реагирует со всеми составляющими, смесь набирает окончательный вкус. Когда выдержка закончена, то готовую водку нужно разлить в бутылки. Важно плотно закупорить бутылки: если этого не сделать, то часть спирта испарится, из-за чего снизится крепость продукта.
Вода должна соответствовать ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Вода питьевая естественная с исходной жесткостью до 1 моль/м 3 для приготовления водок используется без дополнительного умягчения, а с жесткостью более 1 моль/м 3 подвергается умягчению до жесткости не более 0,2 моль/м 3 или рН от 5,5 до 7,8.
К воде в водочном производстве предъявляются также требования по содержанию отдельных компонентов и ряду других показателей, таких как жесткость, щелочность, окисляемость, рН, сухой остаток, массовая концентрация отдельных ионов.
Качество водки во многом определяется физико-химическими свойствами используемой в технологическом процессе воды и в частности составом минеральных веществ, от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические достоинства - прозрачность, вкус и стойкость при хранении.
Действующие в настоящее время стандарты на производство водки, допускают присутствие в воде минеральных включений, характеризуемых показателем «сухой остаток», в количестве до 500 мг/л. Фактически же в природной воде содержание минеральных солей, как правило, не превышает 400...600 мг/л. Однако, как показывает опыт производства высококачественных сортов водки, и эта величина слишком высока. Поэтому производители водки ищут либо природные источники с мягкой и слабоминерализованной водой, либо способы искусственного снижения солесодер-жания в исправляемой воде.
Основными веществами, характеризующими солевой состав воды, являются бикарбонаты, сульфаты, хлориды и двуокись кремния. Бикарбонаты придают водке грубые, горькие оттенки, заглушающие остальные тона. Сульфаты в малых количествах придают водке «сухой», гармоничный привкус. Хлориды в повышенных количествах сообщают водке горький привкус. Наличие двуокиси кремния чревато вредным эффектом формирования силикатов, которые в готовом продукте вызывают «опал», т. е. потерю блеска и хрустальности.
Составной частью технологии водочного производства является подготовка технологической воды, которая оказывает влияние на условия приготовления сортировки, растворение, гомогенизацию и стабильность ингредиентов, рецептур, органолептических показателей, а также на стабильность изделий (формирований помутнений и осадков) при хранении.
Проведенные ВНИИПБТ исследования дали возможность разработать рекомендации по солевому составу и соотношению параметров технологической воды, обеспечивающей стабильность водок ().
На основании исследований, проведенных во ВНИИПБТ, можно сделать следующие выводы:
♦ влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде водки. Более того, технологическая вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие оценки по органолептике, как правило, имеет более низкие баллы в качестве питьевой воды;
♦ оценку влияния отдельных растворенных компонентов можно проводить только в сочетании с составными микроэлементами и параметрами технологической воды;
♦ основным параметром, определяющим стабильность водок при хранении, является жесткость. Поэтому регламентируемые параметры, ионный и микроэлементный состав технологической воды сведены в в соответствии с наиболее характерными интервалами значений жесткости;
♦ регулирование состава технологической воды позволяет оптимизировать сочетание растворенных веществ, в пределах регламентируемых допусков и тем самым улучшает качество водок;
♦ регламентируемая величина жесткости, в сочетании с соответствующими ей значениями щелочности, рН, окисРекомендации по солевому составу технологической воды
ляемости, сухого остатка, содержанием растворенных веществ и микроэлементов, гарантирует отсутствие осадков, естественно, при соответствующей химической стойкости стеклопосуды и соблюдении технологии приготовления и внесения ингредиентов рецептуры;
♦ оптимизация органолептических показателей достигается путем регулирования состава технологической воды в пределах регламентируемых допусков. При этом конкретное соотношение растворенных веществ и микроэлементов зависит от качества спирта, активности ресурса наработки активного угля, соотношения ингредиентов рецептуры и других технологических факторов;
♦ естественные воды с жесткостью до 1,0моль/м 3 и сухим остатком до 250 мг/л могут использоваться в качестве технологической воды без корректирования их состава.
Растворенные в воде минеральные вещества по-разному влияют на органолептические характеристики водок.
Кальций определяет полноту вкуса, гидрокарбонат кальция смягчает вкус водки и умягчает ее жгучесть, однако его содержание жестко регламентируется, т. к. карбонат кальция является основной причиной осадкообразования в водках.
Натрий в хлоридной форме придает водке кисло-соленый привкус, калий при концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус. Калий обычно присутствует в природных водах в небольших количествах. При концентрации более 10 мг/л усиливает кисло-соленый привкус хлоридов натрия.
При повышенном содержании железа (концентрация более 0,02 мг/л) водка приобретает неприятный вкус («чернильный» привкус), образуются видимые глазом помутнения.
Марганец, как и железо, отрицательно влияет на вкусовые качества водок, которые проявляются уже при концентрации 0,02 мг/л.
Соединения меди придают водке грубый металлический привкус, который проявляется при концентрации 0,02 мг/л.
Карбонаты при повышенных концентрациях придают продукту грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус водки.
Бикарбонаты имеют высокую буферность, способны нейтрализовать кислотные ингредиенты рецептуры, при концентрациях выше регламентных придают грубые, горькие оттенки, которые легко заглушают остальные тона, чем сильно ухудшается вкус готового изделия.
Хлориды в умеренных концентрациях создают мягкие тона «послевкусия».
Сульфаты при концентрации более З5...40мг/л создают устойчивую горечь во вкусе, которую часто воспринимают как альдегидную, участвующую в формировании осадков гипса.
Кремний положительно влияет на вкусовые достоинства водок, однако при повышенной концентрации и рН > 7 образует осадки силикатов.
Фосфаты при рН > 6,7 придают водке кислый привкус, а при рН > 7,3 - неприятный мыльный привкус.
Нитраты могут быть как нехимической природы, так и результатом процессов биораспада. Концентрация выше 7 мг/л указывает на слишком высокое биологическое или химическое загрязнение воды, что придают водкам неприятный горьковато-вяжущий привкус. Содержание нитратов в технологической воде не должно превышать 3...4 мг/л. Нитраты являются продуктами биораспада и индикатором заражения воды колиформными бактериями. Нитраты являются сильными токсинами, поэтому их концентрация не должна превышать 0,1 мг/л.
Марганец, никель и кобальт также отрицательно влияют на вкусовые качества водок, которые проявляются при концентрации 20 мкг/л.
Алюминий в технологической воде при производстве водок находится в виде сульфата и гидратированных алюмосиликатов, при концентрации более 0,02 мг/л способствует образованию кремнийсодержащих осадков.
Микробиологическое обсеменение может стать причиной аморфных помутнений вследствии денатурирования протеина клеток микрофлоры в спиртсодержащей среде. Непредсказуемо ухудшаются все органолептические показатели готовых водок. Общее микробное число не должно превышать 10 КОЕ/1 см 3 воды.
Прозрачность - параметр, к которому предъявляют возрастающие требования, особенно для водок, поставляемых на экспорт. Определяется по оптической плотности в процентном отношении к эталону бидистиллированной воды (л = 364 нм и толщина кюветы - не менее 95 %).
Цветность (окраска) определяется наличием в воде соединений гуминовых, галловых и фульвокислот, углеводородных соединений (образуются в результате распада растений и микроорганизмов). Наличие цветности в технологической воде не допустимо.
Привкус и запах определяются как естественными соединениями (гуминовых и фульвокислот, наличием гидроокисей железа, марганца, растворенного сероводорода), так и искусственными причинами (наличие растворенных нефтепродуктов, хлороокисленной органики и других антропогенных загрязнителей). В технологической воде привкус и запах не должны превышать одного балла при 20 °С.
Очень важный показатель, определяющий качество водки - её очистка от различных примесей. В настоящее время процесс приготовления данного напитка происходит в колоннах непрерывного действия. Известно, что водка представляет собой смесь воды и ректифицированного спирта. При этом качество конечного продукта во многом зависит не от спирта, а от воды. В настоящее время разработан и действует ГОСТ на воду, употребляемую при приготовлении водки.
Отечественные производители водки практически всегда использовали природную воду, то есть горную, речную или ключевую. Наилучшими сортами по традиции считаются водки Алтая, в производстве которых задействована чистая горная вода, и водки Забайкалья, в состав которых входит вода из озера Байкал. В местах, где есть природные водные источники, специалисты используют именно «живую» воду. Однако для всех производителей водочной продукции нашей страны природной воды не хватает, именно поэтому, зачастую, используется фильтрованная водопроводная вода. Иногда в состав водки могут входить растительные вытяжки, алкософт, сахар или др. В этом случае на этикетке должны быть нанесены пометки: «специально приготовленная» или же «исправленная».
Вода, применяемая в процессе изготовления водки, должна обладать следующими свойствами:
- прозрачностью,
- отсутствием цветности,
- отсутствием постороннего запаха и вкуса,
- соответствовать всем требованиям безопасности.
Особое внимание нужно уделять вкусовым характеристикам воды. Ведь изменяя ее состав, можно добиться необходимого вкуса не только самой воды, но и изготовленной из нее водки.
Процесс подготовки воды включает в себя следующие этапы:
- Сначала из воды извлекаются соли железа и марганца.
- Затем устраняется жесткость.
- Изменяются органолептические показатели.
При производстве некоторых видов водки используется натуральная родниковая вода , отличительным свойством которой является повышенное содержание ионов серебра. Иногда пробуют различные способы обработки, к примеру, магнитным полем.
Когда в процессе изготовления водки используется жесткая вода, то спустя некоторое время после разлива готовой продукции на стенках бутылки выпадет осадок белого цвета, в состав которого входят кальциево-магниевые соли. Понятное дело, что данное явление негативно сказывается на товарном виде. Устранение кальциевых и магниевых солей способствует умягчению воды. Вода, используемая при приготовлении водки, должна иметь жесткость не более 0,36 мг. экв/в.
Для смягчения и очистки вода пропускается через специальные фильтры с песком. Затем она обрабатывается катионитом, а также с помощью мембранных установок. В процессе очистки вода не кипятится и не дистиллируется, поэтому ее природные вкусовые характеристики полностью сохраняются. Этот показатель является преимуществом российской водки.
Во многих западных странах, например, в США, в процессе изготовления водки используется дистиллированная вода, а из нее, понятно, что хорошей водки не изготовишь, даже если использовать самый очищенный спирт.
Хоть на прилавках магазинов и имеется большой ассортимент алкогольной продукции, некоторые люди предпочитают изготавливать горячительные напитки в домашних условиях. Для кого то это способ сэкономить, ну а кто-то просто любитель домашнего алкоголя.
Одним из самых популярных спиртосодержащих напитков является водка. Казалось бы ну что сложного в изготовлении водки - просто надо разбавить спирт водой, в определенной пропорции, и водочка готова. Но не все так просто как кажется на первый взгляд. Чтобы получить водку высокого качества, следует соблюсти некоторые рецептурные нюансы
Навигация
Какой спирт лучше использовать для изготовления водки?
Наилучшим вариантом для этих целей будет применить питьевой этиловый спирт высшей степени очистки «Экстра», «Люкс» , так же неплохо подойдет и медицинский . Все они немного различаются по крепости, но основная разница у них заключается в виде зерна используемого для их производства.
Кто-то может сказать зачем спирт разводить, ведь его можно и так выпить. Ну, во-первых, нетренированный человек может легко сжечь себе гортань, а во вторых, на следующий день скорее всего будет такое похмелье которого и врагу не пожелаешь. Так что спирт надо разводить и делать это следует с умом.
Какой водой разбавлять спирт?
Для приготовления домашней водки, стоит позаботиться и о воде для разбавления спирта. Обычная водопроводная или минеральная вода в этом случае не подходит, не вариант пользоваться и кипяченной. Вода не должна содержать ни каких примесей и запахов. Наиболее предпочтительно воспользоваться дистиллированной или талой водой, прошедшей процесс фильтрации и умягчения.
Основные правила приготовления водки
Соблюдение основных нюансов и пропорций, позволит получить по настоящему качественный продукт:
- При разбавлении спирт льется в воду, а не наоборот .
- Классический вариант водки, от Дмитрия Ивановича Менделеева (40 градусов), состоит из двух частей спирта и трех частей воды. Получается, что на 200 грамм 96 процентного спирта, потребуется 300 грамм очищенной воды.
- После соединения спирта и воды, полученную смесь требуется тщательно встряхнуть для перемешивания (естественно тара должна быть плотно закрыта). Затем свежеприготовленный горячительный напиток надо охладить.
- Предпочтительно, водочку, в холодильнике продержать какое-то время (от суток до недели).
- Теперь можно пробовать полученный продукт. Кому-то может показаться, что домашняя водка ни чем не отличается от магазинной. Ну тогда можно попробовать поэкспериментировать с компонентами.
В таблице приведено соотношение спирта к воде. Выбираем столбец с градусами, которые Вы хотите получить и опускаетесь до строки с крепостью спирта. В итоге получаем необходимое количество воды в мл.
Рецепт водки из спирта с сахаром или глюкозой
Приготовление такого спиртосодержащего напитка потребует немного больше времени и дополнительных компонентов.
Ингредиенты:
- 96 процентный спирт - 1 л., 250 мл.
- Очищенная вода - 2 л.
- 40 процентный раствор глюкозы — 50 мл.
В трехлитровый стеклянный бутыль, наливается спирт и добавляется глюкоза. Все аккуратно перемешивается. В полученный раствор вводится очищенная вода и общий объем жидкости, доводится до трех литров. Желательно очистить полученную водку, с помощью активированного угля, а затем отфильтровать ее. Заключительным этапом будет выдержка напитка в холодильнике в течение двух недель.
Можете поверить, что такая водка будет отменного качества.
Водка с добавлением меда и сахара
Водка с сахаром и медом отличается восхитительным вкусом. Для ее приготовления используется напиток сделанный по предыдущей рецептуре.
К водке добавляется мед по вкусу (в соотношение не более один к десяти) , сахар и лимонная кислота (одна чайная ложка) . После приготовления напиток следует выдержать не менее трех суток в холодильнике. Благодаря таким добавкам водка утратит свой спиртовой вкус и пить ее будет легко и приятно.
Водка с ароматом апельсина или лимона
Технология приготовления такой водки практически ни чем не отличается от предыдущих рецептов. Единственное в нее надо будет добавить лимонные или апельсиновые шкурки и настоять около двух недель. Так же можно использовать и другие добавки, например, кедровые орешки, почки березы и т. д. А можно сделать водочку с соком клюквы или цитрусовых.
Если вы хотите облегчить похмелье, то можно добавить, в горячительный напиток, маленькую щепотку аскорбиновой кислоты.
Как видите приготовить настоящую домашнюю водку совсем не сложно, надо лишь приложить немного стараний и вы будете наслаждаться спиртосодержащим напитком приготовленным своими руками.
Смотрим познавательное видео о приготовления домашней водки хорошего качества!