Эмульгаторы — что это? Для чего нужны эмульгаторы. Какие эмульгаторы и загустители подходят для создания крема своими руками. Справочник эмульгаторов для крема. Эмульгаторы, со-эмульгаторы, загустители.

Справочник постоянно находится в разработке и пополняется новыми данными о продукции в области Кремоварения. Если вы имеете личный опыт применения того или иного ингредиента, то мы будем рады если вы поделитесь им в комментариях к любой статье в рубриках «Косметика с воими руками» и «Школа Кремовара» . Это поможет новичкам разобраться в многообразии предложенийи и избежать ошибок. 🙄

Эмульгатор - это обязательный компонент для приготовления домашнего крема. Поэтому будем с ним разбираться. Благодаря эмульгаторам, эмульсия остается стабильной, то есть не расслаивается, остается однородной. Эмульгаторы, как правило, являются органическими соединениями. Это преимущественно растворимые вещества, обладающие свойством понижать поверхностное натяжение на границе обеих фаз (водной и масляной) эмульсии. На вид они воскообразные, в виде пластинок, стружки, горошинок.

Со-эмульгатор — сопутствующий основному эмульгатору или, выступающий в одинаковой пропорции с другими эмульгаторами в смеси. Это дополнительный эмульгатор, который применяется в комбинации с другими эмульгаторами как дополнительный, для формирования новой текстуры, обычно более плотной, чем при применении одного основного.

Загуститель (то же, что и со-эмульгатор… по сути) — Вещество, добавляемое при создании эмульсии для придания ей стабильности, густоты и вязкости. Применяется в качестве добавки к основному эмульгатору. Применяется моно при создании кремов-гелей.

К ним относятся: силиконовые эмульгаторы, различные воски (например, пчелиный воск или масло жожоба), гидроколлоиды (холестерин, желатин, агар-агар, синтетические и полусинтетические полимеры, пектин).

Поверхностно активные вещества (ПАВ) (surfactants) - прямое назначение ПАВ - растворять жиры при умывании. Встраиваясь в обширные жировые отложения, ПАВ дробят их на мелкие капли, которые легко смываются водой. Используются для усиления воздействия эмульгаторов.

Справочник эмульгаторов:

Эмульгатор Т–8

Жидкий, растительного происхождения .

Состав: Полисорбат 20; дипропиленгликоль; ПЭГ-40 гидрогенизированное касторовое масло.

Назначение:

• для изготовления косметических кремов и эмульсий типа «масло/вода»,
• соэмульгатор для косметических эмульсий типа «вода / масло».

Характеристики.

Консистенция : Прозрачная маловязкая жидкость

Цвет: от соломенно-желтого до светло-коричневого цвета,

Примеси и осадок: не содержит

Свойства.

Эмульгатор Т-8 является комплексным эмульгатором растительного происхождения. Позволяет получать устойчивые эмульсии при использовании Эмульгатора Т-8 в низких концентрациях. Сочетается с различными видами полярного и не полярного косметического сырья. Благодаря отличной эмульгирующей способности Эмульгатор Т-8 образует высокодисперсные эмульсии, имеющие прекрасную коллоидную и термостабильность. Ввиду того, что Эмульгатор Т-8 способен образовывать косметические эмульсии, которые, несмотря на высокое содержание масляной фазы, не оставляют ощущений жирности и липкости на коже, он рекомендуется к использованию в косметических средствах для любой кожи лица, в том числе и смешанной.

Применение:

• Питательный крем
• Увлажняющий крем
• Косметическое молочко
• Крем для век

Эмульгатор Т-8 используется для получения косметических эмульсий типа “масло/вода” регулируемой консистенции. Благодаря выраженной склонности к понижению межфазного натяжения Эмульгатор Т-8 эффективно способствует стабилизации и улучшению внешнего вида косметических эмульсий типа “вода / масло”.

Дозировка:

• Косметические эмульсии типа «масло / вода» 0,5-4,0%
• Косметические эмульсии типа «вода / масло» 0,5-3,0%

Эмульгатор Полисорбат ТВИН-80

Краткое описание:

Эмульгатор ТВИН-80 – неиногенный ПАВ, является эмульгатором и со-эмульгатором (растворителем) растительных масел, эфирных масел и отдушек в составе косметических средств на водной основе без использования алкоголя, в средствах по уходу за кожей и волосами. Оказывает вяжущее и увлажняющее действие, эмульгатор, кондиционер. Хорошо эмульгирует жировые и воскообразные выделения нашей кожи и мягко их удаляет.

Используется

• для создания эмульсий М/В (масло в воде)
• как основа для растворения растительных масел, эфирных масел и отдушек.

Характеристики:

На вид: вязкая жидкость, янтарного цвета
Запах: характерный, слабый
pH 5 – 7 (5 — 10 % водный раствор)
Растворимость: в воде, в растительном масле, в спирте, изопропиловом спирте (isopropyl alcohol).

Нерастворим: в минеральном масле, эфире и парафине.

Состав :

Polysorbat 80 (Tween 80, полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, полисорбат 80, твин 80, сорбиталь О-20, пищевая добавка E 434).

Применение:

• восстанавливающие шампуни с маслами,
• бальзамы для волос,
• средства для умывания и снятия макияжа,
• продукты на водной основе с содержанием растительных и эфирных масел,
• тоники для лица,
• парфюмерные композиции,
• спреи для тела,
• скрабы из сахара и соли,
• как основа для растворения растительных масел,
• для производства бурлящих шариков,
• гидрофильные масла для ванн,
• плитки для тела (питательные)

Дозировка:

от 1% до 50% в зависимости от назначения средства. (При концентрациях более 1,5% начинает загущать продукт).

Растворите ЭМ, отдушку или растительные масла в полисорбате в дозировке от 1 до 7% (вплоть до 1:1 в зависимости от применения), после чего добавьте в основную часть продукта.

Возможно сочетание различных полисорбатов в одном средстве.

При введение более 1% полисорбата можно наблюдать загущение конечного продукта. Хотя при одновременном использовании полисорбатов и соляного раствора при изготовлении шампуня из основы — эффект противоположный.

Дозировка: 2-7% вплоть до 1:1 в зависимости от применения.

Дополнительная информация о применение в косметике:
В косметике используется как эмульгатор, солюбилизатор, диспергирующее вещество. Усиливает пенообразующие свойства.

Номер полисорбата связан с типом жирных кислот, соединенных с частью молекулы — полиоксиэтилен сорбитана. Монолаурат обозначается числом 20, монопальмитат — 40, моностеарат — 60 и моноолеат – 80.

Основаны на сорбите, извлекаемом из различных фруктов, и жирных кислотах из масел (кокосового – полисорбат 20, пальмового – полисорбаты 40 и 60, оливкового – полисобрат 80).

Чем выше номер ТВИНа, тем ниже его способность создавать стабильную эмульсию.

Если ТВИН 20 чаще всего используется для эмульгирования эфирных масел, то ТВИН 80 – для эмульгирования большого количества растительных масел.

Чтобы добиться более стабильной эмульсии или получить желаемую структуру косметического продукта, применяют сочетания различных полисорбатов (ТВИНов).

Гидрофильные группы – полиоксиэтиленовые. Чем выше номер полисорбата, тем, как правило, более липофильными свойствами он обладает, и значение ГЛБ (гидрофильно-липофильного баланса) становится меньше.

Может использоваться в комбинации с различными гидрофобными эмульгаторами с низким ГЛБ для создания широкого диапазона стабильных масло-в-воде и вода-в-масле эмульсионных систем, особенно хорошо использовать в комбинации с жирными спиртами, такими как цетеариловый спирт (Cetearyl alcohol).

При использовании полисорбатов одновременно с растительными восками или твердыми спиртами (цетеариловый), получают различные эмульсионные воски.

В смесях оказывает увлажняющее и успокаивающее действие на кожу

Хранение: Продукт химически стабилен в течение долгого периода времени в закрытой упаковке при различных температурах, не требует особых условий хранения. Если продукт был подвержен низким температурам, небольшие изменения во внешнем виде могут быть легко устранены перемешиванием продукта при температуре 40 C.

Эмульгатор Полисорбат ТВИН-20,

Краткое описание: Высокоэффективный неионогенный эмульгатор. Одновременно он хороший солюбилизатор и пеногасящее средство с вяжущим и увлажняющим действием. Добывается из растительных жиров, в особенности из масла кокоса и листьев лаврового дерева и действует как эмульгатор. Хорошо эмульгирует жировые и воскообразные выделения нашей кожи и мягко их удаляет.

Применяется:

• для изготовления кремов и эмульсий типа «масло/вода»,
• соэмульгатор для косметических эмульсий типа «вода/масло».
• может применяться в качестве солюбилизатора для жирорастворимых витаминов, эфирных масел и т.д.

Принцип действия: Уменьшает размер частиц масляной фазы, способствуя образованию тонкодисперсных эмульсий типа «масло/вода».
Производство широкой гаммы косметических продуктов различного назначения с хорошим внешним видом и отличной коллоидной и термостабильностью.
Ввиду того, что Эмульгатор Т-8 способен образовывать косметические эмульсии, которые, несмотря на высокое содержание масляной фазы, не оставляют ощущений жирности и липкости на коже, он рекомендуется к использованию в косметических средствах для любой кожи лица, в том числе и смешанной.

Характеристики:

Вид: Янтарная масляная жидкость.

Растворим в воде, метаноле, этаноле, изопропаноле, пропиленгликоле, этиленгликоле, глицерине, растительном масле, минеральном масле, вазелине и т.д.

значение HLB: 16.7
Кислотное число (мг КОН / г) ≤ 2
Омыления (мг КОН / г) 40 ~ 55
Гидроксильное число (мг КОН / г) 90 ~ 110
Вода (%) ≤ 3

Молекулярная формула: C58H113O26
CAS NO：9005-64-5

Плотность примерно 1,1г/мл.

Применение:

Это масло-в-воде эмульгатор, могут быть использованы в качестве растворителя, диффузанта, стабилизатора, смазки и антистатические вещества и т.д.

Дозировки:

2 — 50% в жирную фазу смеси (можно использовать вплоть до 1:1 в зависимости от применения).
Использовать:

· увлажняющие, не раздражающие и не сушащие кожу шампуни, пенки и двухфазные лосьоны для умывания,

· гели для купания детей, которые мягко удаляют с кожи все загрязнения.

(Для этого нужно смешать Эмульгатор ТВИН-20 с выбранными растительными и эфирными маслами, добавить нужные активные компоненты, например, д-пантенол, и разбавить водой до нужной консистенции)

Поскольку, полисорбат 20 самый «деликатный» из линейки полисорбатов, то полученные мягкие эмульсии могут разделяться на две фазы, но это легко исправляется — достаточно лишь встряхнуть эмульсию.

Лучше всего использовать полисорбат 20 для приготовления

• водных спреев,
• тоников и лосьонов с добавлением эфирных масел,
• в скрабах из сахара и соли,
• пралине для ванн (шарики для ванны),
• в качестве основы для растворения эфирных масел для парфюмерных композиций на водной основе, эффективен даже при высоких концентрациях эфирных масел.
• в спреях-репеллентах,
• в освежителях воздуха,
• в качестве стабилизатора и регулятора вязкости в шампунях, жидком мыле и кондиционерах.

Средства с ТВИН-20 получаются менее вязкими и плотными по структуре по сравнению с ТВИН-80.

Дозировки:

• Косметические эмульсии типа «масло / вода» — 0,5-4,0%
• Косметические эмульсии типа «вода / масло» — 0,5-3,0%

Хранение: хранить в прохладном, сухом и продуваемом насквозь месте, срок годности 2 года.

Бура, тетраборат натрия

Sodium Borate

Внешний вид: мелкозернистыйпорошок/

Цвет: белый

растворимость: в воде, глицерине

Произведен: путем синтеза

• Средство тормозит размножение и удаляет грибок со слизистых поверхностей, например, полости рта, гениталий.
• Применяется для профилактики и лечения молочницы.
• Благодаря противомикробному действию тетраборат натрия включают в состав средств для снятия воспалений верхних дыхательных путей.
• 20% раствор применяется для обеззараживания пролежней и опрелостей.

​Свойства: антисептик, бактериостатик

Водные растворы буры имеют щелочной pH .

В косметике: Бура применяется в косметике как

• эмульгатор ,
• консервант,
• антисептическая добавка.

Бура смягчает воду, часто входит в состав бомбочек для ванной. Бура приносит пользу ТОЛЬКО при нанесении на поврежденные слизистые и кожные покровы.

Выводится посредством кишечника и почек на протяжении недели после применения.

Процент ввода: от 5 до 10%

Агар —агар – эмульгатор — геле-образователь. Произведен, из морских водорослей. Является природным геле-образователем, помогает коже сохранить влагу.

Применяется для:

• Маски для лица
• Галь для увлажнения кожи
• Гель для ухода за кожей вокруг глаз
• Гель лечебный от аллергии

Технология применения:

Агар развести в воде, довести до кипения и кипятить две минуты, получившийся гель использовать теплым. Застывает уже при комнатной температуре. Полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким.

Процент ввода составляет 5% от общей массы или 1 г на 120 мл жидкости.

Противопоказания: Не известно

Глицерин – растительный эмульгатор, увлажнитель, загуститель. Получен путем гидролиза масел и ферментации сахаров. Обладает антисептическими и консервирующими свойствами, обладает защитными свойствами. Глицерин смягчает и увлажняет кожу. Является со-эмульгатором, прекрасно стабилизирует эмульсии. Является хорошим растворителем для водно-нерастворимых компонентов, например экстрактов.

Применяется для:

Крем для сухой кожи

Молочко для ухода за кожей

Технология приготовления:

Процент ввода составляет 2% от общей массы.

Глицерил — Glyceryl monostearate — один из широко используемых базовых эмульгаторов. Получают из пальмитиновой и стеариновой кислоты. Не считается натуральным, но относится к экологически чистым эмульгаторам. Не содержит раздражающих добавок. Безвреден для кожи.

Применяется для:

Крем для рук
Крем для лица

Технология применения: Вводится в масленую фазу при ее нагреве до 70-75°С. Наиболее удачно его использовать в качестве со-эмульгатора.

Процент ввода составляет 5-6% (оптимально 6%).

Противопоказания: Не известно

Гуар косметический (шелковый) INCI: guar hydroxypropyltrimonium chloride для косметического применения. Обладает способностью влиять на реологические свойства жидкости, то есть вызывать загустение. На кожу оказывает разглаживающее действие, делает ее мягкой и шелковистой.

шампуней,
гелей для умывания,
масок,
питательных и увлажняющих кремов.

Процент ввода: 0,1-2%

Условия использования: Растворяется в воде. Растворить в воде и оставить на 5 минут, затем размешать до однородности.

Процент ввода: 0,2-0,3 % от общей массы

Ксантановая Камедь (гидроколлоид) INCI : Xanthan Gum Е 415. Представляет собой полисахарид с длинноцепными молекулами, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Главная цепь молекул такая же как у целлюлозы, с трисахаридами в боковой цепи . Это порошок белого или с оттенками коричневого цвета, без запаха.
Выработан из бактериальная культуры, благодаря которой появляется ксантан. В производстве косметики применяется в качестве гелеообразователя, загустителя. Дает крему высокую стабильность при низкой концентрации. Ксантан образует на лице защитную пленку, обладает увлажняющими и влагоудерживающим и свойствами

Применяется для изготовления:

Легих эмульсий
Очищающий крем
Защитный крем
Лосьон
Шампунь

Технология применения: Растворять в водной фазе (холодной или горячей). Сочетается со всеми известными загустителями и стабилизаторами, такими как крахмал, пектин, желатин, альгинат, декстрин…

Процент ввода: 0,2-0,5%

Хранить в сухом, темном месте.

Ксантан, гуар и др. камеди-смолы добавляют в кремы для большей стабильности эмульсии. Они образуют вокруг капелек дисперсной фазы плотную и упругую оболочку, как гелеобразователи создают структуру, сетку-каркас, которая держит форму и объем. Кроме этого, они загущают крем, придают ему вязкость. Для придания крему необходимой консистенции — чтоб был погуще — иногда используются загустители. К ряду натуральных загустителей можно отнести ксантановую смолу (камедь), гуар. Натуральные загустители обладают увлажняющим действием на кожу.

Каппа эмульгатор — производный трех растительных восков – рисового, канделильского и жожоба, обладает способностью удерживать воды в 6 раз больше собственного веса, помогает создать крем с насыщенной текстурой и ощущением мягкости при нанесении. Н основе эмульгатора Каппа крем получается очень воздушной легкой текстуры без пузырьков. с этим эмульгатором получаются очень легкие, воздушные эмульсии без пузырьков.

Метод применения: Предварительно растворить в масле при температуре 60 градусов С.

Процент ввода cоставляет 4-6%.

Ксилианс (пшеничный эмульгатор) — представляет собой смесь жирного спирта, полученного из пальмового масла, и сахара из пшеничных отрубей. Используется для создания эмульсии «масло в воде». Этот эмульгатор положительно влияет на кожу и полностью натурален. Обладает хорошей совместимость с другими компонентами. Позволяет создавать белоснежные кремы довольно плотной текстуры. Эмульгатор требует определенной сноровки и точного времени перемешивания крема. Если перестараться, крем получится слишком пенистый, но если все удастся, средство будет превосходного качества

Применяется для:

Для декоративной косметики
Косметика от солнца УФ-фильтр
Бальзам для волос
Мазь лечебная
Пенка для умывания
Крем для лица питательный

Технология применения: Эмульгатор нагревается в жирной фазе до полного расплавления, примерно при температуре 70 градусов С. Масляная фаза добавляется в водную, и перемешивается миксером в течение 3 мин., далее гомогенизируется в умеренном темпе до полного остывания. Этому эмульгатору требуется со-эмульгатор. Это может быть цетиловый спирт, пчелиный воск или масло какао и ши.

Если взбивать около 3 мин с перерывом по 1 мин, то получается мусс воздушный. Но если переусердствовать, то воздушная масса может очень осесть и тогда получается жидкая часть и сверху пенка.

Процент ввода от 3% до 5%

Температура хранения: от 15 до 25 °С

Противопоказания: Не известно

Ламекрем – это натуральный эмульгатор, состоящий полностью из веществ растительного происхождения. Эмульгатор имеет влагоудерживающие свойства. Он дает насыщенные и питательные эмульсии, поэтому на его основе готовят ночные жирные крема для сухой или смешанной кожи. Хорошо сочетается с другими эмульгаторами, например, Тегомульсом (крем более легкий текстуры).

Применяется для:

Увлажняющих средств
Крем для сухой и смешенной кожи
Крем питательный ночной

Процент ввода составляет 5-10%.

Ланолин — представляет собой животный воск, получаемый из шерсти овец. Это вязкая масса желтоватого цвета, обладающая резким характерным запахом. Этот запах не всем по вкусу, поэтому в продаже имеется очищенный. Ланолин обладает смягчающими и заживляющими свойствами.

Применяется для изготовления:

Крем для рук

Мазь для заживления сосков кормящих женщин

Процент ввода – 4-5% от общей массы

Лецитин это соединение фосфолипидов и других веществ, полезных для кожи. Егополучают из желтков куриных яиц, зерен подсолнечника, соевых бобов. Липиды лецитина родственны липидам кожи. В декоративной косметике и косметике по уходу за кожей, лецитин используется и как активная добавка и как эмульгатор. Как активная добавка в косметике, лецитин используют для смягчения. Он обладает тонизирующим и увлажняющим действием на кожу, способствует восстановлению ее барьерных функций и препятствует испарению влаги из глубоких слоев, активизирует липидный обмен в коже, смягчает ее, оптимизирует функцию сальных желез. На ощупь крем с лецитином создает ощущение слабой липкости. Крем с летицином получается без пузырьков.

Применяется для:

Крем для рук
Крем для ухода за пятками и локтями

Процент ввода:

в качестве активной добавки - 0,5-3%,

в качестве эмульгатора - 3-20%.

Срок хранения: косметика с лецитином очень быстро портится (7 дней в холодильнике - максимум), конечно можно использовать консервант для увеличения срока.

Важно! Лецитин в креме с мочевиной может образовывать N-нитрозосоединения

Montanov (Монтанов) – неионогенный эмульгатор нового поколения на основе алкилполиглюкозидов и жирных спиртов, получаемый из биомассы растений. Эмульгатор, дает возможность создавать эмульсии с «жидкими кристаллами». Это значит, что капля масла находится в капле воды, в которой в свою очередь находится своя капля масла, и так далее. В результате применения, получается густой и насыщенный крем-гель.

Применяется для:

Крем-гель для лица
Эмульсии для легкого крема

Технология применения:

Эмульгатор топится отдельно в отдельной емкости, после полного растворения к эмульгатору добавляются масляная фаза. Все хорошо перемешать и добавить водную фазу. Опять все перемешать и только потом начинать взбивать. Постепенно вы обнаружите, что смесь эмульгирует и густеет. Достигнув плотной консистенции — смесь ставим в холодильник. Через 10 мин достаем и опять взбиваем.

Процент ввода 1-5% от общей массы

Противопоказания: Не известно

Метил целлюлоза (Methyl cellulosa) - имеет желирующее, эмульгирующее, стабилизирующее свойства. Используется в качестве гелеобразователя.

Никколипид — эмульгатор. Это функциональный липидный комплекс, состоящий в основном из батилового спирта и очищенного соевого лецитина. Строение данного эмульгатора похоже на строение кожного сала, поэтому средства на его основе отлично подходят для сухой и чувствительной кожи, помогают справиться с воспалениями и улучшить рельеф кожи.

Применяется для:

Увлажняющие косметические средства
Маски для лица

Крем для чувствительной кожи
Крем для сухой кожи
Мазь противовоспалительная

Технология приготовления : В масленую фазу добавить эмульгатор, подогреть на водяной бане отдельно масленую фазу и водную фазу до температуры 75 градусов С. Смешать водную фазу с масленой и умеренно взбивать до остывания -35 градусов.

Процент ввода количество масляной фазы 7 - 15% (лосьон) - 1.5%,

количество масляной фазы более 15% (крем) - 3.5%.: в масляную фазу добавить

Дозировка составляет от 1,5 до 3,5%.

Противопоказания: не известно

Ним Вакс — NeemWax – натуральный экологический «зеленый» эмульгатор. Вещество получено, методом фракционирования масла дерева ним , известного как антибактериальное и сильное противовоспалительное средство для кожи. Таким образом, это не просто стандартный эмульгатор, а настоящее действующее вещество для жирной кожи. Позволяет создать легкий, белоснежный крем.

Применяется для:

Для изготовления косметики для жирной кожи.
Бальзам для волос
Мазь лечебная

Противопоказания: не известно

Оливем 1000 (Olivem 1000) — натуральный растительный неионогенный эмульгатор нового поколения. Производится из оливкового масла. Представляет из себя, сложное сочетание жирных кислот, химически аналогичных липидному составу кожи. Это уникальная структура, наделенная особенностью восстановления и поддержания целостности кожного барьера. Позволяет создавать жидкокристаллические эмульсии. Обладает высокими увлажняющими характеристиками. Жирные кислоты, которые входят в состав этого эмульгатора, являются аналогом жирового слоя кожи. Очень мягкий, и подходит для любого типа кожи, крема с Оливем легкие, и в то же время питательные. Прекрасный проводник активных компонентов в глубокие слои кожи. Восстанавливает эластичность и улучшает тонус кожи. Предотвращает образование пигментации. Имеет оптимальную защиту.

Применяется для:

• Крем для сухой кожи
• Крем для возрастной кожи
• для создания солнцезащитных средств и средств после загара: увлажняет, предотвращает пигментацию, имеет оптимальную защиту SPF

SPF -(Sun Protection Factor — англ.) Это фактор защиты от солнца. Показывает эффективность защиты продолжительность безопасного нахождения под солнечными лучами. Это да, если использовать на лицо, то на солнце подставлять его некоторые ученые не рекомендуют, хотя многие спорят по этому вопросу, основываясь на дозировках в основном

Процент ввода

В кремах масло/вода высокой вязкости 3-5%;
В лосьонах масло/вода низкой вязкости 1,5% — 3%.

Противопоказания: Не известно

Полавакс (эмульсионный воск) – эмульгатор. Представляет собой смесь калиевых солей эфиров фосфорной кислоты и высших жирных спиртов такой же фракции. Состав эмульгатора, делает его близким к лецитину и кефалину, входящим в состав кожного жира. Он оказывает эффективное смягчающее действие на кожу. Предотвращает потерю воды, не оставляет ощущения жирности на коже. Может выступать как со-эмульгатор в небольшом количестве (около 2%) к основным эмульгаторам в рецептуре. Это только усилит стабильность и консистенцию конечного продукта. Это самый распространенный и простой в использовании эмульгатор, позволяющий создать стабильные эмульсии разной плотности. Он хорошо смягчает и увлажняет кожу, крем с ним долго остается в первозданном виде.

Применяется для:

Крем для всех типов кожи

Процент ввода составляет 2-7%.

Противопоказания : Не известно

Пчелиный воск — натуральный эмульгатор, продукт жизнедеятельности пчел. Эмульсия получается довольно плотная и тяжелая по ощущениям для кожи. Поэтому рекомендуется для ночных питательных и зимних кремов. Пчелиный воск придает смесям смягчающие и противовоспалительные свойства.

Применяется в для изготовления :

очищающих средств
кремов и лосьонов
смягчающих и защитных кремов
бальзамов для губ
средствах для ухода за ногтями
солнцезащитных средствах

Процент ввода:
Стандартная дозировка: 2-10%.
В составе кремов - до 5%.
В бальзамах и помадах для губ – до 10%

Пуртон - относится к диэтиловым амидам жирных кислот кокоса. Влияет на вязкость эмульсий и желе, служит как компенсирующее недостаток жира средство.

Сахарозы стеарат (Ester de sucre или Sucrose stearate или Sucrose esters of fatty acids или Sucrose ester) Этополностью натуральный продукт, так как состоит из обычных пищевых веществ – сахара и жира или жирных кислот. Изготавливается из пальмового масла и свеклы. На, вид это белый иногда с желтизной порошок или гранулы. Сочетается с компонентами из крахмала. Уровень кислотности: — не более 8,5-10, 5% раствор — 9,8.

Обладает увлажняющими свойствами, снимает раздражение, имеет свойства стабилизатора, неионного со-эмульгатора. Хорошо проникает в кожу, антисептик. На впитываемость крема мало влияет, но зато при его использовании отсутствует «стеариновый» эффект - ощущения на коже после нанесения. Хорошо подойдет для легких дневных кремов.

Применяется для изготовления:

Косметических средств для очищения кожи
Крема-основы под макияж
Декоративной косметики (тональный крем)

Процент ввода в эмульсию от 5% до 20% в водной фазе крема, при холодном методе до 40 грдусов С. При нагревании делает эмульсию густой.
Технология применения: Не рекомендуется использовать как моно-эмульгатор. Так как потребуется большой процент ввода, что не очень благотворно сказывается на свойствах конечного продукта. Как со-эмульгатор стеарат сахарозы улучшает свойства конечного продукта.
Хранение: В темном, защищенном от влаги и воздуха месте

Внимание! не сочетается с маслом конопли

Стеарат - синтетический структурообразующий компонент, в косметической области используются в качестве загустителя.

Эмульсан -эмульгатор. состоит из части виноградного сахара и части пальмитовой и стеариновой жирных кислот. Отлично подходит для сухой кожи, создает устойчивые легкие эмульсии. Эмульсан придает всем типам кожи приятное, гладкое ощущение, увлажняет и защищает кожу, ухаживая за ней.

Применяется для изготовления:

Крем основа под косметику
Крем для сухой кожи
Крем для выравнивания рельефа кожи

Процент ввода 2-8% от общей массы

Противопоказания: Не известно

Загустители – со-эмульгаторы

Ксантан (полисахарид, ксантановая камедь ) — эмульгатор, получаемый в результате ферментации глюкозы. Используется как загуститель и гелеобразователь в кремах, гелях и других косметических средствах. Обладает увлажняющими свойствами. Осуществляет лифтинг эффект, делает кожу более эластичной.

Силикон (кремнийорганический полимер) Dimetichon 556 - используется как компонент, улучшающий структуру и взаимосовместимость различных ингредиентов в рецептуре, т. к. проявляет эмульгирующие свойства и регулирует требуемую вязкость косметического изделия. Оказывает мягкое увлажняющее и защитное действие на кожу.

Симульгель 600 — предварительно нейтрализованный жидкий полимер-гелеобразователь, основанный на концепции «Технология разворачивающихся капель», готовый к использованию в кремах и гелях. Он прекрасно эмульгируется с легкими жидкими маслами, например маслом алоэ и лесного ореха. Образует устойчивые кремы-гели с масляными компонентами (масло в воде) без присутствия других эмульгаторов. Стабильность масляно-гелевых композиций при концентрации 3% симульгеля и 10% масел. Подходит для приготовления средств без нагревания фаз («холодным способом») и рецептур с компонентами, для которых нагревание недопустимо. Дает приятные тактильные ощущения при нанесении на кожу.

Применяется для:

Крем для лица
Гель для лица
Крем для рук

Технология применения:

Холодный метод. Добавить в водную часть, перемешивая, дождаться диспергирования и образования геля. Ввести водорастворимые добавки, размешать. Если гель получился недостаточной вязкости, добавить еще порцию симульгеля.

Добавить масляную часть, хорошо размешать (можно использовать миксер, но избегать вбивания пузырьков воздуха в крем). Максимально можно вводить до 12% масел. Допускается нагревание до 60ºC.

Тегомульс является прекрасным соэмульгатором в комбинации с цетиловым спиртом или маслом ши (карите). Его получают из водорослей и используют как в косметической, так и в пищевой промышленности. Эмульсия с Тегомульсом очень легкая, хорошо впитывается, не оставляет жирной пленки.

Применяется для изготовления:

Крем для лица
Лосьон
Мороженное (в пищевой промышленности)

Технология применения:

Температура плавления составляет около 65 градусов С.

Процент ввода составляет не более 5 %.

Цетиловый спирт — со-эмульгатор — получают из пальмитиновой кислоты, основной составляющей масла пальмовых косточек, которую обрабатывают жидким газом для удаления атомов свободного кислорода. Обладает высокими увлажняющими свойствами. Цетиловый спирт используют в качестве со-эмульгатора для снижения жирности крема. Крем получается не такой жирный как с другими эмульгаторами: полаваксом, оливем, экомульс. Раздражения не вызывает, поры не забивает. Крем получается очень стабильным.

Применяется для:

Легких эмульсий
Крема для жирной кожи
Крема для сухой и нормальной кожи
Питательный крем

Технология применения:

Следует расплавлять в жирной фазе вместе с другими маслами, далее процесс приготовления эмульсии стандартный

Процент ввода составляет 0,5-6%

Гель — 7% сахарозы и 3% цетилового спирта.

Питательный крем — воск-3%, цетиловый спирт -3%, стеарат сахарозы 7%

Противопоказания: Не известно

Для сухой кожи: гуаровая камедь, пчелиный воск.

Пища нам нужна для поддержания жизнедеятельности и функционирования организма. Но, не все знают, что та еда, которая представлена на полках продуктовых магазинов, может быть не только полезной, но и ядовитой. Действительно, еда способна отравить человека. К примеру, что вы знаете о пищевых эмульгаторах? Наверное, ничего.

Пищевые эмульгаторы могут быть натуральными и синтетическими. Когда речь заходит о натуральных эмульгаторах, можно не опасаться того, что они станут отравой для человека.

Натуральные эмульгаторы абсолютно безвредны для человека.

К сожалению, натуральные эмульгаторы в пищевой промышленности используются крайне редко.

К использованию в пищевой промышленности разрешены синтетические эмульгаторы. Одни из них – безвредные, другие – не рекомендуется употреблять в пищу, а некоторые даже запрещены.

Зачем нужны эмульгаторы?

Эмульгаторы нужны для того, чтобы смешать воедино те компоненты, которые из-за своих химических особенностей не смешиваются ни при каких условиях. Пищевые эмульгаторы применяют, когда нужно из воды и жира сделать единую смесь (хотя, эти продукты не смешиваются).

В каких продуктах используют эмульгаторы? Эмульгаторы в большом количестве содержатся в , спредах, майонезе, сливочном масле, кетчупах, соусах, сладостях, кремах, тортах, сливках, сухом молоке, в продуктах быстрого приготовлениях. Основная задача эмульгаторов – облегчить разведение того или иного продукта в воде. К примеру, вы берете картофельное пюре, заливаете его водой и уже через несколько минут можете употреблять как самостоятельное блюдо. Следом, вы заливаете пакетик растворимого кофе горячей водой и напиток готов.

Эмульгаторы, как синтетические, так и натуральные, применяют в пищевой промышленности, в частности, в выпечке для того, чтобы выход продукта был намного больше и при этом готовое изделие в течение длительного времени не портилось.

Как маркируются эмульгаторы на этикетках? Как их узнать? Ведь редко какой производитель напишет – в составе эмульгатор.

Итак, натуральные пищевые эмульгаторы производитель не скрывает, а прописывает на упаковке в виде: жидкое яйцо (желток – меланж), лецитин или же гидроколлоид (вещество, в большом количестве содержащееся в таких продуктах, как кукуруза, пшеница, чечевица, горох, растительные масла).

Также, эмульгаторы являются такие вещества, как пектин, желатин, хитозан, холестерин, ланолин, агар, сапонины. Все это – натуральные эмульгаторы.

Синтетические эмульгаторы

Большинство синтетических эмульгаторов вредят здоровью человека. Они опасны и поэтому во многих европейских странах запрещены к употреблению и естественно – к изготовлению и продаже.

Знали ли вы, что эмульгатор Е330 или же лимонная кислота может спровоцировать рак?

Эмульгаторы Е338 и Е342 гарантированно после их применения в пищу вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта.

Обман потребителей

Производители знают – не стоит потребителю говорить о вреде продукта, иначе на него упадет спрос и в результате – не будет прибыли у фирмы. Поэтому, чем больше потребитель будет покупать вредных продуктов, тем больше заработок у недобросовестных фирм-производителей. В современном обществе мало кто думает о здоровье человека. На первый план выходят деньги.

Опасными и очень вредными продуктами, содержащими эмульгаторы, являются:

• и колбасные изделия;
• Соусы, кетчупы, майонезы;
• Йогурты с добавками и красителями;
• Фарш;
• Рыба и мясо в копченом виде;
• Газированные напитки;
• Торты и пирожные;
• Популярные сладости в виде батончиков Твикс, Сникерс, Баунти и т.д.;
• и прочие изделия из картофеля;
• Вермишель, пюре быстрого приготовления;
• Сухарики;
• Шоколад и шоколадные конфеты.

Абсолютно все эти продукты в своем составе содержат сахарозаменители, подсластители, искусственные загустители, эмульгаторы синтетические, пищевые красители, пищевые добавки, которые даже не упоминаются в перечне ингредиентов, так как они запрещены.

Последствия

Могут нанести непоправимый вред организму. Они провоцируют:·

• Нарушение работы желудочно-кишечного тракта;
• Воспалительные процессы в почках;
• Желчнокаменную болезнь;
• Аллергическую реакцию;
• Повышение уровня холестерина в организме;
• Воспалительные процессы в печени;
• Нарушения работы головного мозга;
• Сбой в сердечно-сосудистой деятельности.

Запрещено покупать сосиски, колбасы, сардельки, так как в их составе большое количество эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и трансмодефицированной сои.

Вы должны понимать, что невозможно изготовить дешевые по стоимости сосиски из дорогого по себестоимости мяса. В колбасе и колбасных изделиях используется очень низкого качества. Если вы употребили в пищу некачественный продукт, содержащий опасные эмульгаторы, то уже через несколько часов проявятся такие симптомы, как:

• Тошнота;
• Рвота;
• Аллергия;
• Понос;
• Слабость.

Ветчина содержит в своем составе всего лишь 5% мяса.

Постоянное употребление в пищу колбасных изделий с вредными пищевыми добавками может спровоцировать онкологические заболевания. Будьте внимательны к своему здоровью!

Можно покупать продукты с пищевыми добавками: куркумин, рибофлавин, каротин, витамин С или же аскорбиновая кислота, витамин Е или токоферол, пектин, лизин, лейцин, кальция йодат, Е100, Е101, Е106, Е300, Е306, Е440, Е642, Е917, Е916, Е641, карбонат кальция, молочная кислота, пищевая сода. Ни в коем случае не покупайте продукты питания, в составе которых содержатся: Е121, Е216, Е217, Е128, Е123, Е142, Е240.

Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.

Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:

• повышают устойчивость продуктов к синерзису (важно при производстве мармелада);
• замедляют испарение влаги, тем самым сохраняя свежесть изделия в течение длительного времени (хлебобулочные, кондитерские изделия);
• повышают устойчивость к циклам оттаивания-замораживания;
• предупреждают слипание частиц (сыпучие продукты);
• предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.

Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.

Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт .

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название » попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине - прообразе современного мармелада.

Виды

Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:

• загустители;
• эмульгаторы;
• стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016).

Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.

Загустители

Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.

В группу входят вещества двух типов:

• собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;
• гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители - самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство - природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

К этой категории отностся:

• и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);
• камеди, добываемые из клеточных стенок растений;
• пектины: получают из тканей, волокон фруктов и овощей.

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

• измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);
• спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, );
• вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, ). Метод извлечения веществ из водорослей не
• является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.

Название	Европейский код
Альгиновая кислота	E 400	Неустановлена	Безопасна	Творожные продукты, йогурты, кондитерские изделия, хлеб, суфле, изделия молекулярной кухни
Альгинат натрия	E 401	Неустановлена	Безопасна	Сухие сливки, зефир, мясные и рыбные консервы, желейные начинки, майонез, мороженое
Альгинат калия	Е 402	Неустановлена	Безопасна	Вместе с другими альгинатами в молочных продуктах
Альгинат аммония	Е 403	10 г	Умеренно опасная, аллерген	Плавленые сыры, мясные консервы
Альгинат кальция	Е 404	Неустановлена	Безопасная	Джем, мороженое, пиво, желе, детские десерты
Пропиленгликольальгинат	Е 405	70 мг	Безопасная	Пиво, ликеры, жевательная резинка, фруктовый лед, сдоба
Агар	Е 406	Неограничена	Безопасная	Желе, кондитерские изделия, мороженое
Каррагинан	Е 407	Официально неограничена, рекомендовано не более 75 мг	Безопасная	Мясные продукты, джемы, сухое молоко, творожные изделия
Переработанные морские водоросли Eucheuma	Е 407а	20 мг	Безопасна при разумном потреблении. Препятствует всасыванию витаминов	Мясные продукты, молочные десерты, овощные и фруктовые консервы
Арабиногалактан	Е 409	20 г	Безопасна	Мучные изделия, кисломолочные продукты, сливочное масло
Камедь рожкового дерева	Е 410	Неустановлена	Безопасна	Плавленые сыры, овощные консервы
Гуаровая камедь	Е 412	Неустановлена	Безопасна, способствует снижению веса	Мясной фарш, майонез, мармелад, детское и диетическое питание
Трагакант камедь	Е 413	2 г	Безопасна	Кислые соусы, шоколадное молоко, фруктовые начинки
Гуммиарабик	Е 414	Неограничена	Полезна, очищает организм, предупреждает развитие диабета	Напитки на основе эфирных масел, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухое вино, пиво
Ксантовая камедь	Е 415	Неустановлена	Безопасна	Фруктовые, овощные, рыбные консервы, майонез
Камедь карайи	Е 416	Неустановлена	Безопасна	Сыры, мясопродукты, сливки для кофе
Камедь тары	Е 417	Неустановлена	Безопасна	Еда быстрого приготовления, замороженные десерты, фруктовые соки, низкокалорийный маргарин
Геллановая камедь	Е 418	Неустановлена	Безопасна	Йогурты с наполнителями, начинки для замороженных блинчиков, мороженое, заливки для рыбных, мясных блюд
Конжак (конжаковая мука). Конжаковая камедь Е 425 (i). Конжаковый глюкоманнан Е 425 (ii)	Е 425	Неустановлена	Безопасна, но исследования продолжаются	Лапша ширатаки, масло, сыры со сни женной калорийностью, жевательная резинка, сгущенные сливки
Гемицеллюлоза сои	Е 426	Неустановлена	Малоопасная, исследования продолжаются	Молочные десерты, продукты из картофеля, желированные кондитерские изделия
Камедь кассии	Е 427	Неустановлена	Безопасна	Замороженные десерты, плавленые сыры, бульонные кубики
Пектины	Е 440	Неустановлена	Малоопасная. Могут вызывать аллергию	Кондитерские изделий, йогурты, майонез

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.

Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
Сорбит и сорбитовый сироп	Е 420	Неустановлена	Умеренно опасная, может вызвать гипергликемию, поражение сетчатки	Низкокалорийный маргарин, шоколад, безалкогольные напитки с эфирными маслами, диетическая кола
Полиоксиэтилен (8) стеарат	Е 430	25 мг	Опасная. Аллерген, канцероген	Вино
Полиоксиэтилен (40) стеарат	Е 431	25 мг	Признана малоопасной	Шоколад
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат	Е 432	25 мг	Малоопасная, ухудшает всасываемость витаминов и минералов	Хлебобулочные изделия, аналоги сухого молока, диетические продукты
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат	Е 433	25 мг	Умеренно опасная. Может стать причиной гастрита, ожирения	Кремы для тортов, сухие сливки, бульонные кубики
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат	Е 434	25 мг	Малоопасная, возможны аллергические реакции	Маргарин, фруктовый лед, диетические продукты
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат	Е 435	25 мг	Малоопасная	Фруктовый лед, жиры для жарки, консервированные супы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат	Е 436	25 мг	Малоопасная	Маргарин, шоколад, хлебобулочные изделиия
Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли	Е 442	30 мг	Умеренно опасна, свойства мало изучены	Шоколадные конфеты, йогурты, сухие напитки
Сахарозы ацетат изобутират	Е 444	1 г	Умеренно опасна. Ухудшает всасывание калия	Безалкогольные напитки
Эфиры глицерина и смоляных кислот	Е 445	Неустановлена	Безопасна, нежелательно употреблять при нарушении обмена веществ	Цитрусовые плоды (обработка поверхности), соки с мякотью
Пирофосфаты: дигидропирофосфат натрия (i), моногидропирофосфат натрия (ii), пирофосфат натрия (iii), дигидропирофосфат калия (iv), пирофосфат калия (v), пирофосфат кальция (vi), дигидропирофосфат кальция (vii)	E 450	70 мг	Условно безопасна	Мясной и рыбный фарш, коктейли для спортсменов
Полифосфаты: натрия растворимый/нерастворимый(i), калия (ii), натрия-кальция (iii), кальция (iv), аммония(v)	E 452	70 мг	Умеренно опасная. Могут вызывать обезвоживание, нарушение обмена веществ	Замороженная рыба, морепродукты, картофель, колбасные изделия, молоко сухое и сгущенное
Целлюлоза микрокристаллическая (i), целлюлоза в порошке (ii)	E 460	Неограничена	Безопасна	Хлебобулочные изделия, колбаса, майонез,
Этилгидроксиэтилцеллюлоза	E 467	Неустановлена	Безопасна	Ликеры, десерты
Фосфат кальция костный	E 542	70 мг	Безопасна	Концентрированное молоко, ликеры, рыбный фарш

Производные жирных кислот, глицериды

Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

• в результате взаимодействия кислот с соответствующими хлоридами и другими химическими веществами;
• отгонкой жиров в присутствии щелочи;
• путем переэтерификации жиров в присутствии глицерина.

Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
Соли жирных кислот натрия, калия и кальция	E 470 a	Неустановлена	Неустановлена, добавка мало изучена	Глазированные фрукты, сахарная пудра
Магниевые соли жирных кислот	E 470 b	Неустановлена	Неустановлена	Сахарная пудра, сухие бульоны
Моно- и диглицериды жирных кислот	E 471	Неустановлена	Условно безопасна. Могут вызывать ожирение	Продукты из шоколада и какао, рис быстрого приготовления, растительные и животные масла
Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот	E 472 a	Неограничена	Безопасна	Бисквиты, рис быстрого приготовления, сухарики
Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот	E 472 b	Неустановлена	Безопасна	Маргарин, бисквиты
Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот	E 472 c	Неограничена	Безопасна	Маргарин, колбасные изделия
Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты	E 472 d	30 мг	Условно безопасна, влияние на организм изучено мало	Маргарин, хлебобулочные изделия
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот	E 472 e	50 мг	Безопасна	Маргарин
Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот	E 472 f	Неограничена	Безопасна	Хлебобулочные изделия
Эфиры сахарозы и жирных кислот	E 473	10 мг	Безопасна	Сливки, сдоба, диетические продукты
Сахароглицериды	E 474	Неустановлена	Умеренно опасная, изучена мало	Кексы, молочные напитки, продукты для снижения веса
Эфиры полиглицерина и жирных кислот	E 475	25 мг	Безопасна	Заменители сливок, порошковый кофе типа «Капучино» , зефир
Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот	E 476	7, 5 мг	Безопасна	Шоколад, сахаристые изделия
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот	E 477	25 мг	Безопасна	Сдоба, маргарин, майонез, шоколадные изделия
Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот	E 479 b	15 мг	Условно безопасная, мало изучена	Масло и жиры с длительным сроком хранения
Диоктилсульфосукцинат натрия	E 480	0, 25 мг	Опасна при избыточном потреблении. Может спровоцировать острое расстройство пищеварения. Сильный аллерген	Сухие смеси для напитков и десертов
Стеароил-2-лактилат натрия	E 481	Неустановлена	Безопасна	Кексы, сырные продукты, забеливатели для кофе, эмульгированные ликеры
Стеароил-2-лактилат кальция	E 482	20 мг	Умеренно опасная	Дрожжи, сухие сливки
Стеарилтартрат	Е 483	500 мг/кг муки	Умеренно опасная, влияние на здоровье плохо изучено	Хлебобулочные изделия
Стеарилцитрат	E 484	Неустановлена	Умеренно опасная. аллерген	Хлебобулочные изделия
Сорбитан моностеарат	E 491	25 мг	Малоопасная	Заменители сливок, сухие дрожжи
Сорбитан тристеарат	Е 492	25 мг	Малоопасная, задерживает усвоение полезных веществ	Сахаристые изделия, заменители молока, жиры для жарки
Сорбитан монолаурат	Е 493	25 мг	Малоопасная	Мармелад, аналоги молока, диетические продукты
Сорбитан моноолеат	E 494	25 мг	Малоопасная	Сдоба, жевательная резинка, заменители молока, дрожжи
Сорбитан монопальмитат	E 495	25 мг	Умеренно опасная, изучена мало. Ухудшает усвоение кальция	Сухие дрожжи, забеливатели для кофе

Стабилизаторы

1. Собственно стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016). Предназначены для обеспечения и поддержания устойчивости однородной дисперсии несмешивающихся между собой ингредиентов.
2. Стабилизирующие агенты. Сюда относят вещества, выполняющие широкий ряд технологических задач:
   • регуляторы кислотности;
   • добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
   • текстураторы;
   • стабилизаторы окраски;
   • носители- наполнители;
   • улучшители муки;
   • отвердители растительных волокон;
   • стабилизаторы (или гасители) пены.

К первой группе отнесены полезные для здоровья . Добавка - натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.

Также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.

Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Стабилизирующие агенты

Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.

Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными , но их доля в составе продукции невелика.

Основные способы получения:

• каталитическое гидрирование;
• термическая дегидратация или химическое взаимодействие входящих в состав химических и натуральных веществ;
• прокаливание сырья, полученного из залежей;
• воздействие углекислого газа на оксиды соответствующих металлов.

Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.

Натуральные стабилизирующие агенты:

• бентонит Е 558;

Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.

Название	Европейский код	Суточная норма на 1 кг массы тела	Степень опасности, возможный вред для здоровья	В каких продуктах встречается чаще всего
Маннит	Е 421	50 г	Малоопасная при разумном потреблении	Жевательная резинка, диетические кондитерские изделия, йогурты
Трифосфаты	Е 451	70 мг	Опасная. Аллерген, повышает уровень холестерина, негативно влияет на слизистые оболочки	Замороженный картофель, хлебобулочные изделия, рыбный фарш, мясные изделия напитки для спортсменов
Карбонаты натрия	Е 500	Неограничена	Умеренно опасная. Большие дозы могут вызвать отеки, судороги, повышение давления	Мучные кондитерские изделия, колбасы
Карбонаты калия	Е 501	Неограничена	Умеренно опасная	Сухие дрожжи, продукты из шоколада
Карбонаты аммония	Е 503	Неограничена		Бездрожжевое тесто
Карбонаты магния	Е 504	Неограничена	Умеренно опасная	Сыры, продукты из какао и шоколада
Соляная кислота	Е 507	Неустановлена	Умеренно опасная. При попадании на кожу вызывает ожог	Инвертный сироп для кондитерских изделий
Хлорид калия	Е 508	Неустановлена	Умеренно опасная	Сыры, сгущенное молоко
Хлорид кальция	Е 509	Неустановлена	Умеренно опасная	Консервированные фрукты, джемы
Хлорид аммония	Е 510	Неустановлена	Умеренно опасная при вдыхании паров	Хлебобулочные, макаронные изделия
Хлорид магния	Е 511	Неустановлена	Безопасная	Сыр тофу, консервированные овощи
Серная кислота	Е 513	Неустановлена	Опасна при непосредственном контакте	Хлебопекарные дрожжи, инвертный сироп
Сульфаты натрия	Е 514	Неустановлена	Малоопасная	Консервы из морепродуктов
Сульфаты калия	Е 515	Неустановлена	Умеренно опасная	Дрожжи, безалкогольные напитки, диетическая соль
Сульфаты кальция	Е 516	Неустановлена	Малоопасная	Соль, домашний сыр, хлебобулочные изделия
Сульфаты аммония	Е 517	Неустановлена	Безопасная	Хлебобулочные изделия
Сульфаты магния	Е 518	Не установлена	Безопасная	Заменитель соли, консервированные овощи, дрожжи
Сульфат алюминия	Е 520	Неустановлена	Условно безопасна. Ухудшает всасывание витамина A	Яичный белок, кондированные фрукты, маринованные морепродукты, рыба
Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмонатриевые	Е 521	Неустановлена	Малоопасная, но исследования продолжаются	Морепродукты, засахаренные фрукты
Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые	Е 522	0, 6 мг	Условно безопасная. Ухудшает всасывание витамина A	Яичный белок
Гидроксид натрия	Е 524	Неустановлена	Опасная. Может вызвать отек легких	Изделия из какао, немецкие рогалики, оливки
Гидроксид калия	Е 525	Неустановлена	Умеренно опасная	Шоколадные изделия, замороженный картофель, детское питание
Гидроксид кальция	Е 526	Неустановлена	Умеренно опасная	Сливочное масло, виноградный сок, маринованные овощи
Гидроксид аммония	Е 527	Неустановлена	Малоопасная	Карамель, изделия на основе какао
Гидроксид магния	Е 528	Неустановлена	Безопасна	Консервированные овощи
Оксид кальция	Е 529	Неустановлена	Опасная при непосредственном контакте. Негативно влияет на дыхательные пути, может вызвать ожог кожи	Колбасные изделия, пекарский порошок, сливочное масло
Оксид магния	Е 530	Неустановлена	Безопасная	Сухие сливки, шоколадная продукция
Ферроцианид натрия	Е 535	25 мг		Поваренная соль
Ферроцианид калия	Е 536	20 мг	Умеренно опасная, мало изучена	Творог, колбасные изделия, ржаной хлеб
Ферроцианид кальция	Е 538	20 мг	Умеренно опасная, мало изучена	Поваренная соль «Экстра»
Алюмофосфат натрия кислый	Е 541	6 мг	Умеренно опасная, мало изучена	Плавленые сыры, пекарский порошок
Диоксид кремния аморфный	Е 551	Неустановлена	Безопасна	Мука, манная крупа, чипсы, сухарики, коньячные напитки, пиво
Силикат кальция	Е 552	Неустановлена	Точных данных нет: исследования не проводились	Соль, сахар, пряности
Силикаты магния	Е 553a	Неустановлена	Умеренно опасная	Сухие концентраты, сахарный песок, соль
Тальк	Е 553b	Неустановлена	Безопасна	Кондитерские изделия (обработка поверхности)
Алюмосиликат натрия	Е 554	2 мг		Сухое молоко, пряности, пекарский порошок
Алюмосиликат калия	Е 555	Неустановлена	Условно безопасна. Точных данных нет	Тертый сыр, заменители соли и сахара
Алюмосиликат кальция	Е 556	Неустановлена	Условно безопасна. Точных данных нет	Тертый сыр, пряности
Бентонит	Е 558	Неустановлена	Безопасна	Соки, вино (для осветления)
Алюмосиликат	Е 559	Неустановлена	Безопасна	Сухие сливки, тертые сыры
Глюконовая кислота (D-)	Е 574	Неустановлена	Полезна при умеренном потреблении. Повышает иммунитет	Фруктовый сок, порошкообразное желе
Глюконо-дельта- лактон	Е 575	Неустановлена	Полезна в разумном количестве	Колбаса, сычужные сыры, тофу, молочные десерты, хлеб
Глюконат натрия	Е 576	Неустановлена	Безопасная	Консервы из морепродуктов
Глюконат калия	Е 577	Неустановлена	Безопасная, источник калия	Джемы, кондитерские мучные изделия
Глюконат кальция	Е 578	Не установлена	Безопасная, источник кальция	Кофейные напитки, конфитюры
Глюконат железа	Е 579	Неустановлена	Безопасная	Черные оливки
Глюконат магния	Е 580	Неустановлена	Считается безопасной, но влияние на организм недостаточно изучено	Безалкогольные, слабоалкогольные напитки
Лактат железа	Е 585	Неустановлена	Безопасна	Черные оливки
4-Гексилрезорцин	Е 586	Неустановлена	Малоопасная	Практически не применяют

Белки мяса и молока

2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами

2.8. Функциональные свойства белков

2.9. Превращения белков технологическом потоке

2.10. Качественное и количественное определение белка

Контрольные вопросы

Глава 3. Углеводы

3.1. Общая характеристика углеводов

Моносахариды

Полисахариды

3.2. Физиологическое значение углеводов

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

Углеводы в пищевых продуктах

3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов Гидролиз углеводов

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

Реакции образования коричневых продуктов

Процессы брожения

3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах Гидрофильность

Связывание ароматических веществ

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

Сладость

3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах Структурно-функциональные свойства полисахаридов

Крахмал

Гликоген

Целлюлоза

Гемицеллюлозы

Пектиновые вещества

3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах

Контрольные вопросы

Глава 4. Липиды (жиры и масла)

4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров

4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп Гидролиз триацилглицеринов

Переэтерификация

4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

Окисление ацилглицеринов

4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов

4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктови их анализ

4.6. Пищевая ценность масел и жиров

Контрольные вопросы

Глава 5. Минеральные вещества

5.1. Роль минеральных веществ в организме человека

5.2. Роль отдельных минеральных элементов Макроэлементы

Микроэлементы

5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов

5.4. Методы определения минеральных веществ

Электрохимические методы анализа

Контрольные вопросы

Глава 6. Витамины

6.1. Водорастворимые витамины

6.2. Жирорастворимые витамины

6.3. Витаминоподобные соединения

6.4. Витаминизация продуктов питания

Контрольные вопросы

Глава 7. Пищевые кислоты

7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов

7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов

7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем

7.5. Пищевые кислоты в питании

7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах

Глава 8. Ферменты

8.1. Общие свойства ферментов

Ферментативная кинетика

8.2. Классификация и номенклатура ферментов

Оксидоредуктазы

Гидролитические ферменты

8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях

Мукомольное производство и хлебопечение

Производство крахмала и крахмалопродуктов

Кондитерское производство

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

Спиртные напитки и пивоварение

8.4. Иммобилизованные ферменты

8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов

Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки

9.1. Общие сведения о пищевых добавках

Общие подходы к подбору технологических добавок

О безопасности пищевых добавок

9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Цветокорректирующие материалы

9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Эмульгаторы

9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

Подслащивающие вещества

Ароматизаторы

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

Консерванты

Антибиотики

Пищевые антиокислители

9.6. Биологически активные добавки

Глава 10. Вода

10.1. Физические и химические свойства воды и льда Физические свойства воды и льда

Диаграмма состояния воды

Строение молекулы и свойства воды

Взаимодействие вода - растворенное вещество

Структура и свойства льда

10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах

Рассмотрим некоторые примеры.

10.3. Активность воды

Изотермы сорбции

Активность воды и стабильность пищевых продуктов

10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов

10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах Определение общего содержания влаги

Глава 11. Безопасность пищевых продуктов

11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты

Меры токсичности веществ

Токсичные элементы

Радиоактивное загрязнение

Диоксины и диоксинподобные соединения

Полициклические ароматические углеводороды

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

11.3. Природные токсиканты

Микотоксины

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

11.4. Антиалиментарные факторы питания

11.5. Метаболизм чужеродных соединений

11.6. Фальсификация пищевых продуктов Фальсификация: аспект безопасности

Генетически модифицированные продукты питания

Контрольные вопросы

Глава 12. Основы рационального питания

12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ

12.2. Питание и пищеварение

Основные пищеварительные процессы

Схемы процессов переваривания макронутриентов

Метаболизм макронутриентов

12.3. Теории и концепции питания

Первый принцип рационального питания

Второй принцип рационального питания

Третий принцип рационального питания

12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии

12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов

12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

Список использованной литературы

Эмульгаторы

В эту группу пищевых добавок (функциональный класс 9) входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Строго говоря, термины "эмульгатор" или "эмульгирующий агент" подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию, что достигается благодаря его способности концентрироваться на поверхности раздела фаз и снижать межфазное поверхностное натяжение. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к рассматриваемой группе пищевых добавок термины эмульгатор, эмульгирующий агент и поверхностно-активное вещество (ПАВ) могут рассматриваться как синонимы.

Хотя основными дефинициями эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в других пищевых системах применение

этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, в частности, камеди, сапонины, лецитин и др.

Некоторые из них сохранили свою популярность, однако наиболее широко в промышленности используются сегодня синтетические эмульгаторы или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е гг. XX в.

По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными с неполярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) - в неполярных растворителях (см. рис. 4.2 на с. 193). Дифильное строение молекул эмульгаторов обусловливает их склонность к формированию ассоциатов в объемной фазе растворителя, называемых мицеллами.

В зависимости от особенностей строения молекулы эмульгатора, которые будут проявляться в соотношении между гидрофильными свойствами полярной группы и липофильными свойствами неполярной части молекулы ПАВ, могут образовываться как классические мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных растворителях (маслах и жирах), что схематично отображено на рис. 9.7 (см. также рис. 4.3).

Рис. 9.7. Схема образования мицелл

Склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа, равно как и другие проявления поверхностно-активных свойств, зависят от химического строения молекул ПАВ и, прежде всего, от соотношения размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в показателе гидрофильнолипофильного баланса (ГЛБ). Чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛБ; при этом, в общем случае, тем ярче проявляется способность молекул ПАВ к образованию классических мицелл и стабилизации прямых эмульсий (масло/вода) и наоборот, чем ниже гидрофильность и, следовательно, меньше значение ГЛБ, тем выше способность к ассоциации в виде обращенных мицелл и стабилизации обратных эмульсий (вода/масло).

Классификация эмульгаторов

Известно несколько способов классификации эмульгаторов по различным признакам (табл. 9.11).

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут являться ионные формы карбоксильных и сульфонильных групп, в катионактивных - ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах - гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов - неионогенные ПАВ. К исключениям относится цвиттер-ионный лецитин и анионактивные лактилаты.

По химической природе это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и выпускаются под фирменными наименованиями. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь смежные технологические функции, например, функции

Таблица 9.11. Классификация эмульгаторов

Классификационный признак	Основные подклассы
Заряд поверхностно-активной части
отрицательный	Анионные
положительный	Катионные
нейтральный	Неионогенные
положительный или отрицательный (в зависимости от рН)	Амфотерные
и положительный, и отрицательный (оба)	Цвитгер-ионные
Цирофильно-липофильный баланс
	Эмульгаторы вода/масло
	Смачивающие агенты
	Эмульгаторы масло/вода
Растворимость
	Водорастворимые (гидрофильные, липофобные)
	Маслорастворимые (липофильные, гидрофобные)
Функциональные группы

стабилизаторов (функциональный класс 21) или антиоксидантов (функциональный класс 5).

Некоторые характеристики и общие свойства основных групп пищевых эмульгаторов представлены в табл. 9.12.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом, технологических изменениях.

Обобщенно основными технологическими функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:

Таблица 9.12. Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов

Эмульгаторы			Растворимость		Мицелло-образование
					Обратные мицеллы
Модифицированный лецитин
Моно- и диглицериды					Обратные мицеллы
Ацетилированные моноглицериды
Лактилированные эфиры моно- и диглицеридов
Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами
Эфиры сахарозы					Мицеллы, обратные мицеллы
Стеароиллактат натрия
Стеароиллактат кальция					Обратные мицеллы
Сорбитан моностеарат
Полисорбат 60
Полисорбат 65
Полисорбат 80

Примечания: Р - растворимо,Д - диспергируемо, Н - нерастворимо.

Диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование;

Солюбилизация;

Комплексообразование с крахмалом;

Взаимодействие с белками;

Изменение вязкости;

Модификация кристаллов;

Смачивание и смазывание.

Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул всех перечисленных в таблице добавок имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул представленных ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильнолипофильного баланса.

Основные группы пищевых ПАВ

Моно-, диацилглицерины и их производные (Е471, Е472а-g). Они являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%.

В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами - уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной.

Известны различные типы моноглицеридов, которые, в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения, могут содержать от 40 до 60% фракции моноэфира в смеси с ди- (34-50%) и триглицеридами (3,5-10%) со значениями йодного числа от 1 до 100% иода и температурой плавления от 40 до 70°С.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90% моноэфира, представляющего собой смесь α- и β-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является а-фор-ма. Содержание а-формы может изменяться в интервале 40-90%.

Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:

В качестве пищевых добавок разрешены 7 сложноэфирных модификаций неполных ацилглицеринов, представленных в табл. 9.13.

Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е даже 50 мг/кг массы тела человека.

Все добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами.

Модификация моно- и диацилглицеринов пищевыми кислотами (табл. 9.13) позволяет направленно изменять ГЛБ молекул (см. табл. 9.12)

Таблица 9.13. Пищевые добавки глицеридной природы (R" - общей формулы ацилглицеринов - см. стр. 404)

	Название
	Моно- и диглицериды жирных кислот
	Эфиры уксусной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
	Эфиры молочной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
	Эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
	Эфиры винной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
	Эфиры диацетилвинной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
	Смешанные эфиры винной и уксусной кислот и моно-, диглицеридов	см. Е472а и E472d
	Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов

* совершенно безвредны, применяются без ограничений

и, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела различных фаз.

Фосфолипиды. Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием аммониевые фосфатиды (Е442).

В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими использование ферментов, в которой содержание веществ, нерастворимых в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%.

Основными фракциями коммерческих лецитинов являются фосфатидилхолины, т. е. собственно лецитины (до 25%), фосфатидилэтаноламины (до 25%), фосфатидилсерины (до 15%), фосфатидил инозиты, фосфатидовые (фосфатидные) кислоты (5-10%).

Аммониевые фосфатиды представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацетилглицеринов.

Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже:

Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.

Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов - ферментативный и химический.

Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А 1 и А 2 (гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (лизофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением.

Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших

жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфатидных кислот (фосфолипаза D):

Химическая модификация возможна по двум направлениям, к которым относятся: - обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:

где - CH=CH-R - ацил кислоты, содержащий двойную связь; R" - ацил кислоты.

Получение ацетилированных производных:

где R и R" - ацилы кислот.

Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛ Б, а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитина приведены ниже:

В основе получения синтетических аналогов лежит глицеролиз растительных масел и жиров с последующим фосфорилированием образовавшихся неполных ацилглицеринов фосфорным ангидридом и нейтрализацией кислотных форм газообразным аммиаком:

В отличие от своих природных аналогов аммониевые фосфатиды не имеют статуса совершенно безвредных, применение их в пищевых продуктах регламентируется соответствующими директивами.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).

Другой отличительной особенностью фосфолипидов как пищевых эмульгаторов является их способность образовывать липосомы -

липидные везикулы: частицы, формируемые концентрическими замкнутыми липидными бислоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения, например, пептиды или белки. Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб и бисквиты).

Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество/жидкость, жидкость/газ и т. д.) обусловливает эффективность их действия в многокомпонентных дисперсных системах, включая структурированные, в которых дефиниции этих добавок сводятся к изменению реологических свойств.

В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.

Эфиры полиглицерина (Е475) представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином и могут быть описаны формулой:

Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой).

Эфиры полиглицерина являются неионогенными ПАВ и могут проявлять как гидрофильные, так и липофильные свойства со значениями ГЛБ от 5 до 13, что зависит, в частности, от степени полимеризации (преимущественно, п = 1, 2, 3 или 4).

Их применение в пищевой промышленности связано с технологическими функциями эмульгаторов, пеногасителей, замутнителей, смазочных материалов. Основные объекты использования - хлебопекарные и кондитерские изделия, а также маргариновая продукция. ДСД эфиров полиглицерина, в общем случае, не должна превышать 25 мг на 1 кг массы тела человека в день.

Эфиры сахарозы (Е473) представляют собой смесь преимущественно моно-, ди- и триэфиров сахарозы с природными высшими жирными кислотами:

Получение этих добавок основано на реакции между сахарозой и метиловыми или этиловыми эфирами пищевых кислот жирного ряда в среде органического растворителя (диметилсульфоксида или диметилформамида), остаточное содержание которого в пищевой добавке не должно превышать 1 и 2 мг/кг (для диметилформамида и диметилсульфоксида соответственно).

Значение ГЛБ

Эфиры сорбитана (Е491-Е496) - сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита в ангидроформе (ангидросорбит) с природными высшими жирными кислотами - лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот (табл. 9.14) имеют название сорбитаны (спаны или спены):

где R", R"", R"""; - атомы водорода или ацилы высших жирных кислот (см. табл. 9.14).

Статус пищевых добавок имеют шесть сорбитанов. Добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата лежит в интервале 3-6.

Таблица 9.14. Пищевые сорбитаны (см. формулу на с. 410)

	Название
	Сорбитанмоностеарат
	Сорбитантристеарат
	Сорбитанмонолаурат
	Сорбитанмоноолеат
	Сорбитанмонопальмитат
	Сорбитантриолеат

Основные области использования - производство мучных кондитерских изделий, сливок для кофе, сухих дрожжей. В производстве маргаринов эти добавки применяют для модификации кристаллов жира.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436) представляют собой оксиэтилированные сорбитаны - эфиры ангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены группами О-[СН 2 -СН 2 -O] n -H полностью или частично. В добавках для пищевых продуктов п равно 20. Общая формула полиоксиэтиленсорбитанов сорбитановой части молекулы имеет вид:

где R", R"", R""" - атомы водорода или ацилы высших жирных кислот.

Коммерческие препараты добавок этой группы имеют название полисорбаты или твины.

В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены 5 полисорбатов.

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-диоксана. Этоксилирование молекул сорбитанов приводит к повышению гидрофильности ПАВ, которая зависит от числа ацилов высших жирных кислот в структуре сорбитана. ГЛБ для полиоксиэтиленсорбитанмоно-стеарата (полисорбата 60) составляет 14,4, а для тристеарата (полисорбата 65) соответствует 10-11.

Основные области применения - мороженое, сливки для кофе, замороженные десерты, кексы и другие кондитерские изделия.

Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482) - производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде их натриевых или кальциевых солей.

Общая формула, описывающая структуру основного вещества:

где R - ацил стеариновой или олеиновой кислоты; Me - Na или 1 / 2 Са.

В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров.

Стеароиллактаты натрия и кальция могут быть отнесены к группе анионактивных ПАВ с отрицательным зарядом на поверхностно-активной части молекулы.

Значение ГЛБ для стеароиллактата натрия составляет 10-12, для кальциевой соли - 5-6. Основные области использования - производство хлеба и хлебобулочных изделий, пудингов, взбитых сливок и других продуктов.

Допустимая суточная доза лактилатов с пищевыми продуктами должна составлять 0-20 мг на кг массы тела.

399 ::400 ::401 ::402 ::403 ::404 ::405 ::406 ::407 ::408 ::409 ::410 ::411 ::Содержание

412 ::413 ::414 ::Содержание

В контексте пищевых добавок упоминаются разные вещества: красители, консерванты, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы. И если о роли первых четырех нетрудно догадаться, то значение последнего упомянутого компонента может вызывать вопросы. Зачем нужны эмульгаторы и как они влияют на здоровье?

Что такое эмульгаторы

Попросту говоря, эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является однородная смесь из и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, гладкие, нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Помимо этого, вещества-эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.

Эмульгаторы принадлежат к так называемым поверхностно активным веществам. То есть под воздействием этой добавки поверхностное натяжение компонентов смеси снижается, в результате чего все вещества свободно перемешиваются.

Принцип работы эмульгаторов легко объяснить с точки зрения химии. Молекула таких веществ состоит из двух частей: гидролитической (легко связывается с водой) и гидрофобной (обладает свойством связываться с ). Эта особенность химической структуры делает эмульгаторы схожими одновременно и с водой, и с жирами, а значит, они без проблем могут образовывать сильные связи сразу с двумя веществами.

Учитывая степень растворимости в разных веществах, эмульгаторы разделяют на гидрофильные и липофильные. Первые лучше проявляют себя в водной основе. Их используют, когда жиры необходимо «растворить» в воде.

Липофильные приходят на помощь, когда масляную основу надо смешать с небольшим количеством воды, в таком случае получают эмульсию «вода в масле».

Но как правило, в промышленных целях одновременно сочетают оба вида эмульгаторов, поскольку эта хитрость помогает создавать более стойкие эмульсии.

Какие бывают

Зависимо от происхождения, эмульгаторы принято разделять на две группы: натуральные и синтетические. Но если первые считаются абсолютно безопасными, то к представителям второй группы следует относиться весьма осторожно.

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые . Точнее сказать, содержащийся в них.

В современной пищевой промышленности эмульгирущие свойства яиц также не остались невостребованными. Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из , или . Кроме того, для создания пищевых эмульсий часто применяют и другие вещества растительного либо животного происхождения: агар, хитозан, ланолин, сапонины.

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – . Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок. Более того, некоторые компоненты для создания пищевых эмульсий, разрешенные в СНГ, в других странах мира оказались под запретом как токсические. Взять хотя бы вещества с индексами 338, 339, 340 и 341. Эти «ешки» могут вызывать расстройство желудка, а Е477 плохо сказывается на печени и почках.

Когда используют

Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом , специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.

Джемы, желе, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.

Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного . В промышленных целях лецитин извлекают из , сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в , (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из , пирожных, некоторых видах диетических десертов.

Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве , в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в , муссы, взбитые и другие сладости.

Опасные эмульгаторы

Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.

Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.

Во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.

Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».