Вустерский соус применение и рецепты. Вустерский соус – истинный британец среди приправ

Вустерский соус, его добавляют к гамбургерам и в блюда высокой кухни, маринуют с ним мясо и приготавливают с ним коктейли. Более 20 ингредиентов, которые всем известны и по-прежнему никем не повторенный вкус их сочетания делают этот соус очень популярным.

В каком виде продается:

Густая жидкость, сильно концентрированный, кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный английский соус производится в промышленных масштабах и разливается в стеклянные бутылки разного объема. Оригинальный соус выпускается только под маркой Lea&Perrins. Однако, этот исторически первый производитель и единственный владелец рецептуры сегодня принадлежит компании Heinz.

Под маркой Heinz также выпускают вустерширский соус, но этикетка отличается. Кроме того, в супермаркетах можно встретить аналог от French’s и Cajun Power, которые производятся по примерной рецептуре, на основе уксуса, анчоусов, чеснока, ямайского душистого перца, черного перца, английского красного лука, мадагаскарской гвоздики, других многочисленных составляющих, включая тамаринд, асафетиду и прочие экзотические пряности.

Вустерширский соус любят во всем мире уже потому, что он универсален, подходит практически для любых блюд из мяса, рыбы, овощей. Его не льют, как прочие соусы. Густой по консистенции продукт добавляют по каплям, а потому он весьма экономичен.

Куда добавляют вустерский соус:

В Греции без этого соуса не делают настоящий греческий салат.

В Испании его добавляют во многие салаты и холодные закуски.

В Китае вустерширский соус стал настоящим соперником соевого аналога. Его применяют при создании маринадов для овощей, мяса, рыбы, грибов.

В Канаде и Центральной Америке без этого прославленного британского продукта не едят бобовые.

Классический салат «Цезарь», пришедший из североамериканской кухни, не готовят без
вустерширского соуса. С ним делают заправку и гренки.

В США он является неизменным спутником мясных блюд. Его предлагают к гамбургерам.

Во всем мире вустерширский соус является обязательным компонентом коктейля «Кровавая Мэри». Благодаря нескольким каплям этого продукта водка остается бесцветной, не окрашиваясь при взаимодействии с томатным соком.

Вустерский соус — с чем его едят:

Жители Британии никогда не отличались изяществом в еде, так что этот продукт стал настоящей британской легендой, пополнив короткий список кулинарных изобретений жителей Туманного Альбиона. Уорчестерский соус используют для маринада, а также в качестве приправы к:

тушеным и жареным мясным блюдам (ростбиф, рагу),
к жареной и отварной рыбе;
к любым, жареным, тушеным, вареным овощам, грибам;
горячим закускам (бекон с яичницей);
к сырным блюдам и хлебу (соленой выпечке);
бутербродам, гренкам и другим легким продуктам и холодным блюдам для перекуса.

Его называют соусом лукулловских обедов потому, что без него даже богато накрытый стол британцам покажется бедным. У него нестандартный вкус, так что найти ему адекватную замену не удастся.

С чем сочетать нельзя:

Соус из Worcestershire не подается к десертам, фруктам, сладкой выпечке, к чаю, кофе, сокам.

Полезные свойства вустерширского соуса:

О полезных свойствах соуса из Worcestershire история умалчивает в силу секретности рецептуры, однако химический состав его известен. Он богат витаминами В2 и РР. В ворчестере присутствует калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Минимальные объемы добавки соуса к блюдам даже при постоянном его употреблении вряд ли могут привести к какому-либо ощутимому эффекту. Тем не менее, как и любой натуральный продукт, он полезен, особенно в зимний период времени.

Вред:

Калорийность вустерского соуса — 78 ккал на 100 грамм продукта, но не стоит думать, что он противопоказан при соблюдении диет. Его употребляют настолько мало при сильнейшем вкусовом эффекте, что превысить калорийность блюд не удастся.

Единственным противопоказанием может стать наличие в составе соуса того или иного аллергена, индивидуально непереносимого. Всего в нем более 20 компонентов.

Вустерширский соус — состав:

Поскольку точная рецептура известна только производителю, докопаться до истины можно лишь с помощью этикетки купленного продукта и эксперимента. Ориентировочно в соусе присутствует:

чеснок, репчатый лук и лук-шалотт,

чили, черный и душистый перец;

анчоусы или сарделлы;

тамаринд, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех;

сельдерей, асафетида, лавровый лист, эстрагон;

сок лимона;

патока, сахар или сироп, соль;

уксус (традиционно – солодовый).

Многие компоненты пришли из колониального прошлого Туманного Альбиона.

Чем заменить вустерширский соус

Подготавливая эту статью, я заметил, что люди довольно часто интересуются, как приготовить вустерский соус в домашних условиях. Я немного изучил этот вопрос и понял, что это абсолютно бессмысленная затея и вот почему:

Вот список ингредиентов для получения подобия вустерширского соуса:

Лук репчатый, чеснок, перец черный, анчоус, имбирь, семена горчицы, соль, карри, молотая корица, красный перец, гвоздика, кардамон, уксусная кислота, сахар тростниковый, соевый соус, тамаринд.

После того,
как вы все купите, нужно будет еще повозиться, чтобы сделать из них соус, который должен настаиваться. Некоторые из ингредиентов будет купить сложнее, чем бутылочку готового соуса. А теперь задайте себе вопрос – а оно вам надо?

Если перед вами стоит простая задача: например, заменить вустерский соус в салате цезарь, возьмите бальзамический уксус крем или соус терияки.

Я сравнивал вкусы и послевкусие 5 соусов с вустерширским и пришел к выводу, что если нужно заменить его вкус, то вышеперечисленные соусы прекрасно подойдут.

Согласно одной из легенд создания соуса, в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса английский лорд Сэндис вернулся в старую добрую Англию из Бенгалии, где он исполнял губернаторские обязанности по поручению Ее Величества Королевы Великобритании. Он привез с собой рецепт соуса и экзотические ингредиенты. Лорд не смог приспособиться к пресной и чинной английской кухне после пряной восточной и передал рецепт фармацевтам-химикам Джону Ли (John Lea) и Уильяму Перринсу (William Perrins) в ожидании чуда. Приготовленный ими продукт оказался ужасным на вкус. Бочонок забыли в подвале. Чудо произошло лишь год спустя, когда его обнаружили и… распробовали. В конце 40-х годов 19 века фармацевты выкупили у лорда рецепт и начали производить продукт под маркой «Lea&Perrins», назвав его в честь графства, в котором проживали.
Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Он прославился на весь мир. Например, в начале 20 века тибетские монахи чествовали исследователя Френсиса Эдварда Янга, подав во время обеда в Лхасе в качестве приправы на стол бутылочку вустерширского соуса.
Не стоит пытаться приготовить оригинал в домашних условиях. Это не столько сложно, сколько невозможно. Рецепт и технология изготовления держится в секрете уже почти два века. Даже примерно вычисленный конкурентами состав ингредиентов требует приготовления продукта в промышленных масштабах (для получения 10 кг соуса при соответствующих условиях созревания, которые созданы в подвалах завода «Lea & Perrins»). Любые неоригинальные рецепты — это лишь очередная имитация продукта.
Таинственный ареал соусу создало землетрясение 1886 года, произошедшее в Новой Зеландии: был уничтожен полностью населенный пункт в эпицентре, но уцелела оригинальная бутылка вустерширского соуса. Они была найдена почти век спустя, в 70-е годы 20 столетия, при проведении раскопок.

А знаете ли вы, что такое ворчестерский соус? Мало кто из хозяек что-то слышал об этом. Давайте вместе попробуем разобраться и более подробно узнать что-нибудь об этом соусе. Итак, ворчестерский соус – это универсальная, популярная и очень концентрированная приправа английской кухни насыщенного ярко-бордового цвета, на основе с пикантным вкусом.

Состоит она на одну треть из томатной пасты, а остальной объем занимают еще примерно 25 ингредиентов, среди которых – ямайский и черный перчик, жгучий перец чили, экстракт грецких орехов, имбирь, гвоздика, отвар шампиньонов, чеснок, мука, соль и вино.

Применение ворчестерского соуса достаточно широко. Его используют в мясных тушеных и жареных блюдах, сдабривают горячие закуски, отварную и жареную рыбу. Эта приправа была изобретена в Британии около полутора столетий назад. Она отличается оригинальным, приятным и пикантным кисло-сладким вкусом.

Производится классический ворчестерский соус только промышленным способом. Технология производства популярного в большинстве стран соуса, естественно, держится в строгом секрете. Настоящий ворчестерский соус – очень концентрированный, потому употребляется в блюдах буквально каплями. Давайте узнаем с вами как приготовить ворчестерский соус дома.

В домашних условиях правильно приготовить настоящий соус нам вряд ли удастся. Дело в том, что во всех кулинарных справочниках обычно приводятся ингредиенты для изготовления 10 кг готового соуса. И для такого количества продукта нам требуются микроскопические дозы некоторых специй. Например, по 1 г лаврового листа и имбиря, перца чили, 4 г мускатного ореха и т.д. Готовую приправу можно хранить при комнатной температуре 2 года, если бутылка неоткрыта. После вскрытия соус лучше всего поставит в холодильник. Поскольку он очень концентрированный, то употреблять его нужно по 3 капельки на порцию.

Рецепт приготовления заправки для салата с ворчестерским соусом

Ингредиенты:

куриное яйцо – 2 шт.;
лимон – 0,5 шт.;
оливковое масло – 100 мл;
сыр «Пармезан» - 30 г;
французская горчица – 20 г;
ворчестерский соус – несколько капель;
специи – по вкусу.

Приготовление

Яйца хорошенько промываем в теплой воде, доводим до кипения, выключаем сразу же огонь и каждое яйцо аккуратно прокалываем иголкой. Затем снова опускаем их в горячую воду и оставляем полежать там ровно минутку. Этим временем берем лимон, разрезаем его и из одной половинки выжимаем в отдельную миску сок. Теперь достаем блендер или венчик, раскалываем ножом яйца, жидкую часть яйца выливаем в стаканчик блендера, а из скорлупок выковыриваем ложечкой слой белка. Солим все и тщательно взбиваем, вливая постепенно лимонный сок и продолжая мешать.

Затем натираем на терке твердый сыр, высыпаем его в яичную массу и снова хорошенько перемешиваем. После этого добавляем несколько капелек классического вустерширского соуса, кладем бутербродной горчицы и посыпаем по вкусу молотым черным перчиком. Взбивая содержимое стакана блендером, вливаем тонкой струйкой оливковое маслице и доводим все до однородной массы. Полученным соусом заправляем готовый салат «Цезарь» и подаем блюдо к столу.

Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Его рецепт до сих пор остается нераскрытой тайной, а слава облетела весь мир. История вустерширского соуса насчитывает более 170 лет. Именно в те времена лорд Сэндис, губернатор Бенгалии, вернулся к себе на родину, в старую добрую Англию. Но за время своего губернаторства он настолько привык к пряной восточной кухне, что чинная английская еда показалась ему чересчур пресной.

Тогда лорд пригласил двух расторопных господ, Джона Леа и Уильяма Перринса, которые трудились в одной из аптек, и предложил им сделать соус по сохранившемуся у него рецепту. Молодые люди закупили все необходимые ингредиенты и приступили к исполнению задания лорда. К всеобщему разочарованию, полученная ими смесь была слишком острой на вкус и пахла не лучшим образом. Банки с неудавшимся соусом спрятали в подвал и надолго забыли о них. Лишь через несколько лет, в процессе чистки подвала, Леа и Перринс обнаружили свой неудавшийся соус и решили еще раз его попробовать. Удивительно, но после долгой выдержки в сыром подвале соус приобрел восхитительный вкус! Леа и Перринс не растерялись, и уже в 1837 году стали официально производить и продавать вустерширский соус под маркой «Lea & Perrins».

Надо сказать, в Англии соус быстро распробовали, и его продажи стали расти с каждым годом. Вскоре вустерширский соус приобрел и мировую славу. Но рецепт его до сих пор известен только ограниченному кругу лиц. Говорят, в состав соуса входят ферментированная рыба, патока, тамаринд, французский чеснок, английский красный лук, мадагаскарская гвоздика, перец чили и много чего еще. Засекречена и технология приготовления вустерширского соуса: специальные ингредиенты должны созревать в специальных бочках в подвале завода по производству соуса в Вустере. Чтобы получилась бутылка соуса «Lea & Perrins», должно пройти 3 года и 3 месяца.

Всемирный фаворит

Вустерширский соус действительно любят во всем мире. В Греции и Испании его добавляют в салаты, в Китае он соперничает по популярности с соевым соусом и является самым популярным маринадом. В Канаде и Центральной Америке вустерширский соус подают с бобами, а в США добавляют к мясным блюдам и знаменитым гамбургерам. Вустерширский соус оказался поистине универсальным соусом, так как идеально подходил к любым блюдам: и мясным, и овощным, и рыбным. Но и это не все.

Знаменитый коктейль «Кровавая Мэри» не появился бы, не будь на свете вустерширского соуса. Именно капли этого соуса в 1921 году сделали сочетание водки и томатного сока легендарным напитком, любимым миллионами.

После землетрясения 1886 года, уничтожившего деревню в Новой Зеландии, единственное, что осталось целым, и было найдено при раскопках в 1970-х годах – оригинальная бутылка вустерширского соуса.

Знаменитого исследователя Френсиса Эдварда Янга в Лхасе, в 1904 году, тибетские монахи угощали обедом, а на столе стояла бутылка вустерширского соуса!

Вустерширский соус очень экономичен за счет своего концентрированного вкуса. Его не льют в блюдо ложками – порой бывает достаточно двух-трех капель. Но вот самостоятельно сделать его не получится. Все компании, которые пробовали выпускать вустерширский соус, так и не смогли повторить успех соуса «Lea & Perrins». Дома это чудо кулинарии точно не приготовить. Да и есть ли в этом необходимость, когда всегда можно приобрести оригинальную бутылку настоящего вустерширского соуса, чтобы насладиться неповторимым и легендарным вкусом самой истории.

Английский вустерский соус, который у нас называют также ворчестер или вустершир (в оригинале – worcestershire sauce), готовится на основе уксуса с добавлением большого количества специй и пряностей. Это прекрасная пикантная добавка ко многим мясным и рыбным блюдам. Ворчестер нетрудно приготовить в домашних условиях, но понадобится раздобыть все необходимые ингредиенты.

Рецепт вустерширского соуса

Время: 3 недели.
Количество порций: 400 мл.
Сложность: средняя.

Классический рецепт ворчестера насчитывает 17 разнообразных компонентов. По рецептуре используется меласса (производственная патока), но ее можно заменить жженным сахаром.

Ингредиенты:

белый уксус – 400 мл;
меласса (патока) – 100 мл;
соевый соус – 100 мл;
концентрат тамаринда – 2 ст.л.;
горчица (семена) – 3 ст. л.;
черный перец горошком – 1 ч. л.;
морская соль – 3 ст. л.;
гвоздика – 1 ч. л.;
карри – 1/6 ч. л.;
кардамон – 1/6 ч. л.;
чили – 4 стручка;
чеснок – 3 зубчика;
анчоусы – 3 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
корень имбиря – 25 г;
корица – 1 палочка;
сахар – 100 г.

Способ приготовления:

Смешайте в средней кастрюле патоку, уксус, соевый соус, горчицу, тамаринд, соль, черный перец, карри, гвоздику, зачищенный чили, кардамон, корицу, очищенный чеснок, филе анчоусов, очищенный и нарезанный лук, имбирь.
Доведите смесь на сильном огне до кипения, после уменьшите газ и томите 10 минут.
В отдельном сотейнике или сковороде расплавьте сахар на среднем огне до состояния карамели, этот процесс займет примерно 5 минут.
Налейте карамелизированный сахар в кипящую заготовку, размешайте все венчиком, кипятите еще 5 минут.
Дайте соусу вустерскому остыть, перелейте его в чистую стеклянную банку с плотной крышкой, отправьте в холодильник на 3 недели.
Спустя указанное время процедите ворчестер через мелкое сито, верните в банку.
Храните на полке холодильника до 8 месяцев, используйте по мере необходимости.

Домашний вариант

Время: 10 минут.
Количество порций: 200 мл.
Сложность: легкая.

Облегченный вариант вкусного вустерширского соуса в домашних условиях можно приготовить всего за 10 минут. По рецепту используется меньшее количество специй, поэтому вкус и аромат добавки будет значительно отличаться от классического.

Ингредиенты:

яблочный уксус – 100 мл;
соевый соус – 40 мл;
вода – 40 мл;
коричневый сахар – 25 г;
молотый имбирь – 2 г;
горчичный порошок – 2 г;
порошок лука – 2 г;
порошок чеснока – 2 г;
корица – 1 г;
черный молотый перец – 1 г.

Способ приготовления:

Поместите все перечисленные компоненты в кастрюлю подходящего размера, смешайте до однородности.
Доведите смесь до кипения, регулярно помешивая.
Варите заготовку 1 минуту.
Остывший соус вустерский разлейте по чистым стеклянным банкам, храните в холодильнике.

Соус ворчестер с вином

Время: 40 минут.
Количество порций: 10 л.
Сложность: сложная.

Закладка ингредиентов для данного рецепта ворчестера составляет свыше 10 кг. Его используют в производственных масштабах. Для приготовления в домашних условиях рецептуру можно пропорционально скорректировать.

Ингредиенты:

томатная паста – 950 грамм;
экстракт грецких орехов – 190 грамм;
экстракт отвара шампиньонов – 570 грамм;
черный молотый перец – 4 ст. л.;
десертное вино – 760 грамм;
тамаринд – 570 грамм;
сарделлы (пряные рыбки) – 190 грамм;
карри – 5 ст. л.;
экстракт красного перца чили – 340 грамм;
душистый перец – 1/2 ч. л.;
лимон – 190 грамм;
хрен – 40 грамм;
сельдерей – 80 грамм;
мясной экстракт – 4 ст. л.;
аспик (концентрированный желеобразный мясной бульон) – 3 ст. л.;
уксус 10% мальтозный – 2300 мл;
вода – 3000 мл;
имбирь – 1/8 ч. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
мускатный орех – 1/2 ч. л.;
соль –230 грамм;
сахар – 230 грамм;
стручок чили – 1 шт.;
жженный сахар – 20 мл;
вытяжка эстрагона – 10 мл.

Способ приготовления:

Очищенные овощи и фрукты мелко нарубите, поместите в кастрюлю подходящего размера.
Добавьте все остальные ингредиенты, перемешайте, отправьте на сильный огонь.
Когда заготовка закипит, убавьте газ, выпаривайте соус вустерский, он должен начать слегка тянуться за ложкой, процесс займет около получаса.
Остывший соус процедите, перелейте в стерильную тару, храните на полке холодильника.

Видео

Вустерский соус – замечательная добавка на основе натуральных ингредиентов, которые идеально подходит к мясу и некоторым другим блюдам. Откуда он пришел, из чего состоит и как приготовить, можно узнать из статьи.

Вустерский соус обладает кисло-сладким слегка пикантным вкусом. По цвету добавка темно-коричневая, достаточно жидкая по консистенции.

Состав соуса на первый взгляд может показаться странным, ведь в нем находятся продукты, которые по идее не должны сочетаться друг с другом. Но именно они и делают вкус таким насыщенным и интересным.

В классический вариант соуса входят примерно следующие компоненты:

чеснок;
сельдерей;
имбирь;
мускатный орех;
анчоусы;
лук-шалот;
хрен;
аспик;
соль;
меласса;
карри;
лавровый лист;
тамаринд;
черный перец;
асафетида;
вода;
чили;
лимонный сок.

Но и это далеко не полный список и не совсем точный, ведь настоящий рецепт неизвестен никому кроме самих производителей.

Всего несколько капель такой добавки будет достаточно, чтобы усилить вкус и значительно улучшить аромат блюда.

История появления

Первые упоминания о соусе появились еще 170 лет назад. Лорд Сэнди по возвращению в Англию посчитал, что в стране очень пресные блюда и нанял двух аптекарей для изготовления приправы, при этом у него уже был записанный рецепт.

К сожалению, результат сильно разочаровал всех, банки убрали подальше и забыли о них на несколько лет. И вот спустя это время дегустацию провели еще раз и были приятно удивлены, насколько вкусным был соус.

Считается, что его рецепт по-прежнему секретный, а на приготовление настоящего Вустерского соуса нужно потратить три года и три месяца.

С какими блюдами сочетается

Вообще данный соус идеально подходит к знаменитому салату «Цезарь», а так же обязательно должен быть добавлен в оригинальный коктейль «Кровавая Мери». Без этой приправы блюда просто теряют свой шарм и неповторимый вкус.

Но так как английская кухня не может похвастаться разнообразностью и пикантностью, то соус начали добавлять и в другие продукты. Его кладут практически во все мясные блюда, например к ростбифу, бифштексу или рагу.

Он отлично подходит для рыбных маринадов, различных закусок и даже для сэндвичей. Не обходятся без него овощные салаты и запеканки, ведь это замечательная альтернатива вредному майонезу или сметане.

К тому же соус не перебивает вкус самого продукта, он лишь выгодно подчеркивает его. Чаще всего его кладут совсем немного, поскольку приправа очень концентрированная и используют совместно с соевым соусом, «Табаско», оливковым маслом и другими специями.

Чем можно заменить соус

Сейчас найти Вустерский соус можно практически в любом супермаркете, да и цена его не слишком высока. Если вы хотите попробовать его по оригинальному рецепту, то ищите производителя под названием Lea&Perrins.

А если нет возможности приобрести и приготовить дома из-за отсутствия некоторых ингредиентов, которые, кстати, весьма экзотические, то многих, конечно же, интересует чем можно заменить соус.

К сожалению, найти полный аналог этой приправы невозможно, слишком уж у нее своеобразный вкус.

Вместо соуса обычно используются бальзамический уксус, смесь уксусов с морепродуктами и подходящие к ним приправы.

Как приготовить классический Вустерский соус

Если вас не страшит огромный перечень ингредиентов для этого пикантного и необычного соуса, то можете попробовать сделать достаточно хорошую альтернативу.

Сразу обратите внимание на то, что этот рецепт лишь максимально приближен к оригиналу, но все равно будет не совсем такой по вкусу. Для получения точной копии вам понадобятся специальные условия, много времени и дубовые бочки, поэтому лучше приготовить Вустерский соус в упрощенном варианте.

Полный перечень продуктов

Для начала запаситесь всем необходимым:

морская соль;
100 грамм сахара;
половина палочки корицы;
два зубчика чеснока;
125 миллилитров воды;
по одной маленькой ложке черного перца горошком и молотого;
0,5 литра уксуса 9%;
одна луковица среднего размера;
половина стакана соевого соуса;
один небольшой корень имбиря;
маленькая ложка цветочных почек гвоздики;
две большие ложки пасты из тамаринда;
один анчоус;
половина ложечки карри и кардамона;
четверть ложки красного перца.

Технология приготовления

Луковицу очищаем, промываем и заливаем указанным количеством уксуса, оставляем на полчаса для маринования и только после этого нарезаем на кубики.
Чеснок измельчаем любым удобным способом, тоже слегка обрызгиваем уксусом.
Подготовьте мешочек из марли и поместите в него лук, чеснок и все специи из списка кроме карри. Плотно завяжите, так чтобы ничего из мешочка не выпадало.
В глубокую кастрюлю влейте уксус, положите сахар, пасту из тамаринда, соевый соус и очень тщательно перемешайте полученную смесь, затем поставьте на плиту и включите сильный уровень нагрева.
Поместите мешочек со специями в эту массу, и как только содержимое начнет кипеть, огонь делаем минимальным и варим все около 45 минут.
Анчоус очень мелко нарежем, смешаем с солью, карри и водой. Все это отправим в кастрюлю после того как выйдет необходимое время варки и сразу же снимем емкость с огня.
То, что получилось, переливаем в подходящую стеклянную банку, не забывая выложить туда мешочек со специями и тщательно прикрыть емкость.
После того как будущий соус полностью остынет, перемещаем его в холодильник.
Там банка должна будет простоять две недели, причем каждый день вам нужно будет доставать из нее мешочек, отжимать его, перемешивать содержимое и снова закрывать.
Спустя четырнадцать дней соус будет готов. Мешочек извлекаем и выбрасываем, он больше не нужен. А полученную приправу переливаем в пластиковые бутылки небольшого размера или баночки. Желательно, чтоб емкости были не прозрачными, а затемненными.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью