Яблочный штрудель по австрийски. Австрийский яблочный штрудель - рецепт приготовления с фото

Яблочный штрудель (фото) – настолько популярный в Австрии десерт, что совсем недавно о невесте судили по тому, как она умеет его готовить. Его секрет – тончайшее, почти прозрачное «вытяжное» тесто. Экскурсоводы Вены рассказывают туристам легенду о том, как личный повар одного из правителей Австрии растягивал тесто так тонко, что через него можно было даже читать письма.

Рецепт этого шедевра известен в десятках вариантов. Яблочный штрудель – это классика жанра, истинный австрийский десерт, который прочно переплетается в сознании многих людей с городом Вена. Но можно приготовить штрудель не только с фруктовой начинкой, но и с мясной, рыбной, овощной.

Вся тонкость этого пирога — в тесте. Шеф-повара сравнивают умение готовить штрудель с умением танцевать вальс: все очень плавно и изящно, но с ходу этого не повторить, нужен опыт и сноровка. Стоит отдать должное австрийским хозяйкам – им это удается великолепно!

Тесто для штруделя вымешивается очень тщательно. Затем оно раскатывается на доске, покрытой присыпанной мукой тканью. Традиционно австрийские хозяйки используют льняное или хлопчатобумажное полотно. Во многих австрийских семьях полотно для раскатки хранят годами и стирают отдельно от остальных вещей.

Страницы истории

История возникновения этого пирога до конца не известна, но совершенно точно, что яблочный штрудель (фото) придумали не австрийцы. Корни его найдены на Востоке – в Византии, а затем в Османской империи, и восходят к турецкому блюду под названием баклава. Считается, что именно турки первыми стали готовить рулеты из тончайшего теста.

Затем рецепт приготовления этого десерта переняли венгры, где после правления Османской империи господствовали восточные вкусы. У венгров сейчас даже есть блюдо под названием ретеш, очень напоминающее венский десерт. В Австрии же штрудель яблочный распространился в период правления династии Габсбургов. Первый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года и хранится в архивах Венской городской библиотеки.

Как уже говорилось, штрудель – это не только сладкое лакомство. У жителей австрийских деревень часто можно встретить не только яблочный штрудель (фото), но и рулет с грибами и картофелем, сыром и капустой или с мясом. Это сытный обед, которым можно накормить целую семью.

Сегодня рецепт подобного пирога можно найти и у соседних с Австрией народов – в Молдавии (вертута с сырной начинкой) или в Греции (буцага с брынзой). Благодаря обилию возможных начинок этот пирог очень популярен во всей Европе.

Секреты правильного приготовления штруделя с яблочной начинкой

Для того, чтобы приготовить этот шедевр правильно, нужно учесть несколько моментов:

• Традиционный австрийский рецепт говорит, что мука должна быть с высоким содержанием клейковины, тесто из нее получится более эластичным. Если ее нет, возьмем обычную муку высшего сорта, воды в этом случае понадобится чуть меньше.
• Раскатанное тесто быстро сохнет, поэтому после того, как вы его вымесите и поставите отдыхать, нужно приготовить рабочее пространство – расстелить чистую скатерть или полотенце (в зависимости от размера штруделя) и закрепить его, чтобы оно не сползало.
• Классический рецепт приготовления гласит, что лучше делать штрудель из яблок кисло-сладких сортов.

Приступаем к приготовлению

Приготовить штрудель с яблочной начинкой непросто, но это того стоит! Попробовав его один раз, вы будете готовить его снова и снова, и каждый раз он будет радовать всю вашу семью ароматом и богатым вкусом, который основан на нежности тонкого хрустящего теста, восхитительном запахе миндаля, пряности корицы и приятной кислинке яблок.

Итак, нам понадобится:

для теста:

• 250 грамм муки высшего сорта;
• Половина чашки теплой воды;
• 1 яйцо;
• Щепотка соли;
• Столовая ложка сливочного масла.

для начинки:

• 3 крупных яблока;
• 1 чайная ложка корицы;
• 100 грамм сливочного масла;
• 70 грамм миндаля (измельченного) ;
• 170 грамм изюма;
• Лимонный сок;
• 2 столовые ложки сахарной пудры;
• 100 грамм панировочных сухарей;
• 125 грамм сметаны;
• 100 грамм сахара.

Этапы приготовления

1. Смешиваем просеянную муку, яйцо, воду, соль и масло и вымешиваем упругое тесто. Скатываем его в шар, смазываем маслом и ставим под миску отдыхать.
2. Теперь, как гласит рецепт, можно приготовить начинку. Чистим кисло-сладкие яблоки от кожуры, нарезаем кубиками и сбрызгиваем лимонным соком.
3. Изюм замачиваем в воде.
4. Обжариваем панировочные сухари на сливочном масле до аппетитного золотистого цвета
5. В сухари добавляем орехи, корицу, изюм, сахар, яблоки, миндаль. Все хорошо перемешиваем.
6. Теперь, как говорит рецепт, можно заняться тестом. Расстилаем на столе полотенце или кусок ткани, присыпаем его мукой. Начинаем раскатывать тесто, начиная от середины к краям. Придется приложить усилия, чтобы тесто вышло тонким и нежным.
7. Раскатанное тесто смазываем сливочным маслом (рецепт разрешает смазать растительным) и выкладываем начинку.
8. Начинку нужно равномерно распределить по тесту, отступив от края примерно на 10 см. Можно не делать, как советует классический рецепт, а выложить начинку с одной стороны листа и сформировать аккуратную горку. Тогда начинка получится завернутой в несколько слоев теста.
9. С помощью ткани закручиваем плотный рулет. Концы нужно хорошо закрыть, чтобы начинка не вытекла.
10. Смазываем почти готовый десерт маслом и выкладываем на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
11. Ставим рулет в духовку, разогретую до 190 градусов на 30-40 минут.
12. Когда наш шедевр приобретет золотисто-коричневый цвет, выключаем духовку и оставляем томиться 5 минут.
13. Достаем пирог из духовки, снова смазываем сливочным маслом и оставляем остужаться.

Готовый яблочный штрудель (фото) можно нарезать на порционные кусочки, посыпать сахарной пудрой или украсить взбитыми сливками.

Теперь самое время заварить крепкий чай, позвать семью за стол и всем вместе насладиться вкусом изысканного шедевра из далекой Австрии! Приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления яблочного штруделя

Ведь это не просто готовый завернутый фруктовый пирог, а настоящий десерт:сочетание пресного нежного теста, кисло-сладкой начинки и,конечно же, обсыпки из сахарной пудры.
Когда я готовлю штрудели, то всегда делаю побольше, т.к.расходятся они на ура
Помимо яблочного и вишневого штруделей, я делаю еще и грушевый, но корицы добавляю совсем чуть-чуть, а кладу побольше ванильного сахара.

В миске смешиваем все ингредиенты, добавляем масло и кладем просеянную муку.
Тесто должно быть чуть помягче, чем на пельмени.

Даем тесту маленько отдохнуть и готовим начинки.
Вишню без косточек промыть и дать стечь лишней жидкости.яблоки лучше очистить от кожуры и нарезать тонкими,именно ломтиками.масло подогреть до комнатной температуры.

Тесто делим на 2 части.в зависимости от количества начинки варьируйте размеры штруделей самостоятельно.
Раскатываем тесто в тончайший пласт на хорошо обсыпанном мукой столе.аккуратно подравняйте форму заготовки примерно до прямоугольника.чем и хорош в приготовлении штрудель, что тесто не обязательно ровно подрезать.что не нужно можно просто завернуть в еще один слой.

Берем сливочное масло и рукой намазываем на тесто.присыпаем немного сахаром и сухарями.кладем тоненький слой сметаны и выкладываем яблочки.на них кладем изюм и грецкие орехи.посыпаем сахаром, корицей и сухарями.

именно за счет промазки сливочным маслом и создается ощущение слоистости.
у меня яблочный штрудель получился огромный, поэтому с вишней я сделала 2 мини-штруделя.

Теперь делаем все также только со вторым куском теста и выкладываем вишню на него, присыпаем сухарями, корицей и сахаром.
А это экспромт-яблочно-вишневая начинка

Аккуратно сворачиваем и кладем на лист швом вниз.немного приплюснуть его. Раньше я просто заворачивала его, а края защипывала.теперь я небольшие краешки теста заворачиваю вовнутрь.так и начинка не вытекает и эстетичнее вид. после выпечки.а то раньше приходилось защипленный край обрезать. лист нужно чуть смазать маслом и тоже присыпать мукой или сухарями.берем сливочное масло и опять хорошо смазываем поверхность штруделя.

Обсыпаем панировочными сухарями и отправляем в предворительно разогретую духовку.выпекаем 45 минут- не меньше,при температуре 180*С.выше не нужно, т.к. штрудель может подгорать.выпекать на средней полке в духовке.
После того как штрудель испекся не режьте его сразу, дайте минут 10-15 застыть начинке.затем нарежьте на порции и обсыпьте сахарной пудрой через сито.

Штрудель австрийский, венский штрудель – звучит так загадочно и заманчиво. Многие считают его обычным слоеным пирогом с яблоками и пишут в свои кулинарные шпаргалки в раздел, где обитают новые рецепты тортов и пирожков. А это не совсем верно, так как штрудель – отдельный вид выпечки и может быть как десертным, так и несладким.

Родиной штруделя считается Австрия – венский штрудель . Это дословно вихрь, водоворот. Действительно водоворот, прямо – таки омут вкуса. Однако оказывается, что штрудель готовили еще в Византии. Тем не менее, именно в Австрии девушек оценивали, и даже невесту выбирали по умению готовить штрудель . А в знаменитых и уютных венских кафе, штрудель готовят за прозрачной стеной на виду у посетителей, которые могут любоваться магией создания ажурного тончайшего теста.

Штрудель порой называют обычным яблочным пирогом. Однако это абсолютно неверно, настоящий венский штрудель - это отнюдь не стандартная выпечка с яблоками . Шедевром его делает тесто, особое вытяжное, а не простые кулинарные рецепты обычного слоеного теста.

Венский штрудель из правильного теста.

Настоявшееся эластичное шелковое тесто раскатывается тончайшим слоем, можно помогать руками. Если рвется - не беда, это же не торты, даже торты оригинальные, скрепляем и раскатываем вновь. Это очень важно, тесто должно быть таким, чтобы сквозь него можно было легко читать, например, газету. Именно такое папирусное тесто даст ту восхитительную скрепляющую рассыпчатость, хрустящую корочку и тающую нежность. Есть даже своеобразное незыблемое правило, пока тесто не «запузыриться», к разделке рулета не приступают.

Нежнейший вишневый штрудель и другие начинки.

Итак, нежное правильное тесто есть. Что положить, чем наполнить? Настоящим, с австрийскими корнями, считается яблочный штрудель из слоеного теста. Хотя на самом деле вариантов тысячи, а австрийцы так вообще предпочитают сочные и сытные мясные начинки. Такие штрудели своеобразная альтернатива приготовления вторых блюд и даже изумительная оригинальная закуска к традиционному пиву.

Необычайно вкусен вишневый штрудель с кислинкой. Абсолютно незаслуженно его считают банальным и обыденным. Можно добавить миндальные хлопья или ореховый микс, бананы или россыпь шоколадной крошки, капельку рома. Очень оригинальный и свежий вкус дает сочетание кисло-сладкой вишни и масла мяты. Сами листики ложить не стоит – будут горчить.

Как приготовить штрудель

Штрудель можно приготовить с любой начинкой. Дело за фантазией и возможностями: ореховая, шоколадная, россыпь лесных ягод, свежими или консервированными сиропными ягодами, фруктами…. Можно сделать тропическую начинку из апельсинов или мандаринок, даже лимонов. В этом случае можно добавить натертую цедру в тесто. Несладкие штрудели можно подавать и как десерт, и как основное блюдо, а к нему новые виды салатов. Начинка не только мясная рубленная, но и овощная, луковая, картофельная, рыбная, миксовая из морепродуктов, грибная, капустная, смешанная ….

Начинка выкладывается не слишком толстым слоем на 2/3 папирусного теста. Затем аккуратно сворачивается рулет, верх которого обязательно и щедро смазывается сладковатым маслицем. Желательно несколько раз проколоть – и в духовку на полчаса на 200 градусов. Подают сладкие штрудели порционно, кусочками, посыпанными легкой сахарной пудрой, с мороженным или сиропом. А несладкие можно украсить зеленью и подать с оригинальным соусом. Хотя на самом деле штрудель и не нуждается в дополнениях и украшениях.

Резяпкина Елена

Оригинальный десерт по европейскому рецепту – это дорого и обычному кулинару недоступно. Мы спешим уверить вас в обратном. Традиционный австрийский штрудель – не только по вкусу говорит о лучших традициях Старого мира, но и готовится из доступных ингредиентов.

Всего 20-30 минут – и нежный австрийский штрудель с ароматной начинкой готов. Калорийность вкуснейшего десерта всего 240 кКал в одной 100-грамовой порции.

• Рецепт опубликовал: Александр Лозье
• После приготовления вы получите: 7-8 порций
• Подготовка: 10 минут
• Готовка: 20 минут
• Приготовление: 30 минут
• Калорийность: 240 кКал на 100 г

Составляющие австрийского яблочного штруделя

• ½ чашки коньяка
• 40 г сливочного масла
• ½ чашки крупного изюма
• ½ чашки миндаля очищенного
• 50 г ржаных сухариков
• ½ чашки сахара
• 0,5 кг спелых яблок
• корица молотая
• сахарная пудра
• яйцо куриное отборное
• 1 чашка пшеничной муки просеянной
• ½ чашки теплой очищенной воды

Как готовить штрудель с яблоками?

1. Смешиваем муку, воду, яйцо и масло для приготовления теста. Вымешиваем плотный комок и оборачиваем его в пекарскую бумагу. Оставляем в прохладном месте на 10 минут.

2. Готовим начинку. Изюм замачиваем в коньяке. Миндаль поджариваем. В блендере измельчаем миндаль, изюм и ржаные сухарики. Добавляем к смеси корицу и тщательно перемешиваем.

3. Яблоки моем под проточной водой. Снимаем кожуру, удаляем все твердые части и семена. Рубим аккуратными дольками.

4. Тесто раскатывает на подготовленной рабочей поверхности с легкой присыпкой муки в тонкий пласт. С одного края тонкой полоской выкладываем начинку из яблок. Добавляем смесь орехов и изюма. Посыпаем сахаром. Начинаем с края с начинкой, заворачиваем в рулет.

5. Форму для выпечки смазываем маслом и выкладываем рулет. Сверху смазываем его растопленным маслом и присыпаем сахаром. Ставим на 15 минут в духовку. Температурный режим – от 180 до 200 градусов. Подаем с присыпкой из сахарной пудры.

Теперь вы можете делиться секретами со своими знакомыми, как готовить штрудель с яблоками. Но не стоит останавливаться на достигнутой кулинарной вершине, ведь вас еще ждет знакомство с оригинальным и простым в приготовлении рецептом – .

Незабываемых гастрономических впечатлений!

Чтобы не забыть, сохраните рецепт себе на стену.

Тонкая работа

Под тяжелой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берет его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.

Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много — пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.

Секреты производства

Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов — мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.

Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться — под подогретой миской или пленкой — не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпыленным мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчато бумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.

Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчиненным растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.

Райнер Шобин Повар, консультант московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем. Какие яблоки лучше выбирать для штруделя? Крепкие, зеленые, с кислинкой. Хотя яблоки — не главное, главное — тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоеного теста, чтобы избежать разочарований. Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу? Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет. Например, существует лунгенштрудель. Начинку для него готовят из мелко рубленного свиного легкого — по-немецки «лунге» и означает «легкое» — с луком, яйцом, майораном. Потом штрудель режут на куски, кладут в горячий говяжий бульон и едят вместе с ним. Как вы научились готовить штрудель? Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трех. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Ее даже стирают отдельно... Все, что в детстве подмечаешь, остается с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю.

Восточные корни

По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой — подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель.

По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свернутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции — баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.

Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя — молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.

В честь победы над Наполеоном

Однако до Венского конгресса 1814-1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент — шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».

Классика жанров

Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишневый, творожный, ореховый, маковый — закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: все так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу — десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.

Яблочный штрудель

Время приготовления: 2 часа
На сколько персон: 8

Для теста:
300 г муки
150 мл теплой воды/
1 яйцо
3 ст. л. рафинированного растительного масла щепотка соли
Для начинки:
100 г изюма
2 ст. л. рома
3 ст. л. панировочных сухарей
10 г ванильного сахара
4 крупных яблока (лучше зеленых сортов, например «симиренко» или «гренни смит»
1 лимон
100 г измельченных орехов
250 г сахара
6 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
2 ч. л. сахарной пудры

1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст. л.), завернуть в пищевую пленку. Поставить на час в тепло.

2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70 × 50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. л.).

3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же — 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.

4. Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 oС, на 30-40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.

Фотографии Роман Суслов
Стиль Ксения Манохина