Яйцо куриное категории подразделяются. Категории куриных яиц – чем отличаются

Picvario/Russianlook.ru

Как выбрать яйца в магазине

Вы не задумывались, почему везде продаются куриные и перепелиные яйца, а, скажем, индюшачьих или фазаньих в магазине не встретишь? Или вот утиные яйца: в Азии их можно купить без проблем, у нас — нет.

Какие яйца бывают?

«В мире всего десять видов птиц, от которых можно получить яйцо, — рассказал мне Альберт Штеле, профессор кафедры птицеводства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. — Лучше всего несутся куры и перепела, поэтому их яйцо производят в промышленных масштабах. Гуси и утки в пять-шесть раз чаще кур болеют сальмонеллезом и в десять раз реже несутся, поэтому их яйца в нашей стране на продажу не производятся».

Самый мощный иммунитет у перепелов, поэтому их яйца реже всего бывают чем-то заражены. Плюс в перепелиных яйцах микроэлементов и витаминов группы В больше, чем в любых других. «Однако вот уже почти 30 лет перепелов выращивают так же, как кур, — говорит Альберт Штеле. — И различия между этими яйцами стали стираться, ведь качество яиц на 70-80% зависит от корма. Впрочем, по микроэлементам перепелиное яйцо по-прежнему чемпион — фосфора, железа и калия в нем больше, чем в курином, в 4,5 раза».

В смысле пользы для здоровья перепелиным яйцам не уступают страусиные. «Из них лучше делать омлет, — говорит Татьяна Вострикова, директор компании “Русский страус”. — Одним яйцом можно накормить восемь-десять человек, ведь в сыром виде оно весит больше килограмма». Заказать на пробу самое большое съедобное яйцо можно с апреля по октябрь, когда страусы несутся.

Диетические яйца

Но чаще всего мы все-таки имеем дело с куриными яйцами, именно их мы варим, жарим, , и поэтому о них стоит поговорить подробнее. Самые свежие — диетические яйца. Их легко узнать по красной маркировке «Д» на скорлупе. Диетическим называется яйцо не старше одной недели. На восьмой день диетическое яйцо превращается в столовое (синяя маркировка «С», срок годности — до 25 дней).

Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения — ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.

Увы, диетические яйца сейчас почти исчезли из продажи. В Москве их редко встретишь, сказал мне Василий Сало, директор по маркетингу Марьинской птицефабрики: «Столичные магазины средней руки предпочитают закупать яйца в регионах, потому что так дешевле, и пока яйцо дойдет до Москвы, оно почти неизбежно превратится в столовое».

Как проверить свежесть яиц

Свежесть яйца по вашей просьбе обязаны проверить прямо в магазине — овоскопом. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу на величину воздушной камеры в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем она больше. У диетического яйца камера не должна быть больше 4 мм, у столового — 9 мм. Кстати, именно так — тупым концом вверх — следует хранить яйца в холодильнике. Если овоскопа нет, просто взвесьте яйцо в руке и посмотрите на скорлупу: увесистое и матовое — свежее, легкое и глянцевое — скорее всего, испорченное.

Не последнюю роль играет вес яйца. Яйца тяжелее 75 г — это высшая категория (буква «В» на скорлупе), 65-75 г — отборные (буква «О»). Яйца первой категории — 55-65 г (маркировка «1»), второй категории — 55-45 г (маркировка «2»), третьей категории — 35-45 г (маркировка «3»). Например, штамп «С1» означает «столовое первой категории», «Д2» — «диетическое второй категории».

«Чем крупнее яйцо, тем оно лучше» — это миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. Яйца второй и третьей категорий народ раскупает неохотно, а зря: такие яйца как раз несут самые молодые курочки, и они очень вкусные. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории.

Что такое «обогащенные яйца»?

Сейчас в магазинах попадаются обогащенные яйца — с повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена, омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают разными пищевыми добавками. Определить на глаз, действительно ли в яйце есть все эти вещества, невозможно.

Обогащенные яйца часто продают с надписью «премиум». На самом деле яйца класса премиум требуют строго контролируемых условий содержания и кормления кур, подтвержденных специальной системой сертификации, которой у нас пока нет.

Надписи «био», «органические» на упаковке — тоже чаще всего рекламный трюк. За рубежом такая маркировка означает, что это яйца от кур, выращенных на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом. Есть постановление Роспотребнадзора о требованиях к органическим продуктам, но никакой реальной сертификации нет, поэтому значок «эко» ничего не гарантирует.

Наш рейтинг лучших яиц, которые можно найти в Москве:

1. Перепелиные яйца

Денис Быковских

Яйца произведены на подмосковной птицефабрике — значит, у них самый короткий путь к прилавку. Есть информация о сроке годности и составе. На упаковке написано, что можно смело пить яйца сырыми всем, включая детей. На самом деле лучше не стоит, особенно если у вас аллергия на куриные яйца.

При выборе куриных яиц в магазине покупатели обычно ориентируются на срок годности и стоимость продукта. Над маркировкой товара мало кто задумывается, хотя именно по ней можно определить свежесть и полезные свойства продукции. Существуют и народные способы определения качества яиц - с помощью опускания их в воду или раскручивания на горизонтальной поверхности. Но такие способы не всегда удобны и доступны, особенно при выборе продукции в магазине. А зная расшифровку кода, отпечатанного на товаре, можно легко оценить и выбрать наиболее качественные и свежие яйца из всего представленного ассортимента.

Классификация

В зависимости от времени, прошедшего с момента снесения яиц, их делят на две группы: диетические и столовые. Диетические помечаются штампом красного цвета с буквой «Д».

На диетическое яйцо наносят красный штамп

Предполагается, что такие яйца отличаются свежестью, и с момента их снесения прошло не более семи дней. К диетическим предъявляются определенные требования по ГОСТу: они должны иметь равномерно окрашенный желток, плотный белок, воздушную прослойку не более 4 мм. На скорлупе допускается наличие только единичных точек или полосок. Оценить соответствие конкретного продукта всем этим требованиям рядовой потребитель вряд ли сможет - такая оценка производится выборочно и в условиях специализированной лаборатории.

В современных магазинах диетические яйца найти сложно. Ведь на сбор, сортировку, упаковку, распределение по складам и перевозку продукции затрачивается довольно много времени, поэтому магазины предпочитают не иметь дела с таким товаром и закупают столовые яйца. Такая продукция отмечается штампом синего цвета и должна быть реализована в срок до 25 дней. Таким образом, только что снесенное яйцо в течение первой недели хранения относится к категории диетических. Начиная со второй недели оно не становится испорченным (при соблюдении условий хранения), а переходит в категорию столовых.

Столовое яйцо можно определить по штампу синего цвета

Яйца, отнесенные к категории столовых, могут храниться в холодильнике до 90 суток. В отличие от диетических, в продуктах такой категории допускается подвижность желтка, небольшая плотность белка и величина воздушной прослойки более 4 мм (обычно 5–9 мм). Если на скорлупе имеются пятна или полоски, они не должны занимать более 12,5% от всей площади поверхности.

Градация по размеру

Основным параметром при классификации является масса. По этому признаку выделяют следующие категории куриных яиц:

1. 1. Первая включает в себя продукцию весом 55-64,9 г.
2. 2. Во вторую входят продукты с массой 45-54,9 г.
3. 3. К третьей относятся яйца с наименьшим весом - от 35 до 44,9 г.

Также выделяют группу под названием «отборные» с массой от 65 до 74,9 г. Такая продукция маркируется буквой «О». Столовое яйцо, отнесенное к такой категории, будет обозначено синим штампом «С0».

Единицы продукции с массой, превышающей 75 г, маркируются буквой «В» на скорлупе и/или на упаковке, что означает высшую категорию.

В соответствии с ГОСТ 31654–2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», возможно отсутствие маркировки на скорлупе каждого яйца при наличии необходимой информации на таре, в которой поставляется продукция. Но это допускается только в том случае, если ее нельзя вскрыть без видимых повреждений. Такие ограничения необходимы, чтобы не допустить пересортицы или подмены единиц товара между разными упаковками.

Если упаковку можно легко открыть и закрыть без повреждения этикетки, то на каждом яйце должен стоять штамп с указанием категории.

Если продукция в магазине выставлена в такой таре, то каждое яйцо обязательно должно быть промаркировано

Состав и полезные свойства продукта

Куриные яйца становятся для многих людей обязательной частью рациона, так как содержат большое количество необходимых питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

Но современная наука часто заставляет потребителей сомневаться в пользе такой продукции и даже начинает убеждать, что ее употребление вредно для здоровья. Для того чтобы объективно оценить необходимость наличия яиц в ежедневном рационе, нужно рассмотреть химический состав продукта.

Каждое яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка, а те, в свою очередь, содержат белки, жиры, углеводы, воду. Но соотношение по массе этих составляющих колеблется в зависимости от породы кур, рациона питания, возраста, региона и условий содержания несушек. Более молодые куры обычно несут яички небольшого размера, которые относят к 3 или 2 категории.

В состав каждой единицы входят следующие компоненты:

1. 1. Витамины и минералы. В состав куриных яиц входят витамины группы В, кальций, железо, фосфор, магний, калий, цинк. В зависимости от питания кур, продукт может содержать дополнительные полезные вещества. Некоторые производители помечают на упаковках, что их продукция обогащен йодом или селеном. Это означает, что в рацион несушек дополнительно вводили указанные компоненты, чтобы снесенные яйца обладали повышенным количеством полезных свойств.
2. 2. Белки. В каждом яйце содержатся такие белки, как альбумин, трансферрин, лизоцим, глобулин. Эти составляющие обладают различными полезными свойствами, в частности, антибактериальными. Яичный белок высоко ценится спортсменами, так как является поставщиком протеина, который легко усваивается.
3. 3. Жирные кислоты. В желтке содержатся линолевая и линоленовая, а также олеиновая, пальмитиновая, стеариновая кислоты. В нем находится также такой компонент, как холин, который является одним из составляющих клеточных мембран. Он способствует улучшению памяти, регулированию уровня инсулина, синтезу аминокислот и выводят токсины из организма.

Возможный вред яиц

В последнее время не утихают споры между сторонниками добавления яиц во все возможные блюда и их противниками, утверждающими, что употребление такой пищи приносит вред здоровью. Те, кто негативно относится к применению подобной продукции в питании, приводят следующие аргументы:

1. 1. В яйцах содержится холестерин. По мнению исследователей, он способствует образованию тромбов и закупориванию сосудов. Но с недавних пор в СМИ стали сообщать, что холестерин существует двух видов - полезный и вредный. При этом тот, что усваивается из пищи, не приносит никакого вреда. И все же для многих людей наличие холестерина в продукте становится причиной для отказа от такой еды.
2. 2. Употребление такой продукции может стать причиной заболевания сальмонеллезом. Учеными давно доказано, что при соблюдении определенных принципов риск заболеть сводится к минимуму. Эти правила следующие: нельзя употреблять яйца с поврежденной скорлупой, перед приготовлением их желательно промыть под проточной водой, нужно отказаться от употребления сырого продукта и обязательно подвергать его термообработке.
3. 3. Продукт имеет высокую калорийность. На 100 г приходится приблизительно 150–160 ккал. В определенных случаях высокая калорийность считается положительным свойством яиц. Спортсмены, которые заинтересованы в определенные периоды тренировок в наборе массы, включают их употребление в свое ежедневное меню. Однако, как и любым другим продуктом, ими не стоит злоупотреблять и поглощать по десятку в день. К тому же, как можно увидеть из следующей таблицы, калорийность куриных яиц не самая высокая в сравнении с утиными, гусиными или индюшиными.

Сравнение калорийности яиц в зависимости от вида птицы.

Думаю, каждый задавался вопросом, что же означает маркировка на яйцах.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом. Также при кормлении несушек специальным смесями специй, можно получить оригинальный вкус яиц.

Один из критериев классификации яиц — допустимая длительность хранения.

С учетом этого выделяют две группы: столовые и диетические яйца.

• Диетические яйца не хранятся при низких температурах и реализуются в течение семи дней. По сути, это очень свежее яйцо. Маркировка на этот продукт, как правило, наносится красным цветом и должна указывать на дату его появления.

Столовые яйца хранятся не больше двадцати пяти суток при комнатной температуре, в холодильнике – девяносто суток. На скорлупу ставится синий штамп с обязательным указанием категории.

Кроме того, яйца классифицируются по весу.
Масса позволяет выделить следующие категории:

• Высшая – семьдесят пять грамм и больше, обозначается буквами СВ.
• Отборное – от 65 до 74,90 грамм, имеет маркировку СО.
• – от 55 до 64,90 грамм.
• Яйцо второй категории С2 – от 45 до 54,90 грамм. Оно отличается маленькими размерами, так как снесено молодыми курицами.
• С3 — вес от 35 до 45 грамм.

При покупке стоит обратить внимание на дату сортировки яйца. Ведь чем свежее яйцо, тем оно лучше. Желательно, чтобы дата сортировки была близкой к дате покупки.

Кроме того, значение имеет место производства яиц. Лучше выбирать экземпляры вашего региона.

ГОСТ яиц куриных

Все куриные яйца должны соответствовать требованиям государственного стандарта, санитарно-эпидемиологическим правилам и ветеринарному законодательству.

ГОСТ яиц куриных устанавливает целый ряд требований к качеству продукта.

1. Прежде всего, скорлупа. Она должна быть чистой, без каких-либо повреждений и пятен. Допускается наличие полосок и единичных точек.
2. Слишком грязные яйца подлежат обработке особыми моющими средствами, но только теми, которые разрешены к применению.
3. Содержимое яйца не должно иметь запахи: гнилости, тухлости.

Для определения сорта и свежести яиц проводится экспертиза.

1. Для анализа берут несколько штук яиц из каждой партии.
2. Затем выполняется овоскопирование, в ходе которого проверяется прозрачность яйца, подвижность желтка.
3. При обнаружении поврежденных яиц и выявлении каких-либо проблем через овоскоп пропускают всю партию, после чего оформляется заключение об их качестве.

Куриные яйца, соответствующие требованиям ГОСТа, используют для промышленной переработки и реализации в магазинах.

Продукт с грязной скорлупой упаковывают отдельно, тару снабжают соответствующей этикеткой и отправляют для быстрого использования в кондитерском и хлебобулочном производствах.

ГОСТ устанавливает и срок хранения яиц – не более двадцати пяти суток со дня сортировки при температуре от нуля до плюс двадцати градусов – бытовой холодильник.