Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека

Сафина Разиля Ришатовна

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать».

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но не все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий (селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры и многие др.).

Скачать:

Предварительный просмотр:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

«НОБЕЛЕВСКИЕ НАДЕЖДЫ КНИТУ - 2018»

Номинация « Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий »

Исследовательская работа

«Значение хлеба в питании населения»

Выполнила: Сафина Разиля Ришатовна

Ученица 8 класса

МБОУ «Кзыл Тауская СОШ

им.М.Х.Гайнуллина

Руководитель : Сафина Ильсияр Вазыхзяновна

учитель химии

Казань, 2018

Введение …………………………………………………………………

II . Основная часть :

1. Значение хлеба в жизни человека……………………………………

2. Исследовательская часть:

1. Норма потребления и пищевая ценность хлеба…………………

2. Изучение качества хлеба на ОАО «Каратун ХПП»…………..

3. Вкусовые качества разных видов хлеба.

4. Разнообразие хлеба в торговой точке деревне Кзыл-Тау….

5. Домашний хлеб……………………………………………………….

6.Отношение к хлебу……………………………………………………

III. Заключение ……………………………………………………………

Введение

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать».

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но не все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий (селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры и многие др.).

II . Основная часть :

1. Значение хлеба в жизни человека.

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Значение хлеба в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана c особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усваивается другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, и также кислотность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Одними из важнейших характеристик качества хлеба и хлебобулочных изделий являются такие показатели как влажность и кислотность этих продуктов питания. В своей работе я хочу научиться определять эти показатели, изучить соответствие этих характеристик существующим требованиям (нормативным документам), а также возможности потребления хлеба в зависимости от выше указанных показателей различными группами населения.

2. Изучение качества хлеба на ОАО «Каратун ХПП» .

«Чей хлеб?» - спрашивают люди в торговых точках нашей деревни и с удовольствием берут хлеб нашего родного Каратунского хлебозавода.

Мы совершили экскурсию на это предприятие, и выяснили, что хлебозавод обеспечивает своей продукцией жителей Апастовского района.ОАО «Каратунское ХПП» Основным видом деятельности предприятия является производство хлебобулочных изделий. Численность 102 человека. В настоящее время выпуск продукции составляет 1,5 тонн в сутки.

ОАО « Каратунское ХПП » является основным поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий жителей Апастовского района.Все производственные процессы на предприятии механизированы, имеется склад бестарного хранения муки. Предприятие имеет свой автотранспорт, в том числе автомуковоз и хлебные автофургоны для доставки продукции потребителям. В настоящее время хлебозаводом вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий согласно утвержденным ГОСТ с применением русской традиционной технологии при производстве продукции. Хлеб создаётся естественным методом брожения, без скороспелых улучшителей, разрыхлителей и химических добавок, которые наносят вред здоровью людей. Другими словами можно сказать так: вырабатываемые на предприятии ОАО « Каратунское ХПП », хлебобулочные изделия - экологически чистый продукт.

Всё сырьё, поступающее на предприятие, контролируется производственной лабораторией. Основным поставщиком муки для выпечки хлеба является Каратунский мукомольный комбинат, который занимает по качеству производимого им сырья одно из ведущих мест в Татарстане.

Технологическая служба предприятия разработала и освоила свыше 30-ти наименований хлеба и хлебобулочных изделий и продолжает работать над расширением ассортимента. Среди новых изделий – заварные сорта хлеба, хлеб с отрубями, диетические сорта, которые предпочитают употреблять в пищу люди с сердечно - сосудистыми заболеваниями, нарушением обмена веществ, ведущие малоподвижный образ жизни.

Вес буханки хлеба от 600г до 650г. Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий разнообразен.

ОАО « Каратунское ХПП » более 16 наименований хлебобулочных изделий.

3. Вкусовые качества разных видов хлеба .

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 °С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

1. Разнообразие хлеба в торговой точке деревне Кзыл-Тау.

Ассортимент хлебобулочных изделии велик и разнообразен. В магазине имеется отдел, в котором мы можем легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

1. Домашний хлеб.

С давних времён хлеб выпекают в домашних условиях.

Рецепт домашнего хлеба:

• Тёплая вода- 600 мл
• Молоко-200 мл
• Подсолнечное масло- стакан
• Соль-2 ч.л
• Сахар-4 ст.л
• Пшеничная мука-1200 г
• Быстродействующие влажные, свежие дрожжи

Время выпекания-1ч30мин

Я считаю, что это самый лучший домашний хлеб, потому что он без всяких искусственных добавок.

1. Отношение к хлебу

Какое же было отношение к хлебу ? Хлеб очень ценился и почитался человеком. Хлеб стоял в одном ряду с солнцем и золотом. В древнеегипетской скорописи хлеб, солнце и золото обозначались одним символом: кругом с точкой в средине. О хлебе слагали песни и гимны. В усыпальнице одного из египетских фараонов на стене есть картина с детальным изображением изготовления хлеба. В музее Египта есть статуэтка тестомеса, ей несколько тысяч лет.

В некоторых странах считалось, что хлеб обладает целебными свойствами и излечивает от многих заболеваний, например: вдыханием запаха свежеиспеченного хлеба лечили насморк, а черствым хлебом – заболевания желудка и кишечника.

За всю свою историю человечество не обеспечивалось хлебом в достаточном объеме, его никогда не было вдоволь. Именно по этому отношение к хлебу всегда было почтенным и уважаемым, от него зависела жизнь.

III. Заключени

В результате моего исследования я сделал вывод, что в магазине нашей деревне продается качественный хлеб. Однако, исследуя различные сорта хлеба (как из пшеничной, так и из ржаной муки), я задался вопросом, какой же хлеб полезнее? Хлеб из ржаной муки эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества и увеличивает продолжительность жизни, так как употреблении хлеба, богатого клетчаткой, благотворительно сказывается на всей пищеварительной системе организма человека, улучшает работу кишечника, предотвращает образование холестериновых бляшек в артериях. Однако, по моим исследованиям, его кислотность выше, чем хлеба из пшеничной муки. Известно, что употребление хлеба повышенной кислотности (ржаные сорта) может привести к обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Хлеб, испеченный из пшеничной муки, имеет более низкую кислотность, чем из ржаной, и он также содержит питательные вещества. Однако, я считаю, что он менее полезен для питания на каждый день. Во время экскурсии на хлебокомбинат я узнал, что существуют такие сорта хлеба, которые рекомендованы врачами. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, выпекаются различные диетические виды хлебов: с пониженным содержанием углеводов для больных фенилкетонурией.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой; с пониженной кислотностью (исследованная мной булочка с пониженной кислотностью) для людей, страдающих язвой желудка. А как же быть здоровому человеку? Я считаю, что в рационе здорового человека может присутствовать хлеб как из ржаной муки, так и из пшеничной. Несомненно, польза от употребления хлеба велика, нет еще пока такого продукта, который бы заменил хлеб.

Список используемой литературы

1. Микромир. Детская энциклопедия – РОСМЭН, 2014. – 96с.; ил.
2. Цеханский, С.П.

Большая детская энциклопедия, 5000 событий, фактов, явлений/ С.П. Цеханский. – Москва: АСТ, 2014.- 160 с.; ил. – (Детская Энциклопедия)

1. Несмеянов А.Н.. Пища будущего. Для среднего и старшего школьного возраста. 2-е издание. Авторы: А.Н. Несмеянов,В. М. Беликов. Москва: Издательства «Педагогика» 2012 – Серия «Ученые - школьнику»
2. Интернет ресурсы

ХЛЕБ - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Технология приготовления бутербродов.
Цели мастерской: обобщить и систематизировать знания учащихся о хлебе, его значении в питании человека; ознакомить учащихся с ассортиментом блюд, которые можно приготовить с использованием хлеба; научить готовить открытые бутерброды. Развивать у учащихся умения следования правилам техники безопасности и организации рабочего места, развивать способность к рефлексии и корректировке на её основе процесса и результатов учебной деятельности, развивать критическое мышление, формировать у учащихся умения решать творческие задачи.
На доске девиз: "Вырос в поле колоском, на столе лежит куском".
Ход мастерской:

1. Индукция (наведение). Учитель зачитывает загадку с доски, ученики её отгадывают.

Слово мастера. "Хлеб - всему голова" гласит народная мудрость. И, действительно, какие бы разносолы ни подавала хозяйка на стол без хлеба не обойтись. Хлеб обладает ценным качеством - он никогда не приедается.

Буханка хлеба - это настоящий

Осколок солнца на моей земле,

Огонь обогревающий, горячий

Извечно на обеденном столе. (Э.Мижелайтис)

2. Учащимся предлагается познакомиться с высказываниями о хлебе в приложении №1 "Народная мудрость", "Величайшее изобретение - хлеб".

3. Затем словами описать, какие ассоциации возникают у них при слове ХЛЕБ... Ребята записывают свои мысли в тетради, а потом передают её по кругу, партнёры по группе, прочитав текст, продолжают ход мысли или опровергают её. В итоге в группе создаётся несколько произведений, из них выбирается лучшее, которое затем афишируется перед классом.

4. Слово учителя. Издавна человек узнал истинную цену хлеба, с уважением относился к нему. Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Из одного зёрнышка получается всего около 20 мг. муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром.

Мне больно, когда я, случается, вижу

Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,

Эй ты, попирающий корку ногою,

Ты топчешь достоинство наше людское.

Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,

Земле, на которой родился и рос. П.Бровка.

5. Учащимся предлагается информация для размышления в приложении №4 "Поклон хлебу", а затем им предлагается пройти путь от зёрнышка до хлеба на столе.

6. Каждый учащийся несколькими фразами формулирует, как он понимает «бережное отношение к хлебу». Обмен мнениями в группе, подготовка группового отчёта "Бережливость, не скупость".

7. Внимание учащихся обращается на схему «Блюда с использованием хлеба». Хлебобулочные изделия используются не только по прямому назначению, из них можно приготовить разнообразные блюда.

Какие блюда, из предложенных на схеме вам нравятся?

С какими блюдами вам не пришлось встречаться?

Я и не сомневалась, что самой большой популярностью пользуются бутерброды. Как вы думаете почему? Ответ: просты в приготовлении, быстрота изготовления, можно комбинировать из того, что есть в холодильнике, можно брать в дорогу и т.д.

8. Сейчас насчитывается более 700 видов разнообразных бутербродов. С классификацией бутербродов можно познакомиться в учебнике Трудовое обучение 4 кл. 2003. на стр.219-220. Интересные факты о названиях бутербродов можно найти в приложении.

9. Слово мастера. Несмотря на большое разнообразие бутербродов, общие правила их приготовления одинаковы. Смотрите памятку №2. "Основные правила приготовления бутербродов". С приёмами и видами нарезки хлеба можно познакомиться на рис. 112 стр. 224, а способами оформления бутербродов рис.113 стр.225 учебника 4 класса «трудовое обучение».

10. Индивидуальная работа учащихся с материалами учебника и приложения.

11. Учитель даёт учащимся новое задание. Приготовьте закусочные бутерброды, придумайте его оригинальное оформление и дайте им название.

12. Каждый учащийся индивидуально выполняет практическую работу с соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиеническими требованиями. Уборка рабочих мест. Задание выполняется с учетом домашних заготовок.

13. Афиширование. Организация мини-выставки «Фуршет-шоу» с использованием работ учащихся, сервировкой фуршетного стола учителем.

14. Слово учителя. В молодёжной среде большой популярностью пользуется сервировка стола фуршетного обслуживания, т.е. все закуски и напитки располагают на небольшом столе, стулья не используют. Посуда и приборы индивидуального пользования располагаются на краю стола, и каждый желающий может самостоятельно ими воспользоваться.

15.Обзор фуршетного стола, самоанализ.

16. Организуется рефлексия, взаимоанализ. Каждый ученик выражает своё мнение о полученных результатах, выбирается лучшее блюдо.

17. Полилог. Дегустация блюд. Культура поведения за фуршетным столом.

18. Самоопределение учащихся в отношении домашнего задания (ребята выбирают из вариантов)

Вспомнить и записать названия сказок, рассказов и др. произведении, в которых хлеб или его братья играют важную роль.

Найти и записать известные фразы или стихи о хлебе.

Оформить рецепт блюда с использованием чёрствого хлеба.

Попробуйте дома приготовить (под руководством родителей) горячие бутерброды и пусть ваши родственники напишут отзыв о полученных результатах в рабочей тетради.

Приложение 1. Величайшее изобретение – хлеб

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить их и поджаривать на огне. Первоначально, много тысяч лет назад, люди ели зерна злаков в сыром виде. Затем они стали растирать их между камнями, смешивать с во­дой, получая жидкую кашицу. При подогрева­нии кашица из поджаренных зерен становилась гораздо вкуснее.

В Швеции, неподалеку от Орлюнда, археологи обнаружили при раскопках кусок хлеба, которому 1400 лет. Вместе с обглоданными костями он находился в глиняном горшке.

Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсут найден хлеб, возраст кото­рого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамзеса III, ему почти 4600 лет. В иле высохшего озера археологи нашли; окаменелый кусок хлеба, который был выпечен еще в каменном веке - примерно 6 тысяч лет назад. Сейчас он хранится в музее города Цюриха.

В Древнем Египте разрыхляли тесто с помощью дрожжей. О том, как труден и тяжел труд пекаря, говорят рисунки на пирамиде Тутанхамона. В го­роде Пуп (Египет) можно увидеть маленькую статуэтку месителя теста. Более того, в Древнем Египте хлеб был единственным вознаграждением за труд.

Искусство приготовления хлеба постепенно пе­решло и в Древнюю Грецию. В то время хлеб был очень дорог и купить его могли лишь знатные люди. Читая Гомера, мы узнаем, что аристок­раты считали хлеб особым блюдом. Богатство хозяина оценивалось тем, какое количество хле­ба подносили гостям.

Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный - для простого народа, на оливковом масле - для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов - со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?). Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его толь­ко по праздникам. Древние эллины запекали в хлеб овощи, фрукты, сыр. Именно из Древней Греции к нам пришло слово «хлеб» («клибанос» - специальные формы горшков для выпечки хлеба).

Древний Рим прославился и тем, что две тысячи лет назад там установили 13-метровый монумент потомственному пекарю Марку Вергилию Эврисаку.

На Руси пекари были также уважаемыми людьми. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а только уважительно: Иван, Петр. Хотя мастерами-хле­бопеками были мужчины, в семье выпечкой хлеба занимались женщины.

Наши предки возносили молитвы небу о хлебе насущном, величали его кормильцем, батюшкой. Из большого уважения к хлебу народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Любая пища приедается - хлеб никогда», «Не человек хлеб носит, а хлеб человека», «Не в пору и обед, коли хлеба нет», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «Хлеб да вода – молодецкая еда», «Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска», «Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Приложение 2. Свежий или черствый?

Слишком свежий, только что из печи хлеб тоже не очень хорош для еды: он плохо разжевывается, ска­тывается в комки, которые трудно пропитываются пище­варительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищева­рения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, пе­чени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка под­сушенный хлеб.

Не покупайте слишком много хлеба: от долгого хранения он черствеет, теряет вкус, может заплесневеть. Хлёб начинает черстветь уже через 10-12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб из обойной муки не более 48 часов, хлеб из сортовой муки - 24, а булоч­ные изделия - 16 часов, считая со времени выпечки.

При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, его следует хранить в специальных металлических, плотно закрывающихся хлебных контейнерах, но можно
использовать также закрытую эмалированную кастрюлю (конечно, хорошо вымытую и высушенную), пластмассовуюпосуду, полиэтиленовые мешочки. Толстые, окрашенные в разные цвета полихлорвиниловые мешки, для
хлеба не годятся.

Контейнер или кастрюлю, в которых хранится хлеб, не реже одного раза в неделю надо мыть горячей водой и хорошо просушивать. Полиэтиленовые мешочки надо мыть и просушивать через два-три дня.

Не следует держать хлебные изделия в темном, сыром месте, хранить в холодильнике, так как они поглощают влагу и начинают быстро плесневеть, приобретают не­приятный запах и вкус, в них накапливаются ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами плесени.

Русская пословица гласит: «Худ обед, когда хлеба нет». В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерст­веет хлеб - и вот уже дымится ароматный кресть­янский суп из него. Остались корки черного хле­ба - можно сделать отличный квас.

Из чёрствого хлеба сегодня можно приготовить много вкусных и полезных блюд.

Приложение 3. Белый или черный?

Есть у хлеба одно редкое и весьма приятное качество - он не приедается. Хорошо сказал по этому поводу поэт М. Светлов: «В каждой, даже самой вкусной пище есть свой привкус, а у ржаного хлеба вкус есть, но привкуса нет».

Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витами­нами . Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. В хлебе недоста­точно очень важной аминокислоты - лизина. Поэтому полезно использовать при изготовлении хлеба молочную сыворотку, обрат, богатые лизином. Хлебом человек удовлетворяет примерно 1/3 суточной потребности в пи­тательных веществах.

С хлебом "организм"" человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие ). Из витаминов в хлебе имеются В1, В 2, РР, Е, в сочетании хлеба с животными продуктами обеспечивается наилучшая сбалансированность аминокислот белков, минеральных солей и витаминов, необходимых организму.

Организм, лучше усваивает питательные вещества, которые содержатся в белом хлебе, однако пищевая ценность его намного ниже, чем хлеба из муки грубого помола. Черный хлеб содержит значительно больше белков, минеральных солей и витаминов, чем белый. По­стоянное употребление только белого хлеба приводит к снижению перистальтики пищеварительного тракта. Однако людям, страдающим воспалительными процесса­ми желудка и кишечника, полезнее белый хлеб. Такие люди, поев черного хлеба, страдают повышенным газообразованием.

Интересно и полезно знать.

Храните отдельно хлеб пшеничный и ржаной, когда они вместе, белый хлеб легко воспринимает запах черно­го, теряет вкус.

Хлебные изделия храните отдельно от других про­дуктов, особенно если они имеют резкий запах (рыба, сельдь, пряности), так как хлеб легко воспринимает посторонние запахи, кроме того, может загрязниться.

Хлеб черствеет медленнее, если завернуть его в чистую белую бумагу или ткань.

Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на печке или опустить его на 1-2 минуты в кипяток.

Хлеб долго сохранит вкус и приятный запах , если держать его в эмалированной кастрюле, на дно которой насыпано немного ванилина, а поверх постелен целлофа­новый кружок.

Раз в неделю очищайте хлебницу от крошек и про­мывайте ее слабым раствором уксуса - это поможет уберечь хлеб от плесени.

Следите за тем, чтобы в хлебнице не залеживались остатки хлеба - со временем они становятся источником плесени.

Приложение 4.

ПОЧЁТ ХЛЕБУ
Кого может оставить равнодушным аро­мат свежеиспеченного хлеба - горячего, румяного, с янтарной хрустящей корочкой? У любого человека этот дивный, неповто­римый запах легко возбудит аппетит. На протяжении всей жизни по нес­кольку раз в день берет человек в руки ло­моть хлеба, с удовольствием ощущает его запах и вкус - и не приедается хлеб, не надоедает, как любая другая однообразная пища.

Человек и хлеб - вечные спутники.

Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля дает силу колосьям, из которых по­лучается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь дарит силу людям. Этот кругово­рот в природе повторяется из года в год, из века в век.

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. И нам не следует забывать об этой доброй народной традиции, рожденной уважением к человеческому труду. Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения.

В книге В. Карамзина «Наш хлеб» говорится: «Если в семье из четырех человек выбросят в день лишь ломоть хлеба (100г) - потери в год составят 36,5кг. Чтобы их восполнить в масштабах страны, потребуется: вспахать и засеять 1,3 млн. га, вырастив по 16 ц зерна, намолотить 2078 тыс. т хлеба. Этот хлеб нужно было бы хранить в 104 элеваторах, ем­костью по 20 тыс. т каждый. Молоть его целый год должно непрерывно несколько крупных мель­ниц. Чтобы испечь хлеб, необходимо также 30 тыс, т поваренной соли, 18 тыс. т прессованных дрож­жей, сахар, солод, молоко, яйца. Потребуется дополнительная энергия, транспорт, да еще необ­ходимо учесть и накладные расходы в торговле».

В нашей стране цены на хлеб стабильно низ­кие, но это не значит, что относиться к нему мож­но расточительно.

Информация к размышлению:

На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зерен.

Ежедневно в стране выпекается 82 000 тонн хлеба;

В мире известно более 750 видов хлебобу­лочных изделий.

С недавних пор стала замечать небрежное отношение к хлебу в школьной столовой. И мы решили провести эксперимент в нашей школьной столовой. После того как класс пообедал, собрали ос­татки хлеба, булочек и взвесили их. Оказа­лось 790 г. Умножили на 36 (в школе 36 классов) и получили хоть и приблизитель­ную, но внушительную цифру: вес хлебных отходов составил 28 кг 440 г. И это только за один день!

Загадки о хлебе:

Комовато, ноздревато,

И кисло, и пресно,

И легко, и кругло,

И черно, и бело.

Режут ножами.

За что меня так губят?

За то, что любят!
Вырос в поле колоском,

на столе лежит куском.

Приложение 5 Бутерброды
БУТЕРБРОДЫ – в переводе с немецкого языка «хлеб с маслом» (бутер–хлеб, брод–масло). Полноценная питательная закуска.

Специалисты на­считывают до 700 их видов, начиная от обычного лом­тика хлеба, намазанного маслом и кончая многослой­ными бутербродами-пирамидами или бутербродными торта­ми и рулетами, начиненными самыми разнообразными продуктами.

Виды бутербродов

Гренки – мелкие сухарики из пшеничного хлеба, подают к супам-пюре. Тосты – обжаренные ломтики черного хлеба. Крутон – обжаренные ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майо­незом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др. Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры ), используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вклады­вают рубленый бифштекс или сосиски.

Пита приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.

Закрытые бутерброды (сандвичи) Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазыва­ют сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паш­теты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слег­ка прижимают и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Бутербро­ды могут быть двух - трехслойными и комбинированными. Бутерброды незаменимы в дороге, туристских походах, на загородных прогулках.

Бутерброды закусочные (канапе) Нарезать батон толщиной 1-1,5 см, с помощью выемки при­дать фигурную форму размерами 4 см, обжарить, намазать маслом с горчи­цей. Гастрономические продукты нарезать, вырезать требуемой формы и уложить на хлеб. Гарнир выкладывается разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др. При много­слойной пирамиде продукты прокалывают шпажкой.

Волованы. Выпекают корзиночки из слоёного теста, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты.

Тартинка - это небольшая корзиночка из несладкого теста или ломтики хлеба, смазанные сливочным маслом, обсыпанные сыром и запеченные в духовке или микроволновой печи.

Тарталетка – маленькая корзиночка из сдобного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок

Дьябли – острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тёртого сыра, томата, перца, яиц и запеченные.

Приложение 6. Приготовление бутербродов

Форма ломтиков хлеба для бутербродов может быть самой разнообразной: прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой. Для фигурной нарезки хлеба применяют формочки для выпечки печенья, а также специальные металлические выемки с острыми краями.

Л
омтики хлеба для бутербродов должны быть толщиной 1 - 1,5см. Аккуратные и тонкие ломтики получаются, если исполь­зуется слегка зачерствевший хлеб. Жесткую корку предва­рительно срезают или стирают теркой.

Мягкий хлеб режут специальным ножом - пилкой или простым кухонным, но очень острым, систематически опуская его в горячую воду. Нарезанный свежий хлеб можно поместить в горячую духовку, тогда он будет подсушенным снаружи и мягким внутри.

Такие ломтики особенно подходят для маленьких закусочных бутербродов. Для изготовления бутербродов можно также использовать хрустящие хлебцы, печенье.

При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, по питательной ценности, по вкусовым ка­чествам. Чаще бутерброды готовят из белого хлеба. На черном лучше делать бутерброды с жирными (шпик, корейка) или солеными (сельдь, килька) продуктами.

Для связывания продуктов с хлебом, улучшения вкуса и повышения калорийности бутербродов используются жиры (масло, маргарин), различные масляные смеси, овощные массы, паштеты.

Масло (маргарин) должно быть мягким, тогда его легче наносить на хлеб ровным слоем. Намазывать ломоть удобнее ножом с закругленным концом. Со сливоч­ным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира.

Б

утерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салата­ми. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не бо­лее чем за 30-40 мин и хранят в холодильнике.

Приложение 7. УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
Из охлажденного масла . Например, «соломку» или «стружку» можно получить, натирая твердое масло на терке с круп­ными отверстиями, «ракушки» - специальным ножом, который опускают в горячую воду. Хорошо также обогащать масло мелко изрубленной зеле­нью, натертыми овощами. Причем лучше такую массу взбивать.

При помощи чайной ложки, которую нужно время от времени опускать в горячую воду, можно сделать «ромаш­ку» или «розочку». 6-10 овальных лепестков, выдавлен­ных ложкой, соединить в цветок, в центре которого поместить горошинку, кусочек яркого овоща, и украсить веточкой зелени.

Питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т. д.), сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров, украшают лу­ком, кресс-салатом.

Веточки укропа, петрушки, кинзы укладывают в виде букетиков, толстые пе­рья зеленого лука нарезают на кусочки, концы которых надрезают ножницами и укладывают в виде цветочков, вее­ров.

Мясные и рыбные продукты значительно лучше усваиваются вместе с овощами и зеленью, поэтому, нужно широко использовать салат, ук­роп, петрушку, редис, огурцы, помидоры, свеклу, морковь и т. д. Можно готовить и просто овощные бутерброды.

Фигурную нарезку овощей , а также небольшие цветочки из них можно сделать хорошо заточенным кухонным но­жом. Для нарезки тонких ломтиков мягких и сочных ово­щей, например помидоров, удобно пользоваться специаль­ным пилообразным ножом.

Красиво выглядят на бутербродах звездочки, выполненные из моркови, огурца, лимона. Для этого в кожице острым ножом вырезают неглубокие продольные бороздки, а затем нарезают овощ поперек тонкими ломтиками.

Красивы украшения из свежих или соленых огурцов, нарезанных в форме листиков, вееров или перышек. Огу­речный веер приготовляют из бокового среза огурца толщиной не более 1см, который с одной стороны над­секается частыми разрезами (не до конца), а затем укла­дывается в виде веера.

Маленькие колокольчики легко выполняются из огурца, вареной моркови, свеклы. Верхушка овоща обрезается под остроконечный конус, с которого затем срезается тонкий слой в виде колпачка.

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 1

1. 
   Слово «бутерброд» произошло от двух немецких слов:

а) хлеб и ветчина; б) колбаса и хлеб; в) масло и хлеб;

1. 
   Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является:

а) наличие молочных продуктов;

б) наличие дрожжей;

в) наличие воды и жиров;

1. 
   По способу приготовления бутерброды классифицируются:

а) холодные и горячие; б) сладкие и соленые; в) рыбные и мясные;

1. 
   К простым бутербродам относится :

а) бутерброд с сельдью и огурцом;

б) с маслом и сыром;

в) с джемом и бананом;

1. 
   К горячим бутербродам не относятся:

а) тосты; б) тартинки; в) канапе;

1. 
   Маленькие фигурные красиво оформленные бутерброды – это:

а) канапе; б) тартинки; в) волованы;

1. 
   Сэндвичи – это:

а) открытые бутерброды; б) закрытые бутерброды; в) слоистые бутерброды;

1. 
   Для приготовления сэндвича используют:

а) 2 кусочка хлеба; б) 3 кусочка хлеба; в) 1 кусочек хлеба;

1. 
   Тарталетки – это:

а) бутерброды из слоеного теста;

б) маленькие фигурные бутерброды;

в) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

1. 
   Бутерброды, подаваемые в горячем виде и представляющие собой поджаренные кусочки хлеба, гарнированные различными продуктами, называются:

а) сэндвичи; б) тартинки; в) тарталетки;

ТЕСТ «Бутерброды» Вариант 2

1. 
   Для приготовления закрытых бутербродов не используют:

а) сыр, мясо, огурец; б) колбасу, салат, шпик; в) ветчину, рыбу, помидор;

1. 
   Для приготовления закрытых бутербродов хлеб нарезают кусочками толщиной:

а) 1 – 2см.; б) 0,5 – 1см.; в) 1,5 – 2,5см.;

1. 
   Для бутербродов в сочетании с черным хлебом не используют:

а) масло, икра, огурец; б) сыр, молоко, мед; в) сельдь, ветчина, лук;

1. 
   Вареную колбасу для бутербродов нарезают :

а) под прямым углом толщиной до 4мм.;

б) наискосок толщиной до 3мм.;

в) брусочками толщиной до 5мм.;

1. 
   Для нарезки сыра используется нож с …:

а) волнистым лезвием; б) прямым лезвием; в) изогнутым лезвием;

1. 
   Помидоры и огурцы нарезают для бутербродов:

а) под прямым углом; б) наискосок; в) форма нарезки различная;

1. 
   Тарталетки готовят из …:

а) сдобного пресного теста; б) дрожжевого теста; в) песочного теста;

1. 
   Валованы– закусочные бутерброды готовят из:

а) дрожжевого теста; б) слоеного теста; в) заварного теста;

1. 
   Согласно санитарным нормам бутерброды можно хранить:

а) сутки; б) 8 часов; в) 3 часа;

1. 
   Перед подачей протыкают вилочками – шпажками бутерброды:

а) канапе; б) сэндвичи; в) тартинки;

1. Дегустация -- это...

а) изучение меню;

б) оценка приготовленного блюда;

в) подача различных блюд.

2. Бутерброд - слово...

а) немецкого происхождения, означает «хлеб с маслом»;

б) голландского происхождения, означает «хлеб с сыром»;

в) немецкого происхождения, означает «хлеб с колбасой».

3. Бутерброды классифицируются...

а) по вкусовым качествам;

б) по внешнему виду;

в) по толщине приготовления.

4. По способу приготовления бутерброды бывают...

а) холодные и сложные мясные;

б) холодные и горячие;

в) сложные и горячие.

5. Хлеб и сыр - это...

а) коктейльный бутерброд;

б) слоистый бутерброд;

в) простой бутерброд.

6. Закрытый бутерброд называется...

а) тартинкой;

б) сэндвичем;

в) гренкой.

7. Хлеб для бутербродов нарезают...

а) шириной 0,5-1,5 см;

б) шириной 2,0-2,5 см;

в) шириной 3,0-3,5 см.

8. Сладкие бутерброды можно украсить.

б) лимоном;

в) кондитерским мешочком.

9. Бутерброды подают как...

а) самостоятельное блюдо к полднику;

б) отдельные продукты к супу;

в) закуску, самостоятельное блюдо.

10. Тарталетки - это...

а) маленькие фигурные бутерброды;

б) корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста;

в) бутерброды из слоеного теста.

Роль в питании хлебобулочных изделий. Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения.

Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е - токоферолы.

Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки 70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ.

Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания. 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности.

Производство разнообразных видов хлебобулочных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватымиъ или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7 °Н) и средней пористостью (54 55 %). К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, подовым и формовым.

Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки. Хлеб ржаной обдирной, приготовленный из ржаной муки отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. (Хлеб « Димитровский» массой 0,5 кг и более (заварной хлеб, вырабатывается подовым из смеси муки ржаной обдирной, ржаной сеяной с добавлением солода ржаного, сахара), хлеб «Свислочский» массой 0,5 и более (вырабатывается из смеси мучной « Свислочская» №1 или №2, мука ржаная хлебопекарная обдирная с добавлением сахара-песка), а также хлеб «Классический», хлеб « Двінскі гасцінец», хлеб « Семеновский», хлеб «Крестьянский»). Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб «Затейник» массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшеничная мука 1-го сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, дрожжей и пищевой добавки «Бетавитон» (диетическое изделие рекомендуется всем группам населения), хлеб «Радушный» массой 0,5 кг (улучшенный заварной, мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная хлебопекарная 1-го или 2-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сухарей панировочных из хлебных сухарей из муки пшеничной высшего или 1-го сорта, сахар-песок) Существуют виды хлеба из муки ржаной сеяной и муки ржаной обдирной: хлеб « Никольский» новый массой 0,4 кг (мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, сахар, солод ржаной, соль пищевая йодированная, дрожжи, семя кунжута). Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная: хлеб «Исток» массой 0,5 кг и более (вырабатывается формовым, подовым, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, отруби пшеничные, фруктоза). К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки высшего сорта относится хлеб « Сонейка» массой 0,7 кг (мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, вода, соль пищевая йодированная, патока крахмальная). Булочные изделия.

К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др. Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. Они разнообразны по форме размерам, поверхность их украшают наколами, надрезам или посыпают маком, тмином и т.д. Изделия массой 0,05 0,1 кг выпекают в виде розанчиков подковок, гребешков и др. Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, потому их принято подразделять на две подгруппы крупная (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Батоны изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности.

Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов: батон « Весенний» (нарезанный) массой 0,4 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль йодированная, в-витом), «Нежный» массой 0,35 кг (мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевая йодированная, масло растительное, улучшитель). Плетеные изделия халы и плетенки с маком.

Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара: плетенка «Слуцкая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, улучшитель, дрожжи, соль, сахар, маргарин, кунжут), плетенка «Новая» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, яйца, дрожжи, мак, соль йодированная). Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: булка « Стайковская» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, дрожжи, яйцо, соль йодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественская» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ванилин). Сайки это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек: сайка с яйцом массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, яйцо, сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищевая йодированная, вода). К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные, хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начинки), сдоба « Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйцо, дрожжи, соль, ванилин) Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы: 1. Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; используют при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. 2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. 3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением.

Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. 4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые лицам, страдающим хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. 5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. 6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина, рекомендуемые при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. 7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода, выпускаемые с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза.

В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, в которой содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Представителями диетического хлеба являются: хлеб «Морской прибой» массой 0.5 и более (мука ржаная обдирная, ржаная сеяная, пшеничная 1-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сахар-песок, порошок из ламинария), хлеб диабетический «Тонус» (отруби пшеничные, масло растительное рафинированное, дрожжи, фруктоза, соль йодированная). В настоящее время разработаны новые сорта хлебобулочных изделий: хлеб для тостов с отрубями массой 0,5 кг, хлеб для тостов с молоком массой 0,5 кг, багет «Звычайны» с молоком массой 0,4 кг, хлеб тостовый « Асалодкавы» массой 0,5 кг, « Багет» массой 0,3 кг, булка « Тостовая» массой 0,5 кг. 1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Цвет корки должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Назначение хлебобулочных изделий - удовлетворение физиологических потребностей.

Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.

В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы.

Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания. Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней картофельной, плесневения и др. Важным показателем качества является полновесность штучных изделий.

Для большинства остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 штук ± 2,5 %, сдобных изделий ±3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных 4 %). И в случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.

Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки.

Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару. Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью. Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший пресный.

Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. 1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно.

Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений: - селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка; - организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья; - разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена); - внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления. - добавление различных улучшителей.

Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба). Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия. Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Роль и назначение каждого этана различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение.

Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26 30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д. Приготовление (замес) теста получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

Оно может быть одно-(безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного хлеба опарным способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья.

Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже на стадии замеса, а затем и на последующих стадиях приготовления теста. Поэтому операции замеса пшеничного и ржаного теста и процессы его брожения ведут различными способами. В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45 60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3 4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 1,5 ч. В это время его еще 1 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.

Цель обминки улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хлеба наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью.

Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба 6,5 8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %). Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья.

Для него нужно меньше оборудования, рас-I сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2 3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом 4,5 5 ч. В результате получается хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому сто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием. Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее.

Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы. Выпечка хлеба завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта.

Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет: ржаного 148 165 %, ржано-пшеничного 133 160, пшеничного 130 157, сдобных изделий 128 184 % . Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы.

Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключительные стадии производства хлеба остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть. После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности 180 "С, центра мякиша 96 98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1 2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18 25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12 14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается.

При остывании хлеба за первые 3 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 30 г влаги. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. }