Бигос блюдо рецепт. Из чего готовят бигос? Хозяйке на заметку

Классическое блюдо под названием бигос принято считать пришедшим из Польши. Однако историки считают, что бигос — традиционный польский рецепт и не только — а также трацидионный рецепт Беларуссии, Литвы, Латвии.

Кратко это блюдо можно охарактеризовать так — много квашеной капусты и много мяса. Все это тушится очень долго в квасе. Получается блюдо особого аромата и вкуса.

Кто придумал бигос

Бигос — очень питательный, поэтому впервые он был придуман охотниками еще в 15 веке, которым по-долгу приходилось выслеживать зверя, а хотелось горяченького, ведь бигос заряжает энергией и содержит все необходимые для организма вещества. Поэтому, наверное, бигос часто готовили и готовят в столовых различных военных учреждений.

Вы тоже не раз едали бигос, правда он в основном назывался — квашенная капуста с мясом, но готовился немного иначе — с учетом современных реалий, хотя основные этапы приготовления были соблюдены.

Рецепт бигоса по-польски

Очень вкусен бигос. В давние времена, когда еще не было ни холодильников, ни морозилок, это блюдо благодаря качествам основных составляющих было очень удобным в приготовлении.

Кислая капуста, которая полагается по рецепту, не портится, и поэтому бигос можно готовить в большом количестве за несколько дней до праздника. Кроме того, блюдо можно неоднократно разогревать, и оно не потеряет вкуса.

Необходимо соблюдать только два условия:

1. Количество капусты и мяса должно быть одинаково.
2. Чем больше разновидностей мяса и колбас окажется в вашем блюде, тем оно будет вкуснее.

Для приготовления понадобится:

• 800 г кислой квашеной капусты,
• 300 г свиной мякоти,
• 300 г любой копченой колбасы,
• 200 г постной корейки,
• 50 г сала,
• 1 луковица,
• 10 г сушеных грибов,
• соль,
• перец,
• сахар,
• 1 столовая ложка муки,
• немного томатной пасты,
• 8 штук чернослива
• 6 ягод можжевельника

В традиционном польском рецепте томатной пасты нет, так как раньше об этом ингредиенте не знали, но для вкуса можно добавлять — современные польские хозяйки томатную пасту в бигос добавляют

Капусту зальем небольшим количеством воды и сварим вместе с сушеными грибами. Туда же добавим чернослив — он должен развариться. Добавим тмин и можжевельник. Очень долго томим капусту, чтобы она стала очень мягкой.

Свинину подсолим, подрумяним на сковороде со всех сторон, а затем вместе с корейкой соединим с вареной капустой и потушим до готовности.

Мясо и корейку вынем из сковороды, мелко порежем, добавим измельченную колбасу и вновь соединим с капустой.

Затем добавим томатную пасту, перец, соль, чуть-чуть сахара и поварим на медленном огне.

Сало нарежем кубиками, поджарим, добавим ложку муки и заправим то, что уже приготовлено.

Классический бигос не допускает добавления муки — он должен увариваться до густоты сам. Муку добавляйте только если вы не хотите ожидать.

Вместе тушим капусту и мясо на медленном огне около 1 часа.

Традиционный бигос готовится в общей сложности больше 2-х часов.

Еще один вариант традиционного бигоса

Другой вариант блюда – тот же бигос, но с добавлением ячневой крупы.

Нам понадобится:

1 кг квашеной капусты,

2 луковицы,

500 г свиной мякоти,

¾ стакана ячневой крупы,

100 г свиного сала,

1 чайную ложечку тмина,

немного томатной пасты,

В кастрюлю с толстым дном на мелко порезанное сало уложим квашеную капусту (в процессе приготовления блюдо не перемешивать). Ячневую крупу за несколько часов до приготовления замочим в теплой воде.

Свинину, предварительно отделив мясо от костей, порежем кубиками. Заправим капусту специями и приправами, уложим сверху порезанное мясо, лук и ячневую крупу.

Зальем кипящей водой так, чтобы она только-только прикрыла продукты.

Тушим примерно 1,5 часа, накрыв крышкой, на очень слабом огне. Готовое блюдо перемешаем. Подаем с отварным картофелем.

Необходимо помнить, что каждое очередное подогревание улучшает вкус бигоса.

А это значит, что готовить его следует за два-три дня до употребления.

Хранить бигос лучше всего в прохладном месте, а можно даже заморозить впрок. Вот такое у нас польское блюдо получилось.

Попробуйте приготовить бигос по традиционному рецепту, используя фото как ориентир и вы вкусите бесконечно вкусное и полезное сытное блюдо, которое будет очень кстати в холодную погоду.

Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.

В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.

И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...

Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!

Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!

Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).

И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.

6-7 порций

Ингредиенты

• 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
• 300 мл кипятка
• 1 луковица, порезать кубиками
• 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
• 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
• 300 грамм копченых свиных ребер
• 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
• 1 кг квашеной капусты
• 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
• 5 ягод можжевельника
• 2 лавровых листа
• 1 ч.л. сушеного майорана
• 3 горошины душистого перца
• 1/2 ч.л. черного перца горошком
• 10 шт. чернослива
• 150 мл красного сухого вина
• 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
• 1 ст.л. меда
• Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.

Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.

2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.

Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.

3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.

Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.

Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.

На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.

Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.

В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.

Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.

Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.

Приятного аппетита!

Традиционные национальные кухни всегда годятся своим фирменным блюдом. Кроме разницы во вкусе, есть еще одна. Время приготовления. Бигос относится к блюдам «долгим». Но это стоит того. Польская кухня не сильно оригинальна. Большинство блюд заимствованы у соседей. База традиционного польского бигоса тоже. А вот дальше начинается самое интересное. Поляки сумели превратить эту «базу» в кулинарный шедевр.

В чем же трудности. Во-первых, бигос многокомпонентен. Во-вторых, решившись его приготовить, нужно настроиться на долгую работу. Но, в-третьих, его нельзя не попробовать хотя бы раз. И все предыдущие доводы сразу же померкнут после того, как вы попробуете только что приготовленный бигос. Блюдо интересно еще и тем, что поляки готовят его в большом количестве. Возникает вопрос, для чего. А для того, чтобы заморозить бигос на зиму. Приготовление блюда происходит не в один этап и занимает несколько дней.

Как приготовить традиционный польский бигос

Что будет необходимо:

• утиное мясо - 800 г;
• говядина (мякоть) - 400 г;
• свиная шея - 400 г;
• жир от утки - 100 г;
• вино сухое красное - 250 мл;
• капуста квашеная - 1 кг;
• капуста б/к - 500 г;
• грибы белые сухие - 50 г;
• яблоки - 2 зеленых и 1 красное;
• изюм белый - 100 г;
• колбаса вареная (хорошего качества) - 200 г;
• колбаса варено-копченая - 400 г;
• колбаски Охотничьи - 150 г;
• перец черный молотый - на вкус;
• перец черный горошком - 30 г;
• тмин - 3 г;
• майоран свежий - 200 г;
• соль - на вкус;
• ягоды можжевельника - 10 шт.;
• свиные ребра - 1 звено из 6 шт.;
• курага - 5 шт.;
• чернослив - 25 шт.;
• луковица - 1 шт.

Как готовить:

1. Покупать нужно целую утку. Остаток от нормы, указанной в рецептуре, всегда можно куда-то пристроить. Утку необходимо основательно вымыть. Разделать на каркас, грудку, крылья и голени. Грудка точно не понадобится. Ее можно приготовить, как самостоятельное блюдо или пустить в теплый салат. С ножек нужно снять жирную кожу, осторожно, острым ножом. Затем мелко перерезать ее.
   
   
2. Утиный каркас и крылья следует заложить в большую глубокую кастрюлю. Влить воду почти «под завязку». Поместить на умеренный огонь. Бигос требует хорошего, насыщенного, густого бульона.
3. Говядину обработать, вымыть, просушить кухонным полотенцем. Перерезать большим кубиком.
   
   
4. Со свиной шеей нужно поступить таким же образом, вплоть до нарезки.
5. Обработанного мяса трех видов суммарно должно быть более килограмма.
6. Если в доме есть утятница, это значительно упростит процесс работы. Неплохо подходит чугунный казан. На крайний случай, любая посуда с толстым дном и стенками. В выбранную посуду поместить жир от утки и измельченную кожу. Жарить кожу до того момента, когда она начнет становиться золотистой. Жир к этому моменту, соответственно, должен полностью расплавиться.
   
   
7. Затем с помощью шумовки вынуть жареную кожу из посуды. Переложить ее на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир. На место кожи, в посуду, закладывается обработанный, вымытый и перерезанный кубиком лук.
8. Лук необходимо пережарить до состояния мягкости на умеренном огне. Снять кастрюлю с плиты.
   
   
9. На подходящей сковородке раскалить немного растительного масла. Закладываем в посуду, подготовленную свиную шейку. Пережарить ее до золотого колера.
10. Переместить мясо шумовкой в утятницу к луку.
11. В той же сковороде, где готовилась свинина пережарить подготовленную говядину. Обжаривать мясо нужно так же, до золотого колера. Убираем его в утятницу. Та же самая операция производится с утиными ногами.
    
    
12. В ту сковородку, где готовились все три вида мяса, влить половину нормы вина, указанной в рецептуре. Силиконовой лопаточкой подчистить дно сковороды. Аккуратно перемешать жир и вино. Проваривать, пока соус не приобретет единый цвет. Добавить получившийся соус в утятницу.
    
    
13. Теперь утятницу необходимо возвратить на плиту, на умеренный огонь. В утятницу заложить обжаренную ранее утиную ногу. Влить половину стакана бульона, который кипит рядом на плите. Основательно перемешать содержимое.
14. Утятницу плотно закрыть крышкой. Готовить содержимое полчаса.
15. К этому моменту утиный бульон должен быть готов. Отцедить его сквозь сито. Снова вернуть на малый огонь.
    
    
16. С крыльев, костей и каркаса тщательно снять мясо. Перерубить его ножом или топориком. Всыпать в утятницу. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, то добавить некоторое количество бульона. Готовить при закрытой крышке снова полчаса.
17. В глубокую чугунную емкость выложить норму квашеной капусты. Влить в нее до половины объема утиный бульон. Готовить на малом огне час.
    
18. В тот бульон, который остался, засыпать мелко резанную белокочанную капусту. Солить. Тушить до готовности.
19. Сваренную капусту, удалив жидкость, переложить в казан, где тушится квашеная капуста. В него же переместить все мясо. Основательно перемешать содержимое. Тушить полчаса все вместе. Затем вынуть из посуды лишние кости. Мясо с них «свалится» само. Посуду с мясом и капустой охладить. Убрать в холодильник на сутки. После этого грибы залить водой на ночь.
    
    
20. Через сутки готовятся дополнительные компоненты. Достать казан из холодильника. Грибы. измельчить. Воду от них не сливать. Добавить в казан.
21. Влить в казан воду от грибов. Обстоятельно перемешать.
22. Зеленые яблоки обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Всыпать в казан.
23. Сухофрукты вымыть, залить водой на 15 минут. После измельчить, и всыпать в казан.
24. Тщательно промешать содержимое и добавить изюм.
    
    
25. Вареную колбасу и Охотничьи колбаски перерезать кубиком.
26. Добавить колбасу в бигос.
    
    
27. Поставить казан на малый огонь. Влить остатки вина. Готовить три часа.
28. За это время надо подготовить ингредиенты для подачи блюда.
29. В ступке измельчить специи.
30. Бигос разделить на части. Одна, которая будет подана на стол. Другая - в холодильник.
31. Ребра разрезать по кости. Вместе с копчеными колбасками выложить, как видно ниже.
32. Красное яблоко вымыть. Удалить хвостик. Проколоть кожу.
33. Поставить яблоко в центр формы с бигосом.
    
    
34. Запечь блюдо при 140°Ϲ под крышкой 4 часа.
35. Затем убрать бигос на сутки в холод. Затем перенести его в кухню. Запекать еще час при 100°Ϲ. Настоять полчаса и подать на стол.
    
    

Калорийность : 216,03 кКал

Что будет необходимо:

• капуста свежая - 400 г;
• капуста квашеная - 400 г;
• свинина - 300 г;
• морковка - 65 г;
• масло сливочное - 35 г;
• соль;
• чернослив - 50 г;
• вода - 70 мл;
• луковица - 1 шт.

Как готовить:

1. Замочить чернослив в холодной воде на полчаса. Затем, если есть, удалить косточки
2. Квашеную капусту лучше брать для работы такого вида:
3. Перерезать ее средними шашечками.
4. Свежую капусту перерезать так же.
   
   
5. Морковку перетереть крупной теркой.
6. Лук перерезать соломкой.
7. Мясо сначала нарезать на стейки.
8. Затем перерезать средним кубиком.
9. Распустить масло в сотейнике.
10. Мясо обжарить на максимальном огне в течение пяти минут.
11. Всыпать к мясу лук.
    
    
12. Обжарить лук до прозрачного состояния. Добавить к нему морковку.
13. Через пару минут всыпать квашеную капусту.
14. Готовить содержимое четверть часа, постоянно перемешивая. Если нужно, то можно влить немного воды. Прикрыть крышкой.
15. Затем всыпать свежую капусту.
16. Готовить 5-7 минут. Добавить нарезанный произвольно чернослив.
    
    
17. Перемешать хорошенько содержимое.
18. Переместить содержимое в стеклянную/керамическую емкость.
19. Влить немножко воды. Прикрыть крышкой. Убрать в духовку на155°Ϲ.
20. Готовить бигос полтора часа. Несколько раз необходимо вынуть его из духовки и основательно перемешать. В результате получится вот такое блюдо.
21. Подавать на стол горячим, декорировав любой зеленью.
    

Калорийность : 102,277 кКал

Вкусное и знаменитое блюдо нельзя приготовить, как правило, быстро. Если возникло желание - запасайтесь терпением, чтобы не бросать процесс на половине. Есть золотая гарантия: в то, что делаешь, вложи часть души, и все будет потрясающим.

Видеорецепт

Вы также можете обратиться к полезному видеорецепту:

Хозяйке на заметку

• Для бигоса отлично подходит говяжий оковалок и свиная лопатка - это бюджетные части туши, и не стоит покупать вырезку - она будет пересушена, а деньги выброшены на ветер;
• Не злоупотребляйте специями, представленные рецепты отработаны временем - не стоит портить блюдо;
• И, как всегда, главное: продукт должен быть всегда качественным, а не «абы как» - это залог успеха приготовления любого блюда.

В настоящее время блюдо бигос – традиционное в литовской, польской, белорусской и даже западнорусской кулинарных традициях. Готовят бигос из рубленого мяса и белокочанной капусты (свежей и/или квашенной), по виду и консистенции он более всего напоминает густые щи. Вообще, это блюдо принято считать исконно польским, однако существует легенда о том, что рецепт бигоса был завезён из Литвы и распространился благодаря королю Владиславу Ягайло. Этот польский монарх любил подкрепиться густой похлебкой из капусты и мяса во время охотничьих привалов. То есть бигос – блюдо деревенское и охотничье. Первое упоминание о нем (приготовленном из лёгкого волка!) датируется 1534 годом. Известно также весьма лестное упоминание этого блюда в поэме «Пан Тадеуш» классика польской литературы Адама Мицкевича.

Из чего готовят бигос?

Известно множество вариантов приготовления бигоса. Обычно классический польский бигос готовят из смеси свежей белокочанной и квашеной капусты. Естественно, бигос из свежей капусты логичнее готовить в конце лета и в начале осени. Мясо можно использовать свиное, в частности, подчерёвину или шею или мясо нескольких видов (в смысле, сочетать мясо разных животных и птицы). Также используют дичь и даже колбасные изделия (копчёные). Можно готовить бигос с сосисками, лучше использовать польские копчёные охотничьи сосиски. Иногда готовят бигос с грибами, добавляют также такие ингредиенты как чернослив, айва, яблоки, томаты. Иногда бигос готовят с красным вином и приправляют различными пряностями (это прежде всего чёрный и душистый перец, тмин и лавровый лист).

Как готовить бигос?

Сначала отдельно тушат нашинкованную капусту, а мясо или колбасу обжаривают, затем всё смешивают и долго (не меньше часа) тушат в одной посуде (например, в глиняном горшке или в котле). Готовый бигос имеет слегка кисловатый вкус и характерный запах копчёностей. Блюдо это сытное, густое и наваристое. К нему обязательно подают хлеб, и иногда – водку и различные крепкие настойки. Часто бигос готовят в большой посуде впрок, а потом замораживают. При разогревании это блюдо хорошо сохраняет свои вкусовые качества.

Классический бигос

Итак, рецепт бигоса более или менее близкий к классическому варианту.

Ингредиенты:

• грамм 500 белокочанной свежей капусты и столько же – квашеной;
• 400 грамм свиного мяса;
• грамм 300 телячьей или говяжьей вырезки;
• грамм 200 копчёной колбасы (например, краковской);
• грамм 200 куриного мяса;
• грамм 100 натурального сливочного масла;
• грамм 50 сушеных грибов;
• 1-2 луковицы;
• 1 стакан красного вина или столовой мадеры;
• штук 20 распаренного чернослива без косточек;
• лавровый лист;
• перец-горошек;
• тмин;
• чеснок;
• соль.

Приготовление:

Грибы распарим, сольём жидкость и нарежем их крупно. Очищенный лук измельчаем и слегка спассеруем на сливочном масле в большой глубокой сковороде. Мясо всех видов нарезаем небольшими кусочками, добавляем к луку и притушиваем под крышкой на слабом огне. К концу процесса добавляем нарезанную колбасу, вино и специи. Испаряем до половины объёма жидкости. Свежую капусту шинкуем, присаливаем и припускаем с небольшим количеством воды в большой толстостенной посуде (не алюминиевой!). Более всего подойдёт сотейник или керамический котёл с крышкой. Добавляем промытую кислую капусту и тушим на слабом огне минут 30, при необходимости подливая воду и помешивая. Добавляем содержимое сковороды в сотейник и перемешиваем. Также добавляем нарезанные грибы. Тушим (ну, или варим) от этого момента не менее часа. Минут за 10-20 до готовности добавляем сливы и в конце – чеснок. Теперь хорошо дать котлу остыть и убрать его на сутки в прохладное место. А через сутки прогреем на очень слабом огне ещё минут 40 и уж тогда можно подавать бигос. Ещё лучше приготовить побольше бигоса и есть его на второй день – тогда это блюдо будет ещё вкуснее.