Что ели древние. Социальная функция еды

Мы привыкли видеть на своём столе разнообразную еду, а в течение всего дня что-нибудь перекусываем. А что ели наши предки и почему они были почти что вегетарианцами?

Гиппократ сказал: «Мы то, что мы едим». Интересуясь историей своего народа, мы подчас упускаем такой момент, как традиционная кухня. А это немаловажный фактор. Ведь, народная кухня – один из способов проявления культурного развития. Употребляемые в пищу продукты, говорят об умении или неумении людей вести хозяйство. Наши предки приготовляли многие овощные культуры и, как это ни странно, ели мало мяса. Неужели не хватало опыта в животноводстве, или есть другая причина?

Самая первая еда

В те далёкие времена, когда люди только-только учились засеивать поля и разводить животных, основной пищей служило то, что можно собрать. Славяне пользовались богатыми дарами леса: охотились, собирали грибы, орехи, ягоды и плоды деревьев. Ягоды тогда умели засушивать на зиму, а вот яблоки и груши ели только свежими.

Также славяне добывали мёд лесных пчёл. Бортничество тогда ещё не существовало, но наши предки умели ухаживать за дикими насекомыми, вырубая в стволах деревьев специальные углубления для их ульев.

Ранней весной с авитаминозом боролись с помощью берёзового и кленового сока, из которого варили сиропы. В ход также шла крапива. Ели её не сырой, конечно же, а варёной или ошпаренной кипятком.

Славяне были искусными рыбаками. Именно рыба являлась главным заменителем мяса. Из неё приготовляли множество блюд, в том числе знаменитую уху. Ловили тогда при помощи специальных ловушек – вятелей, которые плели из ивовых прутьев.

Родные продукты

До того, когда торговля между русичами и другими странами ещё не была налажена, наши предки могли подать на стол лишь те продукты, которые росли в средней полосе. Самыми первыми окультуренными растениями были рожь, ячмень и овёс. Помол зерна был трудоёмким делом, требующим усилий многих человек. Поэтому в каждом поселении была всего одна мельница с каменными жерновами, и работала она нечасто. Из полученной ячменной и ржаной муки готовили каши и пекли хлеб.

Вместо картофеля жарили брюкву. Это растение требовало ухода и достаточного полива, а давало небогатый урожай. Зато оно могло храниться в погребе аж до весны, а то и до нового урожая. Ещё одним распространённым продуктом была капуста. Правда, тогда она ещё не была кочанной и напоминала теперешний салат, а хранилась совсем недолго.

Помните сказку про Репку? Да, она была самым «русским» продуктом. Её можно было увидеть на каждом огороде. Репа и росла быстро, и хранилась долго, а приготовить из неё можно было едва ли не десятки блюд.

Обрусевшие продукты

Вы не задумывались, почему гречневая крупа носит такое название? Ответ прост: она появилась на Руси, когда установились торговые отношения с Причерноморьем. Закупали её у греков, а оттого и прозвали гречей. Это не очень требовательное растение быстро прижилось на берегах Днепра, и также быстро полюбилось нашим предкам. Из неё варили каши, а муку добавляли в хлеб.

Вместе с гречихой к славянам попали из Причерноморского края огурцы, лук и некоторые сорта плодовых деревьев. Правда, садоводство развивалось на Руси очень медленно: нашим предкам больше нравилось собирать плоды от диких деревьев, чем ухаживать за садом.

Популярные тыква и чеснок тоже «иностранцы» на русском столе. Попали они к нам во время разорительных набегов кочевых поволжских хазар где-то в 9-10 веках. Наши предки запасали тыкву на зиму, чтобы добавлять её в каши, а чеснок использовался для засолки и как приправа к мясу.

Мясной вопрос

Так почему наши предки чаще ели рыбу и грибы, чем мясо? Неужели правдив стереотип о том, что славяне – прирождённые лентяи, и даже животноводством заниматься не хотят? Конечно, нет! Причина кроется в другом.

Те, кто живут в деревне, знают, насколько трудно и затратно содержать скот. Несколько свиней, коз или коров ещё куда ни шло, а вот прокормить стадо, чтобы самому кушать мясо каждый месяц, – это уже мало кому по силам. Так же было и в древности. Скотину держали, но мало, и закалывали её только к большим праздникам. Поэтому наши предки разводили чаще птицу, и реже коз, свиней и туров – предшественников коров.

Но если трудно содержать скотину, почему бы не добывать мясо из леса? Но и с охотой было не всё так просто. Чтобы запастись мясом надолго, требовалось добывать не зайцев или птицу, а кабанов, лосей, косулей или туров. А это опасное и трудное дело. Охотники объединялись в небольшие группы и уходили далеко от селений, покидая семью на несколько дней. К тому же, богатые угодья чаще принадлежали князьям или боярам, и охота обычным селянам там была запрещена.

Поэтому наши предки мясо заменяли рыбой и грибами, а на охоту ходили за пушниной. Добыть белку, куницу или соболя можно и в одиночку, а продать их шкуры было куда выгоднее, особенно на рынках Причерноморского края. Выделывать меха славяне умели издревле. Для этого они использовали соль и щавелевую кислоту.

Вот приехал то Илья во стольный Киев-град
А ко славному то князю на широкий двор
А и Владимир-князь он вышел из божьей церкви,
Он пришел в палату белокаменну,
Во столовую свою во горенку.
Они сели есть да пить, да хлеба кушати,
Хлеба кушати да пообедати.

Это отрывок из одной из многочисленных былин о князе Владимире и Илье Муромце, в которых очень часто упоминаются княжьи пиры и застолья. А вот о том, что ели богатыри, почти ничего не рассказывается – чаще всего это просто хлеб-соль.

Что же ели при Владимире Красное Солнышко на Руси?

Начнем с того, что князь Владимир – вполне реальный персонаж. Он управлял русским княжеством в самом конце IX и начале X в. и умер в 1051 г. Владимир Креститель, святой Владимир, Владимир Красное Солнышко, был одним из самых выдающихся людей русской истории. Памятник ему поставлен в Киеве на берегу Днепра.

Конечно, застолье во времена князя очень сильно отличалось от современного, и если бы князь попал за наш стол, то почти все современные овощи и фрукты, кроме яблок и груш, оказались бы ему незнакомы.

Главной едой князя были хлеб, каши и мясо. Но и среди наших каш есть не известные князю и его богатырям: самая наша привычная манная каша появилась гораздо позже, и появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет, а рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном». А вот своего пшена было более чем достаточно. Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем размазню из «геркулеса», но ведь эта крупа появилась меньше 200 лет назад. А князь ел кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправлял он кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князь ел и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии, куда нужно было долго плыть по Днепру, а затем через неспокойные Азовское и Черное моря.

Особенно странная для нас картина была с овощами. Вы, конечно, знаете, что картошка появилась у нас только при Петре I. А вот при князе Владимире еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!

А что же тогда было? Была редька. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку – действительно надоест. Только редька была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами до 10–12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают до 20 кг и больше. Такую редьку не всякий взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты. Они давно перестали быть основной пищей, а для салата вполне хватит и небольшого корнеплода. Не думайте, что редьку ели так же, как и мы, только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Рецепт таких пирогов мне попался в одной книге позапрошлого века. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».

Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы – русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием.

Был знаком князю и чеснок. Вспомните присказку – «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом – чеснок толченый».

Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, хотя в голодные военные годы она выручала и ваших бабушек. А между тем с древности существуют ее культурные формы с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, их и сейчас едят и даже специально выращивают в Грузии, а еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше. Так что на столе, за которым сидели князь и Илья Муромец, пусто не было.

Обед Юрия Долгорукого

Мы с вами «пообедали» с Владимиром Красное Солнышко, а теперь попробуем предположить, что было на праздничном столе у его правнука, не менее известного Юрия Владимировича Долгорукого, основателя Москвы.

В 1147 г. суздальский князь Юрий пригласил «на пир в Москов» своего друга и союзника князя Святослава Олеговича северского и других князей. С этого упоминания и считают годы существования нашей столицы.

Посмотрим, какие новые растения появились за полтора столетия на княжьем столе.

Рассуждая об обеде у князя Владимира, я совершенно забыла одно из старейших пищевых растений – горох. А между тем он был у нас одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой. Кстати, лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо в Индии.

Пироги и хлеб времен Юрия Долгорукого сильно отличались по вкусу от нынешних. Сейчас, когда ваша мама начинает печь пироги, она прежде всего достает дрожжи, вот их-то тогда и не было. Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Так же готовили и кисель. Кисель русских сказок, из которого были «сделаны» берега молочных рек, варили из овсяной муки. Ее заквашивали так же, как тесто, но в большом количестве воды. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду.

Еще одним важным новшеством была гречневая крупа. В то время она еще только входила в обиход, появившись вместе с греческими монахами, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т.е. греческой крупой. Особенно много киселя и каши ели в посты, когда не полагается есть мясо и рыбу.

За полтора столетия, прошедшие с нашего «обеда» с Владимиром Красное Солнышко, на столе правнука уже появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг» – говорили про него в народе.

Лук разводили в Египте с незапамятных времен. (Строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару-другую луковиц и горсть маслин.) Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие луки с крупными луковицами.

На Руси одним из центров разведения лука с самых древних времен были окрестности города Ростова, который во времена Юрия Долгорукого был самостоятельным княжеством и назывался Ростов Великий. Этот город на озере Неро сейчас всего лишь районный центр в Ярославской области, но он почти на три столетия старше Москвы. Интересно, что выращиванием лука там занимаются и сейчас, спустя 800 лет.

Была на столе князя и морковь, но тоже совсем не похожая на современную, – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание начнется только через 200 лет.

Еще одним овощем, недавно появившимся на русском столе времен Юрия Долгорукого, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – шар. Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. С самого начала у нее ели листья, а уже потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольд. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.

Пируем с Александром Невским

Правнуком Юрия Долгорукого был один из величайших князей Русской земли – Александр Ярославич, по прозвищу Невский. За свои деяния он после смерти был причислен к лику святых и уже почти семь столетий считается покровителем русских воинов. Самым известным сражением Александра Невского по праву считается знаменитое Ледовое побоище – битва с рыцарями-крестоносцами. Битва пришлась как раз на последнюю неделю перед Пасхой, когда соблюдается самый строгий православный пост, не едят не только мяса и рыбы, но и переходят на сыроедение, т.е. вовсе не готовят вареной пищи, не разрешается и любое масло.

Так что, несмотря на великую победу, пира, скорее всего, не было: в пост запрещены и все спиртные напитки, в том числе пиво и мед, которые подавались к праздничному столу. А посты в те времена соблюдали очень строго.

Но это совсем не значит, что целую неделю все сидели голодными. В Страстную неделю ели в основном различные соленые грибы: рыжики и грузди, которые осенью просто пересыпали солью, добавляя пряные травы, например укроп, душицу.

Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые – звали губами, так и писали «грибы и губы». Подавали также квашеную капусту, другие овощи – редьку, лук, квашеные и соленые дикорастущие травы, которые заготавливали на зиму.

Псков, в окрестностях которого происходила битва, издавна славился как яблочный край, и на любом столе в пост, да и всю зиму не переводились моченые яблоки, сушеные яблоки, яблоки, вареные в меду, которые были гораздо вкуснее современного варенья.

С точки зрения кулинарной гораздо интереснее вспомнить другое сражение Александра, тогда еще совсем молодого князя, – битву на Неве, после которой двадцатилетний полководец получил прозвище Невский. Это сражение произошло 21 июля 1240 г., за два года до Ледового побоища. Александр не только успешно руководил сражением, но и сражался как рядовой воин, ранив предводителя шведов Биргера.

Вот после этого сражения, летом, конечно же, устроили настоящий пир.

Правда, в июле новый хлеб еще не созрел, используют старые запасы, если они есть. Зато раздолье для овощей: горох, только зеленый, его варили и ели прямо в молодых стручках; первая молодая репа, редька, молодая капуста. В июле корнеплодов свеклы еще нет, зато едят ее ботву. Один из самых вкусных старорусских супов так и назывался – «ботвинья», готовили ее с красной рыбой.

В это время поспевают и лесные ягоды – малина, смородина, черника, ежевика, в Новгородской области – морошка, одна из самых вкусных ягод. В хорошую погоду будет и изобилие грибов.

В это же время сильнее всего пахнут пряные травы, лучшее время для их сбора – праздник Ивана Купалы. Эти травы добавляли в еду и обязательно в квас, который так и назывался, в зависимости от добавленной травы, – мятный, тминный, зорьный (есть такая трава – зоря, или любисток).

В июле же начинают заготовки меда. Коровы, пасущиеся летом на лугах, дают много молока, из которого можно получать творог и сметану.

На столе у князя были дичь и рыба из тех же Невы и Ижоры, которая впадает в Неву как раз возле места сражения, рыбой славилось и Ладожское озеро. Ее солили, коптили, вялили. Самой вкусной рыбой считался палтус. В сказке на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус рыба», а осетры у нее на посылках. Пшенная каша с рыбой была одним из самых распространенных блюд.

Ну и, конечно, пироги – с мясом, рыбой, творогом, кашей, ягодами. К мясу и рыбе подавались разнообразные соусы, тогда их называли взварами. Их готовили из овощей, ягод, особенно кислых, вроде брусники и клюквы, и пряных трав.

Пряности в русской кухне очень любили, тем более что дорога из Средней Азии в Европу частично шла через русскую землю, и у нас пряности были значительно дешевле. Иностранные путешественники немало удивлялись тому, что русские клали в еду столько пряностей, что, по мнению гостей, есть было невозможно.

В это же время в Европе черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалование солдатам. А на Руси пекли пряники, которые так и называются потому, что в них клали пряности, и побольше!

Выпечка пряников была отдельным искусством, их не только ели, но и дарили в подарок. Пряники были необходимы на свадьбах, пирах, их даже вручали в дар иностранным послам. Разумеется, это были не те кругляшки, которые мы привычно покупаем в булочной, а настоящие произведения искусства. Доски – формы для печатных пряников резали специальные мастера, и доска хранилась долгие годы, переходя по наследству, пока совсем не приходила в негодность. А некоторые виды пряников лепили вручную, придавая им особую форму.

Пироги тоже пекли с «уборами» – из теста сооружали целые картины – цветы, зверей, иногда даже города. Так что ели не только вкусно, но и красиво, чего и вам желаю.

Времена Золотой Орды

И вот мы дошли до страшного времени – из глубины степей монголы Золотой Орды под водительством Чингисхана двинулись завоевывать мир. Но только ли ужас сеют завоеватели на нашей земле? Оказывается, вместе с Ордой на Русь попадают новые растения!

Приблизительно в X или XI в. на Руси наконец-то появилась капуста.

Нет, наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами. Она начала свое движение с юга и быстро прижилась на русских грядках и столах. Славяне скоро научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по-разному – варить, жарить, тушить.

Теперь поговорим о том, что появилось вместе с началом нашествия татаро-монгол.

До появления на русской земле они успели завоевать древние даже по тем временам государства Средней Азии с сильно развитым земледелием, и даже далекую Индию. Оттуда вместе с татарскими войсками к нам пришли те растения, которые разводились на подвластных татарским правителям землях.

Отправлялись в путешествия не только съедобные растения. Интересна история аира – болотной травы с сильным запахом. Все славянские народы в разных вариантах связывают ее с татарами, у нас ее называют татарской саблей, а в польском языке и вовсе укоренилось название татарак. Это растение способно очищать воду там, где растет. Родина аира – Монголия, откуда войска завоевателей развезли корневища до самой Польши – почти по половине известной тогда части земного шара! Воины бросали по кусочку живого корневища во все водоемы, чтобы растение укоренилось и воду можно было пить. Так и остался аир во всех речках, попадавшихся на пути татарского войска. В Московской области это Москва-река и ее притоки. Но сам аир распространяться не может, он у нас хотя и цветет, но никогда не дает семян, разве что в половодье кусочки корневища сносятся льдинами ниже по течению.

Ну а что же вкусненького привезли с собой на Русь татары? Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.

Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни. Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы – им нужно больше тепла и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки, и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.

Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас – их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовя из нее салаты. Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что все, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.

В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Даже сейчас груши сажают на дачах реже, чем яблони. Объясняется это просто: спелые груши совсем не хранятся, их нужно очень быстро либо съесть, либо переработать – сварить варенье или высушить. Груша, в отличие от яблони, живет долго, иногда до 150 лет, и дает очень много плодов. Там, где нужно посадить две яблони, вполне хватит одной груши. Вот и получается их всегда меньше.

Но самым важным растением, появившимся на полях в это время, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали и только в ХI–ХII вв. начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый и липкий, почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.

Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.

В X-XIII веках с развитием городов и потребления расширяется ассортимент выращиваемых культур. В эти времена были популярны лук, огурец, укроп, свекла, слива, смородина, крыжовник, малина, чеснок. Поскольку выращивали их в основном городские жители, то цена на эти продукты была довольно высокой, поэтому упомянутые овощи, фрукты и зелень появлялись на столах узких социальных слоев.

Революцию в питании произвел кислый ржаной хлеб, вернее, не столько сам хлеб, сколько технология заквашивания, благодаря которой разрыхлялось тесто. Подобно всем пищевым новинкам, кислый хлеб долгое время оставался изыском княжеского окружения. Аналогичная ситуация была с квасом и киселем. Однако позднее эти продукты распробовали все слои населения и освоили технологию приготовления.

Крещение Руси и последовавшее за ним расширение контактов со странами христианского мира также повлияли на русскую кухню. В еду стали добавлять пряности, приправы, заморские плодовые растения. Изменилась и структура питания: во время религиозных постов доля мясных и молочных продуктов в рационе сокращалась, а растительной пищи и рыбы, соответственно, увеличивалась.

Сложно сказать, насколько значительные изменения произошли в это время в структуре питания сельского населения, весьма поверхностная христианизация которого затянулась на несколько веков. Однако в непосредственной близости от городов начали появляться первые специализированные рыболовецкие поселки, а в самих городах во второй половине XII - первой половине XIII вв. развиваются профессиональное рыболовство и рыбная торговля.

С XIV века стали использовать водяные мельницы. Параллельно менялась печь: древнерусская с полукруглым верхом уступила место печи с плоским верхом. Как результат, начали печь не только привычный хлеб, но и сладости, например, пряники. Рост популярности каш связан с развитием растениеводства. Из овощей предпочитали те, что можно было долго хранить. Входит в привычку потребление плодов культурных растений и ягод. Например, в Новгороде существовали не только боярские яблоневые сады, но и маленькие садики во дворах горожан среднего достатка. Также появляется такой способ переработки продуктов, как консервация.

Потребление мяса заметно снижается в этот период по сравнению с X-XIII вв. На смену охоте приходит животноводство. Для хранения мяса было два основных способа: замораживание и соление. Утвердившаяся практика религиозных постов сделала рыболовство одной из значимых отраслей.

С XIV века стали использовать водяные мельницы

Наибольшие изменения в русской культуре питания произошли в XVI-XVII вв. Повсеместно возделывались яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, земляника.

С молочными продуктам ситуация оставалась практически без изменений: в пищу употребляли свежее и кислое молоко, производили творог, сыр, масло, появилась сметана. Из мясных продуктов по-прежнему употребляли говядину, баранину, свинину, больше стали есть мясо домашних птиц и яйца. В пищу не шли только рога и копыта. А всё то, что можно было съесть в том или ином виде, тщательно готовилось. Технологии обработки рыбы значительно улучшаются: теперь её солят, коптят, варят. Широко используется икра, визига; из рыбы делают рыбий жир, рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавленого пузыря и чешуи.

Обед был признан главным приемом пищи на Руси

С XVI века начинается разделение на сельскую, монастырскую и царскую кухни. Первая была наименее богата и разнообразна, но обладала своим шармом: обед был признан главным приемом пищи на Руси, поэтому его организации уделяли особое внимание. Во время праздников могло подаваться около 20 блюд, которые ставили на стол в строго определенном порядке: сначала холодную закуску, затем суп, второе и на десерт пироги.

Основой рациона монахов была растительная пища: овощи, травы, фрукты. Царская кухня славилась изобилием трапезного стола, который порой разрывался не только от разнообразных русских блюд, но и от заморских диковинных деликатесов.

Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.

Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».

В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.

Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.

Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.

Предлагаемая статья и видеоматериал, без всяких сомнений, будут с интересом восприняты нашими соратниками. Чрезвычайно любопытные факты открываются нам, в процессе знакомства с особенностями питания древних славян. Никоим образом не отрицая полезности вегетарианства и аюрведической кухни, тем не мение, вынуждены признать, что пища наших предков была намного разнообразней. В местах где, в силу природных условий, выращивать зерновые или содержать домашних животных было сложно, славяне вынуждены были питаться и тем что пошлет им удачная охота или рыбалка. И все же хлеб, молоко, квас и каша - сила наша. Трудно не согласиться.

{youtube}195ExmzrJB8{/youtube}

ПИЩА ВОСТОЧНЫХ СЛАВЯН

Традиционная пища восточнославянских народов исследовалась недостаточно. Значительно интенсивней изучалась хозяйственная деятельность населения. Способы же обработки продуктов и приготовления из них различных блюд, то есть приемы народной кулинарии, привлекали внимание в несравненно меньшей степени. Между тем именно в различных деталях народной кухни, в повседневном рационе и питании, в праздничной и обрядовой пище с особой яркостью проявляются характерные черты традиционного бытового уклада жизни этноса.

В XIX - начале XX века сведения о пище русских, украинцев и белорусов публиковались в основном в местных изданиях. Они характеризовали питание населения в одном уезде, губернии или в отдельных населенных пунктах и принадлежали перу врачей, экономистов-статистиков, военнослужащих и т.д. Это определяло различный подход к рассматриваемым явлениям. Так, в медицинских статьях ставилась цель выяснить причины распространенных заболеваний и в связи с этим обращалось внимание преимущественно на недостатки в питании. В статистических и топографических описаниях учитывались состав и качество продуктов. Наконец, в некоторых работах красочно изображались богатство и разнообразие кулинарных навыков населения.

В целом можно сказать, что в те времена велась собирательская работа, причем не было единства в понимании предмета исследования и методики. Поэтому такие публикации фрагментарны. Обычно исследователи констатировали преобладание продуктов растительного происхождения, в значительной мере связывая его с ограничениями, налагаемыми христианской религией, установившей постные дни, когда запрещалось есть мясо и пить молоко. Таких дней в году было более двухсот, что уже само по себе устанавливало известные пропорции в рационе. Сообщая примерное меню жителей той или иной местности, многие авторы перечисляли наиболее популярные блюда, которые едят в пост и в мясоед. В основном отображались условия питания крестьянства, которое в большинстве работ рассматривалось как единое целое, без учета его социального расслоения.

Хлеб, изделия из теста, каши, похлебки

Ведущей отраслью хозяйства у восточных славян было зерновое земледелие, поэтому мучные и крупяные изделия составляли основу питания. Особенно большое значение имел хлеб. Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам он являлся и является неизменным компонентом питания всех слоев населения. Выражение: "Хлеб да соль" - служило одной из форм приветствия, означавшего пожелание благополучия. Хлебом и солью встречали особо почетных гостей и молодых супругов в день свадьбы, с хлебом шли навещать роженицу. Хлебными изделиями угощали гостей и приносили в дар хозяевам, когда шли в гости. Отправляясь в дальнюю дорогу, в первую очередь запасались хлебом. Ни один из других видов пищи не может сравниться с ним по разнообразию как способов приготовления, так и готовых изделий.

Хлеб различается по видам муки, ее качеству, способам постановки теста и егo рецептуре, по характеру выпечки, форме. Ржаной хлеб "черный" - исстари играл в России основную роль. Его преимущественное потребление в северной и средней полосе расселения восточных славян (нечерноземные земли) объяснялось зональными особенностями сельского хозяйства: преобладанием посевов ржи над посевами пшеницы. Наблюдавшееся в течение XIX века расширение посевов пшеницы в южной части черноземных степей способствовало тому, что к началу XX века на юге и юго-востоке основным стал пшеничный - "белый" - хлеб. Местами (Алтайский, Минусинский края) ржаной хлеб перестали употреблять вовсе, а в отдельных местностях пекли ржано-пшеничный - "серый" - хлеб.

Однако сельскому населению своих запасов ржи и пшеницы не хватало, поэтому использовалась также мука других зерновых культур. Пекли так называемые половы (в Белоруссии) - хлеб из непросеянной ржаной муки, в которую до половины добавляли ячменную, гречневую или овсяную муку. В зависимости от вида используемой муки хлеб называли гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В Карпатах и в Приуралье, где были плохие урожаи зерновых, употреблялась также овсяная мука.

В неурожайные годы или весной, когда подходили к концу запасы, в муку добавляли различные примеси из высушенных и истолченных растений. Так, в Белоруссии и в Карпатах при недородах был весьма распространен хлеб с добавлением тертого картофеля.(белорусы называют его бульбяный хлеб, гуцулы - рипляник. лемки - бандурянник). Вообще таких примесей тогда было известно очень много: из культурных растений это чаще всего картофель, затем морковь, свекла, отруби; из дикорастущих - толченая кора сосны и дуба, желуди, дикая гречиха, лебеда, папоротник и т. д.

В зависимости от качества муки различали хлеба ситные - из муки, просеянной через сито (с частой сеткой), решетные - из муки, просеянной через решето (с редкой сеткой), и пушные (или мякинные) - из непросеянной муки.

Пекли хлеб восточные славяне, как и другие славянские народы, из "кислого" теста. Древнейшие приемы выпечки хлеба из пресного теста в виде коржей сохранялись в народной памяти, но использовались обычно от случая к случаю. В качестве основного и повседневного пресный хлеб был распространен только в Карпатах: бойки пекли его из овсяной муки (ощiпок), лемки и гуцулы - из кукурузной (у лемков назывался адзимок, oщinoк, у гуцулов - мала, корж). Выпекали его непосредственно перед едой, замесив в деревянном корыте тесто, часто без соли.

Приготовление кислого хлеба требовало более длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, тщательно просеивали в специальное деревянное корытце (сельница, ночва, ночвы, нецьки). Затем замешивали тесто в деревянных (долбленых или бондарных), а на Украине местами также и в глиняных квашнях (севернорус. квашня, южнорус. дежа, укр. дiжа, бел. дзяжа) и при этом заквашивали. В качестве закваски употребляли дрожжи, специальные смеси с хмелем, квасную или пивную гущу, а чаще всего - остатки теста предыдущей выпечки. В южнорусских селениях готовили также и заварной хлеб, для чего муку перед заквашиванием заваривали кипятком. Хорошо вымешанное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки "подбивали" их и давали подойти второй раз.

Готовое тесто разделывали на округлые хлебы (в виде высоких толстых лепешек) и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб). Хлебы иногда укладывали на листья капусты, а в некоторых местностях в XX веке употребляли жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовый хлеб).

Обычно хлеб выпекали раз в неделю, но в местностях с устойчивыми высокими урожаями (юг Западной Сибири) вошла в обычай ежедневная выпечка.

В городах в конце XIX века хлеб обычно покупали готовый. Его пекли в пекарнях и продавали в булочных. В пекарнях же изготовляли в большом разнообразии изделия из сдобного (с добавлением масла и яиц) пшеничного теста, которые разнились как по рецептуре теста, так и по форме. Это были различные округлые и продолговатые булки и булочки, крендели (в форме восьмерки), калачи (круглые или фигурные) и т.д. Из пшеничного теста, свернутого кольцом, отваренного в воде и после этого выпеченного, делали бублики, баранки и сушки (высушенные и небольших размеров). Все эти изделия пользовались большой популярностью. Их продавали в булочных и лавках, в разнос на базарах и ярмарках, в трактирах и чайных. Они широко вошли в быт городского простолюдина и вместе с чаем для многих составляли повседневный завтрак. На село эти изделия привозили в качестве гостинцев.

В сельской местности из кислого теста, оставленного при разделке хлеба, выпекали на сковороде небольшие печенья (у белорусов они назывались скавародники, у украинцев - пампушки) в форме лепешек или колец, которые подавали обычно на завтрак (на севере и в Сибири их называли мягкое, мягкий завтрак).

Из кусков хлеба, различных хлебных остатков, корок и сухарей готовили тюрю, или мурцовку, которая в постные дни составляла основную пищу беднейших слоев населения города и деревни (за исключением Закарпатья, где была почти неизвестна). Тюря представляла собой куски.хлеба, покрошенные в подсоленную воду, квас, весенний березовый сок, сыворотку, молоко, а в Белоруссии использовали для этого отвар от картофеля (блюдо называлось каплук). В качестве пищи для детей тюря вошла также и в быт зажиточных слоев населения: куски белого хлеба или сдобных булочек размачивали в молоке или сливках с сахаром и подавали как сладкое.

По праздникам пекли пироги (пирог) из кислого пшеничного или ржаного теста. В местностях с неустойчивыми урожаями зерновых (Белоруссия, Карпаты, русские нечерноземные губернии) пирогами считали также хлеба, испеченные из муки более высокого качества, у северных русских и белорусов - пшеничные, у южных русских и в Карпатах - даже и ржаные, но из просеянной муки. Для русских других местностей и украинцев более характерны пироги с начинкой, в качестве которой повсеместно использовались овощи, ягоды, грибы, рыба, яйца, мясо, творог, каши и прочее. Интересно отметить, что сложились ареалы наиболее распространенных видов начинок для пирогов. Так, русские северных губерний и Сибири любили пироги с лесными ягодами (черника, морошка, черемуха) и особенно с рыбой; в южной полосе России и на Украине - с садовыми ягодами. Очень популярны были небольшие лепешки, на которые сверху укладывали начинку из творога (ватрушки) или из теста другого сорта (шанеги, распространенные на Европейском Севере, в Приуралье и Сибири), а также и вовсе без начинки, смазанные сверху сметаной (пампушки украинцев и белорусов), посыпанные солью, тмином, маком, толченым конопляным семенем (лакуны, сочнi белорусов), с грибами, с кашей. Выпеченные из кислого теста пироги в Карпатах называли печеные пироги и готовили редко. Более распространены там были пироги из пресного теста - книшi, начиненные вареным картофелем, квашеной капустой, иногда творогом и имевшие обычно треугольную форму.

Из кислого теста выпекали ритуальные печенья, специально предназначенные для годовых и семейных праздников. Каждое из них определенным образом оформлялось. Так, на страстной неделе к чистому четвергу готовили печенье в виде фигурок животных (рус. козули, коровушки), которые давали скоту, к 9 марта ("сорок мучеников") в ознаменовании прилета птиц выпекали из теста жаворонки, на Вознесение - лесенки (продолговатый пирог с поперечными перекладинами), на Крещение - кресты, на Пасху куличи (высокие пышные сдобные хлеба в цилиндрических формах). В этих печеньях в материализованной форме отражались древние религиозномагические представления, например: лесенка символизировала вознесение и выпекалась как на соответствующий праздник, так и в дни поминовения умерших.

Из лучших сортов муки пекли большие ритуальные пироги на свадьбу. На Русском Севере, в Поволжье, Приуралье и Сибири такие пироги назывались курниками, их начиняли курицей, бараниной, говядиной. В южнорусских губерниях (на Дону, Кубани), а также на Украине и в Белоруссии на свадьбу пекли высокий пышный хлеб - каравай. Его украшали выпеченными из теста шишками, фигурками животных, а также цветами или веточками деревьев.

Древним ритуальным блюдом являлись блины (рус. блин, бел. блiн, укр. блин). Их пекли из кислого теста любого вида муки (гречишной, просяной, овсяной, ячменной, иногда и гороховой), а в XX веке преимущественно из пшеничной; ели с маслом и салом, со сметаной и жидким творогом, иногда с медом, с соленой рыбой и икрой осетровых рыб. У русских и белорусов блины исстари являлись обязательным блюдом во время поминальных обрядов. До настоящего времени русские помногу и с разнообразными приправами едят их весной, в праздники проводов зимы. Значительно менее употребляли блины из кислого теста у украинцев (млинцi). Их пекли в центральных украинских губерниях обычно из гречневой муки (гречаники). Чаще же готовили блины из пресного теста, известные всем восточнославянским народам (рус. блинцы, укр. и бел. налiснiкi).

В конце XIX - начале XX века в городах средней полосы России ритуальным печеньем иногда служили пряники, известные с XVII века, которые повсюду в России были распространены как праздничное угощение. Их пекли из круглого теста с обильным добавлением пряностей, на патоке с медом или на чистом меду, сверху присыпали изюмом, украшали тиснеными узорами (пряничные узоры вырезали на грушевых или липовых досках). Пряники приносили в дар родственникам и раздавали нищим в день поминовения умерших. Они издавна являлись излюбленным гостинцем на всех свадебных и предсвадебных вечеринках, а в городах заменяли собой курник и каравай.

Много разнообразных блюд готовили из пресного теста. Лепешки известны всем земледельческим народам. Русские, украинцы, белорусы пекли их из муки любого сорта, обычно как замену хлеба при его недостатке. В некоторых местностях Белоруссии лепешки (лапуны), намазанные творогом, толченым маком или коноплей, посылали родственникам во время семейных праздников.

Очень распространены не только у восточных славян, но и у многих народов Западной Европы, а также народов Востока блюда из теста, сваренного в кипящей воде, молоке, бульоне. Из них наиболее известен суп-лапша (рус. лапша, укр. локшина, бел. лапша). Крутое тесто для лапши замешивали на яйцах, тонко раскатывали, нарезали мелкими узкими полосками, подсушивали и затем отваривали в бульоне или молоке. Менее сложную кулинарию имели другие супы, готовившиеся с отварным тестом, отобранным ложкой (укр. галушки, рус. клецки) или оторванным (рванцы). Отваренные куски теста ели и без бульона, заливая их сметаной (укр. галушки) или "молоком" из мака и конопли (бел. камы).

Большой популярностью пользовались блюда из пресного теста в виде небольших пирожков с начинкой, отваренных в воде: вареники и пельмени.

Вареники были любимой национальной едой украинцев, готовили их также белорусы и русские в южных губерниях. Тесто для вареников тонко раскатывали, нарезали кружками и начиняли творогом, шинкованной капустой, а в летнее время - ягодами, в первую очередь вишней. Отварив, вареники вынимали и ели со сметаной или маслом. Украинцы делали вареники также и из дрожжевого теста, начиняя сливами или сиром (творогом).

Пельмени были любимым блюдом у русских Приуралья и Сибири. Тесто для них раскатывали не листом, а тонкой колбаской; ее нарезали, разминали каждый маленький кусочек в лепешку; начиняли рубленым мясом и загибали полукольцом. Отваренные пельмени вынимали из бульона, если с острой приправой: уксусом, перцем, горчицей. Существует мнение, что пельмени были восприняты русскими от народов Приуралья (коми-пермяцкое слово "пельнянь" в переводе означает "хлебное ухо"). В Сибири в зимнее время пельмени заготавливали в большом количестве, замораживали, складывали в мешки и использовали по мере надобности.

Русские, украинцы и белорусы, жившие в Средней Азии, восприняли от местных народов сходное с пельменями блюдо - манты. Их делали более крупными, начиняли рубленым мясом с большим количеством лука и готовили на пару, на специальных решетках.

Изделия из теста, отваренные в кипящем жиру, у восточных славян, как и у многих других народов Евразии, являлись блюдами праздничного стола. Формы их были очень разнообразны. Чаще всего тесто нарезали узкими полосками (рус. хворост, стружни), на Украине скатывали круглые орешки (горiшки), их подавали на свадьбе, в Сибири использовали разнообразные жестяные формы (их окунали в тесте, а потом в кипящий жир). В чугунных формах с рисунками тесто подсушивали и делали вафли, которые считались лакомством.

На Украине тесто в виде шариков отваривали в кипящем меду (шишечки). Заваривание в меду, как известно, очень распространено и у кавказских народов.

К числу повседневных относились простые в приготовлении, но чрезвычайно калорийные блюда из заварной или пропаренной муки. У русских, украинцев повсеместно употреблялась саламата (укр. саламаха), которую делали из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Готовую саламату поливали сверху жиром (животным или растительным). Из сладковатой солодовой муки готовили кулагу (квашу) с добавлением на севере и в Сибири ягод калины, на юге - фруктов. Это сладкое блюдо подавали как лакомство, обычно в пост. Украинцы готовили квашу из смеси просяной, гречневой и ржаной муки; из гречневой, сильно проваренной муки делали лепешки, которые ели с парным молоком. Украинцы и белорусы готовили затирку в виде мучной крошки, заваренной кипятком (рус. затирка, укр. затiрки. бел. зацiрка). Особенно распространены были у белорусов жидкие блюда из проваренной муки (баутуха, калатуха, зацiрка). Их варят и в настоящее время, но уже на молоке. Аналогичные блюда известны в Польше (zacirca).

Русские, украинцы и белорусы готовили из овсяной муки толокно (белорусы называют также мiлта), которое некоторые исслелователи считают древнеславянским блюдом. Овес для этого парили, затем высушивали и толкли в муку. Ее при еде разводили подсоленной или подслащенной водой, квасом, молоком или добавляли в жидкие блюда. На Севере и в Приуралье толокно составляло одно из повсеместных блюд; украинцы готовили его реже других. Толокно очень распространено было в средней полосе Европы и в Азии, но оно почти неизвестно южным славянам.

Из заквашенной муки (чаще всего овсяной, а также ржаной и гороховой) варили кисели (бел. жур, укр. кiсiль). Муку для этого заливали кипятком, отстаивали несколько дней, сменяя воду ("квасили"), а затем процеживали и варили. Густые эти кисели русские и белорусы ели с добавлением коровьего или растительного масла, а украинцы также с медовой сытой и молоком. Кисели являлись древним ритуальным блюдом, их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах), а также на поминках.

Не менее, чем мучные, распространены были и крупяные блюда, и в первую очередь каши. На Русском Севере, в Приуралье, в Сибири и в украинских Карпатах употреблялись преимущественно овсяная и ячневая крупы, на юге - пшенная, на границе с Молдавией - кукурузная. Очень была любима восточнославянскими народами греча, мало распространенная в других странах. Рисовая крупа была доступна сельскому населению южной полосы Сибири и Средней Азии, где ее приобретали у местного коренного населения. В Европейской части страны покупать рис имели возможность лишь привилегированные слои городского населения. В Амурской области употребляли буду - маньчжурское просо.

Каши варили на воде и молоке, парили в печи. Они исстари являлись ритуальной пищей, ими кормили молодых на свадьбе, их подавали на крестинах, готовили.разварную кутью (иногда на меду или с изюмом).

Каши издревле ели с жидкими горячими блюдами (щи, борщ), на юго-западе Украины к жидким блюдам подавали кулешу - кукурузную кашу, которая заменяла хлеб. Широко распространенный у украинцев и русских южных районов кулеш (укр. кулиш) представлял собой жидкую пшенную кашу, сваренную со свиным салом (в XX веке также с картофелем и луком). Русские северных губерний Сибири и Приуралья готовили густые, так называемые "толстые", щи, разваривая ячменную крупу с мучной заправкой. В XX веке стали добавлять картофель. Украинские группы в Карпатах делали "ржаной борщ". Для этого муку заливали водой и квасили, а затем варили. С того же времени этот борщ стали есть с отдельно отваренным картофелем. Белорусы также готовили горячее блюдо из крупы (крупник).

Жидкие горячие, блюда (рус. похлебки, укр. юшки) варили также из овощей. Однако к ним нередко добавляли крупы или заправку из муки, разболтанной в воде. Постепенно эти блюда получили преимущественное распространение. Из бобовых для похлебок использовали горох, а на юге фасоль и чечевицу.

В средней и южной полосе страны у русских наиболее популярным блюдом были щи ("Щи да каша - пища наша"). Для их приготовления использовали кислую или свежую капусту, к ней добавляли корнеплоды и заправляли мучной заправкой. Аналогичное блюдо у белорусов называли капустой.

На Украине и в южных русских и белорусских губерниях излюбленным горячим блюдом являлся борщ, который готовили из свеклы, иногда с добавлением других овощей. Его варили на свекольном квасе (свеклу заливали водой и выдерживали сутки - квасили) или на хлебном квасе (сыровце). Украинцы клали в борщ много разных овощей помимо свеклы: капусту, картошку, лук, укроп, петрушку, фасоль, заправляли мучной или крупяной затиркой, салом или постным маслом. На Кубани в борщ добавляли и сливы.

Весной из молодой свеклы и ее ботвы во многих местностях готовили ботвинью (бел. бацвiнне) - похлебку, в которую добавляли различную выросшую к этому времени зелень.

В скоромные дни горячие блюда готовили на мясном бульоне или заправляли сметаной, забеливали молоком. 6 пост варили их с грибами, рыбой (летом - уху из свежей рыбы, зимой - похлебку со снетками - мелкой сушеной рыбкой, украинцы - с таранкой - вяленой рыбой). Постные горячие блюда заправляли растительным маслом.

Овощи

Употребление овощей различалось в зависимости от возможностей их выращивания: пища жителей северных губерний была бедна ими; чем южнее, тем больше использовалось различных овощей. В самой северной полосе овощеводства выращивали только лук, чеснок и хрен. Из лука готовили несложные блюда: его ели зеленым и репчатым, резали, толкли с солью и ели с хлебом, иногда запивая квасом. В бедных семьях это являлось обычным завтраком. Лук и чеснок в изобилии добавляли при варении и тушении овощных и мясных блюд в качестве приправы. Восточнославянские народы вообще очень ценили острые и пряные приправы, но употребляли их в сравнительно небольших количествах, при этом больше в южных губерниях. К столу в зажиточных домах подавали хрен, уксус (на севере), горчицу (на юге), местами также и перец. Привозные пряные приправы (шафран, имбирь, корица, кардамон, мускат) и миндальный орех были более знакомы горожанам, причем зажиточные добавляли их в блюда праздничного стола, а остальные - по особым дням, например на пасху.

В нечерноземной полосе произрастали редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковь, огурцы.

Издавна из овощей (кроме картофеля, распространившегося поздно) готовили паренки: овощи прогревали в духовой печи в закрытой посуде до мягкости.

Редька хорошо сохранялась в течение всей зимы. Ее мелко резали (ломтиха) или натирали на терке (триха) и ели с растительным маслом, сметаной, квасом.

Брюкву ели отварную, мелко порубленную и приправленную молоком. Белорусы варили похлебку из брюквы и моркови.

Репа вплоть до XIX века занимала ведущее место в ряду овощных культур. Ее ели сырую, парили в печи, сушили впрок. В северных губерниях репа временами выступала в роли заменителя хлеба. Значение ее упало в связи с распространением картофеля. Во второй половине XIX века он был известен уже повсеместно и завоевал общее признание.

Картофель варили, жарили, запекали, ели цельным, порезанным, размятым, с добавлением мяса, масла, молочных продуктов, с приправами из кислых и соленых овощей. Однако употребление его в пищу было не везде одинаково: старообрядцы относились к нему с предубеждением как к новшеству, называли "чертовым яблоком"; мало питались им и русские старожилы Сибири. А вот у белорусов он приобрел наибольшее значение, из него готовили большое числе блюд, пекли лепешки, блины (дзеруны), добавляли в хлеб, варили суп, делали картофельную кашу (камы, картофляная каша). Это сближает белорусов с их западными соседями: поляками, немцами, чехами, словаками.

Для всех слоев общества картофель стал необходимым продуктом, но особенно велико была его значение в среде малообеспеченных рабочих и крестьян, где в годы хлебных недородов он становился почти единственной пищей. Вызванное этим однообразие в питании отрицательно сказывалось на здоровье бедных семей, и особенно детей.

Не меньшее значение в питании имела капуста. Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, в остальное время - квашеную (кислую, соленую). Для квашения капусту рубили в деревянных корытцах специальными сечками. Женщины из нескольких семей обычно объединялись для этой работы (собирались на какустку) и заготавливали для каждого хозяйства по нескольку бочек. Иногда среди рубленой капусты закладывали небольшие цельные кочаны (они считались лакомством), добавляли яблоки, морковь, что улучшало вкус. Квашеная капуста, рубленая или шинкованная (очень мелко порезанная), в зимнюю пору ежедневно была на столе. Ее заправляли растительным маслом или квасом и ели с хлебом. Также и огурцы летом и осенью ели свежими, а на зиму засаливали в бочках. Осенью как деликатес подавали к столу слегка присоленные, нежные на вкус малосольные огурцы.

Повсеместно в России выращивали красную или столовую свеклу, а в черноземной полосе Европейской части - также и белую сахарную. Красную свеклу ели отварной (в особенности на юге), с ней готовили борщ, ботвинью. Оба вида использовались для приготовления кваса: их заквашивали, а сахарную еще и томили в печи.

Большое значение в питании, особенно в черноземной полосе, имела тыква (укр., бел. гарбуз). Тыкву жарили, пекли, с ней готовили кашу. Семена высушивали и "лузгали" в свободное время, из них получали пищевое масло или толкли и ели с хлебом, оладьями, лепешками. В южной части этой зоны получили широкое распространение помидоры (томаты), кабачки, баклажаны, пастернак, перец.

Овощи употребляли как гарнир к другим блюдам и как самостоятельное блюдо. Их тушили, порезав, отдельно каждый вид или в смеси. Летом с овощами готовили на квасе окрошку (в основном из картошки, лука, огурцов) с добавлением яиц, рыбы, мяса. Супы из овощей были распространены у белорусов (грыжинка из брюквы, гарбузянка из тыквы, морква из моркови и т. п.).

Фрукты, дикорастущие плоды и растения

На Украине, в Поволжье, Средней Азии, Приамурье произрастали бахчевые - дыни и арбузы. Их ели в свежем виде, арбузы, кроме того, засаливали, дыни сушили.

В Европейской части страны почти повсеместно, за исключением холодных районов Севера, разводили сады и выращивали яблони, груши, вишни, сливы, черешню и различные ягодные кустарники. Местами сажали также рябину и черемуху. Наиболее были распространены яблони и вишни. Особенной популярностью пользовались некоторые старинные народные сорта ("Владимирская вишня", "Нежинская рябина"), а также выведенные тамбовскими селекционерами в XIX веке (яблони "Антоновская", "Семиренко" и др.).

Плоды ели в свежем виде, варили из них варенье, кисели, готовили компоты из разных свежих и сухих фруктов. Готовили впрок пастилу из высушенного фруктового и ягодного пюре и цукаты из отваренных в сахарном сиропе фруктов. Груши на зиму квасили в бочках, яблоки мочили, заливая сладким суслом.

Повсюду собирали дикие плоды (яблоки и груши для сушки и квашения) и ягоды: смородину, клюкву, малину, чернику, бруснику, на Севере - морошку (ели свежей и заготовляли на зиму), в Сибири - черемуху (сушили и перемалывали в муку, которую запекали в пироги или, заварив кипятком, ели с оладьями, блинами).

Дикорастущие растения исстари известны людям, у многих народов они досих пор находятся в большом почете. В русской национальной кухне дикая зеленая продукция также занимала достойное место. В народном календаре даже отводился особый день "Мавра зеленые щи" - 16 мая, когда на столе в изобилии появлялись щи, борщи, ботвиньи, баланды, приготовленные из листьев молодой крапивы, медуницы, лебеды. Собранные листья отваривали в воде, протирали сквозь решето и заливали квасом.

В неурожайные годы лебеду молотили, перемалывали и, смешав с ржаной мукой, пекли хлеб. Собирали также и выводковые почки чистяка весеннего, которые ветер и дождь иногда сносил и скапливал в большом количестве на поворотах в низинках. Крестьяне называли эти почки "небесная пшеница", "пшенка" и использовали в пищу. Вымытые дождем из земли клубни чистяка также шли в пищу, по вкусу они немного напоминают картофель.

Употреблялись в пищу весной и душистые стебли тмина, которые в крестьянском обиходе назывались "луговые яблоки".

При недороде в прошлом питались травой-великаном дягилем, а на Севере дягиль целое лето заменял овощи.

Издавна в почете на крестьянском весеннем столе был хвощ, в Смоленской и Калужской губерниях называвшийся пеструх. Ранней весной он был лакомством деревенских детей, а затем не меньшим лакомством были молодые крепкие зеленые плоды ветлы, называвшиеся крестьянами "шишки"; после поспевали щавель и кислица ("заячья капустка"), лесная земляника, малина, лесная смородина и другие дары дикой природы, по сей день используемые народом. Когда-то пироги с пасленом ("поздникой") составляли для крестьянских детей немалое лакомство. Спелой поздникой даже торговали по базарным дням, хотя она не выдерживала соперничества с малиной, черной смородиной, ежевикой.

В Сибири и на Европейском Севере большое подспорье в пище и лакомство составляла лесная ягода - черника, клубника ("глубенина" - на Алтае), малина, черная и красная смородина, баярка. калина, черемуха, голубика ("шикша") - гонобобель и болотная - морошка, клюква, брусника. На Алтае ягоды варили на меду и ели в постные дни как особое блюдо, а также употребляли в качестве начинки в пироги, шаньги. Из калины готовили кисель. Боярку, малину, черемуху и калину сушили, рассыпая на печи или в печи на противнях, на капустных листах, а нередко и на сушилах во дворе, на которых летом сушат зерно. Зимой сушеная малина употреблялась от простуды, а калину и боярку распаривали в горшках в печи и ели с хлебом. Сухие ягоды черемухи размалывали в муку, разводили водой, ставили на ночь в печь, чтобы она "рассолодела", и ели с хлебом.

В Сибири, в зоне лесных массивов, собранные ягоды брусники и клюквы нередко хранили в лесу (в свежем виде) в больших берестяных чуманах, опущенных в вырытые закрытые ямы. У некоторых крестьян бывало до 80 таких ям, и ягоды из них брали зимой по мере надобности.

Во многих местах собирали и запасали на зиму орехи (в лесной полосе - лещину, в сибирской тайге - кедровые орехи), которые были любимым угощением на всех вечерах и посиделках. Кедровые орехи начали заготавливать с конца августа и нередко ходили за ними зимой на лыжах. Они были не только лакомством ("сибирским разговором"); из очищенных орехов выжимали масло, а жмых использовали для забеливания чая и, как сливочное масло, его ели с хлебом.

В Сибири было широко распространено жевание лиственничной смолы (серки). Ее приготовлением занимались обычно старики, хорошо умевшие находить подходящие для этого деревья.

Издавна известен кипрей (народное название Иван-чая) как "копорский чай" - от селения Копорье, откуда многие годы вывозили сотни пудов чая, приготовленного из пропаренных и высушенных в вольном духу русской печи молодых листьев кипрея. В заварке по цвету кипрейный чай неотличим от натуральных сортов чая. Корневища кипрея при недороде зерновых сушили и размалывали. Из полученной муки пекли лепешки или добавляли в хлеб, отчего он делался сладковатым. Отсюда народные прозвиша этого растения - "хлебница" и "мельничник". Молодые майские листья кипрея ("петушковы яблоки") употребляли для салата, а кипрейный мед. как уверяют знатоки, самый сладкий.

Повсеместно пили настой зверобоя, а на Европейском Севере. Алтае и в Забайкалье - травы душицы, или "бело-свитки", "шульпы" (сгнившая древесина березы) и листья бадана. Для чая употребляли побуревшие кожистые прошлогодние листья бадана, уже утратившие горечь. Кроме того, в Забайкалье пили как чай заваренную чагу. На Алтае население употребляло в пищу дикорастущий лук слизун и сладкий лук гранчатый, а также горный чеснок.

Широко употребляли дикорастущий чеснок - черемшу ("колба") в свежем и соленом виде. Черемша - одно из первых весенних растений Сибири - широко используется народом и по сей день. На Крайнем Севере Сибири употребляли в пищу как противоцинготное средство корни растения макария - "змеиный корень".

О народной сметливости свидетельствует использование подсолнечника для получения масла. До второй половины XVIII века он был лишь экзотическим золотым цветком, когда крепостной графа Шереметьева Данила Бокарев первым получил масло из семян подсолнечника. По его инициативе в слободке Алексеев-ка Воронежской губернии соорудили кустарную маслобойку. И за три года Алексеевка превратилась в центр российской маслобойной промышленности.

Большим подспорьем в пише с давних времен были грибы. Но по установившимся привычкам в разных местах их употребление было различно. В центральных губерниях Европейской части России более широким был сбор грибов разных видов и употребление свежими. В Сибири больше заготавливали груздей и рыжиков для зимнего и весеннего употребления в соленом виде. На Украине грибы были в меньшем почете, а в Белоруссии и на Европейском Севере их широко употребляли в свежем, соленом и сушеном виде. Самыми лучшими считаются белые грибы, за ними черные: березовики и боровики, в Сибири называемые "обабки", затем красные: осиновики, масленки, рыжики, грузди и другие. Видимо, в грибных районах родились подмеченные пословицы: "Коли грибовно, так и хлебно"; "Всякий гриб в руки берут, да не всякий гриб в кузов кладут". Местами сбор грибов имел промысловое значение - их продавали в свежем и высушенном виде.

Напитки

В лесной полосе собирали сок березы, клена, сосны и употребляли в качестве освежающего напитка. Из растительных продуктов получали путем брожения различные напитки. Особой популярностью пользовался кисловатый на вкус квас, способы приготовления которого очень разнообразны. Квас из свеклы пили украинцы и русские южных губерний. На Украине и в Белоруссии получали квас из яблок и груш, которые длительное время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем. Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его как жидкость для борща, а у русских и белорусов он являлся любимым повседневным питьем. Квас готовили из ржаного солода, отрубей или сухарей, которые заваривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться и процеживали. Хлебный квас, обладающий приятным ароматом и легкой "игривостью", хорошо утолял жажду и насыщал. Во время постов квас с хлебом являлся основной пищей бедняков.

К праздникам варили пиво из овса, чаще из ячменя с добавлением пророщенных зерен солода. Этот хмельной напиток был широко распространен у западных славян, прибалтов, скандинавов. У русских пиво в старину было ритуальным напитком. Его готовили сообща и пили по праздничным и торжественным дням. Совместное варение пива (семьями, деревнями, церковными приходами) было особенно распространено в севернорусских губерниях. Варили в специальных срубах (пивоварнях или броварнях). в больших артельных котлах. В XIX веке на церковные праздники устраивали "братчины". в чем проявлялся обычай древнего совместного питья из общей большей чаши, обычно выдолбленной из дерева, которую называли братиной. Домашнее производство пива дольше всего удерживалось на Севере и в Сибири, промышленное было налажено в городах.

Другим напитком, широко распространенным не только у восточных славян, но также и во многих странах Западной Европы, был мед. Пчелиный мед разбавляли водой, проваривали, добавляли хмель и настаивали (иногда с листьями растений), отчего происходило брожение и образовывался алкоголь. Однако к началу XX века хмельные меды уже стали редкостью, местами (в Сибири, на Украине) сохранялось приготовление легкого пива - медовухи, а в городах продавали горячий медовый напиток с пряностями сбитень.

В качестве опьяняющего напитка употреблялась водка самосидка, которую изготовляли домашним способом или перегоняли на заводах из пшеницы, а и XIX веке также из картофеля. Она появилась в России в XVI веке, и вскоре продажа водки стала монополией государства. Настаивая водку или спирт (большей крепости) на травах, получали настойки ("зверобой", "зубровка", "рябиновка" и пр.), а на фруктах и ягодах - наливки ("вишневка", "сливянка", "грушовка", "малиновка" и т.д.). На Дону и Кубани выращивали виноград, из которого приготовляли различные вина; но широкого распространения это не получило ввиду неблагоприятных климатических условий. Дворяне, купцы и подражавшие им в быту мещане считали необходимым подавать к столу в торжественных случаях заграничные вина и ликеры.

В XIX веке в число повседневных напитков был включен чай, импортировавшийся из других стран, в первую очередь из Китая. Зажиточные горожане предпочитали индийский и особенно цветочный чай (лучший сорт, получавшийся из почек чайного куста), дававший бледно-желтый, очень ароматный настой. Более доступен был байховый (черный) и дешевый, так называемый фирменный, или кирпичный (спрессованный в виде плиток - кирпичей) чай низшего сорта. Сельские жители при заварке добавляли высушенные цветки, листья и мелкие побеги некоторых растений, исстари употреблявшихся в качестве ароматических или целебных отваров (листья мяты, смородины, малины, моркови, цветы липы, роз, яблонь и т.д.).

Особенно любим был чай в Сибири, где его подавали почти к каждой трапезе. Здесь, по соседству с китайцами и монголами, у которых этот напиток был известен с давних времен, чай распространился ранее, чем в Европейской части страны. У русских чай стал настолько любимым и популярным, напитком, что вызвал новые национальные способы его приготовления, как ни одно из других заимствованных блюд. Так, воду кипятили в самоварах. Они были разработаны на основе старинных сосудов с подогревательным устройством в виде полой трубы в центре, куда закладывали тлеющие уголья. Эти приборы использовались для сохранения горячими напитков (сбитенник) и блюд. В самоваре жар раскаленных углей доводил воду до кипения и долго не давал ей остыть. Самовар в доме стал символом престижности и достатка. Заваривали чай в небольших фаянсовых или фарфоровых чайниках, которые ставили на самовар, чтобы сохранить тепло. В городах в XIX веке было открыто много общедоступных чайных, где постоянно кипели огромные самовары, вмещавшие несколько ведер воды. На стол подавали карами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленного на маленьком самоваре или чайнике с кипятком. В городах кипятили воду для чая также и в больших жестяных чайниках. У украинцев и белорусов чайники были более распространены, чем самовары. Сельские жители нередко заваривали чай в чугунах, в русской печи, где он парился.

Чай обычно пили с хлебными изделиями. В зажиточных семьях подавали к нему кондитерские изделия, сливки (чай "по-английски"). В народной среде добавление молока и сливок к чаю получило большое распространение в местностях, где имелись контакты с тюркскими и монгольскими народами. Так, в Приуралье. Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Южной Сибири пили чай "по-калмыцки", "по-монгольски", "по-татарски", добавляя в кипящий отвар молоко, муку, масло.

Кофе, какао и шоколад (импортные, как и чай) были знакомы преимущественно горожанам. Какао и шоколад, сваренные на молоке, являлись деликатесом и употреблялись главным образом в питании детей горожан. В сельской местности отличие детской пищи заключалось в основном в том, что малышам давали больше молочного, а также мягкую или измельченную еду и ограничивали их в употреблении жира и острых приправ. Специальное питание для маленьких готовили в зажиточных и преимущественно городских семьях (различные каши на молоке, особенно манную, омлеты, котлеты). Во всех семьях стремились на долю детей выделить больше сладостей, лакомств, фруктов.

Растительные масла

Некоторые масличные растения издревле служили для получения растительных масел, которые называли также и "постными", так как их можно было употреблять во время постов. В их распространении наблюдалась зональность, объяснявшаяся природными условиями. В северных и центральных губерниях использовали в основном льняное масло, южнее Москвы - конопляное. Наряду с ним с середины XIX века в черноземной полосе начали отжимать масло из семян подсолнечника. Отсюда подсолнечное масло вывозили в центральные губернии. Петербург, Москву. Оно получило всеобщее признание и постепенно вытесняло другие сорта. В небольших количествах в черноземной зоне Европейской части страны добывали горчичное, маковое, тыквенное масла, которые использовали в качестве ароматических отдушек и как деликатесную приправу к мучным блюдам. Оливковое масло, вырабатывавшееся в Закавказье, сельскому населению было мало известно, его употребляли только зажиточные горожане, главным образом для салатов.

Растительное масло было дешевле животных жиров и потому доступнее. Им заправляли супы, мучные блюда (кисели, заварухи, затирки, саламату и пр.), каши, им поливали лук и картофель, макали в него лепешки, варили в нем изделия из теста.

Семена некоторых масличных культур толкли в ступе до получения жировой эмульсии (молоко конопляное, тыквенное, маковое), которую намазывали на хлеб и ели с лепешками. Такое употребление семян известно также народам Прибалтики и Приуралья.

Молоко и молочные продукты

Восточнославянские народы употребляли преимущественно молоко коровье, а украинцы, русские южных губерний и Приуралья - еще и овечье; в отдельных хозяйствах, где держали коз,- также и козье. Свежее молоко пили (парное - сразу из-под коровы и охлажденное, кипяченое и топленое), ели квашеное (простокваша, кислое) с хлебом и картошкой. На Севере и в Сибири молоко замораживали, настрагивали тонкой стружкой и ели с лепешками. Замороженное молоко запасали зимой, брали в дорогу, растапливая по мере надобности.

Чаще употребляли молоко в летнее время. Им "забеливали" супы, с ним жарили яичницу, варили молочную кашу, добавляли его в каши, сваренные на воде. Топленое молоко заквашивали сметаной и получали варенец. В южнорусских губерниях делали каймак (слово заимствовано из тюркских языков), представлявший собой сливки с пенками, снятыми с топленого молока (его перетапливали несколько раз для получения возможно большего количества пенок). Однако чаще в пищу употребляли кислое молоко. Для сквашивания сырое молоко ставили в теплое место и добавляли в него сметану или другие кислые продукты (простоквашу, хлеб).

Из кислого молока делали творог и сыр. Для получения творога (во многих местностях издавна называвшегося также сыром) кислое молоко сливали и давали стечь сыворотке. Для более длительного хранения его отжимали в деревянных тисках и подсушивали. Если с хлебом, молоком, сметаной. Русские в Приуралье и Сибири скатывали из творога лепешки, как и местные народы, подсушивали их на солнце. Творог использовали для приготовления ритуального блюда - сырной пасхи.

Сыры домашним способом варили только в некоторых уездах средней полосы России, на Кубани и Украине. Для створаживания молока употребляли закваски (в частности, желудок молодого теленка или ягненка). На Украине из овечьего молока делали брынзу. Несравненно большее значение имело промышленное сыроварение. В пищу сыры употребляли главным образом жители городов.

Сливки (верхний жировой слой, образующийся при отстаивании молока) и сметана (кислые сливки) в крестьянских семьях как отдельное блюдо почти не употреблялись. Ими пользовались как приправой.

С распространением сепараторов, развитием товарного маслоделия и сыроделия крестьяне, сдававшие молоко на заводы, или совсем не оставляли его своим семьям, или довольствовались снятым. В среде зажиточной городской и сельской буржуазии и дворянства, напротив, распространилось употребление концентрированных молочных продуктов: масла, сыра, сливок. Последние употреблялись как детское питание, их подавали к чаю, кофе. На сливках готовили мороженое (с добавлением яиц и сахара), его продавали на улицах городов и крупных сел.

Из сметаны, сливок и цельного молока сбивали масло. Наиболее распространено было приготовление масла из сметаны путем ее перетапливания в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Получавшееся так называемое сливочное масло не могло долго храниться. В пищу оно употреблялось мало, преимущественно зажиточными горожанами, а в менее обеспеченной среде его давали понемногу детям. Крестьяне же сливочное масло обычно перетапливали в печи и промывали в холодной воде, снова перетапливали в печи и процеживали. Приготовление его характерно для всех восточных славян и известно также некоторым из соседних народов, которыми было заимствовано от русских (отсюда его распространенное название русское масло).

Мясо и рыба

Традиционная мясная пища была у восточных славян скудной. Отчасти это объяснялось тем, что в царской России животноводство было одной из самых отсталых отраслей сельского хозяйства. Хотя крупный рогатый скот, свиней и овец разводили повсюду, сложились определенные зоны животноводства и преимущественного потребления тех или иных мясных продуктов. Так, в южнорусских губерниях, на Украине и в Белоруссии ели в основном свинину. Предпочтение ей характерно также для западных славян. Говядину ели везде, но очень ограниченно, несколько большую роль она играла в северных губерниях. В горных местностях (Урал, Карпаты, Кавказ), в Сибири и Средней Азии предпочтение отдавали баранине.

В южной части Сибири и Средней Азии в конце XIX века значительно возросло свиноводство и соответственно потребление свинины, что было связано с переселением людей из южнорусских губерний и Украины. За Уралом скота разводили больше и население было лучше обеспечено мясной пищей, однако и здесь остро проявлялась сезонность. Это было вызвано установившимися сроками забоя скота в холодное время (ноябрь-декабрь) и тем. что свежее мясо не выдерживает долгого хранения. Оно по низким ценам поступало на рынок, и в это время беднейшие жители городов лучше снабжались мясными продуктами. В остальное же время года сельское население больше употребляло их.

Домашнюю птицу: кур, уток и гусей - разводили повсеместно (особенно кур), употребляли в пищу преимущественно осенью и зимой, закалывая птицу по мере надобности. Блюда из птицы считались праздничными, а мясо и яйца курицы использовали, например, для приготовления свадебного пирога. Из яиц готовили яичницу глазунью (яйца выпускали на сковородку, сохраняя цельными желтки), яичницу с молоком (в растертые яйца добавляли молоко) и драчену (к растертым яйцам добавляли крупчатой муки, сахару и запекали), которую ели. запивая молоком. Яйца ели также вареные, запеченные и реже - сырые.

Мясо стремились заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили. Зимой туши замораживали. Такой способ хранения более всего соответствовал климату Сибири, где и практиковался постоянно. В теплое время года ели в основном солонину (соленое мясо).

В пищу чаще всего употребляли вареное мясо. Варили его в щах. борще, лапше, но ели и как отдельное блюдо, причем в сельской местности обычно без гарниров, а в городах - с овощами и кашами. Жаркое из мяса являлось праздничным блюдом, его готовили с добавлением разных приправ. Зажаривали целиком тушки молочных поросят (иногда запекали в тесте), домашней птицы; по традиции на рождество готовили жареного гуся (рождественский гусь), запекали в печи поросенка или окорок. Распространены были блюда из тушеного мяса с добавлением круп или овощей; особенно любили солянку (куски мяса, тушенные с кислой капустой). На Украине и Кубани мясо при тушении обильно перемешивали со свиным салом.

Традиционным блюдом восточных славян, подававшимся на все семейные и многие другие праздники, было заливное (рус. студень, холодец, бел. сцюдзень, укр. холодець). Для его приготовления сильно уваривали кости с мясом, ноги и голову, содержащие много клейких веществ. Вареное мясо выбирали, раскладывали в миски, заливали бульоном и ставили в холодное место, где и образовывался холодец - студенистое желе. Студень ели с добавлением острых приправ: хрена, горчицы, перца, иногда к нему подавали квас. Голову готовили отдельно как ритуальное блюдо (на рождество, свадьбу). В пищу шли также и внутренности. Потроха считали наиболее подходящими для рассольника - горячего блюда, варившегося с добавлением нарезанных соленых огурцов.

На Украине, в Белоруссии, а местами и в южнорусских губерниях делали колбасу (укр. ковбаса, бел. каубаса). при этом к мясу добавляли сало и различные специи. Готовили колбасы также из рубленой печени, крови, смешивая их с мукой или крупой. Всем этим начиняли очищенные и промытые кишки животных. Колбасы коптили или запекали в печах и заливали жиром. Украинцы, белорусы, изредка русские коптили также и свиные окорока.

Наиболее ценным продуктом считалось сало животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. Наружное сало свиных туш солили, нарезав его, и набивали в кишки или упаковывали в ящики, бочки.

Сало использовали для жарения, им заправляли супы и каши. Куски свиного сала обжаривали на сковородке и вместе с ожарками (шкварками) подавали к картошке, кашам. Украинцы, белорусы, русские южных губерний толченым салом (иногда вместе с чесноком) заправляли щи и борщ. Зимой любили есть замороженное сало с горячей картошкой. Однако сало было любимой, но не повседневной едой. Его как наиболее калорийный продукт старались приберечь для праздников, на время напряженных полевых работ, в дорогу.

Мясо и сало домашних животных для большинства населения были дефицитны. Этот дефицит частично восполняли продукты охоты.

Охотничий промысел был особенно развит в лесных местностях Сибири и Европейского Севера. В центральных областях охота издавна была привилегией феодалов. В пищу употребляли тушки птицы (куропаток, гусей и уток, лебедей, рябчиков, перепелов и т.д.), медвежатину, зайчатину, мясо кабанов, лосей, оленей и пр. Но в соответствии с древними славянскими религиозными запретами старообрядцы, особенно консервативные в отношении еды, не употребляли зайчатину, медвежатину, мясо некоторых птиц (голубей, лебедей). В среде же дворян дичь считалась особенно ценным блюдом, и для поместного дворянства составляло предмет гордости подать к столу дичь из своих владений и собственноручно добытую.

Мясо, сало, молоко считались пищей "скоромной", которую христианская религия запрещала употреблять во время недельных и годовых постов. Этого правила весьма строго придерживалось большинство населения в Европейской части страны, различные старообрядческие группы, казачество. Крестьянские же массы на Севере, в Сибири и Средней Азии, где влияние официальной церкви было не столь сильно, не всегда и не всюду его соблюдали. Отказывались от соблюдения постов также передовые слои русской интеллегенции.

Рыба имела не меньшее, а временами даже и большее значение, чем мясо, так как считалась пищей "полупостной", ее не ели только в дни наиболее строгого поста. В северном Поморье, где плохо произрастали культурные растения, рыба составляла основную повседневную пищу.

Свежую рыбу варили и жарили на масле, иногда заливали ее сметаной, яйцами. Излюбленным блюдом являлась уха - рыбный отвар, подававшийся как первое блюдо. Особенно вкусна уха, в которой отваривали последовательно несколько различных видов рыбы, а последнюю из них, наилучшую, подавали с юшкой (отваром) к столу.

На Европейском Севере, в Приуралье и Сибири рыбу запекали в тесте (рыбный пирог) и ели ее с нижней коркой пирога, пропитанной жиром. Белорусы запекали рыбу на углях, в печи, очистив ее от чешуи, в других местностях запекали в чешуе.

Заготавливая рыбу впрок, ее солили, сушили, вялили, квасили, замораживали.

Солили рыбу в бочках. Большим спросом пользовалась сельдь. Ее продавали во всех городах, а в удаленные от водоемов села привозили в качестве гостинцев. Сельдь была наиболее доступной рыбной пищей для городской бедноты, а в семьях, где и она являлась роскошью, покупали селедочный рассол и потребляли с хлебом и картошкой. Из вяленой рыбы особенно любили воблу (укр. тарань), которая городской бедноте нередко заменяла мясо. Мелкую рыбу, особенно снеток, сушили, в зимнее время с ней варили щи и похлебки.

В северной приморской полосе страны квасили рыбу в бочках, для чего ее заливали слабым рассолом и выдерживали в тепле. Развивавшийся при этом процесс брожения размягчал мясо и кости, придавая рыбе специфический острый вкус. Ее заправляли луком и кислым молоком, ели с хлебом. В Приморской области Восточной Сибири рыбу для квашения складывали в земляные ямы, где она подвергалась брожению. Этот древний способ консервирования сохранялся до конца XIX века у русских, как и у соседних народов Севера, где пища населения обеднена витаминами.

В зимнее время рыбу замораживали и в таком виде хранили. Русские в Восточной Сибири, как и местное население, ели строганину - мелко нарезанную мороженую рыбу.

В местностях, богатых рыбой осетровых и лососевых пород, заготавливали очень ценившуюся на мировом рынке икру - черную (осетровых рыб) и красную (лососевых), выдерживая ее в крепком рассоле. Такая икра являлась деликатесом и употреблялась в основном богатыми горожанами; сельскому населению она была доступна лишь там, где ее добывали. Икру ели с хлебом, блинами, а красную, кроме того, запекали в пироги, добавляя рубленый лук. Вблизи морей и крупных водоемов использовалась икра любых других рыб, которая так же, как осетровая и лососевая, являлась высококалорийным продуктом и важнейшим источником витаминов. Поэтому соленой икры ели помногу, а на севере Сибири из мороженой и мятой икры делали лепешки, оладьи, блины.

Трапезы

Русские, украинцы и белорусы ели три-четыре раза в день. Завтрак (рус. завтрак, заутрок, укр. снiданок, сшдання, бел. снядання) был ранний, обычно с восходом солнца (5 - 6 часов утра) и довольно плотный (ели много хлебного с чаем или с молоком, свежие или соленые овощи и пр.). Обед (укр. ooid, бел. абяд, завтряк) устраивали в первой половине дня (10 - 12 часов). Он был наиболее обильной трапезой. Подавали два-три блюда и обязательно в числе первого - жидкие: зимой горячие, а летом иногда и холодные.

В летнее время во второй половине дня (4-5 часов) был полдник (рус. полдник, г.аужина, укр. полудень, полуднання. бел. палудзiнь, пыдвячорак), состоявший из чая, молока, легкой закуски. Ужинали вечером, при заходе солнца (рус. ужин, укр. вечеря, бел. вячэра), чем-либо оставшимся от обеда или с чаем, молоком, легкой закуской.

По праздникам еду стремились приготовить по возможности более обильной. Особенно богато оформляли стол на пасху, на рождество, когда после длительного поста разрешалось есть мясную пищу. На рождественский обед подавали несколько блюд. Вот описание такого обеда у украинских крестьян: "Прежде всего закусывают постными пирогами, выпивают по чарке горилки, затем подают вчерашние капусту и горох. Покончив с постными кушаниями, приступают к скоромным: первоначально подают пироги со свиной начинкой и с вышкварками, обметанными гречневой мукой (пекутся накануне), и разогретую колбасу. Далее следует капуста со свининой. Сначала едят собственно капусту, мясо же подается отдельно на деревянной тарелке. Хозяин сам разрезает мясо, присаливает, первый кусок берет себе, а за ним берут остальные, по старшинству. После капусты подают локшину (лапшу), причем опять-таки сначала едят лапшу, а потом гусятину, которую разрезывает тоже хозяин. В заключение появляется на столе вчерашняя кутья с медом или маком и, наконец, "узвар".

Не менее обильной была пасхальная трапеза "разговление". Любили не только сами плотно поесть, но и накормить досыта пришедшего в дом гостя.

Хлебосольство - умение щедро принять гостей - считалось большим достоинством хозяина. Гостям подавали наилучшие блюда, имевшиеся в доме (у русских существовала поговорка: "Что есть в печи - все на стол мечи", аналогичные были распространены и у белорусов и украинцев). Особенным обилием отличались пиршества в купеческой и дворянско-помещечьей среде, где каждый хозяин стремился перещеголять других множеством блюд и напитков. В основе трапезы зажиточных слоев также лежали блюда народной кулинарии.