Что означает тушить в кулинарии. Смотреть что такое "Тушение" в других словарях

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.

Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.

Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.

Процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса , а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
Тушение производится на слабом огне.
Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами , а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например,

Тушение - это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов: мяса, рыбы или овощей. Но добиться желаемого результата можно, только понимая все тонкости данного процесса. А для этого необходимо внимательно изучить правила, способы и особенности его проведения.

Суть процесса

Тушение - это такой вид кулинарной обработки, с помощью которого жесткие продукты со временем превращаются в мягкие и нежные. Подобного эффекта удается достичь за счет влажного пара, образующегося внутри замкнутого пространства, так как сам процесс проходит, как правило, под закрытой крышкой. В таких условиях пар легко проникая внутрь соединительных тканей, размягчает их и делает более приятными на вкус. Тушение - это процесс, для правильного проведения которого необходимо соблюдение следующих основных условий:

небольшое количество жидкости;
умеренная температура (порядка 170 градусов);
изолированное пространство.

Все это вместе дает возможность достичь желаемого результата. Иногда продукты перед тушением предварительно обжаривают. Такой прием положительно сказывается на органолептических характеристиках готового блюда. Оно становится более вкусным и приобретает дополнительный аромат. Поэтому тушение можно считать чем-то средним между варкой и жаркой.

Правила тушения

Тушение - это способ обработки, который нужно вести с соблюдением определенных правил:

Проводить обработку на малом или среднем огне.
Правильно выбирать посуду. Лучше использовать толстостенные емкости.
Плотно закрывать крышку во время тушения.
Соблюдать определенные временные нормы. Надо помнить, что для тушения на плите достаточно 45 минут, а в духовке процесс может длиться до полутора часов.
В процессе готовки влага постепенно испаряется. Но добавлять можно только горячую, а ни в коем случае не холодную воду. Часто опытные кулинары советуют заменять недостающую влагу кислыми (фруктовые или овощные соки, уксус, вино) или плотными (сметана, сливки) жидкостями.
Специи и пряности добавлять только в самом конце.
После обжарки продукт необходимо отправлять в емкость для тушения вместе с маслом и образовавшимся соком.

Только соблюдая все вышеперечисленные правила можно добиться желаемого результата и получить по-настоящему вкусный готовый продукт.

Как тушить в мультиварке

Для каждого есть посуда, в которой этот процесс проводить лучше всего. Но современная наука создала устройства, которые способны справиться практически с любой работой. Примером такого уникального оборудования служит мультиварка. Этот аппарат может варить, жарить, тушить или запекать самые разные продукты в любом их сочетании.

От человека требуется только задать нужную программу. Остальное машина сделает сама. Так, тушение в мультиварке предусматривает выполнение следующих действий:

Сначала необходимо собрать и соответствующим образом подготовить нужные продукты. Сюда входит также их санитарная обработка и измельчение.
Сложить продукты в чашу, а затем вставить ее в корпус, повернув по часовой стрелке. Она должна плотно соприкасаться с нагревательным элементом. В противном случае процесс будет идти некорректно.
Закрыть крышку. В этот момент должен раздаться характерный щелчок.
На панели нажать кнопку «меню», а затем установить курсор напротив выбранной программы. Иногда требуется указать продукт, находящийся внутри аппарата. В некоторых моделях мультиварок для тушения существует отдельная кнопка.
На дисплее появится время, стандартное для данного режима. При необходимости его можно изменить.
Нажать кнопку «старт». Индикатор во время процесса не должен мигать.

Через определенное время прозвучит звуковой сигнал, который будет свидетельствовать об окончании тушения. После этого останется только нажать кнопку «выкл» и открыть крышку.

Разновидности процесса

В зависимости от условий протекания данного процесса в кулинарии известны следующие способы тушения:

Припускание. В данном случае обработка идет в присутствии небольшого количества жидкости. По сути, продукты тушатся в собственном соку. Продолжительность такой процедуры составляет всего несколько минут. Поэтому подобный метод можно рассматривать как подготовку к дальнейшей обработке.
Томление - это более длительный процесс. Тушение проходит медленно из-за небольшого размера пламени. Этот способ обработки может продолжаться 1,5-8 часов. Все зависит от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф.
Конфи - это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используется жир или масло. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. Чаще всего таким способом обрабатывается мясо или рыба.

Выбирая нужный метод, необходимо обязательно учитывать особенности продуктов, подвергаемых той или иной обработке.

Как тушить мясо

Для примера можно рассмотреть интересный рецепт тушения мяса в кисло-сладком соусе. Для работы понадобится сковорода, глубокая толстостенная кастрюля (или утятница) и следующие продукты:

0,5 килограмма говядины, 2 луковицы, 50 грамм жира, по одной столовой ложке томатной пасты, уксуса и сахара, 1 морковка, специи, по две столовые ложки панировочных сухарей и муки, корень петрушки и свежая зелень.

Процесс приготовления начинается с основного продукта:

Сначала мясо необходимо разделить на куски. После этого их надо отбить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в кипящем жиру с двух сторон. Обработанные продукты следует сразу же переложить в кастрюлю.
Произвольно измельченные овощи обжарить отдельно, а затем покрыть ими мясо. Сюда же добавить соль и томатную пасту. В таком состоянии продукты нужно тушить под крышкой приблизительно час. Огонь должен быть не очень большим.
По истечении времени, не прекращая процесса, ввести остальные ингредиенты. Пламя можно немного уменьшить и продолжать тушить до готовности.

Мясо должно получиться сочным и очень ароматным. А в качестве гарнира для него подойдет отварной картофель, макароны или фасоль.

Немаловажные подробности

Во время работы необходимо учитывать определенные особенности тушения. Они будут зависеть от того, какие продукты подвергаются обработке. Например, рыбу сначала надо очистить, освободить от внутренностей, а затем обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде с двух сторон. После этого продукт нужно просто залить бульоном (или обычной водой) и тушить до готовности с использованием определенных специй и приправ.

Для мяса применяется аналогичная технология. А вот с овощами дело обстоит немного сложнее. Здесь необходимо учитывать длительность обработки каждого из них. К примеру, приготовление овощного рагу проходит ступенчато:

Сначала картофель надо слегка обжарить, а потом немного протушить с добавлением небольшого количества бульона. Необходимо следить, чтобы кусочки продукта оставались целыми.
Нашинковать капусту.
Отдельно пассировать измельченную морковь и лук.
Соединить продукты в одной емкости. Сначала к картофелю надо добавить капусту и только через 2-3 минуты ввести пассированные овощи.

Выбор специй в каждом случае, как правило, зависит от вкусовых пристрастий и привычек хозяйки. А она, в свою очередь, всегда старается по возможности учесть пожелания всех домочадцев.

Картофель по-домашнему

Отдельно стоит обратить внимание на то, как тушить разные виды продуктов. Взять, к примеру, картошку с мясом. Это блюдо просто уникально. Оно прекрасно подойдет как для обычного ужина, так и для нарядного праздничного стола.

Для работы понадобятся следующие ингредиенты:

1 килограмм картофеля, ½ килограмма мяса, соль, луковица, 2 морковки, 35 грамм масла растительного и специи (лавровый лист, перец, зелень, чеснок и паста томатная).

В принципе, такое блюдо можно готовить в один прием, собрав все продукты в одной емкости. Для этого отлично подойдет чугунок или казан. Правда, в этом случае не исключено, что часть ингредиентов превратится в жидкое месиво. Если же хочется, чтобы каждый компонент сохранил свою форму, то лучше действовать следующим образом:

Мясо порезать на куски средней величины и обжарить их в масле до образования румяной корочки. Обработанные продукты уложить на дно глубокой кастрюли.
В оставшемся жиру пассировать овощи. Предварительно морковь надо порезать кружочками, а лук просто крупно покрошить. После этого их нужно добавить к мясу и хорошо все перемешать.
Картофель порезать крупными дольками и добавить в общую кастрюлю без предварительной обработки.
Добавить перец, соль и тушить чуть больше получаса. За 10 минут до окончания процесса ввести оставшиеся ингредиенты.

Такая картошечка не требует практически никаких дополнений. Блюдо получается вкусным, ароматным и достаточно сытным.

Используемые в современных квартирах стройматериалы (натяжные потолки, бумажные обои, пенопластовые панели) являются пожароопасными, а потому необходимо мгновенное реагирование на возникновение малейшего очага возгорания, ведь пожар легче предупредить, чем устранять его последствия. В частных домах, коттеджах и на дачах стоит подойти к теме пожарной безопасности не менее тщательно!

При возникновении пожара, нужно попытаться устранить его в самом начале.

Чем можно потушить пожар?

В зависимости от источника возникновения пожара, подбирается индивидуальное средство тушения. Перед тем, как его приобрести в магазине противопожарного оборудования, следует определить рациональность использования средства в тех, либо иных ситуациях.

Виды огнетушащих веществ:

1. Вода. Используется при тушении изделий из дерева, бумаги, текстиля. Горючие вещества нерастворимые в воде тушатся с добавлением в воду фторированных ПАВ. Также вода может использоваться для охлаждения воспламененного оборудования.

2. Порошки. Универсальное средство тушения для пожаров различной классификации.

3. Пена. Используется для тушения жидких горючих веществ. Отлично в этом случае подойдет огнетушитель заправленный оксидом углерода. Еще одно значимое преимущество, что состав такого огнетушителя не наносит повреждений тушащим поверхностям (предметы быта, картины, электроника, лабораторное оборудование и т.д.).

Итак, тушение - это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Какие продукты можно тушить

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное - это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому, вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью