Диетическая пп панакота. Йогуртовая панакота с медом
Свою первую Панна Котту я попробовал, когда мне надоели все Тирамису и Нью-Йорк чизкейки, которые заполонили в одночасье все кафе и рестораны города. Тогда этот простой белый десерт стал глотком свежего воздуха. Однако, прошло время и местным кондитерам удалось испортить даже этот, казалось бы, элементарный десерт. И хоть у меня в блоге уже есть пара проверенных классических рецептов, сегодня мы совершим с вами революцию! Давайте начнём с того, что правильная Панна Котта — это всегда очень нежный и плотный белоснежный десерт, который обязательно становится бархатистым на разрезе. Обычно в составе желатин, жирные сливки и ваниль. Но можно пойти чуть дальше и приготовить нечто более изысканное и утончённое. И если вам кажется, что этот десерт слегка тяжеловат калориями, вот, что мы сделаем. Изменим рецептуру. Начнём с того, что убавим количество желатина, сделав десерт ещё более мягким, а для прочности введём белый шоколад. Звучит интересно, правда? А теперь самое интересное — йогурт! Если у вас есть Греческий — считайте, что у вас в руках билет в гастрономический рай. Но даже с простым йогуртом чудо произойдёт. У вас на тарелке будет нечто потрясающее и удивительно новое. Считайте, что это Панна Котта версии 2.0. Значительно более ароматная, облегчённая в жирности и смягченная шоколадом, а во главе угла — вкус йогурта. Можно ли себе представить десерт, в котором происходит синергия лучших качеств его ингредиентов — плотность и бархатистость сливок, сладость белого шоколада и лёгкий вкус греческого йогурта!? С этого момента вы точно откажетесь от ресторанных Панна Котт. Проверенно!!
Традиционно, начинаем с того, что замачиваем листовой желатин (7 г) в ледяной воде! Если у вас порошковы, то залейте порошок 42 граммами такой же ледяной воды и дайте ему набухнуть.
Очень частый вопрос здесь про агар. Ребят, да какой может быть агар вместо желатина? Это совершенно разные продукты и результаты у них разные. Если религия не позволяет — можно взять рыбный желатин, он довольно часто встречается. Веганам советую попробовать .
В сотейнике соедините сливки (250 г, 33% жирности, не меньше!) и сахар (75 г). Поставьте на плиту и доведите почти до кипения (масса будет мягко булькать).
Уберите сотейник с плиты и введите желатин (листовой отожмите, а порошковый переложите весь).
Хорошо размешайте массу лопаткой так, чтобы желатин полностью разошелся.
Вылейте горячую массу сливок на белый шоколад (100 г). Немного подождите, пока шоколад начнёт таять, размешайте лопаткой. На этом этапе можно взять любой шоколад, получив разную степень «шоколадности». Но белый не влияет на вкус, а только помогает заменить собой часть желатина. Пропорции оставляйте те же.
Введите йогурт (250 г). Самое интересное в рецепте то, что ярче всего в панна котте будет чувствоваться именно он. Поэтому берите тот йогурт, который больше всего нравится вам. Идеально — Греческий или нейтральный, жирностью 3-5%. Но можно взять и йогурт с фруктовыми добавками. Если есть натуральный ванильный экстракт — добавьте столовую ложку.
Пробейте массу погружным блендером, чтобы получить однородную массу, заодно и желатин хорошенько разойдётся. Не взбейте, как многие решили, а именно пробейте до однородности насадкой звезда (четыре луча).
Если у вас есть силиконовая хорошая форма — считайте вам повезло!
Аккуратно влейте панна котту в форму, так, чтобы не образовались пузыри. Силиконовую форму можно убрать в морозилку, часов на 5. Таким образом можно хранить панна котту до месяца. А в нужный момент, просто выверните ячейку и извлеките десерт, ему потребуется минут 15, чтобы полностью разморозиться.
Если силиконовой формы нет, заливайте в любые другие и убирайте просто в холодильник на 6-7 часов. Можно подавать сразу в стаканчиках, креманках или небольших мартинках. Если же вы хотите панна котту вынуть, вам нужно окунуть форму с ней с горячую воду на 5 секунд, панна котта хорошо выйдет из формы. Но минус такого способа в том, что она будет слегка мокрая.
Правильная панна котта — это всегда бархатистый разрез. Никакого гладкого края, как на желе, только плотный, нежнейший бархат.
Отлично подавать её с кисловатыми ягодами или соусами.
Панна котта — один из самых любимых десертов во всех странах мира. Этот классический десерт итальянской кухни покоряет и нежным сливочным вкусом, и не слишком сладким и приторным оттенком и воздушной консистенцией. И если вам хочется баловать себя лакомством не только в ресторане, но и дома, давайте освоим этот несложный рецепт.
Как облегчить традиционный рецепт
Классическая панна котта готовится на основе жирных сливок. Но поскольку среди нежных леди сложно найти ту, которая рискнет баловаться столь тяжелым продуктом, мы решили заменить сливки на греческий йогурт — такой же вкусный, но намного более легкий продукт. Поэтому предлагаем вам попробовать новую версию традиционного лакомства.
Вам понадобится:
- 1 упаковка желатина,
- 3 столовые ложки холодной воды,
- 1,75 стакана греческого йогурта,
- 1/4 стакана сливок,
- 1 стакан цельного молока,
- 1/3 стакана сахара,
- 1,5 ч.л. экстракта ванили,
- щепотка соли,
- средняя чаша,
- средняя кастрюля.
Шаг 1
Налейте 3 ложки воды в миску и отправьте туда же желатин. Размешайте и дайте желатину набухнуть.
Шаг 2
В средней миске взбейте вместе сливки и греческий йогурт. Молоко с сахаром поставьте в кастрюле на огонь и доведите до кипения. Теперь добавьте сюда набухший желатин и еще раз взбейте до однородности.
Шаг 3
Медленно вливайте молочную смесь в йогурт со сливками и перемешивайте.
Теперь подготовьте небольшие формочки, смазав их немного сливочным маслом. Если вы используете силиконовые формы, то этот шаг можно пропустить.
Шаг 4
Перелейте смесь для панна котты в формы и поставьте в холодильник. Время застывания от 4 до 12 часов. Будет , если формы вы накроете пищевой пленкой. Это позволит лишним запахам не смешиваться с десертом.
Шаг 5
При подаче аккуратно отделите содержимое от краев формы и переверните на тарелку. Украшать такой шедевр можно свежими фруктами и листиком мяты.
Если спросите меня, какой десерт я люблю (помимо шоколадного шоколада в шоколаде), я, не раздумывая, отвечу Панна котту!! Те, кто пробовал настоящую, правильную панна котту, поймут меня. Это потрясающе нежный и мягкий десерт, которому мы дарит лёгкий ванильный вкус, а для красоты и вкусовых акцентов добавляем ягоды или соусы в декоре. Но проблема в том, что хорошую, качественную панна котту мало где можно попробовать. В большинстве заведений вам принесут резиновое молочное желе, которое вообще ничего общего не имеет с итальянским десертом. Одним из признаков правильного десерта — будет бархатистая поверхность среза. Если вы отрезали вилочкой кусочек изделия и видите ровную гладкую поверхность — верните его на кухню и попросите уволить шеф-кондитера. Я же хочу дать выверенный годами рецепт (его будет легко запомнить, благодаря пропорциям, которые я придумал), подробно остановиться на сливках и их ароматизации, а также вы узнаете, как можно сделать десерт на месяц вперёд и радовать близких и гостей.
Панна котта (итал. Panna cotta - «Варёные сливки») - северо-итальянский десерт из сливок, сахара и ванили.
Начинаем с желатина. Я беру листовой, работать с ним одно удовольствие и хранить удобнее. Всегда замачиваем желатин в ледяной воде (это помогает сохранить его свойства желирующие). Профи скручивают листы и опускают в стакан с водой. Нам понадобится 8 грамм. Если вы фанат порошкового желатина, берите те же 8 грамм, но воды добавляете ровно в 6 раз больше (48 грамм) и размешиваете. Ждем, пока желатин станет мягким и набухнет, это минуты 3-4.
Поработаем с ванилью. Стручок у вас должен быть мягким и влажным. Если у вас в руках твёрдая палочка, выбросите её в ведро. Разрезаете аккуратно стебель вдоль и счищаете семена ванили обратной стороной ножа с обеих половинок. Никакие эссенции, ванилины и даже экстракт здесь не помогут повторить вкус. Поэтому лучше вовсе отказаться от ванильного аромата, чем заменять стручок ванили.
Далее сливки, обязательно жирные от 33%. Никакая сметана или деревенские сливки не подойдут. Только сливки 33%. Я доверяю только Parmalat. Он есть почти в всех магазинах, бывают большие и маленькие пачки, а главное результат от работы с ними всегда предсказуем. Ими пользуются многие шефы во всём мире.
Итак, у меня рецепт очень удобный. Если делаете на глаз, то каждый следующий ингредиент берете вдвое меньше, чем предыдущий (сливки 100, молоко 50, сахар 25, например). Сливки (250 г), молоко (125 г, жирность около 3-5%) и сахар (60 г, можно убавить до 40). Обратите внимание, что я говорю именно о граммах, а не миллилитрах, это чтобы вам было удобнее, поставили сотейник на весы и заливаем всё подряд. Что касается молока, вы можете заменить его (или часть) любой другой жидкостью по вашему вкусу. Соки, сиропы, ещё сливки — придумывайте сами. Но, договоримся, что первый ваш десерт будет с моими ингредиентами. Туда же в сотейник семена ванили и половинки стручка.
Поставили на плиту, огонь средний.
Доводим до кипения.
Как только масса закипела, снимаем с огня. Что у нас произошло. Под действием температуры сливки и молоко взяли в себя вкус и аромат ванили (от семян и стручка). Это называется ароматизация. Хотите сделать панна котту с лавандой, чаем, ромашкой? Нет проблем, берите грамм 10-40 свежих или сухих трав и добавляйте вместо ванили. Такой вот просто и элегантный способ. Заодно у нас сахар растворяется. Дальше снимаем с огня. И избавляемся от лишнего. Стручок я вынимаю вилкой, лепестки цветов или чай можно убрать, процедив жидкость через мелкое сито.
Дальше вводим наш желатин, для этого вынимаем его из стакана и слегка отжимаем. Если был желатин порошковый — то вливаем всю массу. Здесь важно помнить, что желатин работает при 82-85 градусах. Как раз у нас сливки остыли немного, пока мы ваниль убирали (или процеживали), но и слишком тянуть не стоит, иначе масса остынет и желатин не растворится.
Сразу перемешиваем всё венчиком. Здесь нужно просто аккуратно размешать массу, чтобы весь желатин разошёлся и равномерно смешался. Если сильно взболтаете массу, она будет с пузырьками и десерт не будет таким однородным и нежным, как мы его задумали.
Разливаем по формам. Я использую силиконовые (посмотрите у меня в магазине Silikomart формы). Их не нужно ни чем смазывать. Кроме того, вы можете залить панна котту в стаканы, креманки или простые чашечки фарфоровые. Дайте массе слегка остыть и убирайте в холодильник. Для полного застывания желатина нужно часов 5.
Есть два способа вынимать панна котту из формы. Можно на пару секунд опустить форму в кипяток. Тогда внешняя поверхность десерта слегка подтает и его можно будет выложить на тарелку. Если переборщите, оно сильно подтает и потечет. Если хотите, вообще подавайте в стакане.
Второй способ мой любимый — убрать форму в морозилку на 10-12 часов. Потом вы просто выворачиваете силиконовую форму. Изделие будет иметь идеальную форму (потому что мы не даем ему плавиться в кипятке) и останется сухим, раскладывать ледышки также значительно проще. Ну и срок хранения в морозилке — месяц. То есть вы можете заморозить пару форм и вынимать по одному пирожному перед приходом гостей. На то, чтобы изделие стало правильной консистенции (согрелось) понадобится минут 30 при комнатной температуре.
А пока панна котта застывает, сделаем лимонный сироп. Он здесь неплохо подходит. Снимите цедру с двух лимонов. Я использую специальный инструмент для цедры, им вы сможете снять именно желтую часть кожуры. Либо натереть на тёрке, но так, чтоб не снять белую (горькую) прослойку.
Складываем цедру в сотейник. Добавляем сахар (50 г) и воду (50 г).
Ставим на средний огонь и ждем, пока весь сахар растворится полностью. После этого варим ещё минуту и снимаем с огня. Помешивать здесь не нужно.
Готовый сироп можно хранить в холодильнике неделю. Кстати, он прекрасно подходит не только как соус к панна котте, но и как сироп для пропитки коржей в торты.
Вот такая красота получается, если залить десерт в форму Silikomart Parfum.
И вот вам результат. Правильная и настоящая панна котта всегда будет нежной, НЕ РЕЗИНОВОЙ. Это легко проверить. Если вы вилочкой отрежете кусок, то увидите такую бархатистую поверхность среза. Вспоминаем желе, там срез обычно совершенно гладкий. Это жирные сливки дают такой эффект. И именно за такую текстуру весь мир любит НАСТОЯЩУЮ панна котту.
Если кто-то решит спросить меня «Сколько порций получится?», я обещаю поставить вас в черный список навсегда. Будьте разумны, количество порций зависит от того, КАКОГО размера будет ВАША порция. Я лишь могу сказать, что всего вы получите около 440 грамм, а то, в какие формы будете разливать, и решит количество порций.
March 20, 2017
Продолжаю свои эксерименты с рецептами пп десертов. Не знаю как вы, а я очень люблю панакоту. Очень вкусный и свежий на вкус десерт. Один жирный минус - безумно сладкое и калорийное. В общем, ничего полезного, только лишний вес. Я решила эту несправедливость устранить и приготовила диетическую пп панакоту.
Ингридиенты:
- свежая клубника 500 гр.
- молоко 0,5% жирности 200 мл.
- греческий йогурт 400 гр.
- желатин 40 гр.
- ванилин
- сахарозаменитель fit parad 14 сашеКБЖУ на 100 гр. блюда:
Калории: 60,45
Белки: 7,32
Жиры: 1,01
Углеводы: 5,16
Как готовим:
Замачиваю в стакане воды 20 гр. желатина. Параллельно оставшиеся 20 гр. желатина закидываю в 200 мл. обезжиренного молока. Все оставляю на час, чтобы желатин хорошенько разбух. В Это время в блендере измельчаю клубнику. Добавляю в нее ванилин и сахарозаменитель fit parad 8 саше. В отдельную миску выкладываю греческий йогурт, добавляю в него ванилин и оставшиеся 6 саше fit parada. Когда желатин разбухнет начинаю греть воду и молоко в отдельных кастрюльках, чтобы желатин полностью растворился.
Полученую желатиновую массу остужаю и выливаю водяную смесь в клубнику, а молочную в греческий йогурт. Все тщательно перемешиваю. теперь можно десерт заливать в силиконовую форму Tupperware по слоям. Сначала клубничную смесь и отправляю в холодильник, чтобы застыло. После того, как клубника прихватилась, выливаю молочно-йогуртовую смесь. Теперь форму с десертом можно оставить в холодильнике на несколько часов до полного затвердения. Все, диетический пп десерт готов.
Приятного аппетита!