Должностная инструкция составителя фарша. Все о технологии мяса и мясных продуктов
Обязанности
Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.
Необходимо знать и уметь:
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
Обязанности
Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Необходимо знать и уметь:
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
Обязанности
Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.
Необходимо знать и уметь:
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.
Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение компонентов зависит от вида колбас и измельчающего оборудования.
Структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках. Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.
Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наиболее распространенными являются следующие варианты использования оборудования:
- куттер;
- мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
- куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
- агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.
Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:
- куттер с ножами обратного хода;
- куттер-мешалку;
- куттер + мешалку;
- мешалку + эмульситатор + мешалку.
Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического состояния используемого мясного сырья по двум вариантам:
- волчок-мешалка (охлажденное мясо);
- куттер (подмороженное мясо в кусках);
- измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках).
При производстве колбас с неоднородной структурой кусочки шпика должны иметь установленную рецептурой форму и определенные размеры.
Подготовка шпика заключается в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении. Шпик необходимо охлаждать до температуры близкой к 0 °С, чтобы при последующем измельчении он не деформировался.
На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.
Характеристика работ . Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
§ 101. Составитель фарша 5-го разряда
Характеристика работ . Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
§ 102. Составитель фарша 6-го разряда
Характеристика работ . Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.
Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.
Требуется среднее профессиональное образование.
Сортировщик шкур |
\Типовая должностная инструкция Составителя фарша 4-го разряда
Должностная инструкция Составителя фарша 4-го разряда
Должность
: Составитель фарша 4-го разряда
Подразделение:
_________________________
1. Общие положения:
- Подчиненность:
- Составитель фарша 4-го разряда непосредственно подчиняется........................
- Составитель фарша 4-го разряда выполняет указания....................................................
- Составитель фарша 4-го разряда замещает.................................................................................
- Составителя фарша 4-го разряда замещает...............................................................................
(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).
Замещение:
Прием и освобождение от должности:
Составитель фарша назначается на должность и освобождается от должности руководителем
отдела по согласованию с руководителем подразделения.
- Должен знать:
- устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования
- ассортимент котлет, пельменей, пирожков
- рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов
- качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша
- последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер
- режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
- Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или кулере.
- Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
- Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
- Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
- Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
- Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
- Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
- Наблюдение за процессом перемешивания.
- Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
- Включение и опробование технологического оборудования.
стр. 2 Должностная инструкция Составитель фарша
4. Права
- Составитель фарша имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
- Составитель фарша имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
- Составитель фарша имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
- Составитель фарша имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
- Составитель фарша имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
- Составитель фарша имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
- Составитель фарша имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
- Составитель фарша имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
- Составитель фарша несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
- Составитель фарша несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
- При переходе на другую работу или освобождении от должности Составитель фарша ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
- Составитель фарша несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Составитель фарша несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Составитель фарша несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
- Составитель фарша несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.
Руководитель структурного