Сколько соли в котлеты. Мясо соль не любит. Как правильно солить продукты

Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли, поэтому при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол;

Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Правила соления блюд (общее кулинарное правило) по Похлебкину:

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода - холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли.

СОЛЕНИЕ (ЗАСОЛ) Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе - она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде - безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.

В ВОДЕ. Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.

В МАСЛЕ. По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), - все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, - само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.

КУЛИНАРНОЕ ПРАВИЛО СОЛЕНИЯ. Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения:
- вареную пищу , особенно супы (за исключением только рыбных, особенно - ухи), солят после их готовности,

- жареную пищу - до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.

Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.
Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого, можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.
Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, - рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.

ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ (к Пасхе) Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу. Это - так называемая «четверговая соль», которую прежде ели только один раз в году - на Пасху, употребляя с отварными блюдами - телячьей головой, заливным и студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.

СОВЕТЫ ОТ шеф-повара И. ЛАЗЕРСОНА

- Соль в пищу кладут в таком количестве:
●- на 1 кг мясного или рыбного фарша - 2 чайные ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста для пирогов - чуть больше 1 чайной ложки;
●- на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов - 1"/г чайной ложки;
●- на стакан риса - 1 чайную ложку.

- Солить блюда надо:
●- мясной бульон за полчаса до готовности,
●- рыбный - в начале варки,
●- грибной - в конце варки,
●- заливные блюда - сразу после окончания варки,
●- горох и фасоль, - когда разварятся и станут мягкими,
●- очищенный картофель - когда закипит;
●- жаренное кусочками мясо - когда оно совсем готово, большие куски - перед тем как класть на сковороду,
●- рыбу - за 15 минут до жаренья,
●- овощи - непосредственно перед обжариванием,
●- початки кукурузы - в самом конце варки.

- Не солите мясо задолго до тепловой обработки - это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает вкусовые свойства и снижает питательную ценность мяса.

- При варке очищенного картофеля и свежих овощей, за исключением свеклы, соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. При варке свеклы соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы.

В жареный ломтиками картофель - только, когда он почти готов.

- Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит соль. Перед окончанием приготовления соль добавляют по вкусу. Если соус пересолен, положите в него сырую картофелину, добавьте кусочек сахара за 5 минут до подачи на стол.

- Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и степени посола мяса воду меняют три-пять раз.

- Спасти суп от пересола можно, опустив в него марлевый мешочек с любой сваренной без соли кашей (например, рисовой) и прокипятив; или добавив кусок сахара-рафинада; или положив несколько очищенных сырых картофелин и поварив 10-12 минут.
Добавьте щепотку соли, взбивая крем или белки, - они получатся пышнее и устойчивее.

Мясо соль не любит. Как правильно солить продукты.

Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.

Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому.

Рыба

Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы.

Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.

Если варите суп, то можно прибавить еще немного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли.

Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.

Мясо
А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться.

Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.

Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм.

Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.

Выпечка

В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.

Дрожжевое тесто нужно солить больше - 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста)

Слоеное тесто - жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.

Каши

Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы. На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.

Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы - 1 ч.л. соли, на килограмм - 4.

Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.

Картофель

При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания. Чтобы отрегулировать вкус воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли. То же - для приготовления пюре.

Овощи
Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.

Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения.

Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира. Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует примерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. - 7 г соли). Если будете класть с горкой, то считайте, что в 1 ложке около 10 граммов.

Супы

Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.

Нужное количество рассчитывайте также исходя из порций: 1 порция - ½ ч.л. соли, можно чуть меньше. В трехлитровой кастрюле умещается 6-8 порций обычного супа. Следовательно, на нее понадобится 3 ч.л. соли.

Макароны, пельмени и прочее

При приготовлении макарон и других вещей, которые нужно отварить в воде или бульоне (ленивые вареники, вареники, пельмени и проч.), солят именно жидкость. Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая.

На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше - где-то 0,5 ч.л.

Тонкости
◦рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.

◦начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.

◦пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.

◦при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.

◦салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.

◦если будете пробовать на соленость блюда слишком часто - вкус притупится, и они будут казаться несолеными.

◦при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.

◦соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.

Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.

Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус - сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются. Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус - недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые - часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.

Рыба

Фото: Shutterstock.com

Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы.

Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.

Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.

Мясо

А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться.

Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.

Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм.

Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.

Выпечка

В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.

Дрожжевое тесто нужно солить больше - 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста)

Слоеное тесто - жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.

Каши

Фото: Shutterstock.com

Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы. На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.

Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы - 1 ч.л. соли, на килограмм - 4.

Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.

Картофель

Овощи

Хитрость Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.

Супы

Фото: Shutterstock.com

Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.

Макароны, пельмени и прочее

Тонкости

рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.
начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.
пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.
при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.
салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.
если будете пробовать на соленость блюда слишком часто - вкус притупится, и они будут казаться несолеными.
при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.
соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.

«Недосол - на столе, пересол - на спине» Это очень правильная поговорка. Мало соли - пожалуйста, солонка на столе, можно дело тут же исправить. Ну а если ты пересолила?.. Все пропало! Кушанье становится таким невкусным, хоть выбрасывай.
Так что, если из двух зол выбирать меньшее, лучше недосолить, чем пересолить.
Но как же все-таки сделать, чтобы не было ни пересола, ни недосола?
Когда готовишь суп, картофельное пюре, различные гарниры, почаще пробуй их и добавляй соли, если покажется мало.
Ну а как быть, когда готовишь котлеты, рыбу? Когда ставишь кислое тесто?
Пробовать все это сырым неприятно и, главное, трудно судить, как получится то или иное блюдо в готовом виде. Как же быть?
Вот несколько цифр. Запомни их и пользуйся ими, когда варишь, жаришь или печешь.
Итак:
Когда готовишь мясные котлеты или тефтели, на 1 кг мясного фарша или мякоти мяса надо 20 г соли, то есть две чайные ложки.

Когда готовишь рыбные котлеты или фрикадельки, на 1 кг рыбного филе без кожи и костей надо 20 г соли, то есть две чайные ложки.
Когда ставишь для пирогов кислое тесто на дрожжах, на 1 кг муки полагается 12 г соли, то есть немногим больше чайной ложки.
Когда ставишь тесто на дрожжах для блинов или оладий, надо на 1 кг муки 15 г соли, то есть полторы чайные ложки.

Когда варишь рассыпчатую гречневую кашу, надо на 1 кг крупы 20 г соли, то есть 2 чайные ложки.

Когда варишь жидкую рисовую кашу, надо на 1 кг риса 40 г соли, то есть 4 чайные ложки.

Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки.
А рыбный - в начале варки.
В очищенный картофель соль сыплют в начале варки.
А горох и фасоль нужно солить после того, как они будут совершенно мягкими. Иначе и то и другое на разварится.
Мясо, рыбу, овощи солят перед тем, как начинают жарить на сковороде.
А жареный картофель - когда он готов.

«Соль Земли»

Есть такое выражение - «соль земли». Обычно его применяют в таком смысле: самое главное, самое нужное, без чего нельзя обойтись.
А еще и так говорят: «В его словах нет никакой соли...» Это означает, что слова пустые, пресные, без остроты.
Именно потому, что самая обыкновенная поваренная соль человеку очень нужна, слово «соль» и в переносном смысле употребляется всегда для обозначения чего-то очень нужного, главного, без чего нельзя обойтись.
Люди начали солить свою еду еще с незапамятных времен. Даже называется соль у разных народов очень похоже. У нас, например, - соль. По латыни - SAL. У французов - SEL, у немцев - SALZ. И так далее.
Взрослый человек съедает в год около 6,5 кг соли. Сюда, конечно, входит и соль, которая имеется в разных продуктах, скажем, в молоке. Соль совершенно необходима человеческому организму. Люди, работающие в горячих цехах, с потом теряют много соли и испытывают неутолимую жажду. Поэтому, отправляясь в туристский поход, вместо пресной воды налей в свою флягу чуть подсоленную.
В тех странах, где соли нет, люди стараются найти ее заменители. Полинезийцы, набрав морскую воду в скорлупу кокосового ореха, во время еды макают в нее мясо, будто в солонку с солью. Почти у всех народов соль - символ гостеприимства, верности. Недаром и сейчас, когда встречают особенно приятных и почетных гостей, им преподносят «хлеб - соль».
Как сохранить соль сухой
Чтобы соль всегда была сухой, прибавь к ней 8-10% картофельной муки. Это не изменит ни вкуса, ни цвета соли.
Или в посуду, где хранится соль, положи листок промокательной бумаги. Она защитит соль от влаги, и не будут образовываться комки.
Китайцы кладут в соль несколько зернышек риса, тогда соль всегда остается сухой.
Попробуй и этот способ.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью