Кавказский рецепт маринада для шашлыка из свинины. Ингредиенты на четыре порции

На Кавказе, человек, который готовит шашлык, пользуется особым авторитетом. Секрет приготовления передается из поколения в поколение. Кавказцы вообще скрупулёзно относятся к еде. Они тщательно выбирают продукты, красиво накрывают стол, очень серьезно относятся к выбору вина. О гостеприимстве кавказкой нации наслышан каждый. Поэтому и блюдо кавказской кухни, шашлык, стало излюбленным для многих национальностей.

Вкусно приготовить шашлык можно. Главное знать, как это правильно сделать.

Помните, что для приготовления нужно не только правильно подобрать ингредиенты, но и соблюдать нужную технологию.

Выбор мяса

Самое важное при приготовлении шашлыка — это выбор мяса.

Самое лучшее – ошеек. Небольшое количество жирка, придаст мясу ту самую сочность.
Мясо должно быть свежее, но не парное. Охлажденное мясо, которое некоторое время отстоялось, прекрасно подойдет. С замороженным продуктом вы далеко не уедете.
Мясо не должно быть старым. Отличить старое мясо от хорошего, можно с помощью цвета мяса. Бледно розовое, сухое с равномерным цветом, без неприятных запахов идеальный вариант.
При покупке следует обратить внимание на размер. Оно должно подходить для нарезания на квадратные кусочки до 100 грамм.

Выбор специй

Правильно подобранные специи придут полноту вкуса. Для каждого мяса, свои специи. Пряности лучше всего покупать развесные на рынке. Они значительно отличаются от купленных в магазинах. Причем стоимость примерно одинаковая.

Свинина прекрасно сочетается с:

Перец (любой).
Базилик.
Майоран.
Кориандр.
Имбирь.
Шафран.
Паприка.

Важно помнить, специи должны гармонировать с мясом, а не заглушать его естественный вкус.

Приготовление маринада

Мясо, тщательно помыть. Обсушить салфеткой. Острым ножом нарезать порционные куски. Квадратики примерно до 100 грамм. Уложить в посуду, в которой будет мариноваться шашлык.

Лук, очистить от кожуры, помыть и измельчить (на терке, через мясорубку, блендером). Добавить к мясу. Заправить приправами. Традиционно используют соль, различные виды перцев, паприку. Остальные
специи, будут придавать неповторимые нотки, которые не всем приходятся по вкусу. Добавить натуральное красное сухое вино. Это придаст мясу мягкости и придаст аппетитный вид.

Внимание! Солить мясо нужно перед приготовлением, можно вовремя жарки, или готовое уже на столе. Мясо, посоленное заранее менее сочное.

Первый кусочек не соленый, второй замоченный в соленом растворе, третий посыпанный солью. Результат очевиден.

Все тщательно перемещать. Сверху выложить лук нарезанный кольцами. И немного примять его, чтоб пустил сок.

Маринуется мясо хорошего качества 30-40 минут. Этого вполне достаточно, для того, чтоб свинина пропиталась специями, приобрела необходимую мягкость.

Производим расчёты:

Свиная шейка 2 кг;
Лук репчатый 7 шт., (3 шт., мелко измельчить, остальные нарезать кольцами);
Натуральное красное сухое вино 400мл; (не используйте винный продукт);
Соль и специи добавляем по вкусу.

Подготовка углей

Для приготовления качественного шашлыка нужен качественный костер.

Хорошо «дружат» со свининой такие породы деревьев как: липа, береза, вишня.

Считается, что если добавлять в костер сухую виноградную лозу, то вкус получится непревзойдённым.

Не следует использовать хвойные деревья, они насыщенны смолой с сильным ароматом. Запах перебьет все специи, придаст мясу горьковатый вкус.

Дрова из осины, бесполезны. Древесина выделяет мало жара, мясо не успевает дойти до готовности. Нужно спалить гору дров, чтоб получить желаемый результат.

Если используются дрова, необходимо подождать пока пламя полностью исчезнет и останется один жар.

Идеальное расстояние между углями и мясом 5-6 сантиметров.

Необходимый инвентарь

Здесь главное реально оценить степень своего профессионализма.

Мангал, самый безопасный и простой способ. Сможет приготовить даже новичок. Лучше использовать готовые угли. При растопке дровами, мангал может попросту деформироваться.

Одноразовый мангал, больше подходит уже для готовых (покупных углей).

Углубление в земле, огороженное по периметру кирпичами. Дешево, сердито, но требует некоторой практики. Несет за собой пожароопасность. Перед уходом необходимо залить костер водой.

Шампура, или сетка? Конечно шампура. Настоящий кавказский шашлык готовиться исключительно на шампурах.

Подготовка и приготовление

Перед использованием необходимо прокалить железо. Нанизывать следует на горячий шампур, мясо
пристает к металлу и образует корочку, тем самым не позволяет влаге испарятся. Не следует нанизывать лук между мясом, он не принесет никакого толку, просто сгорит. Его лучше определить на отдельный шампур и просто протомить над жаром.

Кусочки мяса нужно плотно прижимать, не оставляя пространство между ними.

Начинать переворачивать следует только после того как образовалась корочка.

Если все подготовлено правильно, мясо промариновалось, угли дошли до нужной кондиции, то на все про все нужно около 20 минут.

С чем подать шашлык

Соус. Важная деталь, без которого блюдо неполноценно. Идеальный вариант грузинский, «Ткемали». Подойдут и любые другие кисло — пряные в меру острые.

Свежие овощи – лучший гарнир.

Овощи, приготовленные на гриле, тоже пойдут. Отлично получаются томаты, болгарский перец, лук, грибы.

Зелень базилика, петрушки, кинзы неотъемлемая часть шашлыка.

Конечно лаваш. Без него блюдо будет не законченным.

Вкусно приготовленный шашлык, хорошая компания, живописная природа в меру выпитый алкоголь является лучшим антидепрессантом.

Приятного аппетита!

Вкусно приготовить шашлык можно. Главное знать, как это правильно сделать.

Выбор мяса

Самое важное при приготовлении шашлыка — это выбор мяса.

Самое лучшее - ошеек. Небольшое количество жирка, придаст мясу ту самую сочность.

Мясо должно быть свежее, но не парное. Охлажденное мясо, которое некоторое время отстоялось, прекрасно подойдет. С замороженным продуктом вы далеко не уедете.

Мясо не должно быть старым. Отличить старое мясо от хорошего, можно с помощью цвета мяса. Бледно розовое, сухое с равномерным цветом, без неприятных запахов идеальный вариант.

При покупке следует обратить внимание на размер. Оно должно подходить для нарезания на квадратные кусочки до 100 грамм.

Выбор специй

Свинина прекрасно сочетается с:

Перец (любой).

Базилик.

Майоран.

Кориандр.

Имбирь.

Шафран.

Паприка.

Важно помнить, специи должны гармонировать с мясом, а не заглушать его естественный вкус.

Приготовление маринада

Лук, очистить от кожуры, помыть и измельчить (на терке, через мясорубку, блендером). Добавить к мясу. Заправить приправами. Традиционно используют соль, различные виды перцев, паприку. Остальные специи, будут придавать неповторимые нотки, которые не всем приходятся по вкусу. Добавить натуральное красное сухое вино. Это придаст мясу мягкости и придаст аппетитный вид.

Все тщательно перемещать. Сверху выложить лук нарезанный кольцами. И немного примять его, чтоб пустил сок.

Маринуется мясо хорошего качества 30-40 минут. Этого вполне достаточно, для того, чтоб свинина пропиталась специями, приобрела необходимую мягкость.

Производим расчёты:

Свиная шейка 2 кг;

Лук репчатый 7 шт., (3 шт., мелко измельчить, остальные нарезать кольцами);

Натуральное красное сухое вино 400мл; (не используйте винный продукт);

Соль и специи добавляем по вкусу.

Подготовка углей

Для приготовления качественного шашлыка нужен качественный костер.

Хорошо «дружат» со свининой такие породы деревьев как: липа, береза, вишня.

Считается, что если добавлять в костер сухую виноградную лозу, то вкус получится непревзойдённым.

Если используются дрова, необходимо подождать пока пламя полностью исчезнет и останется один жар.

Идеальное расстояние между углями и мясом 5-6 сантиметров.

Необходимый инвентарь

Здесь главное реально оценить степень своего профессионализма.

Одноразовый мангал, больше подходит уже для готовых (покупных углей).

Шампура, или сетка? Конечно шампура. Настоящий кавказский шашлык готовиться исключительно на шампурах.

Подготовка и приготовление

Перед использованием необходимо прокалить железо. Нанизывать следует на горячий шампур, мясо пристает к металлу и образует корочку, тем самым не позволяет влаге испарятся. Не следует нанизывать лук между мясом, он не принесет никакого толку, просто сгорит. Его лучше определить на отдельный шампур и просто протомить над жаром.

Кусочки мяса нужно плотно прижимать, не оставляя пространство между ними.

Начинать переворачивать следует только после того как образовалась корочка.

С чем подать шашлык

Свежие овощи - лучший гарнир.

Овощи, приготовленные на гриле, тоже пойдут. Отлично получаются томаты, болгарский перец, лук, грибы.

Зелень базилика, петрушки, кинзы неотъемлемая часть шашлыка.

Конечно лаваш. Без него блюдо будет не законченным.

Приятного аппетита!

Грузинский шашлык известен во всем мире.

Но мало кто знает, что мясо, приготовленное на открытом огне (вернее, на жаре от углей), у грузин называется мцвади.

Мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. В Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец. лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацтели, Сперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а запекают мясо больше в тандыре – глиняной печи.

Но одно неоспоримо — мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины.

5 правил хорошего шашлыка

1. Мясо (будь то свинина, баранина, говядина или курятина) обязательно должно быть первой свежести. Лучше – парное и ни в коем случае – не замороженное.

2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. В качестве подкисливающей основы нужно использовать лимонный, крыжовниковый или гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, и даже пиво, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов — лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.

3. Мариновать мясо нужно 5-6 часов, лучше – сутки, но не больше (лук отдаст свою горечь), а курицу – все двое суток. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.

4. Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен — ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок — шашлык готов. Если розовый — соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет — шашлык пересушен.

Для говядины. На 1 кг мяса — 0, 25 ст. красного сухого вина, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. зелени розмарина, 1 зубчик чеснока (мелко измельчить). Все ингредиенты перемешайте и залейте маринадом подготовленное мясо.

Для свинины. На 1 кг мяса — 4 ст. л. сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, черный перец горошком, лавровый лист. В миске смешайте лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавьте соль и перец. Свинину нарежьте на кусочки, залейте маринадом и поставьте в холодное место.

Для баранины. На 1 кг мяса — 1 ст. обычного йогурта без добавок смешайте с давленым чесноком, тмином и раздавленными зернами кардамона.

Специи, дружественные шашлыку — уцхо-сунели, кондари, дзира, шафран.

ШАШЛЫК «МИМИНО» (на 10 порций)

Свиная вырезка 1 кг
Куриное филе 1 кг
Телячья вырезка 1 кг
Баранина 1 кг
Болгарский перец 2 шт.
Лук 4 шт.
Помидор 4 шт.
Баклажан 1шт.
Грибы шампиньоны 200 г
Жир курдючный (сало) 100 г

Мясо разделите на кусочки весом по 100 граммов и замаринуйте каждый вид отдельно.

Для свинины приготовьте маринад из лука, соли, перца и белого сухого вина, с добавлением растительного масла.

Маринуйте минимум 3 часа.

Курицу оставьте на несколько часов в смеси апельсинового фрэша, подсолнечного масла, парики, шафрана, черного перца и соли.

Телятину натрите солью, перцем, переложите нарезанным кружочками луком, добавьте немного кориандра и оставьте на 5 часов в холодильнике.

Баранину залейте маринадом из растительного масла, лука, дзиры и небольшого количества толченого чеснока, маринуйте 5-6 часов.

Промаринованный куски мяса нанизайте на большие шампура в такой последовательности — курица, кружочек болгарского перца, свинина, баклажан, телятина, луковица, помидор, баранина.

Жарится шашлык «Мимино» на открытом гриле.

Готовый шашлык полейте гранатовым соком.

Можно сделать отдельно овощной шашлык.

Для этого нанизайте на шампур кусочки баклажана, болгарского перца, томатов и шампиньонов, чередуя их с кусочками курдючного жира или сала.

Когда овощной шашлык будет готов, поливайте его соусом из толченого чеснока с томатом, белым вином, измельченной зеленью петрушки и тархуна.

Увы, не названо ни одной традиционной грузинской специи для маринада (известная всем смесь хмели-сунели не в счет). Да и сами версии маринада для настоящего грузинского шашлыка дилетантские, а жаль. Хорошо хоть не майонезом или уксусом автор предлагает мариновать — уже за это можно поставить плюсик. В своё время владелец ресторана в Подмосковье угощал действительно грузинским Шашлыком. И даже объяснял в какой части рижского рынка в Москве какие специи брать. Тогда ни планшетов, ни айфонов еще не было. А заветную бумажечку с рецептом муж благополучно потерял вместе с портмоне(((Приходится подбирать на свой вкус и по запаху

Шашлык по-кавказски - это очень вкусный шашлык из свиной шеи, замаринованной в гранатовом соке. Как мы знаем, гранатовый сок - неизменный атрибут кавказской кухни, потому и название такое.
Шашлык по-кавказски из свинины - очень вкусный и нежный шашлык. Маринад из гранатового сока придает мясу очень интересную нежную нотку и кислинку. Если вы знаете толк в хороших шашлыках, но не разу не пробовали свинину мариновать в гранатовом соке, то думаю, вы обязательно оцените эту манеру приготовления. Я советую мариновать шашлык по-кавказски из свинины с вечера, чтобы он успел хорошо пропитаться. Я даже настаиваю на этом. Шашлык должен хорошо пропитаться гранатовым маринадом, иначе потеряется весь кайф от шашлыка. Удачи!
Количество порций: 5-6
Очень простой рецепт шашлыка по-кавказски из свинины кавказской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 12 ч. Содержит всего 128 килокалорий.

Время подготовки: 16 минут
Время приготовления: 12 ч
Количество калории: 128 килокалорий
Количество порций: 9 порций
Повод: На природу

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Кавказская кухня
Тип блюда: Горячие блюда, Шашлык

Ингредиенты на четыре порции
Свиная шея - 2 Килограмма
Лук - 4 Штуки
Гранатовый сок - 2 Стакана
Красный винный уксус - 3 Ст. ложки (или сок половины лимона)
Соль, перец - - По вкусу

Пошаговое приготовление
Мясо хорошенько промываем и просушиваем при помощи бумажного полотенца.
Теперь очень важный момент! Нарезаем мясо. Кусочки должны быть ни большими, ни маленькими. Но лучше делайте их побольше. Маленькие при жарке ссохнуться и шашлык будет испорчен.
Лук нарезаем кольцами и полукольцами.
В удобную посуду складываем мясо и лук. Хорошенько солим его, перчим. Руками все смешиваем. Мешать и жать мясо следует в течении 5-7 минут.
Затем добавляем уксус или лимон и затем заливаем мясо гранатовым соком. Сок должен полностью покрывать каждый кусочек, если будет мало сока, добавляйте еще. Еще раз все хорошо «жмякаем» руками, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на всю ночь.
Разводим достаточно сильные угли. Мясо нанизываем на шампуры и обжариваем около 20 минут, постоянно переворачивая шашлык.
Приятного аппетита!

Приготовление шашлыка – настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?

Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.

Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.

Пошаговый видео-рецепт

Кавказский маринад для шашлыка классический

Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.

На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.

С помидорами

Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.

С разными специями

В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.

На три килограмма мяса потребуется:

лук репчатый – 6 штук;
лимон – половинка;
масло растительное – 70 граммов;
черный перец горошком – 15 штук;
соль – 4 чайные ложки;
паприка молотая – чайная ложка;
лавровый лист – 2 штуки;
сушеный базилик – половинка чайной ложки;
кориандр молотый – две трети чайной ложки;
зира и острый молотый красный перец – по щепотке;
небольшой пучок тимьяна.

Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.

С виноградным уксусом

На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:

виноградный уксус – 50 граммов;
лук репчатый – 500 граммов;
кинза, петрушка – по вкусу;
перец;
соль.

Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.

С газированной водой

Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.

Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.

С соевым соусом

Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.

Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.

С апельсинами и грецким орехом

Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):

красное вино – 2 литра;
грецкие орехи – 300 граммов;
апельсины – 0,5 кг;
корица, кориандр, черный перец, розмарин – по вкусу.

Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.

Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.

С гранатом

В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. Мясо для шашлыка выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.

Быстрый маринад

Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.

Рецепт универсальный

Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в России чаще всего делают шашлыки.

Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.

Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.

Растительное масло

Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.

Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.

Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.

Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью