"Щи да каша- еда наша". Ши известные и не известные

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит - погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.

Перец квашеный (старинный рецепт) 1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 л воды, 250 мл уксуса, 150 г меда, по нескольку горошин черного и душистого перца, 5–6 штук гвоздики.Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим рассолом

Помидорный мармелад (старинный рецепт) На 5 кг помидоров: 1 кг сахара, 0,5 ст. л. салициловой кислоты, 1 ст. воды.Помидоры сварить в воде, отцедить и снова поставить на огонь, но уже с сахаром. Варить до желеобразной консистенции. При снятии с огня, добавить салициловую кислоту.

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт) Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в

Суточный квас (старинный рецепт) Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока,

Квас из шиповника (старинный рецепт) Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры,

Московский квас из яблок (старинный рецепт) Взять самые кислые, но зрелые яблоки, отрезать черешки и наполнить яблоками бочку. Наполнить ее кипяченой водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой - в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано в

Свекольный квас (старинный рецепт) Натереть на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залить 4 л горячей воды и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня.Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10

Переметный сыр (старинный рецепт) Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого

Квас «Московские кислые щи» 0,5 кг солода из ржаной или пшеничной муки, 0,5 кг пшеничной муки, 0,3 кг гречневой муки, 0,5 кг меда, 5–6 г мяты. Получится 25 бутылок кваса.В солод и муку влить 4–5 стаканов крутого кипятка и замешать густое тесто, как для хлеба. Оставить его в тепле на

Варенец (старинный рецепт) Состав: 1 л молока, 0,25 л сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, 1 ст. ложка сахара.Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно

Квас старинный «Петровский» Этот бодрящий квас имеет довольно высокую крепость, своеобразный вкус и неповторимую игристость.КомпонентыСухари ржаные – 400 гДрожжи – 10 гВода – 2 лМед – 2 столовые ложкиХрен – 50 гИзюм – горсточкаПодрумяненные в печи или духовке сухари

Форшмак (старинный рецепт) Ингредиенты: 800 г мякоти телятины, 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 сельдь, вымоченная в воде, 100 г сыра, 400 г сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла Телятину пропустить через мясорубку, добавить хлеб и

Медовый квас (старинный рецепт 1854 г.) На 3 л кваса потребуется 80 г изюма, 1 лимон, 300 г меда, треть палочки дрожжей, пол ст. л. муки, 2,5 л воды.1. Вскипятить воду, всыпать немытый изюм, нарезанный кружочками лимон, мед, накрыть марлей, дать остыть.2. Развести дрожжи вместе с мукой

Русский квас (старинный рецепт) Состав: ржаной дробленый солод - 1 кг, ячменный дробленный солод - 300 г, ржаная мука - 600 г, ржаные сухари - 130 г, черствый ржаной хлеб - 80 г, патока - 1 кг, мята - 30 г.Приготовление солода. Взять целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промыть их

Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.

1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
• изюм – 8-10 изюмин
• мука пшеничная – 0,5 стакана
• готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
• молотый ячменный солод – 1 стакан
• молотый ржаной солод – 1 стакан
• мука гречневая – 0,5 стакана

1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.

2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• родниковая, колодезная или бутилированная вода – 4 л
• изюм – 8-10 изюмин
• ржаных сухарей – 500 г
• дрожжей – 40 г.
• сахарного песка – 200 г
• изюма – 50 г
• свежей мяты – 5—10 побегов
• черной смородины – 3–4 листочка

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт» . Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…» .
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку» .

Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.

А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.

Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.

Квас «Кислые щи»

Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей». Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» - и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.

Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

«Кислые щи в бутылках»

Всыпать в кадку ПО 1 гарнцу пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Все это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посоло- деет, развести тремя ведрами кипятка, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

Квас «Кислые щи пузырный»

Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.

Квас «Кислые щи московские»

Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.

Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Квас «Кислые щи с лимоном»

Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четвер- ну ("/< часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и засмоли, поставь на лед на 3 недели.

Герои русской классики то и дело пьют кислые щи, и это вовсе не суп.

Вот, например, выдержка из романа Решетникова «Глумовы»: «В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы». Ответ на вопрос, что же это такое, можно найти у Гиляровского в «Москве и москвичах»: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Кислые щи – вовсе не похлебка из квашеной капусты, а старинный русский медово-солодовый напиток, одна из разновидностей шипучего кваса. Напиток этот старый, считается, ему уже около 500 лет. Мы же нашли рецепт 1910 года.

Классический рецепт
«Кислые щи по-московски»

«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».

Следует перевести это на современный язык, а то если вы вдруг возжелаете приготовить таки кислых щей, то вряд ли у вас это получится.

Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:

Ржаной солод (мука) 250 гр.

Мука пшеничная 250 гр.

Мука гречневая 240 гр.

Мята 5 гр.

Мед 250 гр.

Дрожжевая закваска - 1/3 двухсотграммового стакана.

Пол-литровые бутылки - 18-20 шт.

Приступим. Сначала нужно сделать густой замес теста, то есть смешать все виды муки и хорошенько перемешать. Тесто оставляем часа на 3 в покое, чтобы оно осахарилось.

Подошедшее тесто перекладываем в большую емкость (желательно поискать заранее чан или кадку) и заливаем 14 литрами крутого кипятка. Тщательно мешаем до тех пор, пока кусочки теста не растворятся и масса не станет однородной, закрываем крышкой или марлей и даем отстояться нескольких часов.

В итоге должно получиться прозрачное сусло, все лишнее осядет на дно. На данном этапе главное не взболтать осадки, а аккуратненько перелить в чистую емкость. После добавьте мед, настой мяты и еще разок тщательно перемешать.

Пришло время подготовленной заранее дрожжевой закваски – отправляем её в сусло и как обычно перемешиваем.

Через какое-то время сусло должно забродить – не упустите этот момент, именно сейчас нужно перелить его в стеклянные бутылки и надежно закупорить пробками. Бутылки следует отправить часов на 10-12 в теплое место для окончательной выдержки. По прошествии этого времени переставьте бутылки в более прохладное место, если есть возможность – положите их горизонтально.

Теперь осталось только ждать – 2-3 дня и «кислые щи» готовы.