Вымачивание курицы в соленой воде. Самый сочный цыпленок - Так Просто

Вымоченную в солевом растворе курицу я делаю уже давно, но тут, почитав Блюменталя, решил попробовать сделать ее же, но при низкотемпературном запекании. Сразу предупреждаю, дело это долгое, так что на ужин в течении часа как с обычной курицей не рассчитывайте)).


Нам понадобится:
Курица
Вода - 1л.
Соль - 60гр.
Масло сливочное
Лимон.

Сделаем солевой раствор. Вскипятим воду со специями и солью, полностью остудим и зальем им курицу так, чтобы она была вся покрыта им. Все, на сегодня работа выполнена)), с чувством выполненного долга идем в Сабвей пить вискарь с сендвичами, а курица пусть отдыхает в рассоле 12 часов

.
На следующий день начнем, достанем курицу из рассола, промоем ее под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль и тщательно обсушим ее салфеткой, иначе не бывать хрустящей корочке. Положим внутрь наколотый ножом лимон и "масла в ж... на двести рублев" (с) и обмажем сливочным маслом ароматизированным травами. Для того, чтобы предотвратить высыхание грудки, оттянув на ней кожу, смажем ее так-же маслом. Закроем и заколем зубочистками все отверстия.
Теперь вторая часть марлезонского балета, запекание. Ставим курицу в разогретую до 90 градусов духовку, у Блюменталя по книге было 65 градусов, но у него и духовка наверное другая, по крайней мере у себя я смог добиться только такой температуры. Теперь ждем, чтобы температура в самом толстом месте нашей курицы достигла 75 градусов, у меня на это ушло примерно два часа.

Вытаскиваем из духовки, поливаем выделившимися соками и даем отдохнуть минут 40. За это время температура внутри упадет до 50-60 градусов. Затем, поливаем ее еще раз и отправляем в разогретую уже до 270 градусов духовку, до образования румяной корочки, у меня ушло на это минут 15-20. Вот теперь собственно и все, можно нарезать и подавать.

Есть ли смысл столько трахаться готовить эту курицу? Мне кажется есть, мясо получается плотное, очень ароматное, сочное, сильно не похоже на то, которое получается при обыкновенном запекании. Оно становится похожим в какой-то мере по структуре на копченую курицу, но ведь по сути, процесс получается похож. Вымачивание в рассоле и запекание при невысокой температуре. Так что делать точно стоит, вкусно)), да и трудозатраты то в принципе никакие, просто растянуто по времени.

Будем мариновать курицу в соляном рассоле. Затем натрём специями и запечём в духовке вместе с овощами обычным способом. Рассол способствует быстрому равномерному просаливанию. Мясо птицы получается мягким.

Ингредиенты

• курица - 1,3 кг;
• картофель - 4 штуки;
• корень сельдерея - 250 г;
• морковь - 150 г;
• тыква - 150 г;
• красный лук (даниловский) - 2 штуки;
• чеснок - 1 головка;
• яблоко зелёное - 1 штука;
• лавровый лист - 1 штука;
• душистый перец - 5 горошин;
• соль - по вкусу;
• куркума молотая - 0,5 чайной ложки;
• смесь перцев - 0,5 чайной ложки;
• оливковое масло - 3 столовые ложки;
• молотая паприка - 1 чайная ложка;

для рассола:

• соль - 1/4 стакана;
• сахар - 1/4 стакана;
• вода - 1 литр.

Я готовила небольшую курочку. Если у вас будет крупная птица, то советую немного увеличить количество овощей и, возможно, рассола.

Курицу вымыть, срезать лишний жир. Приготовить рассол. В 1 литре воды растворить 1/4 стакана соли и 1/4 стакана сахара. Уложить курицу в глубокую миску или кастрюлю и залить рассолом. Если рассола не хватит, то приготовить ещё одну порцию, соблюдая предложенные пропорции. Или поместить курицу с рассолом в полиэтиленовый пакет, тогда рассола точно хватит. Поставить курицу с рассолом в холодильник на 3 часа. Двухкилограммовую курицу выдерживать в рассоле 4 часа.

Замаринованную курицу достать из рассола, обсушить бумажными салфетками, натереть изнутри и снаружи куркумой, смесью перцев. Яблоко вымыть, разрезать на 8 частей, удалить середину и уложить внутрь курицы. Шкурку на животе скрепить зубочистками или зашить. Ноги перевязать кондитерской ниткой, чтобы они плотно примыкали к брюшку.

Овощи очистить. Картофель нарезать на четверти, морковь - крупно. Отварить картофель и морковь в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 10 минут. Как только вода закипит, добавьте для аромата лавровый лист, крупно порезанный зубчик чеснока и 5 горошин душистого перца.

Корень сельдерея нарезать пластинами толщиной примерно 1 см. Головку чеснока разобрать на зубчики, но не чистить. Чеснок в оболочке не подгорит в процессе запекания. Лук очистить и нарезать на четверти. Тыкву очистить от корки, удалить семечки, нарезать произвольно в размер остальных овощей.

Противень смазать оливковым маслом, выложить подготовленные овощи, посолить, присыпать паприкой и перемешать. Тыква готовится быстрее остальных овощей, поэтому её можно добавить к уже готовящемуся блюду 20 минут спустя. На противень в середину положить курицу.

Время готовности я определяю по термометру для мяса, который следует воткнуть в самую толстую часть грудки. Поставить запекаться курицу с овощами в прогретый до 200 градусов духовой шкаф на 1час 20 минут - до достижения температуры внутри куриной грудки 85 градусов. Для полуторакилограммовой курицы потребуется 1,5 часа, а для двухкилограммовой курицы время стоит увеличить до 2-х часов. В любом случае у костей не должно быть крови.

Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, "стандартная" курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.




Готовить до температуры мяса в самой толстой его части - 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.




(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!

1 стакан соли
несколько веточек тимьяна
1-2 дольки чеснока
1 чайная ложка паприки
3-4 столовые ложки оливкового масла

Тушку цыпленка натираем солью снаружи и внутри…

…и помещаем в емкость, объем которой позволяет полностью покрыть птицу водой. Заливаем цыпленка ледяной водой и оставляем в холодильнике не менее чем на 3 часа*.

Во время вымачивания в соляном растворе вода абсорбируется, и мясо цыпленка становится более сочным. Эту идею я переняла у Ширли О. Коррихер, она делится ею в своей книге CookWise.
Перед тем как достать птицу из соляного раствора займемся специями. В небольшой миске смешаем масло…

Паприку...

И чеснок.

Хорошенько отмоем цыпленка от соли.

Положим внутрь тушки несколько веточек тимьяна.

Натрем со всех сторон полученной смесью из специй и масла.

Помещаем птицу в разогретую до 200 градусов духовку.
Я использую ростер для птицы, это позволяет получить цыпленку равномерный «загар», а жир, стекающий с птицы во время запекания, остается в поддоне. Но если у вас ростера нет, то можно обойтись и без него.
Печем в духовке до тех пор пока в поддоне не образуется вытекший сок (~20минут). Продолжаем печь еще ~40 минут, время от времени смазывая птицу образовавшимся соком со всех сторон.
Извлекаем цыпленка из духовки и даем отдохнуть 15 минут.
Вот и все. Птицу можно подавать с любимым гарниром - овощами, рисом, булгуром и т.д.
Приятного аппетита!

*этот же способ применим к индейке, но ее мы оставляем в соляном растворе на ночь.