Торт “Кокосово-шоколадный мусс”. Манговый торт-суфле с кокосовым дакуазом - alladin_a

Готовим корж. Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром, добавляем ванилин, растопленный и охлажденный шоколад. Взбиваем до однородности, в процессе вбиваем яйцо.

Отдельно просеиваем муку с солью и разрыхлителем. Добавляем сухую смесь в тесто в три приема, чередуя с водой. После каждого раза тщательно взбиваем миксером. Должно получиться однородное не очень густое тесто.

Выливаем его в смазанную маслом форму диаметром 21 см. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 30-40 минут. Из готового коржа воткнутая спичка должна выходить сухой.

Охлаждаем корж на решетке.

Во время выпекания когда готовим кокосовый мусс. Для этого в ковшик насыпаем кокосовую стружку и сахар, заливаем молоком и доводим до кипения. Слегка остужаем, затем откидываем на марлю и хорошо отжимаем. Стружку выбрасываем. Желатин замачиваем в 2 ст.л. молока.

Еще 2 ст.л. молока смешиваем с крахмалом. Снова доводим до кипения молочно-кокосовую смесь, вводим в нее крахмал, варим до загустения. Снимаем с огня и охлаждаем.

Желатин растворяем на медленном огне, но закипеть не даем. Вливаем желатин вместе с ликером в крем, перемешиваем до однородности.

Сливки взбиваем.

И аккуратно соединяем с кокосовым кремом.

Круглую емкость, меньшую по диаметру, чем корж-основа, застилаем пленкой, выкладываем туда мусс и ставим его в морозилку до застывания.

Готовим шоколадный мусс. Крахмал смешиваем в миске с сахаром, вбиваем яйца и размешиваем до тех пор, пока в смеси не останется комочков.

Молоко доводим в ковшике до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь (при этом непрерывно помешиваем). Переливаем крем обратно в ковшик и провариваем на медленном огне до загустения. Снимаем с плиты, накрываем пленкой (пленка должна прилегать к поверхности) и полностью остужаем.

Желатин замачиваем в молоке, даем набухнуть и растворяем на медленном огне. Смешиваем с кремом. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.

Отдельно взбиваем сливки и аккуратно соединяем с кремом.

Приступаем к сборке. В разъемную форму, большую по размеру, чем корж, на дно кладем кружок из пергамента. В середину кладем корж.

Сказать по-правде-этот торт стал для меня неким шоколадным "откровением")..А все потому, что я не являюсь поклонником "шоколадного" и, наоборот, предпочитаю не-шоколадные тортики и пирожные. Да и сам шоколад особо не люблю, исключением являются разве-что черный шоколад с апельсиновой цедрой или со вкусом кофе)..Поэтому, раз-уж выпала такая возможность испытать себя в шоколаде(участие в chefs_battle), я решила сделать его с самыми любимыми ингредиентами и под аккомпанемент шоколадно-кофейно-апельсиновой симфонии добавить еще кокосовых ноток)..И, о чудо!..этот шоколадо-шоколадный торт растопил мое "нешоколадное" сердце)..Ряды шоколадалюбов пополнились)..Хотя, если честно-далось мне это..не-легко, т.к. с некоторыми составляющими этого торта, рисованием шоколадных узоров имела дело впервые:-)..
Рецепт тортика отправляю на Танюшин ФМ http://tania-bondarets.livejournal.com/89555.html .
Составляющие моего тортика: бисквит "джоконда",кокосовый мусс с белым шоколадом, нежный шоколадный бисквит без муки, шоколадно-кофейный мусс с апельсиновой цедрой и шоколадный гляссаж. В декоре использовала шоколадные жемчужины и шоколадные элементы.

Шоколадный бисквит джоконда:

50 г желтков
20 г белков
30 г муки
14 г какао
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
18 г растопленного сливочного масла
90 г белков
45 г сахара

В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, яичные желтки и белки. Взбить до светлой пушистой массы. Муку смешать с какао и добавить в миндальную смесь. Размешать лопаточкой.
Белки взбить до крепких пиков с сахаром, после чего-постепенно ввести их в тесто, аккуратно перемешать. Далее-добавить растопленное сливочное масло.
Выложить тесто на выстеленный пергаментной бумагой противень, выпекать 7-10 минут в разогретой до 200С духовке.

Шоколадный бисквит без муки (я делала 2 таких бисквита, чтобы хватило на верхний и нижний ярусы):

135г шоколада(64%)
65 г сливочного масла
230 г белка
80 г сахара
65 г желтка

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Яичные белки взбить с сахаром до жестких пиков. Яичные желтки добавить в шоколадную массу и перемешать лопаточкой. Далее-ввести яичные белки, аккуратно размешать и выложить на выстеленный пергаментной бумагой противень тонким слоем. Массу разровнять и выпекать в духовке на протяжении 7 минут при температуре 180С.

Мусс кокосовый с белым шоколадом

225г сливок(33%0
135г белого шоколада
100г кокосового пюре
125 г натертого свежего кокоса
8г желатина

Кокос расколоть, очистить от скорлупы, обрезать коричневую оболочку и натереть на очень мелкой терке. Сливки взбить до жестких пиков. Белый шоколад вместе с кокосовым пюре растопить на водяной бане, смешать с натертым кокосом. Теплую массу перемешать с предварительно замоченным в воде желатином и охладить. Охлажденные сливки взбить до крепких пиков и аккуратно размешать с охлажденной кокосовой массой.

Мусс шоколадно-кофейный с апельсиновой цедрой:

150 гр черного шоколада
2 ст.л молока
1 желток
1 ст.л масла
7 гр желатина
25г воды
25 г крепкого кофе эспрессо
цедра 1 апельсина
190г сливок33%

Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Желатин залить водой. Желток смешать с молоком, натертой апельсиновой цедрой и свежезаваренным кофе эспрессо. Ввести подогретый в микроволновой печи набухший желатин, после чего-шоколадную массу охладить. Тем временем взбить сливки и аккуратно подмешать к муссу.

Шоколадный гляссаж:

175мл воды
100мл сливок 33-35%
25г сиропа глюкозы
125г сахара
62г какао
9г листового желатина

Желатин замочить в холодной воде. В мисочке смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести смесь до 102С. Всыпать какао и быстро размешать венчиком. Довести шоколадную смесь до кипения и снять с огня. Добавить отжатый желатин, размешать и остудить при комнатной температуре до 35С.

Сироп для пропитки:

80г свежесваренного эспрессо
20 г кофейного ликера

Этот торт у меня-двухярусный и верхний "этаж" от нижнего отличается только размером, поэтому процесс сборки-одинаков для обоих.

Из бисквита "джоконда" и шоколадного бисквита без муки вырезать круги одинакового размера(из джоконды-1, а из второго бисквита-3 шт.)
Шоколадный бисквит джоконда пропитать сиропом, уложить на дно круглой формы, выстелив дно и бока пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Поверх "джоконды" выложить слой кокосового мусса, далее уложить первый шоколадный бисквит(пропитывать не нужно-он и так довольно влажный и нежный). Поверх бисквита выложить шоколадно-кофейный мусс, далее-второй бисквит, потом-еще один слой кокосового муса и завершить нашу "шоко-конструкцию" третьим шоколадным бисквитом.

Отправить торт в холодильник на несколько часов. В итоге у меня вышло таких вот 2 тортика: средний по размеру и маленький:

Готовый торт покрыть шоколадным гляссажем (удобно делать это, установив торт на решетку, а саму решетку-на противень, куда будет стекать лишний гляссаж):

и снова отправить в холодильник, после чего украсить шоколадными элементами.

Поскольку декор торта должен был быть выполнен в стиле "Арт-деко"(или, правильнее, как потом узнала:"Ар-Деко"), эти "шоколадные элементы", которыми декорирован верхних ярус, я попробовала нарисовать самостоятельно, но...поскольку делала это впервые, он у меня получился не совсем так, как планировался(как оказалось-работа с шоколадом ох какая нелегкая!:-)..
Что касается гляссажа: мне очень понравилась его текстура, глянцевый эффект, но..торт, на который он будет ложиться-должен быть идеально ровным по форме, иначе этот гляссаж подчеркнет все его "невыгодные" места.

Этот шоколадный торт, несмотря на наличие шоколада почти в каждом его составляющем, в итоге вышел совсем не приторным, не сильно сладким, с нежной текстурой бисквитов и воздушными кремовыми муссами с гармонично переплетающимися вкусами кокоса, шоколада, кофе и апельсина. Хоть я и не любитель шоколадного, но, скажу честно-мне очень понравился этот торт!..
Рекомендую и Вам, даже, если Вы, как и я-до сих пор не особо "жаловали" шоколадные торты;-)!..

1. Если уменьшать пропорции — то равномерно.
2. Не всегда можно уменьшить количество ингредиентов для той или иной составляющей, потому что просто или крем на меньшее количество будет не сварить все сгорит; или нереально будет взбить. Например не всякий миксер сможет «взять» 50 г яичного белка и взбить его до состояния пены, чтобы влить сироп. Обычно это минимум 55 белка. И сварить сироп в сотейнике на 30 г воды и 80 г сахара до 118С — нереально! Поэтому подходим с умом.
3. Прекрасная формула по пересчету ингредиентов под ту или иную форму и размеры (активная ссылка)
4. Консервированные фрукты не подойдут! Замороженные да, но не консервированные, вкуса не будет совсем.

Состав торта (на три торта 18 см в диаметре, все начинки собираются в форме на 16 см в диаметре):

• Лимонно-лаймовое песочное тесто;
• Кокосовый бисквит «дакуаз»;
• Запеченные экзотические фрукты;
• Кокосовый мусс;
• Покрытие «велюр» и шоколадный декор.

Лимонно-лаймовое песочное тесто:
75 г сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона и 1/2 лайма

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца 16 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Запеченные экзотические фрукты:
1 свежий небольшой ананаса
1 свежий банан
1 свежее или замороженное манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать силиконовой лопаточкой. Выложить в формы 16 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса. Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре, застеленного ацетатной пленкой, положить песочной основой вниз бисквит. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Велюр — какао-масло+жирорастворимый краситель. Использовать в компрессоре. Ни «пшикалка» для цветов, ни зубная щетка или кисточка, которой нужно трясти на торт — не даст того бархатного эффекта, который даст краскопульт, специальные аэрозоли с какао-маслом (уже готовые, продаются в интернет-магазинах) или компрессор с пистолетом.

Декорировать торт и остатками запеченного желе.

Приятного чаепития!

Очень, очень вкусный торт!
Улетел почти мгновенно. Делала на День Рождение брата.
Рецепт из темы "Десерты от Мишель" форум kuking.net

Сверху украсила лепестками миндаля.

Кокосово шоколадный мусс (Coconut Mousse Cakes)

Бисквит:
100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Кокосовый мусс:
1 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. молока
2 ч.л. крахмала
2+2 ст.л. молока
2 ч.л. желатина
2 ст.л. кокосового ликёра (Malibu)
3/4 ст. сливок

Шоколадный мусс:
2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
100 г шоколада
1 ст.л. желатина
1/4 ст. молока
1 ст. сливок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Для одного торта промаслить и застелить пергаментом 9" (23 см) форму. Для 4-х пирожных 10" (25 см) квадратную форму (или любую другую, подходящую по размеру).
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Продолжая взбивать добавить яйцо. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить. Для пирожных вырезать из бисквита диски, по размеру немного меньшие, чем формочки, в которых они будут застывать. Так же обрезать края бисквита для большого торта, чтобы оставался зазор между боками формы и коржа.

Кокосовый мусс.
Смешать молоко и кокосовую стружку (если нет сладкой, то добавить в молоко 4 ст.л. сахара). Довести до кипения, откинуть на марлю и хорошо отжать.
Смешать 2 ст.л. молока с крахмалом. Довести ещё раз кокосовое молоко до кипения и ввести молоко, смешанное с крахмалом. Проварить около 2 мин, пока не загустеет. Охладить.
Растворить желатин в оставшихся 2-х ст.л. молока, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения.
Влить в охлаждённую кокосовую смесь ликёр и желатин, перемешать. Взбить сливки и в 2 приёма соединить их с муссом.
Застелить плёнкой форму (или формочки для пирожных), меньшую по размеру, чем диск бисквита. Заполнить её муссом, разровнять и дать застыть в морозилке.

Шоколадный мусс.
Приготовить заварной крем. Охладить.
Растопить шоколад и взбить вместе с кремом (они должны быть одной температуры).
Растворить желатин в молоке, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения. Влить в крем и размешать.
Взбить сливки и осторожно соединить с кремом.

Сборка.
застелить дно формы для застывания (желательно разъёмной) пергаментной бумагой, а бока плёнкой (в идеале acetate).
Выложить на дно формы бисквит, на него замороженный кокосовый мусс и залить поверхность шоколадным муссом. Накрыть форму плёнкой и дать застыть в холодильнике не менее 3-х часов.
Осторожно освободить из формы и подавать.

Бисквит:

100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Кокосовый мусс:

1 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. молока
2 ч.л. крахмала
2+2 ст.л. молока
2 ч.л. желатина
2 ст.л. кокосового ликёра (Malibu)
3/4 ст. сливок

Шоколадный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
100 г шоколада
1 ст.л. желатина
1/4 ст. молока
1 ст. сливок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Для одного торта промаслить и застелить пергаментом 9" (23 см) форму. Для 4-х пирожных 10" (25 см) квадратную форму (или любую другую, подходящую по размеру).
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Продолжая взбивать добавить яйцо. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить. Для пирожных вырезать из бисквита диски, по размеру немного меньшие, чем формочки, в которых они будут застывать. Так же обрезать края бисквита для большого торта, чтобы оставался зазор между боками формы и коржа.
Кокосовый мусс.
Смешать молоко и кокосовую стружку (если нет сладкой, то добавить в молоко 4 ст.л. сахара). Довести до кипения, откинуть на марлю и хорошо отжать.
Смешать 2 ст.л. молока с крахмалом. Довести ещё раз кокосовое молоко до кипения и ввести молоко, смешанное с крахмалом. Проварить около 2 мин, пока не загустеет. Охладить.
Растворить желатин в оставшихся 2-х ст.л. молока, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения.
Влить в охлаждённую кокосовую смесь ликёр и желатин, перемешать. Взбить сливки и в 2 приёма соединить их с муссом.
Застелить плёнкой форму (или формочки для пирожных), меньшую по размеру, чем диск бисквита. Заполнить её муссом, разровнять и дать застыть в морозилке.
Шоколадный мусс.
Приготовить заварной крем. Охладить.
Растопить шоколад и взбить вместе с кремом (они должны быть одной температуры).
Растворить желатин в молоке, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения. Влить в крем и размешать.
Взбить сливки и осторожно соединить с кремом.
Сборка.
застелить дно формы для застывания (желательно разъёмной) пергаментной бумагой, а бока плёнкой (в идеале acetate).
Выложить на дно формы бисквит, на него замороженный кокосовый мусс и залить поверхность шоколадным муссом. Накрыть форму плёнкой и дать застыть в холодильнике не менее 3-х часов.
Осторожно освободить из формы и подавать.