Устрицы: как их выбирать, открывать и есть. Устрицы: и не пищат, и не грассируют

Устрицы – разновидность моллюсков, употреблять которые можно в сыром или приготовленном виде. Отличаться устрицы могут по размеру, окраске панциря и форме. Покупка этих моллюсков – процесс, который подразумевает соблюдение многих важных правил. Если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, то употребление ее в пищу может стать причиной серьезнейшего отравления.

Традиционно устрицы подразделяют на две категории :

• плоские;
• глубокие.

Если есть возможность, то при покупке устриц надо определить время их ловли. В летние месяцы моллюски активно размножаются, за счет чего их вкусовые свойства могут нарушаться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.

Как выбрать устрицы

При покупке устриц надо внимательно изучать их внешние параметры. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен непонятного происхождения. Устрица в момент ее продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков опасно не только покупать, но и в дальнейшем употреблять в пищу.

При покупке устриц в упаковках надо обратить внимание на информацию. На пакете или емкости обязательно должны быть указаны даты вылова моллюсков, срок годности, нюансы происхождения и конкретного вида устриц. При отсутствии таких данных от покупки лучше отказаться.

Какие устрицы надо покупать :

• раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
• если постучать одной устрицей о другую, то должен появиться звук, напоминающий стук камней друг о друга;
• хорошие устрицы могут продаваться живыми, упакованными в специальные пакеты или реализовываться в небольших емкостях, где моллюски размещаются в покрывале из водорослей;
• если устрицы покупаются без раковин, то надо обращать внимание на их размер и способ упаковки (моллюски должны быть одинакового размера, а размещаются они в специальных банках с жидкими маринадами);
• на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка (удалить его легко при помощи обычной зубной щетки);
• поверхность раковины устрицы должна быть влажной (в сухой раковине может находиться мертвый моллюск);
• тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
• считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
• открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
• проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину (живая устрица сразу захлопнет створки);
• стандартный размер устрицы может быть от 5 до 15 см в длину.

Какие устрицы покупать нельзя :

• устрицы с открытыми раковинами нельзя покупать ни в коем случае (такой моллюск может быть испорчен, а употребление его в пищу нанесет значительный вред здоровью);
• иногда недобросовестные продавцы «помогают» устрицам закрыть открывшиеся створки при помощи специальных составов, но сок при этом в моллюска не возвращается, а вкусовые свойства в значительной степени нарушаются (узнать, были ли створки закрыты принудительно, можно, сравнив вес моллюсков);
• хорошие устрицы не могут быть упакованы в контейнеры, они продаются исключительно в живом виде, а размещаются на специальных ледяных горках;
• если тело моллюска мутное и белое, то это признак его неправильного хранения или испорченности (вкусовые свойства такой устрицы будут нарушены даже, если цвет изменился из-за возраста или процесса размножения);
• если после покупки в процессе хранения устриц, их раковины открылись, то употреблять в пищу их не рекомендуется.

Иногда определить, живая ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить свежесть морепродукта можно после «взлома» створок. Во-первых, во время этой процедуры должен быть хорошо слышен характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно приблизить нож или другой предмет к ресничкам, то он должны дрогнуть. В том случае, если этого не происходит, назвать устрицу живой и свежей не получится.

Действительно, как узнать, подали ли нам хорошие устрицы? По бескрайним степям рунета бродит множество советов (от более-менее близких к истине до совершенно фантастических, не в обиду их авторам будь сказано) по поводу того, как определить качество устрицы, подаваемой нам с вами, амигос, в том или ином ресторане. Естественно, более всего волнителен вопрос: жива ли устрица, поскольку, как это знают все, едят их живыми (да, конечно, их едят и жареными под шубой, но это другая история). И, как знают опять-таки практически все, достаточно легко дотронуться острием устричной вилочки до края мантии моллюска (да, и капля лимона годится, если усложнять) и посмотреть, подтянет ли моллюск ушибленное нами место. Подтянул, значит, жив, не среагировал.... Именно на этом все обычно и останавливаются, не подозревая, что это только начало теста. Вопрос ведь не сводится к тому, жив моллюск или нет, вопрос в том, достоин ли он того, чтобы его есть (можно повернуть и по-другому: стоит ли он тех денег, которые за него придется заплатить...). Прежде всего, стоит посмотреть на внешний вид моллюска: насколько он упитан, полнотел и насколько вольготно он расположился в своей собственной, так называемой "первой", природной, привезенной им с родины солоноватой воде. Кстати, если его запах пугает не на шутку, нет смысла проверять, жив ли он. Но если пугает цвет, это еще не значит, что дело плохо: одни из самых изысканных устриц Маренн-Олерон, т.н. Зеленые Фин дё Клер Лабель Руж, настоящий деликатес, имеют яркий и очень красивый зеленый оттенок, более того, чем он ярче, тем лучше эта устрица (к слову, в некоторые годы этот оттенок могут приобретать и Спесиаль дё Клер). Мантия многих устриц Маренн-Олерон нередко бывает ярко-черной, и это необыкновенно красиво. Бретонские морские устрицы могут иметь не очень эстетичный, но совершенно безвредный желтоватый оттенок, что отнюдь не делает их ядовитыми. Разумеется, если цвет устрицы черезчур экзотичен и совсем не похож на описанные выше, стоит думать, что дело худо (такие случаи мне не встречались, но кто знает...). Вернемся к внешнему виду: если моллюск крайне худ, тонкая пленочка словно натянутая по внутренней поверхности раковины и небольшой бугорок в середине, это значит, что моллюск либо испытал ужасы плохой транспортировки, либо мучения долгого хранения. В этом случае, как правило, ни о какой "первой воде" нет и речи, моллюск давно потерял и первую, и "вторую", запасную, воду, и остатки влаги позволяют ему с трудом дотянуть до подачи на стол. Но именно здесь очень многие делают ошибку, столь приятную сердцу не очень щепетильных рестораторов! Мы, наивные амигос, делаем наш обычный тест с вилочкой, и - о, чудо! - моллюск весьма живо поддергивает затронутый кусочек мантии чуть не на пару миллиметров. Эка, какой резвый, обнадеженно говорим мы себе или соседу по столу, и, успокоенные, кладем конец предсмертным мукам устрицы. На самом деле, подобная реакция моллюска на этот тест, это не хороший, а плохой признак: моллюск истощен и "раздражен", его примитивная (но все-таки существующая) нервная система - на пределе. Здоровый, полнотелый (чуть не сказал "довольный собой") моллюск, уютно устроенный в обильной первой воде, среагирует на наш тест совершенно иначе: он подтянет затронутый краешек мантии не торопясь, флегматично, спокойно, словно с ленцой. Именно такая устрица - устрица первого разбора, которая более чем достойна того, чтобы ее съесть. Отмечу, что любители устриц чаше всего едят такие устрицы без лимона (и, тем более, без разбавленного уксуса с рубленым эшалотом, который к ним также нередко подают в ресторанах) и, право каждого следовать или не следовать их примеру, буквально выпивают устрицу (вместе с первой водой!). A la votre!

Наша сексуальная жизнь зависит от многих факторов из которых можно выделить 3 основные - уровень гормонов, состояние души, проблемы со здоровьем и организма в целом.
Существует мнение, что наше питание так же оказывает огромное влияние на сексуальное желание. Некоторые продукты вызывают повышение сексуального аппетита, как женщин так и мужчин - они называются афродизиаки (от имени греческой богини Афродиты).

Одним из сильнейших афродизиаков считаются устрицы. По легенде, благодаря именно им Казанова совершал свои любовные подвиги!
Устрицы содержат большое количество цинка, железа, магния, селена и витамина В. Эти микроэлементы необходимы для нормальной выработки женских половых гормонов (эстрогенов и прогестерона) и вследствие этого увеличения сексуального желания. И для нормализации мужской потенции - дюжина устриц на ужин в ресторане и страстная ночь вам обеспечена!

Осень - сезон устриц. Не теряйте времени и попробуйте эти морские деликатесы. Существует до 50 видов устриц которые попадают на столы гурманов. Наиболее распространенные - устрицы с французского и английского побережья, а так же с берегов Австралии.

Как известно, едят устрицы, в большинстве случаев, свежими. В ресторане продают поштучно - обычная порция 6 или 12 (дюжина).

Приносят устрицы раскрытыми, в блюде на льду с дольками лимона и соусом, заранее подрезают мышцу, которая прикрепляет устрицу к раковине.

Выжмите сок лимона или полейте моллюска соусом, поднесите ко рту и используя вилочку - ешьте. Жевать или не жевать устрицы - зависит от вас. Многие люди проглатывают их не пережевывая. Мясо устрицы - имеет свежий вкус и аромат моря, хотя бес соуса - практически безвкусно.

Если вы хотите удивить своего мужа или бойфренда - купите французское шампанское и дюжину устриц для романтического легкого ужина. А на десерт - горький шоколад.
Выбирая устрицы, обратите внимание на ракушку: она должна быть целая без трещин и разломов. Кроме того, она должна быть плотно закрытой. И если при открывании ракушки вы почувствуете неприятный запах - она непригодна, выбросите ее. Открыв ракушку, аккуратно введя нож в щель раковины и разрезав мышцу, разложите устрицы на блюде со льдом с кусочками лимона и приготовьте соус.

Например: соус с белым вином.
Вам понадобится пол стакана белого вина, столовая ложка винного уксуса, 1 лук — шалот мелко порезанный, перец и соль по вкусу. Вино и уксус поставить на средний огонь, добавить шалот, соль и перец. Готовить до уменьшения количества жидкости вдвое, охладить.

Я обожаю устрицы - однако они к сожалению не любят меня. Будьте осторожны с этими морскими продуктами (особенно при поедании их в сыром виде), так как помимо огромной пользы они являются сильными аллергенами. Кроме того устрицы - морские фильтры, они пропускают и впитывают многие минералы из морской воды, особенно тяжелые металлы и другие токсины (что может оказаться опасным для чувствительных людей). При появлении недомогания (тошноты, рвоты, слабости) сразу же обратитесь к врачу и сообщите, что ели устрицы.

Хорошо приготовленные устрицы не нанесут вреда даже людям, страдающим аллергией.
Один из моих любимых рецептов - запеченные устрицы.
Вам понадобится: 100 гр сливочного масла, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка. Жарить лук и грибы в масле, до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарям и запекать в духовке 10 минут, подавать посыпав петрушкой.

Попробуйте устрицы, насладитесь новыми вкусовыми ощущениями, разбудите неизведанные чувства и вы поймете, что еда может и должна приносить наслаждение.

В европейской традиции есть устриц принято в те месяцы, названия которых содержат букву «р». На дворе сентябрь, а значит, самое начало устричного сезона.

Классика жанра

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту…» - так писал об устрицах Хемингуэй. И не только его покорили они своим вкусом: множество известных писателей посвятили деликатесу свои строки, в их числе и Льюис Кэрролл с рифмованным рецептом в «Алисе в Стране чудес», и даже Анна Ахматова не смогла удержаться: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…» А с легкой руки Антона Павловича Чехова всем известна фраза из его рассказа: «Взрослые берут и едят живьем… А оно пищит и старается укусить за губу…»

Модный деликатес: история и география

Употреблять в пищу моллюсков начали приблизительно 2000 лет назад в Риме. А в Древней Греции устрицы, точнее их раковины, служили бюллетенями при голосовании: на них писали имена политиков, против которых подавался голос. Говорят, отсюда и термин «остракизм», то есть «изгнание, гонение». Затем настала очередь отведать устриц Англии и Франции, куда их успешно импортировали. Подумать только: в этих странах до начала XIX века они считались пищей бедняков! «Устрицы и нищета, похоже, всегда », - писал Чарлз Диккенс.

Однако бесконтрольный вылов в результате привел к тому, что еда бедняков стала деликатесом.

В России об устрицах узнали при Петре I (в середине позапрошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700-750 тонн живых устриц), и с тех пор они считаются изысканным кушаньем. И если раньше побаловать себя ими могла только русская аристократия, то сегодня отведать любимое блюдо Екатерины II могут и простые смертные: стоимость устрицы колеблется от 200-250 рублей за штуку в зависимости от вида.

Андрей Федорин

совладелец ресторана LESARTISTS

Видов же устриц в природе встречается очень много - более 50, но в гастрономии популярны всего лишь 10-12. В чем их отличие? В среде обитания и особенностях выращивания. Наиболее популярны устрицы из Атлантики и Тихого океана. Считается, что теплые моря не способствуют улучшению вкуса моллюсков. Устрицы отличаются по форме - в зависимости от внешнего вида раковины их можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму (например, Марен-Олерон, Белон, Бузиг, Гравет),  и глубокие (Фин, Специаль, Крез, Бретань и т. д.). И конечно, по вкусу. Да, у всех у них вкус моря, но он, как и вкус вина, зависит от места рождения. Устрицы могут быть жирные и соленые, с металлическим или привкусом йода и даже с нотками дыни.

Кстати, гурманы предпочитают дикие устрицы. Они меньше размером, чем выращенные на ферме, но их вкус более богатый. И стоят, конечно, они дороже.

А чем же объясняется правило «рычащего сезона»? Кто-то вообще считает, что это глупость, а другие выдвигают следующую гипотезу: с мая и все лето у моллюсков период размножения. В это время тело устриц размякает, а внутри раковины образуется молоко , придавая мясу горьковатый вкус.

Как выбирать и вскрывать?

Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже - в силу того, что, во-первых, надо знать, где купить их и как правильно выбрать, а во-вторых, для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы. Если вас это не смущает, то для начала расскажем, как выбирать моллюсков.

Сегодня устрицы продаются на рынках, в магазинах, ресторанах. Живая устрица должна быть плотно закрытой и тяжелой на вес из-за воды. Запах - только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха - живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков.

Если продавец сочтет возможным вскрыть раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть, что называется, упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть.

Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.

Итак, для того, чтобы аккуратно (и не поранив себя) вскрыть устрицу, существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Правда, приобретать их стоит лишь в том случае, если вы действительно любитель устриц и покупаете их часто, в противном случае эти аксессуары - слишком дорогая игрушка : стоят они от 8000 рублей (каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и коротким, но не гибким лезвием.

Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.

Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой - она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц - не очень обязательный предмет сервировки , но для полного комплекта можно приобрести и его.

Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения - не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно заказывать и есть

Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.

Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.

Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.

В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географиилимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.

А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

Есть деликатес полагается с использованием специальной вилки или ложки (а еще бывает вилка-ложка - два в одном) для отделения моллюска от раковины. Отделили? Теперь сбрызните устрицу лимоном, поднесите к губам и как бы высасывайте все содержимое раковины. Постарайтесь делать это бесшумно. Затем глотайте - не жуя. Сок, который содержится в раковине, тоже выпивают.

Чем правильно запивать устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), неярким белым вино (любым), а зимой не возбраняется и водкой. Не верите своим ушам? Так и есть. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Так что, если вы не любите белое сухое вино, можете не соблюдать этикет , которого не существует!

Природный афродизиак

В XVIII веке Джакомо Казанова прославил устрицы как природный афродизиак. В своих записках легендарный любовник поведал миру, что на завтрак съедал по дюжине устриц, и это придавало ему мужской силы в течение ночи. Возможно, поэтому долгие годы бытовало мнение, что употребление в пищу устриц повышает либидо.

А не так давно команда американских и итальянских ученых доказала, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов. Именно этим и объясняется их действие как афродизиака.

Кроме того, устрицы богаты цинком. Это особенно важно, если учесть, что мужчины теряют от одного до трех миллиграмм этого важного микроэлемента при каждом семяизвержении. Кстати, концентрация полезных веществ в устрицах самая высокая весной, перед началом брачного периода.

Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода , магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D.

Устрицы являются диетическим продуктом, они блестят из-за большого количества глюкозы. При этом их калорийность - не более 60 калорий на 100 грамм. Во Франции многие диетологи предписывают дамам так называемую устричную диету. Так что девушкам, следящим за своей фигурой, напоминаем: сезон устриц - ваш сезон!

Открыть устрицы, выложить их в сотейник, добавить 200 мл вина, накрыть крышкой, довести до кипения и томить на слабом огне 2-3 минуты. Вынуть мясо устриц из раковин на тарелку, накрытую салфеткой, чтобы они просохли. Раковины тщательно вымыть щеткой и обсушить. Белую часть лука-порея нарезать тонкими колечками, репчатый лук - мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить лук до мягкости. Сильно зажаривать не нужно. Добавить оставшееся вино, дать ему выпариться.

Если сыр соленый, то луковую смесь можно не солить. Если сыр будет с нейтральным вкусом, можно добавить соль к луку и в вино, в котором варились морепродукты.

Уложить лук в раковины, сверху положить мясо устриц. Сбрызнуть лимонным соком, полить маслом, в котором жарился лук, посыпать сверху тертым сыром. Его нужно немного: сырная корочка не должна быть толстой, чтобы устрицы не потерялись в ней.

Духовку разогреть до 180 °С. В форму для запекания насыпать толстый слой соли, уложить на него наполненные раковины. Соль придаст им устойчивость.

Готовить запеченные устрицы с сыром около 5 минут, пока они не покроются расплавленной золотистой корочкой.

«Кровавая Мэри»

Устрицы - это небольшие двустворчатые моллюски. Они выращиваются в США, Японии и в Южной Корее. Всем давно известно, что моллюсков можно употреблять в пищу. Сейчас этот деликатес очень распространен. Его можно приобрести в крупных гипермаркетах, но стоят они далеко не дешево. Однако изредка можно немного побаловать себя этим продуктом.

Устрицы подразделяются на 4 вида:

1. Белон - имеет серовато-белый окрас и сильно пахнет йодом.
2. Бузиг - имеет крупную, округлую форму и пахнет морской водой.
3. Граветт - мясистые, несоленые устрицы с зеленоватым панцирем.
4. Марен - элитные устрицы в круглой раковине. Их мясо отличается зеленоватым оттенком.

Как правильно выбрать устрицы

Эксперты в выборе моллюсков говорят, что устрицы нужно приобретать только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Размеры устриц колеблются от 5 до 15 см.

Размножаются устрицы с мая по август. Летом их мясо становится очень жирным. В это время их лучше не употреблять, так как в этот период они имеют неприятный вкус.

Настоящий сибарит всегда ест устриц живыми, поливая ее лимонным соком. Устрицы можно есть не только в сыром виде. Их можно жарить, варить, и даже консервировать.

У живых устриц раковина плотно закрыта. Для того, чтобы проверить живая устрица или нет, нужно попробовать открыть раковину. Если она сразу же закроется, то устрица живая.

При покупке устриц посмотрите, плотно ли закрыта раковина. Плотно закрытые створки означают свежесть устрицы, в то время как слегка приоткрытые - их непригодность к употреблению. Если постучать по створке, то можно понять, засохшая там устрица или нет. Обычно устрицы продаются в упаковках от производителя, реже - на развес. После покупки устриц постарайтесь как можно быстрее их съесть, так как срок хранения у них небольшой. К устрицам желательно подавать белое вино.

Считается, что устрицы очень полезный продукт. Они содержат в себе множество витаминов и минералов. Больше всего в этих моллюсках цинка и белка, которые так нужны человеческому организму. Цинк положительно влияет на здоровье волос, ногтей. Белок же представляет собой строительный материал для мышц.