Вкусный кулич по семейному рецепту. Правила выбора продуктов для вкусных куличей
Пасха – всеми любимый весенний праздник. Его ждут, к нему готовятся и встречают его с радостью. Она олицетворяет собой не только Воскрешение Христа, но также и пробуждение природы от зимнего сна, ее обновление. Прошел день равноденствия, и день стал длиннее, чем ночь. Солнечных дней становится все больше, а значит и лето близко.
А какой же праздник без угощений?! Тем более такой значимый и особенный. Поэтому и угощения для него нужны особенные. И они всем хорошо известны — это и . И еще любят готовить к празднику .
Он не только очень вкусный, но еще и способен долго храниться. Я пекла по этому рецепту 5 пасхальных хлебов. Последний мы ели на 5 день. Он не зачерствел и не засох. Его вкус никак не пострадал. И все благодаря маленькому секрету. О нем я конечно же обязательно сегодня расскажу. И не только расскажу, но и покажу в специально снятом для этой статьи видео.
Читайте рецепт до конца, и Вы узнаете не только об этом маленьком секрете, но и обо всех остальных. Поверьте, их немало! Сдобное тесто любит хранить секреты, и открывается только самым пытливым и настойчивым.
Пасхальный кулич - классический пошаговый рецепт
Сдобное тесто можно готовить с сухими дрожжами, а можно с сырыми, которые продаются в магазине в виде 100 граммового брикета. Я использую сухие дрожжи для выпечки различных пирогов, но вот для куличей всегда стараюсь покупать именно сырые.
С ними замешивали сдобное тесто мои бабушки, а моя мама вообще не признает сухих. Так и я привыкла к ним. Мне нравится крошить их руками, размешивать, смотреть, как они поднимаются и набираются сил. А также очень нравится их запах. Он на самом деле живой, пьянящий, и ни с чем не сравнимый.
Нам понадобится для теста:
- мука – 700 гр (примерно)
- молоко – 250 мл
- сахар – 200 гр
- сырые дрожжи – 35 гр
- яйца – 2 шт + 1 желток
- сметана – 100 гр
- сливочное масло – 120 гр
- подсолнечное масло – 2 ст. ложки
- изюм – 100 гр
- цедра 1 лимона
- ванилин – на кончике ножа
- соль – щепотка
Для глазури и украшения:
- белок 1 яйца
- сахарная пудра – 200 гр
- лимонный сок – 1 – 2 ч. ложки
- посыпка для украшения
Предварительно следует достать из холодильника все необходимый продукты. Дрожжи любят теплую среду обитания, поэтому яйца, сметана и молоко должны как минимум иметь комнатную температуру. Сливочное масло также нужно достать заранее, или впоследствии придется его растапливать на водяной бане.
Как приготовить опару
Опара — это молочная смесь с дрожжами, мукой и сахаром. Она является основой любого сдобного теста. Благодаря опаре оно поднимается и выпечка получается пышной, воздушной и легкой, как пух.
Эта основа полностью зависит от свежести дрожжей. Чем они свежее, тем лучше, быстрее и легче поднимется опара, а затем и тесто. Поэтому, когда будете покупать брикет дрожжей, обратите внимание на его срок годности.
1. Как я уже сказала выше, дрожжи любят тепло, а также они любят сладкую среду. Зная это, и будем заводить опару. Для этого необходимо согреть молоко. Но только совсем немного, нужная температура должна быть не выше 38 градусов, а лучше 30 – 35.
Если случайно перегрели его, то не торопитесь, и дайте ему остыть. В горячем молоке погибнут все дрожжевые грибы, а ведь именно они способствуют росту. Без них наше тесто пышным не получится. Выпечку Вы конечно испечете, но она Вас не порадует.
Молоко можно согреть все, но вот в миску вылить только половину. Не будем для начала давать слишком сложную задачу для дрожжевой культуры.
2. Дрожжи отмерить на весах, или просто разделить 100 — граммовую пачку на 3 части. Нам понадобится одна из них. Раскрошить руками мягкую пластичную культуру в теплое молоко. Крошить такими кусочками, как получается, но лучше помельче. Впоследствии нам будет необходимо их растворить полностью, до исчезновения всех комочков.
3. Всыпать одну или две столовых ложки сахара (вот и сладкая среда для роста и активности) и четыре столовых ложки просеянной муки.
Муку просеивать обязательно! Это один из главных секретов абсолютно любой успешной выпечки, да и вообще работы с тестом. Благодаря этой нехитрой процедуре, мука насыщается молекулами кислорода, и сама тем самым становится воздушной. И понятное дело, передает это кислород дальше по эстафете.
4. И так все компоненты для опары на месте, теперь осталось их лишь перемешать до однородности. Перемешивать можно ложкой, венчиком, или же миксером на небольшой скорости. Главное добиться такого состояния, чтобы не оставалось комочков.
В такой смеси дрожжам будет легче взаимодействовать со всеми компонентами, и они не заставят себя долго ждать. Проснутся, взбодрятся, и пройдет совсем немного времени до момента, когда они заживут полной жизнью и дадут жизнь всему, с чем будут соприкасаться.
5. Но для этого им снова нужно тепло. Если найдется в доме такое теплое местечко, то миску с содержимым можно туда и поставить. А предварительно накрыть ее полотенцем, или пищевой пленкой. Пленка, например, дольше сохранит тепло от молока.
Если же в доме прохладно, и нужного места никак не находится, то можно создать для опары мини тепличку. Лучше всего сделать ее в микроволновке. Поставить в нее мисочку с опарой, и туда же отправить кружку с горячей водой. Закрыть плотно дверцу, и оставить минут на 20 – 30. Конечно же, не включать!!!
Или же такую тепличку можно устроить в духовке. Но в ней кружки горячей воды будет маловато. Поставить в духовку можно уже и пару банок с водой. Дверцу также плотно закрыть, но духовку не включать. Пары воды нагреют закрытую площадь и необходимое тепло мы добудем.
6. Чем теплее, тем дрожжи быстрее вступят во взаимодействие с другими компонентами. Но помните, не должно быть никакого нагрева. Минут через 15 – 20 на поверхности смеси появятся пузырьки, периодически они будут лопаться. А масса начнет потихоньку расти, образуя сверху пышную шапочку.
С этого момента начнем следить за опарой более тщательно. Нам нужно ухватить момент, когда шапочка появилась, зафиксировала свой рост, и начала потихоньку опадать. Это сигнал к тому, что дрожжи на этом этапе свою работу выполнили, и пора их отправлять в замешиваемое тесто.
Сразу напишу, что у меня на это ушло 40 минут времени. Это просто на кухне в теплом месте.
А пока процесс идет, можно заняться вторым этапом, и провести для этого все необходимые процедуры.
Замешиваем тесто
Вся мука у нас уже должна быть просеяна, а ингредиенты – иметь комнатную температуру. Если масло не растаяло, то его нужно растопить на водяной бане. Бывает, что нет времени, или забыли достать его из холодильника заранее. И тогда пользуемся микроволновкой, чтобы растопить его там.
Не желательно, конечно! Приветствуется естественный подход. Но что греха таить, бывает пользуюсь и я этим способом. Но не в этот раз. Готовилась к съемке видео и все сделала заранее, и масло также достала, и оно у меня даже подтаяло так, как надо.
Но начнем не с этого.
1. А начнем с подготовки сладкой яичной смеси. Как Вы, наверное помните, мы используем два белка и три желтка. Не потому, что это как–то особо повлияет на качество продукта, а просто в целях экономии. Белок нам нужен будет для приготовления глазури, поэтому и оставляем его в целости. А то потом возьмем с другого яйца белок, а куда деть желток?! Тем более, что для теста вполне хватит 2,5 яиц.
Бывает, что тесто замешивают на одних желтках. Конечно, в этом случае, оно получается желтоватым, и еще более пышным. Если хотите такое получить, то используйте 6 желтков.
Я же сегодня делюсь рецептом нашей семьи, поэтому предлагаю его Вам в том виде, в каком он дошел до меня.
И так, помещаем разбитые яйца в миску довольно большого объема и засыпаем их оставшимся сахаром. В этой миске тесто будет впоследствии подниматься, поэтому места должно хватить.
Смешиваем оба продукта. Я для этого использую миксер, а можно сбить венчиком. Наша задача не сбить массу в пену, а добиться такого состояния, когда все крупинки сахара разобьются и растворятся в яйце. Для миксера не задавайте слишком большую скорость.
2. Когда смесь, которую Вы сбивали полностью Вас устроит, добавить оставшееся молоко и сметану. Ее можно использовать жирности любого процента. Однако сильно жирная она здесь ни к чему. У нас будет еще и два вида масла, поэтому не надо, чтобы получилось слишком жирно и насыщенно.
Сметана – это еще один маленький секрет для того, чтобы готовая выпечка долго не сохла и не черствела. Даже если Вы не хотите ее видеть в составе теста, добавьте хотя бы столовую ложку. И это уже обогатит его.
Перемешать смесь до ровного состояния. Можно продолжить делать это миксером на небольшой скорости.
3. Теперь пора добавлять наше растопленное сливочное масло. Не скупитесь на его приобретение, лучше всего купить 82,5 % продукт. Здесь не придется сомневаться, масло ли это? А разница в цене по отношению к 72,5% совсем небольшая.
4. Добавить также и растительное масло. Спросите зачем? А я скажу, зачем.
Это еще один из секретов успешной выпечки, которая долго не засохнет. Именно растительное масло сохранит куличи в неизменном виде и вкусе надолго.
Есть рецепты, где его добавляют достаточно много – стакан, или половину стакана. И , так замешивали раньше тесто на куличи бабушки в деревнях. Он тоже хорош! Но не все любят выпечку, когда в ней так много масла, поэтому для них рецепт сегодняшний подойдет наверняка.
5. После вымешивания смеси еще раз, добавить ванилин на кончике ножа. Если его не нашлось, то можно добавить ванильный сахар. Только его нужно будет добавить граммов 10.
В данном случае, да в принципе и вообще, добавляем мы его для ароматизации теста, чтобы сделать его «пахучим». Все знают какой манящий запах у ванили! И я думаю, что она не только дает приятный аромат всей выпечке, но также и поднимает настроение.
Если нет ванили, то можно добавить в смесь щепотку молотого мускатного ореха. У него даже название ароматное, поэтому он будет ничуть не хуже своего собрата по ароматам.
6. Первая часть замеса закончилась, теперь приступим ко второй и в то же время – заключительной. Настала очередь опары. Пока занимались сбиванием всех компонентов она отлично поднялась, и вот уже потихоньку шапочка начала проваливаться вниз. Вылить опару в подготовленную смесь и аккуратно ее перемешать.
7. Ну вот наконец, добрались и до муки. В рецепте написано ее примерное необходимое количество, потому что от сорта пшеницы, и от других разных свойств зависит, сколько ее может понадобиться. Поэтому я просеиваю 800 грамм, и буду вводить ее потихоньку замешивая тесто и наблюдая, сколько добавить еще.
8. Сначала замешиваем смесь ложкой, или лопаткой, или специальной насадкой на миксере. При этом постепенно подсыпаем муку, каждый раз полностью ее вмешиваем, и смотрим, каким по консистенции получается тесто.
9. Когда оно уже достаточно загустело, можно добавить цедру и изюм. Расскажу, как их готовить.
Хотя, наверное, все знают, как снимать цедру с лимона. Но вдруг, найдется среди читателей тот, кто никогда этого не делал. Ну, во-первых, есть специальные терки для ее снятия. У меня такой нет, и поэтому я просто тру желтую часть кожуры на обычной простой терке, но на ее маленькой решетке.
Белую часть при этом надо оставить на месте. Она горькая, и поэтому в выпечке ее не используют.
А изюм необходимо заранее промыть, удалить все палочки и замочить. Замачивать можно просто в воде, или в соке, например в апельсиновом, или же в коньяке! Представляете, как будет вкусно!
Ягодки напитаются и вкусом, и ароматом, а потом отдадут всю эту благодать в тесто. При этом от алкоголя не останется даже никакого следа! Он весь выпарится, испарится. И для детишек такая выпечка не будет запрещена.
Так что выбирайте способ замачивания сами. В любом случае будет вкусно! И еще такое дополнение, чем «сморщеннее» изюм, тем дольше его надо замачивать. А если он свежий, и кушать его одно удовольствие, то можно просто промыть и обсушить. Что я и сделала в данном случае.
10. С этого момента тесто уже надо замешивать руками. Да, еще чуть не забыла. Обсушенный изюм можно смешать с мукой. Говорят, что делается это для того, чтобы он не грелся сильно, не «плавил» тесто, и чтобы все равномерно пропеклось. Признаюсь честно, пробовала я делать так, а пробовала и просто добавлять изюм. Какой-то особой разницы не заметила.
11. Когда замес в миске станет уже затруднительным, посыпать рабочую поверхность мукой, и продолжить вымешивать массу уже там. Но здесь с мукой надо быть уже наиболее аккуратным. Если ее пересыпать, то масса получится тяжелой и будет трудно подниматься. Если же она получится слишком жидкой, то замесить ее равномерно будет сложно.
Поэтому, как и во все нам нужна будет «золотая середина» – тесто не жидкое и не густое. Если перемещать его с руки на руку, то оно плавно перетекает. Оно приятное на ощупь. А главное, вымешивать его необходимо до такого состояния, когда оно уже не будет липнуть к рукам и к поверхности, на которой производится замес.
Порой для замеса необходимо потратить от 7 до 10 минут. А бабушка всегда месила тесто минут по 20.
Мой личный совет – лучше немного не доложить муки, чем ее переложить. Тесто будет еще настаиваться, и во время этого оно станет более клейким и однородным. И после первого подъема приобретет нужное для себя состояние.
Для замеса мне понадобилось 700 грамм муки. Обычно я ее никогда не взвешиваю, но сделала это специально для статьи, и для своего интереса.
12. Следующий этап – это настаивание теста. На него нам может понадобиться 1 час, или полтора. Это также примерное время. Бывает, что на кухне так тепло, что тесто «выпригивает» из миски уже через 40 минут.
Миску нужно накрыть полотенцем, или пищевой пленкой и поставить в теплое место. Можно снова поставить его в мини тепличку, как описывалось для опары, или же поставить миску возле горячей батареи. А есть еще способ, при котором включают духовку, а тесто в посуде ставят сверху на плиту.
Духовка греет пространство, а также греется сама. Тем самым помогает быстрее подняться массе до нужного объема, то есть примерно в два – три раза.
А пока тесто настаивается, можно передохнуть и попить горячего чая.
Формирование и выпечка куличей
1. Немного передохнули и теперь пора заняться формочками для выпечки. У меня есть только одна разъемная форма для кулича, а также много одноразовых магазинных. Мне они нравятся, заполняешь их, потом просто выкидываешь. Кстати, в них даже можно хранить куличики, они дольше не засохнут.
Правда, если бумагу не убрать сразу же после выпечки, то она потом прилипнет, и при снятии с уже остывших изделий, слегка пострадают красивые румяные бока. Немного отклонились от темы, но это также важно!
Если магазинные формочки я просто смазываю маслом внутри, то вот в разъемную формочку я вырезала из пергамента донышко и боковинку. Потом и достать будет легче, и бока не пострадают при выемке. И хотя масла у нас в тесте достаточно, на всякий случай, я и пергамент смазываю им.
2. И так у нас прошел 1 час и 10 минут, и мое тесто меня порадовало. Оно значительно увеличилось в объеме, я думаю, что примерно в 2,5 – 3 раза. Пора приступать к формированию заготовок куличей. В этом нет ничего сложного. Так как у меня получилось 5 формочек, то можно сразу же разделить все тесто на 5 равных частей.
3. Каждую из частей скатать в шар, чтобы верх получился ровным и гладким. Затем опустить его в одну из форм. Аналогично поступить и с другими частями. Приминать и утрамбовывать тесто не надо. Нужно дать ему свободу расположиться так, как оно пожелает.
Но проследите при этом, чтобы тесто заняло лишь 1/3 часть емкости. Оно снова поднимется раза в три, и если в форме его будут излишки, но оно из нее просто-напросто «убежит».
Чтобы такого не случилось, формочки «наращивают», то есть делают стеночки из пергамента выше стенок формы сантиметра на 3.
4. Теперь заготовкам снова нужно время, чтобы подойти еще раз. Если не включили плиту для разогрева раньше, то как раз сейчас включить самое время. Подошедшие куличики нужно будет для выпечки помещать уже в разогретую духовку.
На этот раз время подхода будет поменьше и составит минут 30, а если на кухне холодно, то чуть больше.
5. Как только тесто в формочках подросло примерно в два раза, пора их размещать в горячей духовке. Температура для выпечки нам понадобится 180 градусов. А выпекать будем примерно 35 минут. Конечно же это время приблизительное. Оно зависит от нескольких факторов:
- прежде всего от особенностей той или иной духовки
- от размера и объема формы
- от того, сколько теста поместили в каждую из форм
В любом случае всегда лучше ориентироваться на внешний вид изделия. Если прошло примерно 30 – 35 минут, а верх кулича стал красивым и румяным, то пришло время его проверить. А именно проткнуть его в серединке длинной тонкой палочкой. Если есть длинная деревянная шпажка, то хорошо. А если нет, то можно использовать китайскую палочку для еды, немного сострогав ее ножом, чтобы не была такой толстой.
После того, как палочку достали, на ней не должно остаться жидкого теста. Это значит, что куличи полностью пропеклись и их можно доставать.
Как видно на фото, они отлично поднялись, получились красивыми и румяными, радующими взгляд.
6. Достав из духовки, можно дать им возможность постоять минут 5, затем достать из форм. Теперь они должны остыть. Для этого можно просто поставить их на решетку. А можно положить их на бочок на полотенце. Делается это для того, чтобы тесто не осело. Но в этом случае периодически куличи надо будет перекатывать с бока на бок, чтобы они ненароком не отлежали себе какой-нибудь из бочков.
И теперь нам осталось лишь украсить наши праздничные вкусности глазурью и посыпкой. А значит пора заняться ее приготовлением.
Белковая глазурь с сахарной пудрой и украшение куличей
У нас остался один белок, и мы приготовили сахарную пудру. Из этих компонентов и приготовим вкусную глазурь, которая быстро сохнет, и отлично держится на куличе. Готовить ее проще простого.
1. В миску вылить белок. После того, как мы использовали для замеса яйца, один оставленный белок лучше убрать в холодильник. Когда он холодный, то его легче будет сбить. Приготовить миксер, и сбить белок в пену.
2. Затем потихоньку начать всыпать сахарную пудру. Чем она мельче перемолота, тем лучше. Наша задача сбить белок с сахаром до такой степени, чтобы смесь получилась однородной. И если ее попробовать, то крупинок сахара в ней не должно остаться.
Когда всыпали весь сахар, добавить лимонный сок. Он способствует сворачиванию и загустению белка, и также является вкусным запаховым ароматизатором. То есть играет сразу двойную роль в получении вкусной глазури. Сбивается масса довольно быстро, особенно после добавления кислой составляющей. Масса сразу же начинает густеть.
3. И здесь уже лучше не мешкать. Сразу же обмазать верх одного из куличей глазурью и сверху посыпать посыпкой.
Через 5 минут посыпка уже не прилипнет к глазури, поэтому сразу же намазали и посыпали. И только потом оформляем следующий кулич.
Украшения для пасхальной выпечки сейчас продаются практически в каждом магазине, особенно много их бывает там перед праздником, поэтому купить их не составит труда. А раньше когда красили яйца, тогда окрашивали в этой краске и пшено, и посыпали им, давая предварительно обсохнуть. Тоже получалось очень красиво.
4. Теперь даем возможность подсохнуть глазури и можно выставлять нашу красоту на блюдо.
Если разрезать кулич сразу, то тесто будет немного крошиться. А если же дать ему полежать, то на срезе можно будет увидеть большое количество пористых дырочек. В принципе, эти же дырочки можно наблюдать сразу же на боках куличей.
Куличи по этому рецепту получаются невероятно вкусными. Тесто не сухое, не жирное, оно легкое, воздушное и пористое. Когда их кушаешь, то остановиться просто невозможно. Такие не стыдно подать гостям и поставить во главе стола вместе с крашенными яйцами.
Обычно на Пасху всегда печешь много выпечки. И в первую очередь начинаешь угощаться , рулетами, разборниками и сладкими пирогами. Самый главный кулич, например у нас дома, всегда съедается самым последним. Поэтому очень важно, чтобы его вкус от долгого хранения не пострадал.
И как я уже сказала, один из куличей по сегодняшнему рецепту мы съели только на пятый день. И тесто нас не подвело, оно сохранило все свои замечательные вкусовые качества, а также не подсохло и не зачерствело.
Видео о том, как приготовить кулич на Пасху по классическому рецепту
А теперь обещанное видео. Конечно я постаралась описать рецепт самым подробным образом, со всеми нюансами, мельчайшими подробностями и секретами. И думаю, что ни у кого не возникнет вопросов в приготовлении. Но если все же Вы беретесь за приготовление сдобного теста в первый раз, то возможно, Вам лучше будет не читать, а смотреть.
Тем более, что в видео видно, какой консистенции должно быть тесто на том, или ином этапе. Поэтому для Вашего удобства я предлагаю Вам все увидеть наглядно.
Здесь Вы можете увидеть не только как работать с тестом на каждом из этапов, но также и как приготовить белковую глазурь.
В любом случае выбирайте способ получения информации самостоятельно. Кому как больше удобно. А мне лишь остается назвать еще несколько секретов удачного теста.
- работать с тестом следует только в отличном расположении духа. Оно каким-то таинственным образом чувствует настроение человека, и когда грустит человек, то и тесто «грустит» (не поднимается, капризничает).
- на кухне не должно быть сквозняков и резкого перепада температуры. Комфортная температура для подъема не менее 24 — 26 градусов.
- избегайте громкой музыки, крика, шума, хлопков, ударов. Тесто этого не любит, и может внезапно опасть и больше не подняться.
- старайтесь использовать только свежие продукты. Раньше тесто месили на домашнем молоке и яйцах. А выпечка какая получалась!!!
Остальные секреты и секретики разбросаны по всей статье. Они касаются не только этого конкретного рецепта, но также и другой дрожжевой выпечки. Ведь недаром, рецепт называется классическим.
Ну вот теперь пожалуй и все. Не смотрите, что рецепт получился большим. На самом деле он довольно прост. В статье я постаралась написать все подробно, чтобы справились все молодые хозяюшки, которые только начинают делать первые шаги на кулинарном поприще.
Если рецепт понравился, поделитесь им со своими друзьями. Вдруг они тоже ищут хороший рецепт. А также приглашаю подписаться на мой канал на YouTube, он активно развивается и будет рад делиться с Вами самыми лучшими и проверенными рецептами.
С наступающей Вас Пасхой! И отличной Вам выпечки.
Приятного аппетита!
Пасху издревле на Руси празднует весь христианский народ. Широко и щедро накрывают стол из 48 разных блюд, где главным из них, естественно, является пасхальный кулич.
Содержание статьи:
Русский народ всегда любит вкусно покушать, поэтому хозяйки стараются на все праздничные мероприятия накрыть красивый щедрый стол. А уж сделать прекрасным пасхальное застолье, так сам Бог велел.
Самым ответственным моментом в подготовке к Пасхе, является выпечка, главного символа праздничного пасхального стола - кулича. А чтобы он удался на славу, просто приготовить хорошее тесто недостаточно. Ведь вкусный и воздушный кулич - сплав кулинарного опыта, хорошего настроя, семейных традиций и нескольких важных секретов.
В прошлых статьях мы рассказали, как испечь , дали 4 рецепта и привели лучшие для пасхальных куличей.
Пасха, не смотря на то, что готовится из дрожжевого теста, считается сложным кондитерским изделием. От обычной выпечки она отличается большим количеством жира (сливочного масла) и яиц. В результате тесто выходит очень тяжелым, сдобным и достаточно долго подходит и «созревает».
- Обычно пекут куличи накануне Пасхи в четверг.
- Во время приготовления теста обязательно нужно быть в хорошем расположении духа, с чистым сердцем, добрыми мыслями и светлой душой: не кричать, не сориться, думать о хорошем и никуда не торопиться.
- Процесс приготовления пасхи условно делится на 5 этапов. Первый - замес дрожжевой опары, муки и молока. Второй - замес теста. Третий - наполнение формочек тестом. Четвертый - выпечка пасхи. Пятый - созревание выпечки.
- Дрожжевое тесто метеозависимо, поэтому все процессы его приготовления проводятся исключительно в теплом месте, чтоб не было ветра, холода и сквозняков, в противном случае тесто не поднимется.
- Все продукты должны нагреться до комнатной температуры, поэтому их следует заблаговременно достать из холодильника.
- Дрожжи лучше использовать «живые», а не сухие, т.к. они активнее бродят. Сухие можно использовать только с пометкой «активные».
- Чтобы куличи получились плотные и сдобные, в тесто лучше добавлять только желтки. Добавленные белки сделают выпечку более воздушной.
- Тесто для куличей весьма тяжелое, поэтому его необходимо долго вымешивать, чтобы оно стало «воздушным» и напиталось кислородом. С такой же целью предварительно просеивают муку.
- «Пушистость» придать тесту можно алкоголем: ром, коньяк…
- Для аромата в тесто кладут ванилин, цукаты, лимонную цедру, мускатный орех, кардамон.
- Придать изделию приятный желтоватый оттенок можно свежими домашними желтками. Также можно подкрасить шафраном или куркумой.
- Для вкуса кроме изюма кладут цукаты, мелко нарубленную курагу, измельченные орехи, цитрусовую цедру.
- Замесив опару, ее держат в теплом помещении полчаса, чтобы начался процесс брожения, от чего она увеличится в объеме в пару раз. После, приступают к замесу.
- В опару кладут все продукты, и тесто вымешивают руками не меньше 20 минут, чтобы оно полностью отставало от разделочного покрытия.
- Вымешанное тесто прикрывают чистым полотенцем и держат в теплом помещении.
- После его увеличения в трое, тесто опять вымешивают и укладывают в смазанные жиром формочки на треть высоты. Формочки с тестом некоторое время держат в теплом помещении.
- Когда тесто опять увеличится в объеме, начинают выпечку пасок.
- Выпекаться куличи отправляют в предварительно разогретую печь до 170 °С. При этом, духовку не открывают, иначе тесто опадет.
- В центр сырого кулича можно воткнуть длинную деревянную шпажку. Тогда тесто ровно поднимется.
- Готовность сдобы проверяется деревянной палочкой - если на ней нет налипшего теста, шпажка сухая и чистая, изделие готово. Если шпажка сырая, а верх кулича подгорает - прикройте его мокрой пергаментной бумагой или смазанной маслом фольгой.
- Миска с водой на нижней части духовки сделает куличи более нежными.
- Готовые куличи сначала остужают, а потом извлекают из формы, покрывают глазурью и декоративными элементами.
- Чтобы выпечка сохранялась в лучшем виде длительное время, куличи аккуратно заворачивают в бумагу для выпечки.
- Оптимальные размеры формы для выпечки с бортами не более 20 см.
- Пасха весом до 1 кг выпекается 25–30 минут, более 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - час, 2 кг - 1,5 часа.
- Извлекать пасху из формы следует охлажденную. А чтобы избежать сплющивания сдобы, остужать ее надо, на боку, периодически покатывая.
Формы для пасхального кулича: 5 видов
Помимо выбора рецептуры приготовления пасхальной выпечки, также актуален вопрос выбора формы для кулича. В сегодняшнее время можно найти несколько видов форм: металлические, бумажные, силиконовые, керамические и стеклянные.
- Металлические. Наиболее добротная и практичная форма для кулича - металлическая, за которой абсолютно не нужен уход. Однако для них потребуется место для хранения. А вследствие высокотемпературных режимов она может деформироваться, особенно алюминиевая. Металлические стальные матовые формы более устойчивы к механическим дефектам, полированные - гигиеничнее, т.к. отсутствуют царапины. Нержавейка не подвержена окислению и не влияет на вкус. Стальные разъемные формы позволяют извлечь кулич, не нарушив его целостность. Антипригарное покрытие сохранит дно изделия румяным, и оно не требует дополнительной смазки жиром.
- Бумажные. Такие формы имеют несколько преимуществ. Во-первых, в них не пригорают изделия. Во-вторых, бумага не нуждается в смазки жиром. В-третьих, пасху не надо красиво упаковывать, если она вручается в подарок. Сама форма уже служит красочной упаковкой. В-четвертых, бумажная форма одноразовая, ее не надо мыть, из нее не надо извлекать кулич, в ней можно выпечку сразу нарезать на куски. Ну и, конечно же, цена. Стоимость бумажной формы в несколько раз ниже, нежели качественные металлические или силиконовые формы. Главный недостаток, что такую форму нужно покупать каждый год.
- Силиконовые. Основные плюсы формы это выдерживание высокого температурного режима (до 240 °С). Второе - тесто не пригорает, не прилипает, и форму не надо смазывать жиром. Третье - выпечка легко вынимается без повреждений. И четвертое - за формой легко ухаживать, они не бьются, не трескаются, не деформируются. Основная сложность это транспортировка форм с тестом в духовой шкаф, т.к. она очень мягкая и гибкая.
- Стеклянные. Такая форма наглядно позволяет контролировать процесс выпекания изделия. Стекло по химическим составляющим нейтрально, от чего ему свойственна минимальная теплопроводность. В них выпечка равномернее пропекается и длительное время остается теплой.
- Керамические. В них бережно сохраняются все полезные вещества продуктов. Главный недостаток - керамика сильно бьется.
Формы для куличей на Пасху из подручных средств
- Можно использовать консервные банки с ровными гладкими краями. Если края ребристые, банку оборачивают пищевой фольгой.
- Если нравится форма, которая не пригожа для высокой температуры, то ее можно обернуть в несколько слоев кулинарной алюминиевой фольгой, а после её достать. Форма из фольги смазывается маслом и заполняется тестом.
- Можно сделать формочки из яичной скорлупы. Для этого яйца, которые добавляются в тесто пасхи, следует разбивать с одной тупой стороны и аккуратно из нее извлекать содержимое. После скорлупа моется, высушивается, смазывается маслом, заполняется тестом и выпекается. Когда изделие испечется, скорлупа разбивается.
- Подойдут старые металлические кастрюли с ручками. Они могут быть любые: эмалированные, алюминиевые или металлические.
- Для маленьких куличей используют маленькие кружки.
- Также будут уместны глиняные и керамические горшки для цветов. Только их предварительно следует очень хорошо вымыть.
Рецепт №1: Пасхальный кулич пошагово
Рецептов приготовления пасхальных куличей множество. Есть простые и сложные варианты. Однако любая выпечка должна готовиться исключительно с хорошими помыслами и великолепным настроением.
- Калорийность на 100 г - 330 ккал.
- Количество порций - 3 средних кулича
- Время приготовления - 4-5 часов
Ингредиенты:
- Молоко - 500 мл
- Пшеничная мука - 1 кг
- Сахарный песок - 300 г
- Живые дрожжи - 50 г
- Изюм - 150 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Соль - щепотка
- Сливочное масло - 200 г
- Яйца - 12 шт.
Пошаговое приготовление кулича на Пасху:
- Подогрейте молоко, в котором растворите дрожжи. Добавьте половину порции муки, тщательно вымешайте, чтобы масса была без комков. Накройте опару сухой салфеткой и оставьте на полчаса, чтобы она выросла в размере (в 3 раза). Для уверенности, что опара хорошо подойдет, можно ее поставить в миску с теплой водой.
Самый вкусный пасхальный кулич с орехами и мармеладом
Чтобы кулич на Пасху получился особенно вкусным, не стоит жалеть всевозможные вкусовые добавки. Здесь уместно абсолютно все: изюм, курага, мармелад, цукаты, шоколад, кокосовая стружка и прочие вкусности.
Ингредиенты:
- Сливочный маргарин - 200 г
- Сахарный песок - 3 ст.
- Мука - 2,5 кг
- Молоко - 1 л
- Сухие дрожжи - 3 ст.л. (или 45 г живых)
- Сметана 20–30 % - 200 мл
- Соль - 1 ч.л.
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Яйца - 8 шт.
- Ванилин - 15 г
- Орехи - 250 г
- Мармелад - 250 г
- Сливочное масло - 200 г
- Накануне, перед приготовлением, все продукты извлеките из холодильника, чтобы они прогрелись до одинаковой комнатной температуры. Также закройте все окна, чтобы в помещении нагрелась температура воздуха.
- Для такого объема продуктов подберите 10 л тару и сделайте опару. Налейте немного подогретого молока, положите дрожжи, сахар (100 г), муку (400 г). Все перемешайте до гладкости, накройте хлопчатобумажной салфеткой и оставьте на полчаса, чтобы поднялась высокая шапочка, примерно в 2,5–3 раза больше первоначального объема.
- Белки и желтки разъедините, и последнее разотрите с сахаром.
- Белки с солью взбейте в крепкую устойчивую пену.
- Когда опара увеличится, налейте сметану, положите масло и маргарин. Положите желтки и белки. После каждого добавляемого компонента тесто перемешивайте.
- Далее постепенно подсыпайте муку и долго вымешивайте тесто, около получаса, чтобы оно перестало прилипать к стенкам емкости. Готовое тесто оставьте подходить на один час.
- Затем в подошедшее тесто положите ванилин, орехи и мармелад. Орехи предварительно пожарьте и нарежьте кусочками среднего размера. Сорт орехов может быть любой.
- Вымешайте тесто и снова оставьте его подходить в 2 раза.
- Затем заполните формочки тестом на треть объема и оставьте их постоять 20 минут, чтобы продукты увеличилось в 3/4 раза. Формочки предварительно смажьте растительным маслом.
- Духовку нагрейте до 180 °С и ставьте выпекаться пасхи на 50 минут.
- Готовому изделию дайте остыть, после чего извлекайте его из формочек и покрывайте помадкой.
Кулич пасхальный с изюмом
Самый распространенный и многими любимый пасхальный кулич - это кулич с изюмом. И рецептом его приготовления должна владеть каждая хозяйка.
Ингредиенты для пасхального кулича:
- Мука - 1 кг
- Ванильный сахар - 1 ч.л.
- Молоко - 500 мл
- Изюм - 300 г
- Живые дрожжи - 50 г (сухих - 11 г)
- Яйца - 7 шт.
- Сахар - 300 г
- Сливочное масло - 200 г
- Живые дрожжи растворите в теплом молоке, положите полпорции муки и замесите опару. Если дрожжи сухие, то их перемешайте с мукой (500 г) и добавьте в молоко. Посуду прикройте салфеткой и оставьте подходить тесто на полчаса, чтобы опара поднялась вдвое.
- Тем временем желтки разомните с сахаром, а белки с солью взбейте в тугую пену.
- В подошедшую опару введите размягченное сливочное масло, желтки и белки. Тесто тщательно вымешайте.
- Постепенно подсыпайте оставшуюся муку и окончательно замесите тесто. Емкость накройте салфеткой и оставьте на час, чтобы тесто увеличились вдвое.
- Изюм промойте и заварите кипятком. Оставьте на 15 минут, после, еще раз промойте, высушите и припорошите мукой.
- Когда тесто подойдет, насыпьте изюм и снова все вымешайте. Прикройте тесто салфеткой и оставьте его еще на полчаса.
- Формочки смажьте маслом, заполните их на треть тестом и дайте постоять 15 минут, чтобы тесто снова поднялось.
- Духовку нагрейте до 180 °С и поставьте выпекаться пасхи примерно на 45–50 минут.
- Готовность изделия проверьте спичкой - лучинка должна остаться сухой.
- Дайте выпечки остыть и декорируйте ее верхушку.
Пасхальное тесто на кулич с шоколадом
Пасхальное тесто, от обычного сдобного теста, отличается большим количеством используемых продуктов, как яйца, сметана, сливочное масло, молоко. Если тесто приготовлено правильно, то кулич будет долго не черстветь, оставаясь свежим. Создание кулича это сродни таинству, т.к. тесто достаточно капризное и требует очень бережного отношения. Оно не приемлет сквозняков, резких перепадов температур и громких звуков. И главное, не стоит спешить.
Ингредиенты:
- Сливочное масло - 200 г
- Мука - 1 кг
- Кефир - 400 мл
- Сахар - 2 ст.
- Живые дрожжи - 50 г
- Соль - щепотка
- Шоколад - 200 г
- Ванилин - 10 г
- Яйца - 6 шт.
- Кефир немного подогрейте, положите 2,5–3 ст.л. сахара, дрожжи и хорошо размешайте. Подсыпьте 200 г муки и замесите опару без комочков. Прикройте ее чистой салфеткой и оставьте на 40 минут.
- Масло растопите (не кипятите) и охладите до комнатной температуры.
- Желтки разомните с сахаром.
- Белки взбейте с солью в тугую пену.
- Когда опара подойдет в пару раз, положите к ней желтки, масло, соль, белки, ванилин и хорошо перемешайте.
- Поэтапно подсыпайте муку и вымешивайте тесто около получаса, чтобы оно стало отлипать от рук. После, прикройте его салфеткой и выдержите час для подъема.
- Как только тесто подойдет, положите в него дробленый шоколад, вмешайте его и оставьте на полчаса еще раз подойти.
- Подготовьте формочки, если требуется, то смажьте их маслом и заполните на 1/3 тестом. Оставьте тесто постоять в формочках, чтобы оно поднялось до 2/3 объема.
- Затем отправьте выпекаться куличи в нагретую до 180 °С духовку на 40–60 минут. Это зависит от размера изделия.
- Готовый остывший кулич на Пасху извлеките из формы и покройте глазурью.
Как красиво подать пасхальный кулич
Очень красиво украсить выпечку, пасхальной полянкой. Для этого нужно вырастить маленький зеленый лужок, что означает символ процветания и наступления весны. Делается это следующим образом. На дно широкой миски насыпается 2–3 см земли, и выкладывают зерна овса, укропа, петрушки или газонной травы. Земля поливается, чтобы образовалась кашица, и емкость оставляется на подоконнике на солнечной стороне. К Пасхе получится яркий красивый зеленый лужок. На него выкладываются крашеные яйца, цветы, ленты, садятся игрушечные цыплята, испеченные птички, а центр композиции занимает красивый кулич. Если нет времени выращивать травку, то мягкую подложку можно сделать из большого пучка укропа.
Видео-рецепты куличей:
Подготовим продукты для классического пасхального кулича.
Возьмем теплое молоко и добавим дрожжи. Тесто у нас будет тяжелое, потому что в рецепте используется много масла и сахара. Поэтому я беру 1,5 пачки, то есть где-то 12 г. Дадим дрожжам разойтись слегка.
Подсыпаем остальную муку и замешиваем тесто. Может понадобится больше муки. Но не забивайте слишком сильно тесто.
Ставим тесто на 2 часа в теплое место. Подняться оно у нас должно не слишком сильно.
Вымесим тесто для классического кулича еще раз, разделим на две части, можно и на 4.
Я взяла бумажную форму и силиконовую. Кладем тесто в форму и даём еще 1 час постоять.
Когда тесто в форме поднимется, ставим его в разогретую духовку. Печем при 180 градусах, 30 минут до сухой лучинки.
Готовый классический кулич поливаем глазурью. Для глазури взбиваем хорошо белки и добавляем сахарную пудру.
Поздравляю всех с наступающим праздником!
Приятного аппетита!
Alenkiy
Вы задумали испечь на Пасху куличи, но не знаете, какой рецепт кулича выбрать? Заглянули в сеть, а там такое изобилие разнообразных рецептов, что глаза разбежались? Как понять, какой рецепт кулича правильный? Ответ прост: на современной православной кухне классический рецепт пасхального кулича отличает богатое сдобой тесто, приправленное сухофруктами и изюмом. Сдоба – это яйца, масло, сахар, жирная сметана или сливки. Если вы видите в рецепте, что на килограмм муки берется не менее пяти яиц (или желтков, когда хотят добиться особой мягкости текста) и пачка масла, значит это традиционный пасхальный кулич. Классический рецепт также предполагает, что тесто будет подниматься несколько раз. Говоря проще: замесили тесто, поставили в тепло, оно поднялось, обмяли, опять поставили подниматься и проделали все то же самое еще два или три раза. Такая технология позволяют добиться максимальной пышности сдобного теста, обеспечивают мякишу ровную пористую структуру. Хозяйки, которые пекут куличи в больших количествах (по несколько десятков штук), даже специальный график обминок и расстоек составляют. Но если вы планируете напечь 4-5 куличиков из килограмма муки, то достаточно будет просто выделить на это примерно полдня свободного времени. Рассчитать, сколько часов займет приготовление, несложно: берем час на опару, четыре часа на три подъема теста, еще около часа на расстойку и 45-50 минут на выпечку. Получается, что максимум вам понадобится шесть часов. Поставив опару в 9 утра, к трем часам дня вы уже будете любоваться рядком горячих румяных куличей. А когда они остынут, наступит самый приятный момент – украшение глазурью, посыпками, кондитерскими бусинами, звездочками или цветами, к которому можно привлечь всех домочадцев, от самых маленьких детей до стареньких бабушек.
Ингредиенты:
- яйцо куриное – 5 штук,
- молоко – 200 мл,
- сахар – 300 г,
- дрожжи свежие (мокрые) – 40 г,
- сливочное масло – 200 г (или 100 г масла + 100 г сливочного маргарина),
- сметана жирная от 25% – 100 г,
- изюм – 100 г,
- мука – примерно 5 стаканов (800 грамм),
- ванильный сахар – 1-2 пакетика 11 г (или полпакетика сахара с натуральной ванилью)
Как приготовить пасхальный кулич (классический рецепт)
1. Приготовьте опару. В теплом (но ни в коем случае не в горячем) молоке распустите мокрые дрожжи (обязательно проследите, чтобы они были свежими, иначе сдобное тесто кулича просто не поднимется), добавьте 3 столовых ложки сахара и полстакана муки, размешайте до однородности и поставьте в теплое место.
2. Когда шапка опары поднимется (качественные дрожжи поднимаются минут за 10-15), размешайте и оставьте еще подходить. Так сделайте 2-3 раза.
3. Отделите 4 желтка от белков, добавьте 1 целое яйцо и смешайте желтки со всем оставшимся сахаром. Белки отставьте в холодильник для приготовления сахарной глазури.
4. Добавьте сметану, соль, ванилин и снова тщательно размешайте.
5. Смешайте яично-сахарную смесь с опарой и постепенно подсыпайте муку, просеянную чере сито. Вам понадобится примерно 5-6 стаканов муки, это зависит от влажности муки, размера яиц и даже температуры воздуха. Добавьте сначала 5 стаканов и если после замеса тесто будет растекаться, понемногу досыпайте муку, каждый раз тщательно ее вмешивая. Помните, что забитое мукой тесто лишит куличи пышности и мягкости), так что лучше недосыпать, чем пересыпать. Месите, пока тесто не станет однородным и перестанет липнуть к рукам.
6. Вмешиваем понемногу подтаявшие масло и маргарин в тесто. Дальше выкладываем тесто на разделочную поверхность и месим уже на столе.
7. Отставляем миску с тестом в теплое место, даем подняться в два раза. Тесто обязательно накройте полотенцем или пленкой. Не переживайте, если это займет больше часа – поставьте возле включенной духовки или в таз с теплой водой, и тесто поднимется быстрее.
8. Тем временем подготовьте бумажные формы, смазав каждую сливочным маслом, чтобы куличи легко из них доставались.
10. Насыпьте изюм на стол, припорошите немного мукой, перемешайте (благодаря этому изюм в куличах будет распределен равномерно, а не «упадет» на дно) и вмесите его в тесто.
11. Разложите тесто по формам, заполнив их наполовину.
12. Поставьте в теплое место для того, чтобы тесто подошло. У меня куличи подходят возле включенной газовой духовки.
Ура! Скоро Пасха! Праздник любимый многими за изобильный и вкусный стол. Самые главные блюда на столе - куличи и творожные пасхи. Сколько себя помню, запах испеченого кулича стоит в доме неделю. И самого его можно есть столько же. Не черствеет! Надо только правильно его приготовить.
Рецепт на этот раз мы взяли классический, проверенный временем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1955года выпуска. Куличи получаются очень сдобными и ароматными!
Мука - 1кг
Молоко - 1.5 стакана
яйца - 6 штук
Масло сливочное - 300г
Дрожжи - 40-50 г "мокрых" или 11 г сухих(пакетик)
Изюм - 150г
Сахара 200-300 г
Цукаты - 50г
Соль- 3/4 ч.л
Ванилин 1/2 или 5-6 измельченых зерен кардамона
Готовим опару. Молоко слегка подогреть. Растворяем в нем дрожжи и половину муки. Нужно очень хорошо размешать, во избежание образования комков. Накрываем и оставляем подходить в теплом месте.
Тем временем, отделяем желтки от белков.
Белки взбиваем до состояния пены.
Желтки растираем с сахаром до белого цвета. Я делала это по-старинке - толкушкой. Необходимо делать растирающие движения, таким образом чтобы сахар стирался и желток за счет этого белел. Да, это непросто и не очень быстро, но результат вам понравится. Также при стирании добаляем ванилин.
После того как объем опары увеличился вдвое,
Добавляем соль, затем растертые желтки и сливочное масло. Масло нужно предварительно нагреть, чтобы оно было очень мягким. Также можно просто его растопить. Хорошо все перемешиваем.
Затем добавляем белки и вводим остаток муки. Делать это надо постепенно, тщательно вымешивая. Очень сложно сказать сколько именно муки «возьмет» тесто. В итоге оно должно быть мягкое, податливое и отлипать от емкости, которой вы замешивали тесто.
Если вы готовите тесто в первый раз - не спешите, вымешивайте долго, добавляю совсем по чуть-чуть теста. Вы обязательно поймете, когда наступит момент готовности.
Затем накрываем тесто и отправляем снова в теплое место. Объем должен увеличиться в 2 раза.
Тем временем промываем изюм. Высушиваем. Цукаты режем на небольшие кусочки.
Когда тесто подошло, добавляем в него изюм и цукаты и опять же хорошо вымешиваем.
Готовим формы.
Можно просто смазать сливочным маслом формы, или же, как делала всгда моя бабушка, вырезаем из пекарской бумаги круги на дно форм и полоски, что бы закрыть края. Смазываем их сливочным маслом.
Заполняем формы тестом. Или на 1/3 - что бы куличи были пышными. Или на 2/3 чтобы они получились более плотными.
Снова накрываем и отправляем подходить уже в последний раз. На часа полтора.
Тесто должно подойти примерно на высоты 2/3 форм.
Духовку разогреваем до температуры 200 градусов.
Отправляем в горячую духовку наши формы с подошедшим тестом. Готовим около 40 минут.
Когда верхушка начнет подгорать - необходимо накрыть куличи кругами смоченной бумаги.
Готовность кулича проверяем деревянной палочкой.
нужно проткнуть кулич и вынуть палочку. если на ней остались кусочки влажного теста - кулич еще не готов. палочка должна выходить абсолютно сухой.
Вынимаем и даем остыть.
По желанию украшаем куличи глазурью.
Я использовала готовую глазурь со вкусом марципана.