Зур бэлиш на 500 грамм мяса. Пирог Зур бэлиш (балиш) - рецепт с фото, как приготовить татарское национальное блюдо

Следующая новость

Татарский национальный пирог - "Зур-бэлиш" - такой ароматный и пышний, с большим количеством начинки и вкуснейшего бульона внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-бэлиш? Рецептом этого портрясающего пирога для всей семьи поделилась кулинар Коризанда Телла.

Интересные факты

Название «Зур-бэлиш» означает «большой пирог».
Перемяч — настоящее название пирожка, известного нам как «беляш».
«Зур-бэлиш» подают отдельно начинку и тесто, причем тесто — самому почетному гостю.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 500 г;
молоко — 150 мл;
яйцо куриное — 2 шт;
дрожжи сухие — 20 г;
говядина — 500 г;
лук репчатый — 4 шт;
картофель — 5 шт;
маргарин — 200 г;
сода — 0,5 ч. л;
сахар — 1 ст. л;
масло растительное — 1 ст. л;
соль — по вкусу;
перец черный — по вкусу.

Рецепт

1. Смешиваем сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавляем теплое молоко и яйца. Перемешиваем.

2. Отдельно растапливаем маргарин и вливаем его в смесь.

3. Постепенно всяпаем муку и перемешиваем венчиком. Затем вымешиваем руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто делим на 2 части.

4. Одну часть раскатываем и укладываем на дно глубокой формы.

5. Для начинки берем отваренную до полуготовности говядину, режем на небольшие кусочки. Режем полукольцами лук и некрупными кусочками — картофель. Солим, перчим. Перемешиваем.

6. Выкладываем начинку в форму. Затем закрываем края пирога.

7. Делаем в верху пирога отверстие «тенле» и прикрываем его крышечкой. Запекаем в духовке в теение одного часа при температуре 180 градусов. Вынимаем пирог, открываем крышечку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

Зур беляш, или зур белиш — рецепт татарской кухни. По сути, это пирог с начинкой из мяса и картофеля. Делается он на большие праздники, для дорогих гостей. Немудрено, что такое блюдо не может быть простым и быстрым в приготовлении. Но на самом деле вся сложность заключается лишь в том, что зур беляш очень долго выпекается в духовке, и за процессом нужно следить, иначе пирог может подгореть. А наградой станет просто шикарное грандиозное блюдо, которое будет украшением праздничного стола.

Подается зур беляш в горячем виде, сразу из духовки, поэтому заранее рассчитывайте время приготовления к приходу гостей. Самый шустрый из гостей забирает крышечку-кружочек. Затем раскладывается начинка, а верх и низ самого пирога служат дополнением вроде хлеба. Таким образом, каждый гость получает все части прекрасного зур беляш — пирога и полноценного второго блюда.

На заметку:

картофель нужно нарезать некрупными кубиками, иначе он будет очень долго готовиться;
через 30 минут от начала приготовления зур беляш начал быстро зарумяниваться, поэтому пришлось прикрыть верх фольгой;
для приготовления я использовала чугунную сковородку.

Ингредиенты

яйцо 1 шт.
кефир 150 мл
масло сливочное 80 г
мука 2,5 стак.
сода пищевая 0,5 ч. л.
сметана 20% 100 г
мясо (мякоть) 400 г
картофель 400 г
бульон овощной 200 мл
лук репчатый 2 шт.
соль, смесь перцев молотых по вкусу

Рецепт приготовления зур беляш

Подготавливаю все необходимое. Овощи очищаю.
Сначала займусь тестом. Для этого растапливаю сливочное масло, вливаю кефир и сметану. Смешиваю и добавляю пищевую соду.
Смесь практически сразу же начинает пениться, так и должно происходить. Разбиваю яйцо.
Всыпаю муку.
Замешиваю мягкое эластичное, слегка липнущее к рукам тесто. Разделяю его сначала на две неравные части: 2/3 и 1/3. Меньшую половину разрезаю еще на два кусочка. Отправляю в холодильник на 20 минут, а в это время буду заниматься начинкой.
Мясо и репчатый лук нарезаю небольшими кубиками. Добавляю соль и специи. Из них предпочтительнее смесь перцев молотых, у блюда должен быть как можно более естественный вкус. Мясо с луком перетираю руками.
Картошку нарезаю такими же кусочками, как и свинину. Перемешиваю.
Большую часть теста раскатываю по размеру формы (диаметр моей 23 см), учитывая высоту бортиков и с запасом в 2-3 см. Края должны свисать.
Одну из маленьких частей раскатываю в лепешку диаметром меньше, чем емкость, в которой буду готовить. От оставшейся отрываю небольшой кусочек и скатываю шарик, это будет крышечка. Все остальное превращаю в плоский кружок, на котором делаю надрезы в форме лучиков. Эта часть будет служить украшением.
Выкладываю всю начинку в форму.
Свисающее тесто заворачиваю кверху. Укладываю кружок без насечек, края плотно скрепляю.
Наверх помещаю украшение. В центре вырезаю круглое отверстие для крышечки.
Вставляю ее. Поверхность смазываю растопленным сливочным маслом.
Отправляю в разогретую духовку и выпекаю при 200 градусах 1 час. Затем крышечку снимаю, вливаю бульон. Его может понадобиться и чуть меньше, все зависит от сочности начинки. В любом случае, уровень жидкости должен быть заметен через отверстие.
Возвращаю в духовку еще минимум на 1-1,5 часа. Нужно ориентироваться по готовности картофеля. Как только он станет мягким, пирог вынимать и сразу же звать всех к столу.

Смешайте венчиком кислое молоко и яйца (они должны быть комнатной температуры), растопленное негорячее масло или жир, постепенно добавляйте муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Скатайте из него шарик и поместите в холод. Тесто это можно использовать не только на балиш, с ним получатся вкусные пирожки в духовке.

Мясо (по вашему вкусу) нарежьте небольшими кубиками, как на манты. Также измельчите очищенный картофель и сало. Добавьте очищенный измельченный лучок. Часть лука можно измельчить в пюре блендером.

Все ингредиенты для начинки пирога «Балиш» перемешайте, добавьте специи и посолите.

Вновь обомните «отдохнувшее» тесто и разделите его на 2 одинаковых части. Одну из них разделите на две неравные части (в зависимости от того, какую будете делать крышечку). Часть теста уйдет на украшение. Раскатайте большую часть теста, чтобы получился большой круг. Толщина лепешки примерно 5 мм.

Поместите тесто в огнеупорную круглую форму, или в чугунную сковороду, края должны немного свисать. Можно также выпекать пирог на противне. Заполните пирог начинкой, как на фото, равномерно распределяя ее по поверхности теста.

Раскатайте часть оставшегося теста, чтобы можно было прикрыть начинку сверху.Закройте пирог, подворачивая края теста вверх, скрепите их с крышечкой из теста. Уложите внахлест, хорошо защипните. По центру пирога сделайте углубление, поместите в него оставшийся небольшой шарик из теста. Из остальных кусочков сделайте украшение.

Поставьте Балиш в прогретую духовку примерно на час. Температура 180 градусов.

Успевший немного подрумяниться достаньте из духовки, накройте пергаментом, хорошо смоченным в воде, и вновь поместите в духовой шкаф на полчаса.

По прошествии этого времени вновь достаньте пирог, выньте из центра шарик из теста, налейте в углубление около стакана бульона, закройте «пупочек», вновь накройте увлажненным пергаментом и отправьте в духовку еще на 40-60 минут. Проверить начинку на предмет готовности можно, вытащив кусочек теста из центра.

Эти пошаговые рецепты помогут вам приготовить зур бэлиш не хуже, чем у абишки (бабушки)

2017-11-27 Галина Крючкова

Оценка
рецепта

3787

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

8 гр.

17 гр.

Углеводов

17 гр.

250 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт зур бэлиш

Зур бэлиш ─ это пирог из пресного теста. Для начинки используют мясо, потроха птиц, специи, сухофрукты, овощи и крупы. Необычное название имеет татарское и башкирское происхождение, переводится на русский язык как большой пирог. По форме такая выпечка похожа на жилище кочевников и усечённый конус. В центре пирога отверстие (тенлек), куда доливают бульон, а затем закрывают крышкой из теста.

Благодаря подробным инструкциям вы приготовите классический татарский бэлиш и его разновидности.

Ингредиенты:

Пресное тесто как для вареников или пельменей

350 гр. (2 стакана с верхом) муки;
210 гр. (1 стакан) сметаны;
60 гр. жира (гусиного);
1 яйцо гусиное или 2 куриных;
7-10 гр. соли.

Классическая начинка

0,5 кг картофеля;
0,7 кг гусятины;
0,3 кг репчатого лука;
2 гр. сухой душицы;
Соль, чёрный перец.

Пошаговый рецепт классического зур бэлиш

Срежьте с тушки гуся сначала шкурку, затем жир и мякоть.

Из костей и шкурки сварите бульон со специями. Вам понадобится 1,5 стакана.

Жир нарежьте на квадратики. Переложите в казан или утятницу и перетопите.

Если есть желание готовить классический татарский бэлиш, тогда режьте мясо вручную и как можно мельче.

Нарежьте и лук.

Соедините гусиный фарш, лук и специи, а затем перемешайте. В холодный погреб мы не пойдём, поэтому поставим заготовку для будущей начинки в современный холодильник.

Возьмите глубокую чашку, в которой будете замешивать тесто. Влейте туда сметану, разболтанные яйца и тёплый жир. Массу посолите и взбейте венчиком.

Муку просейте на улице или хотя бы на балконе, чтобы продукт пропитался свежим воздухом.

Теперь муку можно постепенно всыпать в сметанную массу и замешивать.

Готовое тесто накройте чистым полотенцем и положите на 30 минут в холодильник.

Подготовьте в это время картофель, нарежьте его мелкими кубиками в 1 см и залейте водой.

Разделочную доску обсыпьте мукой, положите на неё тесто и ещё раз вымесите.

Разделите тесто на две части 1:2, каждую скатайте в шар.

Включите духовку, пусть разогревается до 200 градусов.

Дно глубокой чугунной сковородки обмажьте жиром.

Раскатайте большой шар в плоский круг толщиной до 1 см.

Переложите лепёшку в сковороду, чтобы края свисали на стол.

Достаньте гусятину с луком и перемешайте с кусочками картофеля.

Выложите начинку в центр лепёшки и разровняйте.

Раскатайте второй шар и переложите на начинку.

Соедините верхнюю и нижнюю части пирога, закрутив края в жгутик.

В центре прорежьте отверстие диаметром 4-5 см.

Смажьте верхнюю часть пирога жиром.

Слепите из теста крышечку и закройте ею отверстие.

Даём пирогу минут 10 постоять.

Проверяем нагрев печки и отправляем туда своё первое изделие.

Бульон процедите и перелейте в старый заварной чайник или соусник. Так удобнее будет добавлять его в начинку.

Если пирог уже подрумянился, то его можно достать.

Аккуратно снимите или отрежьте крышку с пирога.

Влейте 50 мл бульона в отверстие и верните на место крышку.

Отправьте зур бэлиш снова в печь, но огонь при этом убавьте. Выпекайте до готовности около двух часов. Через каждые 30 минут доливайте в начинку бульон.

Проверьте готовность картошки и мяса. Вынимайте пирог, укутывайте в широкий полотняный полотенец. Через пол часа бэлиш можно подавать на стол. Срежьте сначала верхнюю часть и разделите начинку на порции, в последнюю очередь подаётся нижняя часть, пропитанная бульоном.

Спиртные напитки к традиционным татарским блюдам не полагаются, а только густой чай, настоянный на вишневых листьях, мяте, чабреце и душице.

Вариант 2: Современный зур бэлиш по-быстрому

С помощью полу фабрикатом можно приготовить этот традиционный пирог и за пол часа. Вам понадобится готовый фарш, специи и замороженные пласты теста из магазина.

Ингредиенты:

300 гр. говяжьего фарша;
170 гр. (2 штуки) картофелины;
100 мл сливок;
1 яйцо;
45 гр. (половинка) луковицы;
500 гр. (2 пластины) готового теста;
30 гр. муки;
40 гр. растительного масла.

Как быстро испечь зур бэлиш

Поставьте вариться картофель в мундире.

Нашинкуйте лук и подсолите.

Разогрейте сковороду с маслом.

Обжарьте на ней говяжий фарш с луком и специями.

Обсыпьте стол или доску мукой, положите на неё пластины теста до размораживания.

Включите духовку.

Готовый картофель остудите и снимите с него кожуру.

Натрите картофель на крупную тёрку и добавьте в фарш.

Возьмите форму для запекания и обмажьте маслом.

Тесто слегка раскатайте и срежьте углы.

Переложите одну пластину в сковороду и загните её края.

Выложите остывшую готовую начинку.

Вторую пластину распределите сверху и плотно защипните края.

Сделайте в центре прорез.

Вылепите шар из обрезков и закройте им отверстие.

Поставьте изделие в печь. Через минут 15 выньте, откройте отверстие и влейте туда сливки.

Смажьте верхнюю корочку взбитым яйцом и опять поставьте в духовку на пять минут.

В торговых центрах обычно предлагают слоёное тесто. Смело экспериментируйте. Зато через 20-25 минут вы уже будете кушать зур бэлиш, он получается мягким и сочным.

Вариант 3: Зур бэлиш с рисом, курагой и курятиной

Бабушкин зур бэлиш с сухофруктами, рисовой кашей и нежным куриным филе нравится всем детям.

Ингредиенты:

Нежная начинка

300 гр. куриной грудки;
80 гр. белого риса;
150 гр. кураги;
100 гр. сливок;
60 гр. сливочного масла;
5 гр. душицы или чабрец.

Тесто на кефире

70 гр. сливочного масла;
500 гр. муки;
250 гр. кефира;
2 куриных яйца;
5 гр. соды;
7-10 гр. соли.

Как приготовить

Курагу замочите в тёплой воде.

Рис переберите и залейте водой.

Куриное филе нарежьте мелкими кусочками, добавьте соль и травы. Перемешайте и отправьте в холодильник.

Смешайте компоненты для теста: кефир, яйца, растопленное масло и немного муки. Погасите соду крутым кипятком и добавьте в замес.

Постепенно добавляйте муку, пока не получится плотное тесто.

Отрежьте фольгу, её длина должна быть в три раза больше диаметра форму для выпечки.

Застелите фольгой форму и смажьте дно жиром.

Разделите тесто на четыре неравные части: для донышка, верха, украшений и маленькой крышечки.

Накройте куски теста целлофаном и дайте постоять.

Сварите рис до полуготовности, откиньте на сито, промойте под водяной струёй.

Нашинкуйте курагу.

Смешайте компоненты для начинки: курятину, рис, курагу.

Раскатайте большой кусок теста и простелите им форму.

Выложите начинку на нижнюю пышку.

Раскатайте пышку меньшего размера.

Накройте ею начинку, а края плотно соедините по периметру формы.

Вырежьте пятачок в центре изделия.

Вылепите украшения и крышечку в виде шарика.

Разместите украшения, закройте отверстие помпоном из теста.

Поднимите края фольги вверх и соедините над пирогом.

Поставьте пирог в духовку.

Через 30 минут пирог нужно вынуть, снять помпон и залить туда сливки.

Продолжайте выпекать.

Если мясо и рис разварились, то зур бэлиш готов. Подавайте ароматные порции с молоком или простоквашей.

Вариант 4: Золотой зур бэлиш с короной

Это самый красивый татарский пирог, который можно приготовить к празднику.

Ингредиенты:

Золотистое тесто

450 гр. пшеничной муки;
50 гр. кукурузной муки;
1 яйцо;
150 мл домашнего (жирного) молока;
120 гр. масла;
10 гр. сахара;
3 гр. разрыхлителя.

Для сладкой начинки

230 гр. пшеничной крупы;
360 гр. свежих яблок;
440 гр. мякоти тыквы;
100 гр. кураги,
50 гр. изюма;
20 гр. мёда.

Пошаговый рецепт

Пшено промойте и поставьте вариться.

Курагу и изюм замочите.

Мякоть тыквы натрите на крупную тёрку.

Яблоки нарежьте на квадратики (1х1 см).

Приготовьте смесь из тёплого молока, яиц, топлёного масла и разрыхлителя.

Постепенно подсыпайте два вида муки и замешивайте. Добавьте щепотку соли и сахара.

Разделите тесто на две пышки (пропорции 1:2). Оставьте кусочек на украшения и шапочку.

Застелите форму фольгой и смажьте жиром.

Разровняйте большую пышку на дне формы.

Смешайте рассыпчатую пшеничную кашу с курагой, тыквой, яблоками, изюмом и маслом.

Добавьте в начинку пару ложек сахару и выложите на нижнюю лепёшку.

Сверху закрепите вторую пышку.

Наметьте ножом центр окружности пирога и сделайте им 5-6 радиальных надрезов длиной по 4 см.

Получившиеся уголочки отогните от центра наружу. Слепите из кусочка теста конус (шапочку) и поставьте в центре.

Поставьте изделие в духовку.

Растопите мёд и смажьте им верх.

Золотистый зур бэлиш с блестящей короной готов к праздничному чаепитию.

Вариант 5: Зур бэлиш в мультиварке

Воспользуйтесь возможностями мультиварки, да и приготовьте всем на удивление зур балиш.

Ингредиенты

Для теста

1 стакан кефира;
2 стакана муки;
1 яйцо;
70 гр. сливочного масла;
Соли.

Для начинки

0,5 кг говядины;
50 мл сметаны;
0,3 кг костей для бульона;
1 луковица;
3 картошки;
Специй.

Пошаговая инструкция:

Сварите бульон из костей.

Поставьте на мясорубку крупную сетку и сделайте фарш.

Нашинкуйте лук и картошку.

Потушите на сковородке картошку, лук и фарш.

Замесите крутое тесто и разделите на три части: нижнюю, верхнюю и крышку.

Большую часть раскатайте и выложите в чашу, смазанную жиром.

Положите начинку.

Сверху разместите маленькую пышку и соедините её с краями нижней пышки.

Закройте мультиварку крышкой и поставьте программу «Выпечка» на 1 час 30 минут.

Переверните бэлиш на другую сторону.

В центре прорежьте отверстие, чтобы налить бульон, затем закройте его колобком из теста.

Поставьте программу на 30 минут, затем налейте 50 мл бульона.

Пусть выпечка настаивается на «Подогреве» минут 40.

Получился отличный зур бэлиш и не хуже, чем в старинной печи.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Ингредиенты:

- 1 стакан молока,
- 0,5 стакана подсолнечного масла,
- 3-4 стакана муки,
- 1 кг картофеля,
- 500 г говядины,
- 3 шт. репчатого лука,
- 150 г сливочного масла,
- растительное масло,
- соль, перец.

Рецепт с фото пошагово:

1. Тесто замешивается очень просто. В стакан теплого молока добавляем растительное масло и размешиваем жидкости. Небольшими порциями добавляем муку, пока не получится мягкое, эластичное тесто.

2. Для приготовления начинки картофель хорошо вымоем, почистим и нарежем мелким кубиком. Чем мельче нарезаны ингредиенты для начинки, тем вкуснее будет балиш.

3. Говядину также нарезаем маленькими кусочками, мелко режем репчатый лук. Смешиваем лук и мясо, оставляем на 10-15 минут, чтобы образовался сок. Еще один секрет вкусного балиша – это добавление в начинку гусиного мяса, моя свекровь делает именно так.

4. Перекладываем к картофелю мясо с луком и хорошо перемешиваем. Не забываем добавить достаточное количество соли и черного перца.

5. Приступим к раскатке теста. Разделим его на две части, одна из которых должна быть чуть больше. Берем ту часть, что побольше, и на слегка припыленной мукой доске раскатываем тесто в круглый пласт толщиной 5-7 мм.

6. Сразу же переносим раскатанный пласт на подготовленную сковороду. Важное замечание: смазывать сковороду не нужно. Когда распределим пласт, смажем небольшим количеством растительного масла само тесто.

7. Поверх выкладываем всю начинку. А затем добавляем несколько кусочков сливочного масла.

8. Края теста загнем к середине красивой гармошкой.

9. Раскатаем из второй части теста небольшой пласт и накроем им середину балиша.

10. Теперь нужно аккуратно и красиво соединить края двух частей теста, чтобы пирог получился полностью закрытым.

11. В принципе, балиш полностью подготовлен и его можно отправлять в духовку. Но я хочу показать, как можно красиво украсить праздничный балиш. Для этого нужно оставить небольшую часть теста и раскатать из нее очень тонкий круглый пласт. Затем ножом расчертить пласт на сегменты, как показано на фото.

12. Аккуратно накрываем пластом наш балиш.

13. Соединяем находящиеся рядом границы сегментов, чтобы получить затейливый узор.

14. Края верхнего пласта также красиво оформляем, защипывая косичкой, чтобы они не торчали и не болтались.

15. В середине балиша делаем небольшое отверстие и помещаем туда небольшой, круглый кусочек теста. Когда пирог будет готов, в него через отверстие для сочности вливается бульон или растопленное сливочное масло. Предлагаю вам посмотреть и этот простой .

16. Ставим балиш в разогретую до 200 градусов духовку, готовится он будет около двух часов. Через час температуру можно убавить и постоянно следить, чтобы балиш не подгорел. Если не уверены в своей духовке, то на всякий случай поставьте вниз сковороду с водой.

17. При подаче у готового балиша традиционно снимают верхний слой теста и накладывают начинку порционно в тарелку.