Как сделать суп гуще с помощью муки. Суп-пюре из картофеля: густой или жидкий
Суп-пюре многие считают блюдом несерьёзным, а зря. Самый распространённый в нашей стране суп-пюре - это случайно переваренный гороховый суп. Некоторым хозяйкам и в голову не может прийти идея превратить «нормальный» суп в суп-пюре. И совершенно напрасно, ведь суп-пюре - это очень сытное, ароматное блюдо, которое не стыдно подать и гостям. Во многих национальных кухнях суп-пюре занимает своё почётное место: во Франции это грибной или луковый суп или суп-пюре из брокколи, в Мексике - томатный гаспачо, в США - суп-пюре из тыквы .
Для приготовления супа-пюре чаще всего используются овощи, но никто не запрещает Вам добавить в Ваш суп бобовые, крупы, рыбу, птицу или мясо. Кроме того, в рецептуре часто встречаются молоко, сливки или сливочное масло - с ними суп-пюре становится особенно нежным и бархатистым. Мелко натёртый сыр твёрдых сортов придаёт пикантности, сухое белое вино добавляет новые оттенки вкуса, а мелкие сухарики, которые можно высыпать прямо в тарелку, так восхитительно похрустывают!
Приготовление супа-пюре несколько отличается от варки обычного супа. Овощи предварительно нарезают на кусочки и припускают в толстостенной посуде на сливочном масле до мягкости. После этого добавляют вино (если это нужно), прогревают до испарения вина примерно наполовину, вливают бульон (овощной, рыбный, куриный или мясной) и доводят до кипения. Затем убавляют огонь и тушат до готовности. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися. Затем овощи протирают через сито или пюрируют в блендере, возвращают в кастрюлю и добавляют бульона, если суп получился слишком густым. Только после этого суп- пюре можно посолить и приправить. При подаче суп-пюре украшают зеленью.
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Суп актуален в любой сезон и в любой день. Если вам не нравится это блюдо, то скорее всего, вы не до конца его освоили, или вам просто не везло с поваром. Несмотря на кажущуюся простоту, в приготовлении супа кроется масса нюансов. Забыв об одном из них, можно испортить либо вкус, либо внешний вид блюда. Конечно, у опытных хозяек все доведено буквально до автоматизма. Однако и для них наши советы могут оказаться неожиданными и полезными.
1. Соль на каждом этапе
Приготовление супа подобно построению башни: каждый уровень влияет на следующий, и если один слой окажется ненадежным, башня может развалиться. Такой же принцип с супом: если один из этапов несовершенен, то и результат вряд ли будет идеальным. Обжаривание лука, добавление мяса, заливка бульона - все стадии желательно сопровождать небольшим количеством соли и перца. Многим это покажется излишним, однако хорошо и последовательно приправленные составляющие супа в итоге создадут глубину и насыщенность аромата.
2. Продумайте основу и ингредиенты
Куриный бульон - это практически универсальная основа для любых супов, так называемая всеобъемлющая жидкость. Говяжий бульон хорошо подчеркивает вкус супов с макаронами, овощами и фрикадельками. Овощная основа подходит не только для вегетарианских супов, она уместна и для приготовления более сложных блюд, к примеру, карри. Рыбные бульоны - очевидный выбор для густой похлебки из морепродуктов. Но они также пригодны в качестве чистого бульона, чтобы с их помощью обогатить вкус других блюд – к примеру, томатного супа.
Многие опытные хозяйки утверждают, что для основы лучше всегда выбирать домашние бульоны и заготовки. Но не всегда они бывают под рукой. И если нет времени, то иногда их можно заменить и консервированными продуктами.
3. Окунитесь в мир пряностей
Знать о том, как поведет себя в супе та или иная пряность, очень важно. К примеру, куркума добавляет не только цвет, но и некоторую приземленность, обычность. Кориандр же, напротив, овощным супам придаст глубину и вкус. Тмин хорош как для мясных бульонов, так и для густых, насыщенных ингредиентами супов. Если вы сомневаетесь, сколько добавлять пряностей в блюдо, учтите, что растворяясь в жидкости, они могут потерять немало ароматных свойств. Поэтому не забудьте попробовать блюдо и удостовериться в надлежащем его вкусе.
4. Не перекипятите суп
Часто мы стараемся подать обед к столу как можно скорее, поэтому включаем плиту до предела, чтобы суп поскорее вскипел. Особенно это касается бульонов с мясом, когда с помощью тщательной тепловой обработки мы хотим обезопасить блюдо. Но потом мы удивляемся, почему наши супы в конечном итоге превращаются в безвкусную похлебку.
Безусловно, суп нуждается в более бережном к себе отношении: доводить его до кипения нужно медленно, а затем варить на минимальном огне - об этом будут свидетельствовать едва заметные пузырьки на поверхности супа. Так ингредиенты намного лучше передадут свои ароматы и вкус, при этом не потеряют целостность и структуру.
5. Кремовая текстура без сливок
Не бойтесь добавлять в суп-пюре сливки, чтобы придать ему кремовую текстуру. Но в отдельных случаях этого ингредиента нужно избегать, когда, к примеру, хочется более здорового питания. Отличной альтернативой для сливок может стать кокосовое молоко, делающее супы более густыми и кремовыми. Достаточно опустить блендер в кастрюлю и немного взбить суп до пенистой, воздушной текстуры. Однако полностью заменить богатый и неповторимо нежный вкус сливок не получится. Но даже во время строгой диеты немного сливок вашему супу не повредит.
Крем-суп является разновидностью популярного супа-пюре, но готовится не на мясном, рыбном или овощном бульоне, а на молоке, сливках или соусе бешамель. Крем-суп обладает более нежной и мягкой консистенцией, напоминая воздушный сливочный крем, поэтому его очень любят дети. Густые супы пришли к нам из Франции, где каждый повар уверен, что суп для трапезы имеет такую же важность, как фундамент для здания. Все французские хозяйки знают, как правильно приготовить крем-суп, а нам стоит у них поучиться!
Для приготовления крем-супа используются любые овощи, грибы, мясо, рыба, яйца, крупы, творог и сыр. Для пикантности в блюдо порой добавляют орехи, фрукты, алкоголь и специи. Существует множество оригинальных рецептов этого кушанья, но все они готовятся по одной технологии, и если вы ее освоите, любой густой суп будет вам по плечу, даже экзотическое блюдо из креветок и кокосового молока.
- Сначала выбирайте, какой крем-суп приготовить - из мяса, овощей, морепродуктов или сладких ингредиентов. Поиск подходящего рецепта - это творческий процесс, который может всерьез вас увлечь, но не советуем затягивать выбор. Кушать-то хочется!
- Все продукты варятся или тушатся (при необходимости), а затем измельчаются в блендере до состояния пюре. Сыр достаточно натереть на терке.
- В массу добавляется горячее молоко или сливки, которые можно слегка загустить пшеничной мукой, обжаренной на сливочном масле до бежевого цвета. При этом, конечно, не забывайте о соли и специях.
- Готовый подают в глубоких чашках с жареными гренками, украсив кусочками овощей, зеленью, тертым сыром и взбитыми сливками.
Вариации на тему
Французы любят крем-суп из тыквы и лесных грибов, итальянцы предпочитают крем-суп с пармезаном и шпинатом, скандинавы варят это блюдо с ржаным хлебом и лососем, а американцы без ума от крем-супа с моллюсками. В российских ресторанах чаще всего подают из картофеля, гороха, шпината, фасоли, спаржи, свеклы и чечевицы. Очень популярны мясные супы с манкой и миндалем, с морепродуктами, белым вином и тимьяном, кукурузный крем-суп с морковью и болгарским перцем. Классика жанра - крем-суп из брокколи с луком-пореем, грибной суп из боровиков с жирными сливками и оливковым маслом, сырный крем-суп с сельдереем.
Это блюдо можно готовить из любых продуктов, импровизируя и пробуя новые сочетания, поэтому вы можете изобрести свой собственный крем-суп, красиво украсить его и подать на стол как изысканный деликатес. Крем-суп облегчит ваши кухонные обязанности и внесет в повседневный рацион аристократическое настроение старой Европы…
Если вы приготовили слишком жидкий суп, не расстраивайтесь. Возможно, у вас на кухне уже имеется что-то, с помощью чего вы сможете загустить суп. Попробуйте использовать кремообразные ингредиенты, например сметану или кокосовое молоко. Можно также добавить в суп готовые крахмалистые продукты, такие как хлеб, картофельные или овсяные хлопья. Еще один вариант заключается в том, чтобы приготовить смесь из сливочного масла и муки, либо просто сделать из части супа пюре.
Шаги
Используйте кремообразные ингредиенты
Добавьте в суп немного такого классического загустителя, как сметана. Это один из наиболее простых способов. Добавляйте сметану под конец приготовления супа. После этого дайте супу слегка покипеть около 10 минут, чтобы сметана растворилась и загустила его.
- Попробуйте добавить в суп от пары ложек до 1 стакана (240 миллилитров) сметаны, в зависимости от того, насколько густым вы хотите его сделать.
- Если суп будет кипеть слишком долго после того, как вы добавите в него сметану, она может свернуться, поэтому лучше класть ее в самом конце.
- Можно добавить также сметану с молоком в равных пропорциях или даже одно цельное молоко.
Добавьте в суп йогурт, чтобы сделать его более густым и ароматным. Используйте простой йогурт без добавок. Подойдет также цельное или обезжиренное молоко (с цельным молоком суп получится гуще). Добавьте йогурт или молоко в самом конце и дайте супу слегка покипеть в течение нескольких минут, чтобы он загустел.
- Йогурт намного ароматнее, чем сметана, и сильнее изменит запах супа. Он хорошо подходит для летних супов, таких как суп с авокадо, турецкий суп на йогурте, рисовый или мятный суп.
Если вы веган, используйте кокосовое молоко или сливки. Если вы хотите загустить суп и при этом обойтись без коровьего молока или яиц, прекрасно подойдет кокосовое молоко. Кокосовое молоко стабильнее сметаны, поэтому его можно добавить в суп на любом этапе его приготовления, хотя лучше сделать это в конце варки.
- Кокосовые сливки намного гуще кокосового молока, поэтому выбор зависит от того, насколько густым вы хотите сделать суп.
- Кокосовое молоко может придать супу легкий аромат кокоса, что прекрасно подходит для различных супов в азиатском стиле, например супов тайской кухни.
Чтобы сделать суп более густым и сытным, добавьте в него несколько яиц. Разбейте в миску пару яиц и как следует взбейте их, чтобы желток и белок полностью перемешались и получилась легкая и пенистая однородная масса. Возьмите небольшую чашку и зачерпните из супа немного бульона. Медленно вылейте его в миску с яйцами и при этом активно перемешивайте ее содержимое. Когда бульон и яйца смешаются в однородную массу, перелейте их обратно в суп.
- Подмешивание бульона к яйцам называется их темперированием. Темперировать необходимо для того, чтобы яйца не свернулись в супе.
- Чтобы получить более сытный суп, используйте одни желтки. И наоборот, если вы хотите, чтобы суп был легче, возьмите одни белки.
Добавьте готовые крахмалистые продукты
Используйте в качестве легкого загустителя ломтики хлеба. Возьмите для этого светлый, например белый хлеб, мякоть французского багета или хлеб на закваске. Порежьте его ломтиками толщиной 5–8 сантиметров или просто добавьте в суп целыми кусками, если он уже нарезан. Продолжайте медленно кипятить суп, пока хлеб не растворится.
- Можно также использовать хлебные крошки. Понемногу добавляйте их в суп, пока он не загустеет до нужной консистенции.
- Подойдут также кукурузные лепешки.
- Для этого прекрасно подходит черствый хлеб.
Добавьте в картофельный суп овсяные хлопья мгновенного или быстрого приготовления, чтобы сделать его густым и сытным. Если в рецепте присутствует хлеб, его можно заменить на овсяные хлопья из расчета ½ стакана (120 миллилитров) на один ломтик хлеба. Можно также добавлять в суп по половине стакана (120 миллилитров) овсяных хлопьев за раз. Прежде чем добавлять следующую порцию хлопьев, поварите суп около 10 минут и проверьте, достаточно ли он загустел.
- Овсяные хлопья хорошо подходят для картофельного или чесночного супа. Овсяные хлопья годятся и для томатного супа, однако их следует добавлять постепенно, чтобы они не перебили вкус помидоров.
Смешайте муку или крахмал с водой, чтобы получить сытный мясной суп. Перемешайте холодную воду и крахмал из расчета 1 столовая ложка (15 миллилитров) воды и 1 столовая ложка (13 граммов) крахмала или муки на каждый стакан (240 миллилитров) супа. Как следует взбейте их, чтобы не осталось комочков. Залейте получившуюся смесь в горячий суп в конце его варки. После этого поварите суп еще около 10 минут на небольшом огне, часто помешивая.
Добавьте картофельные хлопья мгновенного приготовления, чтобы загустить уху или картофельный суп. Если суп из картофеля и лука-порея получился слишком жидким, это можно исправить с помощью картофельных хлопьев. Зачерпните немного бульона, добавьте в него хлопья и перемешайте. Вылейте смесь обратно в суп и варите его еще несколько минут.
- Посмотрите на упаковке хлопьев, в какой пропорции их следует разводить водой.
Добавьте поджаренную в масле муку или пюре
В качестве простого решения используйте масло манье (бер-манье). Смешайте в миске равные части размороженного сливочного масла и муки. Как следует растолките их руками или блендером для теста, чтобы не осталось комочков. Добавляйте получившуюся массу в суп небольшими порциями.
- Для начала добавьте в суп 1–2 ложки смеси. После этого перемешайте суп, поварите его несколько минут и проверьте, насколько он загустел.
Должен быть наваристым, густым и вязким. Если в овощи, из которых будет готовиться суп, не содержат в себе, как, например, морковь или бобы, достаточно крахмала или клетчатки, то мы не получим нужную консистенцию без добавления продуктов, помогающих загустить суп-пюре . Нам на помощь приходят продукты, богатые крахмалом – отварной рис, хлебный мякиш, картофель или мука. Рис или хлебный мякиш просто добавляют в почти готовый суп, картофель варят вместе с основными продуктами, мука либо варится вместе с основными ингредиентами, либо предварительно зажаривается вместе со сливочным маслом и вводится в суп в конце приготовления.
Загущение картофелем:
Для приготовления густых сытных супов-пюре часто используют картофель, который одновременно может быт основным продуктом и загустителем. Для загущения супов наиболее подходит картофель рассыпчатых сортов. Перед тем как положить очищенные клубни в кастрюлю, нарежьте их достаточно мелко, чтобы картофель был готов одновременно с остальными продуктами. Так, например, в представленном ниже рецепте из лука-порея, лук режется мелко и сам он варится довольно быстро, поэтому картофель также режем мелко. Если основной продукт разваривается долго, или же продолжительная варка не испортит вкуса супа, то картофель можно разрезать пополам (или варить целиком) и варить овощи до полного размягчения.
Суп-пюре из лука-порея и картофеля (6 порций):
Подготовка овощей. У лука-порея удалить корешки, срезать верхние грубые зеленые листья, оставив только белую часть и нежное основание листьев. Оставшиеся зеленые листья нужно разрезать вдоль до того места, где зеленая часть переходит в белую, хорошо промыть. Лук нарезать тоненькими кружочками. Очищенный картофель нарезать на тонкие ломтики.
Тушение овощей. Распустить в кастрюле или сотейнике на слабом огне сливочное масло и тушить лук 4-5 минут под закрытой крышкой. Лук должен размягчиться, но не подрумянится. Затем добавить картофель и все перемешать.
Варка. Залить овощи горячей жидкостью (водой, молоком или мясным бульоном), посолить и варить на слабом огне без крышки, снимая пену. Картофель должен сильно развариться, чтобы его можно было легко размять ложкой – 10-15 минут.
Протирание. Суп слить в миску через сито с мелкими ячейками, протереть овощи в кастрюлю, в которой варился суп. Помогайте себе толкушкой и поливайте протираемые овощи бульоном, чтобы пюре легче проходило через сито.
Финальные штрихи. Доведите суп до нужной густоты, доливая понемногу бульон в кастрюлю при постоянном помешивании. По желанию добавьте немного сливок и прогрейте перед подачей.
Загущение мукой:
Загущение мукой используют при варке более жидких супов-пюре. Чтобы готовый суп не имел неприятного привкуса муки его, после заправки мукой, нужно варить довольно долго, что вполне приемлемо для многих овощей, которым не страшна длительная варка. Так, например, луковый суп варится довольно долго.
Луковый суп:
Загущение при помощи соуса "Велюте"
Если основные ингредиенты нельзя долго варить, то муку перед закладкой в суп обжаривают в масле, затем вливают бульон и кипятят на слабом огне 40-60 минут, чтобы избавиться от мучнистого привкуса. Таким образом получают подливу или соус "Велюте", который можно использовать для загущения супов-пюре. Для обжаривания муки нужно взять 60 г сливочного масла и 60 г муки (обжаривать муку можно и на растительном масле). Масло растопить и перемешать с мукой, жарить на среднем огне до золотистого цвета (около 3 минут). Затем добавить эту смесь в подогретые 1,5-2 л жидкости (бульон от варки овощей или вода). Все хорошо перемешать, варить при слабом кипении 40 минут, снимая пену. В полученную таким образом подливу теперь нужно добавить приготовленное ранее пюре из овощей, перемешать и прогреть 5 минут. Иногда в такой суп в самом конце приготовления добавляют еще и смесь яичных желтков со сливками (Льезон ). Такие супы-пюре порой называют - "супы-велюте". В качестве примера - "суп-пюре из горибов".
Грибной суп-пюре со сливками и желтками
I. Сливочное масло положить в кастрюлю и растопить на слабом огне. Добавить муку, перемешать и обжарить до золотистого цвета (примерно 3 минуты). При взбивании влить горячий бульон, продолжая взбивать довести до кипения. На слабом огне варить 40-60 минут до исчезновения мучнистого привкуса. При этом обязательно снимайте пену. Вы приготовили подливу "Велюте".
II. Подготовить грибы - вымыть, осушить и пюрировать в блендере, добавив немного лимонного сока, чтобы сохранить цвет грибов. Грибы обжарить в сливочном масле до полного испарения влаги и добавить к "велюте".
III. Приготовить Льезон и добавить его в суп-пюре. В миске слегка взбить желтки со сливками, добавить щепотку мускатного ореха, перемешать и при взбивании влить в суп, загущенный велюте. Желтки сварятся и дополнительно загустят суп. Затем надо сразу же снять кастрюлю с огня и тщательно взбить смесь до получения «бархатной» консистенции.
IV. В готовый суп добавить сливочное масло и перемешать. Суп подавать в подогретых тарелках. В качестве гарнира положите сверху кусочки сырых грибов, предварительно вымоченных в лимонном соке, которые придадут супу приятный кисловатый привкус.
Загущение только при помощи льезона
Льезон может быть не только компонентом велюте, но и самостоятельным загустителем - тогда яичных желтков берут в большем количестве, чем описано в предыдущем рецепте. В качестве примера приводим рецепт щавелевого супа-пюре. Главное правило - перед тем как добавить к пюре льезон, в последний надо добавить немного теплого супа, иначе в горячем пюре желтки свернуться и мы получим суп с кусочками вареного яйца.
Суп-пюре из щавеля с яичными желтками (6 порций):
Тушение. Щавель почистить, вымыть, осушить и тонко нашинковать. В подходящей кастрюле растопить масло, добавить щавель и тушить на слабом огне около 15 минут. Щавель должен стать совсем мягким.
Приготовление пюре. Суп процедить. Щавель нужно протереть через очень мелкое сито, чтобы грубые волокна не попали в суп. Если у вас цилиндрическое сито, то накройте им миску так, чтобы дно было сверху и при помощи скребка протирайте щавель. Щавель лучше протереть дважды. Можно перемолоть сначала блендером, а затем протереть через мелкое сито.
Добавление жидкости. К пюре добавить бульон, например, куриный. Все перемешать, довести до кипения и снизить огонь - суп должен едва кипеть.
Загущение супа. Желтки отделить от белков и слегка взбить со сливками. Добавить к льезону половник теплого супа, перемешать и при взбивании струйкой влить в суп.
Доведение до вкуса. Температуру плиты снизить так, чтобы суп был на грани кипения, но не кипел. Не снимая с огня взбивать до получения нежной консистенции супа-пюре. Суп постепенного загустеет и станет вязким. Суп снять, добавить сливочное масло по вкусу, взбить и подавать к столу.