Крем-суп из цветной капусты рецепт этого супа приписывают… - голые рецепты. Суп «Дюбарри

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Рецепт этого супа приписывают графине Дюбарри, фаворитке короля Людовика Пятнадцатого. Говорят, именно она осчастливила французский двор знакомством с цветной капустой. Судя по всему, мадам знала толк в кулинарии.

Из коллекции Le Cordon Bleu

Продукты на 4 порции:
небольшая головка цветной капусты (примерно 400 г)
15 г несоленого сливочного масла
небольшая луковица
белая часть небольшого лука-порея
15 г муки
750 мл молока
соль, перец, мускатный орех

Для подачи:
топленое или растительное масло
4 ломтика хлеба, нарезать кубиками
50 мл густых сливок
свежая зелень (тимьян или петрушка)

1. Цветную капусту разобрать на кочешки, 100 г отложить. Остальные кочешки (300 г) положить в широкую кастрюлю и залить водой (100 мл) так, чтобы капуста была полностью покрыта. Если воды недостаточно, добавить молоко. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне примерно 7 минут или до мягкости капусты. Капусту вместе с жидкостью, в которой она варилась, взбить в комбайне или в блендере до однородного состояния.

2. В средней кастрюле распустить сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и нарезанный тонкими кольцами лук-порей. Накрыть крышкой и томить на слабом огне до прозрачности и полного размягчения лука. Посыпать мукой, перемешивая на огне до образования легкого кремового оттенка. Снять с огня, влить оставшееся молоко и тщательно перемешать. Вернуть кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить пюрированную капусту в кастрюлю, заправить специями по вкусу. Снять с огня и накрыть крышкой.

3. Оставшиеся кочешки (100 г) разобрать на соцветия. В маленькой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, добавить капусту (100 г) и варить примерно 2 минуты. Вынуть и опустить в холодную воду, затем откинуть.

4. Ломтики хлеба нарезать кубиками и обжарить в нагретом топленом или растительном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажные салфетки и слегка посолить.

5. Перед подачей прогреть суп (если слишком густой, добавить сливки). Взбить немного густых сливок. Разлить суп по тарелкам, добавить соцветия капусты, взбитые сливки, крутоны. Украсить свежей зеленью.

Я немного поменяла местами порядок действий, то есть вначале отварила мелкие соцветия, приготовила крутоны (сухарики) и лишь затем занялась непосредственно супом. Мне так было удобнее. И еще одно мое изменение - в кастрюлю с пассерованным луком добавила вначале лишь часть молока, взбила все блендером, затем добавила пюрированную цветную капусту, оставшееся молоко и далее по рецепту.

Нежнейшая кремовая текстура, сохранившие форму сочные соцветия капусты, тающие во рту крутоны - суповая гармония. Спасибо мадам Дюбарри, порадовала. Попробуйте и вы!

Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это - Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.

Это про сам суп. А грустная история о ее авторе - графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, - из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.

Нам потребуется:

• - цветная капуста - 1 вилок,
• - лук-порей - 1 стебель,
• - молоко - 0,5 л,
• - куриный бульон - 0,5 л,
• - сливочное масло - 100 г,
• - сливки 10% - 100 г,
• - красная икра – 1 ст.л (опционально),
• - зелень петрушки – несколько веточек,
• - черный молотый перец - по вкусу,
• - соль – по вкусу.

Цветную капусту ополоснуть, разобрать на соцветия. Крупные соцветия разделить на более мелкие части, мелкие оставить как есть. В мыслях возникает вопрос – а с кочерыжкой-то что? В этом случае ничего, а вот в китайской кухне можно натереть на терке и добавить в фарш для пельменей.
В подходящую по объему емкость налить воду, вскипятить и подсолить. Отобрать горстку мелких соцветий и отварить их буквально 1 минуту в кипящей воде, потом быстро вынуть, ополоснуть холодной водой и поместить в емкость с водой и льдом. Они понадобятся чуть позже. Маленькие соцветия должны сохранить хрусткость.
Ствол лука-порея ополоснуть, отделить белую часть от зеленой, именно белая нам и потребуется в дальнейшем. Разрезать ствол сначала пополам вдоль, затем каждую половину еще раз пополам вдоль, затем нарезать поперек частями около 0,5 см.
В сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло на среднем огне, поместить в сковороду нарезанный лук-порей и, помешивая, обжарить лук до размягчения. При этом нужно смотреть, чтобы лук не начал поджариваться. Это отразится и на цвете супа и его вкусе.
Если лук обжаривался в сотейнике, то можно и продолжать готовить суп дальше в нем, а если все же дальше процесс пойдет в кастрюле, то перекладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем молоко и на среднем огне доводим молоко почти до закипания. Добавляем в кастрюлю оставшуюся цветную капусту, уменьшаем огонь до малого и варим в молоке капусту и пассерованный лук 5 минут. Молоко должно слегка побулькивать. Затем добавить в кастрюлю горячий куриный бульон и продолжать варить суп еще 15 минут или пока цветная капуста не станет совсем мягкой.
После этого снять кастрюлю с огня. Посолить по вкусу и поперчить. Добавить мелко нарубленную петрушку (только листики) и сливки. Перелить суп из кастрюли в блендер с кувшином. Есть такие кухонные девайсы для приготовления супов-пюре, смузи и т.д. Можно и другие способы применить, ежели нет такого блендера. Например, отделить жидкость от овощей и овощи измельчить в пюре в обычном блендере, а потом смешать в кастрюле жидкость и овощное пюре и довести до закипания суп. Можно погружным блендером прямо в кастрюле, но все же самый лучший результат у блендера с кувшином. Вот, собственно, суп-крем и готов. Ну и осталось красиво подать этот нежный и вкусный суп на стол.

Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графиниДюбаррикрасной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.

Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус - хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.

С уважением, С.Зверев.

Следующая новость

Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара — личное дело каждой женщины, а суп — всего лишь суп. Но какой!

Ингредиенты

• Капуста цветная замороженная — 300 г;
• лук-порей — 1 шт;
• вода — 300 мл;
• лук репчатый — 1 шт;
• стебель сельдерея — ½ шт;
• морковь — ½ шт;
• бекон копченый — 70 г;
• тимьян — 1 веточка;
• лавровый лист — 1 шт;
• молоко — 100 мл;
• сливки 10% - 50 мл;
• масло сливочное — 50 г;
• масло растительное — 70 мл;
• мука — 30 г;
• багет — 150 г;
• петрушка — 20 г;
• перец черный — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки — это придаст супу пикантность.

2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.

3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.

4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.

5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.

6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.