Пасхальное тесто с цукатами. Как испечь пасхальный кулич с цукатами и изюмом

Привет, мои дорогие!

По многочисленным просьбам выкладываю свой фирменный пасхальный кулич — самый вкусный рецепт с изюмом, цукатами ароматом ванили и лимонной цедры.

Помнится, когда я еще была молодой и красивой, лет 10 назад, к нам в Мариуполь впервые завезли итальянские пасхальные куличи Панеттоне. По сравнению с привычными нам куличами, вся красота и вкус которых, как правило, хранился в глазури с цветной посыпкой, те заморские панеттоне были чем-то из разряда научной фантастики. Невозможно ароматные, воздушные, как вата, и чего там, действительно, не жалели, так это изюма и цукатов. Именно цукаты в куличах меня поразили до глубины души и навсегда сделали своей фанаткой.

Понятное дело, что как только я подросла и почувствовала в своих руках уверенность при общении с дрожжевым тестом, я первым делом взялась готовить те итальянские пасхальные куличи из далекой молодости. И вот, наконец, много лет ожидания, и несколько дней подготовки себя оправдали. Даже не помню как я их съела тогда. Все было как в тумане.

Итальянский кулич Панеттоне

Однако надо отметить, что итальянский панеттоне — это вовсе не пасхальный кулич . В Италии панеттоне пекут на их католическое Рождество и на Новый год, но из-за абсолютного сходства с нашими пасхальными куличами, в продажу он у нас поступает именно на Пасху. Если вы еще никогда не видели таких куличей в магазине, обратите внимание, они обычно продаются в красивых картонных или жестяных коробках по очень нескромным ценам.

Но честно скажу, они того стоят. А еще больше стоит приготовить их самостоятельно. Никаких сверхъестественных продуктов для итальянского рецепта куличей не требуется, и все продукты самые дешевые. Единственное, где потребуются небольшие затраты, это ваше время. Хотя по большому счету время требуется не от вас, а от теста, поскольку подходить оно у нас будет несколько дней в несколько этапов.

Греческий кулич Цуреки

У нас, в Греции, итальянские куличи тоже продают на Пасху и на Рождество. Хотя, конечно, они здесь не столь популярны. Главный атрибут Пасхи здесь некое сдобное изделие, по форме напоминающее халу, под названием «цуреки», он же чурек. Очень вкусная булка с ароматным волокнистым тестом, но рецепт ее я вам не дам, потому что для нее используются специальные восточные и греческие пряности, которые вы вряд ли отыщите, а без них никак. Вот так выглядит греческий пасхальный кулич:

Рецептов пасхальных куличей не счесть. Есть рецепты простые и быстрые для начинающих кулинаров, а есть посложнее, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Я дам вам рецепт средний по сложности, полупрофессиональный, так сказать, но над которым не нужно трястись и выполнять загадочные ритуалы и танцы с бубном.

Тем не менее, такое тесто нужно начинать готовить за 3 дня перед Пасхой , поскольку подходить оно у нас будет в несколько этапов.

Как вы уже поняли, я отдаю предпочтение итальянским куличам с цукатами. У них более легкая и воздушная текстура по сравнению с нашими, и совершенно особый шарм, который им придают цукаты.

Рецепт пасхального кулича

Для опары:

хлебопекарская (сильная) мука — 100 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
сахар — 1 ч.л.
молоко 60 гр.

Для теста:

хлебопекарная (сильная) мука — 50 гр.
мука высшего сорта — 350 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
яйца — 4 шт.
яичные желтки — 3 шт.
сахар — 160 гр.
сливочное масло, размягченное — 160 гр.
цедра 1 лимона
изюм — 120 гр.
цукаты — 80 гр.
семена 1 стручка ванили или ванилин на кончике ножа
соль — 5 гр.
молоко или сливки — для смазывания
шпажки для сушки куличей

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность : чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарная мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Чтобы нам всем было проще и понятнее, разделим приготовление куличей на 4 этапа .

Этап № 1. ОПАРА

Этап № 2. ТЕСТО-ПОЛУФАБРИКАТ

Этап № 3. ТЕСТО ГОТОВОЕ

В очередной раз вынимаем тесто из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
Тем временем замочим изюм в теплой воде.
Тесто снова кладем в чашу миксера, добавляем семена ванили или ванилин, оставшуюся муку (200 гр.), оставшиеся 2 яйца и желтки, и замешиваем однородное тесто «крюком».
Во время замешивания натираем в тесто цедру лимона, оставшиеся 100 гр. сахара, соль и оставшиеся 100 гр. мягкого масла по одной чайной ложке за раз.
После того, как тесто станет однородным, добавляем отжатый и высушенный полотенцем изюм и цукаты, перемешиваем миксером, формируем шар, накрываем пленкой и снова отправляем в духовку со включенным светом подходить еще 2 часа.
Осторожно! Не поставьте сдобное тесто в горячую духовку, иначе дрожжи погибнут.

Этап № 4. ФОРМИРОВАНИЕ КУЛИЧЕЙ

После того, как тесто увеличится вдвое, слегка обминаем его, растягиваем и подворачиваем края, формируя шар, затем делим на 6 маленьких шариков и раскладываем по формам.
Я для этих дел покупаю специальные бумажные формочки. Если у вас металлические, то смажьте их маслом и застелите бумагой для выпечки.
Формы с тестом накрываем фольгой и отправляем еще раз (!) в духовку со включенным светом минимум на 1 час. Тесто должно «дорасти» до краев формы.
Вынимаем куличи из духовки и разогреваем ее до 180ºС.
Тем временем смазываем наши куличи молоком или сливками.
Помещаем противень с куличами в нижнюю часть духовки (на предпоследнюю полку) и выпекаем в течение 20 минут или до румяной корочки.
Готовые куличи (их нижнюю часть) прокалываем длинными шпажками и подвешиваем верх ногами между двумя коробками или стопками книг, например.
Это чисто кондитерский трюк, который можно отнести к танцам с бубном. Он применяется для того, чтобы в куличах сохранилось больше воздуха и они не осели. В принципе, этот пункт можно опустить. Но лучше с ним.
Оставляем куличи в таком виде на несколько часов или на ночь.

Я в лучших итальянских традициях сделала надрезы на шапочке куличиков в форме креста, в центр положила кусочек масла. Делается это перед самим выпеканием. Если вы планируете покрывать куличи глазурью, то делать этого не нужно.

Храните пасхальные куличи в максимально герметичной емкости или заверните каждый в пищевую пленку, так они дольше сохранятся мягкими, но не больше 3 дней.

С наступающим всех праздником!

Удачи вам, любви и терпения.

Всю свою жизнь люблю праздник Великого Воскресенья. В детстве он мне нравился из-за вкусностей, которые можно было попробовать только раз в году. В юности завораживала особая атмосфера в самой церкви и во всём городе. Сейчас я ценю этот праздник ещё и за возможность собрать у стола всех родных и близких. И конечно, люблю готовить . В этот раз кроме всего прочего буду печь пасхальный кулич с цукатами.

Этот рецепт можно назвать классическим – тяжёлое сдобное тесто, проверенный десятилетиями список ингредиентов и непростой процесс приготовления. Но я его немного изменила, а точнее взяла вместо банального изюма цветные цукаты. Такие куличи мне понравились больше – вкус и консистенция ароматного теста те же, но яркие сладкие вкрапления придают оригинальности.

Самый важный компонент этого кулича – особенный настрой хозяйки! Поэтому выгоняйте всех с кухни, вооружайтесь спокойствием и хорошим настроением, и только после этого можно переходить к готовке. Пока кулич не будет готов, нельзя ни нервничать, ни расстраиваться, ни уж тем более злиться – эта выпечка должна быть не только вкусной, но и «правильной» энергетически! И если не соблюдать такое условие, то тесто может просто не подняться. Ну а теперь можем переходить к продуктам.

Ингредиенты для приготовления

Нам понадобятся:

600-700 г муки;
200 мл молока;
50-60 г живых дрожжей;
3 крупных яйца + 1 желток;
100 г сливочного масла;
1-1,5 ст. сахара;
ванилин или ванильный сахар;
0,5 ст. л. коньяка;
150-200 г цукатов и цедра апельсина по желанию.

Куличи покроем глазурью:

1 белок куриного яйца;
3/4 ст. сахарной пудры;
0,5 ст. л. сока лимона.

Как приготовить пасхальный кулич с цукатами

В первую очередь поставим опару. Сразу возьмём подходящую глубокую посуду. Выливаем молоко, подогретое так, чтобы руке было комфортно. Туда же отправляем разломанные мелко дрожжи (они должны распуститься в жидкости), всыпаем пару ложек сахара и 2 столовые ложки просеянной муки. Перемешиваем всё, прикрываем полотенцем и ставим в тёплое место, где нет сквозняков. Я, например, прячу в духовку, подогретую до 40-50 градусов и выключенную. Там должно быть тепло, но не жарко.

Ни в коем случае не заменяйте живые дрожжи сухими – со сдобным тестом для куличей, которое будет несколько раз расстаиваться, сухие просто могут не справиться.

Пока опара подходит, займёмся сдобой.

Растираем отдельно яйца с оставшимся сахаром и ванилином до белого цвета. Это не должна быть пышная масса, просто хорошо смешать. Если вы любите сладкое тесто, то сахара возьмите чуть больше.

Не забываем предварительно размягчить сливочное масло и добавляем к яичной смеси.

Через 30-40 минут опара готова – она увеличилась в размерах в 2-3 раза и чуть осела в центре. Можно вводить сдобу.

После вливаем коньяк и снова хорошо всё перемешиваем.

На этом этапе у нас выходит жидкое тесто. Добавляем муку, оставив 5-6 ложек для того чтобы потом припорошить стол, и мешаем сначала ложкой, потом руками.

Вручную продолжаем вымешивать на столе. Вот тут наступает самый сложный этап – работать с тестом придётся долго, около 30 минут. За это время оно станет упругим, пружинящим, начнёт отлипать от рук. Кстати, во время этого процесса захочется добавить ещё муки – не торопитесь. Консистенция должна быть очень нежной, тогда куличи получатся пышными и воздушными.

Теперь смазываем миску растительным маслом без запаха и перекладываем туда ароматное, насыщенное кислородом готовое к расстойке тесто. Накрываем чистым полотенцем и отправляем в тёплое место на 1-1,5 часа.

Спустя это время небольшой ком вырос в несколько раз.

Выкладываем его на стол, разминаем лепёшкой, посыпаем цукатами и складываем конвертом или рулетом.

Проделываем так до тех пор, пока не израсходуем все цукаты.

Пока тесто поднимается можно заняться формами, то есть просто смазать их внутри сливочным или растительным маслом. Бумажные, металлические, стеклянные или силиконовые – подойдут любые. Если вдруг у вас их не хватает, то, как сделать формы для выпечки кулича из подручных средств, . Рассчитывайте, что из такого количества ингредиентов получается 4-5 небольших куличей.

Я металлические формы застилаю пергаментом (бумагой для выпечки), вырезаю кружочки на дно и полоски на борта.

Теперь можно высаживать куличики. Руками, смазанными растительным маслом, отщипываем куски, формируем колобки и отправляем их в формы, заполняя тестом чуть более чем на треть. Ждём ещё 30 минут, чтобы куличи поднялись.

В это время прогреваем духовку до 180 градусов. Как только тесто «дорастёт» до краёв, отправляем выпекаться. На это уйдёт от 40 минут до 1 часа, в зависимости от размеров формы. Первые 20 минут дверку не открывать! На дно духового шкафа можно поставить ёмкость с водой.

Готовность проверяем зубочисткой или шпажкой. Испечённые куличи ещё важно и правильно остудить! Кладём набок и периодически поворачиваем – так предотвращаем деформацию.

Пока остывают, взбиваем глазурь до крепкой устойчивой пены. Украшаем пасхальную выпечку, когда она ещё не до конца остыла. Декорируем так, как подсказывает сердце. У меня получились вот такие симпатичные и невероятно вкусные куличи.

Кулич — главное угощение пасхального стола. Сегодня мы расскажем рецепт ароматного воздушного кулича, который обязательно понравится и домашним, и гостям. Он хранится при комнатной температуре свежим и мягким до 4 дней.

Автор публикации

Автор и основатель проекта «сайт» - кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Автор рецепта: Олеся Фисенко
После приготовления вы получите 1 кг
Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты

450 гр. мука пшеничная
250 мл. молоко
3 шт. яйцо
1 шт. желток яичный
130 гр. сахар
10 гр. сахар ванильный
10 гр. дрожжи сухие быстродействующие
100 гр. цукаты
100 гр. изюм
10 мл. водка
120 гр. масло сливочное
1/2 лимона цедра лимона
1 шт. желток яичный
10 гр. масло сливочное
10 гр. крупа манная
2 шт. белок яичный
50 гр. сахарная пудра
1 ч.л. лимонный сок

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты. Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

Первый этап приготовления кулича - опара. Она поможет тесту лучше подняться и принять нужную структуру. Просеять в миску 180 гр пшеничной муки, добавить дрожжи, 70 гр сахара и теплое молоко (38-40 градусов). При работе с дрожжами очень важна температура жидкости - она должна быть не холодной и не горячей, а именно теплой. Размешать опару до однородного состояния, накрыть полотенцем и убрать в теплое место без сквозняков на 1 час.

Разделить два яйца на желтки и белки. Один желток отложить для смазывания куличей, белки убрать в холодильник. Три яйца и желток взбить с ванильным сахаром и 60 гр сахара-песка до густой, светлой массы. В большую миску просеять 270 граммов муки, влить взбитые яйца и опару.

Добавить в тесто сливочное масло комнатной температуры и тщательно вымешивать тесто 10-15 минут, пока оно не станет послушным и однородным (тесто получается еще немного жидким). Снова накрыть полотенцем миску с тестом и убрать в теплое место на 40 минут (не дольше).

Пока тесто подходит, промыть изюм, залить кипятком или коньяком (ромом) и оставить на 20 минут. Через 20 минут выложить изюм на кухонное полотенце и периодически его перемешивать, чтобы полотенце впитало лишнюю влагу. Выложить в миску цукаты и изюм, добавить 20 граммов пшеничной муки и размешать. Мука поможет впитать лишнюю влагу и не даст сухофруктам осесть в куличе при выпекании. С помощью мелкой терки снять с половины лимона цедру (желтый слой). В подошедшее тесто влить водку (или коньяк, в котором замачивали изюм), добавить цедру, вымесить тесто. Добавить сухофрукты с мукой и снова вымесить, чтобы сухофрукты равномерно распределились в тесте.

Подготовить формы для выпечки (из данного количества теста получается около 1 кг куличей). Если у вас металлическая форма, ее нужно смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой или панировочными сухарями (потрясти форму, чтобы удалить излишки крупы). Бумажные формы подготовки не требуют. Выложить тесто в формы не более, чем на 1/3 объема. Поставить куличи на расстойку: накрыть полотенцем и убрать в теплое место, или поставить формы с тестом в разогретую до 50-55 градусов духовку на 20 минут (предпочтительнее второй вариант).

После расстойки куличи увеличатся в размере (вам надо поймать момент, когда тесто ниже края формы на 1 см), аккуратно вынуть их из духовки, смазать верх теста желтком с помощью силиконовой кисти. Увеличить температуру в духовке до 170-180 градусов. На дно духовки поставить ковшик с водой. Как только духовка прогреется, убрать куличи в середину духовки. Через 7 минут аккуратно вынуть ковшик с водой и продолжать выпекать куличи около 40 минут (в зависимости от их размера). Готовность проверять деревянной шпажкой - она должна выходить из середины кулича сухой. Если верх кулича начинает пригорать, его нужно накрыть фольгой или пергаментной бумагой.

Для глазури взбивать миксером 7-10 минут холодные белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Глазурь должна быть гладкой и оставаться на месте, когда вы наклоняете посуду с ней. Покрыть глазурью остывшие куличи: ложкой или, перевернув кулич, опустите "шапочку" в глазурь. Украсить цукатами или кондитерской посыпкой.

Пасхальный кулич готов. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью