каменная соль

Недавно я переводила статью Гарольда МакГи на эту тему. Но все по порядку.

Итак. Морскую соль выращивают для получения чистого белоснежного хлорида натрия, используемого в промышленности и для потребления в пищу.На вкус и цвет морской и каменной соли прежде всего влияют совокупность почвенно-климатических факторов и особенность местности, где ее выращивают и добывают. Кажется, что у большинства солей одинаковый вкус, но ни одна соль, даже самая чистая, не имеет просто соленый вкус.

Поваренные соли, как правило, добывают либо из океана, либо из твердых подземных отложений древних морей. Оба источника богаты содержанием минералов, из которых преобладающим является хлорид натрия. Большинство видов поваренной соли производят путем впрыскивания воды в шахту для растворения минералов, нагревают рассол для выпаривания воды, а затем обрабатывают минералы путем отделения осадка хлорид натрия от других примесей, имеющих горький вкус. Поваренная соль более, чем на 99% является хлоридом натрия.

Морская соль добывается из морской воды, либо путем испарения в мелких водоемах (например, для получения соли, известной как «солнечная») либо путем кипячения на сильном огне.

Оба вида соли могут быть произведены в кустарных или промышленных масштабах и оба могут быть в итоге более, менее изысканными (более, менее очищенный хлорид натрия). Это зависит от степени детализации процесса.

Наименее очищенная морская соль с большим содержанием других минералов и влаги, серая на вид и более крупная, чем белые и сыпучие соли.

С поверхности прудов собирают хлопья — «цветки» соли, которые высоко ценятся и называются fleur de sel.

Если кристаллы соли развиваются в соленой воде, они становятся твердыми, как кубики кристаллов поваренной соли. Если они развиваются на поверхности соленой вода, они формируются в виде хлопьев или пустотелых пирамид.

Существуют лечебные соли: соли, в которые производители добавляют разные добавки для цвета и вкуса. Красные соли покрыты красной глиной, которая богата железом. В черную соль добавляют активированный уголь. Некоторые соли прокопченные или обожженные. Есть и соли с добавлением множества ингредиентов, включая травы, специи и вино. Остатки соляных бактерий и водорослей образуют кристаллы розового цвета с легким, приятным ароматом.

А как же по поводу вкуса? МакГи проводил свои эксперименты. Готовилось несколько порций одного и того же блюда, но каждая порция заправлялась разной солью.Выводы МакГи я озвучу позже.А пока что поделюсь своим экспериментом.

Я взяла три вида соли:

1. Поваренная соль
2. Морская крупная зернистая соль с пряностями.
3. Соль Fler de sel

Часть первая — соль как она есть. Поваренная соль по вкусу оказалась самой «ядреной», очень выраженный резкий вкус. Fler de sel очень мягкая, нежная. Ее нужно добавлять в большем количестве, чем поваренную. И самой вкусной, на мой взгляд, была крупно-зернистая морская соль. В ней чувствовался привкус специй, но и по солености она была сбалансированная. Не резкая, но выраженная.

Часть вторая -Три салата. Приготовила три порции овощного салата из помидор, огурцов, лука, заправила маслом и смесью перцев. Разницы в салатах мы не обнаружили, с разницей лишь, что Fler de sel понадобилось больше, чем поваренной. А крупная морская соль потребовала больше времени, чтобы раствориться. Салат с крупной солью мне понравился больше, но тут либо я с количество соли угадала, либо сама соль хороша. Трудно сказать наверняка, так как я не настолько чувствительна, чтобы оценить все нюансы вкуса.

Костик также все «плюсы» отдал крупной соли и в салатах разницу не уловил.

А теперь итоги опыта МакГи.

Ученые, проводившие опыты, протестировали растворимость соль в дистиллированной воде. Они обнаружили, что различные соли действительно имеют разный вкус, даже если растворы имеют одинаковое содержание натрия.

Многие менее изысканные соли имеют не такой соленый вкус, как столовая соль, но некоторые более соленные. Это говорит о том, что микроэлементы могут либо подавлять, либо подчеркивать соленость хлорида натрия. Также исследователи обнаружили, что все виды соли, включая самые изысканные, были слегка вяжущими и все имели привкус умами. Многие неочищенные соли имели запах металла, как у монеты или ржавого гвоздя.

Что касается дегустации пяти блюд. Дегустаторы предпочли куриный бульон и колбасу, приготовленную с добавлением недорогой белой морской соли, вместо тех же блюд с обычной среднезернистой солью (прим.моё — ее еще стало модно называть «кошерная» ). На второе место дегустаторы поставили эти же блюда, но уже приготовленные с серой морской солью (sel gris) и fleur de sel. В таких блюдах как, свежевыжатый томатный сок, картофельное пюре и пюре из лимской фасоли дегустаторы не определили фаворитов.

Рассмотренные вместе эти два исследования показывают, что необходимо иметь необычайно чувствительное небо, чтобы нам не нравился вкус обычной соли или мы бы смогли уловить различия в еде, приготовленной с разными солями. Итак, видимо, нет необходимости переписывать все эти кулинарные книги или выкидывать поваренную соль.

Чем толще кристалл, тем больше он хрустит на зубах, медленнее растворяется, и деликатно и мягко обеспечивает соленость. Обычная столовая и кошерная соли растворяются быстро и по этой причине, кажутся грубее.

Начните с меньшего количества, чем вам кажется необходимым, затем попробуйте, и продолжайте пробовать при последующем добавлении. Остерегайтесь использовать серую или цветные соли в любых прозрачных или слегка окрашенных блюдах, в мариновании рассолов. Цвет не исчезает и создает непривлекательный вид и пену.

Соль – это исключительный ингредиент, который может значительно усилить вкус пищи, в которую она добавляется. Ученые обнаружили что помимо привнесения своего собственного вкуса, соль даже в небольших количествах, расширяет наше восприятие сладости и горечи. Она помогает сбалансировать вкус всего: от брюссельской капусты и грейпфрута до карамели, кофе и шоколада. Она подчеркивает вкус еды, помогая исключить летучие молекул. Так что, это еще не все ароматы, знакомые нашему носу.

Такая простая и привычная штука соль, а насколько интересная!

Что в ней может быть необычного? Любой школьник знает, что поваренная соль - это хлорид натрия, он хорошо растворим в воде, и образует бесцветные кристаллы кубической формы. Но вот хорошо ограненный восьмигранник - октаэдр красивого сине-фиолетового цвета. Трудно поверить, что это тоже поваренная соль.

Соль на морозе

Для многих веществ нередко зависит от того, в каких условиях эти кристаллы получены. Если раствор хлорида натрия испаряется на морозе, то образуются не кубики, а шестиугольные пластинки дигидрата NaCl * 2Н2О. В соляных озерах в зимнее время нередки скопления этого минерала, который получил название гидрогалита, т.е. «водной соли» (от греческих слов hudor - вода, влага и halos - соль). При нагревании эти кристаллы мутнеют и распадаются с выделением кубиков NaCl. Гидрогалит можно получить и по-другому - охлаждая до -15°С насыщенный при комнатной температуре раствор соли. Именно так впервые получил это соединение русский химик Т. Е. Ловиц в 1792 году. При этом дигидрат хлорида натрия получается как в виде шестиугольных пластинок, так и в виде призматических игольчатых кристаллов. Гидрогалит легко получить зимой, выставив рассол во двор или на балкон.

Известен и значительно более редкий минерал - криогалит, т.е. «ледяная соль» (по-гречески kryos- холод, мороз, лед), который появляется в соляных озерах в самые холодные зимы. Впервые он был обнаружен в Якутии, но встречается и в Астраханской области. Как показали исследования Д.И. Менделеева, криогалит образуется при сильном охлаждении (до минус 23°С) раствора поваренной соли, содержащего 75,5% воды. Крупные шестиугольные кристаллы природного криогалита исключительно красивы, особенно в лучах солнца. Академик А.Е. Ферсман называл эти кристаллы «замечательными каменными цветами».

Не содержащий воду хлорид натрия также способен давать кристаллы разной формы. Давно известно, что некоторые примеси могут изменить кристаллическую форму вещества, выделяющегося из раствора. Когда же получаются солевые октаэдры? Для этого надо выращивать кристаллы поваренной соли из насыщенного водного раствора NaCl, содержащего примеси мочевины, буры или некоторых других соединений. А иногда под микроскопом можно заметить и 20-гранные кристаллы - комбинацию октаэдра и додекаэдра - правильных многогранников с 8 и 12 гранями (рис.1.1).

Соль изменяет форму

Почему же хлорид натрия в присутствии небольшого количества добавки изменяет свою излюбленную кубическую форму? В кубическом кристалле все грани растут с одинаковой скоростью. Но некоторые вещества образуют с хлоридом натрия непрочные соединения, которые изменяют условия роста кристаллов. Вот и получается необычная для данного вещества кристаллическая форма.

Рис. 1.1. Кристаллы поваренной соли необычной формы: октаэдр (справа) и ромбододекаэдр

Обычные бесцветные кристаллы NaCl тоже не всегда устроены просто: они зачастую имеют внутри полости, заполненные раствором, из которого соль выкристаллизовалась. Чем крупнее кристаллы, тем больше в них жидкости, ее масса может превышать 3% от массы кристаллов. Поэтому, даже совершенно сухая с виду поваренная соль, особенно крупная, трещит и «разбрызгивается», если ее бросить на горячую сковороду: вскипающая вода «взрывает» кристаллы. По этой же причине трещат и сырые дрова в печке.

Соль синяя и красная

Химики умеют изменять не только форму, но и цвет кристаллов. Как, например, получить синюю соль? Оказывается, не так трудно, причем окрашена она будет не только с поверхности; но и во всем объёме. Для окрашивания соли достаточно сильно нагреть кристаллы хлорида натрия с небольшим количеством металлического натрия. В реакционный сосуд не должен проникать воздух, иначе натрий просто сгорит. При высоких температурах натрий (который находится в расплавленном, а частично - в газообразном состоянии) растворяется в твердом хлориде натрия, что приводит к окрашиванию соли. Но как же металл может растворяться в соединении с ионной кристаллической решеткой?

Процесс этот очень интересен. При высокой температуре атомы Na легко проникают в ионную решетку NaCl, теряя электроны и превращаясь в катионы Na+. Эти катионы достраивают кристаллическую решетку, занимая в ней те узлы, где по каким-либо причинам отсутствуют ионы Na+. Таких дефектов в любом реальном кристалле множество. А куда деваются «потерянные» натрием электроны? В целом кристалл должен быть электронейтральным, поэтому электроны остаются в кристалле. Они располагаются в тех узлах решетки, где по всем правилам полагается быть анионам Cl. Узлы ионной решетки, занятые вместо анионов электронами, называются вакансиями или F-центрами (от немецкого Farbe - цвет). Кристалл с F-центрами окрашен в желто-коричневый цвет. Недостаток анионов хлора невелик: на тысячу анионов Cl приходится не более одного F-центра. Это означает, что в 1 см3 кристалла содержится 1019 избыточных ионов Na+. При охлаждении такого кристалла происходит сближение F-центров и свободным электронам становится энергетически выгоднее связаться с ионами Na+. В результате образуются коллоидные частицы натрия диаметром от 1 до 5 нм.

Рис. 1.2. Спектр поглощения синего кристалла NaCl.

Узкая полоса слева находится в ультрафиолетовой части спектра и не влияет на окраску. Широкая полоса в видимой области показывает, что при освещении белым светом вещество поглощает в основном зеленые, желтые, оранжевые и красные лучи, а пропускает лучше других фиолетовые, синие и голубые; этим и определяется его окраска. Приведенное на рисунке соотнесение цвета и длины волны в некоторой степени условно: цвета в радуге плавно переходят один в другой.

Пожалуй, самое любопытное происходит при растворении такой соли в воде: цвет внезапно исчезает. Это выглядит как фокус - синие кристаллы дают совершенно бесцветный раствор.

Природная каменная соль (галит) тоже бывает окрашена в голубой, синий ил и фиолетовый цвет. И в этом случае окраска обусловлена присутствием следов металлического натрия. Но здесь свободные электроны, необходимые для реакции Na+ + e- -> Na, появились по совсем иной причине - под действием излучения, которое сопровождает радиоактивные превращения в земной коре. И поваренная соль при этом - вовсе не исключение. Например, доломит (карбонат магния - кальция) в жилах Рудных гор в Чехии приобретает под действием находящихся поблизости вкраплений урановой смолки типичную красную окраску. Каменная же соль имеет синевато-фиолетовый оттенок. Особенно красиво окраска в естественных условиях проявляется в тех случаях, когда в минерал вкраплены крохотные кристаллики какого-нибудь радиоактивного вещества, например, циркона - силиката циркония ZrSiO4, в котором всегда есть примеси радиоактивных элементов, обычно тория и урана. В этом случае вокруг такого радиоактивного вкрапления образуется окрашенная сферическая поверхность. Ее радиус (он измеряется сотыми долями миллиметра) соответствует дальности проникновения альфа лучей, испускаемых данным веществом. А так как при распаде радиоактивного вкрапления практически всегда образуется ряд последовательных радиоактивных элементов, испускающих альфа лучи с различной энергией и соответственно проникающих на разные расстояния, то обычно вокруг такого центра образуется не одна, а несколько сферических поверхностей разного радиуса. Если кристалл расколоть и отшлифовать, то под микроскопом эти сферические поверхности проявятся в виде маленьких кольцевидных или дискообразных вкраплений, носящих название плеохроических ореолов. По интенсивности окраски этих ореолов можно определить возраст минерала. Окраска зависит от общего числа альфа-частиц, воздействующих на минерал, поэтому, чем древнее минерал, чем дольше он подвергался облучению, тем интенсивнее окрашен ореол.

Соль бывает не только синей. В южных районах нашей страны есть озера, в которых осаждается поваренная соль... красного цвета. Мало того, она иногда имеет еще отчетливый ароматный запах. Это редкое явление нашло отражение и в названиях озер, расположенных в низовьях Волги: Розовое, Красное, Малиновские. Добывали здесь красную соль ёще в XVIII веке, а Большое и Малое Малиновские озера были личной собственностью Екатерины II. Она любила поражать иностранных гостей, приказывая подавать к столу ароматную розово-фиолетовую соль. Иностранцы дивились и ели экзотическую соль, густо приправленную... микробами! Действительно, впоследствии было выяснено, что виновниками окраски и запаха соли чаще всего являются микроорганизмы, которые не могут жить без соли. Их так и называют: галофилы, т. е. «любители соли» (по-гречески halos - соль, philia - любовь, дружба). В своем развитии галофилы синтезируют малиново-красный с фиолетовым оттенком пигмент. Соль, в которой прижились эти бактерии, утрачивает свои консервирующие свойства: чем крепче посолить ею продукт, тем быстрее он придет в негодность. Понятно, что сейчас эту соль в пищу не употребляют.

Соль и человек

Соль обязательная составная часть организмов человека и животных. В теле взрослого человека содержится более 200 г хлорида натрий, из которых 45 г растворено в крови. Соль поддерживает нормальную деятельность клеток, из которых состоят все ткани и органы. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, без которой невозможно переваривание пищи. Взрослому человеку при нормальном питании необходимо получать в день примерно 10-15 г хлорида натрия, включая и ту соль, которая является составной частью продуктов. Недостаток соли в пище пагубно сказывается на здоровье, а полное ее исключение несовместимо с жизнью. Полагают, например, что массовая гибель наполеоновских солдат, особенно раненых, при их отступлении из Москвы была обусловлена нехваткой поваренной соли в пище. Однако вреден и избыток соли при ее неумеренном потреблении - он повышает артериальное давление и приводит к гипертонической болезни. Из-за задержки солью жидкости в организме увеличивается объем циркулирующей крови, а это, наряду с повышением давления, значительно увеличивает нагрузку на сердце. Так что соль, как и все остальное, хороша в меру.

Всю потребляемую соль человек получает из природных источников, состав которых весьма разнообразен. Так, природный минерал галит - не чистый хлорид натрия, а сложная смесь, содержащая до 8% других солей, в основном магния и кальция. В малых количествах в ней содержатся также железо, марганец, рубидий, фтор и многие другие элементы. Наличие этих примесей придает соли особые свойства, причем у каждого месторождения они индивидуальны. Еще в древности соль, добываемая на Кипре, считалась полезной для лечения болезней глаз, а соль из Цитиума в Италии – для сглаживания старческих морщин. Небезразлично содержание примесей и для засолки рыбы или огурцов. Любая опытная хозяйка знает, что соль марки «Экстра » (а это очень чистый хлорид натрия) для засолки грибов или капусты не годится - надо использовать менее чистые (и более дешевые) сорта соли: содержащиеся в них соли магния и кальция улучшают проницаемость клеточных мембран и способствуют лучшему «просаливанию» продукта, а также придают ему приятный привкус и свойство аппетитно хрустеть. Недаром еще в двадцатые годы XX века в Англии и в США был налажен выпуск специальных сортов поваренной соли - для засолки мяса и рыбы, для булочников и сыроваров и т.д.

В некоторые сорта поваренной соли вводят специальные добавки. Как известно, при длительном хранении хлорид натрия, особенно с примесью ионов магния, легко слеживается, образуя сплошной твердый ком. Такую соль трудно вытрясти из солонки, трудно переработать в промышленном масштабе. Причина - гигроскопичность соли, способность поглощать влагу из воздуха. При этом соль частично растворяется и этот раствор прочно «склеивает» друг с другом отдельные кристаллики (их кубическая форма значительно облегчает этот процесс). Чтобы предотвратить слеживание, к соли добавляют вещества, которые сами поглощают влагу сильнее, чем хлорид натрия. Эти вещества должны быть нерастворимы, нетоксичны, безвкусны. Таким требованиям удовлетворяют, например, карбонаты кальция и магния, фосфаты и силикат кальция. Указанные вещества, добавленные в виде тонкого порошка, не только поглощают влагу, но и покрывают кристаллики соли тончайшей защитной пленкой, не давая им слипаться. Более сложный способ - изменение формы кристаллов хлорида натрия путем быстрого испарения рассола: это дает кристаллы в виде звездочек, и такая соль не слеживается. Старый домашний способ сохранить соль в солонке сыпучей - добавить к ней немного сахара или несколько зерен риса.

Иногда в поваренную соль специально добавляют йодид калия - примерно 0,01 %. Это делают в тех местах, где в почве и, следовательно, растениях и животных наблюдается недостаток йода, и нет других источников его получения (например, рыбы). Недостаток йода приводит к увеличению щитовидной железы. Но так как йодид калия во влажном воздухе легко окисляется до йода, с ним вводят безвредные стабилизаторы, например глюкозу и питьевую соду. А при изготовлении солевых брикетов, которые лижут животные, в них добавляют ряд необходимых им микроэлементов - марганец, бор, цинк, железо и другие. Для человека же полезнее всего соль, получаемая из морской воды. Естественное сочетание примесей в этой соли аналогично минеральному составу биологических жидкостей человека. Такая соль обладает высокой биологической активностью, антитоксическими свойствами, повышает сопротивляемость организма.

Знакомый каждому вкус соли уникален тем, что им не обладает ни одно другое вещество. Например, и KCl, и NaBr или NaI имеют отчетливый горьковатый привкус. Интересно и то, что соленый вкус хлорида натрия не вполне постоянен. Так, в присутствии сахара или при повышенной температуре он ослабляется, а в присутствии кислот - усиливается. Крысам и кроликам хлорид натрия кажется более соленым, чем хлорид калия, а кошкам и кроликам - наоборот. Можно только удивляться, как же ученым удалось это выяснить...

Из раствора, содержащего хлорид натрия и глюкозу, легко выделяются красивые кристаллы NaCl*(C 6 H 12 O 6)*2H 2 0. Редкое сочетание соленого и сладкого!

Цель работы : провести оценку качества представленных образцов соли по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Поваренная соль - хлорид натрия - физиологически необходимая добавка, которая регулирует обмен веществ, влияет на физиологические процессы в организме. Хлор поваренной соли используется для образования соляной кислоты - важнейшей составляющей желудочного сока, а натрий приводит в деятельное состояние мышечные ткани. У ионов натрия существует физиологический антагонист - ионы калия. Определенное равновесие физиологических процессов в живых организмах достигается при соотношении калия к натрию примерно равном единице. Поэтому потребность в соли уменьшается при мясном рационе. Однако в растениях содержание калия в 20-40 раз больше, чем натрия, вследствие чего человек, пользующийся растительной пищей, а также травоядные животные нуждаются в дополнительных источниках натрия. Но даже охотники, привыкнув к соленой пище, уже не могут отказаться от соли. Но необходимость в соли этим не исчерпывается. Соль - очень важное средство консервирования.

Поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, имеет большое значение для организма. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления - головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма человека. Натрий и хлор относятся к макроэлементам.

Натрий. В организме человека содержится 115 г натрия. Около трети этого количества находится в костной ткани в виде неорганических соединений. Остальные 66 % натрия содержатся во внеклеточных жидкостях организма в виде ионов. Натрий влияет на буферность крови, играет важную роль в поддержании осмотического давления внеклеточной жидкости, участвует в поддержании рН крови. Содержание натрия в крови составляет 310-340 мг% (. 10 −5). Натрий улучшает работу мышц, быстро усваивается из пищи (около 95 %).

Естественное содержание натрия в пищевых продуктах незначительно и в организм поступает в основном за счет поваренной соли. С солью человек ежедневно потребляет 4000 мг натрия. В молоке содержится 50 мг % натрия, в мясе и рыбе – 70 мг%.

Хлор. Хлор составляет около 3 % всех минеральных веществ организма человека. Хлориды хорошо усваиваются организмом человека. Анионы хлора вместе с ионами калия и натрия играют важную роль в поддержании осмотического давления внеклеточной жидкости, участвует в поддержании рН крови. Важную роль играет хлор в пищеварении, в виде соляной кислоты он обеспечивает необходимую кислую среду в желудке для активации пищеварительных ферментов, например пепсина.

Поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Она хорошо растворяется в воде, в 100 частях воды при 20 0 C растворяется 35,6 части поваренной соли. С повы­шением температуры ее растворимость повышается, но весьма незначитель­но. В спирте и многих органических растворителях соль нерастворима. Чи­стый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содер­жания в ней хлоридов кальция, и магния – гигроскопична. Порогом гигро­скопичности, т. е. относительной влажности воздуха, при которой начинается поглощение, влаги солью, являются 75%.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различ­ные оттенки. Соль не обладает запахом.

Поваренную соль добывают различными способами. В зависимости от этого различают соль каменную, самосадочную, садочную и выварочную.

Каменная соль залегает мощными пластами на большой глубине и до­бывается горным способом путем устройства шахт. Добытая соль размалыва­ется и просеивается для сортировки по величине зерен. Она отличается вы­сокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.

Самосадочная соль находится в виде пластов на дне соленых озер. Ле­том, когда озера высыхают, ее легко добывать технически. Этот вид соли, яв­ляется основным.

Садочная (или бассейновая) соль получается из естественных или ис­кусственных соленых водоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пресыщения выпадает в осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.

Выварочная соль получается путем выпаривания из рассолов, добывае­мых прокачиванием воды через подземные залежи соли. Полученные рас­солы содержат до 30% хлористого натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под ва­куумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль.

Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Кроме влия­ния на гигроскопичность соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция – грубый щелочной вкус. Примеси солей железа, вызывают при со­прикосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.

Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточное ко­личество йода, в целях профилактики эндемического зоба выпускают йоди­рованную соль с добавлением 25 г йодистого калия на 1 т соли, а для его ста­билизации во все сорта, кроме сорта «Экстра», вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

В основу деления соли по сортам положена чистота соли и размер ее ча­стиц. По сортам выпускается соль «Экстра», высшего, I и II сортов. По крупноте помола различают помол № 0, являющийся самым мел­ким, № 1, 2 и 3.

ГОСТ Р 51574-2000 предусматривает определение органолептических (табл. 1), физико-химических показателей и гранулометрического состава соли.

Таблица 1

Органолептические показатели соли

Определение цвета, вкуса и запаха соли. По органолептическим показа­телям цвет соли «Экстра» н высшего сорта должен быть белым, а у I и II – белым с возможными оттенками: сероватым, голубоватым или желтоватым. Запах соли определяют непосредственно после растирания навески 20 г в чи­стой фарфоровой ступке. В холодное время года соль перед растиранием вы­держивают в закрытом сосуде 10-15 мин при температуре 20°С. Запах у соли должен отсутствовать. Для определения вкуса , который должен быть чисто соленым, готовят 5%-ный раствор соли в дистиллированной воде, имеющий температуру 15-25 о C. В соли не должны содержаться заметные глазу посто­ронние примеси.

Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной соли должно удо­влетворять следующим требованиям (табл. 2):

Таблица 2

Физико-химические показатели соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество, % не более
Экстра	Высшего	Первого	второго
1. Массовая доля хлористого натрия	99,7	98,40	97,70	97,00
2. Массовая доля ионов кальция	0,02	0,35	0,50	0,65
3. Массовая доля ионов магния	0,01	0,05	0,10	0,25
4.Массовая доля сульфат-иона	0,16	0,80	1,20	1,50
5. Массовая доля ионов калия	0,02	0,10	0,10	0,20
6. массовая доля оксида же­леза(III)	0,005	0,005	0,010	0,010
7. Массовая доля не растворимого в воде остатка	0,03	0,16	0,45	0,85
8. Массовая доля влаги, для соли: Выварочной Каменной Самосодочной и садочной	0,10 - -	0,70 0,35 3,20	0,70 0,35 4,00	- 0,35 5,00
9. рН	6,5-8,0	Не нормируется
Примечание. При поставке на длительное хранение массовая доля влаги ка­менной соли не более 0,25 %.

ГОСТ Р 51574-2000 устанавливает нормы содержания, массовой доли различных ионов в зависимости от сорта поваренной соли:

1. Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и пер­вый, каменную соль сортов высший и первый помолов № 0 и № 1 для профлактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль). В качестве добавки используют вещества квалификации ч. и выше: для выварочной соли – калий йодистый (йодид калия – KI) по ГОСТ 4232 и калий йодноватокислый (йодат калия – KIO 3) по ГОСТ 4202, для каменной соли – йодат калия, а также импортные вещества, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установлен­ном порядке. Массовая доля йода (40 ±15) мкг/г, что соответствует (40±15) . 10 -4 %.

2. В качестве стабилизатора йодистого калия применяют тиосульфат натрия (Na 2 S 2 O 3) по ГОСТ 27068 . Массовая доля тиосульфата натрия

(25,0±5,0) . 10 -3 %.

3. В качестве противослеживающей добавки используют ферроцианид ка­лия по ГОСТ 4207 (Калий железистосинеродистый 3-водный или K 4 . 3H 2 O). Массовая доля ферроцианида калия должна быть не более 1 . 10 -3 %.

4. Гранулометрический состав поваренной соли зависит от ее сорта и но­мера помола. Гранулометрический состав пищевой поваренной соли должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Гранулометрический состав соли

Маркировка.

1. Маркировка потребительской тары – по ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующие данные:

Наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная или садочная);

Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

Фирменное наименование (при наличии);

Товарный знак (при наличии);

Дату изготовления и упаковки;

Срок хранения (кроме йодированной соли);

Гранулометрический состав;

Массу нетто;

Добавки (противослеживающую, стабилизирующую и др. при примене­нии);

Обозначение настоящего стандарта;

2. на одноразовых пакетиках соли (1-10 г) указывают наименование про­дукта и массу нетто.

3. Для йодированной соли дополнительно указывают:

Форму добавленного йода (йодид или йодат калия), содержание йода и срок годности;

По истечении срока годности йодированную соль используют как пище­вую поваренную соль без профилактических добавок.

Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск

Недосол на столе, пересол на спине

Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.

На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной

КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.

Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.

САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.

Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).

ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.

Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.

Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».

Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.

Мелко, еще мельче

Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.

Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.

И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.

Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.

Качество и ценность соли

* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.

* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.

* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.

* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.

* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.