Санитарно гигиенические нормы питания. "санитарные правила для предприятий общественного питания"

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.

Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.

СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.

К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
переработка полученного сырья в готовый продукт;
хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.

Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Скачать СанПиН 1079 01

СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.

Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.

СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.

В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.

Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания. В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.

Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.

Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН СП 2.3.6.1079-01) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания (предприятия общепита), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Санитарные правила (СанПиН) являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания (общепита), обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора

Один из актуальных вопросов - необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.

Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Выбор помещения

Выбор помещения - важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.

Как оборудовать помещение

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Чистота должна быть безупречной

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Как готовить пищу и мыть посуду

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Транспортировка, прием и хранение сырья

Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

Непотрошеную птицу (кроме дичи);

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

Продукцию домашнего изготовления.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Блюда нетрадиционной кухни

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.

Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.

Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.

Временные объекты общественного питания

Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.

На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.

"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.

Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью