Секреты приготовления бисквита. Секреты приготовления бисквитного теста в домашних условиях

Каждая хозяйка знает, что из всех видов теста наиболее «капризным» считается именно бисквитное. Конечно, у каждого теста есть свои тонкости и секреты приготовления, но больше всего нюансов именно у нежного и воздушного бисквита. И если, например, заварное тесто требует особого внимания во время выпечки, дрожжевое - когда «растет», то для того, чтобы удался бисквит, нужна предельная сосредоточенность на каждом этапе, начиная с подбора продуктов и заканчивая «финальным аккордом» - «соединением» с кремом или начинкой, если планируется рулет. Но если знать все тайны и секреты процесса приготовления пышного бисквита, никаких сложностей возникнуть не должно. Итак, начинаем раскрывать секреты.

Секрет №1

Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 грамм сахарного песка, 3/4 стакана дважды просеянной муки высшего сорта, 1/4 стакана картофельного крахмала – тоже просеянного, и щепотка соли. Можно в тесто по желанию добавить ванилин, куркуму, кардамон и т.д.

Секрет №2

Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы, в которую будем выкладывать нашу массу, - она должна быть холодной.

Секрет №3

Яйца нужно обязательно «поделить» на белки и желтки, которые взбиваем по отдельности. Желтки – с сахаром, а белки - с солью. Не забываем о том, что все должно быть охлаждённым.

Секрет №4

Именно в желтково-сахарную массу добавляем все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону – «по» или «против» часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую же массу добавляем после того, как смешали уже все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.

Секрет №5

К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться! Если же тесто в форме будет «ждать» хотя бы 5 минут, то вероятность того, что готовый бисквит будет пышным, снижается в разы!

Секрет №6

Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант – смазанная сливочным маслом и выстеленная пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько «умаслить». Никакими сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя – и внешний вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают.

Секрет №7

Время на выпечку бисквита может быть разным - от 10 минут, если выпекаем на противне (для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки, иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепёшка.

Секрет №8

Сразу после того, как бисквит испечён (можно для верности проверить деревянной палочкой), достаём его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать.

Секрет № 9

А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом и так далее. Но этот секрет не подходит, если вы готовите бисквитный рулет.

Секрет №10

Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была ни слишком жидкой, ни слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки сворачиваем плотно сам рулет, но стараемся не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь.

Вот и все секреты приготовления воздушно-нежного бисквита! Готовьте и наслаждайтесь!

Пышный бисквит

Из чего

Довольно противоречивы советы по поводу того, в каких именно пропорциях необходимо брать ингредиенты для бисквита. Одна из традиционных:

4 яйца, - 100 г муки, - 150 г сахара.

Другой вариант: - 5 яиц, - 200 г сахара, - ¾ стакана муки, - ¼ стакана картофельного крахмала.

Третий вариант: - 5 яиц, - 6 столовых ложек муки, - 5 столовых ложек сахара, - столовая ложка крахмала, - щепотка соли.

Есть и другие варианты, причем каждый автор рецепта утверждает, что именно эта пропорция является идеальной. Дело в том, что идеальной она является для конкретно взятых продуктов и конкретно взятой духовки. Поэтому, как ни крути, для приготовления своего идеально бисквита придется предпринять несколько попыток – попробуйте различные рецепты и выясните, какой подходит именно вам. Бисквит – это вообще всегда путь проб и ошибок.

Но есть и общие рекомендации. Продукты должны быть самые свежие, которые вы только сможете найти, поэтому смотрите на дату производства яиц. Здорово, если у вас есть возможность приобрести яйца от производителей – в фермерских киосках, например. Все продукты, как и посуда, включая форму для запекания, должны быть охлажденными. Кроме того, посуда должна быть идеально чистой и сухой – никаких капелек воды или жира. Даже одна капля жира способна испортить ваш бисквит.

Как

В приготовлении домашних бисквитов главное условие – аккуратность и точность. На каждом этапе работы вы должны прилагать все усилия для того, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Муку и крахмал просейте несколько раз, чтобы они напитались воздухом, для взбивания яиц используйте миксер, но не закрытый блендер.

Очень тщательно отделяйте белки от желтков: капля желтка испортит пышную белковую пену.

Белки с сахаром и желтки с солью взбиваются отдельно. Мука и крахмал сначала аккуратно перемешиваются с желтковой массой, а затем аккуратно добавляются взбитые с сахаром белки – по столовой ложке, при этом тесто нужно очень аккуратно перемешивать, как бы перекладывая массу.

Помните, что к тому моменту, как тесто будет замешано, духовка уже должна быть нагрета до 180 градусов. Форму смажьте сливочным маслом и простелите пергаментной бумагой.

Не стоит присыпать посуду для выпечки мукой, крупой, зернышками и всем прочим, что советуется в некоторых рецептах. Это только испортит вкус теста

Время выпечки домашнего бисквита варьируется: для тонкого бисквитного рулета это может быть 10 минут, а для толстого коржа – до 40 минут. В любом случае первое время духовку ни в коем случае нельзя открывать: бисквит неминуемо превратится в лепешку.

Что потом

Доставать готовый бисквит из формы нужно сразу (лучше, если она будет разъемной), а вот разрезать его у вас вряд ли получится. Оставьте его как минимум на 8 часов, а лучше поставьте на ночь в холодильник, тогда с утра он легко разрежется на более тонкие коржи, из которых можно будет собрать торт.

Не делайте для бисквита слишком жидкие пропитки: тесто размокнет и будет невкусным. Лучше использовать пышные кремы или джемы.

Помните, что идеальный бисквит почти никогда не получается испечь с первой попытки, поэтому не унывайте, если у вас вышло не то, что вы хотели. Просто попробуйте еще раз.

Правильный бисквит должен быть высоким и воздушным. Но получается он таким не всегда и не у всех. А ведь бисквит — это великолепные торты, пирожные и печенье.

Тесто для бисквита

От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.

К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.

Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.

Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной. Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены. Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.

На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.

Посуда для выпекания бисквита

Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23-24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.

А вот стенки формы смазывать не следует. Ведь бисквит должен будет подниматься. Скользкие же стенки не дадут тесту подняться — оно просто будет сползать вниз. Когда бисквит испечется, пройдитесь ножичком по периметру, аккуратно отделяя его от стенок. Если вы боитесь, что бисквит пристанет к несмазанным стенкам формы, лучше тоже закройте их пергаментной бумагой.

Процесс выпекания

Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено. Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку. Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.

Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.

Бисквитное тесто довольно капризное и не все умеют с ним работать. Есть много секретов, которые нужно знать и выполнять, чтобы оно получилось. Сегодня мы о них поговорим и приготовим идеальное бисквитное тесто в домашних условиях. Если выполнять все советы из этой статьи, то бисквитная выпечка всегда будет пышной, пористой и вкусной. Другие можно найти в соответствующем разделе.

Свой первый бисквит я испекла в 9 лет. Он был не таким пышным, каким я его хотела видеть. И я начала экспериментировать. Я училась, меняла рецепты, пробовала новые техники. За год я добилась результатов, которые меня вполне устраивали. Помню, мама меня хвалила и призналась, что даже у нее бисквит не получался таким пышным. Зато другая выпечка у нее была шикарной и это она привила мне любовь к выпечке.

Мама научила меня готовить много из того, что я умею. Теперь была моя очередь делиться секретами. Мама теперь тоже делает прекрасную выпечку из бисквитного теста. Я же говорю, что все дело в секретах и рецепте.

Виды бисквита

Чтобы испечь бисквит, для начала нужно разобраться какие бывают виды бисквитного теста и чем они отличаются друг от друга.

Классический

Это , который мы чаще всего готовим. У него самый простой набор продуктов: яйца, сахар и мука. Иногда в нем используется еще и крахмал. Этот базовый рецепт пользуется большой популярностью благодаря простоте приготовления, а также использованию простых и доступных ингредиентов. Более детально о нем поговорим в конце статьи. Там же я поделюсь своим проверенным рецептом приготовления классического бисквита.

Ангельский

Этот бисквит отличается от других тем, что тесто замешивается на взбитых белках с сахаром, ложкой воды и щепоткой лимонной кислоты. После добавления муки тесто выпекается. Готовая выпечка прекрасного белого цвета с нежной корочкой. Тонкий кусочек такого бисквита похож на крылья ангела. Он получается таким же невесомым, белым и нежным. Да, в тесте желтки не используются.

Шифоновый

Эта выпечка получила свое название благодаря слегка влажной гладкой поверхности. Все дело в растительном масле, которое входит в состав продуктов для теста. Этот бисквит чаще всего используют для приготовления многослойных тортов, так как выпечка прекрасно держит форму.

Венский

Для приготовления этого бисквита используется сливочное масло. Желтки не взбиваются с сахаром, а перетираются с мягким сливочным маслом, после чего уже смешиваются со взбитыми белками и мукой. Этот бисквит является основой для приготовления торта «Захер». О нем читайте на страницах моего блога.

Бисквит Женуаз, или генуэзский

Для этого бисквита желтки взбиваем вместе с белками с сахаром. В пышную яичную массу добавляем растопленное сливочное масло. И только потом добавляем мука, часть которой нужно заменить ореховой. Получается ароматная выпечка, которая служит основой для тортов.

Дакуаз

Эту выпечку можно считать разновидностью бисквита, хотя внешне она на него не совсем похожа. В составе этой выпечки вы не найдете пшеничной мукой, так как она полностью заменяется ореховой (фундучной, фисташковой и т.д.). Для приготовления теста еще нужны белки, сахар и сахарная пудра. Выпекаются небольшие меренги в форме печенюшек, из которых французы готовят шикарные десерты.

Бисквит Джоконда

Для этой выпечки используют 1 часть пшеничной муки и 1 часть ореховой муки. В рецептуре часто используется сливочное масло. У французов самой популярной считается миндальная Джоконда.

Секреты бисквитного теста

Для приготовления используются только охлажденные яйца.
Белки можно не отделять от белков и взбивать с сахаром целые яйца. Это чуть проще, нежели отделять белки от желтков и взбивать отдельно желтки с сахаром, а белки со щепоткой соли и лимонной кислоты. В последнем случае бисквит получается чуть более пышным.
Посуда в которой взбиваются яйца не должна быть жирной. Ее лучше протереть кусочком лимона (или уксусом), чтобы удалить даже намек на жир.
Сахар для бисквита используется мелкокристаллический. Крупные кристаллы плохо растворяются в яичной массе.
Взбивать яйца с сахаром нужно около 10 минут до стойких пиков. Яичная масса должна увеличиться в размере в 6-7 раз. Только тогда готовая выпечка получается пышной.
Пшеничную муку используем высшего сорта. Перед тем, как ее добавить, насыщаем ее воздухом. Для этого ее нужно просеять.
Муку замешиваем лопаткой, а не миксером! Движения должны быть плавными, но уверенными, чтобы не разрушить пузыри воздуха в тесте.
Как только мука распределилась в яичной массе, нужно прекращать замешивать бисквитное тесто.
Выливаем тесто в форму, которую смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой.
Поскольку бисквит во время выпекания будет увеличиваться в объеме, то заполнять форму нужно на 3/4 объема.
Духовку для выпекания нужно заблаговременно нагреть.
Бисквитное тесто выпекаем сразу же после замешивания. Каждую секунду пузыри воздуха в тесте разрушаются и если сразу не отправить выпекаться, бисквит может не получиться.
Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой.
Чтобы готовый бисквит было легче вытянуть из формы, его нужно оставить после выпекания на 2-3 минуты остывать в перевернутом виде.

Приготовление классического бисквитного теста в домашних условиях

Бисквитное тесто рецепт с фото

Для приготовления классического бисквита холодным способом необходимы такие продукты:

яйца (6 шт)
пшеничная мука (1,5 стакана)
сахар (1 стакан)

Иногда добавляют еще и крахмал. Тогда пропорция муки изменяется и добавляют 1,2 стакана муки и 0,3 стакана крахмала. Крахмал чаще всего добавляют тогда, когда пекут рулет. Крахмал позволяет испечь более эластичное тесто, которое можно скручивать после приготовления.

Приготовление бисквитного теста

Сейчас я вам расскажу секрет приготовления пышного бисквита, которому научила меня еще моя бабушка. Такой замечательный бисквит отлично подойдет для приготовления тортов или можно просто так пить чай с таким десертом. Зная этот рецепт, ваш бисквит всегда будет пышным и никогда не осядет.

Ингредиенты:

мука - 150 грамм;
яйца - 4 штуки;
сахар - 150 грамм;
разрыхлитель - 1 чайная ложка.

Секрет приготовления пышного бисквита. Пошаговый рецепт

Яйца разбейте в подходящую посуду, добавьте сахар и поставьте посуду на водяную баню. И постоянно мешаем, когда сахар растворится - можно снимать.
Взбейте хорошо миксером. И тут я вам раскрою небольшой секрет: взбивать нужно до такого состояния массы, чтобы, проведя по нему пальцем, остался след.
Муку нужно просеять. Добавляем взбитые яйца и перемешиваем аккуратно сверху вниз. Добавьте разрыхлитель и замесите тесто.
Форму нужно смазать. Духовку поставить на 200 градусов.
Бисквит нужно выпекать до 25 минут. Проверить готовность следует легким нажатием руки, и когда он будет возвращаться в свою форму, бисквит готов.

Бисквит по этому рецепту получается пышный и вкусный, а делать его проще простого. А мы с «Люблю готовить» желаем вам приятного аппетита! А в следующий раз мы раскроем секрет приготовления

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью