История ресторанов с самого их появления
Кто главный в ресторане? Вопрос извечный, как шекспировское «быть или не быть». Кто-то стоит на том, что шеф-повар - «сердце ресторана» и именно его положительная энергия, пронизывая кухню и зал, приводит заведение к успеху. Другие твердо убеждены, что главный - управляющий, сурово контролирующий процесс в целом. Где же находится золотая середина?
Конфликт управляющих и шеф-поваров чаще всего возникает из-за того, что каждый приписывает успех проекта лично себе. Необходимо понять, что это заслуга всех и каждого в отдельности. Должно быть общее видение и понимание того, как ресторан должен «жить»: нужно уважать профессионализм и опыт любого сотрудника.
Шеф-повар полностью отвечает за производство и все, что с ним связано. Управляющий - за все остальное: бар, сервис, но он также следит и за производством. Поскольку владелец перепоручает ответственные решения менеджеру, наделяет его многими полномочиями, последний должен быть самостоятелен на сто процентов. И все же ресторатору приходится всегда контролировать работу своих подчиненных и знать экономические показатели деятельности проекта.
При выборе конкретного шеф-повара приоритет последнего слова - у владельцев (если они разбираются в еде и ресторан для них - бизнес, а не дорогая игрушка , как часто бывает). А вот за успех предприятия в целом отвечают все трое, они «в одной лодке».
Есть мнение, что одной из причин текучки кадров становится вмешательство владельцев в управление и приготовление блюд. Это зависит от адекватности и справедливости хозяев. Прислушиваться к предложениям друг друга нужно всегда, но перед практической реализацией необходимо все тщательно взвесить. При этом инициатива должна исходить от управляющего и шеф-повара. Они генерируют новые идеи. Во всех вопросах инициатива поощряется, если она направлена на усовершенствование и улучшение работы заведения.
Если у шефа есть комментарий по поводу того, что в зале идет какой-то сбой, отражающийся на работе кухни, то ему необходимо об этом говорить с управляющим. Например, в зале работают два официанта вместо пяти, потому что директор посчитал нужным сэкономить таким образом. А гости жалуются не на сервис официанта, а на плохую работу кухни, потому что долго приходится ждать заказ. А так происходит не из-за того, что кухня долго готовит, а потому, что, пока официант примет все заказы, время увеличивается на 10–15 минут. Соответственно, время приготовления салата занимает 25–30 минут или больше, но складывается общее впечатление, что кухня не справляется. Поэтому шеф может подойти и сказать, что зал надо «усилить» или что официант не знает меню: бывает, он пробивает стейк филе-миньон, а подбегая к раздаче, хватает рибай, потому что даже не представляет, как что выглядит.
Должен ли управляющий приходить на кухню и вмешиваться в процесс приготовления блюд? У управляющего и шеф-повара немного разные цели для достижения результата. Управляющему нужно добиться наименьших потерь, шеф-повару - приготовить и подать блюдо так, чтобы оно было максимально вкусным, исходя из составляющих ингредиентов. Понятно, что каждому шефу хочется работать с наиболее качественными продуктами, но необходимо учитывать динамику рынка и, что немаловажно, нельзя бесконечно поднимать цены. В этом плане управляющий регулирует процесс.
В ресторане обязательно нужны «летучки»! «Летучки» - это прежде всего передача оперативной информации. Если ты информирован, значит, вооружен. На кухне шеф или су-шеф проводит встречу с поварами каждое утро, в зале менеджер с официантами - по утрам и, по необходимости, в любое время дня. Также нужны ежемесячные собрания всего персонала (как правило, в начале месяца, чтобы обсудить результаты прошлого периода, дать всем высказаться, выслушать просьбы или пожелания, похвалить и так далее) и еженедельные совещания управляющего, шефа, су-шефа, менеджеров, старшего бармена или бар-менеджера. На таких встречах выявляют существующие проблемы, распределяют задачи для их решения на следующую неделю и, соответственно, через неделю подводят итоги: выполнили или нет, если нет - почему и так далее.
Учитывая, что ресторанный бизнес - очень творческий и креативный процесс, к любому предложению, даже странному, надо прислушиваться внимательно и совместно обсуждать его. Возможно, в самой неожиданной инициативе находится та «изюминка», которая позволит ресторану развиваться успешнее. Любые предложения должны быть согласованы и одобрены.
Противостояние управляющего и шеф-повара возможно только при отсутствии профессионализма либо с одной стороны, либо с обеих. Высококвалифицированные специалисты всегда найдут общий язык не только между собой, но и со всем линейным персоналом.
В успешных ресторанах любые решения принимаются трио - «владелец - управляющий - шеф-повар». И их взаимоотношения должны быть доверительными и уважительными. Но окончательное слово, конечно, за владельцем заведения. Это касается и сетевых проектов, и одиночных ресторанов. При этом инициатива всегда хороша. И шеф-повар, и управляющий обязаны быть инициативными.
Мы настолько привыкли к существующей сфере обслуживания, что уже не мыслим свою жизнь без кафе, ресторанов, кинотеатров и прочих развлекательных заведений. Теперь уже кажется, что они существуют очень давно. Но, как ни странно, ресторанный бизнес берет свое начало только в 18-м веке, и ему всего около 250 лет. Что послужило точкой отсчета для его развития? История ресторанов очень насыщена, несмотря на такой короткий срок.
Предпосылки развития
Люди всегда любили хорошо и вкусно покушать, но кулинарные таланты проявляются не у всех, да и времени на приготовление кулинарных изысков надо много. Еще в старые времена существовали заведения, в которых можно было перекусить и выпить. Хотя назвать их ресторанами было нельзя. В основном это были таверны, где подавалась простая еда, а интерьер оставлял желать лучшего.
Простые деревянные столы, нехитрая утварь и незамысловатые, повседневные блюда, делали эти заведения не столь привлекательными. Нельзя сказать, что еда была невкусной, но контингент, посещавший их, был очень интересным.
Здесь можно было услышать пьяную брань и сальные словечки. Для представителей высшего общества таверны не были привлекательны. Поэтому вопрос открытия заведений более высокого уровня становился все более актуальным.
Первый ресторан
История создания ресторана начинается с 1765 года. Именно в это время было открыто первое заведение, ставшее прототипом ресторана. Инициатором этого был француз Буланже. Первый ресторан появился в Париже. Иначе и быть не могло. Жители этой страны всегда имели страсть ко всему изысканному. Но не сразу он стал пользоваться популярностью.
История ресторанов только получила свое развитие, и этому заведению еще предстояло пройти трудный путь к совершенству. Целью создания было сделать что-то более изысканное, чем таверна. Каково же было меню ресторана? История свидетельствует, что список блюд был беден. В основном это была еда из различных видов мяса и птицы. В меню также входил наваристый бульон.
Развитие ресторанного дела
Со временем стали появляться новые подобные заведения. С каждым днем интерьер и меню ресторанов преображались. Здесь свою лепту внесла конкуренция. История ресторанов получила свое продолжение, и этот бизнес был поставлен на поток. Особое внимание стали уделять внешнему облику заведений. Их стали обставлять роскошной мебелью и украшать хрустальными люстрами. Меню ресторана тоже преобразилось. В нем появились сотни блюд, которые отвечали вкусам самых требовательных аристократов.
У входа гостей встречали слуги в ливреях, что придавало первым ресторанам еще большую помпезность. Особое внимание уделили винным погребам. В самых роскошных заведениях были собраны великолепные запасы, которые поражали своим ассортиментом. В 1786 году французское правительство официально продлило работу ресторанов до 23 часов.
Ресторанный бизнес шагает по миру
Постепенно рестораторы поняли всю выгоду таких заведений. В основном их создавали с ориентировкой на знатных особ, путешественников и приезжих. Но история ресторанов начала новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый колорит и предлагали кухню, традиционную для данной местности.
Комфорт и уют стали неотъемлемой частью ресторана. Ассортимент блюд и возможность выбора сделали заведения очень популярными. Старейшие рестораны «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции и «Собрино-де-Ботин» в Испании стали основателями этого бизнеса. История развития ресторанов содержит много интересных фактов.
Рестораны в России
В нашей стране все происходило немного по-другому. История ресторанов в России берет свое начало в 19-м веке. В это время в стране существовали харчевни, кабаки и трактиры. Уровень этих заведения оставлял желать лучшего. Это были простые питейные забегаловки, в которых можно было перекусить нехитрой едой в очень многоликом обществе. Несмотря на то что в Европе ресторанный бизнес уже достиг высокого уровня, в России это дело еще не получило своего развития.
Во времена царствования Ивана Грозного был издан указ, в котором оговаривались места продажи спиртных напитков. Это были царевы кабаки, и они приносили хорошую прибыль. Затем эти заведения стали называться питейными домами. Произошло это в 19-м веке. Право на их организацию появилось не только у государства, а и у частных лиц. Естественно, что к любому спиртному напитку надо подавать хорошую закуску. Поэтому в питейных домах стали готовить различные блюда. В основном это были пироги и несколько горячих кулинарных творений, не отличавшихся особой замысловатостью. Затем питейные дома сменили трактиры. Целью создания этих заведений стала продажа еды и питья, которые были традиционными для русской кухни. В конце 19-го века появилось много кофеен, харчевен и чайных, но их класс оставался на не очень высоком уровне. До понятия ресторана было еще очень далеко.
Первый ресторан в Москве
Первым заведением элитного класса можно считать ресторан «Славянский базар», открытый в конце 19-го века. По тем временам он казался чем-то необычным. Во-первых, поражала архитектура здания, которая уже навевала мысли о высоком уровне ресторана. Еще более удивительной для тех времен казалась кухня. Это было уже не несколько простых блюд.
Повара создавали новые кулинарные шедевры и преподносили старые, проверенные рецепты в самом ярком их проявлении. Меню ресторана включало сытные и питательные блюда, которые давали полное представление о настоящей еде. Вся эта роскошь отлично сочеталась с истинно русским размахом. В ресторане обязательно были пляски и песни цыган.
Дальнейшее развитие
История создания ресторана в России на этом не закончена. Эти заведения стали пользоваться особым спросом. Широта русской души и страсть к хорошей и сытной еде сделали свое дело. Постепенно ресторанный бизнес получил свое развитие в обеих столицах. Заведения такого класса стали различать по категориям. Большое значение стала играть обстановка, качество еды и развлечения.
Процесс развития этого бизнеса уже было не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов и рестораны со скидкой в день рождения москва . Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке.
Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.
Еxecutive chef (начальник производства)
В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC - одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Expediter , Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
Sauté Chef , Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) - Отвечает за соусы , за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef , Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) - Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
Roast Chef , Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) - Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef , Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) - Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
Fry Chef , Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) - Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же - оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
Vegetable Chef , Entremetier (овощной повар, энтреметье́) - В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́)
Pantry Chef , Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) - Отвечает за холодные закуски - и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
Pastry Chef , Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) - Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они - как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) - Повар, задача которого - быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) - Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности - за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) - Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
Communard (внутренний повар, «домашний повар») - Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) - Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д)