Способы нарезки. Как нарезать продукты: способы и правила нарезки

Нарезка мяса для отбивных

Для того чтобы все компоненты блюда под воздействием тепла обрабатывались равномерно, а также для придания изделию эстетичного вида, продукты нужно нарезать одинаково.

Существует несколько видов нарезки продуктов в зависимости от их категории

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.
Тушки птиц и к роликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Нарезка моркови соломкой

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.
В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

А теперь давайте рассмотрим приспособления для нарезки овощей и фруктов

Существует множество видов шинковок и овощерезок, для нарезки овощей вот некоторые из них которые доступны для покупки через интернет магазины:

1. Шинковка со сменными ножами (5 ножей)

Преимущества шинковки:

* острые ножи
* нержавеющая сталь
* удобная форма терки

Вы приготовите все блюда быстро, качественно и красиво!

В комплект входит:

* основа для насадок

* терка для сыра, мягких продуктов, для создания стружки
* терка для детских пюре (безножевая)
* насадка для нарезки кольцами (лука, моркови, картофеля)

Цена: 220,00 руб. Купить Шинковку со сменными ножами (5 ножей)

2. Овощерезка волна без ручек

Украсьте стол к приходу гостей фигурно нарезанными овощами или фруктами.

Дополнительная информация

Чем украсить стол к приходу дорогих гостей? Конечно же овощами или фруктами, но только фигурно нарезанными.

С помощью этого приспособления вы сможете фигурно нарезать огурцы, морковь, картофель или любой другой продукт.

Включите фантазию и ваши гости будут в восторге от вашего стола.

Цена: 119,00 руб.

3. Шинковка «СУПЕР» (4 ножа, пластик АБС)

Острые ножи, нержавеющая сталь, удобная форма
Незаменимая помощница для любой хозяйки - овощерезка, или как принято называть "шинковка".

Дополнительная информация

Быстро нарезать салат к внезапному приходу гостей теперь проще простого. Меняйте насадки для шинковки и все будет готово за считанные секунды.

Преимущества шинковки:

* Острые ножи
* Нержавеющая сталь
* Удобная форма

Вы приготовите блюда быстро, качественно и красиво.

В комплект входят:

* основа для насадок
* насадка для мелкой нарезки корейской морковки
* насадка для крупной нарезки корейской морковки
* насадка для нарезки брусочками (идеально для картофеля)
* насадка для нарезки кольцами
* оборотная сторона насадки приспособлена для чистки овощей
* дополнительная вставка в основании терки для фигурной нарезки

Оригинальный дизайн, белый цвет, обтекаемые формы - все это сделает овощерезку не только незаменимым, но и стильным предметом на вашей кухне.

Цена: 340,00 руб. Купить Шинковку «СУПЕР» (4 ножа, пластик АБС)

Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.

• Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
• Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
• Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
• Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
• Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.

Вот теперь можно начинать.

Пять базовых техник

Шинковка

Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.

Нарезка ломтиками

Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.

Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.

Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.

Нарезка кубиками

Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.

Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.

Нарезка «жюльен»

Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.

Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.

Нарезка «шифонад»

Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.

Нарезка сыра

• Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
• Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
• Моцареллу режут серрейторным лезвием.
• Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
• Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
• Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

• Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
• Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
• Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
• Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Нарезка мяса

• Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
• Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
• Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
• Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.

Казалось бы, нет ничего проще, чем нарезать продукты. На твой кухне, наверное, не важно, какой жареной картошкой накормить домочадцев - порезанной соломкой или кубиками. Но способы нарезки - это мастерство, и оно сильно влияет на качество приготовления блюда - равномерно нарезанные кусочки также равномерно и приготовятся. Поэтому не поленись изучить виды нарезки продуктов и заметишь, как привычные блюда поменяют свой вкус и вид.

Бланкет - более привычная каждой хозяйке нарезка обычными брусочками для жарки. Чем равномерней и походи между собой кусочки - тем идеальней нарезка.

Бренуаз - также привычный нам способ нарезки, только кубиками. Очень актуально для рагу, чтобы все ингредиенты блюда одинаково хорошо приготовились, да и внешний вид радует глаз.

Карпаччо - этим термином принято обозначать очень мелкую нарезку. Изначально карпаччо - это блюдо из сырого мяса или рыбы, и чтобы оно было готово к употреблению, его следует нарезать так мелко, как может замариноваться кусочек за несколько минут.

Пейзан - морковь, свекла, репа, картофель, капуста нарезаются тонкими ломтиками или круглыми кусочками. Приблизительная величина: 1 см на 1 см или 1 см в диаметре для кружков.

Жюльен - это нарезка мелкой соломкой. Подойдет там, где нужно быстрое приготволение и нежная консистенция. Толщина соломки - 1-2 мм, длина - 2,5 см. Применяют в супах, соусах.

Конкасе - мелкий кубик, где-то около 1 см ребро. При этом, для этого способа нарезки овощи следует очистить от кожуры и семян. Конкасе режут помидоры и сладкий перец.

Тар-тар - способ нарезки, ставший названием блюда. Это не просто мелкая нарезка, это нарезка, приправленная соусом.

Крудите - это способ нарезки овощей небольшими одинаковыми кусочками или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска, что тоже очень нам знакомо.

Шифонад - этот способ применим для листьев - салата, щавеля, шпината. В дальнейшем шифнад используют в салатах или коктейлях, а также используют как отдельный гарнир.

Жардиньер - это уже смесь овощей, которую используют в качестве гарнира. В ней равными частыми представлены морковь и репа, нарезанные полосками толщиной 0,4 см и длиной 2 см, зеленая фасоль и горошек.

Эти нехитрые правила помогут разобраться с нарезкой продуктов:

• Чем плотнее ткани продукта, тем мельче нарезка.
• Чтобы усилить остроту блюда, жгучие продукты нарезают крупно, и наоборот, чтобы придать блюду едва уловимую пикантность - продукты измельчают, чтобы они потерялись в остальных ингредиентах.
• Быстро темнеющие продукты после нарезки сбрызгивают лимонным соком или соленой водой.
• Чем острее нож, тем точнее, аккуратней и проще нарезка.
• Все продукты измельчают перед приготовлением, чтобы они не завяли и не пустили сок.

Самое время узнать о том, как правильно их нарезать. Хозяйки часто упускают из вида ту часть рецепта, в которой говорится о том, каким образом необходимо нарезать ингредиенты. Для экономии драгоценного времени продукты нарезают в произвольном порядке. Однако время лучше экономить с помощью , а не за счет неправильной нарезки продуктов. Как правильно нарезать продукты, чтобы сохранить их вкусовые качества и приготовить изысканное блюдо вы узнаете в данной статье.

Нарезка продуктов

Прежде чем приступить к нарезке продуктов, необходимо подготовить , а также несколько . Профессиональные кулинары всегда имеют несколько досок и ножей для разных видов продуктов.

Важно

Постарайтесь выделить одну доску для нарезки рыбы, а на другой нарезайте овощи, чтобы запах рыбы не передался овощам. Также необходимо иметь отдельную доску для нарезки хлеба.

Для разделывания мяса или рыбы подберите соответствующий нож с широким лезвием. Для снятия кожуры с овощей стоит использовать нож характерной формы. Для нарезки хлеба идеально подойдет нож с зубчатым лезвием.

После того как все подготовлено, необходимо проверить остроту ножей. Если вы пользуетесь керамическими ножами, то наверняка знаете, что все они самозатачивающиеся и не нуждаются в вашей помощи. А если ножи стальные, то их необходимо заточить.

Только теперь можно спокойно приступать к нарезке продуктов.

– Дичь. Птицу, как правило, многие приобретают в магазине в разделанном виде. Однако это не самый лучший вариант, так как вы не можете быть уверены в качестве продукта. Опытные хозяйки отдают предпочтение целой тушке и дома самостоятельно ее разделывают. Такое мясо сохраняет не только вкусовые качества, но и все полезные вещества.

Разделка птицы начинается с того, что тушку кладут на спину и отделяют от нее ножки, которые по своему усмотрению можно либо оставить большими, либо разрезать их на две части. После этого отделяют крылышки по плечевому суставу. Крылышки также можно разделить на две части. Далее тушку разделяют на две части, разрезая ее вдоль позвоночника. После отделяют грудку от спинки.

Когда основные манипуляции с мясом проделаны вы можете использовать для блюда необходимые части тушки, а остальное заморозить.

Важно

Если вам для блюда понадобится только мясо, а дома нет домашних животных, то не стоит выбрасывать кости с остатками мясных обрезков, из них может получиться отличный не жирный бульон. Такой бульон можно использовать для приготовления соуса к основному блюду.

– Корнеплоды. Не пренебрегайте советами кулинаров относительно того, как необходимо нарезать овощи для различных блюд. В каждом блюде вкус овощей открывается по-разному.

• Морковь. Хозяйки часто нарезают морковь кубиками или шинкуют на крупной терке. В результате морковь приобретает характерный сладковато-терпкий вкус. Опытные хозяйки нарезают морковь соломкой. Для этого от моркови отрезают носик и бока, разрезают на три или четыре части, в зависимости от длины моркови, ставят на срез и делают насколько продольных ломтиков. После этого ломтики ставят друг на друга и нарезают соломкой. При такой нарезке вкус моркови абсолютно другой, так как в ней сохраняются все витамины.
• Имбирь. Корень имбиря не стоит сразу весь очищать, от него отламывают необходимый кусочек и очищают от кожуры с помощью обычной ложки. После этого нарезают имбирь по принципу нарезания моркови. Соломку из имбиря измельчают до мелких кубиков.
• Сладкий перец. Важный ингредиент практически каждого блюда. Для быстрой нарезки перца отделяют от него носик, чтобы поставить перец вертикально на доску. После этого отрезают бока перца, придерживая его за хвостик. Таким образом, вам не придется долго вынимать из перца семечки, так как при правильной нарезке вы не заденете ни одной из них. Получившиеся пластинки перца нарезают так, как указано в рецепте.

Нарезав продукты, самое время подумать о том,