Интервью с ресторатором савелием либкиным. Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке? Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный

Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.

Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?

Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...

Непрестижная скорее.

Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?

Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие

Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..

Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?

Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.

Ваш гость сильно изменился?

Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.

А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?

Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.

Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.

В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.

Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».

Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.

«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»

Что сформировало ваш гастрономический вкус?

Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.

« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»

Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?

Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.

На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.

Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.

Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.

29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.

Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.

Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.

Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.

В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.

Первыми гостями стали друзья и родственники?

Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.

Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными

Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?

Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.

Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.

Какова сейчас статистика?

Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.

В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.

Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?

Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.

Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.

Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.

Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.

В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.

В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.

В кафе и рестораны люди ходят даже не за едой, а за эмоциями. В этом не сомневается герой нашего интервью Олег Назаров, профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель-сатирик. «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», «Как воруют в ресторане»… Все это его уникальные книги и, согласитесь, интереснейшая тема для разговора! Наше эксклюзивное интервью посвящаем не только гостям заведений, но и столичным рестораторам, которые, возможно, масштабы своих ошибок пока недооценивают. В общем, критично и откровенно.

«Пивняки», домашние пиццерии, кофейни… Вот на этом можно заработать!»

- Говоря о любом заведении, мы говорим о его концепции. Олег, какую концепцию вы бы назвали заведомо успешной?

Да, такие концепции есть. И в некоторой степени именно они являются гарантией для ресторатора в том, что он не выкинет деньги на ветер, а они будут работать. Речь идет о «пивняках», домашних пиццериях, фри-фло (стильные недорогие городские кафе), кофейнях и популярных сегодня суши-ресторанах. Еще одна успешная категория - так называемые стильные заведения. Теплые коричневые тона, мягкие кресла, Fashion-TV на плазменных панелях, lounge. Здесь важно не завышать цены. В противном случае ресторанам перейдет в категорию гламурных. Есть и изначально провальные концепции. Допустим, на постсоветском пространстве не пользуются популярностью винные рестораны, которые бы были востребованы в Италии. Вероятнее всего, что не будет приносить прибыли ресторан с экзотической кухней или изысканный французский ресторан. Сегодня нам нужны понятные заведения с понятной кухней для нормальных людей! Именно такие заведения популярны сегодня в Москве и, уверен, в Беларуси тоже.

- Но если ресторан уже теряет свой успех, поможет ли «работа над ошибками»?

Есть параметры, на которых держится любое заведение: это целевая аудитория, концепция, кухня, атмосфера, сервис, а также дизайн, месторасположение и цены. И если эти параметры не гармонируют между собой, то успешным ресторан не будет. Когда хоть один из них дает сбой, ресторатору стоит задуматься!

- При этом популярность ресторана - это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?

Безусловно, в каждой стране есть кухни модные и немодные, а значит, востребованные и невостребованные. Тенденции заметны: например, японская кухня, которая стремительно завоевала огромную аудиторию. Также в свое время был пик моды на итальянские рестораны, потом восточные. Но и они со временем себя «потеряли» в России. При этом есть кухня, выбрав которую, ресторатор должен не прогадать: это славянская, советская, хорошо знакомая нам еда. Такое меню на 60% соберет публику.

- К слову о меню! Названия блюд, их количество, непосредственно дизайн. Все это немаловажные детали. Как грамотно составить меню ресторана?

Меню - это важнейший инструмент продаж. Оптимальное меню - маленькое. Но тогда важно периодически его обновлять. Что же касается огромного выбора и пятидесяти страниц, то это не рационально, ведь это усложняет выбор. Кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто. Это как минимум вопрос свежести продуктов! Что же касается внешнего вида меню, то и здесь действует принцип «чем проще, тем лучше». Выигрышнее несколько бумажных страниц, чем массивная папка в кожаной обложке.

«Рестораторам «по барабану» на сервис!»

- Олег, очень актуальный для Минска вопрос: как наладить сервис, работу с персоналом? Ведь гость может не вернуться в заведение, даже если ему не понравился подход официанта к обслуживанию…

Неизменно сервис остается главной проблемой не просто наших заведений, а их владельцев. Никто не заинтересован, рестораторам «по барабану»! Главный совет: в новое заведение приглашать исключительно опытных людей, хорошо знающих свое дело. Ведь кадровая текучка огромная, и не стоит забывать правило: приблизительно через полгода уволится 2/3 вашего персонала! Поэтому изначальное обучение сотрудников себя не оправдает, лучше начать заниматься этим спустя год после открытия.

- А как же определиться с ценами в новом заведении? В большинстве случаев бывает неоправданно дорого или подозрительно дешево. А это или отталкивает, или настораживает.

Нет, низкие цены не насторожат! Скорее, наоборот: чем адекватнее цены, тем выше популярность заведения. Ведь успешны те места, в которые ходят люди. Особенно важно это для нового заведения: ведь если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут. И неважно, насколько гениально ваше заведение. Цены можно повысить чуть позже после открытия, однако это нельзя делать резко.

«Работать на богатых - это ошибка!»

- Дизайн часто путают с атмосферой заведения. В чем разница этих понятий?

Атмосфера важнее. Важно то, как гости чувствуют себя в заведении, и зачастую невероятно красивый интерьер не принципиален, когда вам, например, предложили пришить вешалку в гардеробе или преподнесли комплимент от шеф-повара. Для заведения это ничего не стоит, а гость, вероятнее всего, вернется в ресторан вновь. Атмосфера - это то, что создается непосредственно посетителями. Дизайн - дизайнерами, на которых, к слову, наши рестораторы часто или жалеют денег, или тратят слишком много. Это позор, когда цены в меню невероятно высоки, а мебель в якобы дорогом ресторане от массового производителя…

- Вы говорите, что атмосферу создает публика. Как же заманить к себе VIP-гостей? Ведь они еще и тратятся в заведении...

Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие заведения люди ходят для того, чтобы продемонстрировать самих себя, показать, что они в тренде, в теме. Это одна категория. И есть категория публики действительно «дорогой». Открывать заведения для них - дело неблагодарное. Их мало и они очень капризны. Согласитесь, в любом городе больше тех, кто может заплатить за ужин 20 долларов, а не 100! Работать на богатых - это ошибка!

- Заведения часто открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы прокомментировали эту тенденцию?

Зачастую ресторатор уверен, что он самый умный и все знает. Он создает ресторан в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. В результате заведение закрывается. Правда, есть и попадания, но их лишь 5% из 100%. Важно понимать потребности не свои, а целевой аудитории. Чтобы стать богатым, нужно работать на бедных! Формирование вкусов, как правило, бесполезно...

- Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и интерьер неплохой, и кухня вкусная… Но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?

Здесь важно отметить два момента. Первый - это цены. Я уже говорил, что чем они ниже, тем выше посещаемость заведения. Второй момент - это месторасположение. Здесь каждый несчастен по-своему… Конечно, заведение в центре города будет более «проходным». Но это совсем не значит, что на районах кафе и рестораны «не живут». Здесь важно не прогадать с концепцией: если это домашняя доступная пиццерия, то она выиграет, а вот гламурный ресторан вряд ли будет посещаемым.

- И все-таки: что же такое эта пресловутая «фишка» заведения? Вопрос фантазии ресторатора?

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. Впрочем, многое уже давно придумано. Я не против того, чтобы идеи заимствовались. Почему бы и нет, если это работает?

Подробная информация о ресторанах Минска

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

Олег Борисович, сегодня многие пермские рестораторы в голос твердят, что на рынке общепита кризис. Особенно ярко это можно видеть по небольшим заведениям, которые закрываются, едва успев открыться. Действительно ли данный сегмент бизнеса переживает не лучшие времена?

– Безусловно, такая тенденция есть. Много интересных проектов открывает сегодня молодежь. Но они делают это, как правило, с минимальными инвестициями, что всегда означает определенный риск. Если лет 15 назад ощущался дефицит интересных проектов, то сегодня выбор кафе и ресторанов в городе большой. Что касается покупательской способности, среднего чека, то эти показатели сегодня действительно снижены. Приходится упорно работать и бороться за каждого гостя.

Как изменился ресторанный рынок за прошедшие годы?

– За те 18 лет, в течение которых мы работаем в данной сфере, рынок поменялся полностью. Тогда как такового рынка не было. Сегодня же в каждом направлении представлены интересные рестораны, работает много молодых и перспективных ребят. Могу отметить, что в условиях экономической нестабильности лучше всего себя чувствует демократичный формат кафе. За счет понятной и простой кухни, а также доступного среднего чека, таким проектам легче оставаться на плаву, нежели дорогим концептуальным ресторанам, ориентированным на более узкий круг потребителей.

Какие тренды ресторанного рынка Вы могли бы выделить?

– Одно из популярных направлений – бургеры. Они сегодня везде. Почти каждое кафе города ввело их в свое меню. Вторая тенденция – обилие восточного фастфуда, особенно в Москве. Мы в своих ресторанах стараемся придерживаться концепции семейной, традиционной кухни.

Первое кафе сети ресторанов «Национальная кухня» открылось в 2000 году. Сегодня в сеть входят более 30 кафе и ресторанов, расположенных в Перми и Москве. «Национальная кухня» включает 11 брендов: «ХуторокЪ», «Пельменная», «Сабантуй», «Шашлык-башлык», «Компот», Sochi, Porta, «Самовар», «Mao Tao», «Пельмени да борщи» (Москва), «Домашний компот» (Москва). Также у сети есть своя кондитерская «Эклерная».

Несколько лет назад было очень модно приглашать именитых шеф-поваров в ресторан для поднятия рейтинга и привлечения дополнительного потока клиентов. Ваша Porta не стала исключением. Помогает ли такой «ход» при продвижении заведения?

– Конечно, в этом есть определенные плюсы и бонусы. Несколько лет назад такая тенденция была интересна, в Пермь приезжали действительно хорошие мастера. Сегодня такой способ раскрутки мало кто использует. Могу сказать, что каким бы громким не было имя, если кухня гостю не понравится – он больше не придет. И именно на качестве кухни и проработке меню нужно сосредотачивать максимум усилий.

Сейчас тенденции нет, потому что уже нет спроса, или рестораторы финансово не тянут гастрономических звезд?

– Аудитория посетителей перераспределилась, экономическая ситуация в стране изменилась. Все это сказалось на рентабельности нашего бизнеса. От каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В Перми сегодня много заведений, выставленных на продажу. Одно из самых крупных – ресторан «Живаго». Вас называли потенциальным покупателем этого актива. Рассматриваете его покупку сегодня?

– Покупку «Живаго» мы никогда не рассматривали, вели диалог по поводу аренды помещения, но слишком много средств требовалось на ребрендинг, и от этой идеи мы отказались. Там порядка 1 тыс. кв. м. Открытие на таких площадях означает серьезные инвестиции и достаточно высокие риски.

Как Вы считаете, какой проект на площадях «Живаго» мог бы стать успешным?

– Практика показывает, что успешными проектами становятся тогда, когда ими занимаются. Сколько сил и энергии потратишь, такую отдачу и получишь. В целом же на успешность любого ресторанного проекта влияет его месторасположение, трафик и возможность организации летней площадки. Целесообразно ли вкладываться в такой объект, как «Живаго», сегодня – уже другой вопрос. Он требует аналитической работы и точных расчетов.

Рентабельности бизнеса изменилась, от каких-то изысков приходится отказываться, именитые шеф-повара в их числе.

В ТРК «Семья» сегодня реализуется Ваш новый проект. Расскажите, что там будет и когда намечается открытие?

– Название мы пока храним в секрете, озвучим его чуть позже. Могу сказать лишь, что наши партнеры – известная питерская ресторанная группа. Это будет не «Хуторок» и не «Компот», а городское кафе хорошего уровня. Открытие намечено на конец октября – начало ноября.

Какая кухня будет представлена в новом заведении?

– Модной сегодня паназиатской кухни там не будет. Кухня как производственное помещение в новом ресторане будет выстроена несколько иначе, это станет нашей своеобразной фишкой. Повара мы пригласили известного, он трудится сегодня на две столицы, а теперь приедет кормить пермяков.

Сложно было уговорить партнеров зайти в Пермь?

– Расположение, трафик и доверие к партнеру для них – основополагающие критерии. Конечно, месторасположение сыграло важную роль. Концепция, по большей части, исходила от наших партнеров. Но выбранная площадка – одно из самых трафиковых мест города, это очевидно.

Какое участие принимает в проекте «Национальная кухня»?

– Питерские коллеги стали идеологами проекта, но каждый из этапов мы реализуем совместно.

Вы открыли два ресторана в Москве осенью прошлого года. Можете сказать, успешным ли оказался опыт покорения столицы?

– Теперь я уже могу определенно сказать, что в Москву нужно заходить, только имея большой опыт. Там на самом деле все устроено достаточно просто. Наиболее успешны те предприятия, которые работают в пределах Садового кольца: они генерируют большие туристические потоки. Мы же сначала сконцентрировали свое внимание на спальных районах, но они в Москве достаточно сложны в работе. Причина простая – другой, отличный от пермского, стиль жизни. Москвичам, живущим в спальных районах, требуется два часа, чтобы добраться до работы, а потом два часа, чтобы вернуться обратно. Приезжают они поздно и ни в какие рестораны уже не ходят. Конечно, три дня в неделю наши заведения там заполнены на 100%, их бронируют на месяц вперед, но с понедельника по четверг они, к сожалению, работают не в полном объеме. Сегодня принято решение сменить их локацию.

Конкуренция в Москве жестче?

– Ежегодно в столице открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается. Успех заведения не зависит от наличия или отсутствия конкурентов. Прежде всего, необходимо развивать бизнес, совершенствовать его, работать над качеством, чтобы в будущем не делать ошибок.

Есть ли планы открывать дополнительные заведения в столице?

– Сейчас там работает два ресторана, и могу сказать, что на оба города меня пока не хватает. Мы пока концентрируем все усилия на Перми. Ну и в ТРК «Семья» проект очень серьезный, нужно оправдать ожидание гостей и партнеров.

Ежегодно в Москве открывается порядка 500-600 ресторанов, столько же закрывается.

Вы закрыли заведение на когда-то пешеходной ул. Пермской. В чем была причина?

– То, что пешеходная улица в конце концов не реализовалась, как городской проект, однозначно стало определенным поводом к закрытию. Но основная причина была другой – предписание Роспотребнадзора. Для выполнения последнего требовались большие инвестиции, и мы пошли по пути минимального сопротивления. К тому же на тот момент у нас открывался один из ресторанов в Москве, часть мощностей из этого кафе перенаправили туда. Тогда это было наиболее простым выходом из положения.

А что за предписание Роспотребнадзора?

– Не совпадала поточность технологических процессов. Чтобы привести все в соответствие, нужно было закрывать кафе на несколько месяцев. Также, помимо инвестиций, требовался сбор большого пакета документов, поскольку на перепланировку сегодня требуется согласований, как на полноценное строительство.

Вы несколько лет назад предлагали городским властям свой проект развития пешеходной улицы Пермской. Почему не удалось его реализовать?

– Последний раз с этим предложением мы выходили года четыре назад. Обратная связь была, но точек соприкосновения было немного. Когда приходит предприниматель, выступающий от компании, а его встречают 10 разных чиновников, с каждым из которых нужно найти общий язык, то идею вряд ли ждет успех. К сожалению, проект так и остался на бумаге.

Обратная связь с мэрией по нашему проекту на улице Пермской была, но точек соприкосновения оказалось немного.

У Вас был четырехлетний опыт депутатской деятельности. Не хотели бы к нему вернуться?

– Любой опыт оцениваю позитивно. Будучи депутатом, я увидел работу системы изнутри. Такой человек, как я, занимаясь административной работой, не может получать от нее удовольствие. В работе депутата слишком много моментов, когда нужно быть очень политичным. Мне это давалось тяжело. Сейчас периодически возникают мысли снова попробовать проявить себя в роли народного избранника, поскольку спустя время начинаешь думать, что пройденный опыт дает для этого неплохое подспорье. Но пока это только мысли. Вообще считаю, что хорошие дела можно делать и не будучи политиком.

Например, заниматься благотворительностью?

– В том числе. Мы, например, уже на протяжении двух лет работаем с детскими домами со всего Пермского края, проводим для ребят кулинарные мастер-классы. В месяц таких мероприятий проходит порядка 20. Но самое важное, что эта работа дает плоды: полгода назад среди воспитанников появились первые «ласточки», которые благодаря нашим курсам увлеклись этой профессией и сейчас работают в наших ресторанах и кафе. Мне кажется, это самый важный результат от такой деятельности.

Вы говорили ранее, что собираетесь выходить в регионы с франшизой на свои заведения. Передумали?

– Любой бизнес зависим от экономики, ресторанный – не исключение. Сегодня единичные даже московские или питерские компании выходят с франшизой в регионы. Из последних у нас могу назвать только «Шоколадницу» и «Шашлыкоff». Сетям пока вполне хватает Москвы, где сосредоточены все денежные потоки.

Вы не стали развивать кофейни по тем же причинам?

– Мы несколько лет назад планировали привести в Пермь «Кофеманию». Но они не увидели выгоды от финансовых вливаний. Руководство сети наверняка рассматривает города-миллионники для развития, но пока открывает заведения преимущественно в Москве. Мы бы с удовольствием реализовали все, что когда-то планировали, но каждые 5-6 лет ресторанный бизнес получает «укол адреналина»: в стране происходят изменения, которые заставляют пересматривать планы.

Сегодня франшизы почти не идут в регионы. Сетям вполне хватает Москвы, где сосредоточены все деньги.

Почему Вы открыли заведение в такой «мертвой» для ресторанов зоне, как ул. Сибирская?

– Сегодня ул. Сибирская стала неплохой локацией, там открывается много небольших кафе. Для нас ресторан по ул. Сибирской, 10 стал необычным опытом – мы открыли там «Хуторок» вместе с учредителями кафе «Угли», которое работало там ранее. Нашей целью было посмотреть, как функционируют в Перми маленькие кафе, не имеющие достаточных инвестиций, четкой концепции. Эксперимент можно назвать удачным, уже через пару месяцев «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 выйдет на прибыльность.

Для чего нужен был такой эксперимент?

– Идея была следующей: сделать «Хуторок» по ул. Сибирской, 10 пилотным проектом для интеграции в Москву. В столице сегодня действительно открывается очень много небольших по площади заведений, которые в силу разных причин не выдерживают темпа работы и закрываются. Возможно, из-за конкуренции или нехватки профессионализма. Многие учредители таких заведений – это вчерашние официанты и администраторы, решившиеся на собственный проект. Их девиз: «Давайте попробуем!». Они вкладывают деньги, приводят помещение в порядок, а через полгода закрываются. Кафе «Угли» тоже было на грани закрытия, нам показалось интересной идея реабилитации этого небольшого проекта в новом формате, но с некоторыми интересными идеями в интерьере. В итоге мы переформатировали его в «Хуторок», но с кардинально отличной концепцией. Там все пропитано стилистикой картин Ван Гога: стены, меню, декорации.

А почему назвали кафе «Хуторок», а не как-то иначе?

– Для Перми «Хуторок» – уже своеобразный бренд. Он обладает репутацией и узнаваемостью, на этом мы и решили сыграть. Наверное, можно было бы уйти от «Хуторка» в названии, и мы даже думали об этом, но в конце концов остановились на проверенном нейминге.

Не планируете возродить ресторан «Дача»?

– Сейчас точно нет, хотя от краевого Росимущества поступало такое предложение. Но на слово я уже не верю. Наш спор с ними несколько лет назад привел лишь к тому, что сегодня помещение, которое раньше приносило Росимуществу прибыль в виде арендных платежей, пустует и ветшает, двор и здание – в запустении.

Многих удивило, что «Хуторок» открылся у Центрального рынка. Позже он все-таки был закрыт. Почему?

– «Хуторок» в этой локации был идеей одного из моих компаньонов. Он хотел сделать свой личный проект, который впоследствии оказался не очень удачным. Мы начинали освоение площадки совместно, но через пару месяцев я «сошел с дистанции».

«Хуторок» сегодня – самый успешный проект «Национальной кухни»?

– По рентабельности точно самый успешный. Но «Хуторков» по количеству больше всего в городе, хотя площадок, где работал бы только данный формат, осталось мало. Как правило, мы совмещаем два бренда в одной локации, поэтому чистоту эксперимента по выявлению самого успешного проекта определить достаточно сложно.

Многие пермские заведения сегодня работают в формате монокухни, сосредотачиваясь на блюдах какой-то одной страны. Насколько целесообразно использовать такой подход?

– Ресторан с монокухней на большое количество посадочных мест – история точно не для Перми. Но для ресторанов небольшой площади он, наоборот, перспективен и интересен. Думаю, столов 10-12 – оптимальный вариант для заведения с монокухней. На такое количество всегда можно собрать публику. Кроме того, такое предприятие не требует больших расходов на штатное расписание и арендные платежи.

На чем сегодня сосредоточена «Национальная кухня»?

– Интерьер любого заведения со временем устаревает и физически, и морально. По этой причине сейчас мы проводим ребрендинг ряда наших ресторанов, все силы уходят именно на это. К данному вопросу подходим со всей серьезностью: меняем мебель, посуду, обновляем и корректируем меню. Почти все наши предприятия в сентябре-октябре откроются обновленными.

Вам не надоело заниматься ресторанами за столько лет?

– Ресторанный бизнес – очень разносторонний. Я каждым проектом начинаю заниматься от выбора помещения до выбора цветов интерьера и блюд в меню. Мне это интересно. И если гости оценивают положительно работу нашей команды, становится крайне приятно. Особенно если видишь полные залы.

Управлять сетью ресторанов непросто. Мы испытываем острый дефицит управленческих кадров. Я пытаюсь своих людей настраивать на другие принципы работы: чтобы управляющие занимались не только закупом продукции, бумагами или регулированием меню, но и какой-то творческой деятельностью, видели свой зал, знали предпочтения гостей и имена постоянных посетителей. У нас хороший социальный лифт. И подняться по нему не сложно, нужно просто любить свою работу!

Сегодня мой главный проект – ресторан в ТРК «Семья». Я им в прямом смысле живу. Это тот проект, который действительно рождался тяжело. Освоить с нуля такую площадь – тоже было достаточно сложной задачей. Теперь уже уверен, что все удастся. Надеюсь, что наши усилия пермяки оценят.

Ресторатор Олег Поляков родился 20 августа 1971 года в Казани. В 1993 году окончил Пермское высшее военное инженерное училище ракетных войск по специальности «Инженер-механик». В 2000 году основал компанию «Национальная кухня» и начал работу в ресторанной сфере. 4 декабря 2011 года был избран депутатом Законодательного собрания Пермского края.

Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.

Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов” .

— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?

— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов. Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу. На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.

- Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?

— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.

— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?

— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели. Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение. Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.

Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я не встречал.

— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов. Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим. Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.

Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/

— Куда движется мировой ресторанный бизнес?

— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов. Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах. Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.

— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.

— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?

— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока. Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес. У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.

— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?

— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства. Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо. Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.

Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.

— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?

— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.

— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент. Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.

— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу?

— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем. Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться. Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.

Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.

— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея. Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль. И все это к первоначальной идее отношения не имеет.

— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли. Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес. Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.

В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов