Херес – андалусийская легенда Испании. Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов

Херес – специальное крепкое вино, для его аромата характерно проявление смолистых, миндально-ореховых, луковичных, тонов с оттенком черемухи или ромашки. У вина нежный, изысканный, мягкий вкус, с легко уловимой солоноватостью и очень гармоничный, порой с ореховыми, грибными, фиалковыми или миндальными оттенками.

История происхождения Хереса

Родился Херес на холмах Андалузия – это испанская провинция в районе Херес-Де-Ла-Фронтера. Изготовление вина- Хереса началось в далеком – XVI-XVII веке до Рождества Христова.

И. Джефс полагает, что в происхождение Хереса много неясных моментов, например, по сей день точно никто не может знать, кто его все-таки изобрел. С огромной вероятностью предполагают, что авторство данного вина принадлежит вовсе не отдельному человеку, а совокупности различных природных условий, специальных сортов дрожжей, череде благоприятных случайностей и оригинальным сортам винограда.

Прочно История Хереса привязана к местности, где вино Херес вырабатывалось, и впоследствии она получила имя Андалузия (первоначально – Вандалузия). Попеременно Андалузия, на протяжении немалого количества веков, оказывалась в руках карфагенян, финикийцев, римлян, мавров, вандалов. Тем не менее, производство Хереса, за свою историю познавшее многие падения и взлеты, не прекращалось никогда.

Основы технологии производства Хереса

Основывается технология Хереса на совокупности физико-химических и биохимических процессов, протекающих с участием различных компонентов вина и дрожжей, которые находятся в аэробной (пленочной) стадии развития.

Moscatel, Pedro-Ximenez, Palomino bianco – это именования трех видов винограда, как правило, из них делают херес. Виноград собирается осенью, после чего, перед ферментацией, вялят его под солнцем, а при прессовании присыпают "хесо", местной землей в которой содержится много гипса, она способствует отличительному цвету хереса (всегда прозрачный), продолжительности хранения и придает вину некоторую горечь. Давленый виноград до весны бродит в дубовых бочках, постепенно приобретает крепость в 12-13% спирта. Далее, чтобы остановить брожение до 15-18-ти градусной крепости, дальше оставляют в дубовых бочках настаиваться.

Специально бочки заполняются не полностью, вина во взаимодействии с воздухом на его поверхности создает плесневую дрожжевую пленку "flor"(с испанского языка "цветок"). Под данной пленкой херес держится несколько лет, благодаря этому он впитывает специфический аромат. С развитием технологии, в современном обществе используются специальные дрожжи для Хереса, а пленка достигать может и двух сантиметров.

На этикетках не принято указывать год урожая, связано подобное явление с тем, что смешиваются вина различных годов лет в процессе создания хереса. Производится выдержка хереса по технологии « Solera y criaderas» в неполных бочках.

Она собой представляет конструкцию сосновых или дубовых бочек, располагающихся друг над другом (обычно число ярусов равно семи) и между собой соединенных трубопроводом. Хересы строго берутся из нижних бочек, называющихся «солера» (solera), при этом не более 1/3 бочки. Расположенные бочки выше солеры называются «криадера» (сriadera). Одну треть бочки нижнего ряда, которой недостает, доливают вином из бочек ряда вышестоящего. Потом делают так же, до верхнего ряда. В верхнюю «криадеру» наливается вино молодое из стадии «собретабла» (до того как поступить в систему выдержки, напиток отдыхает от 6-12 месяцев в неполных бочках от, данную стадию именуют «собретабла»(«sobretablas»)).

На выходе, таким образом, получают херес одного и того же состава.

Есть несколько основных типов хереса:

Manzanilla, Fino, Pale Cream, Palo Cortado, Amontillado, Pedro Ximenes, Oloroso.

Их можно условно разделить на 2 крупные группы - хересы типа Oloroso и хересы типа Fino. Отличие данных типов вина заключается в сроке нахождения напитка под «flor» (флёром). Manzanilla, Fino, Amontillado находятся не менее 3 лет под пленкой. Вина вроде Oloroso либо вообще не образуют пленки на поверхности, либо под ним проводят сравнительно недлительное время.

Fino - производят из винограда сорта Паломиньо, который выращивается на меловой почве. Процесс выдержки полностью проходит под флером. Данный херес всегда крепкий и сухой.

Manzanilla - вид фино, который производят исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Для мансанильи виноград собирают несколько ранее, когда он менее более кислый и сахаристый, что этому вину придаёт особый вкус.

Pale Cream - фино классический. Добавляется для сладости часть десертного вина, обычно из винограда Москатель или Педро Хименес.

Amontillado - фино, который выдержан после того, как умер флёр. Флёр умереть может как из-за внешних пагубных условий, так и из-за дополнительной добавки спирта (чаще). Крепость амонтильядо составляет от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado -вид хереса очень редкий, переходной тип. Кортадо Пало под флёром проводит значительное время. Порой в середине процесса созревания вина исчезает флёр с поверхности, и в дальнейшем, процесс проходит по технологии олоросо.

Oloroso (с испанского значит «душистый») - херес, имеющий крепость от 16% и выше, в силу особенностей добавки определённого количества спирта и сусла не образовал флёр. Бывает не просто сухим, но и сладким, полусухим, в зависимости от технологии производства и момента, когда останавливается ферментация.

Pedro Ximenes - наиболее сладкий тип хереса. Производится из одноименного сорта винограда, который собирают в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно его вялят. Выдерживается виноград в солере около 30 лет или более. Имеет почти чёрный, тёмный цвет, сильный аромат, очень густую консистенцию.

Херес принято считать «королем» аперитивов. Но иногда употребляться может в течение всего застолья, т.к. его аромат не в состоянии перебить ни рыба, ни копчености. Сладкие сорта хереса превосходно сопровождают десерт. Некоторые люди предпочитают бокал выдержанного сорта данного вина в сочетании с кофе и сигарным дымом. Херес и как дижестив очень хорош, так как отлично влияет на пищеварение.

Подаются сухие вина охлажденным до 9-11 градусов, в отличии от сладких, охлаждать которые и вовсе не рекомендуется. Херес употребляют из 50-100 граммовых бокалов имеющих тюльпанообразную форму, не более чем на одну треть наполненных. Также к хересу принято подавать сыр и орехи.

Херес присутствует в составе множества коктейлей-аперитивов. При готовке смешанных напитков он превосходно сочетается с виски, водкой, джином.

Качественный херес никогда не повредит, т.к. предохраняет от болезней коронарной артерии, которая нередко служит причиной сердечных приступов.

2013 -4-17 18:55

align=right>

Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес. Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес - это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку. Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьет его внук.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.

История вина

История происхождения хереса гласит, что родиной данного вина является испанский городок Херес-де-ла-Фронтера, в котором производство вин началось еще в конце второго тысячелетия до нашей эры. Первыми, кто завез виноград на территорию города, были финикийцы. Тогдашний херес славился очень долгим сроком годности, поскольку в вино не добавляли дрожжи, а просто кипятили.

Но в восьмом веке уже нашей эры территорию Испании захватили мавры. И среди них был калиф Алкахен II, который приказал уничтожить все виноградники, чтобы не производилось вино, поскольку он считал, что трезвость ума должна быть нормой жизни. Однако фермеры были против и дали Алкахену понять, что виноград нужен для получения сока, изюма и долмы для воинов, которые участвовали в походах.

В период Реконкисты европейцы изгнали мавров из города Херес-де-ла-Фронтера, и там в 1264 году Альфонсом Х было возобновлено массовое виноделие.

Однако только англичане принесли хересу огромную популярность и востребованность во всем мире. Лондонские вельможи начали импортировать вино в разные города, а вскоре решили издать правила, в которых указывалось, как выращивать и когда нужно собирать виноград для производства вина.

С 1944 года вино херес начали делать в Крыму, и вскоре оно получило название «Херес Массандра».

Ниже прилагается видеоинформация о производстве хереса.

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида : Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта :

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам . Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Полезные свойства

Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

• Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
• Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
• Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
• Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
• Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
• Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Как правильно пить и чем закусывать?

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

В том случае, если вино осталось недопитым, его необходимо как можно быстрее закупорить и поставить бутылку в холодильник.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом . Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.

Испанское вино под названием «херес» известно миру уже более 500 лет. Этот удивительный напиток мы знаем и как шерри.

Херес изготавливается в южной части Испании - Андалусии , неподалеку от порта Кадис. Район традиционного производства хереса расположен в кольце из городов Пуэрто-де-Санта-Мария, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера.

Виноград чувствует себя просто прекрасно в жарком и очень влажном климате Андалусии. Виноделы выращивают здесь такие сорта винограда, как Педро Ксименес и Паломино . Из последнего, который любит меловые почвы, освещенные солнцем, получаются самые тонкие вина. В этот регионе особое внимание обращают на почву, где растет лоза. Во время сильных дождей меловая почва поглощает огромное количество влаги, а после этого на ее поверхности появляется толстая корка. Именно она не позволяет жидкости испаряться, и дает гроздьям возможность питаться влагой на протяжении всего знойного лета.

Секреты и тонкости производства

Херес делают по классической, выработанной веками технологии. Виноград собирается вручную в первый осенний месяц. Затем его давят, а сусло заливают в дубовые бочки, где оно бродит несколько дней. Зимой с вином происходит чудесная метаморфоза и оно самоосветляется. В самом начале весны все вина пробуют и классифицируют.

Те вина, которые были отнесены к высокому классу , перельют, и доведут процент спирта до 15-15,5%, а затем отправят в чистые дубовые бочки, где они будут храниться. У этого процесса есть красивое название - фаза «собретабла».

Выдержка не может быть меньше 3 лет, именно так говорится в законе, который регламентирует контролируемое наименование вин. Бочки стоят в хранилищах длинными рядами в несколько ярусов. С каждым годом верхние смещаются все ниже и ниже, в итоге на «дне» конструкции оказывается самое выдержанное вино. А в самом верху, соответственно, залито вино в фазе собретабла.

Раньше бочки располагались вертикально, но сейчас технология оптимизирована, и их стали укладывать горизонтально, соединив между собой трубами. Таким образом удается получить крупные партии однородных вин.

Дело в цветке

Стоит отметить, что херес уникален тем, что его выдерживают в не полностью заполненных бочках. Напиток заливают, оставляя воздушную прослойку. Почему? Дело в цветке. Конечно это не роза и не ромашка. Флор (или в переводе «цветок») - так называется спонтанно образующаяся пленка на поверхности хереса. Ей помогают появиться на свет специальные хересные дрожжи. Они кардинально влияют на химический состав напитка, меняя качество и количество органических кислот и формируя особый вкус и аромат хереса. Сама пленка может достигать 2 см в толщину.

Самым лучшим считается херес из вина, которое выдержано не менее ста лет . У него невероятно интересный, глубокий и интенсивный вкус. Это херес экстра-класса, и главная его особенность в том, что это сухое вино. Правда, вин такого почтенного возраста совсем немного, и цена у них зашкаливающая.

В Испании можно найти массу разнохарактерных типов хереса. У некоторых даже нет особых тонов, присущих этому напитку. Все это разнообразие существует потому, что в производстве используют особые технологические приемы.

Типы старения и сорта хереса

Старение хереса бывает биологическим, небиологическим и смешанным. Также хересы делятся на две группы: фино (созревает под дрожжевой пленкой) и олоросо (находится под пленкой только в самом начале).

В ходе биологического старения процесс зависит от образования пленки. Так делают самые тонкие - упомянутое выше фино, а также манзаниллу.

Фино - самый сухой херес. У него светло-соломенный цвет и деликатный букет с оттенком цветков ромашки. В нем можно почувствовать легкую горчинку миндаля. Крепость такого вина 15% - 17%. Его принято пить молодым, с годами оно теряет свои свойства.

Манзанилла - редкий вид хереса, изготавливается только в одном районе - Сан-Лукар-де-Баррамеда. Название переводится как «ромашка». Скорее всего, оно возникло как ассоциация с цветом напитка, очень бледным. Впрочем, цвет манзаниллы может варьироваться от ярко-соломенного до янтарного. Манзанилла обладает приятным ароматом, особой мягкостью и слегка горьковатым вкусом. Крепость обычная: 15,5-17%, либо повышеная в очень старых винах до 20% (в таком случае вы увидите маркировку «манзанилла пасада»).

В случае, если виноматериал спиртовали до 18%, то он подвергается небиологическому старению. Пленка над поверхностью вина не образуется сразу, а появляется только после брожения. Так получается олоросо (в переводе «душистый»). Данный тип хересного вина подразделяют на подтипы: собственно олоросо, райя олоросо и пало кортадо.

Олоросо - темнее, мягче, полнее, экстрактивнее и ароматнее всех вин из этой группы. Его крепость 18% - 20%, либо в выдержанном варианте - 24%.

Райя олоросо - грубее и полнее. Но это не такой ароматный и сладкий херес. Вино имеет интенсивную окраску. Крепость напитка не меньше 18%.

Пало кортадо - самая редкая разновидность. У этого вина тонкий аромат, более темный цвет с характерным ореховым привкусом. Напиток крепостью 17,5% может выдерживаться до 20 и более лет.

Кроме сухих вин олоросо можно найти также и сладкие, которые получаются с помощью купажирования с десертным вином. В итоге мы имеем высокосахаристые вина, обладающие темной окраской и низкой спиртуозностью.

К этой группе относятся Москатель, Педро Ксименес, Абокадо.

Москатель готовится из одноименного винограда по аналогичной технологии, правда, увяливается он чуть меньше. В напитке можно почувствовать характерный аромат данного винограда.

Педро Ксименес по праву считается лучшим хересным вином. Его также готовят из одноименного очень спелого винограда. Перед прессованием ягоды завяливают под яркими лучами в течении пары недель. На выходе получается темный и сладкий напиток.

Абокадо является смесью сухого и сладкого олоросо, которое выдерживается либо под пленкой, либо без нее. Это - процесс самопроизвольный, потому как при повышении градуса до 18% хересовые дрожжи не живут, а пленка оседает на дно. Вино старится небиологическим путем.

Так получается и вино Амонтильядо . Это сухой бархатный напиток золотистого или янтарного цвета с привкусом лесных орехов. Его крепость - 16-18% и до 24% в выдержанном варианте. Название вина переводится как «гора», потому что оно вызревает в возвышенной местности в районе города Херес. Правда, есть еще вариант перевода, отсылающий нас к городу Монтилья, из которого в Херес перешли некоторые винодельческие приемы.

Достоин упоминания и херес Медиум , который производится для иностранного рынка. Он похож на Амонтильядо, но чуть слаще. Делают его с помощью смешения хересных вин.

Завоевание мира

Долгое время Испания была единоличным производителем хереса, не делясь ни с кем своими секретами. Так было вплоть до начала XX века.

Сегодня херес делают, например, в США, где вырабатываются три типа хереса одинаковой крепости от 19,5 до 20,2%. Можно встретить сухой, где 1,5-2% сахара, полусухой, где 2,5-4% и сладкий -7-10%. А еще производством хереса занимаются в Австрии, Франции (здесь в Арбуа делают близкие к хересу так называемые «желтые вина»), Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии.

Не могла обойти страсть по хересу и Россию . Опытные образцы таких вин были созданы в Крыму А.М Фроловым-Багреевым еще в 1908-1910 г.г. Он применил испанские хересовые дрожжи. Но производство наладилось только к 1945 году, а через три года после этого херес делали уже и в Армении, Туркменистане, Молдове, Дагестане и Краснодарском крае. СССР мог похвастаться тремя видами хереса: столовым (сахар - 0,3%, спирт - 14-16%), крепким (сахар - 3%, спирт - 19-20%) и десертным (спирт - 19-20%). Правда, о качестве массово производимого в СССР хереса лучше умолчать.

Как употреблять херес?

Как и другие крепленые вина, херес употребляют, в основном, в качестве аперитива . Но херес хорош также с блюдами, которые имеют резкий запах.

Испанцы любят применять херес в кулинарии , используя его как один из ингредиентов. А еще сладкий херес великолепно сочетается с десертами. Пьют его, как правило, из бокалов в форме тюльпана, емкость которых составляет 50-100 граммов. Их наполняют примерно на 1/3. Напиток принято охлаждать до 9-11 градусов, это справедливо для всех типов, кроме сладкого, который, попадая на стол, должен иметь комнатную температуру.

Не забывайте и о том, что на бутылках с хересом невозможно найти такие важные для других вин характеристики, как год урожая, место и виноградник. Херес готовится из смеси вин, у которых эти факторы отличаются.

Привет, друзья!

У меня чудесное настроение по нескольким причинам. Во-первых, выходной! Во-вторых, завтра опять выходной! В-третьих, скоро Новый Год! А, в-четвертых, я пропустил рюмочку самого настоящего испанского хереса Manzanilla, наслаждался его уникальным вкусом и ароматом, вел интереснейшую беседу с барменом, который знает о хересе все.

По его рекомендациям искал нотки черемухи в аромате (нашел!), миндально-ореховый и цветочный тон во вкусе и долго изучал ни с чем несравненное послевкусие. Теперь я знаю точно, что такое херес, как и с чем пить его сорта (а это целое искусство!), и сколько можно пить этого чудесного напитка.

Начну с того, что испанцы считают так: если хотите, чтобы херес принес пользу, его надо пить в количестве 1 мл на 1 кг веса тела. То есть, на мои 80 кг положено 80 мл. Если выпить больше – уже пользы будет мало, а начнется путь к алкоголизму.

Дело в том, что херес относится к крепленым винам, в основном пьется на пустой желудок в качестве аперитива и очень пьянит. Кстати, он имеет звание «король аперитивов». А сладкие марки подаются к десертам, а во время трапезы надо пить обычное столовое белое вино или сухие сорта самого хереса. Но об этом позже.

Итак, что же такое этот херес

Оригинальный херес – крепленое вино из белых сортов винограда, производимое только в одном регионе Испании – Хересном, расположенном в провинции Андалусия. Для его изготовления используются только три сорта винограда: Педро Хименес, Паломино и Москатель.

Получаемый напиток имеет сразу три названия: испанское Jerez, английское Sherry и французское Xérès. Обычно все три и написаны на этикетке.

Все те советские вина, которые назывались хересами (Донской, Кубанский, Таманский, Тарки-Тау, Чимган, Аштарак, Ореанда, Крымский, Янтарь, Яловены, Дербент), были по вкусу и крепости приближенными к оригиналу, а технология изготовления была совершенно иная. По сути, то было обычное белое крепленое вино.

И только херес крымского завода Массандра изготовлялся (и сейчас изготовляется) практически по полной хересной технологии.

Крепость оригинальных хересов варьируется между 19 и 21 градусом, а изготовляется напиток по технологии ферментации сусла под специальной пленкой, создаваемой хересными дрожжами. Называется эта пленка флор (флёр), она охраняет вино от контакта с кислородом воздуха и препятствует окислительным процессам.

Херес в бочках всегда занимает не более трети объема. Некоторые сорта этого вина – Amontillado и Oloroso частично выдерживаются без флора или только часть поверхности покрыта пленкой (это так называемая оксидативная выдержка).

Эти сорта имеют темный янтарный цвет, ореховый привкус и тягучую консистенцию. Те вина, которые выдерживаются полностью под флором, относятся к категории Fino, они светлые и чистые (вследствие самоосветления во время выдержки), имеют пикантный вкус.

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини , бренди и коньяков .

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Разновидности и сорта хересов

Делятся хересы на 4 группы (первая и вторая – базовые):

1. Vinos Generosos (сухие хересы). К ним относятся сорта Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
2. Vinos Dulces Naturales (сладкие хересы натуральные). Сорта: Moscatel, Pedro Ximénez и Dulce.
3. Vinos Generosos de Licor (купажированные или ликерные хересы). Сорта Pale Cream, Dry, Medium, Cream.
4. Производные хересы – с добавление других ингредиентов. Их очень много. Самый известный – хересный коктейль Акапулько.

Особенность хересных этикеток в том, что на них всегда очень много текста, разобраться в котором даже специалисту сложно. Поэтому надо найти одно из перечисленных выше названий – и так определить сорт.

Именно они маркируют херес, тогда как коммерческое название может быть вообще «от фонаря» — что придет в голову производителю на момент заказа этикетки.

Ну, такие они, горячие испанцы. Или жара так действует? Или херес?!

Об употреблении хереса

По утверждениям специалистов, херес обладает сильными тонизирующими свойствами. Такой себе окрыляющий алкогольный «Ред Булл» с многовековой историей – первые упоминания о нем относятся к 17 веку до нашей эры (!).

В 19 веке (нашей уже эры, во времена Пушкина) херес относили даже к лечебным напиткам, его продавали в аптеках по рецептам и пили ложками перед едой для улучшения пищеварения и восстановления после болезней. Кроме того, аптекари на хересе изготовляли свои снадобья на травах.

Как уже доказали современные ученые, херес позволяет снизить опасность образования холестериновых бляшек на стенках сосудов, образуя пленку, не позволяющую оседать плохому холестерину. Ой, мне так хорошо стало – прям чувствую, какие мои сосудики защищенные! И печень хересовые составляющие очищают от токсинов. Только помните: 1мл на 1 кг веса!

В качестве аперитива используют сухие сорта напитка, в чистом виде, без закусок. К десертам подают сладкие сорта. На их основе также делают коктейли. Сладкий херес Pedro Ximénez считается лучшим сопровождением к кофе и сигарам. Именно его подавали селебрити на «Титанике» после того, памятного обеда Джека Доусона.

Изучив правила питья хереса, я понял, что закон «1 мл – 1 кг» относится только к аперитиву. А во время еды его можно и надо пить из высоких, узких, хрустальных бокалов в 70-100 мл, по форме напоминающих тюльпан.

Наливать надо чуть больше половины, а перед глотком – смочить вином стенки бокала, чтобы насладиться великолепным ароматом. Подавать херес можно к любым блюдам: мясу, рыбе, салатам, копченостям – он не забивает вкус блюд (в отличие от других вин).

В Испании даже есть пословица: «Каждая курица и форель мечтает попрощаться с этим миром рядом с бокалом хереса». Сухие сорта лучше пить охлажденными до 10 градусов, а сладкие – комнатной температуры.

Крымский херес Массандра

Отличный по вкусу напиток, признанный испанцами настоящим хересом, также принято подавать охлажденными, хорошо сочетается с элитными сырами, маслинами, свежими овощами и запеченным мясом. Напиток имеет привкус каленого горького миндаля, ванили и коньяка.

Изготовление началось в 1944 году, когда советскому руководству был подарен оригинальный рецепт изготовления этого напитка, хересные дрожжи, а также, саженцы специального винограда, адаптированного к крымским условиям: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Выдерживается Массандровский херес 4 года, благодаря чему относится к элитным напиткам. Имеет очень много международных наград, среди которых 11 золотых медалей престижных конкурсов.

Испанские хересы – удовольствие недешевое. Бутылка нектара Pedro Ximénez стоит от 2500 до 3500 рублей. А вот коллекционный херес Массандра может потянуть и на все 5000—6000.

Бутылочка выдержанного 4 года оригинального напитка на фирменном сайте продается по 620 р. Лучше брать в проверенном месте, так как на рынке очень много подделок.

Собираюсь ли я купить херес? Пока нет, наверное. Вкусно, интересно, но сильно не впечатлило. Есть еще сотни напитков, ждущих моего изучения.

Поэкономлю денежки и на них. А Вы не забудьте подписаться на мой блог – впереди много интересных экспериментов на себе. Такой вот я скромный русский герой. Пока всем!

Настоящий херес производится исключительно в Испании. Именно об этом многие годы нам твердила вездесущая реклама, и теперь наконец-то это утверждение стало правдой. Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (но крайней мере в Европейском Сообществе). Это означает, что английский херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то иначе - да и давно пора.

Подлинный херес (по-английски - sherry) поставляется из города с тем же или почти с тем же названием: «шерри» - это англизация названия Jerez, которое произносится испанцами как «херет». Но более вероятно, оно происходит от «шерез» - как могли произносить это слово слегка подвыпившие матросы, которые веками, с тех пор как началась торговля им, перевозили терпко-грубое полное вино в Северную Европу. Полное название города, центра области, где производится херес,- Херес-де-ла-Фронтера (оно отражает его местоположение - почти полную сотню лет он находился на границе, фронтире, между христианской и мавританской Испанией), и располагается он приблизительно в 16 км от Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.

Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с шампанским на севере, основное вино не было очень хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило значительный спрос на холодном севере. Как и в случаях с портвейном и мадерой, большая часть торговли хересом была создана ирландскими и английскими купцами, которые в Хересе и в его окрестностях организовывали свои компании, и по мере того как развивались и становились более утонченными вкусы покупателей, продавцы постигли, как из этого местного вина создать замечательные образчики.

И недавний кризис в торговле хересом, и тот, из-за которого регион вынужден был уменьшить производства хереса, были следствием витка снижения цен в 1970-х годах. Компания под названием Rumasa скупила большинство старых семейных предприятий; в 1983 году «Румаса» была национализирована и со временем разделена на части, которые позже были реприватизированы. Торговый оборот продолжал падать, в то время как качество медленно восстанавливалось, а многие виноградники были выкорчеваны.

Но хорошими новостями было то, что качество продолжало расти и что старые, традиционные сорта сухих, выдержанных хересов стали находить новые рынки сбыта. Нынче куда проще приобрести херес великолепного качества, чем в дни «Румасы», когда балом правила дешевизна.

Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса известковой почвы, или albariza. которая пересекает центральную область возделываемых виноградников. На известковых почвах всегда производятся вина особенно легкие, со свежим вкусом. Это означает, что, имея современные технологии, можно изготавливать вина, обладающие значительной утонченностью, даже в таком знойном районе, как этот. А во-вторых, уникальное явление - дрожжевая пленка «флёр».

После брожения вина крепят приблизительно до 15 процентов и помещают в особые бочки емкостью 500 литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются заполненными на четыре пятых. На поверхности самых деликатных, самых легких вин быстро нарастает слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и на самом деле является защитным слоем из дрожжей, который располагается на поверхности вина, придавая ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и останавливает его окисление. Вино, на котором образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом «фино».

Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят добавлением бренди, тем самым останавливая случайный рост «флёра» (дрожжевой пленке не нравится вино как с чрезмерным, так и со слишком малым содержанием алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в этот момент в жизни молодого хереса происходит окончательное деление на легкие вина фино и на более темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино - изумителен, но хороший олоросо со временем способен достичь еще больших высот.