Какие виды сыра существуют, и зачем они нужны. Мягкие сорта сыра с плесенью

Пицца уже многие годы является одним из любимых блюд россиян. Кто-то нашел себе любимую пиццерию, где готовят так, как ему нравится. Кто-то довольствуется «фастфудным» вариантом, разогреваемым в микроволновке. Но многие с удовольствием готовят это блюдо сами, экспериментируя с разнообразными начинками и рецептами приготовления теста. И для этих кулинаров совершенно естественным является вопрос о том, собственно, какой сыр лучше для пиццы.

Пицца как гастрономическое произведение искусства

Итальянцы, открывшие всему миру вкусовые тонкости этого блюда, говорят, что залог успеха - правильное тесто и верно выбранный сыр. Последний не должен иметь слишком яркого, выдающегося вкуса, чтобы не затмевать другие ингредиенты. Но он не должен быть и абсолютно пресным, дабы вносить в готовый продукт свою нотку. И, конечно, для пиццы - который тянется, то есть хорошо плавится, но при этом не растекается. Тот, кто добавляет в итальянский шедевр плавленые сырки, в корне не прав.

Классика: никогда не подведет!

«Хозяева» рецепта редко задумываются над тем, какой сыр лучше для пиццы. Конечно, моцарелла! Он удачно сочетает в себе мягкость и упругость, в нем отсутствуют пряности, которые могут не сочетаться с остальными составляющими, и при этом он все же обладает самобытным вкусом, из-за чего его трудно перепутать с другими видами сыров. Кроме того, расплавляясь, моцарелла дает тонкую румяную корочку, которая не становится «резиновой» даже тогда, когда пицца остывает. Ко всем достоинствам моцареллы, она еще и полезна: кальций и белки, содержащиеся в ней, легко усваиваются и не будут лишними в организме.

Однако всякому рецепту свойственно развиваться и дополняться с течением времени. Итальянцы - отнюдь не консерваторы. Сейчас они несколько разнообразили сорта сыра, подходящие для пиццы: наряду с моцареллой часто употребляются пармезан и горгонзолла.

Нововведения Франции

Пицца, с триумфом путешествуя по городам и весям, обогатилась новыми вкусами, присущими кухням народов с другими традициями питания. Так, французы считают, что лучший сыр для пиццы - это бри. Не менее популярен в этой стране для приготовления итальянского блюда и рокфор. Стоит заметить, что оба сыра - плесневелые, только первый делается из коровьего, а второй - из овечьего молока. Если вы решили испробовать французский вариант пиццы с бри, старайтесь найти молодой сыр - в зрелом состоянии он становится несколько более твердым (то есть хуже растекается) и приобретает острый вкус, что подойдет далеко не для всех начинок.

Альпийские фантазии

А какой сыр лучше для пиццы по мнению швейцарцев? Конечно же, эмменталь. Жители этой страны активно используют его в приготовлении фондю, и этот же сорт, как они считают, незаменим для пиццы. Итальянцы, впрочем, имеют свои сомнения: все же эмменталь относится к твердым сырам, то есть его корочка затвердевает и образовывается с большим трудом. Помимо того, эмменталь имеет выраженный пряный запах и не менее яркий вкус, так что сочетается не со всеми продуктами. К примеру, салями в пиццу уже не положишь - колбаса и сыр будут "конфликтовать".

Русский взнос в итальянское блюдо

Россияне тоже внесли свою лепту в модифицирование любимого блюда. стал прекрасной заменой моцарелле. Конечно, у него несколько творожистая структура, но плавится он неплохо, а также придает готовой пицце тонкий и своеобразный вкус.

Есть и еще одно мнение по поводу того, какой сыр подходит для пиццы. Как ни странно, самый обычный и привычный для нас - российский. Он достаточно мягок, неплохо расплавляется, образуя румяную корочку. Основное требование Италии - отсутствие собственного резкого вкуса - тоже вполне выдержано.

Мнение специалистов: десятка лучших

О моцарелле речь уже шла. На второе место гурманы ставят пармезан: его ореховый привкус пикантен в блюде, к тому же расход небольшой. Он прекрасно подходит для итальянской пасты. В вопросе о том, какой сыр лучше для пиццы, мнения, естественно, разнятся, но если вы любите экзотику, третий и четвертый пункты - ваши: тоже очень неплохи для этого блюда. Среди них особенно гармоничны с голубой плесенью и уже упоминавшийся бри. На пятом месте - камамбер, особенно в комплекте с бри. Шестое занимает фета. При ее использовании стоит учесть, что она уже соленая, так что приправы надо использовать осторожно. Седьмой пункт - на любителя и для экспериментатора: чеддер относится к твердым сырам, к тому же он довольно острый. То же самое относится к восьмой позиции в топ-списке - рикотте. Прежде всего, этот так что плавление у него не ахти. Мы бы, скорее, сказали, что он уместнее в лазанье. Зато вкус нейтральный, что позволяет «поиграть» с вариантами начинки. На предпоследнем месте - козий сыр, а завершает список маскарпоне.

Все эти сорта сыра широко известны, и в хороших магазинах доступны для дегустации. Так что если вы не уверены, можно попробовать и решить, годится ли вам именно этот продукт.

Сырные тонкости

В зависимости от того, какой сыр для пиццы вы выбрали, учитывайте его особенности при приготовлении. Так, голубой с плесенью необходимо хранить в морозильной камере - в неохлажденном виде его натереть невозможно. Бри пытаться потереть и вовсе бессмысленно, так что его нужно просто раскрошить. Если выбор сделан в пользу пармезана, возьмите самую мелкую терку, которая найдется в доме.

И какой бы сыр ни пришелся вам по душе, приобретите вместе с ним небольшой кусочек моцареллы. Если ею, крупно потертой, завершить пиццу, вкус будет более богатым: откроются все оттенки любого другого выбранного сыра, а корочка получится мягкой и плотной.

Если сыров несколько

Среди всех рецептов пиццы особенно выделяются те, которые предполагают использование нескольких Казалось бы, чего проще - натер немного того, чуть-чуть другого - и блюдо готово! Однако и здесь есть свои хитрости. К примеру, ни в коем случае нельзя объединять сыр с плесенью и козий. Конфликт вкусов настолько силен, что есть это будет просто невозможно.

Если вы хотите попробовать чисто остановитесь для начала на проверенных сочетаниях. А когда уловите, в чем секрет, станете сочинять собственные «букеты».

Отличной комбинацией будет бри (тонкими, почти прозрачными пластинками), что-нибудь плесневелое, пармезан (тереть мелко) и моцарелла (тереть крупно или порезать соломкой).

Удачным является сочетание ружье (и это не оружие, а название (и то, и другое порезать кусочками) и моцареллы (как всегда, крупно натертой).

Бри прекрасно сочетается также с эмменталем и классической моцареллой. Первый сыр опять же тонко нарезать, последние два - натереть. Это совмещение наиболее неяркое по вкусу, так что очень хорошо пойдет с ароматной острой начинкой.

Любители козьего сыра могут объединить его с конте (оба ингредиента режутся кусочками), натертым пармезаном и моцареллой. Получится очень насыщенное блюдо с весьма необычным и зрелым вкусом.

Как вы поняли, сыры нужно уметь сочетать друг с другом, да еще и вычислять, в каком именно виде (тертом крупно или мелко, порезанном или покрошенном) отправлять в пиццу. Хотите - экспериментируйте! А нет - пицца с обычным российским сыром весьма недурна. Рецепт допускает огромное количество других наполнителей. Так что выбирайте свой вариант.

Один из самых популярных нежнейших итальянских десертов невозможно представить себе без добавления сливочного сыра. Этот молочный продукт становится главным ингредиентом начинки в полученном угощении. Сливочный сыр для чизкейка сегодня не только возможно купить в магазине, но и также приготовить своими руками дома.

Какой лучше сливочный сыр использовать для чизкейка

Пытаясь разобраться в том, какой сливочный сыр лучше всего подходит для представленного десерта, читатель будет чаще всего встречать один и тот же ответ: «Филадельфия». Эта марка сыра сегодня является самой популярной в США. Продукт превращает блюдо в потрясающие нежные и воздушные лакомства. Актуально это и для чизкейка.

Кремовая консистенция такого сыра позволяет хозяйкам с легкостью использовать его в своих кулинарных экспериментах. Продукт удобно намазывать на основу десерта и использовать для украшения уже готового лакомства. На первый взгляд может показаться, что специфический и чуть солоноватый вкус сыра способен испортить угощение. На самом деле эти его особенности легко компенсируются сахаром или его пудрой.

Одинаково хорошо для чизкейка подходит и магазинный, и домашний сливочный сыр. Последний получается даже с более интересным и нежным вкусом. Самостоятельно дома можно приготовить и Филадельфию.

Чем можно заменить продукт в приготовлении десерта

Есть несколько вариантов, чем заменить сливочный сыр Филадельфия при приготовлении десерта. Похожими по вкусу и консистенции оказались Маскарпоне и Бурсен. Правда, последний сорт редко встречается в российских супермаркетах.

Есть и более бюджетные варианты. Современные хозяйки с успехом добавляют в десерт творожный «Альметте» (главное, чтобы он был без добавок в виде грибов, ветчины, чеснока, зелени и других), сливочный «Президент» и другие подобные продукты. А вот от использования плавленого сыра, пусть даже сладкого типа «Омичка», придется отказаться, иначе угощение будет испорчено.

Смотреть на срок годности - конечно, обязательное условие, но далеко не единственное. На что стоит обращать внимание, чтобы выбрать натуральный и качественный продукт?

Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.

Какой бывает сыр

В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.

Состав сыра: что должно быть

Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.

Ингредиенты, которых стоит избегать

Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.

Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.

Оцениваем внешний вид и запах

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Упаковка сыра

Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.

Важный критерий — цена

Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Как правильно хранить сыр

Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Вы любите время от времени есть вкусный и здоровый салат? Сыр прекрасно обогатит своим вкусом ваше блюдо. Заметим лишь, что сыр, безусловно, должен быть натуральным, никакого заменителя «сырный продукт», в основе которого пальмовое масло и еще масса неизвестных и уж точно не полезных вашему здоровью ингредиентов. Кроме того, только когда натуральный сыр будет хорошо скомпонован с другими ингредиентами блюда – лишь тогда он «раскроет» свой вкус, подчеркивая основную нотку вашего салата. И наоборот — плохо подобранный сыр не только не будет способствовать эффекту «Ух ты!», но может даже испортить вкус салата. В этой статье советуем, какой сыр выбрать для салата, какие сорта сыра с какими ингредиентами сочетать, чтобы создать самые вкусные, питательные композиции!

Твердые сыры

С добавлением голубого сыра можно приготовите очень изысканные салаты. У нас он широко известен как «сыр с плесенью». Такой вид твердого сыра удивительно обостряет вкус салатов, приготовленных по соответствующим рецептам, подчеркивая их вкус.

Вы можете комбинировать такой сыр с горьким цикорием или сладкими фруктами, например, с виноградом, грушами, апельсинами. Прекрасным дополнением к салатам станут грецкие орехи.

Жесткие желтые сорта сыра

Чеддер (Cheddar), Пармезан (Parmesan), Едам (Edam), Гауда (Gouda), Эменталь (Emmental) и т.д. все эти виды можно отнести к твердым желтым сортам.

Они все просто превосходны в салатах с ветчиной и пастой, с грибами, особенно в сочетании с виноградом, яблоками и сельдереем.

Благодаря их относительной твердости их легко можно измельчать на терке с помощью грубой сетки что облегчает их применение в салатах.

Также жесткие желтые сорта сыра прекрасно сочетаются с салатными соусами на основе майонеза.

Мягкие белые сыры

Нарезанный мягкий нежный сливочный сыр в сочетании со свежим творогом или, к примеру сыр моцарелла, хорошо сочетаются в салатах с копченым лососем, а также кислым помидорам. Хороши они также и в сладких салатах в сочетании с фруктами, орехами и изюмом. Тем не менее, надо отметить, что некоторые из указанных видов сыров, например соленый сыр фета, замечательно подходят и для овощей – как свежих, так и консервированных.

Мягкие сорта сыра с плесенью

Такие сыры кремообразны внутри и имеют плесневую кожицу (например, камамбер или бри). Все они найдут вкуснейшее применение в салатах, прекрасно сочетаясь с красной фасолью, курицей и свежими овощами: салатом, огурцами, томатами, перцем. В некоторые виды салатов повара добавляют целые куски камамбера, покрытые панировочными сухарями и слегка обжаренные.

Итак, теперь вы знаете, какие сыры, в каких салатах лучше всего применять. И можно надеться, что когда «санкционная война» закончится или, как минимум, заработает стратегия «импортозамещения» большинству из нас доведется опробовать в салатах сорта сыра, упомянутые в этой статье. Тем не менее, даже сейчас отчаиваться не стоит, так как некоторым видам сыров, особенно мягким белым, можно найти прекрасную отечественную альтернативу. Ищите, пробуйте, создавайте свои собственные рецепты.