Когда изобрели шаурму. Шаверма и шаурма: в чем разница и как их приготовить? Донеры разные нужны
Это, конечно, шутка. Поскольку в том или ином виде блюда, похожие на шаурму готовят во множестве стран давно. Но немцы здесь явно в передовиках. Они съедают почти два миллиона порций шаурмы в день - в Берлине сейчас больше заведений, продающих дёнер-кебаб, чем в Стамбуле. Но почему эта скромная уличная закуска обрела столько поклонников? Корреспондент BBC попробовал разобраться в этой истории:
Побывать в Германии и не попробовать фирменные немецкие сосиски карривурст или братвурст попросту невозможно. Но, несмотря на всю свою любовь к колбасным изделиям, немцы налегают на шаурму, которую здесь также называют дёнер-кебаб. По словам пресс-секретаря Ассоциации турецких производителей шаурмы в Европе Гюрселя Юлбера, в этой стране с 82-миллионным населением потребляется два миллиона порций шаурмы в день.
Можно с уверенностью говорить о том, что тонкие ломтики мяса, приготовленные на вертикальном гриле и завернутые в питу или лаваш вместе с салатом, опережают на рынке фастфуда знаменитый колбасный дуэт. И это верный признак роста культурно-экономического влияния турецких иммигрантов на немецкое общество.
Считается, что это блюдо было придумано в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с другими выходцами из Южной и Восточной Европы.
В Берлине заведений, торгующих шаурмой, больше, чем в Стамбуле
Дёнер-кебаб быстро стал популярным - и не только у трудовых мигрантов. И хотя Айгун утверждает, что изобрел это блюдо за год до Нурмана, в 1971 году, и продавал его в своем магазине под названием "Хасир", - официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.
Как рассказывает Юлбер, в 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своем маленьком киоске напротив железнодорожной станции "Зоологический сад" в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, салатом и лепешкой в бутерброд, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу, - причем каждый из двух бывших гастарбайтеров утверждает, что идея поместить мясо внутрь лепешки принадлежит именно ему.
Немцы съедают почти два миллиона порций шаурмы в день
Но кто бы из них ни был первым, эти двое заложили основу бизнеса, оборот которого в Германии составляет 4 миллиарда евро (более 250 миллиардов рублей). Ежедневно на приготовление шаурмы уходит целых 400 тонн мяса: похоже, эта любимая уличная еда превращается в одно из основных блюд в рационе немцев.
По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму, причем, если верить официальному берлинскому туристическому порталу Visit Berlin, первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи - даже больше, чем в самом густонаселенном городе Турции, Стамбуле.
От Берлина не отстают и другие крупные города Германии: Мюнхен, Франкфурт, Гамбург и Штутгарт. Это блюдо пользуется такой популярностью, что в 2011 году группа смекалистых немецких студентов придумала рецепт для восстановления свежести дыхания после такого перекуса: их напиток "Папа Турк", в состав которого входят имбирь, петрушка, мята и лимон, по утверждению своих создателей, нейтрализует чесночный запах шаурмы.
Но почему шаурма обрела столько поклонников?
"Потому что это очень вкусно, - просто отвечает Юлбер. - В ней собраны все полезные ингредиенты: источник белка и салат".
Но дело не только в насыщенном вкусе, больших порциях и доступных ценах - в среднем от 4,50 до 14 евро (280-900 рублей). Судя по всему, одним из основных достоинств этого блюда оказалась возможность адаптировать его к любому вкусу.
Нурман использовал для его приготовления только говядину, но со временем повара стали пускать в ход и другие виды мяса - курицу, ягненка и индейку, - а также разнообразили лепешки и наполнители.
Теперь каждое заведение может внести в это блюдо свою собственную изюминку.
"У клиентов также пользуются популярностью такие вариации на тему шаурмы, как искендер-кебаб (тонко нарезанное мясо ягненка с томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом, завернутое в питу), адана-кебаб (мясной фарш, приготовленный на широком железном шампуре) и кёфте (мясная котлета с петрушкой и мятой)", - рассказывает совладелец штутгартского ресторана World of Kebap Эврен Демиркан.
Всеми любимое блюдо продается и в ларьках, и в кафе
Но больше всего клиентам Демиркана нравится классический дёнер-кебаб с говядиной. Таких он продает по 500 штук за рабочую неделю - а в выходные вдвое больше.
Чтобы выяснить на собственном опыте, что это за диво такое, я отправилась в Германию - и быстро поняла, как ошибалась, считая шаурму едой исключительно для похмельных ночных гуляк.
Гуляя в пятницу днем по оживленному финансовому центру Франкфурта, я с удивлением убедилась в том, что шаурму подают в самых разных местах - от шикарных ресторанов до маленьких кафешек, красиво оформленных в турецком стиле.
Подошло время обеда, и все вокруг - местные жители, бизнесмены и туристы - потянулись к ближайшим ларькам, выстроившись в длинные очереди за любимым блюдом.
Некоторые заказывали ассорти мяса на гриле или кёфте, но я решила сразу взяться за дело всерьез: зашла в Nazar Kebap Haus на Шефергассе, 38 и попросила большой дёнер-кебаб с говядиной.
Взяв питу, я откусила кусок. Шаурма была изумительно свежей и вкусной: сочное мясо, соус чили, йогуртово-чесночная заправка и хрустящий салат полностью оправдали время, проведенное в очереди.
Мне показалось, что туркам удалось весьма успешно сохранить традиции этого блюда и одновременно приспособить его к постоянно меняющемуся рынку общепита, где царит жесткая конкуренция.
Будучи самой большой некоренной этнической группой в Германии (в Берлине проживает самая крупная турецкая диаспора), турки сделали шаурму важным инструментом, который не просто удовлетворяет потребности местного населения и служит на благо экономики, но и позволяет проложить мостик между двумя культурами.
Для многих иммигрантов из Турции дёнер-кебаб стал символом новых возможностей. И даже сейчас, спустя пять десятилетий, когда сменилось уже несколько поколений продавцов шаурмы, первопроходцев в этом деле не забывают.
"Конечно, мы благодарны Кадиру и Мехмету. Они не только придумали дёнер-кебаб, но и заложили основу для целой отрасли и помогли многим людям зарабатывать себе на жизнь, - говорит Демиркан. - Их изобретение пошло на пользу сразу многим отраслям".
Сколько бы диетологи ни рассказывали о пользе здоровой пищи – пройти мимо аромата жареного мяса под силу немногим. Шаурма и шаверма долгое время занимает лидирующие позиции среди быстрой, сытной «уличной» еды. Есть ли различия между этими блюдами, или дело просто в произношении?
Основной критерий, по которому отличается шаурма от шавермы, – оболочка. Для шаурмы используют тонкий лаваш, а для шавермы – половину питы. Оба слова являются несколько неправильным названием арабского блюда, произнести слово правильно под силу лишь только арабу.
Чем отличается шаурма от шавермы в мясной начинке?
Блюда из обжаренного мяса, овощей, соуса и хлеба есть практически у всех народов – турецкий, английский, польский кебаб, немецкий дёнер-кебаб, израильская шварма. Изначально шаверму готовили только из говядины и курятины.
Сейчас для шаурмы используют любое не очень сухое мясо – свинина, молодая баранина, телятина. А шаверму готовят исключительно с курятиной, но блюдо получается суховатым.
Перед готовкой мясо нужно нарезать тонкими пластинами, замариновать. Для маринада можно использовать смесь сока лимона с соевым соусом и оливковым маслом. Часто мариную мясо в пряном 5% уксусе со свежей зеленью. Правильный маринад содержит много специй – корица, гвоздика, паприка, мускатный орех, кориандр, кумин. Мясо маринуется быстро, потом его начинают жарить.
Но мясо должно быть не просто обжаренным. Его тонкими пластинами срезают со специального вертикального вертела, который располагается напротив нагревательного элемента. В процессе готовки мясо равномерно и постоянно прогревается, успевает полностью раскрыть свой аромат и пропитаться специями. При этом остается сочным и в меру прожаренным.
А как же соус?
Соус способен раскрыть и убить любое блюдо. Вот и шаурму с шавермой заправлять просто майонезом – это убийство. Есть несколько вариантов белых соусов, которые помогают блюду показать всю свою прелесть.
Классический чесночный соус
Для него нужно смешать в равных пропорциях сметану и кефир. Допускается майонез в небольшом количестве, но лучше без него. Добавить измельченный чеснок, черный и красный перец, кориандр, сушеные травы. Можно использовать вместо кефира домашний йогурт, добавлять в соус немного лимонного сока.
Окончательный вкус соуса зависит от используемых приправ. Часто этот рецепт держится в секрете.
Томатный соус
Измельчить болгарский перец, томаты, лук, свежую зелень. Добавить немного острого томатного соуса, лимонного сока, оливкового масла. Все перебить в блендере до однородности, добавить соль и специи.
Овощи в шаурме и шаверме
Помимо ароматного мяса и пикантного соуса, шаурма от шавермы отличается и по овощной начинке.
Идеальным дополнением к куриному мясу является салат табуле – именно его кладут в шаверму в арабских странах. В шаурме, которую продают не в арабских странах, можно найти любые овощи – от капусты и свеклы до корейской моркови и консервированной кукурузы.
Чтобы приготовить табуле, необходим булгур (кускус), свежие огурцы и томаты, мята и зелены лук. Все овощи нужно очистить, мелко нарезать, смешать с остывшей кашей. Заправить смесью из сока лимона и оливкового масла, добавить приправы. Салат должен настояться в холодильнике полчаса.
По легенде, впервые шаурму сделали в России в середине 90-х в Петербурге. Славяне настолько полюбили выходцев из восточной кулинарии, что шаурму и шаверму можно купить не только в заведениях фаст-фуда, но и в некоторых приличных ресторанах.
Иногда блюдо подают без оболочки – просто выкладывают поджаренное пряное мясо с овощами и соусом на тарелку. Но ценители шаурмы и шавермы считают такую подачу недопустимой вольностью.
Отвечает Есения Павлоцки, лингвист-морфолог, эксперт института филологии, массовой информации и психологии Новосибирского государственного педагогического университета.
Блюдо из лаваша, начинённого мясом, одни носители русского языка называют шаурмой , а другие шавермой .
И многие убеждены, что верным может быть только один из вариантов. Два очень похожих, но всё же отличающихся слова, обозначающих один и тот же предмет — это «как-то странно», думаем мы. Есть такое представление: если искажение незначительное, то оно является следствием ошибки.
А если ни одно из этих слов не ошибка, то их сходство наверняка должно чем-то объясняться. Однако при этом сходстве шаурма и шаверма вроде как не являются синонимами, потому что у синонимов похожее значение (а не одно и то же); и паронимами они тоже не являются, потому что у паронимов при таком сходстве разное лексическое значение.
Действительно, шаурма и шаверма обозначают один предмет, имеют одно значение, хотя воспринимаются чуть ли не как разные слова. (Есть носители языка, которые считают шаверму каким-то другим блюдом или шуточным искажением слова шаурма .)
В науке есть понятие денотативного значения . Например, денотатом слова материк являются Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Антарктида, Австралия . Так, шаурма, шаверма, дёнер-кебаб, донер-кебаб , просто дёнер , а также шаварма, шаорма, шуарма — один объект действительности. Да, речь идет не о синонимах, но об абсолютных синонимах.
Слова шаурма и шаверма являются дуплетами, то есть полностью замещают друг друга (хотя и это на сегодня вопрос не такой уж и однозначный, но об этом позже).
Дело в том, что при заимствовании этих слов произошли определенные процессы — те же, что подарили нашему языку матрас и матрац , шпаклевку и шпатлевку , а также комфорку и конфорку . В общем, абсолютные синонимы, которые выглядят как паронимы, — не новое явление для нашей языковой системы.
Так бывает в том числе и потому, что слово может существовать в нескольких языках одновременно еще до заимствования. И как только в чьей-то культуре, бытовой сфере появляется новый объект другой культуры, этот объект может «подтянуть» к себе сразу несколько слов из языковой практики разных народов. Часто это хорошо отслеживается по именам: например, Ангелина и Анжела успешно сосуществуют в русском языке уже много лет.
Так, из всего этого разнообразия «осели» в русском языке только два известных варианта — шаурма и шаверма .
После каждое из слов получило территориальное закрепление: теперь чем дальше от Северной столицы, тем меньше шавермы и больше шаурмы в речевой практике носителей языка. Объясняют это по-разному, но чаще тем, что в Москве оказалось больше носителей того языка, в котором блюдо называется именно шаурма , а в Питере — больше тех, кто говорит на родном языке шаверма .
То есть оба слова сегодня стоят в том же ряду, что и парадная / подъезд и файл / мультифора . Разумеется, ни одно из них не является ошибочным.
В последнее время наблюдаются два процесса, связанных с этими словами:
- Они обретают автономность, поскольку распространилась практика готовить отличающиеся по рецепту блюда и называть один вид шаурмой, а другой шавермой;
- У слов начали появляться (естественные для такого географического расслоения) коннотации , то есть сопутствующие значения. Например, сибиряки очень часто произносят слово шаверма с иронией, намеренно выделяя его как чужое (с парадной то же самое).
При этом на сегодня унифицировано только слово шаурма . Шавермы в авторитетных нормативных словарях пока еще нет. Лингвисты утверждают, что это временно, поскольку слово шаверма не противоречит признакам нормы и, кстати, фонетически удобнее — русский язык старательно избегает стечения двух гласных.
Сегодня строгая норма предписывает нам в определённых стилях речи и в определённых контекстах использовать только слово шаурма , но тенденция к изменениям в этом случае очень сильна.
Шаурма представляет собой блюдо из лаваша или питы, в которые положено рубленое мясо Халял, резаные овощи и соус. К халяльному мясу относится ягнятина, баранина. В государствах с христианской религией готовится из свинины, говядины, курятины и индюшатины. У шаурмы имеются разные названия: шаверма, шаорма, шуарма, шаварма, денер. Едят ее без приборов.
Выбранное мясо для шаурмы поджаривают на специальных вертикально установленных грилях. Большие куски надевают на вертикальные вращающиеся вертела, возле излучающих жар приборов. С помощью острого ножа срезаются края мяса, которое поджаривается постепенно и кладется в емкость. На поддоне они измельчаются и перемешиваются вместе с жиром, выделяющимся из готовящегося мяса.
В лаваш или питу накладывают готовое мясо, приправляют соусом и овощами.
Названия шаурмы в разных государствах
В Azerbaijan шаурма - это лаваш с добавлением кисло-сладкого вкуса соуса белого цвета. По традиции его называют «don?r”.
В Algeria шавермой именуется дене?р .
В Armenia – это «????????????? ???????? AVTOMEK’YeNANER khorovatsy», shawarma.
Шашлык по-карски - это огромного размера мясная часть, жаренная на вертеле. С него по мере приготовления срезаются кусочки и кладутся в пресный по вкусу лаваш.
В Belgium shawarma -« pita durum» , что в переводе значит «свернутый».
В Bulgaria – прозвали «дюнер».
В UK shawarma получила имя «кебаб», что на турецком- «Doner kebab» .
Как приготовить шаурму дома
Наиболее распространенным блюдом быстрого питания можно назвать шаурму. Если мы зададимся вопросом о том, сколько в этом блюде калорий, то, прежде всего, отметим, из какого мяса оно приготовлено.
Если для блюда выбрано нежирное мясо, то калорийность его будет составлять приблизительно до 300 калорий на 100 граммов продукта. Хочется подчеркнуть, что такой показатель будет относиться к порции, которую Вы себе приготовите в домашних условиях. Тем более что будет совсем несложно подсчитать Ккал вместе взятых продуктов, которые Вы самостоятельно положите в шаурму, зная по отдельности их питательную ценность. Тем, кто на диете, мы советуем приготовить шаурму с салатом или с отварной рыбой и овощами.
Некоторые тонкости приготовления шаурмы
Необходимо внимательно отнестись к приобретению питы или лаваша, в которые Вы будете заворачивать шаурму. В их свежести не должно быть сомнения. Сухой лаваш ломается и при заворачивании растрескивается, от чего внешний вид блюда оставляет желать лучшего.
Чтобы мясо было сочным, его рекомендуется замариновать. Маринад можно приготовить по собственному вкусу и желанию. В него могут входить: лимон, кефир, и другие ингредиенты. В любом случае, мясо после маринования будет нежнее и сочнее. Несомненно, необходимо правильно прожарить его на гриле.
Перед тем, как готовить, советуем его просушить на полотенце, чтобы ушла ненужная влага и при его жарке образовалась корочка. Когда мясо приготовится и все ингредиенты уложатся и свернутся в лаваш, шаурму можно поджарить на сухом гриле с обеих сторон.
Как приготовить соус для шаурмы
Наиболее приятными на вкус соусами для шаурмы являются «сметанный» и «томатный». Приготовить их не сложно. В сметанный соус добавляют кроме сметаны: чеснок, лук-порей, квашеные огурцы. А в томатный помидоры, оливковое масло, сок лайма, аджику и кориандр.
Необходимые составляющие кладем в блендер, мельчим до пастообразного состояния и добавляем в блюдо столько, сколько хотим. Оба соуса можно при желании смешать. Получится тоже вкусно.
Как красиво свернуть лаваш
Несомненно, нам хочется, чтобы наше блюдо выглядело презентабельно. Вытекающий из шаурмы сок и выпадающее мясо — это не то, что нам надо. Красота, бесспорно, тоже необходима. Для этого надо правильно научиться заворачивать шаурму. Сначала необходимо разложить лаваш на ровной поверхности и чуть побрызгать водой. Затем отступить немного от его кончиков и обильно намазать выбранным соусом, положить начинку из овощей и мяса, и снова полить приправой.
После прикрыть остальной лавашной частью с боков и свернуть в трубочку.
Шаурма, ее вред
Зачастую, пробегая по улице в обеденный час, нам так хочется на скорую руку чего-нибудь перекусить! На пути нам встречаются лотки с заманчивой выпечкой, хот-догами, шаурмой, от которых довольно сложно отказаться. Приобретая такую продукцию на улице, мы рискуем подхватить кишечную палочку или болеет серьезные заболевания.
Плохо прожаренное, несвежее мясо, майонез, добавленный вместо соуса, и кетчуп могут отравить наш организм. Шаурма , приготовленная на улице, имеет гораздо больше калорий, чем сделанная в домашних условиях, за счет синтетических добавок, вредных для человека. От такого блюда могут возникнуть кишечные колики, расстройства желудка, дисбактериоз кишечника, болезненные ощущения в области печени, тошнота и другие побочные эффекты. А постоянное его употребление может привести к ожирению.
Шаурма, ее полезные качества
Если шаурма приготовлена из качественных, свежих продуктов, то она, безусловно, полезна, как и любой иной продукт. Если ее употреблять нечасто, в умеренных количествах, то ее можно давать даже детям, которым более 10 лет. Диетологи могут посоветовать это блюдо для того, чтобы нарастить мышечную массу при недостаточном употреблении белков животного происхождения; для насыщения организма макро- и микроэлементами. Нечастое ее употребление в рационе питания не скажется на избыточном весе и показателе холестерина в крови.
Полезными свойствами обладают отдельные ингредиенты рецепта. Так, сurcuma оказывает благотворное действие на пищеварительный тракт. Чеснок понижает АД и не дает образовываться тромбам. О пользе капусты, наверняка, все знают. Это источник минералов, таких как: К, Са, Р, S; микроэлементов- Al, Zn, Fe, Mg.
Самая большая шаурма, весом 98 килограммов, была приготовлена в Анкаре. Праздник был организован сетью ресторанов «Aba Piknik». На организованном фестивале покупок, трудилось над донер-кебабом десять поваров. На приготовление такой огромной шаурмы ушло мясо из 7 коров. Это блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса.
А разницы-то и нет. Жаренное на гриле, затем мелко рубленное и завёрнутое в лаваш либо питу мясо - блюдо древнее и весьма популярное. На Ближнем Востоке его едят уже несколько столетий, и каждая народность произносит название угощения на свой лад. Шаурма, шаверма, шаорма, шаварма, шварма, шуарма …
Произношение и написание слова на русском зависят лишь от того, из какого языка оно было позаимствовано в конкретной местности. Отсюда и незначительная игра букв.
Из-за этой игры, правда, случаются серьёзные споры. Например, в Москве принято говорить исключительно шаурма (портал «Грамота.ру» предполагает7 вопросов о шаурме и шаверме , что в столице просто оказалось больше носителей того языка, где именно такое название жареного мяса является традиционным). В Петербурге же любят шаверму .
Некоторые питерцы, отстаивая свои представления о грамотности и культурном коде, даже требовалиПетербургский депутат предложил запретить слово «шаурма» законодательно запретить шаурму в границах города. По этому инциденту можно представить себе уровень накала кулинарно-культурных страстей относительно безобидного, в общем-то, слова.
Как правильно - шаурма или шаверма
В письменной речи правильным считается один вариант - шаурма . В новейших академических словарях зафиксировано только это слово, никакой шавермы там нет.
Речь о «Русском орфографическом словаре» под редакцией В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой и «Большом словаре русского языка» М. Л. Каленчук, Л. Л. Касаткина, Р. Ф. Касаткиной. Оба издания были выпущены в 2012 году сотрудниками московского Института русского языка имени В. В. Виноградова РАН.
А вот говорить можно как угодно. Как считают лингвисты7 вопросов о шаурме и шаверме , шаверма продолжает оставаться словом русского языка и ярким примером петербургской речи.
Может ли шаверма попасть в письменную речь
Вполне может быть, что шаверма тоже войдёт в словари. Для этого есть несколько предпосылок.
Во-первых, некоторые лингвисты полагают, что слово шаверма фонетически более грамотно и удобно, поскольку не приветствует стечение двух гласных, как в шаурме .
Во-вторых, в 2017-м эксперты Института русского языка имени Виноградова назвалиШаверму разрешили называть швармой возможным включение слова шаверма и других вариантов, например шварму , в толковые словари.
Ну а буквоеды из числа любителей рубленого мяса уже давно предвкушают выход соответствующего тома «Большого академического словаря русского языка». Это авторитетнейшее издание готовится петербургским Институтом лингвистических исследований РАН. Многотомный словарь публикуется с 2004 года. Пока вышло 24 тома, эксперты добрались до буквы С.
Осталось дождаться, когда же словарь дойдёт до буквы Ш и окончательно разберётся с одинаково вкусным хоть в образе шаурмы , хоть шавермы мясом. Весьма вероятно, что оба названия получат наконец идентичные права.