Приготовление котлет по киевски курица с маслом. Классический рецепт приготовления котлеты по-киевски в домашних условиях

Если хочется отведать чего-нибудь очень вкусного из филе курицы, стоит приготовить котлеты по-киевски. Рецепт такого блюда известен во многих странах, поэтому оно часто подается в ресторанах. В классическом варианте котлету готовят на косточке, но для этого нужно иметь целую курицу. Я предлагаю приготовить ее из куриного филе без кости.

Мы приготовим праздничные и очень вкусные котлеты по-киевски из куриного филе с двойной панировкой, котлеты получатся сочные и зажаренные, в качестве начинки мы будет использовать кусочек сливочного масла и порубленную зелень.
Время приготовления котлет – 1,5 часа, вначале мы их обжарим на сковородке, а потом отправим в духовку чтоб довести до полной готовности.
Количество порций – 2.

Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе

1. Небольшое количество укропа мелко нарезаем.



2. Берем охлажденное сливочное масло и нарезаем его брусочками. После этого обваливаем их в укропе. Масло с зеленью можно сделать с запасом, так как оно пригодится нам и для других блюд.



3. Мы будем готовить из двух куриных филе, каждое из которых имеет несколько частей. Отделяем малую часть филе от его большей части. Лишний жир и пленку срезаем.



4. Большое филе аккуратно разрезаем ножом вдоль.


5. Надрез делаем настолько глубоко, чтобы можно было развернуть его как книжечку. Нижнюю его часть (острую) обрезаем. В итоге у нас получается полукруглый прямоугольник.


6. Кладем каждое филе между двух пищевых пленок и отбиваем его осторожно с обеих сторон.



7. Отбитое филе солим и перчим по своему вкусу.



8. На маленькое филе кладем брусочек масла с зеленью.
Заворачиваем его так, чтобы со всех сторон оно было закрыто.
Если на большом филе обнаружилась маленькая дырочка (хотя надо постараться, чтобы не было), можно не опасаться. Масло у нас будет завернуто в мясо несколько раз. Панировку тоже будем делать двойную. Поэтому оно не должно вытечь.



9. Кладем маленькое филе с маслом на большое.



10. Заворачиваем, подгибая края сверху и снизу. Если обнаружите лишние (или кривые части), можно их обрезать. Тогда котлеты по-киевски из филе курицы получится более красивыми.



11. Обваливаем ее в муке и ставим на 30 минут в морозилку. Пока котлета охлаждается мы включим духовку на 200 градусов, пусть нагревается. Наливаем растительное масло в небольшую кастрюлю (не до самого края) и ставим на огонь.



12. Два яйца взбиваем в отдельной емкости.



13. Когда масло в кастрюле достаточно нагрелось, можно доставать наши котлеты с морозилки.
Обмакиваем их в яйце.



14. После этого обваливаем котлеты в панировочных сухарях.



15. Еще раз опускаем во взбитое яйцо.



16. Второй раз панируем котлеты в сухарях.



17. Опускаем осторожно в горячее масло. Оно будет бурлить, поэтому следите, чтобы не попадала туда вода. Когда котлеты зарумянятся (минут через 5), можно их доставать с помощью шумовки.



18. Выкладываем их в форму и ставим в духовку на 10 минут.



19. Готовые сочные и одновременно хрустящие котлеты по-киевски из филе выкладываем в тарелку и украшаем. С ними будут отлично сочетаться овощной салат, картофельное пюре, рис, гречка.

Этот рецепт котлет по-киевски из куриной грудки невероятно популярен. Каждый второй ресторан Киева считает своим долгом включить в меню данное блюдо. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, это блюдо очень вкусно - хрустящая тонкая корочка, мягкая сочная курица внутри и топленое сливочное масло со свежей зеленью, которое вытекает при разрезании - это даже звучит, как музыка.

Во-вторых, причина популярности в том, что в качестве основного ингредиента вы используете целое куриное филе, и в состав котлеты по-киевски не входит никаких лишних добавок вроде жирного сала, сыра или калорийного майонеза для вкуса. Благодаря тому, что куриное филе не перемалывается, оно сохранит всю сочность и полезность белкового продукта для организма.

История котлеты по-киевски сложна и запутана, так как даже американцы приписывают происхождение блюда своей стране, считая название «Chicken Kiev», или «Цыпленок по-киевски», словом эмигрантов из Украины.

Украинцы же утверждают, что эти куриные котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. И лишь в 1947 году, во время банкета в честь возвращения украинской делегации из Германии, рецепту приготовления котлет по-киевски всем понравился и блюдо быстро вошло в ресторанное меню. Родоначальником же этого блюда послужил французский повар виноторговец и кондитер Николя Апперт, который изобрел «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), сочные котлеты из куриной грудки.

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях - рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

• Куриные грудки - 1 кг (3 филе)
• Сливочное масло - 100 г
• Соль - 1 ч. Ложка
• Черный перец - по вкусу
• Укроп - 1 пучок
• Панировочные сухари - 100 г
• Мука - 100 г
• Яйцо - 2 шт.
• Кефир - 2 ст. ложки
• Растительное масло - для жарки, примерно 300 мл

Время приготовления 25 мин + 20 мин для обжарки и 10 мин для запекания

Выход: 6 штук

Итак, приступаем к приготовлению котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото расскажет, как из килограмма куриного филе приготовить сытный ужин ресторанного уровня для шестерых. Процесс приготовления несложный и понятный, продукты легко приобрести в супермаркете или взять с кухонной полки, времени понадобится не много, а результат превзойдет усилия.

Подготовьте все ингредиенты для куриных котлет по-киевски. Рецепт предполагает, что вы будете готовить из свежего охлажденного филе, а не замороженного, так как при разморозке соки, содержащиеся в мясе, вытекут и котлеты будут сухими. Готовится традиционно котлета по-киевски из тушки курицы, но если вы по каким-то причинам не можете использовать куриное мясо, можно приготовить котлеты по-киевски из фарша свинины.

В первую очередь нужно подготовить нежную сердцевину котлеты по-киевски. Именно она тает при обжаривании и запекании, делая куриное филе изнутри сочным и ароматно-сливочным. Смешайте мягкое сливочное масло с мелко нарезанным укропом в глубокой мисочке. Если масло замерзшее, только из холодильника, прогрейте его 30 секунд в микроволновой печи на средней мощности.

Затем расстелите на ровной поверхности полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и выложите все масло с укропом в виде прямоугольника на пакет. Заверните его так, чтобы масло сформировалось в виде брусочка. Положите на 40-50 минут в морозильную камеру, чтобы масло хорошо замерзло, ведь в рецепте котлет по-киевски в домашних условиях оно будет нашей вкусной начинкой.

Приступаем к основному ингредиенту котлеты по-киевски. Классический рецепт предполагает приготовление котлеты по-киевски на косточке, но многие повара готовят котлету без кости, из чистого филе. Мы поступим так же, тем более что кость выполняет чисто декоративную функцию и на вкус абсолютно не влияет.

Перед тем как приготовить котлеты из курицы, выберите кусочки филе. Мясо должно быть хорошего качества, практически без запаха, нежно-розового неяркого цвета. Лучше, если филе и, как следствие, все котлетки будут одинакового размера, так они равномерно прожарятся на сковороде.

Сначала отрежьте маленькое филе и разрежьте его вдоль на две части. Затем оставшееся большое филе острым ножом поделите на два, также разрезав вдоль, параллельно столу. Таким образом из трех филе у вас получится шесть заготовок для куриных котлет по-киевски - шесть больших и шесть маленьких.

На доске разместите большое куриное филе, накройте его пищевой пленкой и немного отбейте. Старайтесь не порвать филе, если будут дырки - через них начинка вытечет при обжаривании. Толщина мяса должна получиться 5-7 мм.

Подготовьте все ингредиенты для кляра для котлет по-киевски. В первую миску разбейте яйца и добавьте кефир. Перемешайте и добавьте немного соли. Во вторую миску насыпьте муку (перед этим лучше ее просеять). Можно в качестве панировки котлеты по-киевски вместо муки использовать белый хлеб, мелко покрошив его в мисочку. В третью миску высыпьте панировочные сухари. У меня сухари магазинные, но вы можете приготовить из самостоятельно, измельчив в блендере черствый хлеб.

Достаньте из морозильной камеры начинку для котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым фото из филе рассчитан на шесть котлет, поэтому начинку мы делим на шесть брусочков. Следите, чтобы брусок масла был не больше, чем ширина большого куриного филе.

Теперь покажем, как заворачивать котлеты по-киевски. Для того, чтобы результат вас не разочаровал, очень важно правильно завернуть котлету по-киевски, и рецепт пошагово с фото расскажет, как это сделать. Разложите на разделочной доске большое филе. На широкую его часть положите брусочек замороженного сливочного масла с укропом. Кстати, если вы положите вместо нашей масляной начинки кусочек плавленого сыра, у вас получатся очень вкусные котлеты по-киевски с сыром, который при разрезании будет аппетитно плавиться внутри разрезанной котлетки.

Посолите и поперчите куриное филе по всей его поверхности. Брусочек масла накройте малым куриным филе, края заверните под брусочек, сделав кармашек.

Теперь с широкого края заверните котлетку в рулетик так, чтобы вся наша начинка из сливочного масла осталась внутри котлетки. Чтобы не думать в конце, почему котлеты по-киевски сухие, нам нужно хорошенько спрятать наше масло в пластах мяса, чтобы оно не вытекло раньше времени.

Итак, есть способ, как сделать котлеты по-киевски вкусные и сочные. Это и есть ответ на вопрос, зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке. Есть хозяйки, которые совсем не панируют котлеты перед обжаркой или запеканием. Это очень большая ошибка, ведь именно благодаря плотной, толстой панировке из нескольких слоев сок остается внутри мяса и результат получается гораздо лучше и вкуснее.

Окуните сформированную котлетку в муку, обваляв в ней со всех сторон.

Затем аккуратно переложите обсыпанную мукой котлету в смесь яйца и кефира, со всех сторон намочите, чтобы жидкость покрыла всю поверхность котлеты.

Сразу же переложите киевскую котлету из куриной грудки снова в муку, этим мы добиваемся той самой двойной панировки, благодаря которой корочка будет хрустящей, а куриное мясо - сочным. Затем снова переложите изделие я яйцо с кефиром, смочив его со всех сторон.

И последний этап панировки - обваляйте котлету в панировочных сухарях. Кстати, можно самому приготовить панировочные сухари для котлеты по-киевски из хлеба. Для этого срежьте и подсушите хлебные корки, а затем поместите их в блендер и перебейте на крошки. В сухарях обваляйте хорошенько, со всех сторон.

Итак, как же жарить котлеты по-киевски на сковороде? Раскалите сковороду с большим количеством масла, чтобы котлеты из курицы были погружены в масло примерно наполовину. Обжарьте котлеты с одной стороны, не убавляя огонь под сковородой, пока не образуется красивая румяная корочка, затем сделайте огонь немного слабее, переверните и жарьте еще несколько минут, затем переверните на третью сторону, после образования корочки снова переверните котлету и обжарьте до зарумянивания. Сколько жарить котлеты по-киевски? В общей сложности и в зависимости от величины котлет весь процесс жарки занимает минут 10-15.

Аккуратно уложите обжаренные с четырех сторон котлетки на противень с антипригарным покрытием и поставьте его в разогретую до 190-200 градусов духовку на 10-15 минут. Так вы доведете куриное мясо до готовности, даже если где-то на сковороде оно прожарилось неравномерно. Как обжарить, так и довести до готовности котлеты по-киевски можно в мультиварке, используя режимы «Жарка» и «Выпечка».

После того, как котлеты достали из духовки, сразу подавайте их к столу. Как видно на фото, при разрезании котлеты аппетитно выливается серединка, состоящая из растопленного сливочного масла и свежей зелени.

На гарнир к котлетам по-киевски подавайте свежие овощи и любимый соус. Соус к котлетам по-киевски подойдет любой - кетчуп, аджика, или соус барбекю и сацебели. Традиционным также считается картофельный гарнир, который подают в виде пюре или фри.

Можно ли котлеты по-киевски заморозить впрок

Если вы обнаружили, что такого количества котлет, как получилось у вас после формирования, на вашу семью - много, не спешите их жарить. Ведь если готовые котлеты постоят, они частично потеряют свои вкусовые характеристики - панировка перестанет быть хрустящей, а растопленное масло впитается в куриное мясо и уже не вытечет при разламывании.

Поэтому перед тем, как пожарить котлеты по-киевски, часть из них рекомендую заморозить в морозильной камере вашего холодильника. Думаю, не нужно отвечать, зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике - сырое мясо необходимо заморозить, чтобы остановить возможное размножение вредных организмов. Вы всегда сможете достать их и за 20-25 минут приготовить прекрасное блюдо к ужину, практически не прилагая усилий.

Как пожарить котлеты по-киевски - полуфабрикаты на сковороде

Замороженные котлеты по-киевски, которые вы предварительно заготовили себе в морозильную камеру, достаньте из морозильника. Размораживать их не нужно, вы можете сразу выложить их в хорошо разогретое растительное масло на сковороду и жарить на слабом огне под крышкой немного дольше, чем обычные котлеты по-киевски из свежего куриного филе.

Можно ли котлеты по-киевски запечь в духовке без обжарки?

Вы можете запечь запанированные котлеты сразу в сильно разогретой духовке, минуя стадию обжаривания. Конечно, вам понадобится гораздо больше времени, как если бы вы доводили до готовности уже обжаренные котлеты, и не получится настолько хрустящая корочка. Конечно, котлеты по-киевски в духовке без обжарки гораздо менее калорийны и более полезны для здоровья.

Сколько калорий в котлете по-киевски

На 100 грамм готовых котлет, приготовленных классическим способом, содержится 245 ккал. Сколько углеводов в котлете по-киевски? Если вы используете панировку из муки, яйца и пшеничных панировочных сухарей, то состав котлеты следующий: Жир - 16,91 г, углеводы - 9,52 г, белки - 13,31 г.

Почему котлеты по-киевски сразу жарят

Если вы не замораживаете котлеты, старайтесь пожарить их сразу после панировки. Дело в том, что сок, который выделяется из мяса, при продолжительном нахождении в комнатной температуре, может «смыть» с котлеты всю панировку и корочка на куриной котлете по-киевски будет с дырками, что скажется на сочности самой котлетки.

Другие варианты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски - рецепт из куриного фарша

Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях

Куриную грудку пропустите через мясорубку, добавьте специи, хорошо перемешайте и отбейте фарш, резко покидав его в миску для того, чтобы волокна мяса «сцепились» друг с другом и котлеты на разваливались при жарке.

Далее делаем те же шаги, что и при приготовлении котлеты по-киевски по рецепту с фото пошагово, приведенному выше. Достаньте заготовленное масло из морозилки и поделите на равные части по количеству котлет, и сформируйте котлеты. Форма котлет по-киевски традиционно конусообразная цилиндрическая, удобно лепить котлеты мокрыми руками. Сделайте на ладони лепешку из фарша, положите на нее масло и тщательно закройте фаршем со всех2 сторон, чтобы масло нигде не выглядывало.

Затем запанируйте каждую котлету двойной панировкой и обжарьте на сковороде. Необходимо котлеты из фарша обжарить их в кипящем масле — во фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке минут 15.

Котлеты по-киевски с грибами

Ингредиенты

• филе курицы - 1 шт
• петрушка, зелень - 20 г
• масло сливочное - 150 г
• перец, соль - по вкусу
• молоко - 1/2 стакана
• сухари панир. 150г
• грибы свежие - 200 г
• масло растительное для фритюра - 300-350 мл
• яйца куриные - 2 шт
• мука - 50-60 г

Как готовить котлеты по-киевски с грибами

Разделайте филе следующим образом - мясо курицы положите наружной стороной вниз и выполните надрезы филе от середины вдоль в обе стороны, раскройте каждый кусочек так, чтобы он стал в 2 раза больше и было место для начинки. Аккуратно отбейте ножом или плоским молоточком полученные пласты мяса.

Грибы помойте, очистите, порежьте на небольшие кусочки и обжарьте в растительном масле, добавьте соль, остудите. Порубленную зелень петрушки, мягкое сливочное масло и грибы смешайте до получения однородной массы. Двумя столовыми ложками сформируйте кусочки начинки, по виду напоминающие перепелиные яйца. Положите их минут на 5 в морозилку, чтоб масляная форма не расплылась.

Положите замороженную начинку на филе. Заверните котлету, используя маленькие куски филе. Положите их снова в морозильник, подморозиться.

Взбейте яйцо с молоком для панировки, поперчите подмороженные котлеты и обваляйте их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Окуните опять в панировку. Положите котлеты на разделочную доску. Если корочка недостаточно плотная, обмакните котлеты в молоко и сухари еще раз.

Далее обжариваем и доводим до готовности так, как в приведенном выше фото-рецепте котлет по-киевски . Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынимайте котлеты и подавайте к столу.

Многие помнят времена, когда котлеты только начали обретать популярность. Всем был известен их теоретический рецепт, но на практике мало кто мог себе позволить готовить такое блюдо.

Технология приготовления котлет по-киевски является достаточно сложной и затратной по времени и силам, поэтому немногие хотят терять время, предпочитая ходить в рестораны. Тем не менее, сейчас редко можно найти идеальное по вкусу блюдо в заведениях, лучше не рисковать и создать его самостоятельно.

История появления

Существует несколько версий происхождения котлет по-киевски. Некоторые говорят, что появились они во Франции XVIII века благодаря поварам, приезжавшим по направлению Елизаветы. Несколько раз рецепт претерпевал изменения, а потом и вовсе был забыт.

Но в середине XX столетия кулинар одного киевского ресторана разыскал его и попробовал приготовить так называемую cotelette de volaille, что в переводе означает «котлета куриная». Всем гостям заведения безумно понравился вкус блюда, вследствие чего котлеты снова стали популярными, к тому же, обрели новое название.

Не все верят во французскую версию происхождения котлет. Существует и другое мнение, согласно которому блюдо попало в Киев ещё в 1918 году во время правления гетмана Скоропадского. Поскольку времена были непростые, рецепт не получил признания по всей стране. Тем не менее, через 30 лет их приготовил киевский ресторатор в честь приёма делегации из Парижа. Элита высоко оценила вкус, после чего котлеты появились в ресторанах по всей стране.

И последняя версия появления чудесного блюда гласит, что рецепт пришёл в голову величайшему кулинару, кондитеру и виноторговцу Николя Апперту. К слову, именно он стал родоначальником принципа консервирования.

Традиционный рецепт с маслом и зеленью

Существует немало разновидностей котлет по-киевски - их готовят с косточкой, с грибами, добавляют специальные соусы.

Но классический рецепт котлеты по-киевски не содержит ничего лишнего. В его состав входят такие компоненты:

• Филе куриное - 5 штук;
• Мука - 1 стакан;
• Масло для жарки - 1.3 литра;
• Яйца - 2 штуки;
• Сухари для панировки - 500 г;
• Укроп, эстрагон, петрушка - по две веточки;
• Масло сливочное - 75 граммов;
• Соль, специи, перец по вкусу.

Для начала требуется разрезать продольно куриное филе. В результате должно получиться два разных по размеру кусочка, один из них будет больше другого. Маленькую часть очистите от сухожилий и жира, при этом постарайтесь не деформировать его.

Оставшийся фрагмент курицы надрежьте вдоль, чтобы оно раскрылось, но куски не отделились друг от друга. Положите филе между двумя слоями пищевой плёнки, аккуратно отбейте молоточком. Следите, чтобы мясо не порвалось.

Затем порубите мелко зелень, размешайте её с мягким сливочным маслом.

Из получившейся смеси сформируйте брусочек, положите его в середину большого куска филе, сверху накройте маленьким, заверните.

Заготовки для будущих котлет поместите в холод на 10-15 минут, лучше всего подойдёт морозилка.

Тем временем вам необходимо взбить яйца.

Обжарьте мясо во фритюре до румяной корочки, обычно для этого достаточно 7 минут.

После этого выкладывайте блюдо на противень - и в духовку на 10 минут при 180 градусах.

Указанного количества составляющих хватит на то, чтобы приготовить пять порций сочных и ароматных киевских котлет.

Разновидность котлет по-киевски с косточкой

Классическая рецептура включала в себя подачу котлет на косточке, соответственно, во время готовки надо было следовать некоторым правилам. Причина такой подачи объяснялась просто - блюдо принято было есть руками, именно поэтому для удобства сохранялась косточка, в дополнение шли папильотки из салфетки.

Итак, чтобы приготовить две крупных порции котлет по-киевски с косточкой, вам потребуются:

• Куриная грудка - 2 шт.;
• Мука - 3 ст.л.;
• Зелень (укроп, петрушка) - пучок;
• 2 яйца;
• Сухари;
• Сливочное масло - 70 г;
• Лимон - 1 шт.;
• 1 стакан растительного масла;
• Соль, перец и пряности.

Начинку, которой будет фаршироваться грудка, в этом рецепте рекомендуют готовить заранее. Предыдущим вечером размягчите сливочное масло, смешайте его с зеленью, соком лимона и солью. Эта субстанция должна находиться в холодильнике для полного застывания.

Изначально следует убрать всё лишнее с мяса. Снимите с тушки кожу, затем обрежьте грудку с двух сторон вместе с крылом. Их последнего вам понадобится только кусочек до первого сустава, остальное можно обрезать. Косточку очистите от мяса.

Грудка состоит из двух филе, одно из них имеет меньший размер, другое, соответственно, больше. Из малого вам предстоит вырезать белое сухожилие, которое может деформировать котлету при нагревании. Далее повторите все шаги, которые вы делали во время приготовления котлеты по классическому рецепту. Аккуратно разрезайте филе, при этом сохраните косточку.

Раскройте маленькое филе, отбейте его, поперчите и посолите, внутрь положите заранее подготовленную начинку, заверните. Далее положите малый кусок внутрь надрезанного большого филе, тщательно заверните. Можно закрепить деревянными палочками.

Как и в предыдущем рецепте, котлеты обваливаются во взбитом яйце, сухарях и муке. Жарьте их на сковородке до появления корочки. Если грудка большая, можно также поставить в духовку на 5-7 минут после приготовления.

Смотрите, как приготовить вкусную котлету по-киевски с косточкой:

Сочные киевские котлеты с грибами

Не всем нравится ярко выраженный вкус сливочного масла в котлетах, поэтому повара нередко экспериментируют с начинкой для блюда. Одним из самых популярных вариантов является смесь масла и зелени с грибами. Чтобы приготовить такие котлеты по-киевски для всей семьи, возьмите следующие компоненты:

• Куриная грудка - 1 кг;
• Куриные яйца - 10 шт.;
• Луковица среднего размера;
• Грибы - 400 г;
• Оливковое масло - 750 г;
• Сухари панировочные;
• Зелень (укроп, эстрагон, петрушка) - 250 г;
• Сливочное масло - 250 г;
• Сметана - 30 г;
• Соль и перец.

Узнайте как правильно и вкусно приготовить сочные .

Как правильно приготовить куриные котлеты на пару в мультиварке «Редмонд», узнайте все секреты .

Как делать рубленные котлеты из куриного филе, и пошаговую инструкцию с фото на страницах нашего жернала.

Вы уже знаете, как правильно измельчить грудку, здесь стоит сделать всё точно так же, как и в предыдущих рецептах. Не забудьте слегка отбить каждый кусочек! Далее приготовьте начинку. Для неё следует мелко порезать грибы и лук, далее они обжариваются вместе на разогретой сковороде.

Небольшими кубиками нарежьте масло. На каждую заготовку выкладывайте грибную массу, сверху небольшой кусочек масла, затем обильно посыпайте их рубленой зеленью. Сверните каждую котлету, переместите в морозилку на полчаса.

Взбейте яйца вместе со сметаной. Каждую порцию окунайте сначала в эту смесь, затем в сухари. Обжарьте на сковороде, затем поместите в духовку на десять минут до полной готовности.

Как приготовить классическую котлету по-киевски смотрите видео мастер-класс от известного шеф-повара:

Приятного всем аппетита!

Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты к рецепту

• цыпленок – бройлер
• яйцо – 2 шт.
• панировочные сухари – 150 г
• сливочное масло – 170-180 г
• зелень
• масло растительное для фритюра
• специи

Как приготовить котлеты по-киевски

1 Масло с зеленью - начинка, которую вы используете - обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.

2 Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3 Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4 В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5 Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

Чтобы приготовить котлеты по киевски — сытное, эффектное и аппетитное блюдо, надо взять целую куриную грудку, панировать ее в сухарях, льезоне и муке, внутрь обычно прячут кусочек сливочного масла с зеленью или без. Это является характерной, отличительной чертой рецепта, которая придает готовому блюду по киевски особую нежность и аромат.

По сути это блюдо — вкусные куриные котлеты из грудки, оно хорошо известно многим кулинарам уже очень давно, как праздничный и довольно трудоемкий рецепт, их подавали в крупных ресторанах, но не во всех, а только в самых лучших.

Дома же эти котлеты брались приготовить не часто, в основном, на праздники — не все рисковали браться за приготовление, так как процесс довольно сложный, но уж если хозяйка похлопотала и приготовила это замечательное и вкусное блюдо по киевски — высоких похвал было не избежать. Классический способ приготовления этого блюда по киевски предполагает наличие косточки, то есть филе грудки отделяют вместе с костью крыла. Итак, как приготовить котлеты по киевски рецепт с фото пошаговый…

Ингредиенты

• курица целая
• масло сливочное (100 г)
• зелень не обязательно
• растительное масло
• яйца — льезон (2-3 шт.)
• молоко — льезон (3 ст/л)
• мука — панировка
• сухари панировочные
• соль-перец

Как приготовить котлеты по киевски рецепт с фото пошаговый

Кроме целой курицы возьмите дополнительно простое куриное филе (грудку), если в процессе приготовления мясо порвется, можно будет отрезать кусочек от запасного филе, отбить и использовать как заплатку. Если все пройдет удачно и дополнительное филе не понадобится, купленное про запас мясо не будет лишним, пригодится.

*********************

Подготовка курицы

1. Чтобы приготовить это наивкуснейшее блюдо, нужно добыть две части куриного филе от грудки с косточками от крыльев. Отрежем крылышки по суставу и освободим грудку курицы от кожи, делаем надрез вдоль килевой кости грудки.

Срезаем филе с крылышком

2. Начинаем срезать мясо вместе с крылышком — одно филе с грудки мы срезали, теперь надо срезать второе.

Подготовка куриного филе с косточкой

3. Сделаем заготовки для нашего блюда по киевски — снимем с крылышек кожу, удалим мясо, отделим малое филе грудки курицы от большого.

Приготовим зеленое масло

4. Приготовим начинку, если Вам по вкусу зелень — сделаем зеленое масло. Берем размягченное сливочное масло, режем мелко зелень, соединяем масло и зелень, перемешиваем. У меня в семье не все любят зелень, поэтому я буду использовать для блюда по киевски простое сливочное масло. Выложим его на пищевую пленку, свернем колбаской и уберем в морозилку.

Подготовка куриного филе

5. Внимательно и осторожно, чтобы не прорезать мясо насквозь, делаем неглубокий надрез посередке куска мяса и далее влево и вправо несколько надрезов, насколько позволяет толщина, чтобы куриное мясо раскрылось как книжка.

Отбиваем куриное филе

6. Накроем большое филе пищевой пленкой, отобьем, то же самое делаем с малым куриным филе, советую положить мясо между двумя слоями пленки, чтобы не порвалось, когда куриное мясо отбили — солим-перчим.

Заворачиваем масло

7. Возьмем малое филе грудки и положим на него кусочек сливочного масла. Если приготовили масло с зеленью — достаньте его из морозилки, разделите поровну и положите часть на мясо, заворачиваем в малое филе как Вам удобно, стараясь спрятать масло полностью.

Формируем вкусные котлетки

8. Кладем завернутое малое филе на большое и заворачиваем плотно, но аккуратно, иначе куриное филе порвется. «Хвостики», которые получились снизу киевских котлеток можно подвернуть внутрь. Отправим заготовки в морозилку минут на 20-30, замороженные куриные котлеты из грудки панировать будет легче.

Приготовим панировку

9. Для панировки нам понадобятся льезон, мука и сухари панировочные, проще использовать магазинные панировочные сухари, но я предлагаю приготовить их самостоятельно. Например, подсушить в духовке белый хлеб, либо взять заранее высушенный, натираем сухари на терке, либо измельчаем . Я использую старую мясорубку для приготовления панировочных сухарей.

Панировочные сухари готовы, насыпаем их в миску, в другую миску положим муку. Приготовим следующий вид панировки — льезон. Берем для льезона 2-3 яйца (в зависимости от размера), добавим 3 ст/л молока, щепотку соли и немного взобьем льезон венчиком. Получится три вида панировки: мука, сухари панировочные, льезон.

Панируем

10. Достанем подмороженные котлетки и приступим к панировке, в сухарях и льезоне панируем дважды, чтобы образовалась прочная оболочка и чтобы скрыть некоторые неровности, например, в выемки можно подсыпать панировочных сухарей, скрепить льезоном.

панировка мукой

панировка льезоном

панировка сухарями

снова панировка льезоном

сухари панировочные

Панированные полуфабрикаты

11. С панировкой мы справились, самое сложное позади. Не расстраивайтесь, если не все получилось, я делала вкусные куриные котлеты из грудки второй раз, с учетом прежних ошибок, в первый раз забыла посолить — поперчить филе:-(. В другой раз все обязательно получится!

Обжарка

12. Обжарим котлеты на растительном масле, желательно делать это во фритюре до румяной корочки, потом довести их до готовности в духовке 4-5 минут. Но можно обжарить и на хорошо разогретой сковороде, чтобы они были покрыты маслом до середины, по 2-3 минуты каждую сторону, выложить в форму для запекания, отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Если с духовкой не складывается, жарьте на сковороде, но духовка предпочтительнее. У меня как раз в данный момент духовка не работала, обошлась сковородой, получилось вкусно.

Подача готовых котлет

13. Котлеты готовы, если они приготовлены правильно, то при разрезании из них вытекает растопленное масло. Благодаря тому, что оно находится внутри мяса при жарке, котлеты становятся такими сочными, желательно украсить их зеленью, овощами.

На гарнир подайте, например, вареный или жареный картофель, хотя до гарнира может дело не дойти, ведь порция получается большая, иногда даже огромная — вполне хватает, чтобы насытится и даже больше… Но все зависит от Вашего аппетита и размеров курицы, которую Вы приобрели.)))

Теперь мы знаем как приготовить котлеты по киевски — рецепт с фото пошаговый. Надеюсь, что Вам пригодился этот способ приготовления, блюдо получилось вкусным, красивым, гости и домашние оценили Ваши труды по достоинству. Желаю хорошего настроения, дальнейших успехов в кулинарии!

Какие еще котлетки можно приготовить или другие рецепты из курицы?

Кстати, если у Вас возникают сложности при разделке курицы, можно прочитать как облегчить этот процесс в статье как правильно разделать курицу. Если рецепт, который описан выше показался Вам сложным, можно приготовить киевские котлетки из куриного фарша, либо приготовить зразы мясные с грибами и сыром. Также советую к приготовлению заливное из курицы — красивое и вкусное блюдо, которое можно подать на праздничный стол.

Зразы мясные с грибами и сыром